Đánh giá sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu thịt thăn heo ở các chi nhánh satra foods tại TP HCM

MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH vii MỞ ĐẦU .1 Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài Nội dung Phạm vi nghiên cứu Kết cấu đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 1.1 Tổng quan thịt heo .3 1.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng thịt heo 1.2.1 Thành phần hóa học 1.2.2 Khả nhiễm vi sinh vật vào thịt heo 1.2.2.1 Nhiễm nội sinh .4 1.2.2.2 Nhiễm ngoại sinh 1.2.3 Các dạng hư hỏng thịt 1.2.3.1 Thịt bị hóa nhầy 1.2.3.2 Thịt bị lên men chua i 1.2.3.3 Thịt bị thối rữa i 1.2.3.4 Thịt bị phát sáng 1.2.3.5 Sự ôi .6 1.2.3.6 Sự mốc 1.3 Ngộ độc thực phẩm 1.4 Các tác nhân gây ngộ độc 1.4.1 Các tác nhân hóa học .8 1.4.2 Các tác nhân sinh học 1.5 Tác hại .9 1.5.1 Nhiễm độc tiềm ẩn 1.5.2 Bệnh mạn tính 1.5.3 Bệnh bán cấp tính .9 1.5.4 Bệnh cấp tính 10 1.6 Sự xuất vi sinh vật thịt 10 1.6.1 Ngộ độc thức ăn thịt nhiễm khuẩn 10 1.6.1.1 Ngộ độc nhiễm khuẩn vi khuẩn .10 1.6.1.2 Ngộ độc thức ăn độc tố vi khuẩn 11 1.7 Tình hình ngộ độc thực phẩm Thế giới Việt Nam 13 1.8 Một số vi sinh vật có mặt thịt heo 14 1.8.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) .14 1.8.2 Coliforms 15 1.8.3 Escherichia Coli (E coli) .16 1.8.4 Staphylococcus aureus .17 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Địa điểm thời gian 18 ii 2.2 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 18 2.3 Vật liệu thí nghiệm 19 2.3.1 Các dụng cụ hóa chất tiến hành thí nghiệm 19 2.3.2 Hóa chất mơi trường sử dụng .19 2.4 Nội dung thực 20 2.5 Phương pháp nghiên cứu 20 2.5.1 Phương pháp thu bảo quản, chuẩn bị mẫu thực phẩm .20 2.5.1.1 Phương pháp thu bảo quản mẫu thực phẩm 20 2.5.1.2 Chuẩn bị mẫu 21 2.5.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 23 2.5.3 Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí 23 2.5.3.1 Ý nghĩa .23 2.5.3.2 Nguyên tắc 23 2.5.3.3 Môi trường sử dụng 23 2.5.3.4 Quy trình phân tích 23 2.5.3.5 Thuyết minh quy trình 24 2.5.4 Định lượng Coliforms 26 2.5.4.1 Ý nghĩa .26 2.5.4.2 Nguyên tắc 26 2.5.4.3 Môi trường sử dụng 26 2.5.4.4 Quy trình phân tích 26 2.5.4.5 Thuyết minh quy trình 28 2.5.5 Xác định E coli thực phẩm 29 2.5.5.1 Ý nghĩa .29 2.5.5.2 Nguyên tắc 29 2.5.5.3 Môi trường sử dụng 30 2.5.5.4 Quy trình phân tích 30 2.5.5.5 Thuyết minh quy trình 32 2.5.6 Định tính Staphylococcus aureus .34 2.5.6.1 Ý nghĩa .34 2.5.6.2 Nguyên tắc 34 2.5.6.3 Môi trường sử dụng 34 2.5.6.4 Quy trình phân tích 35 2.5.6.5 Thuyết minh quy trình 35 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 3.1 Kết đánh giá cảm quan .37 3.2 Kết đánh giá tổng vi sinh vật hiếu khí .39 3.3 Kết đánh giá tổng số Coliforms 41 3.4 Kết định tính E coli 43 3.5 Kết định tính S aureus .46 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 4.1 Kết luận 48 4.2 Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO .50 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT - BPW: Buffer Pepton Water - BYT: Bộ Y tế - EC: E.C broth - EMB: Eosine Methylene Blue Agar - E coli: Escherichia Coli - KTTN: Kết thúc thí nghiệm - PCA: Plate Count Agar - VRB: Violet Red Bile Agar - SCA: Simmons Citrate Agar - SH: Sinh - S aureus:Staphylococcus aureus - TSA: Tryptone Soya Agar - TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam - QCVN:Quy chuẩn Việt Nam DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học thịt heo Bảng 2.1 Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm (theo Cục An toàn thực phẩm) 14 Bảng 3.1 Địa 10 cửa hàng Satra Foods đánh giá 18 Bảng 3.2 Yêu cầu cảm quan thịt heo tươi theo TCVN 7046:2009 23 Bảng 3.3 Kết thử nghiệm IMViC 33 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan mẫu thịt heo 37 Bảng 4.2 Bảng kết E coli 44 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Khuẩn lạc TPC PCA 15 Hình 2.2 Khuẩn lạc Coliforms trêm VRB 16 Hình 3.1 Quy trình thực thí nghiệm 20 Hình 3.2 Pha loãng mẫu 22 Hình 3.3 Khuẩn lạc TPC môi trường PCA .25 Hình 3.4 Khuẩn lạc Coliforms mơi trườn VRB 29 Hình 3.5 Khuẩn lạc E coli môi trường EMB 33 Hình 3.6 Thử nghiệm IMViC 34 Hình 3.7 Thử nghiệm phân tích S aureus .36 Hình 4.1 Biểu đồ kết TPC từ SF1 đến SF5 .40 Hình 4.2 Biểu đồ kết TPC từ SF6 đến SF10 .40 Hình 4.3 Biểu đồ kết Coliforms từ SF1 đến SF5 42 Hình 4.4 Biểu đồ kết Coliforms từ SF6 đến SF10 42 Hình 4.5 E coli tăng sinh môi trường EC 45 Hình 4.6 Thử nghiệm IMViC 46 Hình 4.7 Khuẩn lạc S aureus 47 vii Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Cùng với phát triển đất nước, nhu cầu tận hưởng sống tốt vô cần thiết với người dân Việt Nam Thực phẩm tươi sống nhu cầu thiết yếu đó, ngồi giúp cho người thỏa mãn nhu cầu ăn uống, phải bảo vệ sức khỏe người Nhưng thực trạng đáng lo ngại lại xuất nhiều loại thực phẩm bẩn, không đạt vệ sinh an tồn thực phẩm sở khơng chất lượng cung cấp Hậu gây có nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể bếp ăn công nghiệp phải nhập viện điều trị Do vấn đề kiểm sốt mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm từ nguồn gốc tươi sống quan tâm nhiều Đánh giá mức độ vệ sinh an tồn thực phẩm khơng phải việc dễ dàng mà cần có đầy đủ kiến thức chun mơn lý thuyết thực hành Để góp phần đánh giá mức độ an toàn thực phẩm đưa ý kiến chuyên môn cho người, thực đề tài “Đánh giá diện số tiêu vi sinh vật mẫu thịt thăn heo hệ thống Satra Foods thành phố Hồ Chí Minh” Hy vọng sau đề tài này, tơi hiểu rõ ngộ độc thực phẩm góp phần phản ánh trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Mục tiêu đề tài  Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm thịt heo tươi sống hệ thống cửa hàng Satra Foods thành phố Hồ Chí Minh  Đưa số đề nghị cho người Nội dung  Phân tích đánh giá dựa tiêu cảm quan số tiêu vi sinh vật: Tổng vi sinh vật hiếu khí; Coliforms; Escherichia coli; Staphylococcus aureus Phạm vi nghiên cứu Tiến hành phân tích tiêu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm  Tổng vi sinh vật hiếu khí  Coliforms  E.Coli  Staphylococcus aureus Kết cấu đề tài Gồm chương chính:  Chương 1: Tổng quan tài liệu Tổng quan thịt heo, tình hình ngộ độc thực phẩm giới thiệu số loại vi sinh vật có mặt thịt heo  Chương 2: Vật liệu phương pháp nghiên cứu Giới thiệu vật liệu phương pháp sử dụng nghiên cứu  Chương 3: Kết thảo luận Đưa kết thảo luận  Chương 4: Kết luận kiến nghị Đưa kết luận kiến nghị S F S F S F S F S F k h nC ó K Màu h đ h ộơ n đCg n ó Màu đC ộó h m đù n i C ó K Màu đh h ộơ n đCg n C ó C ó ộm m Cùi ó K Màu đh h ộô n đg n Đ t y C h a đ Đ t y C h a Đ t y Kết cảm quan bảng 4.1 cho thấy mẫu SF4, SF7, SF9 chưa đạt yêu cầu theo TCVN, mẫu lại đạt yêu cầu Các cửa hàng thuộc hệ thống Satra Foods công ty trách nhiệm hữu hạn Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) phân phối thịt heo tươi Thịt heo lấy từ trại chăn nuôi riêng VISSAN từ hộ dân ni theo quy trình khép kín an toàn mà VISSAN chuyển giao Thịt heo đưa vào giết mổ phải heo khỏe mạnh, tuyệt đối khơng có mầm bệnh Sau giết mổ, thịt heo Cơ quan thú y nhà nước kiểm tra, đóng dấu trước đưa thị trường tiêu thụ Các mẫu đạt yêu cầu tuân thủ nghiêm ngặt quy trình kiểm tra VISSAN Ngồi ra, cách xếp trưng bày quầy bán thịt tươi sống cửa hàng Satra Foods đạt yêu cầu sẽ, ngăn nắp, bảo quản thịt bên tủ mát quầy Có lý sau làm cho mẫu SF4, SF7, SF9 chưa đạt tiêu cảm quan vị trí cửa hàng khác nên q trình vận chuyển gặp cố kĩ thuật, không kịp thời giao thời gian quy định bảo quản thịt heo tươi làm xuất số vi sinh vật bề mặt gây cảm quan không tốt Việc thu thập mẫu nguyên dẫn đến đánh giá cảm quan với mẫu SF7 SF chưa đạt Hai mẫu lấy vào sáng, vào thời điểm này, nhiệt độ ánh sáng có thay đổi, tăng cao so với thời điểm sáng Sau thu mẫu vận chuyển đến phòng thí nghiệm, khoảng thời gian 30 phút thịt tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng khơng khí, có xúc tác nhiệt độ phù hợp, làm vi sinh vật bề mặt phát triển, làm cho đánh giá cảm quan chưa đạt yêu cầu Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu mức đánh giá xác hồn tồn vệ sinh chất lượng thịt Để biết thịt có đủ tiêu chuẩn an tồn vệ sinh thực phẩm khơng, cần phải đánh giá thêm tiêu vi sinh khác 3.2 Kết đánh giá tổng vi sinh vật hiếu khí Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí 10 mẫu thịt heo tươi lấy 10 cửa hàng Satra Foods địa bàn TP.HCM trình bày hình 3.1 hình 3.2 Mật độ (CFU/g) 1100000 1000000 900000 800000 700000 600000 500000 400000 300000 200000 100000 Lần Lần2 Lần Giới hạn tối thiểu Giới hạn tối đa SF1 SF2 SF3 SF4 Địa điểm SF5 Hình 3.1 Biểu đồ kết TPC từ SF1 đến SF5 5000000 4500000 Mật độ CFU/g 4000000 3500000 3000000 Lần 2500000 Lần 2000000 Lần 1500000 Giới hạn tối thiểu 1000000 Giới hạn tối đa 500000 SF6 SF7 SF8 SF9 Địa điểm SF10 Hình 3.2 Biểu đồ kết TPC từ SF6 đến SF10 Dựa vào kết hình 3.1 hình 3.2 cho thấy tổng vi sinh vật hiếu khí phát mẫu so sánh với quy chuẩn Việt Nam hành hầu hết mẫu đạt, không vượt 10 CFU/g Tuy nhiên, có mẫu có số vượt giới hạn cho phép mẫu SF7 lần mẫu SF9 lần Mẫu SF7 lần có mật độ 6 5,1.10 CFU/g SF9 lần 5.10 CFU/g vượt giới hạn cho phép theo QCVN 8-3: 2012/BYT 5.10 CFU/g khơng đạt tiêu, thịt khơng So sánh với tiêu cảm quan bảng 4.1 cho thấy tương đồng hai kết Điều giải thích ngun nhân từ việc lấy mẫu trễ q trình vận chuyển mẫu phòng thí nghiệm, mẫu khơng bảo quản tốt q trình vật chuyển Ngồi ngun nhân ra, kể đến việc vệ sinh quầy bán thịt tươi sống cửa hàng Các nhân viên cửa hàng không tuân thủ quy định, sử dụng chung dụng cụ sơ chế với loại thịt khác Đối với mẫu lại khơng có mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí vượt QCVN hành cho phép thịt Nguyên nhân việc vệ sinh cửa hàng quầy thịt tươi giữ sẽ, quy định hệ thống cửa hàng đặt Ngoài ra, việc giao nhận hàng cửa hàng theo quy trình thời gian cho phép, bảo quản cách nên xuất nhóm vi sinh vật giảm thiểu Dựa vào kết hình 3.1 hình 3.2, số mẫu khơng đạt u cầu theo QCVN 8-3: 2012/BYT 2/10 đạt 20%, mẫu đạt yêu cầu 8/10 đạt 80% Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí bước thể độ thịt tươi Tuy nhiên, tiêu khơng thể thịt sử dụng hay khơng có nhiễm độc hay khơng Do đó, tiêu khác thể tính an tồn thực phẩm định lượng Coliforms 3.3 Kết đánh giá Coliforms tổng số Coliforms thị an tồn thực phẩm, có mặt nhóm vi sinh vật thực phẩm thể khả có hay khơng vi sinh vật gây bệnh khác có mẫu Kết tổng số Coliforms có mẫu thu thập 10 hàng Satra Foods trình bày hình 3.3 hình 3.4 120 Mật độ (CFU/g) 100 80 Lần 60 Lần Lần 40 Giới hạn cho phép 20 SF1 SF2 SF3 SF4 SF5 Địa điểm Hình 3.3 Biểu đồ kết Coliforms từ SF1 đến SF5 250 Mật độ CFU/g 200 150 Lần Lần 100 Lần Giới hạn cho phép 50 SF6 SF7 SF8 SF9 SF10 Địa điểm Hình 3.4 Biểu đồ kết Coliforms từ SF6 đến SF10 Dựa vào kết hình 3.3 hình 3.4 cho thấy mẫu lấy lần SF7 có mật độ Coliforms 145 CFU/g, mẫu lấy lần SF9 231 CFU/g mẫu lấy lần SF9 177 CFU/g Các mẫu vượt giới hạn cho phép TCVN 7046:2009 10 CFU/g Mật độ Coliforms cao mức cho phép thể cho an tồn thực phẩm khơng đảm bảo mà làm tăng khả xuất vi sinh vật gây khác E coli hay Samonella So sánh với kết đánh giá cảm quan bảng 4.1 biểu đồ kết TPC hình 3.1 hình 3.2 cho thấy mẫu có mật độ Coliforms cao mức cho phép mẫu đánh giá cảm quan mật độ TPC vượt giới hạn cho phép Điều cho thấy nguyên nhân thời gian lấy mẫu trễ, vệ sinh quầy khơng quy định làm nhóm Coliforms phát triển mạnh Ngồi ra, có số nguyên nhân khách quan để lí giải cho mật độ Coliforms mẫu cao mức cho phép Điển chuồng trại ni heo khơng bảo đảm vệ sinh, heo đưa tới lò mổ khơng khỏe mạnh… Tuy tuân thủ theo VietGap có vài trường hợp ngoại lệ, VISSAN chưa hoàn tồn kiểm sốt hết tất trang trại ni heo theo quy trình khép kín mình, dẫn tới việc xuất nơi có mẫu thịt heo khơng đạt u cầu Hầu hết mẫu lại có mật độ Coliforms nằm giới hạn cho phép, có mẫu khơng có xuất Coliforms mẫu SF1 lần 1, SF2 lần 2, SF4 lần 2, SF6 lần 3, Sự diện mật độ Coliforms báo động cho việc xuất số vi sinh vật gây độc thực phẩm Mà vi sinh vật nghi ngờ phát dựa vào có mặt số lượng Coliforms có thực phẩm E coli 3.4 Kết định tính E coli Trong mẫu có lượng Coliforms vượt mức cho phép mẫu SF7 lần 2, SF9 lần lần cần phải lưu ý thử nghiệm sinh hóa xem có xuất E coli hay khơng dựa vào bảng 3.2 Bảng 3.2 Bảng kết E coli S F S F S F S F S F S F S F S F S Mi Mậ n h ẫu t h L đ ơK ầ T L 15 X ầ L 30 X ầ L 34 S ầ H L K ầ T L 24 X ầ L 40 X ầ L 20 X ầ L 30 S ầ H L 88 S ầ H L K ầ T L 72 S ầ H L 24 X ầ L 52 S ầ H L 36 S ầ H L 32 X ầ L 20 X ầ L K ầ T L 78 X ầ L S ầ H L 90 S ầ H L 20 X ầ L K ầ T Nghiệ m pháp IMVi + - K T K T K T + - - - - K T K T K T K T - - - - - - K T - - - K T - + - - - + - K T K T K T K T + - + - - + - K T K T L K K ầ T T L 88 X K ầ T S + + + S L H F ầ L S - - - ầ H L 44 X K ầ T S L 50 S - - - H F ầ L K K ầ T T thích bảng: (X): Khơng sinh hơi, (SH): Sinh hơi, (KTTN): Kết thúc thí nghiệm Chú Kết luận: Tất mẫu kiểm tra nghiệm pháp IMViC mẫu có xuất E coli Từ kết bảng 3.2 cho thấy mối tương quan mật độ Coliforms có mặt E coli mẫu Khi mật độ Coliforms mẫu cao sinh môi trường canh EC, sau thực tiếp nghiệm pháp IMViC để xác định E coli Tất mẫu khơng có xuất E coli, vi sinh vật đường ruột nguy hiểm thực phẩm Nguyên nhân lý giải tuân thủ tiêu chuẩn VietGap Chuồng trại chăn nuôi vệ sinh sẽ, thức ăn cho heo không bị nhiễm tạp chất hay phân, heo đưa vào lò mổ qua kiểm tra, bảo đảm không đưa heo bệnh vào lò mổ… Tỷ lệ nhiễm E coli 0%, đạt yêu cầu chất lượng theo QCVN Hình 3.5 E coli tăng sinh mơi trường EC Hình 3.6 Thử nghiệm IMViC 3.5 Kết định tính S aureus Trong tất mẫu thí nghiệm để định tính S aureus, tất mẫu cho kết đông tụ huyết tương âm tính Kết cho thấy thịt heo 10 cửa hàng Satra Foods đạt yêu cầu tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Mọi quy trình tiến hành kiểm soát chặt chẽ, điều kiện bảo quản vận chuyển tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định Satra Foods Ngồi ra, quy trình chăn ni khép kín VISSAN tuân theo tiêu chuẩn VietGap, trình giết mổ vận chuyển theo tiêu chuẩn làm giảm thiểu tối đa vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm thực phẩm Thức ăn chăn nuôi bảo đảm yêu cầu VISSAN, phải tuân thủ theo tiêu chuẩn VietGap quy định hàm lượng chất, giúp heo sinh trưởng phát triển tốt khỏe mạnh Ngoài ra, việc vệ sinh chuồng trại quan trọng S aureus có mặt đất nên phải vệ sinh chuồng trại khu vực xung quanh thật kĩ lưỡng giảm thiểu tối đa tình trạng lây nhiễm Hình 3.7 Khuẩn lạc S aureus Theo TCVN 7046:2009 QCVN 8-3: 2012/BYT tất tiêu đạt yêu cầu Về cảm quan, số lượng mẫu đạt yêu cầu mức Có thể q trình vận chuyển gặp cố kĩ thuật, làm thịt heo không bảo quản tốt trình vận chuyển phận làm lạnh khoang xe Đối với tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí số mẫu đạt yêu cầu 80% cho thấy hầu hết cửa hàng tuân thủ quy định vệ sinh cửa hàng quầy hàng Ngoài ra, mật độ Coliforms có mẫu mức cho phép, 10% mẫu không đạt yêu cầu tiêu Coliforms Coliforms thị xuât số vi sinh vật gây bệnh Do đó, mẫu có mật độ Coliform thấp có mặt vi sinh vật gây bệnh thấp E coli S aureus vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm thực phẩm, có mặt thực phẩm loài vi sinh vật ảnh hưởng nghiêm trọng sức khỏe người sử dụng Tất 10 cửa hàng thí nghiệm cho kết khơng có xuất E coli S aureus Điều đảm bảo quy trình vệ sinh bảo quản cửa hàng tuân thủ tốt, chất lượng thịt heo đảm bảo từ lúc chăn ni tới lúc vận chuyển tới cửa hàng Ngồi việc bảo quản tốt trình vận chuyển kinh doanh cửa hàng góp phần khơng nhỏ tới việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Sau phân tích đánh giá mẫu thăn thịt heo lấy từ 10 cửa hàng Satra Foods địa bàn TP.HCM đạt yêu cầu tiêu chuẩn Việt Nam Về mặt cảm quan, hầu hết cửa hàng cho chất lượng thịt tốt, tươi ngon, TCVN quy định Chỉ có mẫu SF4, SF7, SF9 chưa đạt yêu cầu Về tiêu TPC, mẫu cửa hàng SF7 lần 2, SF9 lần chưa đạt yêu cầu theo TCVN chiếm tỉ lệ 6,67% Vể tiêu Coliforms, mẫu lấy lần SF 7, mẫu lấy lần lần SF9 chưa đạt yêu cầu TCVN chiếm 10% Về tiêu E coli S aureus tất mẫu đạt yêu cầu theo TCVN Các tiêu vi sinh vật phản ảnh thêm mức độ vệ sinh an toàn mẫu thịt heo lấy cửa hàng Satra Foods Sau đánh giá tiêu theo TCVN, thịt thăn heo 10 cửa hàng thuộc hệ thống Satra Foods cho thấy mẫu đạt yêu cầu Đồng thời, việc lấy mẫu thời điểm khác bảo quản mẫu ảnh hưởng quan trọng đến kết phân tích mẫu 4.2 Kiến nghị Theo kết thực nghiệm 10 cửa hàng Satra Foods địa bàn thành phố, hầu hết mẫu thịt đạt tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, sử dụng Tơi kiến nghị số nội dung để cải thiện nâng cao chất lượng thịt cửa hàng Satra Foods sau: - Thường xuyên khảo sát vệ sinh khu vực bn bán - Khảo sát tình hình giết mổ địa bàn thành phố - Tổ chức đợt kiểm tra cửa hàng khu chăn nuôi giết mổ để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm - Ngoài kiểm tra tiêu vi sinh sinh, cần kiểm tra thêm tiêu hóa lý, dư lượng chất kháng sinh, hooc – môn tăng trưởng để đảm bảo chất lượng thịt TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Th.s Nguyễn Tiến Dũng (2007), Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật thự phẩm, ĐHQG thành phố Hồ Chí Minh PSG TS Nguyễn Công Khẩn, PSG TS Hà Thị Anh Đào (2007), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nxb Y học Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật học an tồn vệ sinh thực phẩm, Nxb Nơng Nghiệp, Hà Nội Trần Linh Phước (2009), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, Nxb Giáo Dục, Hà Nội Quy chuẩn Việt Nam QCVN 8-3: 2012/BYT (2012), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2009 (2009), Thịt tươi – Yêu cầu kĩ thuật Tài liệu tiếng Anh Fao (1992), Microbiological analysisis in the food centrol laboratory Tài liệu Internet http://www.ugenelab.com.sg/images/edu02-01.jpg www.about-E.coli.com 10 http://motthegioi.vn/thoi-su-c-66/so-vu-ngo-doc-thuc-pham-trong-4-thangdau-nam-bang-ca-nam-2014-31110.html 11 http://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-tong-quan-ve-cac-vi-sinh-vat-chi-thi-vabien-phap-kiem-soat-vi-sinh-vat-trong-thuc-pham-52394/ PHỤ LỤC PHỤ LỤC: Số liệu thô Bảng Kết định lượng TPC môi trường PCA Lầ n SF SF SF SF SF SF SF SF SF 8 Lầ n 7 5 1 MậtQ C Lầ V n N 25 11 20 35 8– 55 Bảng Kết định lượng Coliforms môi trường VRB MậtT C Lầ Lầ Lầ V n n n N SF SF SF SF SF SF SF C F U SF SF ... thực phẩm (theo Cục An toàn thực phẩm) S ố v SS ốố n n5202 g 4965 / 1.8 Một số vi sinh vật có mặt thịt heo 1.8.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) Vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật tăng trưởng hình... quan số tiêu vi sinh vật: Tổng vi sinh vật hiếu khí; Coliforms; Escherichia coli; Staphylococcus aureus Phạm vi nghiên cứu Tiến hành phân tích tiêu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm  Tổng vi sinh vật. .. 2.2 Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đánh giá diện số tiêu vi sinh vật thịt heo hệ thống 10 cửa hàng Satra Foods thành phố Hồ Chí Minh Bảng 2.1 Địa 10 cửa hàng Satra Foods đánh giá S T Tên c S at