Đánh giá sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu thịt thăn heo ở các chi nhánh satra foods tại TP HCM

MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH vii MỞ ĐẦU .1 Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài .1 Nội dung Phạm vi nghiên cứu .1 Kết cấu đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 1.1 Tổng quan thịt heo .3 1.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng thịt heo 1.2.1 Thành phần hóa học 1.2.2 Khả nhiễm vi sinh vật vào thịt heo 1.2.2.1 Nhiễm nội sinh .4 1.2.2.2 Nhiễm ngoại sinh 1.2.3 Các dạng hư hỏng thịt 1.2.3.1 Thịt bị hóa nhầy 1.2.3.2 Thịt bị lên men chua 1.2.3.3 Thịt bị thối rữa i 1.2.3.4 Thịt bị phát sáng 1.2.3.5 Sự ôi .6 1.2.3.6 Sự mốc 1.3 Ngộ độc thực phẩm 1.4 Các tác nhân gây ngộ độc 1.4.1 Các tác nhân hóa học 1.4.2 Các tác nhân sinh học 1.5 Tác hại .9 1.5.1 Nhiễm độc tiềm ẩn 1.5.2 Bệnh mạn tính 1.5.3 Bệnh bán cấp tính .9 1.5.4 Bệnh cấp tính 10 1.6 Sự xuất vi sinh vật thịt 10 1.6.1 Ngộ độc thức ăn thịt nhiễm khuẩn 10 1.6.1.1 Ngộ độc nhiễm khuẩn vi khuẩn .10 1.6.1.2 Ngộ độc thức ăn độc tố vi khuẩn 11 1.7 Tình hình ngộ độc thực phẩm Thế giới Việt Nam 13 1.8 Một số vi sinh vật có mặt thịt heo 14 1.8.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) .14 1.8.2 Coliforms 15 1.8.3 Escherichia Coli (E coli) 16 1.8.4 Staphylococcus aureus .17 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Địa điểm thời gian 18 ii 2.2 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 18 2.3 Vật liệu thí nghiệm 19 2.3.1 Các dụng cụ hóa chất tiến hành thí nghiệm 19 2.3.2 Hóa chất mơi trường sử dụng .19 2.4 Nội dung thực 20 2.5 Phương pháp nghiên cứu 20 2.5.1 Phương pháp thu bảo quản, chuẩn bị mẫu thực phẩm .20 2.5.1.1 Phương pháp thu bảo quản mẫu thực phẩm 20 2.5.1.2 Chuẩn bị mẫu 21 2.5.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 23 2.5.3 Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí 23 2.5.3.1 Ý nghĩa .23 2.5.3.2 Nguyên tắc 23 2.5.3.3 Môi trường sử dụng 23 2.5.3.4 Quy trình phân tích 23 2.5.3.5 Thuyết minh quy trình 24 2.5.4 Định lượng Coliforms 26 2.5.4.1 Ý nghĩa .26 2.5.4.2 Nguyên tắc 26 2.5.4.3 Môi trường sử dụng 26 2.5.4.4 Quy trình phân tích 26 2.5.4.5 Thuyết minh quy trình 28 2.5.5 Xác định E coli thực phẩm 29 2.5.5.1 Ý nghĩa .29 iii 2.5.5.2 Nguyên tắc 29 2.5.5.3 Môi trường sử dụng 30 2.5.5.4 Quy trình phân tích 30 2.5.5.5 Thuyết minh quy trình 32 2.5.6 Định tính Staphylococcus aureus .34 2.5.6.1 Ý nghĩa .34 2.5.6.2 Nguyên tắc 34 2.5.6.3 Môi trường sử dụng 34 2.5.6.4 Quy trình phân tích 35 2.5.6.5 Thuyết minh quy trình 35 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 3.1 Kết đánh giá cảm quan .37 3.2 Kết đánh giá tổng vi sinh vật hiếu khí .39 3.3 Kết đánh giá tổng số Coliforms 41 3.4 Kết định tính E coli 43 3.5 Kết định tính S aureus .46 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 4.1 Kết luận 48 4.2 Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT - BPW: Buffer Pepton Water - BYT: Bộ Y tế - EC: E.C broth - EMB: Eosine Methylene Blue Agar - E coli: Escherichia Coli - KTTN: Kết thúc thí nghiệm - PCA: Plate Count Agar - VRB: Violet Red Bile Agar - SCA: Simmons Citrate Agar - SH: Sinh - S aureus:Staphylococcus aureus - TSA: Tryptone Soya Agar - TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam - QCVN:Quy chuẩn Việt Nam v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học thịt heo Bảng 2.1 Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm (theo Cục An toàn thực phẩm) 14 Bảng 3.1 Địa 10 cửa hàng Satra Foods đánh giá 18 Bảng 3.2 Yêu cầu cảm quan thịt heo tươi theo TCVN 7046:2009 23 Bảng 3.3 Kết thử nghiệm IMViC 33 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan mẫu thịt heo 37 Bảng 4.2 Bảng kết E coli 44 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Khuẩn lạc TPC PCA 15 Hình 2.2 Khuẩn lạc Coliforms trêm VRB 16 Hình 3.1 Quy trình thực thí nghiệm 20 Hình 3.2 Pha lỗng mẫu 22 Hình 3.3 Khuẩn lạc TPC môi trường PCA .25 Hình 3.4 Khuẩn lạc Coliforms môi trườn VRB 29 Hình 3.5 Khuẩn lạc E coli mơi trường EMB 33 Hình 3.6 Thử nghiệm IMViC 34 Hình 3.7 Thử nghiệm phân tích S aureus .36 Hình 4.1 Biểu đồ kết TPC từ SF1 đến SF5 .40 Hình 4.2 Biểu đồ kết TPC từ SF6 đến SF10 .40 Hình 4.3 Biểu đồ kết Coliforms từ SF1 đến SF5 42 Hình 4.4 Biểu đồ kết Coliforms từ SF6 đến SF10 42 Hình 4.5 E coli tăng sinh môi trường EC 45 Hình 4.6 Thử nghiệm IMViC 46 Hình 4.7 Khuẩn lạc S aureus 47 vii Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Cùng với phát triển đất nước, nhu cầu tận hưởng sống tốt vô cần thiết với người dân Việt Nam Thực phẩm tươi sống nhu cầu thiết yếu đó, ngồi giúp cho người thỏa mãn nhu cầu ăn uống, phải bảo vệ sức khỏe người Nhưng thực trạng đáng lo ngại lại xuất nhiều loại thực phẩm bẩn, khơng đạt vệ sinh an tồn thực phẩm sở không chất lượng cung cấp Hậu gây có nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể bếp ăn công nghiệp phải nhập viện điều trị Do vấn đề kiểm sốt mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm từ nguồn gốc tươi sống quan tâm nhiều Đánh giá mức độ vệ sinh an tồn thực phẩm khơng phải việc dễ dàng mà cần có đầy đủ kiến thức chuyên môn lý thuyết thực hành Để góp phần đánh giá mức độ an tồn thực phẩm đưa ý kiến chuyên môn cho người, thực đề tài “Đánh giá diện số tiêu vi sinh vật mẫu thịt thăn heo hệ thống Satra Foods thành phố Hồ Chí Minh” Hy vọng sau đề tài này, tơi hiểu rõ ngộ độc thực phẩm góp phần phản ánh trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Mục tiêu đề tài  Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm thịt heo tươi sống hệ thống cửa hàng Satra Foods thành phố Hồ Chí Minh  Đưa số đề nghị cho người Nội dung  Phân tích đánh giá dựa tiêu cảm quan số tiêu vi sinh vật: Tổng vi sinh vật hiếu khí; Coliforms; Escherichia coli; Staphylococcus aureus Phạm vi nghiên cứu Tiến hành phân tích tiêu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm  Tổng vi sinh vật hiếu khí  Coliforms Đồ án tốt nghiệp  E.Coli  Staphylococcus aureus Kết cấu đề tài Gồm chương chính:  Chương 1: Tổng quan tài liệu Tổng quan thịt heo, tình hình ngộ độc thực phẩm giới thiệu số loại vi sinh vật có mặt thịt heo  Chương 2: Vật liệu phương pháp nghiên cứu Giới thiệu vật liệu phương pháp sử dụng nghiên cứu  Chương 3: Kết thảo luận Đưa kết thảo luận  Chương 4: Kết luận kiến nghị Đưa kết luận kiến nghị Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan thịt heo Thịt heo nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng phần ăn người Thành phần hóa học thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khống vitamin Các chất trích ly thịt có tác dụng tạo mùi vị đặc trưng cho thịt chế biến Giá trị thực phẩm thịt xác định theo thành phần chất có thịt, độ sinh học lượng, đặc tính mùi, vị khả tiêu hóa thịt Trong đó, thịt heo cung cấp Vitamin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thamine) nhiều loại thịt khác Ngồi ra, thịt heo cịn chứa thành phần kẽm photpho Theo thành phần hóa học loại thịt, thấy thịt thức ăn tốt cho người mà cịn mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Trong nghiên cứu vi sinh vật, người ta thường lấy nước chiết thịt bị để chế cao thịt, để pha mơi trường nuôi cấy vi khuẩn số loại thuốc nhóm vi sinh vật khác Trong số này, thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc tế bào nấm men Các vi sinh vật nhiễm vào thịt heo theo hai đường: nội sinh ngoại sinh Nếu thịt ướp lạnh nhiệt độ từ 00C  40C vài ngày coi thịt tươi Thịt làm đông bảo quản nhiệt độ thấp hơn, từ -150C  -200C, giữ nhiều tháng Mặc dù vậy, loại thịt đơng làm nóng có biến đổi lý hóa Ngồi cịn có loại thịt siêu đông cách làm lạnh thạt nhanh xuống tới nhiệt độ -180C Cách bảo quản tốt loại thịt đơng bình thường Thịt thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa tiêu thụ ướp lạnh, hun khói, đóng hộp… phổ biến thịt tươi Đồ án tốt nghiệp không nhớt, không rỉ dịch Có độ đàn hồi, bề SF6 mặt khơng tụ huyết, Khơng có Màu hồng đặc khơng nhớt, khơng rỉ mùi lạ trưng Đạt yêu cầu dịch Có độ đàn hồi, bề mặt không tụ huyết, SF7 không nhớt, rỉ dịch, Có mùi lạ cịn lơng phần Màu hồng đặc trưng Chưa đạt yêu cầu da Có độ đàn hồi, bề SF8 mặt khơng tụ huyết, Khơng có Màu hồng đặc không nhớt, không rỉ mùi lạ trưng Đạt yêu cầu dịch, vết cắt đẹp Có độ đàn hồi, bề SF9 mặt có tụ huyết, Có mùi lạ nhớt, rỉ dịch Có màu tái xám Chưa đạt u cầu Có độ đàn hồi, bề SF10 mặt khơng tụ huyết, Khơng có Màu hồng đặc khơng nhớt, khơng rỉ mùi lạ trưng Đạt yêu cầu dịch Kết cảm quan bảng 4.1 cho thấy mẫu SF4, SF7, SF9 chưa đạt yêu cầu theo TCVN, mẫu lại đạt yêu cầu Các cửa hàng thuộc hệ thống Satra Foods công ty trách nhiệm hữu hạn Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) phân phối thịt heo tươi Thịt heo lấy từ trại chăn nuôi riêng VISSAN từ hộ dân ni theo quy trình khép kín an tồn mà VISSAN chuyển giao Thịt heo đưa vào 38 Đồ án tốt nghiệp giết mổ phải heo khỏe mạnh, tuyệt đối khơng có mầm bệnh Sau giết mổ, thịt heo Cơ quan thú y nhà nước kiểm tra, đóng dấu trước đưa thị trường tiêu thụ Các mẫu đạt yêu cầu tuân thủ nghiêm ngặt quy trình kiểm tra VISSAN Ngoài ra, cách xếp trưng bày quầy bán thịt tươi sống cửa hàng Satra Foods đạt yêu cầu sẽ, ngăn nắp, bảo quản thịt bên tủ mát quầy Có lý sau làm cho mẫu SF4, SF7, SF9 chưa đạt tiêu cảm quan vị trí cửa hàng khác nên trình vận chuyển gặp cố kĩ thuật, không kịp thời giao thời gian quy định bảo quản thịt heo tươi làm xuất số vi sinh vật bề mặt gây cảm quan không tốt Việc thu thập mẫu nguyên dẫn đến đánh giá cảm quan với mẫu SF7 SF chưa đạt Hai mẫu lấy vào sáng, vào thời điểm này, nhiệt độ ánh sáng có thay đổi, tăng cao so với thời điểm sáng Sau thu mẫu vận chuyển đến phịng thí nghiệm, khoảng thời gian 30 phút thịt tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng khơng khí, có xúc tác nhiệt độ phù hợp, làm vi sinh vật bề mặt phát triển, làm cho đánh giá cảm quan chưa đạt yêu cầu Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu mức khơng thể đánh giá xác hoàn toàn vệ sinh chất lượng thịt Để biết thịt có đủ tiêu chuẩn an tồn vệ sinh thực phẩm không, cần phải đánh giá thêm tiêu vi sinh khác 3.2 Kết đánh giá tổng vi sinh vật hiếu khí Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí 10 mẫu thịt heo tươi lấy 10 cửa hàng Satra Foods địa bàn TP.HCM trình bày hình 3.1 hình 3.2 39 Mật độ (CFU/g) Đồ án tốt nghiệp 1100000 1000000 900000 800000 700000 600000 500000 400000 300000 200000 100000 Lần Lần2 Lần Giới hạn tối thiểu Giới hạn tối đa SF1 SF2 SF3 SF4 Địa điểm SF5 Hình 3.1 Biểu đồ kết TPC từ SF1 đến SF5 5000000 4500000 Mật độ CFU/g 4000000 3500000 3000000 Lần 2500000 Lần 2000000 Lần 1500000 Giới hạn tối thiểu 1000000 Giới hạn tối đa 500000 SF6 SF7 SF8 SF9 Địa điểm SF10 Hình 3.2 Biểu đồ kết TPC từ SF6 đến SF10 40 Đồ án tốt nghiệp Dựa vào kết hình 3.1 hình 3.2 cho thấy tổng vi sinh vật hiếu khí phát mẫu so sánh với quy chuẩn Việt Nam hành hầu hết mẫu đạt, khơng vượt q 106 CFU/g Tuy nhiên, có mẫu có số vượt giới hạn cho phép mẫu SF7 lần mẫu SF9 lần Mẫu SF7 lần có mật độ 5,1.106 CFU/g SF9 lần 5.106 CFU/g vượt giới hạn cho phép theo QCVN 8-3: 2012/BYT 5.106 CFU/g khơng đạt tiêu, thịt khơng So sánh với tiêu cảm quan bảng 4.1 cho thấy tương đồng hai kết Điều giải thích ngun nhân từ việc lấy mẫu trễ trình vận chuyển mẫu phịng thí nghiệm, mẫu khơng bảo quản tốt q trình vật chuyển Ngồi ngun nhân ra, kể đến việc vệ sinh quầy bán thịt tươi sống cửa hàng Các nhân viên cửa hàng không tuân thủ quy định, sử dụng chung dụng cụ sơ chế với loại thịt khác Đối với mẫu cịn lại khơng có mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí vượt QCVN hành cho phép thịt Nguyên nhân việc vệ sinh cửa hàng quầy thịt tươi giữ sẽ, quy định hệ thống cửa hàng đặt Ngoài ra, việc giao nhận hàng cửa hàng theo quy trình thời gian cho phép, bảo quản cách nên xuất nhóm vi sinh vật giảm thiểu Dựa vào kết hình 3.1 hình 3.2, số mẫu khơng đạt yêu cầu theo QCVN 8-3: 2012/BYT 2/10 đạt 20%, mẫu đạt yêu cầu 8/10 đạt 80% Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí bước thể độ thịt tươi Tuy nhiên, tiêu khơng thể thịt sử dụng hay khơng có nhiễm độc hay khơng Do đó, cịn tiêu khác thể tính an tồn thực phẩm định lượng Coliforms 3.3 Kết đánh giá Coliforms tổng số Coliforms thị an toàn thực phẩm, có mặt nhóm vi sinh vật thực phẩm thể khả có hay khơng vi sinh vật gây bệnh khác có mẫu Kết tổng số Coliforms có mẫu thu thập 10 hàng Satra Foods trình bày hình 3.3 hình 3.4 41 Đồ án tốt nghiệp 120 Mật độ (CFU/g) 100 80 Lần 60 Lần Lần 40 Giới hạn cho phép 20 SF1 SF2 SF3 SF4 SF5 Địa điểm Hình 3.3 Biểu đồ kết Coliforms từ SF1 đến SF5 250 Mật độ CFU/g 200 150 Lần Lần 100 Lần Giới hạn cho phép 50 SF6 SF7 SF8 SF9 SF10 Địa điểm Hình 3.4 Biểu đồ kết Coliforms từ SF6 đến SF10 42 Đồ án tốt nghiệp Dựa vào kết hình 3.3 hình 3.4 cho thấy mẫu lấy lần SF7 có mật độ Coliforms 145 CFU/g, mẫu lấy lần SF9 231 CFU/g mẫu lấy lần SF9 177 CFU/g Các mẫu vượt giới hạn cho phép TCVN 7046:2009 102 CFU/g Mật độ Coliforms cao mức cho phép thể cho an tồn thực phẩm khơng đảm bảo mà làm tăng khả xuất vi sinh vật gây khác E coli hay Samonella So sánh với kết đánh giá cảm quan bảng 4.1 biểu đồ kết TPC hình 3.1 hình 3.2 cho thấy mẫu có mật độ Coliforms cao mức cho phép mẫu đánh giá cảm quan mật độ TPC vượt giới hạn cho phép Điều cho thấy nguyên nhân thời gian lấy mẫu trễ, vệ sinh quầy khơng quy định làm nhóm Coliforms phát triển mạnh Ngồi ra, cịn có số nguyên nhân khách quan để lí giải cho mật độ Coliforms mẫu cao mức cho phép Điển chuồng trại ni heo khơng bảo đảm vệ sinh, heo đưa tới lị mổ khơng khỏe mạnh… Tuy tuân thủ theo VietGap có vài trường hợp ngoại lệ, VISSAN chưa hoàn tồn kiểm sốt hết tất trang trại ni heo theo quy trình khép kín mình, dẫn tới việc xuất nơi có mẫu thịt heo khơng đạt u cầu Hầu hết mẫu cịn lại có mật độ Coliforms nằm giới hạn cho phép, có mẫu khơng có xuất Coliforms mẫu SF1 lần 1, SF2 lần 2, SF4 lần 2, SF6 lần 3, Sự diện mật độ Coliforms báo động cho việc xuất số vi sinh vật gây độc thực phẩm Mà vi sinh vật nghi ngờ phát dựa vào có mặt số lượng Coliforms có thực phẩm E coli 3.4 Kết định tính E coli Trong mẫu có lượng Coliforms vượt mức cho phép mẫu SF7 lần 2, SF9 lần lần cần phải lưu ý thử nghiệm sinh hóa xem có xuất E coli hay khơng dựa vào bảng 3.2 43 Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.2 Bảng kết E coli Mật độ Mẫu Coliforms (CFU/g) SF1 SF2 SF3 SF4 SF5 SF6 SF7 SF8 Sinh môi Nghiệm pháp IMViC trường EC Lần KTTN KTTN Lần 15 X KTTN Lần 30 X KTTN Lần 34 SH Lần KTTN KTTN Lần 24 X KTTN Lần 40 X KTTN Lần 20 X KTTN Lần 30 SH - Lần 88 SH - Lần KTTN Lần 72 SH Lần 24 X Lần 52 SH - Lần 36 SH + Lần 32 X KTTN Lần 20 X KTTN Lần KTTN KTTN Lần 78 X KTTN Lần 145 SH + Lần 90 SH - Lần 20 X KTTN Lần KTTN KTTN 44 + - + - - - - - - - - - - - - - - - - + - + - - KTTN + KTTN Đồ án tốt nghiệp SF9 SF10 Lần KTTN KTTN Lần 88 X KTTN Lần 231 SH + + + - Lần 177 SH - - - - Lần 44 X Lần 50 SH - - Lần KTTN KTTN - KTTN Chú thích bảng: (X): Khơng sinh hơi, (SH): Sinh hơi, (KTTN): Kết thúc thí nghiệm Kết luận: Tất mẫu kiểm tra nghiệm pháp IMViC khơng có mẫu có xuất E coli Từ kết bảng 3.2 cho thấy mối tương quan mật độ Coliforms có mặt E coli mẫu Khi mật độ Coliforms mẫu cao sinh mơi trường canh EC, sau thực tiếp nghiệm pháp IMViC để xác định E coli Tất mẫu khơng có xuất E coli, vi sinh vật đường ruột nguy hiểm thực phẩm Nguyên nhân lý giải tuân thủ tiêu chuẩn VietGap Chuồng trại chăn nuôi vệ sinh sẽ, thức ăn cho heo không bị nhiễm tạp chất hay phân, heo đưa vào lò mổ qua kiểm tra, bảo đảm khơng đưa heo bệnh vào lị mổ… Tỷ lệ nhiễm E coli 0%, đạt yêu cầu chất lượng theo QCVN Hình 3.5 E coli tăng sinh mơi trường EC 45 Đồ án tốt nghiệp Hình 3.6 Thử nghiệm IMViC 3.5 Kết định tính S aureus Trong tất mẫu thí nghiệm để định tính S aureus, tất mẫu cho kết đông tụ huyết tương âm tính Kết cho thấy thịt heo 10 cửa hàng Satra Foods đạt yêu cầu tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Mọi quy trình tiến hành kiểm soát chặt chẽ, điều kiện bảo quản vận chuyển tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định Satra Foods Ngồi ra, quy trình chăn ni khép kín VISSAN tuân theo tiêu chuẩn VietGap, trình giết mổ vận chuyển theo tiêu chuẩn làm giảm thiểu tối đa vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm thực phẩm Thức ăn chăn nuôi bảo đảm yêu cầu VISSAN, phải tuân thủ theo tiêu chuẩn VietGap quy định hàm lượng chất, giúp heo sinh trưởng phát triển tốt khỏe mạnh Ngoài ra, việc vệ sinh chuồng trại quan trọng S aureus có mặt đất nên phải vệ sinh chuồng trại khu vực xung quanh thật kĩ lưỡng giảm thiểu tối đa tình trạng lây nhiễm 46 Đồ án tốt nghiệp Hình 3.7 Khuẩn lạc S aureus Theo TCVN 7046:2009 QCVN 8-3: 2012/BYT tất tiêu đạt yêu cầu Về cảm quan, số lượng mẫu đạt yêu cầu mức Có thể trình vận chuyển gặp cố kĩ thuật, làm thịt heo khơng bảo quản tốt q trình vận chuyển phận làm lạnh khoang xe Đối với tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí số mẫu đạt yêu cầu 80% cho thấy hầu hết cửa hàng tuân thủ quy định vệ sinh cửa hàng quầy hàng Ngoài ra, mật độ Coliforms có mẫu mức cho phép, 10% mẫu không đạt yêu cầu tiêu Coliforms Coliforms thị xuât số vi sinh vật gây bệnh Do đó, mẫu có mật độ Coliform thấp có mặt vi sinh vật gây bệnh thấp E coli S aureus vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm thực phẩm, có mặt thực phẩm loài vi sinh vật ảnh hưởng nghiêm trọng sức khỏe người sử dụng Tất 10 cửa hàng thí nghiệm cho kết khơng có xuất E coli S aureus Điều đảm bảo quy trình vệ sinh bảo quản cửa hàng tuân thủ tốt, chất lượng thịt heo đảm bảo từ lúc chăn nuôi tới lúc vận chuyển tới cửa hàng Ngoài việc bảo quản tốt trình vận chuyển kinh doanh cửa hàng góp phần khơng nhỏ tới việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam 47 Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Sau phân tích đánh giá mẫu thăn thịt heo lấy từ 10 cửa hàng Satra Foods địa bàn TP.HCM đạt yêu cầu tiêu chuẩn Việt Nam Về mặt cảm quan, hầu hết cửa hàng cho chất lượng thịt tốt, tươi ngon, TCVN quy định Chỉ có mẫu SF4, SF7, SF9 chưa đạt yêu cầu Về tiêu TPC, mẫu cửa hàng SF7 lần 2, SF9 lần chưa đạt yêu cầu theo TCVN chiếm tỉ lệ 6,67% Vể tiêu Coliforms, mẫu lấy lần SF 7, mẫu lấy lần lần SF9 chưa đạt yêu cầu TCVN chiếm 10% Về tiêu E coli S aureus tất mẫu đạt yêu cầu theo TCVN Các tiêu vi sinh vật phản ảnh thêm mức độ vệ sinh an toàn mẫu thịt heo lấy cửa hàng Satra Foods Sau đánh giá tiêu theo TCVN, thịt thăn heo 10 cửa hàng thuộc hệ thống Satra Foods cho thấy mẫu đạt yêu cầu Đồng thời, việc lấy mẫu thời điểm khác bảo quản mẫu ảnh hưởng quan trọng đến kết phân tích mẫu 4.2 Kiến nghị Theo kết thực nghiệm 10 cửa hàng Satra Foods địa bàn thành phố, hầu hết mẫu thịt đạt tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, sử dụng Tơi kiến nghị số nội dung để cải thiện nâng cao chất lượng thịt cửa hàng Satra Foods sau: - Thường xuyên khảo sát vệ sinh khu vực buôn bán - Khảo sát tình hình giết mổ địa bàn thành phố - Tổ chức đợt kiểm tra cửa hàng khu chăn nuôi giết mổ để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm 48 Đồ án tốt nghiệp - Ngoài kiểm tra tiêu vi sinh sinh, cần kiểm tra thêm tiêu hóa lý, dư lượng chất kháng sinh, hooc – môn tăng trưởng để đảm bảo chất lượng thịt 49 Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Th.s Nguyễn Tiến Dũng (2007), Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật thự phẩm, ĐHQG thành phố Hồ Chí Minh PSG TS Nguyễn Cơng Khẩn, PSG TS Hà Thị Anh Đào (2007), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nxb Y học Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, Nxb Nông Nghiệp, Hà Nội Trần Linh Phước (2009), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, Nxb Giáo Dục, Hà Nội Quy chuẩn Việt Nam QCVN 8-3: 2012/BYT (2012), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2009 (2009), Thịt tươi – Yêu cầu kĩ thuật Tài liệu tiếng Anh Fao (1992), Microbiological analysisis in the food centrol laboratory Tài liệu Internet http://www.ugenelab.com.sg/images/edu02-01.jpg www.about-E.coli.com 10 http://motthegioi.vn/thoi-su-c-66/so-vu-ngo-doc-thuc-pham-trong-4-thangdau-nam-bang-ca-nam-2014-31110.html 11 http://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-tong-quan-ve-cac-vi-sinh-vat-chi-thi-vabien-phap-kiem-soat-vi-sinh-vat-trong-thuc-pham-52394/ 50 Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC PHỤ LỤC: Số liệu thô Bảng Kết định lượng TPC môi trường PCA Mật độ (CFU/g) QCVN 8-3: Mẫu 2012/BYT Lần Lần Lần SF1 31000 60000 45000 SF2 95000 77000 80000 SF3 195000 130000 65000 SF4 45000 100000 315000 SF5 90000 45000 23000 5.105 – 5.106 SF6 250000 153000 121000 CFU/g SF7 100000 5100000 230000 SF8 36000 120000 98000 SF9 5000000 190000 250000 SF10 88000 143000 52000 Bảng Kết định lượng Coliforms môi trường VRB Mẫu Mật độ (CFU/g) TCVN Lần Lần Lần SF1 15 30 SF2 34 24 SF3 40 20 30 SF4 88 22 SF5 24 52 36 SF6 32 20 SF7 78 145 90 7046:2009 102 CFU/g Đồ án tốt nghiệp SF8 20 0 SF9 88 231 177 SF10 44 50 ... quan số tiêu vi sinh vật: Tổng vi sinh vật hiếu khí; Coliforms; Escherichia coli; Staphylococcus aureus Phạm vi nghiên cứu Tiến hành phân tích tiêu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm  Tổng vi sinh vật. .. Kết đánh giá cảm quan Sau thu thập 10 mẫu thịt heo 10 cửa hàng Satra Foods TP. HCM, cửa hàng tiến hành lấy mẫu lần Kết đánh giá cảm quan thể bảng 3.1 Bảng 3.1 Kết đánh giá cảm quan mẫu thịt heo. .. heo 1.8.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) Vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật tăng trưởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có oxy Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí thị cho mức độ vệ sinh thực phẩm khả