Đánh giá thực trạng một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn thành phố Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM    ĐỖ QUỲNH THƠ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG MỘT SỐ MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN TRÊN ĐỊA BÀN TP.THÁI NGUYÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành Khoa học Môi trƣờng Thái Nguyên, 2012 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM    ĐỖ QUỲNH THƠ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG MỘT SỐ MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN TRÊN ĐỊA BÀN TP.THÁI NGUYÊN Chuyên ngành: Khoa học Môi trƣờng Mã số: 60 44 03 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS. TS. Đỗ Thị Lan Thái Nguyên, 2012 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn ii LỜI CAM ĐOAN Luận văn thạc sỹ với đề tài: “Đánh giá thực trạng một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguyên” do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Đỗ Thị Lan - giảng viên Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên và sự giúp đỡ của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Nguyên. Tôi xin cam đoan luận văn này hoàn toàn do kết quả nghiên cứu nghiêm túc của tôi, dựa trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết, kiến thức, điều tra, phân tích thực tế. Các tài liệu , số liệu sử dụng trong luận văn là trung thực, tài liệu tham khảo có nguồn gốc rõ ràng. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lờ i cam đoan trên. Thái Nguyên, ngày tháng năm 2012 Tác giả Đỗ Quỳnh Thơ Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn iii LỜI CÁM ƠN Hiện nay, vấn đề an toàn thực phẩm đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của mỗi cá nhân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia. Với sự phát triển kinh tế xã hội, thực phẩm chế biến sẵn ăn ngay đang là lựa chọn của nhiều người, nhiều hộ gia đình trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Thực phẩm chế biến sẵn có thể sử dụng trực tiếp, không cần chế biến lại, góp phần tiết kiệm thời gian của nhiều bà nội trợ. Tuy nhiên, bên cạnh những thuận tiện trong sử dụng, loại thực phẩm này còn tiềm ẩn các mối nguy về ô nhiễm thực phẩm, mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Xuất phát từ các vấn đề trên và nhận thấy tầm quan trọng của việc đánh giá mối nguy ô nhiễm thực phẩm, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá thực trạng một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguyên”. Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp thạc sỹ chuyên ngành khoa học môi trường, tôi xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Nguyên, Khoa sau đại học cùng các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè… đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và tiến hành làm khóa luận. Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn cô giáo PGS.TS. Đỗ Thị Lan - là người hướng dẫn tôi thực hiện đề tài này. Với trình độ, kinh nghiệm và thời gian còn hạn chế nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong nhận được sự chỉ bảo, đóng góp ý để tôi có thể hoàn thành tốt đề tài của mình. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2012 Tác giả Đỗ Quỳnh Thơ Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn iv MỤC LỤC TRANG PHỤ BÌA i LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CÁM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU x DANH MỤC CÁC HÌNH xii MỞ ĐẦU 1 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 1.1. Cơ sở khoa học của đề tài 4 1.1.1. Cơ sở lí luận 4 1.1.2. Cơ sở thực tiễn 5 1.1.3. Cơ sở pháp lý 6 1.2. Khái quát về ô nhiễm thực phẩm 7 1.2.1. Một số khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm 7 1.2.1.1. Ô nhiễm thực phẩm 7 1.2.1.2. Chất ô nhiễm 7 1.2.1.3. Mối nguy 7 1.2.1.4. Phụ gia thực phẩm 8 1.2.1.5. Vi khuẩn chỉ điểm 8 1.2.1.6. Ngộ độc thực phẩm, nhiễm trùng thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 9 1.2.2. Phân loại ô nhiễm thực phẩm 10 1.2.3. Một số mối nguy ô nhiễm đối với thực phẩm chế biến sẵn 13 1.2.3.1. Hàn the 13 1.2.3.2. Foocmon 15 1.2.3.3. Phẩm màu 17 1.2.3.4. Coliforms 20 1.2.3.5. Escherichia Coli 21 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn v 1.3. Tình hình nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam 22 1.3.1. Tình hình nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới 22 1.3.1.1. Ngộ độc thực phẩm trên thế giới và các vấn đề liên quan 22 1.3.1.2. Ô nhiễm thực phẩm trên thế giới và các vấn đề liên quan 24 1.3.2. Tình hình nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam 26 1.3.2.1. Ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam và Thái Nguyên giai đoạn 2006 - 2010 và các vấn đề liên quan 26 1.3.3.2. Ô nhiễm thực phẩm tại Việt Nam và các vấn đề liên quan 29 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu 33 2.2. Phạm vi nghiên cứu 33 2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 33 2.4. Nội dung nghiên cứu 33 2.5. Phƣơng pháp nghiên cứu 34 2.5.1. Phương pháp thống kê 34 2.5.2. Phương pháp lấy mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu 34 2.5.3. Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm 35 2.5.4. Phương pháp điều tra xã hội học 36 2.5.5. Phương pháp xử lý số liệu 37 2.5.6. Phương pháp tổng hợp, so sánh 37 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 3.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội khu vực nghiên cứu 38 3.1.1. Điều kiện tự nhiên 38 3.1.2. Điều kiện về kinh tế 40 3.1.3. Điều kiện về xã hội 40 3.2. Khái quát tình hình quản lý nhà nƣớc về an toàn vệ sinh thực phẩm 44 3.3. Điều tra hiện trạng cung cấp và tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn trên địa Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn vi bàn TP. Thái Nguyên 46 3.3.1. Hiện trạng nguồn cung cấp thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguyên 47 3.3.1.1. Hiện trạng nguồn cung cấp thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguyên 47 3.3.1.2. Nguyên liệu thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguyên 48 3.3.2. Hiện trạng tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguyên 50 3.4. Giám sát, đánh giá thực trạng một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguyên 53 3.4.1. Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại các chợ trên địa bàn TP. Thái Nguyên. 53 3.4.1.1. Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại chợ Phú Thái 53 3.4.1.2. Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại chợ Minh Cầu 55 3.4.1.3. Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại chợ Đồng Quang 56 3.4.1.4. Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại chợ Thái 60 3.4.2. Đánh giá các mối nguy ô nhiễm thực phẩm ăn sẵn trên địa bàn các chợ TP. Thái Nguyên 63 3.4.2.1. Đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn giữa các chợ trên địa bàn TP. Thái Nguyên 63 3.4.2.2. Đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn theo nhóm thực phẩm 65 3.4.2.3. Đánh giá thực trạng ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn theo nhóm chỉ tiêu gây ô nhiễm 66 3.5. Đánh giá thái độ, nhận thức ATVSTP của ngƣời sản xuất, kinh doanh thực phẩm và ngƣời tiêu dùng đối với thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguyên 68 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn vii 3.5.1. Nhận thức về phụ gia thực phẩm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn và người tiêu dùng thực phẩm. 68 3.5.2. Nhận thức về ô nhiễm thực phẩm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn và người tiêu dùng thực phẩm. 70 3.5.3. Đánh giá về thực trạng kiến thức ATVSTP và sức khỏe người sản xuất, kinh doanh thực phẩm chín của hai nhóm đối tượng. 74 3.6. Đề xuất một số giải pháp bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến sẵn 76 3.6.1. Giải pháp quản lý 76 3.6.2. Giải pháp đào tạo, huấn luyện 77 3.6.3. Giải pháp tuyên truyền giáo dục. 77 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 81 PHỤ LỤC 86 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT - ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm. - BYT: Bộ Y tế. - CB: Chế biến. - CP: Chính phủ. - CV: Coefficient of variation – Hệ số biến động. - EFSA: European Food Safety Authority - Ủy ban An toàn thực phẩm châu Âu. - EU: European Union - Liên minh châu Âu. - FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations - Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc. - GTZ: Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit GmbH - Tổ chức Hợp tác kỹ thuật Đức. - HCBVTV: Hóa chất bảo vệ thực vật. - IARC: International Agency for Research on Cancer - Cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế. - ICD: International Classification of Diseases - Phân loại bệnh quốc tế. - IPCS: International Programme on Chemical Safety - Chương trình quốc tế về an toàn hóa chất. - JECFA: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives - Ủy ban Chuyên gia Quốc tế về Phụ gia Thực phẩm. - KD: Kinh doanh. - KPH: Không phát hiện. - MPN: Most Probable Number - Mật độ khuẩn lạc. - NĐ: Nghị định. - NN&PTNT: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. - NĐTP: Ngộ độc thực phẩm. - PGS: Phó giáo sư. - PGTP: Phụ gia thực phẩm. - QĐ: Quyết định. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn ix - SEAMEO: The Southeast Asian Ministers of Education Organization - Tổ chức Bộ trưởng Giáo dục các nước Đông Nam Á. - SX: Sản xuất. - TB: Trung bình. - TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. - TNHH: Trách nhiệm hữu hạn. - TBCBS: Thực phẩm chế biến sẵn. - TPCBS: Thực phẩm chế biến sẵn. - TS: Tiến sĩ. - UBND: Ủy ban nhân dân. - VKCĐ: Vi khuẩn chỉ điểm. - WHO: World Health Organization - Tổ chức Y tế thế giới. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn [...]... tích mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại chợ Thái đợt 2 62 Bảng 3.19: Đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn giữa các chợ trên địa bàn TP Thái Nguy n 64 Bảng 3.20: Đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại các chợ trên địa bàn TP Thái Nguy n theo nhóm thực phẩm 65 Biểu đồ 3.1 So sánh thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến. .. một số chợ trên địa bàn TP Thái Nguy n 47 Bảng 3.8: Mức độ quan tâm của người tiêu dùng đối với nguồn gốc của các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP Thái Nguy n 48 Bảng 3.9: Nguồn gốc nguy n liệu của các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP Thái Nguy n 49 Bảng 3.10: Sự cần thiết của thực phẩm chế biến sẵn theo đánh giá của các nhóm đối tượng trên địa bàn. .. TP Thái Nguy n Xuất phát từ các vấn đề trên và nhận thấy tầm quan trọng của việc đánh giá mối nguy ô nhiễm thực phẩm, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài Đánh giá thực trạng một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP Thái Nguy n” dưới sự hướng dẫn của PGS TS Đỗ Thị Lan 2 Mục đích của đề tài - Nghiên cứu điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội của khu vực - Đánh giá thực trạng một số mối. .. mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP Thái Nguy n - Đánh giá thái độ, nhận thức của người sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng đối với các thực phẩm chế biến sẵn - Đề xuất một số giải pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP Thái Nguy n 3 Yêu cầu của đề tài - Sơ lược được điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội khu vực nghiên cứu - Lấy mẫu, đánh giá được một số mối. .. nghĩa trong thực tiễn Kết quả nghiên cứu của đề tài đánh giá được thực trạng một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP Thái Nguy n, từ đó, đề ra các giải pháp giảm thiểu ô nhiễm thực phẩm có tính khả thi và phù hợp với điều kiện thực tế của địa phương 5 Những đóng góp mới của đề tài Trước đây, đã có một số nghiên cứu về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn TP .Thái Nguy n Tuy... Kết quả phân tích mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại chợ Minh Cầu 55 Bảng 3.15: Kết quả phân tích mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại chợ Đồng Quang đợt 1 57 Bảng 3.16: Kết quả phân tích mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại chợ Đồng Quang đợt 2 58 Bảng 3.17: Kết quả phân tích mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại chợ Thái đợt 1 ... thực phẩm chế biến sẵn tại các chợ trên địa bàn TP Thái Nguy n với các chợ huyện theo nhóm thực phẩm 66 Bảng 3.21: Đánh giá thực trạng ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại các chợ trên địa bàn TP Thái Nguy n theo nhóm chỉ tiêu gây ô nhiễm .67 Bảng 3.22: Nhận thức của các nhóm đối tượng về phụ gia thực phẩm 68 Bảng 3.23: Nhận thức của các nhóm đối tượng về nguy n nhân ô nhiễm .70 thực phẩm (Đơn vị: Tỷ... địa bàn TP Thái Nguy n 50 Bảng 3.11: Nơi mua thực phẩm chế biến sẵn ăn ngay của người dân TP .Thái Nguy n 51 Bảng 3.12: Mức độ tiêu thụ trung bình của các loại thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP Thái Nguy n 52 Bảng 3.13: Kết quả phân tích mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại chợ Phú Thái .54 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguy n http://www.lrc-tnu.edu.vn... sinh thực phẩm tỉnh Thái Nguy n, 2012) [8] Trước vấn đề đó, việc đánh giá mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn là cần thiết để có nhận thức đúng đắn hơn về chất lượng của nhóm thực phẩm này Để phòng chống ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền qua thực phẩm và bảo đảm sức khỏe con người, việc đánh giá thực trạng các mối nguy ô nhiễm thực phẩm, kiến thức, thái độ và thực hành của người sản xuất, chế biến. .. phẩm chế biến sẵn sử dụng phổ biến tại các chợ trên địa bàn trung tâm TP Thái Nguy n bằng phân tích định lượng - So sánh được thực tế ô nhiễm thực phẩm và mối nguy ô nhiễm thực phẩm giữa các chợ, các nhóm thực phẩm - Chỉ ra được các mối nguy cao về mặt hóa học và sinh học đối với các loại thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguy n http://www.lrc-tnu.edu.vn . ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguy n 53 3.4.1. Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại các chợ trên địa bàn TP. Thái Nguy n. 53 3.4.1.1. Thực trạng mối. Thái Nguy n 63 3.4.2.1. Đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn giữa các chợ trên địa bàn TP. Thái Nguy n 63 3.4.2.2. Đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến. liệu thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguy n 48 3.3.2. Hiện trạng tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguy n 50 3.4. Giám sát, đánh giá thực trạng một số mối nguy