Thu nhập và xử lý các số liệu về điều kiện tự nhiên, khí tượng thuỷ văn, kinh tế xã hội tại khu vực đề tài; thu thập các số liệu về an toàn vệ sinh thực phẩm và các số liệu có liên quan tại các cơ quan quản lý.
2.5.2. Phương pháp lấy mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu
Lấy mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu đúng kỹ thuật, bảo đảm không làm thay đổi tính chất của mẫu.
Lấy mẫu thực phẩm mỗi loại khoảng 150 - 300 gram tùy vào chỉ tiêu phân tích. Đối với lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu vi sinh phải đảm bảo dụng cụ lấy mẫu được vô trùng. Dụng cụ lấy mẫu gồm dao, kéo inox, panh khuỷu có mấu, hộp inox được hấp sấy ở 120oC trong 15 phút trước khi sử dụng. Với mẫu phân tích các chỉ tiêu hóa học, mẫu được đựng trong túi nilong dính mép dùng cho thực phẩm. Mẫu được lấy vào buổi sáng tại các chợ, sau khi lấy được đánh mã số mẫu để tránh nhầm lẫn, bảo quản lạnh và chuyển về phòng xét nghiệm trong thời gian ngắn nhất, tối đa không quá 4 - 6 giờ để đảm bảo không làm thay đổi tính chất, trạng thái mẫu.
Mẫu được lấy tại tất cả các hàng bán thực phẩm chế biến sẵn thuộc nhóm thực phẩm nghiên cứu tại 4 chợ nên bảo đảm tính đại diện và khách quan.
Tiến hành lấy mẫu làm hai đợt (đợt 1: tháng 6/2011, đợt 2: tháng 09/2011), một đợt lấy mẫu tại 04 chợ trên địa bàn TP.Thái Nguyên để đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm.
Số lượng mẫu lấy đợt 1 là 46 mẫu, đợt 2 là 60 mẫu, cụ thể được thể hiện tại bảng 2.1.
Bảng 2.1. Số lượng mẫu lấy tại các chợ trong 2 đợt
TT Chợ Số lƣợng mẫu lấy Thịt lợn quay Chả cá chín ăn ngay Bún ƣớt Giò nạc (thịt lợn) Chả thịt lợn xay Đợt 1 (tháng 6/2011) 1 Chợ Phú Thái 0 0 2 1 1 2 Chợ Minh Cầu 1 2 1 1 1
3 Chợ Đồng Quang 2 2 3 4 4 4 Chợ Thái 2 2 6 6 5 Cộng 5 6 12 12 11 Đợt 2 (tháng 9/2011) 1 Chợ Phú Thái 0 2 3 1 1 2 Chợ Minh Cầu 1 4 2 2 2 3 Chợ Đồng Quang 2 4 8 6 5 4 Chợ Thái 2 1 5 5 4 Cộng 5 11 18 14 12
Danh sách các cơ sở lấy mẫu và mã thực phẩm được thể hiện tại phụ lục 3.
2.5.3. Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm
Mẫu được lấy tại các chợ trên địa bàn TP.Thái Nguyên được chuyển ngay tới Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh và được phân tích tại Khoa xét nghiệm của Trung tâm. Các mẫu được phân tích các chỉ tiêu khác nhau, trong đó tập trung vào nhóm chỉ tiêu hóa học (gồm phẩm màu, hàn the và foocmol), chỉ tiêu vi sinh vật (gồm E.coli và Coliforms). Các chỉ tiêu phân tích căn cứ vào các chỉ tiêu của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm chỉ đạo giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm đối với các tỉnh, thành trên cả nước năm 2010.
Phương pháp phân tích các chỉ tiêu được thể hiện trong bảng 2.2.
Bảng 2.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu xét nghiệm
T T Thực phẩm Chỉ tiêu Phƣơng pháp phân tích 1 Thịt lợn quay - E.coli - Coliforms - Phẩm màu - TCVN 6846:2007 - TCVN 4882:2007 - Thường quy kỹ thuật 2 Chả cá chín ăn ngay - E.coli - TCVN 6846:2007
3 Bún ướt - Hàn the
- Foocmol - Thường quy kỹ thuật 4 Giò nạc (thịt lợn) - E.coli
- Hàn the
- TCVN 6846:2007 - Thường quy kỹ thuật
5 Chả thịt lợn xay
- E.coli - Phẩm màu
- Hàn the
- TCVN 6846:2007 - Thường quy kỹ thuật - Thường quy kỹ thuật Cụ thể:
- Phân tích E.coli bằng TCVN 6846:2007 để phát hiện và định lượng Escherichia coli (E.coli) giả định bằng kỹ thuật nuôi cấy môi trường lỏng và tính số có xác suất lớn nhất (MPN) sau khi ủ ở 37oC, rồi ủ ở 44oC.
- Phân tích Coliforms bằng TCVN 4882:2007 để phát hiện và định lượng coliforms bằng kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất (MPN).
- Phân tích hàn the bằng thường quy kỹ thuật, sử dụng phương pháp so mầu để xác định lượng hàn the có trong mẫu thực phẩm.
- Phân tích Foocmol bằng thường quy kỹ thuật hoặc phương pháp AOAC 931.08 để xác định sự có mặt của foocmol trong mẫu thực phẩm được phân tích.
- Phân tích phẩm màu theo thường quy kỹ thuật, Trong môi trường acid, phẩm mầu hữu cơ tổng hợp có tính acid được hấp phụ vào sợi len lông cừu nguyên chất màu trắng, rồi được chiết từ sợi len bằng dung dịch amoniac, sau đó được định tính bằng phương pháp sắc ký trên giấy và định lượng bằng phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV-VIS.
2.5.4. Phương pháp điều tra xã hội học
Điều tra thái độ, nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người sản xuất, chế biến, kinh doanh và người tiêu dùng đối với thực phẩm chế biến sẵn. Điều tra về nguồn cung cấp thực phẩm và lượng tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn thông qua phỏng vấn trực tiếp người bán thực phẩm.
Tiến hành phỏng vấn trực tiếp với bộ câu hỏi chuẩn bị trước thông qua 2 loại phiếu điều tra (điều tra người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng thực phẩm) với nội dung:
- Nguồn cung cấp và lượng tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn; - Hiểu biết và thực hành về phụ gia thực phẩm;
- Ô nhiễm thực phẩm;
thực phẩm.
Bộ câu hỏi gồm các câu hỏi đóng và các câu hỏi mở.
Đối tượng điều tra gồm người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn và người tiêu dùng tại chợ Phú Thái, chợ Minh Cầu, chợ Đồng Quang và chợ Thái. Việc chọn đối tượng điều tra phỏng vấn được thực hiện ngẫu nhiên, tuy nhiên, chủ yếu tập trung vào đối tượng người tiêu dùng là nữ để thu thập thông tin chính xác. Tổng cộng điều tra được 45 người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn tại 04 chợ thuộc phạm vi nghiên cứu của đề tài và 45 người tiêu dùng thực phẩm trên địa bàn TP. Thái Nguyên.
2.5.5. Phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu phân tích, điều tra, phỏng vấn thu thập được sẽ được xử lý thông kê bằng phần mềm excel.
2.5.6. Phương pháp tổng hợp, so sánh
Tổng hợp các số liệu thu thập được, so sánh với quy định hiện hành về giới hạn tối đa các chất ô nhiễm trong thực phẩm, danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng (quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT và Quyết định số 46/2007/QĐ- BYT). Từ đó đánh giá thực trạng một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại khu vực nghiên cứu, đề ra một số giải pháp giảm thiểu ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn và nâng cao chất lượng công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn.
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội khu vực nghiên cứu
3.1.1. Điều kiện tự nhiên
Hình 3.1. Các chợ trong khu vực nghiên cứu (khoanh màu đỏ)
* Vị trí địa lý : Đề tài được tiến hành nghiên cứu tại 4 chợ thuộc khu trung tâm thành phố Thái Nguyên: Chợ Thái (Phường Trưng Vương), chợ Đồng Quang (Phường Quang Trung), chợ Minh Cầu (Phường Phan Đình Phùng) và chợ Phú Thái (Phường Tân Thịnh).
* Địa hình : Đề tài được thực hiện tại khu trung tâm thành phố Thái Nguyên, đây là khu vực có địa hình tương đối bằng phẳng, bề mặt địa hình đã biến đổi sâu sắc, hoàn toàn do sự phát triển của thành phố Thái Nguyên. Địa hình có xu hướng thấp theo hướng Tây Bắc - Đông Nam,
* Khí hậu thời tiết : Khu vực mang đặc trưng khí hậu của vùng trung du bán
sơn địa, chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa nên đặc điểm khí hậu chia làm 2 mùa rõ rệt: mùa nóng mưa nhiều từ tháng 4 đến tháng 10, hướng gió chủ đạo là hướng Đông Nam; mùa lạnh mưa ít từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau, hướng gió chủ đạo là hướng Đông Bắc.
- Nhiệt độ không khí
+ Nhiệt độ trung bình năm: 23,6 o C.
+ Nhiệt độ thấp nhất trung bình của tháng lạnh nhất: 17oC (tháng 2).
- Độ ẩm không khí
+ Độ ẩm tương đối trung bình tháng lớn nhất (tháng 3, 7): 88% + Độ ẩm tương đối trung bình tháng thấp nhất (tháng 2, 11): 77%
- Lượng mưa
Lượng mưa trên toàn khu vực được phân bổ theo 2 mùa: mùa mưa kéo dài từ tháng 5 đến tháng 10, lượng mưa tăng dần từ đầu mùa tới giữa mùa đạt tới cực đại vào tháng 7, tháng 8 (tháng nhiều bão nhất trong vùng), mùa khô (ít mưa) từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau.
+ Lượng mưa trung bình lớn nhất hàng năm: 2.000 - 2.500 mm
+ Số ngày mưa trong năm: 150 - 160 ngày
+ Lượng mưa tháng lớn nhất: 489 mm (tháng 8)
+ Lượng mưa tháng nhỏ nhất: 22 mm (tháng 12)
+ Cường độ mưa trung bình lớn nhất: 80 - 100 mm/h.
- Tốc độ gió và hướng gió
Tại khu vực nghiên cứu, trong năm có 2 mùa chính, mùa đông gió có hướng Bắc và Đông Bắc, mùa hè gió có hướng Nam và Đông Nam.
+ Tốc độ gió trung bình trong năm: 1,1 m/s
+ Tốc độ gió lớn nhất: 24 m/s
- Nắng và bức xạ
+ Số giờ nắng trung bình lớn nhất trong tháng: 187 giờ + Số giờ nắng trung bình nhỏ nhất trong tháng: 46 giờ
*Chế độ thuỷ văn
Khu vực đề tài thuộc lưu vực sông Cầu.
Chế độ thủy văn sông Cầu và các nhánh của nó đặc trưng bởi hai mùa rõ rệt: mùa lũ và mùa cạn. Mùa lũ kéo dài 5 tháng, từ tháng 6 đến tháng 10, với tổng lượng dòng chảy cả năm. Trong đó, tháng có lũ lớn nhất trong năm là tháng 8, chiếm khoảng 20% tổng lượng cả năm. Mùa cạn kéo dài từ tháng 11 năm trước tới tháng 5 năm sau. Ba tháng liên tục có dòng chảy thấp nhất là các tháng 1, 2, 3. Tháng có dòng chảy kiệt nhất trên phần lớn các sông thường xảy ra vào tháng 2 và chỉ chiếm
khoảng 1 - 2% tổng lượng dòng chảy cả năm.
Bảng tổng hợp các điều kiện về khí tượng trên địa bàn khu vực đề tài được thể hiện tại các bảng từ bảng 3.1 đến bảng 3.6.
3.1.2. Điều kiện về kinh tế
Theo UBND TP. Thái Nguyên (2011) [33], đến hết năm 2011, kinh tế TP. Thái Nguyên đã đạt được một số kết quả như sau :
Tổng sản phẩm trong thành phố (GDP) năm 2011 (giá cố định năm 1994) đạt 4.017 tỷ đồng, tăng 13,27% so với năm 2010. Trong đó : Khu vực công nghiệp - xây dựng đạt 2.133 tỷ đồng, tăng 12,08% so với năm 2010; khu vực dịch vụ - thương mại đạt 1.712 tỷ đồng, tăng 15,1% so với năm 2010; khu vực nông - lâm nghiệp đạt 164 tỷ đồng, tăng 9,38% so với năm 2010.
Tổng sản phẩm trong thành phố (GDP) năm 2011 (giá thực tế) đạt 9.844 tỷ đồng, trong đó : Khu vực dịch vụ - thương mại đạt 4.750 tỷ đồng, chiếm 48,07%; khu vực công nghiệp - xây dựng đạt 4.692 tỷ đồng, chiếm 47,47%; khu vực nông nghiệp đạt 441 tỷ đồng, chiếm 4,46%.
GDP bình quân đầu người đạt 37 triệu đồng/năm (tăng 7 triệu đồng so với cùng kỳ năm 2010).
Sản lượng lương thực có hạt đạt 32.200 tấn, trồng mới và phục hồi 80 ha chè, số lượng đàn trâu 5.236 con, số lượng đàn bò 1.911 con, số lượng đàn lợn 52.015 con, giá trị sản phẩm thu hoạch trên 1 ha đất nông nghiệp trồng trọt đạt 80 triệu đồng, giá trị sản phẩm thu hoạch trên 1 ha đất trồng chè và cây ăn quả đạt 100 triệu đồng.
Tính đến đầu năm 2012, trên địa bàn TP. Thái Nguyên có tổng cộng 26 chợ, trong đó có 2 chợ loại I gồm chợ Thái và chợ Đồng Quang.
3.1.3. Điều kiện về xã hội
Đến hết năm 2009, TP. Thái Nguyên có các điều kiện về xã hội đáng chú ý như sau:
* Về dân số: Theo UBND TP. Thái Nguyên (2010) [32], tính đến 0h00 ngày
01/04/2009, dân số thường trú trên địa bàn TP. Thái Nguyên là 278.143 người (trong đó : nam 135.763 người, chiếm 48,81% ; nữ 142.380 người chiếm 51,19%).
Khu vực thành thị là 200.150 người, chiếm 72% ; khu vực nông thôn :77.993 người, chiếm 28%. Mật độ dân số 1.466 người/km2
(khu vực thành thị 3.292 người/km2, nông thôn 605 người/km2)
* Về giáo dục : Theo UBND TP. Thái Nguyên (2011) [33], đến nay trên địa
bàn đã có 63 trường đạt chuẩn quốc gia (đạt 65%), trong đó : 16 trường mầm non, 32 trường tiểu học và 15 trường THCS. Đồng thời, TP. Thái Nguyên còn tập trung nhiều trường đại học, cao đẳng, trung cấp và các trường dạy nghề.
* Về quản lý đô thị : chuyển quyền sử dụng đất cho 8.165 trường hợp; cấp
GCNQSDĐ lần đầu, cấp đổi cho 2.056 trường hợp; chuyển mục đích sử dụng đất cho 164 trường hợp. Kiểm tra công tác môi trường tại 80 đơn vị, xác nhận cam kết bảo vệ môi trường cho 35 dự án, xác nhận đăng ký bảo vệ môi trường cho 39 cơ sở. Tiến hành vận chuyển và xử lý 90.800 m3 rác thải (UBND TP. Thái Nguyên, 2011) [33].
* Nhận xét chung về điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội khu vực nghiên cứu:
TP. Thái Nguyên là khu vực có địa hình tương đối bằng phẳng, điều kiện tự nhiên thuận lợi, dân số tập trung đông đúc với nền kinh tế phát triển. Với kinh tế phát triển và số dân đông, TP. Thái Nguyên là thị trường tiêu thụ lớn cho các mặt hàng thực phẩm. Đồng thời, khí hậu nhiệt đới gió mùa với mùa nóng kéo dài sẽ ảnh hưởng tới chất lượng của các sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn nếu không được sản xuất, bảo quản hợp vệ sinh. Do đó, giữa điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội với vấn đề tiêu thụ thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm có quan hệ mật thiết với nhau.
Bảng 3.1. Nhiệt độ không khí trung bình - tháng (Đơn vị: 0C) Năm\Tháng Th1 Th2 Th3 Th4 Th5 Th6 Th7 Th8 Th9 Th10 Th11 Th12 Tổng Trung bình 2005 15.7 17.6 18.8 24.0 28.6 29.3 28.9 28.3 28.3 25.7 21.9 16.6 283.7 23.6 2006 17.7 18.0 20.0 25.1 26.5 29.0 29.1 27.4 27.4 26.7 23.7 17.3 287.9 24.0 2007 16.2 21.6 20.7 22.9 26.7 29.4 29.6 28.5 26.8 25.4 20.3 19.5 287.6 24.0 2008 14.4 13.5 20.8 24.0 26.7 28.1 28.4 28.2 27.7 26.1
(Nguồn: Trung tâm khí tượng thủy văn Thái Nguyên)[27]
Bảng 3.2. Nhiệt độ không khí cao nhất - tháng (Đơn vị: 0C)
Năm\Tháng Th1 Th2 Th3 Th4 Th5 Th6 Th7 Th8 Th9 Th10 Th11 Th12 Tổng Trung bình 2005 27.2 27.7 29.5 35.3 36.2 37.3 37.0 35.3 35.6 34.2 30.8 27.9 394.0 32.8
2006 27.4 28.1 28.8 35.1 35.8 37.0 36.4 35.0 35.0 32.9 31.6 29.0 392.1 32.7
2007 25.9 29.6 29.0 35.4 38.0 37.5 35.6 37.9 34.6 33.5 30.0 28.7 395.7 33.0
2008 28.8 26.8 28.9 32.7 35.9 36.4 35.8 36.6 36.5 32.9
(Nguồn: Trung tâm khí tượng thủy văn Thái Nguyên)[27]
Bảng 3.3. Nhiệt độ không khí thấp nhất - tháng (Đơn vị: 0C)
Năm\Tháng Th1 Th2 Th3 Th4 Th5 Th6 Th7 Th8 Th9 Th10 Th11 Th12 Tổng Trung bình 2005 7.2 11.0 10.6 17.2 21.0 23.6 23.6 23.4 23.6 17.3 12.8 7.9 199.2 16.6
2006 10.0 12.2 12.4 17.0 19.0 23.4 24.2 23.8 20.5 21.4 16.4 8.5 208.8 17.4
2007 8.1 9.5 11.6 13.0 19.1 24.0 23.4 24.1 20.0 17.8 8.2 11.5 190.3 15.9
2008 7.2 6.1 9.5 16.2 21.0 21.8 23.2 23.3 23.2 20.2
Bảng 3.4. Độ ẩm không khí trung bình - tháng (Đơn vị: %) Năm\Tháng Th1 Th2 Th3 Th4 Th5 Th6 Th7 Th8 Th9 Th10 Th11 Th12 Tổng Trung bình 2005 83 83 86 85 84 85 84 86 80 79 85 76 996 83 2006 78 86 87 83 81 82 85 88 78 82 79 78 987 82 2007 71 83 90 82 77 80 80 84 84 80 75 84 970 81 2008 83 77 86 87 80 83 83 85 86 85
(Nguồn: Trung tâm khí tượng thủy văn Thái Nguyên) [27]
Bảng 3.5. Tổng lượng mưa - tháng (Đơn vị: mm)
Năm\Tháng Th1 Th2 Th3 Th4 Th5 Th6 Th7 Th8 Th9 Th10 Th11 Th12 Tổng Trung bình 2005 18.7 39.6 58.6 40.5 181.2 224.5 328.2 410.9 292.3 9.0 93.0 47.9 1744.4 145.4
2006 2.3 24.4 41.0 19.6 391.3 233.5 262.7 328.5 215.9 83.1 87.3 6.3 1695.9 141.3
2007 2.1 39.1 85.7. 135.4 160.2 238.1 317.2 120.8 273.3 45.7 9.9 23.8 1451.3 120.9