E.coli là những trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha
bào, có thể di động hoặc không di động. E.coli thường trú ở ruột người và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục và cả ở ngoài môi. Từ ruột,
E.coli theo phân ra đất, nước. Tính trung bình 1g phân người có 105
Enterobacteriaceae. Sự có mặt của E.coli được coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn
phân tươi sống (Trần Đáng, 2008) [16].
Theo Phạm Thị Tâm (2011) [25], hầu hết các chủng E.coli là vô hại. Tuy nhiên, do sự suy giảm miễn dịch hoặc có sự tổn thương ở niêm mạc đường tiêu hóa mà ngay cả chủng E.coli thông thường cũng có thể gây bệnh. Với các chủng gây bệnh, vi khuẩn có thể xâm nhập vào cơ thể thông qua bề mặt màng nhày niêm mạc hoặc da và gây nên 3 hội chứng lâm sàng chủ yếu, bao gồm: nhiễm khuẩn đường tiết niệu, nhiễm trùng huyết hoặc viêm màng não, và viêm ruột, tiêu chảy. Mặc dù vậy, E.coli cũng không phải là nguyên nhân chính của tiêu chảy, bởi vì trong thực tế chỉ có khoảng 4% những người bị nhiễm E. coli mắc bệnh tiêu chảy.
E.coli phát triển ở nhiệt độ 5 - 40oC và tốt nhất ở 37oC, pH thích hợp là 7 - 7,2.
Như các loại không sinh nha bào khác, E.coli không chịu được nhiệt độ, đun 55oC/1 giờ hoặc 60oC/30 phút là bị tiêu diệt.
Theo thống kê của James P. Nataro và cs (1998) [41], căn cứ vào cơ chế gây bệnh,người ta chia E.coli ra làm 5 nhóm chủ yếu:
- Nhóm E.coli gây xuất huyết đường ruột (Enterohemorrhagic E.coli viết tắt là EHEC).
Chủng E.coli này tiết ra các độc tố tế bào Tác nhân gây bệnh chủ yếu là E.coli
type huyết thanh 0157:H7. Bệnh ỉa chảy có thẻ diễn biến từ nhẹ, phân không có máu đến thể phân toàn máu nhưng không chứa bạch cầu. Các chủng EHEC có thể gây ra hội chứng tan máu, tăng urê huyết và các ban đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra.
- Nhóm E.coligây bệnh (Enteropathogenic E.coli viết tắt là EPEC).
Nhóm này gồm các chủng vi khuẩn E.coli gây viêm ruột, tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi (Polotsky Y.E. và cs, 1977) [47].
Nhóm này xâm nhập vào ruột và sinh ra 1 hoặc 2 loại độc tố ruột. Những độc tố ruột này gây ỉa chảy nặng, không có máu, chất nhày giống tả ở trẻ em và người lớn. Nhóm E.coli này là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây ỉa chảy ở những người du lịch đến các vùng lạ.
- NhómE.colixâm nhập (Enteroinvasive E.coli viết tắt là EIEC).
Nhóm này không sinh độc tố ruột như nhóm E.coli sinh độc tố ruột. Nhưng chúng xâm nhập và nhân lên ở các tế bào biểu mô ruột, rồi chúng lan sang các tế bào bên cạnh và gây ra ỉa chảy nặng có thể không có máu hoặc có máu giống lỵ, viêm ruột tan tuyết, có thể dẫn đến tử vong.
- Nhóm E.colikết dính ruột (Enteroaggregative E.coli viết tắt là E.aggEC). Là nhóm gây tiêu chảy nhưng không sản sinh độc tố.
1.3. Tình hình nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm