Ở Việt Nam các nhà sản xuất bánh mì đang sử dụng một công nghệ rất riêng “rất Việt Nam” mà thế giới muốn sản xuất ra loại bánh mì này cũng phải học và điều chỉnh lại cách làm truyền thống của họ.
Nguyên liệu: Bột mì, muối, nước, vitamin C, trứng, men bánh mì, phụ gia bánh mì
Để đạt tỷ lệ thích hợp giữa các thành phần cho quy trình sản xuất bánh mì thì Tỷ lệ phối trộn: 8kg bột + 3 lít nước + 189g nấm men + 80g muối + 16 viên vitamin C + 16 quả trứng.
Đánh bột
Là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh. Người làm bánh trước đây nhồi bột bằng tay, đầu tiên là trong các thùng gỗ lớn rồi cải tiến sang các mẻ nhỏ trong thau, và cuối cùng là đánh máy bột (mixer). Trong thành phần bột nhào có sẵn một số men tự nhiên và các enzyme được hình thành do lưu lại từ hôm trước, và sau này để phù hợp với nhu cầu việc đưa nhiên liệu là men bánh mì (Saccharomyces cerevisiae) thương phẩm đã được sử dụng phổ biến vì tính tiện lợi.
Khi đánh bột, các phân tử protein trong bột dưới dạng cuộn khi khô sẽ ngấm nước và trải dài ra dưới tác động của máy đánh bột và sự tạo mạng lưới bắt đầu. Các phân tử
41
protein sẽ liên kết với nhau bằng các nối – SH, phân tử hydro (- H) là do vitamin C cung cấp. Sự tạo mạng lưới của các phân tử protein sẽ quyết định tạo hình và độ nở của ổ bánh mì.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng: Bột với hàm lượng protein 11 – 12% (nguyên thủy, không tính các protein nhân tạo mà các nhà sản xuất bột cho vào) là thích hợp nhất cho làm bánh mì, nếu thấp hơn thì gọi là bột yếu không đủ các protein để tạo mạng lưới, ổ bánh sẽ bị xẹp không giữ được khí sinh ra bởi con men. Bột có hàm lượng protein lớn hơn 12% gọi là bột mạnh. Trong trường hợp này bánh cũng không nở lớn vì mạng lưới quá nhiều protein quá chặt không có khoảng không để tạo độ giãn.
Hiện nay hầu hết các nhà sản xuất bánh mì tại Việt Nam đang sử dụng bột có hàm lượng protein thấp và không ổn định để sản xuất bánh mì nên chất lượng của bánh lại phụ thuộc vào các sản phẩm phụ gia vì trong phụ gia phần lớn chứa chất hoạt tính có thể bổ sung và tạo các nối với các protein của bột tạo được các khung protein giữ khí vững chắc trong quá trình lên men.
Thời gian đánh bột liên quan tới vòng quay tốc độ của cối đánh bột. Cối đánh bột có vòng quay trong 1 phút nhanh thì thời gian đánh bột nhanh còn vòng quay chậm thì thời gian đánh bột lâu hơn (thông thường thời gian cũng không được nhanh và chậm quá, các phản ứng sinh hóa sẽ bị mất cân đối, dao động từ 5 phút - fast “rơ tốc hành” và 15 – 20 phút - low “rơ chậm”).
Tiến hành nhào bột 2 lần
42 Nhào bột lần 1
o Cho bột, muối, nước như ở phần nguyên liệu nhào trong 5 phút bằng máy nhào để tạo điều kiện cho khối bột nở thành một khối đồng nhất
o Protide của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản gọi là protein. Protein của bột mì gồm cả 4 nhóm: albumin, globulin, gliadin, và glutenin. Nhưng 2 nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính 2 nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Bột có gluten có chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình bành sẽ nở và ngon. Trưởng hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra
o Muối: tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm hoạt độ của enzyme protease – là enzyme có trong bột mì. Enzyme này phân giải protein bậc 3, do đó gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng bột nhào
Nhào bột lần 2
o Nấm men: cho vào khối bột để nấm men phát triễn sinh khối
o Vitamin C: để tăng chất lượng gluten khi nhào bột, vì vitamin C có tác dụng kìm hãm enzyme protease. Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất oxy hóa khác: kali bromat, peocide,…
o Phụ gia: tạo ẩm cho bề mặt bánh khi nướng. Phụ gia có thể là trứng Cân vê
Đây là giai đoạn tạo hình cho ổ bánh mì. Các nhà lò của Việt Nam đã bỏ qua một khâu cũng rất quan trọng cho sự kết cấu tạo mạng protein của bột đó là giai đoạn “nghỉ bột” hay còn gọi là “nằm thùng”. Nếu ta cho bột nhào sau khi trộn có thời gian “nghỉ bột” thì chính trong thời gian này là thời gian để các protein trong bột tự nó sẽ liên kết lại với nhau, các hoạt động của men, các chất oxy hóa,…sẽ hoạt động tạo một liên kết định hình làm cho cách ổ bánh sẽ khó bị thoát khí (“sụp bánh”).
43
Tạo hình bánh gồm các bƣớc: chia khối bột nhào thành từng mẫu, vê mẫu bột nhào, lên men ổn định sơ bộ, tạo hình và lên men ổn định kết thúc
Khối bột nhào được chia thành từng mẫu và có khối lượng theo từng loại bánh Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để ổn định
lại cấu trúc. Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu. Tốt nhất là vê thành hình cầu, sau đó lăn thành hình trụ
Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng 5 phút nhằm phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Thời gian này gọi là thời gian lên men ổn định sơ bộ. Trường hợp sản xuất cơ giới hoặc thủ công thì không cần thời gian này, vì thực tế thao tác chậm nên đã đủ thời gian để phục hồi tính chất của khối bột
Sau khi lên men ổn định sơ bộ, khối bột được chuyển qua giai đoạn tạo hình
Sau đó chuyển sang giai đoạn lên men ổn định kết thúc. Lên men ổn định kết thúc là bước kỹ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng, thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất đi khi chia và vê
Nằm rƣơng (lên men)
Đây là thời gian để cho con men hoạt động sinh ra khí CO2, giúp cho ổ bánh có độ nở. Sự sinh khí của con men phụ thuộc vào một số yếu tố: nhiệt độ (nhiệt độ thích hợp cho sự lên men từ 300C trở lên, nhiệt độ càng cao thì sự lên men càng nhanh), độ ẩm (phải đạt 85% độ ẩm), pH, đường glucose,…có chứa sẵn trong bột trong quá trình làm bánh để giúp men sinh khí tốt hơn.
44
Hình 2.1.3.2. Quá trình nằm rương (lên men)
Quá trình sinh khí CO2 gồm 2 giai đoạn
Giai đoạn đầu
Khi enzyme amylase của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose, nấm men sẽ chuyển đường thành cồn và CO2 theo phương trình:
C6H12O6 2C2H5OH + CO2
Do đó khả năng sinh đường và tạo khí của bột sẽ quyết định chất lượng bánh. Chính CO2 là tác nhân làm bột nở. CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng gluten.
Giai đoạn sau
Khi nấm men tổng hợp được enzyme amylase theo cơ chế cảm ứng, ezyme sẽ thủy phân tinh bột thành đường và tiếp tục xảy ra quá trình chuyển đường thành cồn và CO2.
Enzyme amylase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường có trong tinh bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với – amylase vì nó phân hủy tinh bột thành maltose còn - amylase phân hủy tinh bột thành dextrin, mà dextrin liên kết yếu với nước làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. Vì vậy, một trong những yêu cầu chất lượng của nấm men trong sản xuất bánh mì là hoạt lực maltose < 70 phút (giá trị này biểu
45
thị thời gian cần để giải phóng 10 ml CO2 khi lên men 20 ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men 2,5%.
Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35 – 400C và độ ẩm của không khí 75 – 85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục bột bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thì cục bột sẽ ướt và dính.
Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20 – 120 phút tùy vào khối lượng cục bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số yếu tố khác. Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian lên men kéo dài. Trường hợp bột xấu, độ ẩm không khí của phòng lên men cao thì thời gian lên men ngắn.
Sau 50 – 60 phút phải đảo lại bột hạt. Bột tốt thì đảo 2 – 3 lần.
Chú ý: lần cuối cùng chỉ được đảo trước khi đưa vào nướng từ 20 – 30 phút. Nƣớng bánh
Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì. Các nhà lò Việt Nam đang sử dụng các lò tôn đốt củi hoặc lò đất đốt bằng than đá để nướng bánh. Trước khi đưa bánh người ta thường tạt nước, đây là động tác rất quan trọng vì trong quá trình nướng bánh không có hơi nước nên bánh không thể chín được.
Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt, trong cục bột cùng lúc xảy ra các quá trình: lý – nhiệt, hóa - sinh và keo hóa. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng.
Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa
46
tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô, do đó giữ dược khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng. Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt, vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập và ruột bánh.
Nếu bánh có bôi trứng thì không cần làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm.
Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh. Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy mà ruột bánh còn sống. Nhiệt độ nướng bánh sẽ dao động từ 200– 2700C tùy theo yêu cầu của từng loại bánh. Các loại bánh muốn có vỏ giòn, mỏng thì nướng ở nhiệt độ cao và thời gian nướng nhanh, còn nướng bánh ở nhiệt độ thấp hơn thì vỏ bánh sẽ dầy và cứng, thời gian nướng sẽ lâu hơn.
Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột với gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao để protide biến tính nhanh giữ nguyên khung và không bị xẹp.
Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ nướng và kéo dài thời gian để quá trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều kiện cho bành nở to.
Bánh có khối lượng 100g, nướng trong 12 – 15 phút, bánh có khối lượng 200g thì nướng trong 15 – 18 phút, nhiệt độ lò nướng từ 220 – 2400C.
47