Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến chất lượng bánh mì
Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương trình C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO2 tạo thành được giữ lại trong các mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng. Các protein khác không có tính chất này
Khi nướng bánh mì ở to cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng túi chứa CO2. Khi to cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó những lỗ xốp trong bánh làm bánh có độ xốp
Khả năng lên men càng mạnh độ xốp của bánh càng nhiều bánh càng nở thể tích bánh càng tăng
Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid sinh ra các sản phẩm như acid axetic, acid lactic, gây độ acid cho bột
Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn xảy ra những phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol,… nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì
Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy ra phản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan được trong nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước, nhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin
Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu trúc phức tạp trong bột mì thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng
48
KẾT LUẬN
Qua những gì trình bày ở trên, chúng ta đã có thể hiểu rõ hơn về các đặc điểm cấu tạo, hình thái và những ứng dụng của nấm men Saccharomyces, cũng như cơ chế hoạt động của loại nấm men này. Bên cạnh đó, nấm men đóng một vai trò rất quan trọng trong việc lên men để sản xuất ra những thành phẩm có chất lượng tốt như: rượu, bia, các san3 phẩm thực phẩm,... Và đặc biệt được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì nhờ vào quá trình lên men etilic của nấm men trong bánh mì. Hiện nay thì ứng dụng của nấm men còn dùng để chế vaccin H5N1 cho gia cầm từ men bánh mì, đây được xem như là một bước đột phá tối ưu nhất trong lên men nấm men.
Từ việc nghiên cứu các đặc điểm và những ứng dụng đa dạng, hữu ích của nấm men Saccharomyces cerevisiae sẽ cho chúng ta cái nhìn tổng quan về loài nấm men này. Từ đó hiểu rõ hơn những đặc tính hữu ích và nổi trội nhất để ứng dụng một cách thiết thực, hiệu quả, có chọn lọc vào quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam và trên thế giới. Thực hiện điều đó nhằm xây dựng nên một quy trình sản xuất hiện đại, tối ưu nhất và tận dụng được tất cả những lợi ích từ nấm men mang lại để sản xuất ra những loại bánh mì vừa ngon nhất, đạt chất lượng, có tính chất cảm quan tốt cùng với việc đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính điều này vừa mang lại lợi nhuận cao cho các nhà sản xuất vừa mở ra một cơ hội, một thị trường mới để thúc đẩy khả năng ứng dụng nấm men và sáng tạo của mỗi doanh nghiệp, góp phần tạo nên nhiều loại bánh mì ngon, hấp dẫn không thua kém các nước trên thế giới mà lại mang một đặc tính riêng, chỉ có Việt Nam mới có thể sản xuất được.
Ngoài ra, còn có thể mở ra những hướng phát triễn mới, đa dạng từ những ứng dụng vô cùng phong phú của nấm men. Từ đó, chúng ta sẽ khai thác được nhiều ứng dụng của chúng trong cuộc sống và hiểu rõ hơn về những vai trò của chúng trong tự nhiên xung quanh ta.
49
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, Vi sinh vật học, Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam
[2] http://vi.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces [3] http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Saccharomyces_cerevisiae [4] http://www.hoahocngaynay.com/vi/nghien-cuu-giang-day/quy-trinh-hoa-hoc/1155- cong-nghe-san-xuat-banh-mi.html [5] http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-sinh-khoi-nam-men-banh-mi- 10506/