An toàn thực phẩm và ô nhiễm thực phẩm hiện nay đang là một vấn đề được dư luận và xã hội rất quan tâm. Đã có nhiều nghiên cứu, đánh giá về ô nhiễm thực phẩm và mất an toàn vệ sinh thực phẩm trên cả nước.
Theo Cục Bảo vệ thực vật (2006) [13], khảo sát đánh giá dư lượng thuốc BVTV trong một số loại rau tiêu thụ trên thị trường TP. Hồ Chí Minh và Hà Nội năm 2005 cho thấy: tại Hà Nội: số mẫu có dư lượng HCBVTV chiếm 50/72 mẫu (69,4%), trong đó số mẫu có dư lượng vượt mức cho phép là 18/72 mẫu (25%); tại TP. Hồ Chí Minh: Số mẫu có dư lượng HCBVTV chiếm 55/72 mẫu (76,4%), trong đó số mẫu có dư lượng vượt mức cho phép là 17/72 mẫu (23,6%). Về kiểm tra giám sát ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất độc hại trong sản phẩm động vật, theo Cục Thú y (2006) [15], khảo sát trong mật ong, thịt gà, bò, lợn và sữa tươi tại một số địa phương. Kết quả cho thấy số mẫu thịt tại Hà Nội không đạt tiêu chuẩn về vi sinh vật là 79,6%. Những kết quả trên cho thấy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn trong thực
phẩm và sử dụng chất phụ gia, HCBVTV, chất tăng trưởng trong chế biến thực phẩm của các nhà sản xuất vẫn chưa tuân thủ theo quy định. Vì vậy việc điều tra, giám sát thường xuyên hàng năm về tình hình sử dụng hàn the, chất bảo quản, một số chất phụ gia khác và ô nhiễm vi sinh vật đối với một số thực phẩm để đưa ra những con số cụ thể, cung cấp thông tin cho người tiêu dùng, các cơ quan quản lý để có biện pháp can thiệp là rất cần thiết.
Theo Vũ Thị Thu Hương và cs (2009) [19], đánh giá kết quả vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thực phẩm sơ chế và chế biến sẵn cho thấy: Tổng số mẩu xét nghiệm ở 118 mẫu gồm 6 nhóm sản phẩm chính (ngũ cốc; thịt hộp, dăn bông; sữa tươi, sữa chua; dưa cà muối, ô mai; nước giải khát; đồ khô, gia vị), tổng số mẫu đạt là 100 chiếm tỉ lệ 77,1 %. Nhóm mẫu có tỉ lệ đạt cao nhất là nhóm nước giải khát có tỷ lệ đạt 100 %, nhóm sữa chua, sữa tươi, thịt hộp, dăm bông với tỉ lệ đạt là 94,7 %, nhóm dưa cà muối, ô mai có tỉ lệ đạt là 80,1%, nhóm đồ khô gia vị có tỷ lệ đạt là 70 %, nhóm bún bánh phở và bột ngũ cốc chỉ có 7/19 mẫu đạt, đạt tỉ lệ thấp nhất là 36,8 %. 31/118 mẫu có sử dụng chất bảo, trong đó có 02 mẫu vượt tiêu chuẩn cho phép; có 15/118 mẫu vượt giới hạn chỉ tiêu tổng số bào tử nấm mốc - nấm men cho phép - chủ yếu tập trung ở nhóm ngũ cốc; 8/118 mẫu có Coliforms vượt giới hạn cho phép chủ yếu ở nhóm ngũ cốc và sữa tươi. Qua đó cho thấy, vấn đề ô nhiễm thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm chế biến sẵn đã thu hút được sự quan tâm của các nàh nghiên cứu cũng như của nhân dân. Đồng thời, cần mở rộng hơn nữa việc nghiên cứu mối nguy ô nhiễm thực phẩm đối với các nhóm thực phẩm khác.
Tại một số địa phương, việc lấy mẫu giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm đã được triển khai. Năm 2010, tỉnh Nam Định đã triển khai mô hình “giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm” tại 22 khu chợ bán lẻ và khu vực đông dân cư trên địa bàn. Thực hiện mô hình này, tỉnh tổ chức giám sát nguy cơ mất vệ sinh, an toàn thực phẩm thông qua các chỉ tiêu vi sinh vật (gồm E.coli và salmonella), hóa sinh (gồm hàn the và foocmol)...; tiến tới xây dựng hệ thống cảnh báo sớm ngộ độc thực phẩm. Trong năm 2010, Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Nam Định đã tiến hành lấy mẫu kiểm nghiệm ở các nhóm thực phẩm chủ yếu là sản phẩm thịt đã qua chế biến, thức ăn chín, thực phẩm đã qua chế biến có nguồn gốc từ ngũ cốc, tinh bột;
vật dụng tiếp xúc dùng trong chế biến thực phẩm và cả tay người chế biến thực phẩm. Kết quả cho thấy, có 49,8% thực phẩm được giám sát không đạt tiêu chuẩn về hóa sinh, trong đó 100% mẫu sản phẩm giò, chả, bánh đúc sử dụng hàn the; 97,6% bánh phở chứa foocmol; 12,5% tay người chế biến và 6,7% mẫu dụng cụ gắp thức ăn nhiễm E.coli. Một tín hiệu vui là các mẫu phẩm bánh cuốn, bún, thịt quay và rau muống đều bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm. Riêng các chỉ số về vi sinh, thì hầu hết các sản phẩm đều đạt (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Nam Định, 2011) [5]. Tại Bình Dương, kết quả giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm tại các chợ bán lẻ, cổng trường học, khu vực đông dân cư... đợt 1 năm 2010 cho thấy 100% mẫu sữa đậu nành và thịt heo quay, bàn tay người chế biến không phát hiện
E.coli, Ps.aeruginosa, Salmonella; 47,8% mẫu chả lụa dương tính với Borax, trong
đó tập trung ở thị xã Thủ Dầu Một (70%), Thuận An (60%), Bến Cát (44,8%); 11,4% dụng cụ chế biến nhiễm E.coli, trong đó chủ yếu là ở huyện Dĩ An (33,3%) và Bến Cát (20,0%); 3,3% mẫu bánh kẹo có dương tính với phẩm màu, dấm vô cơ (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương, 2010) [4]. Như vậy, có thể thấy thực phẩm đang đứng trước mối nguy ô nhiễm và cần nhân rộng hơn những mô hình này tại các địa phương để có những phản ánh đầy đủ và toàn diện về vấn đề này.
Tại Thái Nguyên, đã có một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh, cụ thể như: Nghiên cứu các nhân tố ảnh hưởng đến sự tích lũy chì (Pb) và cadimi (Cd) trong đất và rau tại vùng lưu vực sông Cầu, thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên, các nhà khoa học trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên và Đại học Chiang Mai, Thái Lan đã đi đến kết luận rau tại khu vực nghiên cứu bị ô nhiễm kim loại nặng ; hay có những nghiên cứu về hàm lượng nitrat trong rau thương phẩm trên địa bàn (Dương Thị Huệ, 2009) [18], tìm hiểu việc sử dụng hàn the trong chế biến giò chả được tiêu thụ tại chợ Trung tâm TP. Thái Nguyên bằng phương pháp giấy thử nhanh (Nguyễn Thị Cẩm Vân, 2008) [30]. Điều đó cho thấy, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn đã được quan tâm, tuy nhiên, cần có nhiều nghiên cứu hơn về ô nhiễm thực phẩm đối với các nhóm thực phẩm khác nhau.
* Nhận xét chung về tình hình ngộ độc thực phẩm và ô nhiễm thực phẩm tại Việt Nam.
Tại Việt Nam, vấn đề ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm là một vấn đề đáng quan tâm. Ô nhiễm thực phẩm vẫn tồn tại ở tất cả các khâu nuôi trồng, chế biến, bảo quản, lưu thông thực phẩm; nguy cơ xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn chưa được kiểm soát và có chiều hướng tiếp tục gia tăng. Nguyên nhân xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm trong toàn quốc như thực phẩm ô nhiễm; môi trường ô nhiễm; thực phẩm có độc; điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm không bảo đảm an toàn, nhận thức và hành vi đúng về phòng chống ngộ độc thực phẩm của cộng đồng còn nhiều hạn chế. Chính vì vậy, cần đẩy mạnh hơn nữa công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm để đảm bảo sức khỏe cho người dân, giảm thiểu các thiệt hại về kinh tế - xã hội. Để làm tốt vấn đề trên, việc đánh giá các mối nguy ô nhiễm thực phẩm trên các nhóm thực phẩm khác nhau có vai trò quan trọng. Đánh giá được các mối nguy ô nhiễm đối với các nhóm thực phẩm sẽ là cơ sở để quản lý an toàn thực phẩm, phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu bao gồm:
- Thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguyên, cụ thể:
+ Thực phẩm từ thịt: Thịt lợn quay, chả cá chín ăn ngay, giò nạc, chả thịt lợn xay. + Thực phẩm từ tinh bột: Bún ướt.
- Người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng trên địa bàn TP. Thái Nguyên.
2.2. Phạm vi nghiên cứu
- Phạm vi không gian: Đánh giá một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguyên tại 04 chợ: Chợ Thái (Phường Trưng Vương), chợ Đồng Quang (Phường Quang Trung), chợ Minh Cầu (Phường Phan Đình Phùng) và chợ Phú Thái (Phường Tân Thịnh).
- Phạm vi thời gian: Đề tài giám sát, đánh giá thực trạng một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm tại một số chợ trên địa bàn TP. Thái Nguyên.
2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian: Đề tài được thực hiện từ 05/2011 đến 08/2012.
- Địa điểm: Đề tài được tiến hành nghiên cứu tại một số chợ trên địa bàn TP Thái Nguyên: Chợ Thái, chợ Đồng Quang, chợ Minh Cầu và chợ Phú Thái.
2.4. Nội dung nghiên cứu
- Tìm hiểu điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội của khu vực.
- Khái quát tình hình quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Điều tra hiện trạng tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguyên.
- Giám sát, đánh giá thực trạng một số mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại một số chợ trên địa bàn TP.Thái Nguyên.
- Đánh giá thái độ và nhận thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của người sản xuất và tiêu thụ đối với thực phẩm chế biến sẵn.
- Đề xuất các giải pháp giảm thiểu ô nhiễm thực phẩm, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
2.5. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.5.1. Phương pháp thống kê (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thu nhập và xử lý các số liệu về điều kiện tự nhiên, khí tượng thuỷ văn, kinh tế xã hội tại khu vực đề tài; thu thập các số liệu về an toàn vệ sinh thực phẩm và các số liệu có liên quan tại các cơ quan quản lý.
2.5.2. Phương pháp lấy mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu
Lấy mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu đúng kỹ thuật, bảo đảm không làm thay đổi tính chất của mẫu.
Lấy mẫu thực phẩm mỗi loại khoảng 150 - 300 gram tùy vào chỉ tiêu phân tích. Đối với lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu vi sinh phải đảm bảo dụng cụ lấy mẫu được vô trùng. Dụng cụ lấy mẫu gồm dao, kéo inox, panh khuỷu có mấu, hộp inox được hấp sấy ở 120oC trong 15 phút trước khi sử dụng. Với mẫu phân tích các chỉ tiêu hóa học, mẫu được đựng trong túi nilong dính mép dùng cho thực phẩm. Mẫu được lấy vào buổi sáng tại các chợ, sau khi lấy được đánh mã số mẫu để tránh nhầm lẫn, bảo quản lạnh và chuyển về phòng xét nghiệm trong thời gian ngắn nhất, tối đa không quá 4 - 6 giờ để đảm bảo không làm thay đổi tính chất, trạng thái mẫu.
Mẫu được lấy tại tất cả các hàng bán thực phẩm chế biến sẵn thuộc nhóm thực phẩm nghiên cứu tại 4 chợ nên bảo đảm tính đại diện và khách quan.
Tiến hành lấy mẫu làm hai đợt (đợt 1: tháng 6/2011, đợt 2: tháng 09/2011), một đợt lấy mẫu tại 04 chợ trên địa bàn TP.Thái Nguyên để đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm.
Số lượng mẫu lấy đợt 1 là 46 mẫu, đợt 2 là 60 mẫu, cụ thể được thể hiện tại bảng 2.1.
Bảng 2.1. Số lượng mẫu lấy tại các chợ trong 2 đợt
TT Chợ Số lƣợng mẫu lấy Thịt lợn quay Chả cá chín ăn ngay Bún ƣớt Giò nạc (thịt lợn) Chả thịt lợn xay Đợt 1 (tháng 6/2011) 1 Chợ Phú Thái 0 0 2 1 1 2 Chợ Minh Cầu 1 2 1 1 1
3 Chợ Đồng Quang 2 2 3 4 4 4 Chợ Thái 2 2 6 6 5 Cộng 5 6 12 12 11 Đợt 2 (tháng 9/2011) 1 Chợ Phú Thái 0 2 3 1 1 2 Chợ Minh Cầu 1 4 2 2 2 3 Chợ Đồng Quang 2 4 8 6 5 4 Chợ Thái 2 1 5 5 4 Cộng 5 11 18 14 12
Danh sách các cơ sở lấy mẫu và mã thực phẩm được thể hiện tại phụ lục 3.
2.5.3. Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm
Mẫu được lấy tại các chợ trên địa bàn TP.Thái Nguyên được chuyển ngay tới Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh và được phân tích tại Khoa xét nghiệm của Trung tâm. Các mẫu được phân tích các chỉ tiêu khác nhau, trong đó tập trung vào nhóm chỉ tiêu hóa học (gồm phẩm màu, hàn the và foocmol), chỉ tiêu vi sinh vật (gồm E.coli và Coliforms). Các chỉ tiêu phân tích căn cứ vào các chỉ tiêu của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm chỉ đạo giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm đối với các tỉnh, thành trên cả nước năm 2010.
Phương pháp phân tích các chỉ tiêu được thể hiện trong bảng 2.2.
Bảng 2.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu xét nghiệm
T T Thực phẩm Chỉ tiêu Phƣơng pháp phân tích 1 Thịt lợn quay - E.coli - Coliforms - Phẩm màu - TCVN 6846:2007 - TCVN 4882:2007 - Thường quy kỹ thuật 2 Chả cá chín ăn ngay - E.coli - TCVN 6846:2007
3 Bún ướt - Hàn the
- Foocmol - Thường quy kỹ thuật 4 Giò nạc (thịt lợn) - E.coli
- Hàn the
- TCVN 6846:2007 - Thường quy kỹ thuật
5 Chả thịt lợn xay
- E.coli - Phẩm màu
- Hàn the
- TCVN 6846:2007 - Thường quy kỹ thuật - Thường quy kỹ thuật Cụ thể:
- Phân tích E.coli bằng TCVN 6846:2007 để phát hiện và định lượng Escherichia coli (E.coli) giả định bằng kỹ thuật nuôi cấy môi trường lỏng và tính số có xác suất lớn nhất (MPN) sau khi ủ ở 37oC, rồi ủ ở 44oC.
- Phân tích Coliforms bằng TCVN 4882:2007 để phát hiện và định lượng coliforms bằng kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất (MPN).
- Phân tích hàn the bằng thường quy kỹ thuật, sử dụng phương pháp so mầu để xác định lượng hàn the có trong mẫu thực phẩm.
- Phân tích Foocmol bằng thường quy kỹ thuật hoặc phương pháp AOAC 931.08 để xác định sự có mặt của foocmol trong mẫu thực phẩm được phân tích.
- Phân tích phẩm màu theo thường quy kỹ thuật, Trong môi trường acid, phẩm mầu hữu cơ tổng hợp có tính acid được hấp phụ vào sợi len lông cừu nguyên chất màu trắng, rồi được chiết từ sợi len bằng dung dịch amoniac, sau đó được định tính bằng phương pháp sắc ký trên giấy và định lượng bằng phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV-VIS.
2.5.4. Phương pháp điều tra xã hội học (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Điều tra thái độ, nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người sản xuất, chế biến, kinh doanh và người tiêu dùng đối với thực phẩm chế biến sẵn. Điều tra về nguồn cung cấp thực phẩm và lượng tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn thông qua phỏng vấn trực tiếp người bán thực phẩm.
Tiến hành phỏng vấn trực tiếp với bộ câu hỏi chuẩn bị trước thông qua 2 loại phiếu điều tra (điều tra người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng thực phẩm) với nội dung:
- Nguồn cung cấp và lượng tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn; - Hiểu biết và thực hành về phụ gia thực phẩm;
- Ô nhiễm thực phẩm;
thực phẩm.
Bộ câu hỏi gồm các câu hỏi đóng và các câu hỏi mở.
Đối tượng điều tra gồm người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn và người tiêu dùng tại chợ Phú Thái, chợ Minh Cầu, chợ Đồng Quang và chợ Thái. Việc chọn đối tượng điều tra phỏng vấn được thực hiện ngẫu nhiên, tuy nhiên, chủ yếu tập trung vào đối tượng người tiêu dùng là nữ để thu thập thông tin chính xác. Tổng cộng điều tra được 45 người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn tại 04 chợ thuộc phạm vi nghiên cứu của đề tài và 45 người tiêu dùng thực phẩm trên địa bàn TP. Thái Nguyên.
2.5.5. Phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu phân tích, điều tra, phỏng vấn thu thập được sẽ được xử lý thông kê bằng phần mềm excel.
2.5.6. Phương pháp tổng hợp, so sánh
Tổng hợp các số liệu thu thập được, so sánh với quy định hiện hành về giới