Nghiên cứu đánh giá thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức ăn chế biến sẵn tại địa bàn thành phố Hà Giang

Bởi vậy, duy trì một cuộc sống, đủ dinh dưỡng để sống khỏe, sống có ích, thì bên cạnh cách sống, lối sống, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm VSATTP chiếm một phần quan trọng.Trong công cu

TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ GIANG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã đƣợc cảm ơn và các thông tin đƣợc trích dẫn trong chuyên đề này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên ,ngày tháng năm 2015

SINH VIÊN

LỘC THỊ HIỀN

Đặc biệt cho phép tôi gửi lời cảm ơn và biết ơn sâu sắc tới cô giáo – Th.S Nguyễn Thị Đoàn – Bô ̣ môn công nghệ thực phẩm – khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm – trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên; Bác sỹ Hoàng Thị Chuyển Trưởng phòng Thông tin-truyền thông và quản lý ngộ độc thực phẩm – Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Giang và Bác sỹ Nguyễn Thị Hà – Bộ phận xét nghiệm vi sinh – Nhân dịp hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, cho phép tôi được gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, người thân, bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi vượt qua mọi khó khăn trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu thực hiện đề tài

Nhân dịp hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, cho phép tôi được gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, người thân, bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi vượt qua mọi khó khăn trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu thực

Tôi xin chân thành cảm ơn!

khoa Xét nghiệm – Trung tâm Y tế dự phòng Hà Giang đã hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tập thể cán bộ, chuyên viên Chi cục

An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Giang và các anh chị kỹ thuật viên, bác sỹ khoa Xét nghiệm – Trung tâm Y tế dự phòng Hà Giang đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập

Bảng 2.1: Thống kê các vụ NĐTP trên cả nước từ năm 2008 – 2014 16

Bảng 2.2: Thống kê các vụ NĐTP tại tỉnh Hà Giang từ năm 2008 – 2014 18

Bảng 4.1: Thông tin chung của chủ cơ sở DVTĂĐP 41

Bảng4.2: Thực trạng vệ sinh môi trường tại các cơ sở DVTĂĐP 44

Bảng 4.3: Bảng điều tra kiến thức của người làm DVTĂ ĐP 48

Bảng 4.4: Thực trạng thực hành vệ sinh cá nhân và tập huấn kiến thức VSATTP của người làm DVTĂĐP 50

Bảng 4.5: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bánh cuốn 54

Bảng 4.6: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bánh mỳ 55

Bảng 4.7: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bún 56

Bảng 4.8: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu phở 57

Bảng 4.9: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu xôi ruốc 58

Bảng 4.10: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu thịt kho 59

Bảng 4.11: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu cá kho 60

Bảng 4.12: Thực trạng nhiễm VSV ở các nhóm thực phẩm 61

Biểu đồ 4.1: Tỷ lệ nam, nữ của chủ sơ sở DVTĂĐP 42

Biểu đồ 4.2 Tỷ lê phân bố theo nhóm tuổi của chủ cơ sở DVTĂĐP 42

Biểu đồ 4.3: Tỷ lệ trình độ học vấn của chủ cơ sở DVTĂĐP 42

Biểu đồ 4.4: Tỷ lệ phân bố tuổi nghề của chủ cơ sở DVTĂĐP 43

Biểu đồ 4.5: Thực trạng vệ sinh tại các cơ sở DVTĂĐP 45

Biểu đồ 4.6: Thực trạng sử dụng nguồn nước tại các cơ sở DVTĂĐP 45

Biểu đồ 4.7: Thực trạng quy trình chế biến thức ăn trong bếp tại các cơ sở 46

Biểu đồ 4.8: Thực trạng sử dụng dụng cụ, thiết bị tại các cơ sở 46

Biểu đồ 4.9: Thực trạng kiến thức VSATTP của người làm DVTĂĐP 49

Biểu đồ 4.10: Thực trạng tập huấn kiến thức VSATTP của người làm DVTĂĐP 50

Biểu đồ 4.11: Thực trạng KSKĐK của người làm DVTĂĐP 51

Biểu đồ 4.12: Thực trạng sử dụng bảo hộ lao động của người làm DVTĂĐP 51

Biểu đồ 4.13: Thực trạng thói quen vệ sinh cá nhân của người làm DVTĂĐP 52

Biểu đồ 4.14: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bánh cuốn 54

Biểu đồ 4.15: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bánh mỳ 55

Biểu đồ 4.16: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bún 56

Biểu đồ 4.17: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu phở 57

Biểu đồ 4.18: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu xôi ruốc 58

Biểu đồ 4.19: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu thịt kho 59

Biểu đồ 4.20: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu cá kho 60

Biểu đồ 4.21: Thực trạng nhiễm VSV trong các nhóm thực phẩm 62

Biểu đồ 4.22: Thực trạng nhiễm các chủng VSV 62

Hình ảnh 2.1: Vi khuẩn Coliforms 6

Hình 2.2 Vi khuẩn E.coli 7

Hình ảnh 2.3 Tụ cầu vàng Staphylococcus aureus 9

Hình 2.4: Vi khuẩn Cl perfringens 10

Hình 2.5 Vi khuẩn Salmonella 12

Hình 4.3: Thực trạng sử dụng bảo hộ cá nhân của người làm DVTĂĐP 53

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu và yêu cầu đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu đề tài 2

1.2.2 Yêu cầu đề tài 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn đề tài 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở khoa học cuả đề tài 3

2.1.1 Một số khái niệm cơ bản 3

2.1.2 Giới thiệu về thức ăn đường phố 3

2.2 Tầm quan trọng của VSATTP 4

2.2.1 VSATTP đối với sức khỏe, bệnh tật 4

2.2.2 VSAATP tác động đến kinh tế xã hội 5

2.3 Một số tác nhân VSV gây ô nhiễm thực phẩm 5

2.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 5

2.3.2 Nhóm Coliforms 6

2.3.3 Staphylococcus aureus 9

2.3.4 Clostridium perfringens 10

2.3.5 Salmonella 12

2.4 Các con đường VSV nhiễm vào thực phẩm và cơ chế gây bệnh 13

2.5 Tình hình VSATTP trên thế giới, tại Việt Nam và ở Hà Giang 15

2.5.1 Tình hình VSATTP trên thế giới 15

2.5.2 Tình hình NĐTP và công tác bảo đảm VSATTP tại Việt Nam 15

2.5.3 Tình hình VSATTP ở Hà Giang 17

3.1 Đối tượng 19

3.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 19

3.2.1 Thời gian nghiên cứu 19

3.2.2 Địa điểm nghiên cứu 19

3.3 Nội dung nghiên cứu 19

3.4 Trang thiết bị, dụng cụ và môi trường dùng trong nghiên cứu 20

3.4.1 Thiết bị và dụng cụ cần thiết 20

3.4.2 Môi trường và hóa chất 21

3.5 Phương pháp nghiên cứu 22

3.5.1 Bố trí thí nghiệm 22

3.5.2 Phương pháp điều tra 23

3.5.3 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu thực phẩm 23

3.5.4 Phương pháp chuẩn bị và dung dịch mẫu thử 23

3.5.5 Các phương pháp phân tích 25

3.5.6 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 40

3.5.7 Tiêu chuẩn đánh giá các chỉ số 40

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41

4.1 Kết quả điều tra thông tin chung của người làm DVTĂĐP 41

4.2 Kết quả điều tra vệ sinh môi trường tại các cơ sở DVTĂĐP 43

4.3 Kết quả điều tra kiến thức, thực hành VSATTP của người làm DVTĂĐP 47

4.3.1 Kết quả điều tra kiến thức VSATTP của người làm DVTĂĐP 47

4.3.2 Kết quả điều tra thực hành vệ sinh cá nhân và tập huấn kiến thức VSATTP của người làm DVTĂĐP 49

4.4 Thực trạng nhiễm VSV trong thức ăn chế biến sẵn 53

4.4.1 Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bánh cuốn 53

4.4.2 Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bánh mỳ 54

4.4.3 Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bún 55

4.4.4 Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu phở 57

4.4.5 Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu xôi 58

4.4.7 Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu cá kho 60

4.4.8 Thực trạng nhiễm VSV ở các nhóm thực phẩm 60

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 64

5.1 Kết luận 64

5.2 Đề nghị 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1

PHỤ LỤC 3

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của kinh tế - xã hội chất lượng cuộc sống ngày càng cao Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề lớn cần giải quyết của tất cả các quốc gia trên toàn thế giới

Nhu cầu ăn uống là một trong các nhu cầu cơ bản của con người.Từ xa xưa, con người đã tìm cách dùng thức ăn để chữa bệnh, và Hải Thượng Lãn ông đã từng dạy “ Hãy dùng thức ăn thay thuốc bổ có phần có lợi hơn” [5] Vì vậy, sức khỏe của mỗi người phụ thuộc rất nhiều vào ăn uống Người xưa có câu: “Họa do khẩu xuất, bệnh tòng khẩu nhập” (tai họa do mồm ra, bệnh theo đường miệng vào) Bởi vậy, duy trì một cuộc sống, đủ dinh dưỡng để sống khỏe, sống có ích, thì bên cạnh cách sống, lối sống, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) chiếm một phần quan trọng.Trong công cuộc công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước, con người luôn phải chạy đua với thời gian để hoàn thành những khối công việc khổng lồ mà ít chú trọng chuyện ăn uống của cá nhân họ Việc lựa chọn những món ăn tiết kiệm về kinh tế và thời gian là lựa chọn tối ưu nhất Và để đáp ứng như cầu ấy, trên đường phố xuất hiện ngày càng nhiều những quán ăn nhanh và họ chỉ biết “thưởng thức”

mà không hề quan tâm đến chất lượng vệ sinh của những món này Tuy nhiên điều đáng sợ hơn là sự gian dối, vô trách nhiệm của một số người chế biến và kinh doanh thực phẩm, buông lỏng quăn lý của các cơ quan nhà nước, cũng như thái độ của người tiêu dùng,làm cho tình hình an toàn thực phẩm vốn đang nóng bỏng

ngày càng nóng bỏng hơn[6] Theo tổ chức Nông Lương Thế giới(FAO): “Thức

ăn đường phố la những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn, có thể thay thế ngay và được bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự”

Hà Giang là tỉnh miền núi biên giới cực Bắc của Tổ quốc , điều kiện kinh tế xã

hô ̣i còn nhiều khó khăn , trình độ dân trí thấp , nhiều phong tục, tập quán lạc hậu, song cùng với cả nước , trong những năm qua điều kiện kinh tế , văn hóa xã hội toàn tỉnh đã có phần cải thiện và phát triển Trên cơ sở đó, các loại hình dịch vụ thức ăn đường phố (DVTĂĐP) cũng không ngừng được mở rộng Trong những năm qua ,

tình trạng NĐTP trên địa bàn xảy ra khá đa dạng , các vụ ngộ độc diễn biến phức tạp, tỷ lệ tử vong cao Năm 2013, trên đi ̣a bàn tỉnh đã xảy ra 05 vụ NĐTP Trong năm 2014 đã xảy ra 08 vụ NĐTP, mà nguyên nhân chủ yếu dẫn đến các vụ NĐTP này là do VSV [8]

Đứng trước thực trạng không ngừng gia tăng của các DVTĂĐP trên địa bàn và tình trạng NĐTP đã và đang xảy ra , việc nghiên cứu đánh giá thực trạng nhiễm VSV trong thức ăn chế biến sẵn tại các cơ sở dịch vụ trên để có các biện pháp dự phòng kịp thời là hết sức cần thiết trong điều kiện hiện nay Dựa vào tình hình thực

tế và sự chấp nhận, giúp đỡ của cơ sở thực tập là Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm tỉnh Hà Giang, Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Hà Giang, cùng với Ths.Nguyễn Thị Đoàn khoa CNSH-CNTP trường ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI

NGUYÊN cho tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu đánh giá thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức ăn chế biến sẵn tại địa bàn thành phố

Hà Giang”

1.2 Mục tiêu và yêu cầu đề tài

1.2.1 Mục tiêu đề tài

- Tìm hiểu được nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thức ăn đường phố

- Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố tại thành phố Hà Giang

1.2.2 Yêu cầu đề tài

- Xác định được thực trạng ô nhiễm của thức ăn do vi khuẩn trong thức ăn đường phố

- Đánh giá ý thức, trình độ hiểu biết về nghiệp vụ VSATTP của người tham gia chế biến

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn đề tài

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Cơ sở khoa học cuả đề tài

2.1.1 Một số khái niệm cơ bản

- Thực phẩm: là tất cả các chất đã hoặc chưa qua chế biến mà con người hay động vật có thể ăn, uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng cơ thể hay vì sở thích

- An toàn thực phẩm:là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước

- Vệ sinh thực phẩm: là tát cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo sự

an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm

- Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm

- Trong đó chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã nhãn sản phẩm được bảo đảm cho tới khi tới người tiêu dùng

- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải thức ăn

bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con người.[10]

2.1.2 Giới thiệu về thức ăn đường phố

2.1.2.1 Khái niệm về thức ăn đường phố

Thức ăn đường phố là thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc chế biến nấu nướng tại chỗ, có thể an ngay, được bầy bán trên đường phố và những nơi công cộng

2.1.2.2 Nguyên nhân làm thức ăn đường phố có nguy cơ ô nhiễm

- Đa số những người bán thức ăn đường phố là người nghèo, văn hóa thấp và thiếu kiến thức tối thiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Không kiểm soát được các đối tượng bán thức ăn đường phố

- Môi trường đường phố bị ô nhiễm do bụi

- Thiếu điều kiện vệ sinh môi trường( nước sạch, điều kiện bảo quản)

- Môi trường đường phố bị ô nhiễm do bụi

- Đa số thức ăn đường phố không được che đậy, bảo quản cẩn thận hoặc bảo quản không đúng quy định

- Cơ sở hạ tầng chưa đáp ứng được yêu cầu tối thiểu như nước sạch, hệ thống cấp thoát nước

- Công cộng chưa nhận thức được đầy đủ các mối nguy hiểm tiềm ẩn trong thức ăn đường phố

- Ô nhiễm chéo sau khi xử lý vật liệu tươi sống của người chế biến và bán thực phẩm

2.2 Tầm quan trọng của VSATTP

2.2.1 VSATTP đối với sức khỏe, bệnh tật

Trước mắt thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của

cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh [21].Về lâu dài, thực phẩm không những

có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau, những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật [21]

Theo báo cáo của tổ chức Y tế thế giới các chương trình hành động đảm bảo chất lượng VSATTP trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong

ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy Bệnh tiêu chảy là một trong những nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên toàn cầu và đặc biệt là ở các quốc gia đang phát triển Trung bình hàng năm có khoảng 1,6 triệu trẻ em tử vong vì tiêu chảy và 4 tỷ trẻ dưới 5 tuổi bị tiêu chảy cấp Bệnh tả vẫn là mối đe dọa toàn cầu đối với y tế công cộng là chỉ số chính về cơ sở hạ tầng yếu kém và thực hành vệ sinh kém Ước tính mỗi năm trên thế giới có khoảng 3 đến 5 triệu người mắc bệnh tả, trong đó có 100.000 đến 120.000 người chết [23] Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây ra các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn Ở Việt Nam, theo thống

kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ hai [20]

Đất nước ta đang trong thời kỳ đổi mới và phát triển , sự đa da ̣ng và phứ c ta ̣p của thực phẩm ngày càng cao Vấn đề phòng, chống NĐTP càng trở nên quan tro ̣ng

và mang tính cấp bách đòi hỏi sự chỉ đạo , quản lý của các ngành , các cấp và trách

nhiê ̣m của người chế biến, kinh doanh thực phẩm cũng như sự thông thái của người tiêu dùng

2.2.2 VSAATP tác động đến kinh tế xã hội

Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực - thực phẩm

là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng.VSATTP nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh nhiễm các loại VSV mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng [21]

Những thiệt hại khi không đảm bảo VSATTP gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mãn tính đến tử vong Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả

Do vậy, vấn đề đảm bảo VSATTP để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có

ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta Mục tiêu đầu tiên của VSATTP là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị

khác Một nghiên cứu về sản xuất trứng đông lạnh thương phẩm đã cho thấy trứng

bị nhiễm Salmonella, Coliforms cho dù có chỉ tiêu TSVKHK an toàn Do đó, chỉ

tiêu TSVKHK được sử dụng để đánh giá chất lượng vệ sinh hơn là độ an toàn của thực phẩm [2]

2.3.2 Nhóm Coliforms

Nhóm Coliform bao gồm các Coliform, Faecal coliform và E coli Chúng không phải là các nhóm riêng biệt vì cả Faecal coliform (chủ yếu là E coli) và E coli đều thuộc về Coliforms [2]

nhau là do chúng có nhiều đặc điểm chung Tất cả các vi khuẩn này đều là các trực khuẩn Gram âm không sinh bào tử Nhiều loài di động, kỵ khí tùy nghi, đề kháng với nhiều tác nhân hoạt động bề mặt và lên men lactose để sinh axit và khí ở 35 –

370C trong vòng 48 giờ [1, 2]

Các Coliforms có mặt trong nhiều loại thực phẩm tươi sống và các thành phần

có nguồn gốc động vật, thực vật Trong một số thực phẩm thực vật, chúng có mặt

với số lượng rất cao do sự nhiễm bẩn từ đất Sự tồn tại của một số Coliforms không

có nguồn gốc từ phân và khả năng sinh trưởng của chúng trong nhiều loại thực

phẩm đã làm giảm tính đặc hiệu của Coliforms như là một vi sinh vật chỉ thị của sự

nhiễm phân trong các loại thực phẩm tươi sống Ngược lại, trong các thực phẩm đã được xử lý nhiệt, sự có mặt của chúng được coi như là sự nhiễm sau xử lý nhiệt do

Trong các thực phẩm tươi sống đã được xử lý nhiệt, sự có mặt thậm chí ở số lượng cao (103/g hoặc /ml) không được coi là trầm trọng; nếu số lượng đạt cao hơn thì điều này có thể có nghĩa là có sự nhiễm nguyên liệu phân, vệ sinh kém hoặc sự có mặt tiềm tàng của các tác nhân gây bệnh đường ruột Nhóm này được sử dụng rộng rãi như một VSV chỉ thị đối với các thực phẩm có nguồn gốc biển, động vật có vỏ giáp trong

được phân biệt với các coliform khác bởi sự tạo thành Indol từ Tryptol, sự khử đỏ

methyl do sự tạo thành axit, phản ứng Voges Proskauer và sử dụng citrat làm nguồn cacbon [2]

E coli có mặt trong vùng dưới của đường ruột ở người, động vật máu nóng và

chim Sự có mặt của nó trong thực phẩm tươi sống được coi là một chỉ thị về sự nhiễm phân trực tiếp hoặc gián tiếp Sự nhiễm phân trực tiếp xảy ra khi chế biến các thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật và do vệ sinh cá nhân kém của những người chế biến thực phẩm Sự nhiễm gián tiếp có thể xảy ra qua nước thải

hoặc nước bị ô nhiễm Trong các loại thực phẩm đã xử lý nhiệt, sự có mặt của E coli được coi là đáng lo ngại Giá trị của nó như một VSV chỉ thị của sự nhiễm phân

và sự có mặt tiềm tàng của các tác nhân gây bệnh đường ruột cao hơn nhiều so với

sự có mặt của các coliform và Faecal coliform [1, 2]

Có nhiều loại E coli, phần lớn chúng có thể nói là vô hại Những chủng vô hại

là một bộ phận của khu hệ đường ruột, chúng có ích cho vật chủ do sản sinh ra các vitamin, đặc biệt là các vitamin K2 và có vai trò ngăn cản sự bành trướng của vi

khuẩn gây bệnh khác trong đường ruột Tuy nhiên, một số biến chủng và chủng E coli có khả năng gây bệnh E coli ruột được phân loại dựa trên các đặc điểm huyết

thanh học và độc tính [1]:

- E coli sinh độc tố đường ruột ( ETEC – Enterotoxigenic E coli): Có thể gây bệnh

bằng một hoặc hai độc tố ruột có bản chất protein Độc tố ruột của E coli

+ LT (Labile toxin): Độc tố không bền vững với nhiệt độ, nó tác động lên

Adenylycyclase dẫn đến làm tăng AMP vòng, nên đã hút nước và điện giải vào lòng ruột như tác dụng của AMP vòng

+ ST ( Stable toxin): Độc tố bền vững với nhiệt độ, tác dụng của nó trên

Guanylcyclase dẫn đến làm tăng GMT vòng và dẫn tới hút nước và điện giải vào lòng ruột như tác dụng của GMP vòng

- E coli ruột người (EIEC- Enteroinvasive E.coli): Gây bệnh bằng sự xâm nhập của E.coli vào đại tràng và gây bệnh nội độc tố, gây tiêu chảy mạnh và sốt

- E coli gây bệnh đường ruột (EPEC- Enteropathogenic E.coli): Không sinh độc

tố, chúng gắn chặt với tế bào các mô và tập trung ở biếu mô niêm mạc ruột, gây phá hủy tế bào niêm mạc ruột và gậy tiêu chảy

- E coli gây chảy máu đường ruột (EHEC –Enterohaemorrhagic E coli):

Thành viên nổi tiếng của kiểu nhiễm độc này là chủng O157:H7 gây tiêu chảy ra máu và không gây sốt, Chỉ cần liều khoảng 500 tế bào của vi khuẩn này có thể gây thành bệnh dịch EHEC có thể gây hội chứng đi tiểu tiện ra máu và tổn thương thận

- E coli kết hội (EAEC): Là những E.coli có nhung mao gắn kết với tế bào giống

mô, EFEC bám vào màng nhày ruột gậy tiêu nhảy,không gây sốt

Chỉ có thể phân biệt các chủng E coli gây bệnh và không gây bệnh qua các phép thử đặc hiệu được dùng để xác định các chủng E coli gây bệnh khác nhau

Điều này nhấn mạnh giá trị của E coli như một vi sinh vật chỉ thị [1, 2]

thể sinh trưởng trong dải nhiệt độ 10 – 420C, pH 7,4 – 7,6 Vi khuẩn này hoạt động tốt nhất

trên môi trường giàu oxy Khi S aureus sinh trưởng trên môi trường nuôi cấy có thạch tạo

thành các khuẩn lạc có đường kính 2 – 4mm sau 24h Khuẩn lạc thường có hình tròn, lồi,

nhẵn trơn, mờ đục, bề mặt sáng S aureus là một phần của khu hệ da ở trong mũi và trên

da Khoảng 20% dân số thường xuyên mang theo S aureus [2]

S aureus khi sinh trưởng trên môi trường đặc trưng chứa thạch tạo thành các khuẩn

lạc màu vàng, là nguyên nhân được gọi là tụ cầu vàng, là tác nhân thường thấy nhất gây ra bệnh viêm ruột do sinh ra ngoại độc tố bền nhiệt, vì vậy xử lý nhiệt cũng không đảm bảo

độ an toàn thực phẩm Chỉ cần khoảng thời gian từ 2 – 6 giờ sau khi ăn phải thực phẩm bị

nhiễm sẽ xuất hiện triệu chứng bệnh S aureus chủ yếu truyền qua đường tiếp xúc, sau đó vào thực phẩm trong quá trình chuẩn bị, chế biến S aureus có thể sinh trưởng và tạo độc

tố trong thực phẩm bị nhiễm đặt tại nhiệt độ phòng sau vài giờ [1, 2]

S aureus có thể được phân biệt với phần lớn Staphylococcus khác bằng cách thử phản ứng phát hiện coagulase S aureus thường phản ứng dương tính (do tạo ra

coagulase), gây đông tụ [2]

Những chủng S aureus gây nhiễm thực phẩm chứa các yếu tố gây độc như các

độc tố dạng α, β, δ, protein A, các chất màu, độc tố ruột và liên quan đến việc tạo ra

enzyme 10 coagulase Một số chủng S aureus tiết ra ngoại độc tố TSST-1, là tác nhân gây ra hội chứng sốc độc tố Một số chủng S aureus khác lại có khả năng sinh ra độc

tố ruột (enterotoxins) là tác nhân gây ra bệnh viêm dạ dày – ruột Khi mật độ S aureus

ở trong thực phẩm >105 CFU/g hoặc ml thì lượng độc tố đủ để gây ra ngộ độc thực phẩm với triệu chứng là nôn mửa, tiêu chảy, đau vùng bụng Bệnh này sẽ tự khỏi

thường sau 8 – 24 giờ [4]

2.3.4 Clostridium perfringens

Hình 2.4: Vi khuẩn Cl Perfringens

Nguồn: http://visualsunlimited.photoshelter.com/image/I00009hGZzAtB9nU

Cl perfringens là vi khuẩn Gram dương, hình que, kỵ khí, sinh bào tử Cl perfringens có mặt ở nhiều nơi trong tự nhiên và có thể xem như là một bộ phận

thường xuyên của rau quả bị hư hỏng, hệ tiêu hóa người và ở động vật có xương

sống, côn trùng ở đất và đáy biển Ngoài ra, Cl perfringens phân bố rộng rãi trong

môi trường, thường có trong hệ đường ruột của người và nhiều loại vật nuôi Bào tử của loài này rất bền vững trong đất, trong các lắng cặn và có ở những vùng bị ô nhiễm do phân người và gia súc [2]

Triệu chứng ngộ độc thực phẩm gây ra bởi khoảng 108 tế bào sinh dưỡng Quá trình sinh độc tố trong hệ đường ruột liên quan với việc hình thành bào tử

Dạng thường thấy của ngộ độc tố Cl perfringens đặc trưng là chứng co rút và tiêu

chảy xuất hiện bắt đầu từ khoảng sau 8 – 22 giờ, tính từ khi ăn phải thực phẩm có

chứa lượng lớn Cl perfringens Bệnh thông thường có thể chấm dứt sau 24 giờ,

những rắc rối hay tử vong do nhiễm độc độc tố này không nhiều [1]

Bào tử của Cl perfringens rất bền nhiệt Nhiều bào tử lại được hoạt hóa bởi

nhiệt, chúng có thể nảy mầm và sinh trưởng nếu quá trình làm lạnh thực phẩm xuống dưới 50C Trong phần lớn các trường hợp, nguyên nhân đích thực của nhiễm

độc tố Cl perfringens là sự lạm dụng nhiệt độ trong chế biến thực phẩm Mặc dù

chỉ một số lượng nhỏ vi khuẩn còn hiện diện sau chế biến, nhưng nó lại nhân lên đến mức gây nhiễm độc thực phẩm trong quá trình giảm nhiệt và quá trình bảo quản Bào tử có thể nảy mầm trong suốt quá trình gia nhiệt Kết quả dẫn đến là tế bào có thể nhân lên ở mức cao nếu thực phẩm chứa tế bào làm nóng kéo dài ở nhiệt

độ không đủ, hay thực phẩm làm lạnh và thực phẩm bảo quản không đúng cách

Nhiễm độc tố của Cl perfringens là một trong số các bệnh thường được thông báo nhất ở Mỹ cũng như ở nhiều nước khác ở Vương quốc Anh và Hoa Kỳ, Cl perfringens là vi khuẩn đứng thứ ba về nguyên nhân thường xuyên gây nhiễm bệnh

thực phẩm [1, 2]

Bệnh nhiễm Cl perfringens thể hiện những triệu chứng như chết hoại tử mô

và hoại thư sinh khí Độc tố tham gia gây bệnh hoại thư sinh khí là độc tố α gắn vào màng plasma của tế bào tạo ra những khoảng trống, các lỗ trên màng, phá hủy chức năng bình thường của tế bào Sau khi ăn phải, vi khuẩn sinh trưởng, dẫn đến đau

bụng, tiêu chảy, đôi khi nôn mửa Độc tố ruột (CPE) do Cl perfringens tiết ra có thể

phát hiện được từ thực phẩm bị nhiễm, thời gian ủ bệnh thường từ 6 – 24 giờ sau khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm, triệu chứng điển hình là đau bụng và tiêu chảy, trong khi nôn mửa và sốt là những bất thường Bệnh viêm ruột gây ra do vi khuẩn này cũng ít gây tử vong, ngoại trừ khi bị nhiễm chủng type C tiết độc tố β Dường

như rất nhiều các ca nhiễm độc thực phẩm do Cl perfringens xảy ra dưới mức lâm

sàng, bởi vì kháng thể đối với độc tố này thường tìm thấy ở trong cộng đồng [2]

2.3.5 Salmonella

Hình 2.5 Vi khuẩn Salmonella

Nguồn: http://life.nenu.edu.cn/wsw/list/?6_1.html

Salmonella là chỉ vi khuẩn Gram âm, hiếu khí, có dạng hình que, di động nhờ

tiên mao và không sinh bào tử Vi khuẩn thuộc chi này thường có ở đường ruột của chim và các động vật khác Con người có thể nhiễm phải các vi khuẩn này từ thực phẩm bị ô nhiễm như thịt bò, thịt gia cầm, trứng và các sản phẩm chứa trứng Hàng năm có khoảng 45.000 ca nhiễm bệnh xảy ra ở Mỹ Trên thực tế có khoảng 2 -3 triệu ca mắc phải hàng năm Khi vi khuẩn vào trong cơ thể, thời gian ủ bệnh là 4 –

48 giờ Khi vào cơ thể vật chủ, chúng sinh trưởng và xâm chiếm lớp màng nhày của thành ruột, ở đó chúng sinh ra ngoại độc tố và độc tố tế bào (cytotoxin), phá hủy tế bào biểu mô Những triệu chứng phổ biến là đau bụng, co thắt, tiêu chảy, nôn mửa

và sốt diễn ra từ 2 – 5 ngày và có thể kéo dài hàng tuần [1, 2]

của lòng đỏ bị phá vỡ và S enterica có thể phát tán trong phạm vi đó

Trong điều kiện nhiệt độ của tủ lạnh và lạnh sâu cũng không giết được tất cả

vi khuẩn này Thanh trùng Pasteur và dùng phương pháp chiếu xạ cho thực phẩm là

phương pháp hữu hiệu để tiêu diệt Salmonella trong các loại thực phẩm chứa trứng tươi Thực phẩm chế biến từ trứng tươi, bánh và bánh bao có thể nhiễm Salmonella

nếu không được chế biến kỹ lưỡng [2]

2.3.5.2 Salmonella typhi

thương hàn Những bằng chứng lịch sử cho thấy, xuất phát từ những sai sót nhỏ trong quá trình đóng hộp thực phẩm dẫn đến bùng phát thành dịch sốt thương hàn lớn Vào năm 1964, trong số thịt bò muối xuất xứ từ Nam Mỹ, do sau khi khử trùng đem làm lạnh với nước không được clo hóa, một số hộp không được đóng kín tốt

nên đã bị nhiễm S typhi Những sản phẩm này sau đó cắt lát phân phối tại

Aberdeen, Scotland và trở thành nguồn lây nhiễm Kết quả là tạo thành dịch lớn làm cho 400 người mắc phải Đây là bài học để cảnh giác, phải bắt đầu ngay từ khâu chế biến, vận chuyển thực phẩm để tránh làm lan truyền nguồn phát sinh dịch bệnh [2]

Ước tính hàng năm trên thế giới có từ 16 – 33 triệu ca bị bệnh thương hàn, làm khoảng 500.000 – 600.000 người tử vong Tổ chức Y tế Thế giới xác định sốt thương hàn là một vấn đề cấp bách có tính cộng đồng Bệnh này gây ra tỷ lệ tử vong

cao nhất, đặc biệt đối với trẻ em từ 5 – 19 tuổi [2]

2.4 Các con đường VSV nhiễm vào thực phẩm và cơ chế gây bệnh

VSV nhiễm vào thực phẩm theo bốn con đường [11]:

- Một là, do môi trường không đảm bảo vệ sinh, VSV từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm

- Hai là , do quá trình nấu nướng và đun lại chưa đạt yêu cầu làm cho vi khuẩn vẫn tồn tại trong thực phẩm hoặc bảo quản không đủ lạnh hoặc không đủ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển được

- Ba là , do bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi… tiếp xúc vào thực phẩm mang theo vi khuẩn gây bệnh

- Bốn là, do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh từ trước khi giết mổ

vì vậy thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh hoặc trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn

Cơ chế của các bệnh do thực phẩm gây nên mà nguyên nhân là VSV được biết

4 cơ chế chính như sau [5]:

- Cơ chế hình thành độc tố: Một số VSV có thể sản sinh ra độc tố trong giai đoạn phát triển trong thực phẩm gây nên triệu chứng nôn trong một thời gian

ngắn sau khi ăn phải các độc tố này, như khi thực phẩm bị nhiễm S aureus

- Tiết ra độc tố: Các VSV có thể tiết ra độc tố sau khi chúng xâm nhập và cư trú trên bề mặt đường tiêu hóa Đại biểu điển hình của loại này là ETEC Ngược lại,

E coli O157:H7 xâm nhập vào biểu mô, sản sinh độc tố gây hoại tử tế bào, loét,

chảy máu Hậu quả gây hội chứng lỵ trên lâm sàng là đau quặn, đi ngoài nhiều lần

và phân nhầy lẫn máu

- VSV có thể xâm nhập vào lớp màng nhầy của đường tiêu hóa và không gây

hoại tử tế bào, điển hình là vi khuẩn Salmonella Ở đây có quá trình nhiễm khuẩn

máu và nội độc tố tác động đến toàn thân Nội độc tố tác động vào thần kinh giao cảm gây nên tổn thương tại ruột, lên trung tâm thần kinh thực vật gây nên rối loạn mạch, nhiệt độ và lên vỏ não gây các triệu chứng về tinh thần

- VSV gây bệnh chiếm lớp màng nhầy và gây nên hoại tử tế bào Đi ngoài ra máu là dấu hiệu thường gặp trong số các VSV gây bệnh với các cơ chế hoạt động sau này

- Các tiến bộ của khoa học gần đây đã gợi ý ra cơ chế thứ 5 dựa trên cơ sở bệnh học của EPEC liên quan với tiêu chảy EPEC có thể sản xuất ra một số yếu tố nhất định, bao gồm một vài loại protein bài tiết Sự tương tác của các loại protein này với các chất tiếp nhận trên bề mặt tế bào xuất hiện hàng loạt các sự kiện trong

mối liên quan với các dấu hiệu sao chép lại Điều đó sẽ dẫn tới sự thay đổi liên tục các ion của tế bào, hậu quả dẫn tới bài tiết nước và các chất điện giải ở trong đường tiêu hóa [5]

2.5 Tình hình VSATTP trên thế giới, tại Việt Nam và ở Hà Giang

2.5.1 Tình hình VSATTP trên thế giới

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em [11]

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 ca bị NĐTP mỗi năm

Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra Ở Anh cứ 1.000 dân có

190 ca bị NĐTP mỗi năm [3] Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu vàng tháng 7 năm 2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP , trung bình hàng năm có tới 2.000 vụ ngộ độc với hơn 50.000 người bi ̣ ngô ̣ đô ̣c cấp tính do lương thực, thực phẩm gây ra [11]

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này

2.5.2 Tình hình NĐTP và công tác bảo đảm VSATTP tại Việt Nam

Ở nước ta , tình trạng nhiễm vi sinh vật thực phẩm thuộc loại hình TĂĐP còn khá phổ biến Theo thống kê , mỗi năm Viê ̣t Nam có khoảng 200 – 600 vụ NĐTP với 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong Có rất nhiều nguyên nhân gây ra những vu ̣ ngô ̣ đô ̣c này, trong đó 33 – 49% là do thực phẩm bị nhiễm VSV Vi

khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc , có trong nhiều loa ̣i thực

phẩm (đồ nguô ̣i, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín , chế phẩm từ sữa sống… ) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi hoă ̣c còn hơi sống Độc tố chiếm 20 – 30% các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể Trong số này, khuẩn Staphylococcus aureus

hiê ̣n diê ̣n trong các món ăn làm bằng tay (bánh ngọt ), khuẩn Clostridium

còn rất nhiều trường hợp ngộ độc mà không thể xác đi ̣nh được nguyên nhân Theo điều tra của cơ quan VSATTP cho thấy : Kem ăn có 55,2% không đa ̣t chất lượng (vớ i 75% E coli; 70,3% Staphaurens); thực phẩm đường phố ăn ngay 87,5% nhiễm

vi sinh; nướ c giải khát lề đường 85,7% không đa ̣t tiêu chuẩn [3, 18]

Bảng 2.1: Thống kê các vụ NĐTP trên cả nước từ năm 2008 – 2014

Năm Số vụ Số người măc Tử vong

Như vậy, tình hình VSATTP trong những năm gần đây không ổn định mặc

dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác đảm bảo ATVSTP cũng như các biện pháp quản lý giáo dục, ban hành điều lệ, Pháp lệnh

và các văn bản pháp quy về thanh tra, giám sát ATVSTP Nhưng các vụ NĐTP vẫn thường xảy ra và hầu hết bắt nguồn từ nguyên nhân nhiễm VSV trong thực phẩm

2.5.3 Tình hình VSATTP ở Hà Giang

Là một tỉnh miền núi biên giới, kinh tế kém phát triển, trình độ dân trí thấp, tồn tại nhiều hủ tục ở các vùng dân tộc thiểu số Do đó, việc nhận thức và hành vi đảm bảo vệ sinh phòng bệnh nói chung và đảm bảo VSATTP trong đời sống hàng ngày chưa cao

Trong những năm gần đây , tại tỉnh Hà Giang liên tục xảy ra những vụ ngộ

đô ̣c trầm tro ̣ng , tình trạng NĐTP ngày càng có nguy cơ gia tăng Năm 2008 xảy ra

26 vụ với 118 người mắc, 17 người tử vong Năm 2009 có 27 vụ với 185 người mắc, 12 người tử vong Năm 2010 đã xảy ra 25 vụ với 264 người mắc, 12 người tử vong Đến năm 2011 tình trạng NĐTP đã có chiều hướng giảm so với các năm trước, trên địa bàn tỉnh xảy ra 8 vụ với 42 người mắc, 7 người tử vong Tuy nhiên, trong năm 2012 số vụ ngộ độc thực phẩm đã tăng lên 17 vụ với 216 người mắc, 17 người tử vong Đặc biệt trong năm 2013 - 2014 tuy không có vụ ngộ độc tại các nhà hàng ăn uống, TĂĐP, nhưng tình hình xảy ra NĐTP tại các hộ gia đình, bếp ăn tập thể trường học như: 02 vụ ngộ độc tại xã Quyết Tiến và xã Cán Tỷ huyện Quản Bạ,

số người mắc 11, tử vong 05 người 03 vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể 03 trường học của huyện Xín Mần với 69 người mắc, không có tử vong (2013) Sở Y tế Hà Giang cũng đã chính thức kết luận vụ 47 học sinh bị ngộ độc nhập viện ngày 20/9/2013 là

do ăn phải thi ̣t lợn nhiễm vi khuẩn tu ̣ cầu vàng S aureus Năm 2014 tại huyện Mèo

Vạc xảy ra 03 vụ ngộ độc 09 người mắc,05 người tử vong,huyện Quang bình 01 vụ

số người mắc 16 không có trường hợp tử vong Nguyên nhân tử vong của các vụ ngộ độc trên chủ yếu là do ngộ độc bánh trôi ngô, bánh ngô bị mốc, ngộ độc củ sắn luộc, ngộ độc rượu ngâm lá ngón, nấm độc, ngộ độc rau rừng, gỏi cá [9]

Bảng 2.2: Thống kê các vụ NĐTP tại tỉnh Hà Giang từ năm 2008 – 2014

Năm Số vụ Số người mắc Tử vong

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng

- Các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố đảm bảo điều kiện [10] :

 Có đăng ký kinh doanh

 Địa điểm kinh doanh cố định

- Thực phẩm chế biến sẵn:

 Nhóm thực phẩm giàu tinh bột: Bánh cuốn, bánh mỳ, bún, phở, xôi

 Nhóm thực phẩm giàu protein: Thịt kho, cá kho

3.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

3.2.1 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 12 năm 2014 đến tháng 5 năm 2015

3.2.2 Địa điểm nghiên cứu

Tiến hành khảo sát và lấy mẫu tại các cơ sở DVTĂĐP thuộc 4 phường tại thành phố Hà Giang gồm Nguyễn Trãi, Minh Khai, Trần Phú, Quang Trung

Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh tại Bộ phận Xét nghiệm vi sinh – Khoa Xét nghiệm – Trung tâm Y tế dự phòng Hà Giang

3.3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Điều tra thông tin chung của người làm DVTĂĐP

Các thông tin chung của người làm DVTĂĐP (chủ cơ sở DVTĂĐP): giới tính, độ tuổi, trình độ học vấn, thiết bị

Nội dung 2: Điều tra vệ sinh môi trường tại các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố

Các chỉ tiêu về vệ sinh tại các cơ sở DVTĂĐP: Vệ sinh cơ sở, nguồn nước sử dụng, bếp, dụng cụ, thiết bị

Nội dung 3: Điều tra kiến thức, thực hành VSATTP của người làm DVTĂĐP

 Các chỉ tiêu về kiến thức VSATTP của người làm DVTĂĐP

 Các chỉ tiêu về thực hành vệ sinh cá nhân và tập huấn kiến thức của người làm DVTĂĐP

Nội dung 4: Nghiên cứu mức độ nhiễm VSV trong thức ăn chế biến sẵn

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí

1 Cân phân tích Startorius/Đức Cân môi trường, cân mẫu

3

Nồi cách thủy Memmert/Đức

Làm chảy môi trường thạch PCA, BPA, TSC, RV; hoà tan dung dịch K2TeO3, dung dịch nhũ tương lòng đỏ trứng

4

Tủ ấm 300C Memmert/Đức Nuôi cấy TSVKHK

Tủ ấm 370C Memmert/Đức Nuôi cấy Coliforms, S.aureus

`Tủ ấm 440C Memmert/Đức Nuôi cấy E coli

5 Tủ CO2 350C Memmert/Đức Nuôi cấy Cl perfringens

+ Ống nghiệm, giá đỡ ống nghiệm

+ Ống Durham, đầu típ vô trùng

+ Pipet chia vạch loại 1ml, 5ml, 10ml

+ Bình thủy tinh dung tích 250- 500ml

Hãng sản xuất

Mục đích sử dụng

tăng sinh Salmonella

Indol của E coli

7 Thạch Bair parker BPA Nuôi cấy định lượng S

aureus

8 Thạch Tryptose Sulfide

Nuôi cấy định lượng Cl perfringens

Brain Heart Infusion BHI

Nuôi tăng sinh S

aureus, nuôi cấy khẳng định Salmonella

11 Salmonella-Shigella SS Nuôi cấy phân lập

Salmonella

12

Dung dịch Thioglycolat

Merck KGaA/

Lô môi trường

Iron-milk, Lactoza gelatin,

Nitrat, thuốc nhuộm

Gram, thuốc thử A và B

Thử nghiệm tính chất

sinh hóa xác định Cl perfringens

15 Lô môi trường KIA,

Urea borth, MNT,

MR-Thử nghiệm tính chất sinh hóa xác định

STT Môi trường

Hóa chất

Mã môi trường

Hãng sản xuất

Dung dịch Kali tellurit (K2TeO3) được hòa tan trong nước bằng cách đun nóng rất nhẹ, có thể bảo quản tối đa 1 tháng ở nhiệt độ 30

C

Dung dịch nhũ tương lòng đỏ trứng nồng độ khoảng 20% Sử dụng trứng gà tươi còn nguyên vẹn Dùng bàn chải rửa trứng trong dung dịch tẩy rửa, tráng sạch dưới dòng nước chảy sau đó khử trùng vỏ bằng cách ngâm trong ethanol 70% trong 30 giây và để cho đến khô trong không khí Tiến hành trong điều kiện vô trùng, đập vỡ quả trứng và tách lòng đỏ Cho lòng đỏ vào trong bình vô trùng và thêm 4 phần thể tích nước vô trùng, trộn kỹ, đun nóng hỗn hợp này trong nồi cách thủy ở nhiệt độ 470C/2 giờ Sau đó để ở nhiệt độ 30C từ 18– 24 giờ để tạo kết tủa Trong điều kiện vô trùng, thu phần chất lỏng nổi phía trên vào bình vô trùng để sử dụng Bảo quản nhũ tương ở 30C tối đa 72 giờ Thành phần môi trường hoàn chỉnh:

cơ sở đã điều tra và tiến hành phân tích các chỉ tiêu VSV cùng một thời gian nhất định theo từng loại mẫu Các loại mẫu thu đại diện cho 2 nhóm chính: Nhóm thực phẩm giàu tinh bột bao gồm: Bánh cuốn, bún, phở, nhóm thực phẩm giàu protein: Thịt kho; cá kho

3.5.2 Phương pháp điều tra

Chọn cơ sở điều tra thực trạng vê ̣ sinh môi trường và điều tra kiến thức , thực hành VSATTP của chủ cơ sở theo quy định điều tra chung của Phòng Thông tin-Truyền thông và Ngộ độc thực phẩm – Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Giang (cơ quan thực tập) Chọn ngẫu nhiên hệ thống với khoảng cách cơ sở là k =

3, trong tổng số 182 cơ sở, cứ 3 cơ sở thì quan sát vệ sinh môi trường và phỏng vấn

1 cơ sở (33%) Tổng số cơ sở được quan sát vệ sinh môi trường và phỏng vấn chủ

cơ sở là 60 cơ sở

3.5.3 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu thực phẩm

Lấy mẫu thực phẩm tại một số cơ sở đã tiến hành điều tra theo quy định chung của cơ quan thực tập, mỗi thực phẩm lấy 4 mẫu (mỗi phường 1 mẫu), chọn ngẫu nhiên cơ sở có đông khách hàng nhất ở mỗi phường để lấy mẫu tổng số mẫu được lấy là 28 mẫu

Mẫu thử là sản phẩm thực phẩm rắn, lấy hai đơn vị nhỏ nhất: Một đơn vị thử nghiệm và một đơn vị lưu mẫu, mẫu thử nghiệm và mẫu lưu phải ghi đầy đủ thông tin như nhau Mẫu được chứa trong bao nylon, bảo quản mẫu trong hộp xốp có chứa nước đá cho tới khi vận chuyển về phòng thí nghiệm Nếu chưa phân tích ngay thì mẫu được bảo quản trong tủ ở 4 – 50C trong 24 – 36 giờ

Khối lượng tổng cần thu của mỗi mẫu thay đổi tùy thuô ̣c số lượng các chỉ tiêu cần phân tích nhưng ít nhất là khoảng 150 – 250g Mẫu cần đảm bảo tính đa ̣i diê ̣n để có được khối lượng mẫu cần thiết , cần thu gô ̣p mẫu ta ̣i nhiề u vi ̣ trí trên thành phẩm [4]

3.5.4 Phương pháp chuẩn bị và dung dịch mẫu thử

3.5.4.1 Chuẩn bị mẫu

Mẫu thực phẩm được cắt nhỏ, hoặc xay nhuyễn bằng máy trong điều kiện vô trùng cho tới khi được thể đồng nhất

3.5.4.2 Chuẩn bị dung dịch mẫu thử

Cân chính xác 25g thực phẩm đã đƣợc chuẩn bị cho vào bình nón có chứa 225ml dung dịch Peptone đệm , lắc đều 2 – 3 phút thu đƣợc dung dịch mẫu thử 10-1 Hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử 10-1 cho sang ống nghiệm có chứa sẵn 9ml dung dịch Peptone, lắc đều 2 – 3 phút thu đƣợc dung dịch mẫu thử 10-2

Pha loãng các nồng độ kế tiếp 10-3

, 10-4,… tùy theo ƣớc lƣợng mức độ nhiễm khuẩn của mẫu thử nghiệm [4]

Pha loãng theo sơ đồ sau

3.5.5 Các phương pháp phân tích

3.5.5.1 Phương pháp đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí

a Tiêu chuẩn viện dẫn

Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 4884:2005 về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành

b Nguyên tắc

Cấy một lượng mẫu thử quy định vào đĩa thạch (mỗi nồng độ pha loãng thực hiện hai đĩa) Đổ thạch dinh dưỡng vào đĩa, lắc đều và ủ 300C trong 72 giờ ở điều kiện hiếu khí và tính số lượng VSV trong 25g mẫu từ số lượng khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn

Khi thạch đã đông, lật ngược các đĩa petri và đặt vào tủ ấm ở nhiệt độ 300C

±10C trong 72 giờ ±3 giờ

(Nếu nghi ngờ mẫu có chứa VSV cho khuẩn lạc mọc lan trên bề mặt môi trường, thì rót tiếp khoảng 4ml môi trường PCA ở 440C – 470C lên bề mặt môi trường đã cấy mẫu và để đông đặc.)

d Sơ đồ quy trình

ĐẾM TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ Ở 30 0 C

(Phương pháp đếm trên đĩa thạch)

Nghiền mẫu 1 phút bằng máy dập mẫu

225ml Peptone 9ml Peptone 9ml Peptone

Đổ khoảng 15-20ml thạch PCA (Thạch để nguội 440C - 470C)

e Tính kết quả

Sau 48 giờ tính kết quả sơ bộ bằng cách đếm những khuẩn lạc đã mọc trên các đĩa nuôi cấy, sau 72 giờ tính kết quả chính thức, đếm toàn bộ số khuẩn lạc đã mọc và ghi nhận kết quả chính thức

Sự phân bố các khuẩn lạc trên các đĩa petri phải hợp lý Độ pha loãng càng cao thì số khuẩn lạc càng ít Chọn những đĩa thạch có số khuẩn lạc trong khoảng 15 < C <

300 khuẩn lạc/đĩa Nếu kết quả không hợp lý phải tiến hành lại các bước nuôi cấy

Công thức tính:

V

C N

2

1  0 , 1

Trong đó:

N : Tổng số khuẩn lạc có trong 1g mẫu

C: Tổng số khuẩn lạc đặc trưng được đếm trên các đĩa được chọn

V : Thể tích mẫu thử cấy trên đĩa thạch

n1 : Số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ nhất (2 đĩa)

n2 : Số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ hai (2 đĩa)

d : Hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng thứ nhất

3.5.5.2 Phương pháp MPN xác định tổng số Coliforms

a Tiêu chuẩn viện dẫn

TCVN 4882:2007 về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi –

Phương pháp phát hiện và định lượng Coliforms – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn

nhất do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành

bằng số ống dương tính sau khi nuôi cấy vào các ống canh thang Brilliant Green Bile Lactose (BGBL) ở 35-370C trong 24 giờ đến 48 giờ

c Các bước tiến hành

 Nuôi cấy mẫu

Đối với 1 mẫu thực phẩm phải nuôi cấy 3 đậm độ (10-1, 10-2, 10-3), mỗi đậm

độ nuôi cấy trong 3 ống canh thang Lauryl Sulfate (LS), mỗi ống 1ml dung dịch mẫu thử Ủ ấm 370

C ±10C trong 24 giờ đến 48 giờ

Xác định số ống dương tính ở từng đậm độ (ống dương tính: Làm đục canh

thang và sinh hơi)

 Cấy chuyển

Từ những ống dương tính ở bước 1, dùng que cấy vô trùng cấy chuyển canh trùng sang những ống canh thang BGBL, mỗi ống 1ăng que cấy tương ứng đậm độ mẫu thử Ủ ấm 370C ±10C trong 48 giờ

Xác định số ống dương tính ở từng đậm độ (ống dương tính: Làm đục canh thang, sinh hơi và chuyển màu canh thang từ xanh sang vàng) Ghi lại kết quả tương

ứng với các ống dương tính

 Xác định tổng số Coliforms

Từ kết quả tương ứng với các ống dương tính ở bước cấy chuyển, tra bảng

MPN để xác định tổng số Coliforms có trong 1g thực phẩm

225ml Peptone 9ml Peptone 9ml Peptone

2 Nuôi cấy mẫu

1ml 1ml 1ml

Canh thang LS ( 37 0 C ±1 0 C/24h – 48h)

3 Cấy chuyển

Canh thang BGBL (37 0 C ±1 0 C/48h)

3.5.5.3 Phương pháp MPN xác định tổng số E coli

a Tiêu chuẩn viện dẫn

TCVN 6846:2007 về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi –

Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định – Kỹ thuật đếm số

có xác suất lớn nhất do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành

b Nguyên tắc

Kỹ thuật này tiến hành theo phương pháp MPN và sử dụng bảng chỉ số MPN

để tính kết quả Tổng số E coli có trong 1g hoặc 1ml sản phẩm thực phẩm được xác

định bằng số ống dương tính sau khi nuôi cấy vào các ống canh thang EC Borth (EC) ở 440C trong 48 giờ, cấy chuyển sang ống nghiệm có chứa Tryptol và ủ ở

440C trong 48 giờ, cho phản ứng Indol dương tính

c Các bước tiến hành

 Nuôi cấy mẫu

Cấy 10ml dung dịch pha loãng 10-1 vào 3 ống nghiệm chứa 10ml môi trường

C 10C trong 24 giờ Nếu không có sinh khí thì ủ tiếp đến 48 giờ

Sau thời gian ủ, cấy chuyển các ống canh thang EC đục và sinh khí sang ống nghiệm có chứa Tryptol Ủ ở 440C trong 48 giờ

 Xác định tổng số E coli

Sau thời gian ủ, kiểm tra sự sinh Indol bằng cách: Nhỏ vào các ống này 0,5ml thuốc thử Kovac’s, trộn kỹ và quan sát sau một phút thấy có vòng đỏ xuất hiện chứng tỏ có Indol (phản ứng Indol dương tính) Ghi nhận có sự hiện diện của

E.coli giả định trong mẫu thử