Bảng 3.11. Bảng tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột nổi baking powder bằng phần mềm SPSS Tỷ lệ bột nổi 5% 6% 7% 8% 9% Tổng hạng 38 57 95 138 122 Trung bình tổng hạng 1,27 1,90 3,17 4,60 4,07 Mức ý nghĩa a b c e d Những mẫu có cùng ký tự là khác nhau không có ý nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05 Kết quả phân tích phương sai một nhân tố (One–way ANOVA) được tóm tắt ở bảng 3.11. Kết quả cho thấy mức độ ưa thích của người tiêu dùng khi cảm quan bánh bò chuối được chế biến với 5 mức tỷ lệ bột nổi từ 5 ÷ 9% đều khác biệt có ý nghĩa thống kê, điều đó thể hiện ở giá trị phương sai sig = 0,000 < 0,05 (phụ lục C, hình C.22). Trong đó, mẫu 8% bột nổi được người tiêu dùng xếp hạng cao nhất với tổng hạng là 138, lớn hơn tổng hạng của tất cả các mẫu còn lại (mẫu 8% > mẫu 9% > mẫu 7% > mẫu 6% > mẫu 5%, 138 > 122 > 95 > 57 > 38, bảng 3.11) và mẫu 8% bột nổi hoàn toàn khác biệt có ý nghĩa tại α = 0,05 so với 4 mẫu còn lại (mức ý nghĩa của mẫu 8% bột nổi là e khác với mức ý nghĩa của mẫu 9%, mẫu 7%, mẫu 6%, mẫu 5% lần lượt d, c, b, a). Mẫu 5% bột nổi ít được người tiêu dùng ưa thích nhất (hình 3.20). Mẫu 9%, mẫu 7%, mẫu 6% và 5% chuối là khác nhau có ý nghĩa tại α = 0,05 (mức ý nghĩa của các mẫu 9%, mẫu 7%, mẫu 6%, mẫu 5% lần lượt d, c, b, a, bảng 3.11). Hơn nữa, kết quả đo thể tích bánh bằng ống đong 500ml cũng cho thấy ở tỷ lệ bột nổi 8% thì sẽ chế biến được bánh có thể tích lớn nhất (75ml > 70ml = 70ml > 67,5ml > 65ml, bảng 3.12). Bánh có thể tích lớn hơn thì nở xốp tốt hơn và mang lại giá trị kinh tế hơn bánh có thể tích nhỏ hơn. Bài giảng Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng đường, bánh kẹo – Phần 2, trang 14, 15 của các giảng viên Nguyễn Hữu Quyền, Nguyễn Thị Cúc, Đặng Thị Yến, Nguyễn Phú Đức trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm biên soạn cũng đã giải thích một cách tương tự đối với sự ảnh hưởng của bột nổi đến chất lượng bánh. Dựa vào bảng 3.12, ta thấy tỷ lệ bột nổi tăng từ 5% lên 8% thì thể tích bánh tăng, với mức thể tích tăng gần1,15 lần. Tuy nhiên, sau mốc tỷ lệ 8% thì thể tích bánh giảm dần và đạt thể tích thấp nhất ở tỷ lệ 9%, tương ứng với mức thể tích giảm gần 1,07 lần. Điều này phản ánh một quy luật cho thấy rằng bột nổi có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp. Cụ thể là tỷ lệ bột nổi trong bánh càng tăng thì thể tích bánh càng tăng và bánh có màu vàng càng đậm đẹp hơn (tỷ lệ bột nổi từ 5 – 8%) nhưng tỷ lệ bột nổi tăng đến một mức nhất định thì thể tích bánh không tăng nữa, mà lại giảm hơn so với thể tích bánh ở tỷ lệ bột nổi thấp hơn (tỷ lệ bột nổi từ 8% 9%). Điều đó có thể được lý giải là do khi có mặt của hơi nước trong quá trình hấp, NaHCO3 sẽ phản ứng với các muối acid (chất điều chỉnh pH) có trong thành phần của baking powder giúp giải phóng ra khí CO2 làm cho bánh nở xốp và có màu vàng đẹp. Lượng bột nổi sử dụng càng nhiều thì lượng khí CO2 sinh ra trong bột nhào càng nhiều nên làm cho thể tích bánh càng lớn nhưng nếu sử dụng lượng bột nổi quá nhiều thì khí CO2 sinh ra rất nhiều, khí giãn nở tạo áp suất rất lớn trong khi sự trương nở của mạng protein có hạn do đó mạng protein không còn đủ khả năng giữ khí tốt, bị phá vỡ và khí sẽ thoát ra ngoài làm cho thể tích bánh giảm. Tương tự như lý giải cho thể tích bánh, màu vàng của bánh đậm hay nhạt phụ thuộc vào lượng NaHCO3 có trong bột nổi sử dụng, nếu sử dụng bột nổi ở tỷ lệ càng cao thì lượng NaHCO3 càng nhiều nên tạo màu vàng trên bề mặt bánh càng đậm hơn. Như vậy, tỷ lệ bột nổi baking powder 8% sẽ chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất lượng tốt nhất. Tỷ lệ bột nổi này được sử dụng để tiến hành khảo sát các thí nghiệm tiếp theo. 3.4. Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm Sử dụng công thức theo loại bột gạo, tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu và các thông số của quá trình ủ bột, hấp bánh phù hợp nhất đã khảo sát để chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp. Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam 3215 – 1979. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.17 và hình 3.23. Bảng 3.17. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Người thử Màu sắc Hình thái bên ngoài Trạng thái bên trong Mùi Vị 1 4 5 5 4 5 2 5 5 5 5 5 3 5 4 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 5 6 5 4 5 5 5 7 5 5 5 5 5 8 4 5 5 5 5 9 5 5 4 5 4 10 5 5 5 4 5 Tổng điểm 47 48 48 47 48 Điểm trung bình 4,7 4,8 4,8 4,7 4,8 Hệ số quan trọng 0,6 0,4 1,0 0,5 1,5 Điểm có trọng lượng 2,82 1,92 4,80 2,35 7,20 Cộng 19,09 Căn cứ vào tổng điểm trung bình cảm quan có trọng lượng là 19,09 (bảng 3.17) và điểm trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu quan trọng nhất đều lớn hơn 4,7 và tiến hành đối chiếu với bảng A.2 (phụ lục A) quy định đánh giá mức chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79, ta kết luận được mẫu bánh bò chuối cấu trúc xốp đạt loại tốt về các chỉ tiêu cảm quan. Bảng 3.18. Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh bò chuối cấu trúc xốp Tên chỉ tiêu Phương pháp thử Kết quả thử nghiệm 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFUg ISO 4833 – 1 : 2013 5,7 . 102 1. Tổng số nấm men, CFUg ISO 21527 – 2 : 2008 4,0 . 102 2. Tổng số nấm mốc, CFUg ISO 21527 – 2 : 2008 < 10 () 3. Escherichia coli, CFUg ISO 16649 – 2 : 2001 < 10 () Ghi chú: () Theo phương pháp thử, kết quả được biểu thị nhỏ hơn 10 CFUg khi không có khuẩn lạc mọc trên đĩa. So sánh kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh bò chuối cấu trúc xốp (bảng 3.18) với các chỉ tiêu vi sinh vật của Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7406 : 2004 về Bánh ngọt không kem – Yêu cầu kỹ thuật, ta có những kết luận sau: • Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý của bánh bò chuối cấu trúc xốp tại Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 được thể hiện ở bảng 3.20. Bảng 3.20. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý của bánh bò chuối cấu trúc xốp Tên chỉ tiêu Phương pháp thử Kết quả thử nghiệm 1. Hàm lượng đường tổng theo glucose tính theo khối lượng, % TCVN 4594 : 1988 17,3 2. Hàm lượng béo tính theo khối lượng, % FAO FNP 147 (p.212) 1986 4,5 3. Độ ẩm tính theo khối lượng, % FAO FNP 147 (p.205) 1986 46,3 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận Sau quá trình nghiên cứu, tôi đã chế biến thành công được sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp với các kết quả khảo sát được như sau: • Lựa chọn loại nguyên liệu, tìm ra tỷ lệ các nguyên liệu và các thông số tối ưu nhất cho sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp Sử dụng bột gạo Taiky food sẽ chế biến được bánh bò chuối cấu trúc xốp với chất lượng tốt nhất Tỷ lệ nước thích hợp nhất là 80% (so với khối lượng bột gạo) Tỷ lệ cơm dừa nạo thích hợp nhất là 100% (so với khối lượng bột gạo) Tỷ lệ đường thích hợp nhất là 34% (so với khối lượng bột gạo) Tỷ lệ chuối thích hợp nhất là 120% (so với khối lượng bột gạo) Tỷ lệ bột nổi thích hợp nhất là 8% (so với khối lượng bột gạo) Thời gian ủ bột thích hợp nhất là 4 giờ Thời gian hấp bánh thích hợp nhất là 30 phút • Chuối xiêm đen khi bổ sung vào bánh bò có ảnh hưởng đến độ nở, độ xốp của bánh và làm tăng giá trị cảm quan cho bánh • Sử dụng bột nổi baking powder có hiệu quả nhanh hơn nấm men trong việc tạo cấu trúc xốp và tạo màu vàng đẹp cho bánh • Đưa ra tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp (bảng 3.22, 3.23, 3.24) • Thành phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp đạt chất lượng về mặt cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm • Xây dựng được qui trình sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp như hình 4.1 thuyết minh quy trình ..... Phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 : 79) 21 Mục đích Đánh giá tổng quát mức chất lượng của sản phẩm thực phẩm so với tiêu chuẩn thông qua việc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan chung của sản phẩm. Phương pháp đánh giá Sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp được đánh giá cảm quan về màu sắc, hình thái bên ngoài, trạng thái bên trong, mùi, vị với quy trình kiểm nghiệm cảm quan như sau: • Mẫu: mẫu thí nghiệm là thành phẩm bánh cuối cùng được đem đánh giá. Mẫu có khối lượng 3 kg (10 cái bánh chế biến cùng một công thức). Bảo quản mẫu trong túi PE dày tốt 2 lớp • Phòng cảm quan: bình thường, nhiệt độ phòng là 20oC • Dụng cụ Túi PE kích thước 20 x 20 cm: 2 cái Khay đựng bánh: 1 cái Kẹp để chuẩn bị mẫu: 1 cái Túi PE 15 x 20 cm: mỗi thành viên một cái Đĩa nhựa: mỗi thành viên một cái Dao nhỏ để cắt bánh Khăn giấy • Hội đồng: gồm 12 sinh viên có hiểu biết về sản phẩm và phép thử cho điểm theo TCVN 3215 – 1979, bao gồm chủ tịch và thư ký để lãnh đạo hội đồng trong quá trình làm việc Khi đánh giá các thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu và nộp cho thư ký sau giờ làm việc. Mẫu phiếu ghi kết quả đánh giá được quy định như bảng 2.1. Thư ký hội đồng sẽ tổng kết điểm của các thành viên và từ đó tính ra điểm chất lượng của sản phẩm. Đồng thời, đánh giá mức chất lượng của sản phẩm dựa vào bảng các mức chất lượng (bảng 2.2) được quy định bởi phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79. PHỤ LỤC B – PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM BÁNH BÒ CHUỐI CẤU TRÚC XỐP Chào Anh chị Tôi là sinh viên của trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM. Hiện nay tôi đang thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp”, nên cần thiết phải thực hiện khảo sát nhằm thu nhập những thông tin đánh giá của anhchị để hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp. Để phục vụ cho bài khảo sát, tôi rất mong được sự hợp tác của anh chị. Tôi xin cam kết mọi thông tin chỉ nhằm mục đích học tập và sẽ được bảo mật tuyệt đối. Xin chân thành cảm ơn anh chị Hãy đánh dấu (X) vào đáp án mà anhchị cho là đúng nhất. 1. Anhchị thuộc giới tính nào? Nam Nữ 2. Anh chị thuộc độ tuổi nào? Dưới 18 tuổi Từ 18 – 30 tuổi Từ 31 – 55 tuổi Trên 55 tuổi 3. Nghề nghiệp của anh chị là? Học sinh, sinh viên Khác…………………... 4. Anh chị đã từng sử dụng các loại bánh bò hay chưa? Chưa sử dụng Đã sử dụng Chưa sử dụng, nhưng sẽ sử dụng trong tương lai Đã sử dụng, nhưng không muốn sử dụng nữa 5. Nếu anh chị chưa từng dùng, vui lòng cho biết nguyên nhân tại sao? Không có nhu cầu Bánh không ngon, hấp dẫn Không biết địa điểm bán Chưa biết đến loại bánh này Ý kiến khác_______________________________________ 6. Anh chị đã từng dùng các loại bánh làm từ chuối xiêm chưa? Chưa từng dùng Đã từng dùng 7. Anh chị hay người thân của mình có mong muốn sử dụng một sản phẩm bánh bò mới bổ sung chuối xiêm không? Có Không Ý kiến khác_________________________________ 8. Anh chị thích những thành phần nguyên liệu chủ yếu nào có trong sản phẩm bánh bò chuối mới này? (Được chọn nhiều đáp án) Chuối xiêm Bột gạo Cơm dừa (dừa khô) Đường tinh luyện Men (dạng viên) Bột nổi Ý kiến khác______________________________________ ....................................PHỤ LỤC C – KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ C.1. Thí nghiệm khảo sát loại bột gạo tối ưu nhất cho sản xuất bánh Hình C.1. Kiểm tra sự đồng nhất giữa các phương sai của các loại bột gạo Hình C.2. Kết quả phân tích phương sai một nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các trung bình tổng hạng Hình C.3. Kết quả phân tích phương sai một nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy cụ thể sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các trung bình tổng hạng ......................................
3.1 Kết khảo sát loại bột gạo tối ưu cho sản xuất bánh Bột gạo nguyên liệu chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp, chất lượng bột gạo sử dụng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh Đặc điểm, tính chất thành phần tinh bột bột gạo có ảnh hưởng định đến độ nở độ xốp bánh Trên thị trường có nhiều loại bột gạo nhiều thương hiệu khác sử dụng để chế biến bánh bò điều quan trọng biết loại bột gạo nguyên liệu cho chất lượng bánh bò tốt kinh tế Để khảo sát loại bột gạo tối ưu cho sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp, ba loại bột gạo ba thương hiệu khác chọn bột gạo Vĩnh Thuận, Taiky food Sa Đéc Dùng 100g bột gạo ba thương hiệu chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến (hình 2.10) với tỷ lệ khối lượng nguyên liệu khác so với khối lượng bột gạo cố định sau: nước (70%), cơm dừa nạo (90%), đường (34%), chuối (100%), baking powder (7%), hương chuối (0,14%) kết hợp với nhiệt độ ủ bột (34oC), thời gian ủ bột (4 giờ) nhiệt độ hấp (100 oC), thời gian hấp (30 phút) Để chọn loại bột gạo tốt cho sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp, dùng phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu với thang xếp hạng từ đến Sự khác biệt mức độ ưa thích người tiêu dùng loại bột gạo dùng để sản xuất bánh bò chuối đánh giá phương pháp phân tích phương sai nhân tố (One– way ANOVA) mức ý nghĩa 5% (α = 0,05) Bảng 3.1 Bảng tổng hợp kết sau phân tích số liệu thí nghiệm khảo sát Loại bột gạo Tổng hạng Trung bình tổng hạng Mức ý nghĩa* * loại bột gạo phần mềm SPSS Vĩnh Thuận Taiky food 50 76 Sa Đéc 54 1,67 2,53 1,80 a b a Những mẫu có ký tự khác khơng có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 Hình 3.15 Biểu đồ thể tổng hạng mức độ ưa thích người tiêu dùng loại bột gạo dùng để sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp Bảng 3.2 Kết đo thể tích bánh bò chuối cấu trúc xốp ống đong 500ml Loại bột gạo Thể tích cát (ml) Thể tích bánh + cát (ml) Thể tích bánh (ml) (thí nghiệm khảo sát loại bột gạo) Vĩnh Thuận Taiky food 200 200 262,5 270 62,5 70 Sa Đéc 200 265 65 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) tóm tắt bảng 3.1 Kết cho thấy mức độ ưa thích người tiêu dùng cảm quan bánh bò chuối chế biến từ loại bột gạo khác khác biệt có ý nghĩa thống kê, điều thể giá trị phương sai sig = 0,000 < 0,05 (phụ lục C, hình C.2) Trong đó, mẫu sử dụng bột gạo Taiky food người tiêu dùng xếp hạng cao với tổng hạng 76, lớn tổng hạng bột gạo Vĩnh Thuận (76 > 50) bột gạo Sa Đéc (76 > 54)(bảng 3.1) hoàn toàn khác biệt có ý nghĩa α = 0,05 so với mẫu sử dụng loại bột gạo lại (mức ý nghĩa mẫu sử dụng bột gạo Taiky food b khác với mức ý nghĩa mẫu sử dụng bột gạo Vĩnh Thuận Sa Đéc a) Mẫu sử dụng bột gạo Vĩnh Thuận người tiêu dùng ưa thích (hình 3.15) Thêm vào đó, mẫu sử dụng bột gạo Vĩnh Thuận Sa Đéc khác khơng có ý nghĩa α = 0,05 (mức ý nghĩa a, bảng 3.1) Hơn nữa, kết đo thể tích bánh ống đong 500ml cho thấy bột gạo Taiky food chế biến bánh tích lớn (70ml > 65ml > 62,5ml, bảng 3.2) Bánh tích lớn nở xốp tốt mang lại giá trị kinh tế bánh tích nhỏ Bột gạo Taiky food chế biến bánh tích lớn loại bột gạo lại giải thích so với bột gạo Sa Đéc (dạng meal, hạt bột thô, to) bột gạo Taiky dạng bột mịn (dạng flour, qua cơng đoạn nghiền mịn trước đóng bao bì) nên tạo cho bánh cấu trúc mịn có độ ẩm thấp nên hạt tinh bột có khả hút nước trương nở tốt bột gạo Sa Đéc Còn so với bột gạo Vĩnh Thuận bột gạo có thành phần 100% tinh bột gạo (dạng starch, hạt mịn) thành phần protein tách hoàn toàn nên hàm lượng protein tinh bột gạo thấp, chí 0, khả hút nước dẫn đến mạng protein tạo thành không làm cho khả giữ khí nên bánh làm từ bột gạo có cấu trúc dai xốp Như vậy, dùng bột gạo Taiky food để chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp bánh có chất lượng tốt ba loại bột gạo khảo sát Loại bột gạo sử dụng để tiến hành khảo sát thí nghiệm 3.2 Kết khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 3.2.1 Kết khảo sát tỷ lệ nước Ngoài chịu ảnh hưởng loại bột gạo, chất lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp chịu chi phối tỷ lệ nước bổ sung (khi vắt nước cốt dừa) Để khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước, ta sử dụng 100g bột gạo Taiky food, tiến hành bổ sung nước vào 100g cơm dừa nạo mức tỷ lệ khác từ 70 ÷ 90%, sau chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến (hình 2.10) Trong đó, tỷ lệ nguyên liệu khác so với khối lượng bột gạo cố định sau: cơm dừa nạo (90%), đường (34%), chuối (100%), baking powder (7%), hương chuối (0,14%) kết hợp với nhiệt độ ủ bột (34 oC), thời gian ủ bột (4 giờ) nhiệt độ hấp (100 oC), thời gian hấp (30 phút) Để chọn tỷ lệ nước phù hợp cho sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp, tơi dùng phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu với thang xếp hạng từ đến kết hợp với phương pháp đo thể tích bánh ống đong Trong đó, khác biệt mức độ ưa thích người tiêu dùng tỷ lệ nước dùng để sản xuất bánh bò chuối đánh giá phương pháp phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) mức ý nghĩa 5% (α = 0,05) Bảng 3.3 Bảng tổng hợp kết sau phân tích số liệu thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước phần mềm SPSS Tỷ lệ nước Tổng hạng Trung bình tổng hạng Mức ý nghĩa* * 70% 47 80% 79 90% 53 1,57 2,63 1,77 a b a Những mẫu có ký tự khác khơng có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 Hình 3.16 Biểu đồ thể tổng hạng mức độ ưa thích người tiêu dùng tỷ lệ nước dùng để sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp Bảng 3.4 Kết đo thể tích bánh bò chuối cấu trúc xốp ống đong 500ml Tỷ lệ nước Thể tích cát (ml) Thể tích bánh + cát (ml) Thể tích bánh (ml) (thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước) 70% 80% 200 200 255 270 55 70 90% 200 265 65 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) tóm tắt bảng 3.3 Kết cho thấy mức độ ưa thích người tiêu dùng cảm quan bánh bò chuối chế biến với mức tỷ lệ nước từ 70 ÷ 90% khác biệt có ý nghĩa thống kê, điều thể giá trị phương sai sig = 0,000 < 0,05 (phụ lục C, hình C.6) Trong đó, mẫu 80% nước người tiêu dùng xếp hạng cao với tổng hạng 79, lớn tổng hạng mẫu 70% nước (79 > 47) mẫu 90% nước (79 > 53)(bảng 3.3) mẫu 80% nước hoàn tồn khác biệt có ý nghĩa α = 0,05 so với hai mẫu lại (mức ý nghĩa mẫu 80% nước b khác với mức ý nghĩa mẫu 70% nước 90% nước a) Mẫu 70% nước người tiêu dùng ưa thích (hình 3.16) Mẫu 70% nước mẫu 90% nước khác khơng có ý nghĩa α = 0,05 (mức ý nghĩa a, bảng 3.3) Hơn nữa, kết đo thể tích bánh ống đong 500ml cho thấy tỷ lệ nước 80% chế biến bánh tích lớn (70ml > 65ml > 55ml, bảng 3.4) Bánh tích lớn nở xốp tốt mang lại giá trị kinh tế bánh tích nhỏ Sở dĩ tỷ lệ nước 80% chế biến bánh tích lớn so với tỷ lệ nước lại tỷ lệ nước 80% với lượng nước có cơm dừa nạo vừa đủ để hạt tinh bột bột gạo trương nở gần hoàn toàn giúp cho mạng protein hình thành đủ để giữ khí tốt nên bánh nở xốp có cấu trúc tốt Còn tỷ lệ nước 90% thừa nước nên làm cho khối bột nhào chảy xệ, dễ dính khn bánh bánh không nở xốp tốt, xẹp sau hấp Ngược lại, tỷ lệ nước 70% thiếu nước nên lượng nước khối bột nhào không đủ, làm cho hạt tinh bột chưa trương nở hết gây sống bánh bánh ăn có cảm giác khô Bài giảng Công nghệ sản xuất kiểm soát chất lượng đường, bánh kẹo – Phần 2, trang 54, giảng viên Nguyễn Hữu Quyền, Nguyễn Thị Cúc, Đặng Thị Yến, Nguyễn Phú Đức trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm biên soạn giải thích cách tương tự ảnh hưởng lượng nước khối bột nhào đến chất lượng bánh lan (cake) Như vậy, tỷ lệ nước bổ sung vắt nước cốt dừa 80% chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất lượng tốt Tỷ lệ nước sử dụng để tiến hành khảo sát thí nghiệm 3.2.2 Kết khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạo Ngoài chịu ảnh hưởng loại bột gạo tỷ lệ nước, chất lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp chịu ảnh hưởng tỷ lệ cơm dừa nạo Chất béo cơm dừa có ảnh hưởng lớn việc làm cho bột nhào bánh tơi xốp, hỗ trợ giúp bánh nở xốp tốt Để khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cơm dừa nạo, ta sử dụng 100g bột gạo Taiky food, tiến hành bổ sung 80% nước (so với khối lượng bột gạo) vào cơm dừa nạo mức tỷ lệ khác từ 80 ÷ 100% vắt nước cốt dừa, sau trộn với bột gạo, nhào bột chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến (hình 2.10) Trong đó, tỷ lệ nguyên liệu khác so với khối lượng bột gạo cố định sau: đường (34%), chuối (100%), baking powder (7%), hương chuối (0,14%) kết hợp với nhiệt độ ủ bột (34oC), thời gian ủ bột (4 giờ) nhiệt độ hấp (100 oC), thời gian hấp (30 phút) Để chọn tỷ lệ cơm dừa nạo phù hợp cho sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp, dùng phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu với thang xếp hạng từ đến kết hợp với phương pháp đo thể tích bánh ống đong Trong đó, khác biệt mức độ ưa thích người tiêu dùng tỷ lệ cơm dừa nạo dùng để sản xuất bánh bò chuối đánh giá phương pháp phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) mức ý nghĩa 5% (α = 0,05) Bảng 3.5 Bảng tổng hợp kết sau phân tích số liệu thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạo phần mềm SPSS Tỷ lệ cơm dừa nạo Tổng hạng Trung bình tổng hạng Mức ý nghĩa* * 80% 38 90% 64 100% 77 1,27 2,13 2,57 a b c Những mẫu có ký tự khác khơng có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 Hình 3.17 Biểu đồ thể tổng hạng mức độ ưa thích người tiêu dùng tỷ lệ cơm dừa nạo dùng để sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp Bảng 3.6 Kết đo thể tích bánh bò chuối cấu trúc xốp ống đong 500ml (thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạo) Tỷ lệ cơm dừa nạo Thể tích cát (ml) Thể tích bánh + cát (ml) Thể tích bánh (ml) 80% 200 260 60 90% 200 265 65 100% 200 270 70 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) tóm tắt bảng 3.5 Kết cho thấy mức độ ưa thích người tiêu dùng cảm quan bánh bò chuối chế biến với mức tỷ lệ cơm dừa nạo từ 80 ÷ 100% khác biệt có ý nghĩa thống kê, điều thể giá trị phương sai sig = 0,000 < 0,05 (phụ lục C, hình C.10) Trong đó, mẫu 100% cơm dừa nạo người tiêu dùng xếp hạng cao với tổng hạng 77, lớn tổng hạng mẫu 80% cơm dừa nạo (77 > 38) mẫu 90% cơm dừa nạo (77 > 64) (bảng 3.5) mẫu 100% cơm dừa nạo hồn tồn khác biệt có ý nghĩa α = 0,05 so với hai mẫu lại (mức ý nghĩa mẫu 100% cơm dừa nạo c khác với mức ý nghĩa mẫu 80% cơm dừa nạo a mẫu 90% cơm dừa nạo b) Mẫu 80% cơm dừa nạo người tiêu dùng ưa thích (hình 3.17) Mẫu 80% cơm dừa nạo mẫu 90% cơm dừa nạo khác có ý nghĩa α = 0,05 (mức ý nghĩa mẫu 80% a mẫu 90% b, bảng 3.5) Hơn nữa, kết đo thể tích bánh ống đong 500ml cho thấy tỷ lệ cơm dừa nạo 100% chế biến bánh tích lớn (70ml > 65ml > 60ml, bảng 3.6) Bánh tích lớn nở xốp tốt mang lại giá trị kinh tế bánh tích nhỏ Dựa vào bảng 3.6, ta thấy tỷ lệ cơm dừa nạo tăng thể tích bánh tăng Tương quan tỷ lệ thuận phản ánh quy luật cho thấy chất béo cơm dừa nạo có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp Cụ thể tỷ lệ chất béo bánh tăng bánh nở xốp tốt hơn, thể tích bánh lớn Điều lý giải chất béo có tác dụng làm cho bột nhào thêm dẻo, chất béo cho vào bột nhào tạo màng mỏng, có tác dụng bao trùm bơi trơn hạt bột, giữ lượng khơng khí bột nhào, nhờ mà bánh xốp tích lớn Bài giảng Cơng nghệ sản xuất kiểm soát chất lượng đường, bánh kẹo – Phần 2, trang 55, giảng viên Nguyễn Hữu Quyền, Nguyễn Thị Cúc, Đặng Thị Yến, Nguyễn Phú Đức trường Đại học Cơng nghiệp Thực Phẩm biên soạn giải thích cách tương tự ảnh hưởng chất béo khối bột nhào đến chất lượng bánh lan (cake) Như vậy, tỷ lệ cơm dừa nạo 100% chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất lượng tốt Tỷ lệ cơm dừa nạo sử dụng để tiến hành khảo sát thí nghiệm 3.2.3 Kết khảo sát tỷ lệ đường Ngoài chịu ảnh hưởng loại bột gạo, tỷ lệ nước tỷ lệ cơm dừa nạo, chất lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp chịu ảnh hưởng tỷ lệ đường Để khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường, ta sử dụng 100g bột gạo Taiky food, tiến hành bổ sung 80% nước (so với khối lượng bột gạo) vào 100% cơm dừa nạo vắt nước cốt dừa, sau trộn với bột gạo, nhào bột bổ sung đường mức tỷ lệ khác từ 24 ÷ 44%, tiến hành nhào trộn bột với đường chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến (hình 2.10) Trong đó, tỷ lệ nguyên liệu khác so với khối lượng bột gạo cố định sau: chuối (100%), baking powder (7%), hương chuối (0,14%) kết hợp với nhiệt độ ủ bột (34oC), thời gian ủ bột (4 giờ) nhiệt độ hấp (100 oC), thời gian hấp (30 phút) Để chọn tỷ lệ đường phù hợp cho sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp, tơi dùng phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu với thang xếp hạng từ đến kết hợp với phương pháp đo thể tích bánh ống đong Trong đó, khác biệt mức độ ưa thích người tiêu dùng tỷ lệ đường dùng để sản xuất bánh bò chuối đánh giá phương pháp phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) mức ý nghĩa 5% (α = 0,05) Bảng 3.7 Bảng tổng hợp kết sau phân tích số liệu thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường phần mềm SPSS Tỷ lệ đường Tổng hạng Trung bình tổng hạng Mức ý nghĩa* * 24% 61 34% 79 44% 40 2,03 2,63 1,33 b c a Những mẫu có ký tự khác khơng có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 Hình 3.18 Biểu đồ thể tổng hạng mức độ ưa thích người tiêu dùng tỷ lệ đường dùng để sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp Bảng 3.8 Kết đo thể tích bánh bò chuối cấu trúc xốp ống đong 500ml (thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường) Tỷ lệ đường Thể tích cát (ml) Thể tích bánh + cát (ml) Thể tích bánh (ml) 24% 200 270 70 34% 200 270 70 44% 200 255 55 Hình C.7 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy cụ thể khác biệt có ý nghĩa thống kê trung bình tổng hạng Hình C.8 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy tỷ lệ nước 80% có trung bình tổng hạng cao hồn tồn khác biệt có ý nghĩa so với tỷ lệ lại α = 0,05 C.3 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạo Hình C.9 Kiểm tra đồng phương sai tỷ lệ cơm dừa nạo Hình C.10 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy khác biệt có ý nghĩa thống kê trung bình tổng hạng Hình C.11 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy cụ thể khác biệt có ý nghĩa thống kê trung bình tổng hạng Hình C.12 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy tỷ lệ cơm dừa nạo 100% có trung bình tổng hạng cao hồn tồn khác biệt có ý nghĩa so với tỷ lệ lại α = 0,05 C.4 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường Hình C.13 Kiểm tra đồng phương sai tỷ lệ đường Hình C.14 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy khác biệt có ý nghĩa thống kê trung bình tổng hạng Hình C.15 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy cụ thể khác biệt có ý nghĩa thống kê trung bình tổng hạng Hình C.16 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy tỷ lệ đường 34% có trung bình tổng hạng cao hồn tồn khác biệt có ý nghĩa so với tỷ lệ lại α = 0,05 C.5 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chuối Hình C.17 Kiểm tra đồng phương sai tỷ lệ chuối Hình C.18 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy khác biệt có ý nghĩa thống kê trung bình tổng hạng Hình C.19 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy cụ thể khác biệt có ý nghĩa thống kê trung bình tổng hạng Hình C.20 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy tỷ lệ chuối 120% có trung bình tổng hạng cao hồn tồn khác biệt có ý nghĩa so với tỷ lệ lại α = 0,05 C.6 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột baking powder Hình C.21 Kiểm tra đồng phương sai tỷ lệ bột Hình C.22 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy khác biệt có ý nghĩa thống kê trung bình tổng hạng Hình C.23 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy cụ thể khác biệt có ý nghĩa thống kê trung bình tổng hạng Hình C.24 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy tỷ lệ bột 8% có trung bình tổng hạng cao hồn tồn khác biệt có ý nghĩa so với tỷ lệ lại α = 0,05 C.7 Thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bánh Hình C.25 Kiểm tra đồng phương sai thời gian hấp bánh Hình C.26 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy khác biệt có ý nghĩa thống kê trung bình tổng hạng Hình C.27 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy cụ thể khác biệt có ý nghĩa thống kê trung bình tổng hạng Hình C.28 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy thời gian hấp 30 phút có trung bình tổng hạng cao khác biệt có ý nghĩa so với thời gian hấp 20 phút α = 0,05 C.8 Thí nghiệm khảo sát thời gian ủ bột Hình C.29 Kiểm tra đồng phương sai thời gian ủ bột Hình C.30 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy khác biệt có ý nghĩa thống kê trung bình tổng hạng Hình C.31 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy cụ thể khác biệt có ý nghĩa thống kê trung bình tổng hạng Hình C.32 Kết phân tích phương sai nhân tố (One–way ANOVA) cho thấy thời gian ủ bột có trung bình tổng hạng cao α = 0,05 PHỤ LỤC D - CÁC HÌNH ẢNH THỰC NGHIỆM Hình D.1 Bột gạo Hình D.2 Nước cốt dừa Hình D.3 Chuối xiêm đen bóc vỏ Hình D.1 Bột gạo Hình D.4 Bổ sung nước cốt dừa Hình D.7 Khối bột sau trộn với đường Hình D.2 Nước cốt dừa Hình D.5 Nhào bột Hình D.8 Khối bột sau ủ bột Hình D.3 Chuối xiêm đen bóc vỏ Hình D.6 Trộn bột với đường xay Hình D.9 Ép chuối Hình D.10 Bổ sung chuối vào bột nhào Hình D.11 Bổ sung bột vào hỗn hợp bột nhào Hình D.13 Cho khn bánh vào nồi hấp Hình D.14 Nồi hấp Hình D.12 Hỗn hợp bột nhào sau phối trộn Hình D.15 Cân phân tích ... chất lượng cho sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp Kết xác định tiêu cảm quan bánh bò chuối cấu trúc xốp Việc xác định tiêu cảm quan sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp dựa vào so sánh điểm trung... = 0,05 Hình 3. 21 Biểu đồ thể tổng hạng mức độ ưa thích người tiêu dùng thời gian hấp bánh để sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp Bảng 3. 14 Kết đo thể tích bánh bò chuối cấu trúc xốp ống đong... = 0,05 Hình 3. 17 Biểu đồ thể tổng hạng mức độ ưa thích người tiêu dùng tỷ lệ cơm dừa nạo dùng để sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp Bảng 3. 6 Kết đo thể tích bánh bò chuối cấu trúc xốp ống đong