Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất rượu nếp than

Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất rượu nếp than, Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất rượu nếp than, Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất rượu nếp than, Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất rượu nếp than

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN:VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI :LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN Gíao viên hướng dẫn: Th.s Vương Thị Việt Hoa Lớp:DH06BQ Tên: Tháng 12/2008 Mục lục I.Giới thiệu……….Trang II.Quy trình sản xuất…….3 II.1.Giai đoạn chuẩn bị II.2.Giai đoạn lên men…5 II.2.1.Giống vi sinh vật II.2.2.Qúa trình lên men.8 III.Gía trị dinh dưỡng 12 Tài liệu tham khảo 13 I.Giới thiệu Rượu loại thức uống mang hương vị truyền thống văn hóa ẩm thực Việt Nam biểu tượng niềm tự hào văn minh lúa nước, lẽ mà dịp cúng Thần Hồng, cúng đình, dịp tiệc tùng giỗ chạp, ngày Tết Đoan Ngọ,.…của người Việt xưa thiếu chén rượu dâng lên tổ tiên thay cho tiếng nói lịng thơm thảo Ngun liệu để lên men rượu loại gạo, nếp, ngô, khoai, hoa quả,… Mặc dù quy trình ủ, lên men có nhiều điểm chung dân tộc, vùng miền lại làm loại rượu mang hương vị đặc trưng riêng Người Nhật có rượu Sakê Shochu làm từ gạo nếp men Koji, vùng Trung Mỹ có rượu Tequila nấu bắp vàng, Mehico có rượu ngơ Bắc Hà với vị cay nồng… Riêng Việt Nam không kể đến rượu nếp than - loại rượu làm hoàn toàn loại nếp ngon sắc màu nâu đỏ hay sắc màu tím than, nồng nàn hương vị phù sa, đậm đà dinh dưỡng có Việt Nam loại men truyền thống tinh chế từ 36 vị thảo dược quý Gạo nếp than loại gạo nếp đặc biệt trống nhiều tỉnh Nam Bộ.Vì rượu nếp than sản xuất Nam Bộ.Gạo nếp than có nhiều loại như: nếp cẩm Đức Hòa, nếp đen Khánh Vĩnh, nếp than Long Đất, … tùy nguyên liệu sử dụng mà rượu làm có màu sắc khác Các sắc tố tạo màu đặc trưng cho rượu nếp than nằm lớp vỏ, hạt nếp chọn làm rượu phải giữ lớp vỏ cám mỏng Khác với loại rượu khác, sản phẩm rượu nếp than cuối bao gồm dịch lên men phần bã xay nhuyễn Chính mà màu rượu nếp than để lâu thắm, vị nồng - nét đặc trưng rượu nếp than mà không loại rượu có II.Quy trình sản xuất II.1.1.Giai đoạn chuẩn bị Nguyên liệu: dựa vào màu sắc, nếp than nguyên liệu phân làm loại gồm nếp than đen huyền nếp than hồng đỏ, khác màu sắc bên loại nếp than có thành phần hóa học khơng khác nhiều, chủ yếu chứa khoảng 14% nước 74% tinh bột Các sắc tố nếp than dễ tan nước, sản phẩm rượu mang màu đặc trưng loại nguyên liệu làm Gạo nếp than Nấu: nếp than trước nấu vo rửa chất bẩn bám bên hạt chất hóa học cịn sót lại hạt để tránh ảnh hưởng đến khả lên men vi sinh vật sau này, đồng thời trình giúp hạt nếp hút nước sơ bộ, trương nở mềm để trình nấu nhanh Tuy nhiên, đặc trưng rượu nếp than giữ màu nguyên liệu nên trình vo rửa tránh chà xát mạnh, làm tổn thất hợp chất màu từ nguyên liệu Sau để ráo, nếp than cho vào nồi nấu chín với nước Lượng nước thêm vào theo tỉ lệ gạo:nước 1:1 thể tích cho cơm nếp sau nấu không khô không q nhão, phải chín kỹ Mục đích cơng đoạn nấu nhằm hồ hóa tinh bột, tác dụng nhiệt độ cao cung cấp lượng để giải phóng hạt tinh bột khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời phân tử tinh bột hút nước trương lên liên kết phân tử tinh bột bị yếu đi, điều giúp cho vi sinh vật dễ thuỷ phân tinh bột thành đường, cung cấp đường cho nấm men lên men rượu Có thể thay phương pháp nấu phương pháp hấp để cơm không bị nhão hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng Để nguội: Do nhiệt độ nếp sau nấu cao, trộn với bánh men rượu làm chết vi sinh vật bánh men rượu hay làm giảm khả lên men tế bào nấm men Do đó, cơm chín để nguội đến nhiệt độ bình thường, thích hợp cho việc trộn bánh men rượu cách trải cơm mặt phẳng để nóng thoát nhanh Nấu gạo nếp than II.2.Giai đoạn lên men II.2.1.Giống vi sinh vật Trong sản xuất rượu nếp than,ngưới ta chủ yếu dùng giống từ bánh men.Trong dân gian ,người ta sử dụng nhiều loại bánh men khác bánh men thường,bánh men thuốc bắc bánh men lá.Khi sản xuất rượu nếp than,người ta sử dụng bánh men thường hay bánh men thuốc bắc Bánh men thường :Thành phần bánh men thường bột gạo giống vi sinh vật Cách thực hiện: Gạo ngâm nước (3h)để ráoxay thành bộtnhào bột với men giống+nướcđịnh hình bánh men ủ men 290-300c 48 giờsấy khô 400c hay phơi nắng bánh men thành phẩm Bánh men thuốc bắc:Thành phần bột gạo,giống vi sinh vật bánh men thường cịn có vị thuốc bắc.Trong bánh men thuốc bắc Mai Động-Vân Hà có 10-20 vị thuốc bắc bạch truật,nhục đậu khấu,nhục quế Bàn vế vai trò vị thuốc bắc bánh men thuoa61c bắc nhiều ý kiến khác nhau.Có ý kiến cho vị thuốc bắc có tác dụng kích thích sinh trưởng cảu vi sinh vật bánh men,có ý kiến cho tác dụng sát trùng bánh men chính,cịn tác dụng tạo hương vị có khơng đáng kể Hệ vi sinh vật bánh men gồm nhóm có khả sinh tổng hợp enzyme đường hóa rượu hóa _Nấm mốc thường có mặt bánh men là chủng Rhizopus,Mucor,Aspergillus,Amycomyces.Chúng giữ vai trò đường hóa _Nấm men: +Endomycopsis fibuligenes vừa có khả đường hóa vừa có khả rượu hóa +Nhóm Saccharomyces cerevisiae,Zygosaccharomyces,Candida có tác dụng rượu hóa MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN Mucor Aspergillus Saccharomyces cerevisiae Rhizopus Sinh sản vơ tính bào tử.Trên khuẩn ti Rhizopus hình thành nút từ mọc rễ cắm sâu vào chất mọc cuống sinh bào tử nang Trong bào tử nang chứa nhiều bào tử hình trứng Vỏ bào tử có nếp nhăn.Cuống sinh bào tử nang phình rỗng dần cuối.Đặc điểm đặc trưng trưng cho giống Rhizopus.Bào tử nang lúc đầu trắng tốt ,khi chín hồn tồn đen.Trường hợp mốc phát triển mạnh ta thấy dày đặc chấm đen Mucor Mốc Mucor có khuẩn ti đơn bào phân nhánh mạnh,sinh bào tử nang.Mucor mọc hạt ,thức ăn gia súc ,những thực phẩm bị ẩm thành lớp lơng tơ màu xanh.Một số lồi Mucor có khả lên men rượu oxy hóa.Chúng dùng sản xuất axit hữu cơ,rượu chế phẩm enzyme Aspergillus Họ nấm Aspergillus tới 200 lồi.Khuẩn ti có vách ngăn.Trên đầu tế bào hình chai mọc cuống sinh bào tử đính.Các bào tử đính xịe nhu hoa cúc mang màu sắc đặc trưng cho loài (màu hoa cau,màu xanh lục,màu đen).Một số lồi giống có nhiều ứng dụng thực tế là:mốc vàng A.oryzae A.flavus;mốc đen A.niger,A.usami.Chúng sinh nhiều enzyme:amylaza,proteaza,pectinaza dùng sản xuất tương ,nước chấm ,rượu,đường mật Saccharomyces cerevisiae Thuộc nhóm nấm men Có dạng hình trứng.Có cấu tạo đơn bào thường sinh sản cách nảy chồi,khi gặp điều kiện không thuận lợi sinh bào tử.Tế bào mẹ nảy sinh chồi nhỏ lớn dần lên tách ra.Qúa trình xảy khoảng giờ.Saccharomyces cerevisiae dùng sản xuất rượu,men bánh mì II.2.2 Qúa trình lên men Lên men sản xuất rượu nếp than dạng lên men bán rắn.Người ta nhận thấy nuôi cấy vi sinh vật môi trường bán rắn gấn gũi sinh thái vi sinh vật tự nhiên.Trong điều kiện vậy,vi sinh vật có khả tạo nhiều enzyme trao đổi chất tốt mơi trường lên men chìm Sau cơm nếp làm nguội ,người ta rắc bột bánh men vào với tỉ lệ 2-3%,tức 20-30g bột bánh men/1kg nguyên liệu ,trộn cho vào hũ hay vại có miệng nhỏ.Trong đầu lên men,người ta khơng đậy kín miệng hũ mà phủ miếng vải đậy nắp hờ(khơng chặt),với mục đích tạo điều kiện hiếu khí tốt cho vi sinh vật phát triển ,tăng sinh khối.Từ thứ trở ,người ta đậy kín bình,hũ lại,tạo điều kiện yếm khí để q trình lên men tiến hành Qúa trình lên men thực chất có q trình song song xảy ra,tuy mức độ có khác nhau.Đó q trình tăng sinh khối ,đường hóa rượu hóa Trong lên men giai đoạn đầu,nấm mốc nấm men Endomycopsis phát triển mạnh tạo nên hệ enzyme amylase,glucoamylase phân giả tinh bột.Nấm men Saccharomyces Đóng vai trò chủ chốt việc biến đường thành rượu Song song với trình trình chuyển hóa đường ,các acid hữu thành sản phẩm phụ khác.Các q trình chuyển hóa nói xảy xen kẽ nhau,hỗ trợ cho tạo nên q trình chung hài hịa,để cuối tạo ngồi cồn ethanol,cịn có hỗn hợp sản phẩm phụ khác Do tạo cho rượu nếp than có hương vị đặc biệt ,giá trị cảm quan khác biệt so với loại rượu khác Phương trình hóa học xảy q trình đường hóa: (C6H12O6)n vi sinh vật C6H12O6 Phương trình hóa học xảy q trình rượu hóa: C6H12O6  vi sinh vật C2H5OH + 2CO2 Trộn men với nếp nấu chín Trong lên men rượu nếp than ,độ cồn đạt khoảng 7-10%.Với nồng độ thấp ,ethanol dễ dàng bị oxi hóa tiếp thành acid acetic,CO nước để nhằm ức chế số vi sinh vật tạp nhiễm trình lên men.Vì sau lên men xong ,người ta phải bổ sung thêm lượng rượu tinh khiết.Qúa trình cịn gọi q trình hãm cồn Qúa trình hãm cồn Lọc: sau hãm cồn tiếp tục lên men thêm khoảng ngày, tiến hành lọc hỗn hợp lên men qua vải lọc nhằm thu hồi dung dịch rượu, ép chặt khối bã để thu nhiều dịch Q trình lọc ngồi tác dụng tách riêng phần bã nếp, giúp làm tăng độ trong, tạo giá trị cảm quan cao cho sản phẩm dạng trong, cịn có tác dụng loại bỏ bớt thành phần có hại hợp chất phụ tạo trình lên men vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trình lên men, thành phần có ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng sản phẩm người tiêu dùng Qúa trình lọc 10 Nấu: Rượu nếp than thuộc loại rượu không qua chưng cất nên nồng độ cồn cuối thấp, không đủ khả ức chế vi sinh vật gây hại loại rượu cao độ khác, khả hư hỏng sản phẩm cao Do đó, quy trình chế biến rượu nếp than cần phải qua công đoạn nấu để tiêu diệt vi sinh vật nấm men cịn sót lại nhằm kéo dài bảo quản Dưới tác dụng nhiệt độ cao trình nấu, phần lớn vi sinh vật tạp nhiễm sản phẩm từ trình lên men bị tiêu diệt, đồng thời hạn chế trình chuyển hoá rượu thành giấm làm chua sản phẩm vi sinh vật lại sản phẩm Trong trình nấu bổ sung thêm đường vào sản phẩm để tạo vị ngọt, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Lượng đường bổ sung tùy thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng Sản phẩm cuối thu sau lên men dạng: _Rượu nếp than dạng đục :Sau lên men xong,đem khối lên men xay nhuyễn ,bổ sung cồn đem lưu trữ kho _Rượu nếp than dạng trong:Sau lên men xong,đem xay nhuyễn xác bã,bổ sung cồn.Sau đem lọc thu phần dịch đem lưu trữ kho Người ta đem lưu trữ rượu nếp than nơi có nhiệt độ ổn định mát tháng trước đưa thị trường với mục đích ổn định chất lượng rượu tạo hương cho sản phẩm III.Gía trị dinh dưỡng 11 Rượu nếp than sản phẩm đặc sắc lên men hoàn toàn từ nếp than Trong rượu nếp than chứa nhiều axit hữu cơ, vitamin, đặc biệt vitamin nhóm B (B1, B2, PP ), acid amin Vì rượu nếp than, dùng mức độ vừa phải, loại thức uống bổ dưỡng có tác dụng kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng ăn Đối với người Việt Nam, rượu nếp than trở thành loại thức uống quen thuộc đời sống ẩm thực Người ta dùng rượu nếp than thức uống khai vị bữa tiệc, dịp tết…Người uống chắn thích thú với cảm giác vừa cay nồng, vừa kết hợp với hương thơm đặc trưng loại rượu 12 Tài liệu tham khảo 1.Trần Thị Thanh,công nghệ vi sinh,nxb Giao dục 2.Pgs.Ts Lương Đức Phẩm,vi sinh vật học an tồn vệ sinh thực phẩm,nxb Nơng nghiệp 3.www.caylua.vn 4.www.uq.edu.au/_shool_science_lesson/UN Biology8.html 5.wwwZ.ac-lyonfr/enseigne/biotech/galerie/champignons/tableau/mucor3.gif 13 ... đoạn lên men II.2.1.Giống vi sinh vật Trong sản xuất rượu nếp than, ngưới ta chủ yếu dùng giống từ bánh men. Trong dân gian ,người ta sử dụng nhiều loại bánh men khác bánh men thường,bánh men thuốc... men thường,bánh men thuốc bắc bánh men lá.Khi sản xuất rượu nếp than, người ta sử dụng bánh men thường hay bánh men thuốc bắc Bánh men thường :Thành phần bánh men thường bột gạo giống vi sinh vật... bộtnhào bột với men giống+nướcđịnh hình bánh men ủ men 290-300c 48 giờsấy khô 400c hay phơi nắng bánh men thành phẩm Bánh men thuốc bắc:Thành phần bột gạo,giống vi sinh vật bánh men thường cịn