Nghiên cứu đánh giá thực trang ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật ttrong thức ăn chế biến sẵn tại địa bàn thành phố Cao Bằng

Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởngtrực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, du lịch và an sinh xã hội,

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐẶNG MÙI CHÀI

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG Ô NHIỄM

MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỨC ĂN CHẾ BIẾN SẴN

TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CAO BẰNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy Ngành/

chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp:

K46.CNTP Khoa: CNSH – CNTP Khóa học: 2014 - 2018

Thái Nguyên - năm 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐẶNG MÙI CHÀI

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG Ô NHIỄM

MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỨC ĂN CHẾ BIẾN SẴN

TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CAO BẰNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy Ngành/

chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp:

K46.CNTP Khoa: CNSH – CNTP Khóa học: 2014 – 2018 Người hướng dẫn: 1 Bác sỹ Lương Thị Hà

2 TS Lương Hùng Tiến

Thái Nguyên - năm 2018

đã tận tình giảng dạy em suốt 4 năm Đại học.

Trước hết em xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủnhiệm khoa CNSH & CNTP cùng các thầy cô giáo trong Khoa đã tạo điều kiệnthuận lợi cho em hoàn thành đề tài nghiên cứu này

Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng kính trọng, lòng biết ơn sâu sắc tới Ts LươngHùng Tiến giảng viên khoa CNSH & CNTP Người đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ vàhướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè, người thân đã quan tâm ủng hộ vàluôn là chỗ dựa tinh thần cho em trong suốt thời gian thực tập, cảm ơn bạn bè đã hếtlòng động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian qua

Do điều kiện và thời gian có hạn, trình độ và kỹ năng bản thân còn nhiều hạnchế nên đề tài khó tránh khỏi những thiếu sót Kính mong thầy cô giáo và các bạnsinh viên đóng góp ý kiến xây dựng để đề tài của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2018

Sinh viên

Đặng Mùi Chài

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ

Từ, thuật ngữ viết tắt

(cả tiếng Anh và tiếng Việt)

TP Thực phẩm

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

TĂĐP Thức ăn đường phố

E.coli Escherichia coli

S.aureus Staphylococcus aureus

DANH MỤC BẢNG

Bảng 4.1: Tỷ lệ nam, nữ theo nhóm tuổi 39

Bảng 4.2: Trình độ học vấn của người chế biến thức ăn đường phố 39

Bảng 4.3: Bảng điều tra kiến thức người làm dịch vụ thức ăn đường phố 42

Bảng 4.4: Hình thức kinh doanh 43

Bảng 4.5: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bún 45

Bảng 4.6: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu thịt rán 45

Bảng 4.7: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu giò 46

Bảng 4.8: Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu tai chua 46

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Vi khuẩn Salmonella 11

Hình 2.2: Tụ cầu vàng Staphylococcus aureus 13

Hình 2.3: Vi khuẩn E coli 16

Hình 3.1: Hình dạng vi khuẩn E.coli trong môi trường EMB 35

Hình 3.2: Khuẩn lạc trên môi trường BP 36

DANH MỤC BIỂU

Biểu 4.1: Thực trạng vệ sinh môi trường tại các cơ sở chế biến 40

Biểu 4.2: Thực trạng sử dụng nguồn nước tại các cơ sở chế biến 40

Biểu 4 3: Thực trạng bếp sử dụng tại cơ sở chế biến 41

Biểu 4.4: Thực trạng sử dụng thiết bị, dụng cụ tại cơ sở chế biến 41

Biểu 4.5: Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đường phố 43

Biểu 4.6: Hình thức chế biến thức ăn 44

Biểu 4.7: Thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến 44

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT iii

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC BIỂU vi MỤC LỤC vii PHẦN 1: MỞ ĐẤU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu và yêu cầu đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu 2

1.2.2 Yêu cầu đề tài 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở khoa học của đề tài 3

2.1.1 Một số khái niệm cơ bản 3

2.1.2 Giới thiệu về thức ăn đường phố 3

2.1.2.1 Khái niệm 3

2.1.2.2 Lợi ích của thức ăn đường phố 3

2.1.2.3 Nguyên nhân làm thức ăn đường phố bị ô nhiễm 3

2.1.2.4 Các yêu cầu về xử lý vệ sinh của thức ăn đường phố 4

2.1.2.5 Mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố 5

2.1.2.6 Mười nguyên tắc vàng về an toàn vệ sinh thực phẩm 5

2.1.3 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm 6

2.1.3.1 Đối với sức khỏe, bệnh tật 6

2.1.3.2 Đối với kinh tế - xã hội 9

2.1.4 Các tác nhân vi sinh gây ô nhiễm thực phẩm 10

2.1.4.1 Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân sinh học 10

2.1.4.2 Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học 17

2.1.4.3 Nhiễm độc do tác nhân vật lý 20

2.1.5 Con đường gây ô nhiễm và cơ chế gây bệnh 21

2.2 Tình hình VSATTP trên thế giới, Việt Nam và Cao Bằng 21

2.2.1 Tình hình trên thế giới 21

2.2.2 Tình hình tại Việt Nam 23

2.2.2.1 Thực trạng an toàn vệ sinh trong sản xuất rau quả, trong nuôi trồng, khai thác, chế biến thủy sản, trong chăn nuôi, giết mổ gia súc, gia cầm 23

2.2.2.2 Thực trạng an toàn vệ sinh trong trong chế biến, kinh doanh thực phẩm .25

2.2.2.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm 29

2.2.3 Tình hình VSATTP tại Cao Bằng 30

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

3.1 Đối tượng thức ăn chế biến sẵn được sản xuất tại thành phố Cao Bằng 32 3.2 Thời gian và địa diểm nghiên cứu 32

3.2.1 Thời gian nghiên cứu 32

3.2.2 Địa điểm nghiên cứu 32

3.3 Nội dung nghiên cứu 32

3.4 Trang thiết bị, dụng cụ dùng trong nghiên cứu 33

3.4.1 Thiết bị 33

3.4.2 Dụng cụ 33

3.5 Phương pháp nghiên cứu 34

3.5.1 Phương pháp điều tra 34

3.5.2 Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu 34

3.5.3 Phương pháp thu thập số liệu 34

3.5.4 Phương pháp phân tích E.coli trong thực phẩm 35

3.5.5 Phương pháp phân tích Staphylococcus aureus 36

3.5.6 Phương pháp phân tích Samonella trong thực phẩm 37

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39

4.1 Kết quả điều tra thông tin của người kinh doanh thức ăn đường phố 39

4.2 Kết quả điều tra vệ sinh môi trường tại các cơ sở chế biến 40

4.3 Kết quả điều tra trình độ của người làm dịch vụ thức ăn đường phố 42

4.3.1 Kết quả điều tra kiến thức của người làm dịch vụ TĂĐP 42

4.3.2 Kết quả điều tra thực trạng thực hành của cơ sở kinh doanh TĂĐP 43

4.4 Kết quả thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn chế biến sẵn 45

4.4.1 Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bún 45

4.4.2 Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu thịt rán 45

4.4.3 Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu giò 46

4.4.4 Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu tai chua 46

4.5 Kết quả điều tra tình trạng VSATTP tại 4 nhà hàng đại diện 47

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48

5.1 Kết luận 48

5.2 Kiến nghị 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

PHỤ LỤC 51

1

1.1 Đặt vấn đề

PHẦN 1

MỞ ĐẤU

An toàn thực phẩm là vấn đề được cả thế giới quan tâm hiện nay.Thực phẩm

an toàn góp phần to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộcsống Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởngtrực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người mà còn gây thiệt hại lớn về kinh

tế, du lịch và an sinh xã hội, là gánh nặng cho chí phí chăm sóc sức khỏe cho conngười, vì vậy công tác đảm bảo an toàn thực phẩm ở nước ta còn nhiều khó khănthách thức

Những năm gần đây, nền kinh tế nước ta chuyển sang nền kinh tế thị trường.Các loại thực phẩm xuất hiện nhiều chủng loại cuốn hút người tiêu dùng, đặc biệt làcác loại thức ăn nhanh

Trong công cuộc công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước, con người luônphải chạy đua với thời gian để hoàn thành những khối công vệc khổng lồ mà ít chútrọng chuyện ăn uống của cá nhân họ Việc lựa chọn những món ăn tiết kiệm vềkinh tế và thời gian là lựa chọn tối ưu nhất Và để đáp ứng nhu cầu ấy, trên đườngphố xuất hiện ngày càng nhiều những quán ăn nhanh và họ chỉ biết “thưởng thức”

mà không hề quan tâm đến chất lượng vệ sinh của những món này.Đặc biệt sự giandối và trách nhiệm của những người chế biến và sự quản lý không nghiêm của các

cơ quan nhà nước làm cho tình hình an toàn thực phẩm trở thành vấn đề cấp bách

Cao Bằng là một tỉnh miền núi Đông bắc của Việt Nam Nơi tập trung nhiềudân tộc ít ngưới sinh sống như: Tày, Nùng, Mông, Dao,… Điều kiện kinh tế - xãhội còn nhiều khó khăn, trình độ dân trí thấp, nhiều phong tục tập quán lạc hậu Trong những năm gần đây nhờ sự quan tâm của nhà nước đời sống vật chất, vănhóa, xã hội được cải thiện rõ rệt Lúc này xuất hiện nhiều dịch vụ ăn uống, trong đóthức ăn đường phố là loại hình phổ biến nhất bởi nó đáp ứng được mọi nhu cầu ănuống của người tiêu dùng Người tiêu dùng ít quan tâm đến chất lượng thực phẩmcộng thêm sự gian dối của người chế biến nên hàng năm vẫn có nhiều vụ ngộ độcthực

phẩm xảy ra.Vậy một câu hỏi đặt ra rằng: Liệu các loại thực phẩm đó có thực sự đảm bảo chất lượng? Đứng trước thực trạng đó, cùng với sự đồng ý và giúp đỡ của

cơ sở thực tập là Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Cao Bằng tôi tiến hành

nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu đánh giá thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức ăn chế biến sẵn tại địa bàn thành phố Cao Bằng”.

1.2 Mục tiêu và yêu cầu đề tài

1.2.1 Mục tiêu

-Tìm hiểu nguyên nhân gây ô nhiễm

- Đánh giá mức độ ô nhiễm trong thức ăn đường phố

1.2.2 Yêu cầu đề tài

- Xác định được thực trạng ô nhiễm của thức ăn, do vi khuẩn trong thức ănđường phố

- Đánh giá ý thức, trình độ hiểu biết về an toàn vệ sinh thực phẩm đối vớingười tham gia chế biến

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

1.3.1 Ý nghĩa khoa học

- Giúp sinh viên vận dụng được các kiến thức đã học trên lớp vào thực tế

- Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thức ăn

- Giúp sinh viên tiếp cận và xử lý thông tin tại cơ sở thực tập

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn

- Kết quả nghiên cứu làm cơ sở đưa ra các khuyến cáo cho người tiêu dùng

và chế biến, người tiêu dùng về mức độ an toàn khi sử dụng nhằm nâng cao ý thức

an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe con người

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học của đề tài

2.1.1 Một số khái niệm cơ bản

- Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống

hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã đượcsử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm [10]

- Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự

an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm [10]

- An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người

tiêu

dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng [10]

- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là tất cả mọi điều kiện, biện pháp cần thiết từ

khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằmđảm bảo cho thực phẩm được sạch sẽ, an toàn không gây hại cho sức khỏe, tínhmạng người tiêu dùng Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia củanhiều nghành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ

sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng [10]

- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải thức

ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con người [4]

2.1.2 Giới thiệu về thức ăn đường phố

2.1.2.1 Khái niệm

Thức ăn đường phố là thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc được chế biến nấunướng tại chỗ, có thể ăn ngay, được bày bán trên đường phố và những nơi công cộng[5]

2.1.2.2 Lợi ích của thức ăn đường phố

- Thuận tiện cho người tiêu dùng

- Rẻ tiền, thích hợp cho quảng bá đại quần chúng

- Nguồn thức ăn đa dạng, hấp dẫn, đóng vai trò quan trọng trong việc cungcấp thức ăn cho xã hội

2.1.2.3 Nguyên nhân làm thức ăn đường phố bị ô nhiễm

Một số nguyên nhân chủ yếu khiến thức ăn đường phố bị ô nhiễm [5]:

- Đa số những người bán thức ăn đường phố là những người nghèo, trình độdân trí và kiến thức tối thiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm thấp

- Không kiểm soát được các đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố

- Môi trường bị ô nhiễm do bụi bẩn và thực phẩm không được đậy kín cẩn

- Thiếu điều kiện vệ sinh môi trường

- Đa số thức ăn đường phố không được che đậy, bảo quản cẩn thận hoặc bảoquản không đúng quy định

- Cơ sở hạ tầng chưa đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu như nước sạch, hệthống thoát nước

- Người kinh doanh và người tiêu dùng chưa nhận thức được đầy đủ các mối nguy tiềm ẩn trong thức ăn đường phố

- Ô nhiễm chéo sau khi xử lý vật liệu tươi sống của người chế biến và bán thực

phẩm

2.1.2.4 Các yêu cầu về xử lý vệ sinh của thức ăn đường phố

Xử lý vệ sinh thức ăn đường phố phải đáp ứng các yêu cầu [5] dưới đây:

- Nguyên liệu tươi sống: phải được lấy từ nguồn đáng tin cậy, phải lựa chọn,phát hiện các mối nguy vật lý, hóa học, sinh học Nguyên liệu tươi sống phải đượcbảo quản và vận chuyển riêng biệt

- Nước sử dụng: phải sử dụng nguồn nước sạch; nước để rửa dụng cụ, rửa tayphải an toàn và không được sử dụng lại; nước đá để uống phải được làm bằng nướcsôi để nguội

- Chế biến và xử lý: không được để lẫn thực phẩm sống và thực phẩm chín.;thực phẩm ăn sáng ( rau xanh, hoa quả…) phải được rửa nhiều lần bằng nước sạch,;thực phẩm đông lạnh phải được giã đông trước khi chế biến; không rán cháy, khôngsử dụng lại dầu mỡ quá nhiều lần

- Vận chuyển, xử lý và bảo quản: xe vận chuyển phải sạch; hạn chế cầm thựcphẩm đã nấu chín bằng tay

- Nơi bán hàng, trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng: phải sạch sẽ, khô ráo;dụng cụ không được làm bằng vật liệu thải độc hại như chì, đồng…

- Người chế biến thực phẩm: phải được huấn luyện, giáo dục kiến thức về vệsinh an toàn thực phẩm; ngừng kinh doanh khi có biểu hiện ốm; phải đeo tạp dề vàgăng tay

- Tại địa điểm bán hàng: sạch sẽ, sáng sủa; được bảo vệ chống nắng,bụi,, mưa,

gió; cách xa nguồn ô nhiễm như rác thải, gia súc…

- Xử lý chất thải và kiểm soát trung gian truyền bệnh: chất thải phải được xửlý đúng quy định và không để cho trung gian truyền bệnh tiếp xúc với thức phẩm

2.1.2.5 Mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố

Dưới đây là mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố [5]:

1 Đảm bảo đủ nước sạch

2 Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín, không để lẫn thức ăn chín với thức ăn

3 Nơi chế biến phải sạch, cách xa nguồn ô nhiễm

4 Người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải được tậphuấn kiến thức và khám sức khỏe định kỳ

5 Nhân viên phải có tạp dề, khẩu trang, mũ khi bán hàng

6 Sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc tin cậy Không sửdụng các chất phụ gia, phẩm màu không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm

7 Thức ăn phải được bày bán trên giá cao

8 Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính

9 Thức ăn phải được bao gói hợp vệ sinh theo TCVN

10 Có dụng cụ chứa đựng chất thải tại nơi kinh doanh thức ăn đường phố

2.1.2.6 Mười nguyên tắc vàng về an toàn vệ sinh thực phẩm

An toàn vệ sinh thực phẩm cần đáp ứng mười nguyên tắc vàng [5] sau:

1 Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tươi Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch

2 Quả nên gọt vỏ trước khi ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông

6 Nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng và nhất thiếtphải được đun kỹ lại

7 Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn Thức ăn đãđược nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặcgián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống

và chín)

8 Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làmviệc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễmtrùng đó trước khi chế biến thức ăn

9 Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất

kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch Khăn lau bát đĩacần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại

10 Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác.Che đậy, giữthực phẩm trong hộp kín, tủ kính, lồng bàn…Đó là cách bảo vệ tốt nhất Khăn đãdùng che đậy thức ăn phải được giặt sạch lại

2.1.3 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm

2.1.3.1 Đối với sức khỏe, bệnh tật

Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triểncủa cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng song cũng là nguồn có thể gây bệnhnếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Không có thực phẩm nào được coi là

quý báu dinh dưỡng nếu nó không an toàn cho cơ thể Vì vậy thực phẩm có tầmquan trọng rất lớn đối với cơ thể chúng ta Về lâu dài, thực phẩm chẳng những cótác động lớn đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòigiống của dân tộc Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo chất lượng có thể bị ngộđộc cấp tính với các triệu chứng dễ nhận thấy, nhưng sự nguy hiểm lâu dài là sự tíchlũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phátbệnh hoặc có thể gây các khuyết tật, dị dạng cho thế hệ mai sau Những ảnh hưởngtới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh Những trẻ suy dinh dưỡng,phụ lão, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm không an toàn nêncàng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh nhiều hơn [13].

Theo thống kê của Bộ Y tế, trung bình mỗi năm Việt Nam có khoảng

150-200 vụ ngộ độc thực phẩm với 5000-7000 người là nạn nhân Trung bình mỗi năm,nước ta có thêm 200.000 ca ung thư mới và số người chết vì căn bệnh này là 70.000.Chính vì vậy, bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm luôn giữ vị trí vô cùngquan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe con người

Theo định nghĩa của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp thế giới (FAO) và

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) thì “Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thựcphẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, đảm bảo thực phẩmkhông bị hỏng, không chứa các các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chấtquá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thểgây hại cho sức khỏe người sử dụng” [14]

Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triểnbình thường của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người để học tập, làm việc và laođộng sản xuất, nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo

vệ sinh Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó khôngđảm bảo vệ sinh Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đốivới sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc.Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tínhvới các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy như buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy nhưngvấn đề nguy

hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các độc tố có hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh như là bệnh ung thư, huyết áp… [14].

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới đánh giá các chương trình hành độngđảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định đượcnguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêuchảy Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bịnhiễm khuẩn Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tửvong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2 [14]

Hiện nay công tác bảo đảm an toàn thực phẩm đang phải đối mặt với nhiềuthách thức rất lớn như chưa kiểm soát được dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật, dưlượng thuốc thú y, hoá chất bảo quản trong nông sản, thực phẩm Bên cạnh đó, gần90% là chế biến thủ công, hộ gia đình, cá thể Vì vậy, điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở chế biến thực phẩm loại này hầu như không đạt yêu cầu [14]

Hơn nữa, vấn đề thực phẩm buôn bán trên thị trường vẫn chưa được kiểmsoát hiệu quả, thực phẩm giả, thực phẩm kém chất lượng, thực phẩm nhập lậu cònlưu thông trên thị trường Vấn đề thực phẩm, phụ gia thực phẩm, hoá chất bảo vệthực vật và thuốc thú y nhập lậu qua biên giới diễn biến rất phức tạp, đang là vấn đềgây nhức nhối, bức xúc cho tất cả các cơ quan quản lý và xã hội Trong khi đó, ýthức chấp hành pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm của một số tổ chức, cơ sở sảnxuất, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng còn chưa cao… [14]

Chính vì vậy, quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm để chủ động phòngchống ngộ độc thực phẩm là hết sức cần thiết, vừa cấp bách, vừa lâu dài, phải đượcthực hiện thường xuyên, liên tục để khống chế các nguy cơ gây hại cho sức khỏengười tiêu dùng Cụ thể, các ngành chức năng phải phối hợp chặt chẽ với nhau, tăngcường hơn nữa công tác thanh tra, kiểm tra và xử lý nghiêm những vi phạm trongsản xuất, chế biến và tiêu thụ thực phẩm để công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh antoàn thực phẩm từng bước được kiểm soát chặt chẽ và hiệu quả Tổ chức tốt côngtác truyền thông về an toàn thực phẩm cho người dân cũng như người sản xuất kinhdoanh các mặt hàng thực phẩm, cùng với đó là xây dựng khuôn khổ luật pháp nhằm

tiến tới việc xã hội hóa trong công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm Ngoài ra, một yếu tố không kém phần quan trọng là ý thức của người tiêudùng trong chọn lựa thực phẩm Bên cạnh việc cần thường xuyên theo dõi thông tintrên báo, đài, tivi để nắm tình hình, thì việc chủ động lựa chọn thực phẩm sạch vàkiên quyết tẩy chay thực phẩm không an toàn là hình thức trừng phạt cao nhất đốivới nhà sản xuất, chế biến, đồng thời sẽ góp phần rất lớn trong công tác bảo đảmchất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung [14].

2.1.3.2 Đối với kinh tế - xã hội

Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm

là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xãhội rất quan trọng.Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thịtrường quốc tế Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cầnđược sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà cònkhông được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy địnhcho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe ngườitiêu

dùng

Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiềuhậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong Thiệt hại chính do cácbệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe,chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối vớinhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loạibỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệthại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng Ngoài ra còn có các thiệt hại khácnhư phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả …[15]

Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra

từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội,bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta Mụctiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộđộc

do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch.

2.1.4 Các tác nhân vi sinh gây ô nhiễm thực phẩm

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý Thựcphẩm bị ô nhiễm có thể gây ngộ độc và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng

12.1.4.1 Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân sinh học

Các ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học thường xảy ra nhiều và nguyhiểm hơn vì các vi sinh vật là các sinh vật sống rất dễ thích nghi với môi trường vànhân lên nhanh chóng trong điều kiện thuận lợi, là kẻ thù vô hình không nhận biếtđược bằng mắt thường Theo các số liệu dịch tễ học thì đa số các vụ ngộ độc thựcphẩm gây ra bởi các tác nhân sinh học [3] là do:

- Vi khuẩn và độc tố vi khuẩn : Salmonella, Staphylococcus, E.coli.

- Ký sinh trùng: sán dây, sán lá gan, sán lợn …

- Độc tố hoặc các chất chuyển hoá của vi sinh vật (ngộ độc do độc tố)

- Nhiễm các vi sinh vật có khả năng sinh độc tố trong quá trình phát triển ở hệtiêu hoá

- Nhiễm các vi sinh vật có khả năng nhân lên trong niêm mạc ruột

Tỷ lệ ngộ độc theo nguyên nhân phát sinh rất khác nhau giữa các nước, cácvùng sinh thái và phụ thuộc nhiều vào điều kiện kinh tế xã hội, tập quán, tôn giáo vàkhả năng kiểm soát thực phẩm Ở Nhật Bản nguyên nhân ngộ độc thực phẩm chủ

yếu là do Vibrio parahaemlyticus do người dân tiêu thụ nhiều hải sản Trong khi đó

ở nước Anh (do người 19 Anh thích dùng các loại thịt gia súc, gia cầm) thì

Campylobacter và Sallmonella lại đứng hàng đầu trong danh mục các nguyên nhân

gây ngộ độc thực phẩm

Ở Việt Nam tuy nhiều số liệu nghiên cứu còn chưa chuẩn xác nhưng cũng thấy rõ

được là bệnh đại tràng và Salmonella đang là mối quan tâm lớn hiện nay.

Salmonella có thể gây ô nhiễm bằng cách thâm nhập qua vỏ trứng, đặc biệt

nếu vỏ trứng bị vỡ và qua ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến những món ăn có

trứng Bên cạnh đó, loại Salmonella enteritidis có thể gây nhiễm khuẩn buồng trứng

và gây nhiễm bên trong của trứng trước khi hình thành vỏ trứng Khi ở trong trứng,

Salmonella có thể phát triển nhanh nếu trứng đó không được bảo quản lạnh.

b Vi khuẩn bệnh

Có trên 2000 loại Salmonella khác nhau, trong đó khoảng 1/10 loại gây nên ngộ độc thực phẩm hàng năm Salmonella typhimurium là loại gây ngộ độc thường

gặp nhưng các vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella gây thành dịch lại thường do Salmonella enteritidis, vì loại vi khuẩn này có sức chịu đựng với nhiệt độ hơn.

- Tính chất của vi khuẩn: Salmonella là trực khuẩn gram (-), hiếu khí hoặc kị

khí tuỳ tiện, không có nha bào, dễ mọc trên các môi trường thông thường Nhiệt độphát triển từ 5ºC - 47ºC thích hợp nhất là từ 35 - 37ºC Độ pH có thể phát triển được

là từ 4,5 - 9,0; thích hợp nhất ở pH 6,5 - 7,5 Khi pH dưới 4,0 và trên 9,0 vi khuẩn cóthể bị tiêu diệt

Nồng độ muối: Salmonella nhạy cảm với nồng độ muối, nồng độ tối đa cho

sự phát triển là 5,4%; ở nồng độ 6 - 8% vi khuẩn phát triển chậm, ở nồng độ 8 - 19%

vi khuẩn ngừng phát triển Tuy nhiên, với vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm chỉ chếtkhi ướp muối với nồng độ bão hoà trong một thời gian dài

Như vậy, thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối

với Salmonella.

- Sự sống sót của vi khuẩn:

+ Đối với nhiệt độ: Salmonella nhạy cảm với nhiệt độ, thời gian đun nấu để

có thể phá huỷ được vi khuẩn ở 60ºC, trong vòng 45 phút, 70ºC trong 2 phút và85ºC trong 1 giây Như vậy, các cách diệt khuẩn bằng phương pháp Paster và nấu

nướng bình thường cũng có khả năng diệt được vi khuẩn Salmonella trong thực

phẩm có độ ẩm cao Cũng như các vi khuẩn khác, sức chịu đựng đối với nhiệt độtăng lên khi hoạt tính nước giảm đi, ví dụ trong các loại thực phẩm khô

+ Phơi khô: Salmonella có thể sống sót trong các thực phẩm khô như sữa

bột Khi bảo quản khô một số vi khuẩn bị chết Số lượng vi khuẩn bị chết trong thờigian bảo quản liên quan giữa độ ẩm và áp suất của không khí ở kho chứa Nhữngthực phẩm có hàm lượng nước thấp như sô cô la thì vi khuẩn có thể sống được nhiềunăm

+ Đóng băng: Mặc dù sự đóng băng có thể làm giảm số lượng của vi khuẩn

nhưng Salmonella có thể còn tồn tại thời gian rất dài ở các thực phẩm đã đóng băng

như các loại thịt và gia cầm

Các thực phẩm có thể bị nhiễm Salmonella: Thịt gà, thịt lợn, sữa tươi, trứng, rau các loại, sò, hến, trai và gia vị Đặc biệt khi thực phẩm bị nhiễm Salmonella,

protein của thực phẩm không bị phân giải, tính chất lý hoá của thực phẩm không bịthay đổi, mặc dù vi khuẩn phát triển rất nghiêm trọng nhưng trạng thái cảm quankhông thay đổi gì rõ rệt.

c Nguyên nhân của thực phẩm bị nhiễm Salmonella

- Do động vật bị nhiễm khuẩn trước khi giết thịt: Động vật bị bệnh, vi khuẩn

Salmonella có ở trong máu, thịt và đặc biệt ở trong các phủ tạng như gan, lách, ruột Trong gia cầm bị bệnh, Salmonella có thể có ở buồng trứng nên ngay sau khi đẻ ra, trứng đã có thể có Salmonella Một số loại gia cầm khi đẻ trứng tại các nơi điều kiện

vệ sinh không đảm bảo, các loại vi khuẩn có thể xâm nhập qua vỏ trứng vào bêntrong, đặc biệt là vịt, ngan, ngỗng thường đẻ ở nơi nước bẩn

- Do thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn trong và sau khi giết thịt Trong quá trình

giết thịt, vận chuyển, chế biến và bảo quản, thịt có thể bị nhiễm Salmonella do dụng

cụ chứa đựng, do nước bị ô nhiễm, do ruồi, chuột… Các loại thịt như thịt xay,nghiền hay băm nhỏ là điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển

- Thực phẩm nguội ăn ngay hoặc thực phẩm chế biến trước quá lâu, khi ăn

không đun lại là các nguy cơ để gây ngộ độc thực phẩm do Salmonella.

2 Tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus)

Hình 2.2: Tụ cầu vàng Staphylococcus aureus

a Đại cương

Định nghĩa: Là loại ngộ độc thực phẩm do ngoại độc tố của tụ cầu tiết ratrong quá trình phát triển và nhân lên trong thực phẩm

b Vi khuẩn gây bệnh

Đây là những vi khuẩn hình cầu, đường kính 0,8 – 1 micromet , thường tụthành từng cụm như chùm nho.

Là loại vi khuẩn Gram dương, không di động, không sinh bào tử, thườngkhông có màng nhày

Vi khuẩn phát triển rất dễ dàng ở môi trường thông thường, hiếu khí hoặc kỵkhí tùy tiện Tụ cầu có ở rải rác khắp nơi trong thiên nhiên như trong không khí,

nước, da, họng… và chỉ gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột (Enterotoxin).

Tụ cầu sản sinh ra độc tố là tụ cầu vàng (Staphylococus aureus) Những

trường hợp nhiễm độc đầu tiên do ăn bánh kem gây ra bởi tụ cầu vàng đã được nóiđến từ những năm 1901 - 1914, qua các thông báo về những rối loạn tiêu hoá ởnhững người uống sữa bò Người ta đã xác nhận rằng, sữa không gây ngộ độc saukhi vắt, nhưng chỉ sau 3 - 5 giờ có thể trở thành độc, khả năng gây ngộ độc chỉ xảy

ra khi ăn thực phẩm với độc tố của vi khuẩn, còn nếu chỉ ăn vi khuẩn thì không gây

ra ngộ độc Điều đó chứng tỏ, ngộ độc là do độc tố của vi khuẩn được sản sinh ratrong mục tiêu thực phẩm với sự hoạt động của vi khuẩn Tụ cầu sản sinh ra độc tốruột là một loại độc tố mạnh Trong những năm gần đây, những vụ ngộ độc thựcphẩm do tụ cầu được nói đến nhiều hơn

Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện của môi

trường: nhiệt độ phát triển của tụ cầu từ 6,5ºC - 48ºC nhưng tốt nhất 37ºC - 40ºC; pH:

4-9.8

Đối với nồng độ muối, tụ cầu có thể sống sót tới nồng độ muối 15% Tụ cầutương đối bền vững với nồng độ đường cao Nồng độ đường trong bánh mứt kẹo lêntới 60% mới có thể ức chế hoàn toàn sự phát triển của tụ cầu ở nồng độ đường 33 -

55% tụ cầu vẫn phát triển, trong khi các vi khuẩn khác như Shigella, Salmonella bị

nướng thông thường không làm giảm độc lực của nó Người ta đã chia ra 6 nhómđộc tố ruột bằng phản ứng huyết thanh và thực nghiệm trên súc vật Đó là

Enterrotoxin A, B, C1, C2, D, E Nó được tổng hợp ở bề mặt của tế bào vi khuẩn, là

một ngoại độc tố Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố tụ cầu cũng rất bền vững vớicác men phân giải protein, rượu, cồn, formaldehyt, clo Phần lớn các chủng tụ cầu

gây ngộ độc thực phẩm tạo Enterotoxin A, D, còn Enterotoxin B chỉ tìm thấy ở

chủng tụ cầu gây viêm ruột toàn thể ở trẻ em

c Nguyên nhân của thực phẩm bị nhiễm tụ cầu

- Nguồn truyền nhiễm: Nơi tồn tại chủ yếu của tụ cầu trong thiên nhiên là da

và niêm mạc người, sau đó đến bò sữa bị viêm vú Khoảng 50% số người khoẻ cómang tụ cầu gây bệnh và không gây bệnh Người mang tụ cầu tập trung nhiều nhất ởmũi, rồi đến họng và bàn tay Người khoẻ mang khuẩn ít nguy hiểm hơn người bệnh

vì người bệnh thường mang vi khuẩn gây bệnh với số lượng lớn hơn, điều kiện lâynhiễm rất dễ dàng qua ho, hắt hơi, sổ mũi Trong phân người lành cũng có thể có tụcầu gây bệnh

- Các thực phẩm hay bị nhiễm tụ cầu:

+ Sữa và các sản phẩm của sữa: Người ta tìm thấy tụ cầu nhiều nhất ở sữatươi (14,6%), rồi đến váng sữa và kem (6,8%) Sữa đã được tiệt trùng bằng phươngpháp Pasteur tỉ lệ tụ cầu giảm đi rất nhiều chỉ còn 0,66%

+ Đồ hộp cá có dầu: Quá trình đóng đồ hộp, ví dụ như cá có thể bị nhiễm tụcầu và sinh độc tố Khi vô khuẩn, tụ cầu có thể bị tiêu diệt nhưng độc tố của nó vẫngiữ nguyên Vì vậy, trường hợp ngộ độc thực phẩm do tụ cầu do ăn phải cá hộp vẫn

có thể xảy ra nhưng khi đó nếu phân lập tìm vi khuẩn tụ cầu sẽ không thấy

+ Bánh kẹo có kem sữa: Bánh kẹo nói chung có nồng độ đường cao trên60%, các vi khuẩn không phát triển được kể cả tụ cầu Các loại bánh ngọt có kemsữa thường có độ đường thấp dưới 60% tụ cầu có thể phát triển được và sinh độc tố

Tuy vậy, không chỉ riêng các sản phẩm bánh ngọt có kem sữa mà cả thựcphẩm như thịt, cá cũng là môi trường thuận lợi cho tụ cầu phát triển và sinh độc tốgây ngộ độc Một điều cần chú ý là, khi có sự cạnh tranh với các vi khuẩn khác thì tụcầu chỉ phát

triển mà không sinh độc tố Ngược lại, ở môi trường có sự cạnh tranh yếu như trong thực phẩm đã nấu chín kỹ thì tụ cầu phát triển và sinh độc tố khá mạnh.

3 E coli

Hình 2.3: Vi khuẩn E coli

a Đại cương

Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, có

nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc Trong đường ruột,

chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng Vi khuẩn E Coli nhiễm vào đất, nước từ phân của động vật Chúng trở nên gây bệnh khi gặp

điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng

E.coli thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng chu mao, không tạo bào

tử, kích thước trung bình từ 0,5µm x 1-3µm, hai đầu tròn Một số dòng có khuẩnmao (pili) Những loại có độc lực thì có màng nhày, loại không có độc lực không cómàng nhày Là loại hiếu khí hay hiếu khí tùy tiện Nhiệt độ thích hợp 37ºC nhưng

có thể mọc trên 40ºC, pH 7,4

E coli có cả nội độc tố và ngoại độc tố Nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc

tố gây tan huyết và phù thũng Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt vàkhông chịu nhiệt Cả hai loại này đều gây tiêu chảy: Loại chịu nhiệt ST

(Thermostable): gồm các loại STa, STb.

Loại không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LTI, LT2.

Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh khác

nhau nhưng thường gặp nhất là các type O6H16, O8H9, O78HI2, 0157 Những

dòng E.coli có cả 2 loại nội độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng và kéo

dài

Gần đây người ta phát hiện chủng E coli mới ký hiệu là E.coli O157:H7.

Chủng này đã gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần

Năm 1982, lần đầu tiên người ta ghi nhận được nguồn bệnh do E.coli

O157:H7 Năm 1985, người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có liên quan đến

chủng O157:H7 Năm 1990, bùng nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng E.coli

O157:H7 Năm 1996 xảy ra trận dịch khá phức tạp ở Nhật Bản do uống nước táochưa diệt khuẩn

b Nguồn lây nhiễm

E.coli O157:H7 có thể lây từ trâu bò qua người khi ăn thịt sống hoặc chưa đủ

chín, sữa không được khử trùng, nước bị ô nhiễm, và những thực phẩm bị các sảnphẩm từ thịt bò sống làm ô nhiễm

2.1.4.2 Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học

Ô nhiễm thực phẩm do hoá học ngày càng trở thành mối quan tâm lớn vìlượng hoá chất được sản xuất hàng năm trên thế giới rất lớn và khó kiểm soát Môitrường tự nhiên bị ô nhiễm trầm trọng bởi các chất thải công nghiệp, nông nghiệp vàsử dụng bừa bãi các hoá chất bảo vệ thực vật là những nguyên nhân chủ yếu gây ônhiễm thực

phẩm

Các hoá chất gây nhiễm độc qua đường thực phẩm [3] là:

1 Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn:

- Các loại phụ gia thực phẩm

- Các loại thuốc kích thích sinh trưởng (đối với thực vật)

- Các loại thuốc tăng trọng (đối với động vật, gia súc)

2 Những hoá chất lẫn vào thực phẩm:

- Các hoá chất khác từ chất thải có trong đất, nước, không khí

- Các kim loại nặng: Chì, thuỷ ngân, a sen, cadimi

3 Hóa chất bảo vệ thực vật: Thuốc trừ sâu, trừ cỏ

1 Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn

Các chất hóa học được cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn chủ yếu là cácchất phụ gia thực phẩm Ngoài ra còn có các chất kích thích sinh trưởng đối với thựcvật, chất tăng trọng đối với động vật.

a Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm

- Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, khôngđược tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như mộtthành phần của thực phẩm

- Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyếtmục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thựcphẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó

- Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa chophép đã được quy định,

b Mục đích khi sử dụng phụ gia thực phẩm

- Bảo quản thực phẩm

+ Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzoat, natri borat + Các chất chống oxy hoá: acid ascobic, a.citric, a.lactic, alpha - tocophenol + Chất chống mốc: natri diaxetat, diphenyl

- Tăng tính hấp dẫn của thức ăn:

+ Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin

+ Các phẩm mầu: phẩm mầu vô cơ, hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp

+ Các chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt

+ Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxit nitơ

+ Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dòn của bột bromat, hàn the + Các chất làm cứng thực phẩm: canxi chlorua, canxi citrat, canxi phosphat

- Tăng khẩu vị: mì chính (natri monoglutamate )

c Những nguy hại của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất lànhững phụ gia không cho phép dụng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sứckhỏe

- Gây ngộ độc cấp tính: nếu dùng quá liều cho phép

- Gây ngộ độc mãn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục,một số chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.

Ví dụ: khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nướctiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ môthần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra mộthội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thậnmạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút

Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là cácchất phụ gia tổng hợp

- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinhdưỡng, vitamin

2 Những hóa chất lẫn vào thực phẩm

Các kim loại nặng như asen, chì, kẽm, thiếc… nếu tồn dư trong thực phẩmvới hàm lượng quá cao sẽ gây tác hại cho sức khỏe người tiêu dùng Biểu hiện trướchết là ngộ độc mãn tính hoặc cấp tính

Đối với người tiêu dùng :

- Gây độc hại cấp tính Ví dụ asen với liều lượng cao có thể gây ngộ độc chếtngười ngay

- Gây độc hại mãn tính hoặc tích lũy

Đối với thức ăn:

- Làm hư hỏng thức ăn, ví dụ chỉ cần có vết đồng cũng đủ kích thích quátrình oxy hóa và tự oxy hóa dầu mỡ

- Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, ví dụ chỉ cần vết kim loại nặngcũng đủ để kích thích sự phân hủy vitamin C, vitamin B1

khí) và lương thực thực phẩm Từ đó gây nên các vụ ngộ độc cấp tính và mãn tínhcho người tiếp xúc và người sử dụng Qua điều tra thống kê, nguyên nhân ngộ độcchủ yếu là do công tác quản lý thuốc trừ sâu không tốt Con đường gây nhiễm độcchủ yếu là qua ăn uống (tiêu hóa) chiếm 97,3%, qua da và hô hấp chỉ chiếm 1,9% và0,8% Thuốc gây độc chủ yếu là WOLFATOX (77,3%), kế đến là 666 (14,7%) vàDDT (8%) Đối tượng bị nhiễm độc thường là nông dân tuổi lao động Tùy theo loạithuốc mà biểu hiện lâm sàng có khác nhau.

Thường có những hội chứng sau đây:

- Hội chứng về thần kinh: Rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mơ ngủ,giảm trí nhớ Rối loạn thần kinh thực vật như ra mồ hôi Ở mức độ nặng hơn có thểgây tổn thương thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt Nặng hơn nữa có thể tổn thươngđến não, hội chứng nhiễm độc não thường gặp nhất là do thủy ngân hữu cơ sau đóđến lân hữu cơ và clo hữu cơ

- Hội chứng về tim mạch : Co thắt mạch ngoại vi, nhiễm độc cơ tim, rối loạnnhịp tim, nặng là suy tim Thường là do nhiễm độc lân hữu cơ, clo hữu cơ và nicotinHội chứng hô hấp: viêm đường hô hấp trên, thở khò khè, viêm phổi Nặng hơn cóthể suy hô hấp cấp, ngừng thở Thường là do nhiễm độc lân hữu cơ và clo hữu cơ

- Hội chứng tiêu hóa - gan mật: viêm dạ dày, viêm gan mật, co thắt đường mật

Thường là do nhiễm độc do hữu cơ, carbamat, thuốc vô cơ chứa Cu, S

- Hội chứng về máu: Thiếu máu, giảm bạch cầu, xuất huyết, thường do nhiễmđộc clo, lân hữu cơ, carbamat Ngoài ra trong máu có sự thay đổi hoạt tính của một

số men như: men axetyl 78 cholinesteraza do nhiễm độc lân hữu cơ Đường máucũng có thể bị thay đổi Tăng nồng độ acid pyruvic trong máu

2.1.4.3 Nhiễm độc do tác nhân vật lý

Sự ô nhiễm vào thực phẩm các vật lạ hay phóng xạ tự nhiên là thường gặpnhất Ô nhiễm phóng xạ sang thực phẩm tươi sống có thể xảy ra khi có sự cố về môitrường, cũng có khi phóng xạ ở những vùng mỏ có chất phóng xạ Các loài động vật

và thực vật ở trong phạm vi vùng bị ô nhiễm, khi người ăn các loại thực phẩm nàythì

sẽ bị nhiễm Các nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý thường ít khi gây ngộ độc cấp tính mà thường bị tích luỹ từ từ.

2.1.5 Con đường gây ô nhiễm và cơ chế gây bệnh

- Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm theo 4 con đường [16]:

+ Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, VSV từ đất, nước bẩn, khôngkhí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào TP

+ Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, TP được nấu không chín kỹ, ănthức ăn sống

+ Do bảo quản TP không hợp vệ sinh, không che đậy để côn trùng vậtnuôi… tiếp xúc vào TP mang theo vi khuẩn gây bệnh

+ Do bản thân TP, gia súc, gia cầm bị bệnh từ trước khi giết mổ vì vậy thịtcủa chúng mang các vi trùng gây bệnh hoặc trong quá trình giết mổ, vận chuyển,bảo quản chế biến, TP đã bị nhiễm vi khuẩn và các hoá chất độc hại khác

- Cơ chế gây bệnh gồm 4 cơ chế [16]:

+ Cơ chế hình thành độc tố: Một số vi sinh vật có thể sinh sản ra độc tốtrong giai đoạn phát triển trong thực phẩm gây nên triệu chứng nôn trong một thờigian ngắn sau khi ăn phải độc tố này

+ Tiết ra độc tố: Các vi sinh vật có thể tiết ra độc tố sau khi chúng xâm nhập

và cư trú trên bề mặt đường tiêu hóa

+ Vi sinh vật có thể xâm nhập vào lớp màng nhầy của đường tiêu hóa vàkhông gây hoại tử tế bào Ở đây diễn ra quá trình nhiễm khuẩn máu và nội độc tốtác động đến toàn thân Nội độc tố tác động vào thần kinh giao cảm gây nên tổnthương tại ruột lên trung tâm thần kinh thực vật gây nên rối loạn mạnh, nhiệt độ vàlên vỏ não gây các triệu chứng về thần kinh

+ Vi sinh vật gây bệnh chiếm lớp màng nhầy và gây nên hoại tử tế bào Đingoài ra máu là dấu hiệu thường gặp trong số các vi sinh vật gây bệnh với các cơchế hoạt động sau này

2.2 Tình hình VSATTP trên thế giới, Việt Nam và Cao Bằng

2.2.1 Tình hình trên thế giới

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số cácnước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối vớicác nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tửvong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em Cuộc khủng hoảng gần đây(2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tìnhtrạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địạ.Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làmnổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịchcúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và TrungĐông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhậpkhẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng Tại Đức, thiệt hại

vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro chophòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này [11]

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiện tạimỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 ngườichết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 caNĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm

1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnhtruyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ănuống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc Ở Anh cứ 1.000 dân có

190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh Tại NhậtBản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đãlàm cho

14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức.Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Phápchi

6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm longmóng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500triệu USD Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ NĐTP ởtrường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở ThượngHải với 336

người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga, mỗi năm trungbình có 42.000 chết do ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 họcsinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm [11].

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy môrộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề nàycàng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toànnhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên tục trong thời giangần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008)

2.2.2 Tình hình tại Việt Nam

2.2.2.1 Thực trạng an toàn vệ sinh trong sản xuất rau quả, trong nuôi trồng, khai thác, chế biến thủy sản, trong chăn nuôi, giết mổ gia súc, gia cầm

a) Trong chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, kiểm tra vệ sinh thú y, kiểm dịch

động vật và sản phẩm động vật:

Việc thử nghiệm, khảo nghiệm và ban hành danh mục thuốc thú y cấm sửdụng, được phép sử dụng và hạn chế sử dụng được thực hiện đúng qui định phápluật Nhiều cơ sở sản xuất thuốc thú y đã được cấp chứng chỉ ISO và GMP Côngtác thanh kiểm tra, lấy mẫu thuốc thú y tiêu thụ trên thị trường của cơ sở sản xuất,buôn bán thuốc thú y để kiểm tra chất lượng được duy trì Nhiều vụ việc vi phạm đãđược phát hiện và xử lý kịp thời

Công tác phòng, chống dịch bệnh gia súc, gia cầm đã được thực hiện tốt; việcgiết mổ gia súc tập trung bước đầu được tổ chức ở một số thành phố lớn Tuy nhiên,trong tổng số 17.129 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm mới có 617 cơ sở giết mổ tậptrung, chiếm tỷ lệ 3,6 % (phía Bắc có 198 cơ sở, phía Nam có 428 cơ sở); số điểmgiết mổ nhỏ lẻ là 16.512 điểm (94,4%) Hiện tại, mới kiểm soát được 7.281 cơ sở(trong đó khoảng 22,1% đạt yêu cầu vệ sinh thú y); tỷ lệ động vật được kiểm soátgiết mổ chiếm 58,1% [11]

Việc xây dựng mô hình chăn nuôi an toàn áp dụng VietGaHP trong chăn nuôi

gà thịt thương phẩm, gà đẻ trứng thương phẩm, bò sữa, ong mật được triển khai tích

cực Đến nay, khoảng 3% cơ sở chăn nuôi (lợn, gà, bò sữa, ong mật ) đã triển khai

áp dụng VietGaHP

Chương trình giám sát ô nhiễm sinh học và dư lượng các chất độc hại trongsản phẩm chăn nuôi (thịt lợn, gà, mật ong, trứng vịt muối ) và kiểm soát chấtlượng các yếu tố đầu vào của quá trình sản xuất thực phẩm nông sản (thức ăn, thuốcthú y ) đang được triển khai, tuy chưa thực sự đạt được hiệu quả như mong muốnnhưng bước đầu đã có sự phối hợp vận hành giám sát của các đơn vị có liên quan.Kết quả giám sát về chất lượng, an toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ mẫu thịt gia súc,gia cầm phát hiện vi sinh vật gây bệnh là 27,67%, giảm so với năm 2009 (29,14%)tuy nhiên tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát hiện dư lượng hóa chất cấm là 1,19%,tăng so với năm 2009 (0,55%) [11]

b) Trong sản xuất rau, quả:

Hiện tại có 43 tỉnh, thành phố đã và đang quy hoạch vùng sản xuất rau antoàn Tuy nhiên, diện tích đủ điều kiện sản xuất rau an toàn mới chỉ 8,5% tổng diệntích trồng rau cả nước; diện tích đủ điều kiện sản xuất cây ăn quả an toàn đạt khoảng20%, số còn lại do sản xuất nhỏ lẻ, không trong vùng quy hoạch nên khó kiểm soát.Nhiều địa phương đã xây dựng các vùng, mô hình sản xuất cây ăn quả an toàn (BắcNinh, Hà Tây, Hà Nội, Hải Dương, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Lâm Đồng, Long An,

…)

Chương trình giám sát ô nhiễm sinh học và dư lượng các chất độc hại trongsản phẩm trồng trọt (rau, quả, chè) và kiểm soát chất lượng các yếu tố đầu vào củaquá trình sản xuất thực phẩm nông sản (phân bón, thuốc bảo vệ thực vật ) đangđược triển khai Kết quả giám sát về chất lượng, an toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệmẫu rau có dư lượng thuốc BVTV vượt quá giới hạn cho phép là 6,17% giảm sovới năm

2009 (6,44%) [11]

c) Trong nuôi trồng, khai thác, chế biến thủy sản:

Việc kiểm soát chất lượng, ATTP trong tất cả các công đoạn sản xuất thủysản đã được đẩy mạnh Từ năm 1994, ngành thủy sản đã chuyển đổi phương thứckiểm soát sản phẩm cuối cùng sang kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, hướng dẫncác doanh nghiệp chế biến thủy sản áp dụng quy phạm thực hành sản xuất tốt(GMP),

quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP), kiểm soát an toàn thực phẩm dựa trên nguyên lýphân tích mối nguy ATTP và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP).

Bên cạnh đó, đã hướng dẫn triển khai áp dụng các chương trình kiểm soátchất lượng, an toàn thực phẩm trong tất cả các công đoạn của chuỗi sản xuất thủysản theo từng đối tượng cụ thể từ tàu cá, cảng cá, chợ cá đầu mối, đại lý thu gom,

cơ sở bảo quản nhằm kiểm soát toàn bộ chuỗi sản xuất kinh doanh từ ao nuôi đếnbàn ăn Bên cạnh đó, nhiều chương trình khác đã được triển khai, chương trình giámsát an toàn thực phẩm các vùng nuôi và thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ, chươngtrình kiểm soát dư lượng hoá chất, kháng sinh có hại trong thủy sản nuôi, chươngtrình kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm thủy sản sau thu hoạch (tập trung chothủy sản tiêu thụ nội địa), chương trình phát triển nuôi trồng thủy sản bền vững trên

cơ sở ứng dụng quy phạm thực hành nuôi tốt, quy tắc nuôi thủy sản có trách nhiệm,trong đó nhiều chương trình đã được EU công nhận

2.2.2.2 Thực trạng an toàn vệ sinh trong trong chế biến, kinh doanh thực phẩm

a) Sản xuất sử dụng/kinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm:

Chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, nguyên liệu thực phẩm đượckiểm tra năm 2008 là 27.587.658 kg/298 lô Việc quản lý ATTP đối với chất phụgia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm còn bất cập: văn bản quy phạmpháp luật (QPPL) trong lĩnh vực này còn thiếu cụ thể; việc thanh tra, kiểm tra, xử lý

vi phạm chưa thường xuyên; phương tiện, trang thiết bị kiểm tra còn hạn chế Tìnhtrạng mua bán, sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến thựcphẩm không rõ nguồn gốc, ngoài danh mục cho phép sử dụng còn phổ biến ở các cơ

sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ, chế biến thủ công, nhiều loại phụ gia thực phẩmkhông bảo đảm chất lượng ATTP vẫn lưu thông trên thị trường

b) Sản xuất sử dụng/kinh doanh rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng