Tóm tắt Với mục tiêu tạo ra được một sản phẩm bánh bò vừa truyền thống vừa mới lạ, hấp dẫn với nguyên liệu chính từ chuối xiêm đen cùng với tác nhân tạo nổi là bột nổi baking powder nhằm đa dạng hóa các sản phẩm bánh bò truyền thống tại Việt Nam, nghiên cứu sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp đã được thực hiện. Nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở khảo sát loại bột gạo tối ưu nhất, tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu thành phần cùng với thông số thời gian của quá trình ủ bột và hấp bánh. Sau đó, xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp. Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng bột gạo Taiky food cho sản phẩm đạt chất lượng cao hơn bột gạo Vĩnh Thuận và Sa Đéc; với các tỷ lệ bột gạo, nước, cơm dừa nạo, đường, chuối xiêm đen, baking powder và tinh dầu chuối tương ứng là 100%, 80%, 100%, 34%, 120%, 8% và 0,14% cho sản phẩm có cấu trúc xốp tối ưu nhất cùng màu sắc hấp dẫn và mùi, vị thơm ngon. Với thời gian ủ bột 4 giờ và thời gian hấp bánh 30 phút thì sản phẩm có cấu trúc xốp tối ưu nhất và bánh chín hoàn toàn. Ngoài ra, nghiên cứu còn thu được tiêu chuẩn chất lượng của bánh bò chuối cấu trúc xốp được thể hiện ở các bảng 3.11, 3.12, 3.13.Từ khóa: Bánh bò, chuối xiêm đen, cấu trúc xốp, bột gạo, tiêu chuẩn chất lượng.RESEARCH ON THE PROCESSING OF BANANA STEAMED RICE CAKE WITH POROUS STRUCTUREAbstractWith the goal of creating a steamed rice cake product is traditional, new and interesting with the main ingredients from banana and leavening agent is baking powder to diversification of traditional steamed rice cake products in Vietnam, research on processing of banana steamed rice cake with porous structure was done. The research was conducted based on surveying the best optimal rice flour type, the mixing ratio of component ingredients and time parameter of standing and steaming process. Then, established the quality standard for banana steamed rice cake product with porous structure. The research results showed that using Taiky food rice flour will make high quality product than Vinh Thuan starch and Sa Dec rice flour; with the corresponding ratios of rice four, water, copra, sugar, banana, baking powder and attar of banana are 100%, 80%, 100%, 34%, 120%, 8% and 0,14% will make product have the best optimal porous structure, interesting color and delicious flavor. With the standing time is 4 hours and steaming time is 30 minutes, the product will have the best optimal porous structure and cooked perfectly. In addition, the study also got the quality standard of banana steamed rice cake with porous structure showed in tables 3.11, 3.12, 3.13.Key words: Steamed rice cake, banana, porous structure, rice flour, quality standard.Đặt vấn đềHiện nay ở nước ta có rất nhiều công ty và nhà máy sản xuất bánh với các dòng sản phẩm bánh khác nhau nhưng rất ít nhà máy sản xuất bánh bò theo qui mô công nghiệp. Trong khi bánh bò là một loại bánh truyền thống của miền Tây Nam Bộ, các nguyên liệu sản xuất bánh bò thì có sẵn trên thị trường, rất dễ tìm, giá rẻ và cách thức sản xuất đơn giản nhưng cấu trúc xốp, hương vị thì rất đặc biệt, đa dạng và tốt cho sức khỏe. Quá trình ủ bột của bánh bò truyền thống thường diễn ra rất lâu (thông thường khoảng 12 giờ, bao gồm giai đoạn lên men đầu 8 giờ và lên men sau 4 giờ). Như thế thì việc sử dụng nấm men để sản xuất bánh bò vừa tốn nhiều thời gian, vừa khó kiểm soát quá trình lên men. Chính vì thế, để rút ngắn được thời gian ủ bột và dễ kiểm soát, bột nổi baking powder được thay thế nấm men để tạo cấu trúc xốp hiệu quả cho bánh với tác dụng nhanh và rút ngắn tối đa thời gian sản xuất.Bên cạnh đó, nguồn chuối xiêm ở nước ta rất dồi dào và đây là loại trái cây tốt cho sức khỏe. Chuối xiêm gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất xơ, sinh tố và khoáng chất, đặc biệt có hàm lượng potassium rất cao và 10 loại acid amin thiết yếu của cơ thể. Theo Viện Nghiên Cứu và Phát Triển Nông Nghiệp Malaysia (MARDI), chuối là loại trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ thành phần những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Theo một nghiên cứu của giáo sư tại Đại học Tokyo, ông cho biết chuối là loại trái cây tốt cho sức khỏe nhất so với các loại trái cây khác và chất TNF (Tumor Necrosis Factor) trong chuối thật chín có khả năng chống lại được ung thư, giúp tăng cường miễn dịch cho cơ thể. Đặc biệt, chuối xiêm đen khi nấu chín có màu đỏ tạo cảm quan rất đẹp. Nếu kết hợp bánh bò với chuối xiêm thì sẽ tạo ra một loại bánh vừa ngon, vừa bổ, rẻ và rất mới lạ. Đồng thời, nghiên cứu này cũng nhằm giúp đa dạng hóa các sản phẩm bánh bò hiện có tại Việt Nam.Với những lý do trên, tôi tiến hành nghiên cứu sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp sử dụng tác nhân tạo xốp là bột nổi baking powder. Đề tài hướng tới xây dựng qui trình sản xuất và tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp.Đối tượng – Phương pháp nghiên cứuVật liệu, hóa chấtChuối: chuối được chọn để nghiên cứu là chuối xiêm đen, quả có chiều dài từ 11 13cm, đường kính từ 33,5cm và được mua tại chợ An Sương, phường Tân Hưng Thuận, quận 12, Tp.HCM. Chọn những trái chín vừa, có màu vàng tươi, không bị tổn thươngBột gạo: sử dụng 3 loại bột gạo của 3 thương hiệu khác nhau để khảo sát bao gồm: bột gạo Vĩnh Thuận, Taiky food và Sa Đéc. Các loại bột gạo đều được mua tại chợ An SươngCơm dừa nạo; đường tinh luyện Bonsu và nước khoáng Lavie mua tại chợ An Sương; bột nổi baking powder mua tại cửa hàng Hớn Phong ở 1175 đường 32, phường 6, quận 11, Tp.HCM, được đóng gói 100g gói, xuất xứ ở Singarore và tinh dầu chuối Rayner’s (chai 28ml) được mua tại công ty TNHH hương liệu phụ gia thực phẩm Hồng Á ở 198 Lãnh Binh Thăng, phường 13, quận 11, Tp.HCM, xuất xứ ở AnhPhương pháp phân tíchĐể chọn được loại bột gạo, tỷ lệ phối trộn của từng nguyên liệu và thời gian ủ bột, hấp bánh phù hợp nhất, sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng thị hiếu với thang xếp hạng từ 1 đến 3 hay từ 1 đến 5 tùy thuộc vào số loại bột gạo, số lượng mức tỷ lệ thời gian khác nhau ở mỗi khảo sát kết hợp với phương pháp đo thể tích bánh bằng ống đong 500ml với cùng khối lượng gam xác định (50 ± 1g) (hình 2.1).Kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo từng thuộc tính của sản phẩm (Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 1979) bao gồm: màu sắc, hình thái bên ngoài, trạng thái bên trong, mùi và vị. Mỗi thuộc tính được xây dựng theo thang điểm từ 1 đến 5 (giá trị cảm quan từ kém đến tốt) tương ứng với yêu cầu của từng thuộc tính kết hợp với phương pháp kiểm nghiệm vi sinh.Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79, phương pháp phân tích hóa lý và phương pháp kiểm nghiệm vi sinh. Phương pháp thu thập và xử lý số liệuSố liệu được phân tích phương sai một nhân tố, kiểm định Tukey bằng phần mềm SPSS 16.0 và vẽ đồ thị bằng chương trình Microsoft Excel.Quy trình sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốpCơm dừa nạo → Nhồi → Vắt → Lọc → Nhào bột lần 1 (nhào bột với nước cốt dừa) → Nhào bột lần 2 (nhào bột với đường xay) → Ủ bột → Đánh trộn (Trộn bột với chuối xiêm, bột nổi baking powder và tinh dầu chuối) → Rót khuôn → Để yên 10 phút → Hấp → Làm nguội → Bao gói, bảo quản → Bánh bò chuối cấu trúc xốpBố trí thí nghiệmKhảo sát loại bột gạo tối ưu nhất cho sản xuất bánhThay đổi loại bột gạo sử dụng nhưng cố định tỷ lệ các loại nguyên liệu khác kết hợp với cố định thông số của quá trình ủ bột và hấp bánh. Mỗi loại bột gạo đều sử dụng 100g để khảo sát. Tỷ lệ khối lượng các nguyên liệu được tính so với khối lượng bột gạo. Tiến hành chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo quy trình sản xuất (mục 2.4) với tỷ lệ các nguyên liệu và các thông số được tóm tắt ở bảng 2.1.Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm khảo sát loại bột gạo tối ưu nhất cho sản xuất bánhLoại bột gạoTỷ lệ khối lượng cácnguyên liệu cố định(% khối lượng bột gạo)Thông số của quá trình ủ bộtThông số của quá trình hấp bánhVĩnh ThuậnBột gạo: 100%Nước: 70%Cơm dừa nạo: 90%Đường: 34%Chuối: 100%Bột nổi (baking powder): 7%Tinh dầu chuối: 0,14%Nhiệt độ phòng (34oC)Thời gian: 4 giờNhiệt độ: 100oCThời gian: 30 phútTaiky foodSa ĐécKhảo sát tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu (so với khối lượng bột gạo)Sử dụng loại bột gạo được người tiêu dùng ưa thích nhất từ kết quả của thí nghiệm ở mục 2.5.1, mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng 100g bột gạo. Tỷ lệ khối lượng các nguyên liệu được tính so với khối lượng bột gạo.Khảo sát tỷ lệ nướcCố định tỷ lệ các loại nguyên liệu khác cùng với thông số của quá trình ủ bột và hấp bánh nhưng thay đổi tỷ lệ nước bổ sung ở các mức khác nhau. Tiến hành chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo quy trình sản xuất (mục 2.4) với tỷ lệ các nguyên liệu và các thông số được tóm tắt ở bảng 2.2.Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nướcTỷ lệ nước khảo sát(% khối lượng bột gạo)Tỷ lệ các nguyên liệu cố định(% khối lượng bột gạo)Thông số của quá trình ủ bộtThông số của quá trình hấp bánh70%Bột gạo: 100%Cơm dừa nạo: 90%Đường: 34%Chuối: 100%Bột nổi (baking powder): 7%Tinh dầu chuối: 0,14%Nhiệt độ phòng (34oC)Thời gian: 4 giờNhiệt độ: 100oCThời gian: 30 phút80%90%Khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạoCố định tỷ lệ các loại nguyên liệu khác cùng với thông số của quá trình ủ bột và hấp bánh nhưng thay đổi tỷ lệ cơm dừa nạo sử dụng ở các mức khác nhau. Tiến hành chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo quy trình sản xuất (mục 2.4) với tỷ lệ các nguyên liệu và các thông số được tóm tắt ở bảng 2.3.Bảng 2.3. Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạo
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÒ CHUỐI CẤU TRÚC XỐP ThS Đỗ Vĩnh Long(2) Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Tóm tắt Với mục tiêu tạo sản phẩm bánh bò vừa truyền thống vừa lạ, hấp dẫn với nguyên liệu từ chuối xiêm đen với tác nhân tạo bột baking powder nhằm đa dạng hóa sản phẩm bánh bò truyền thống Việt Nam, nghiên cứu sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp thực Nghiên cứu tiến hành sở khảo sát loại bột gạo tối ưu nhất, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thành phần với thông số thời gian q trình ủ bột hấp bánh Sau đó, xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp Kết nghiên cứu cho thấy sử dụng bột gạo Taiky food cho sản phẩm đạt chất lượng cao bột gạo Vĩnh Thuận Sa Đéc; với tỷ lệ bột gạo, nước, cơm dừa nạo, đường, chuối xiêm đen, baking powder tinh dầu chuối tương ứng 100%, 80%, 100%, 34%, 120%, 8% 0,14% cho sản phẩm có cấu trúc xốp tối ưu màu sắc hấp dẫn mùi, vị thơm ngon Với thời gian ủ bột thời gian hấp bánh 30 phút sản phẩm có cấu trúc xốp tối ưu bánh chín hồn tồn Ngồi ra, nghiên cứu thu tiêu chuẩn chất lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp thể bảng 3.11, 3.12, 3.13 Từ khóa: Bánh bò, chuối xiêm đen, cấu trúc xốp, bột gạo, tiêu chuẩn chất lượng RESEARCH ON THE PROCESSING OF BANANA STEAMED RICE CAKE WITH POROUS STRUCTURE Abstract With the goal of creating a steamed rice cake product is traditional, new and interesting with the main ingredients from banana and leavening agent is baking powder to diversification of traditional steamed rice cake products in Vietnam, research on processing of banana steamed rice cake with porous structure was done The research was conducted based on surveying the best optimal rice flour type, the mixing ratio of component ingredients and time parameter of standing and steaming process Then, established the quality standard for banana steamed rice cake product with porous structure The research results showed that using Taiky food rice flour will make high quality product than Vinh Thuan starch and Sa Dec rice flour; with the corresponding ratios of rice four, water, copra, sugar, banana, baking powder and attar of banana are 100%, 80%, 100%, 34%, 120%, 8% and 0,14% will make product have the best optimal porous structure, interesting color and delicious flavor With the standing time is hours and steaming time is 30 minutes, the product will have the best optimal porous structure and cooked perfectly In addition, the study also got the quality standard of banana steamed rice cake with porous structure showed in tables 3.11, 3.12, 3.13 Key words: Steamed rice cake, banana, porous structure, rice flour, quality standard Đặt vấn đề Hiện nước ta có nhiều cơng ty nhà máy sản xuất bánh với dòng sản phẩm bánh khác nhà máy sản xuất bánh bò theo qui mơ cơng nghiệp Trong bánh bò loại bánh truyền thống miền Tây Nam Bộ, ngun liệu sản xuất bánh bò có sẵn thị trường, dễ tìm, giá rẻ cách thức sản xuất đơn giản cấu trúc xốp, hương vị đặc biệt, đa dạng tốt cho sức khỏe Q trình ủ bột bánh bò truyền thống thường diễn lâu (thông thường khoảng 12 giờ, bao gồm giai đoạn lên men đầu lên men sau giờ) Như việc sử dụng nấm men để sản xuất bánh bò vừa tốn nhiều thời gian, vừa khó kiểm sốt q trình lên men Chính thế, để rút ngắn thời gian ủ bột dễ kiểm soát, bột baking powder thay nấm men để tạo cấu trúc xốp hiệu cho bánh với tác dụng nhanh rút ngắn tối đa thời gian sản xuất Bên cạnh đó, nguồn chuối xiêm nước ta dồi loại trái tốt cho sức khỏe Chuối xiêm gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất xơ, sinh tố khống chất, đặc biệt có hàm lượng potassium cao 10 loại acid amin thiết yếu thể Theo Viện Nghiên Cứu Phát Triển Nông Nghiệp Malaysia (MARDI), chuối loại trái hội tụ đầy đủ thành phần chất dinh dưỡng cần thiết cho thể người Theo nghiên cứu giáo sư Đại học Tokyo, ông cho biết chuối loại trái tốt cho sức khỏe so với loại trái khác chất TNF (Tumor Necrosis Factor) chuối thật chín có khả chống lại ung thư, giúp tăng cường miễn dịch cho thể Đặc biệt, chuối xiêm đen nấu chín có màu đỏ tạo cảm quan đẹp Nếu kết hợp bánh bò với chuối xiêm tạo loại bánh vừa ngon, vừa bổ, rẻ lạ Đồng thời, nghiên cứu nhằm giúp đa dạng hóa sản phẩm bánh bò có Việt Nam Với lý trên, tiến hành nghiên cứu sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp sử dụng tác nhân tạo xốp bột baking powder Đề tài hướng tới xây dựng qui trình sản xuất tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp Đối tượng – Phương pháp nghiên cứu 2.1 Vật liệu, hóa chất − Chuối: chuối chọn để nghiên cứu chuối xiêm đen, có chiều dài từ 11 - 13cm, đường kính từ 3-3,5cm mua chợ An Sương, phường Tân Hưng Thuận, quận 12, Tp.HCM Chọn trái chín vừa, có màu vàng tươi, không bị tổn thương − Bột gạo: sử dụng loại bột gạo thương hiệu khác để khảo sát bao gồm: bột gạo Vĩnh Thuận, Taiky food Sa Đéc Các loại bột gạo mua chợ An Sương − Cơm dừa nạo; đường tinh luyện Bonsu nước khoáng Lavie mua chợ An Sương; bột baking powder mua cửa hàng Hớn Phong 1175 đường 3/2, phường 6, quận 11, Tp.HCM, đóng gói 100g/ gói, xuất xứ Singarore tinh dầu chuối Rayner’s (chai 28ml) mua công ty TNHH hương liệu phụ gia thực phẩm Hồng Á 198 Lãnh Binh Thăng, phường 13, quận 11, Tp.HCM, xuất xứ Anh 2.2 Phương pháp phân tích Để chọn loại bột gạo, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thời gian ủ bột, hấp bánh phù hợp nhất, sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu với thang xếp hạng từ đến hay từ đến tùy thuộc vào số loại bột gạo, số lượng mức tỷ lệ/ thời gian khác khảo sát kết hợp với phương pháp đo thể tích bánh ống đong 500ml với khối lượng gam xác định (50 ± 1g) (hình 2.1) Kiểm tra chất lượng sản phẩm phương pháp cho điểm theo thuộc tính sản phẩm (Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 1979) bao gồm: màu sắc, hình thái bên ngồi, trạng thái bên trong, mùi vị Mỗi thuộc tính xây dựng theo thang điểm từ đến (giá trị cảm quan từ đến tốt) tương ứng với yêu cầu thuộc tính kết hợp với phương pháp kiểm nghiệm vi sinh Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79, phương pháp phân tích hóa lý phương pháp kiểm nghiệm vi sinh Bước Bước Bước Bước Đọc mức cát dâng lên lúc sau (V2) Cát khô, cho vào ống đong đến 200trong ml (V1) Đổvạch cát vào vật chứa Đặt bánh khác vào ống đong đổ từ từ cát vào Thể tích bánh tính theo cơng thức sau: V (ml) = V2 – V1 Trong đó: V1: thể tích cát khô, cho vào ống đong 500ml (V1 = 200ml) V2: thể tích cát khơ, bánh ống đong (ml) Hình 2.1 Phương pháp đo thể tích bánh ống đong 500ml 2.3 Phương pháp thu thập xử lý số liệu Số liệu phân tích phương sai nhân tố, kiểm định Tukey phần mềm SPSS 16.0 vẽ đồ thị chương trình Microsoft Excel 2.4 Quy trình sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp Cơm dừa nạo Nhồi Vắt LọcNhào bột lần (nhào bột với nước cốt dừa)Nhào bột lần (nhào bột với đường xay)Ủ bộtĐánh trộn (Trộn bột với chuối xiêm, bột baking powder tinh dầu chuối)Rót khn Để n 10 phútHấpLàm nguộiBao gói, bảo quảnBánh bò chuối cấu trúc xốp 2.5 Bố trí thí nghiệm 2.5.1 Khảo sát loại bột gạo tối ưu cho sản xuất bánh Thay đổi loại bột gạo sử dụng cố định tỷ lệ loại nguyên liệu khác kết hợp với cố định thơng số q trình ủ bột hấp bánh Mỗi loại bột gạo sử dụng 100g để khảo sát Tỷ lệ khối lượng nguyên liệu tính so với khối lượng bột gạo Tiến hành chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo quy trình sản xuất (mục 2.4) với tỷ lệ nguyên liệu thông số tóm tắt bảng 2.1 Bảng 2.1 Bố trí thí nghiệm khảo sát loại bột gạo tối ưu cho sản xuất bánh Tỷ lệ khối lượng Loại bột Thơng số Thơng số q q trình ủ bột trình hấp bánh nguyên liệu cố định gạo Vĩnh (%/ khối lượng bột gạo) Bột gạo: 100% Thuận Nước: 70% Taiky food Cơm dừa nạo: 90% Nhiệt độ phòng Nhiệt độ: 100oC (34oC) Đường: 34% Thời gian: 30 phút Chuối: 100% Sa Đéc Thời gian: Bột (baking powder): 7% Tinh dầu chuối: 0,14% 2.5.2 Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu (so với khối lượng bột gạo) Sử dụng loại bột gạo người tiêu dùng ưa thích từ kết thí nghiệm mục 2.5.1, mẫu thí nghiệm sử dụng 100g bột gạo Tỷ lệ khối lượng nguyên liệu tính so với khối lượng bột gạo 2.5.2.1 Khảo sát tỷ lệ nước Cố định tỷ lệ loại ngun liệu khác với thơng số q trình ủ bột hấp bánh thay đổi tỷ lệ nước bổ sung mức khác Tiến hành chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo quy trình sản xuất (mục 2.4) với tỷ lệ nguyên liệu thơng số tóm tắt bảng 2.2 Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước Tỷ lệ nước khảo Thông số sát Tỷ lệ nguyên liệu cố định (%/ khối lượng (%/ khối lượng bột gạo) Thông số quá trình ủ trình hấp bánh bột bột gạo) Bột gạo: 100% 70% Cơm dừa nạo: 90% 80% 90% 2.5.2.2 Nhiệt độ Đường: 34% phòng (34oC) Nhiệt độ: 100oC Chuối: 100% Thời gian: Thời gian: 30 phút Bột (baking powder): 7% Tinh dầu chuối: 0,14% Khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạo Cố định tỷ lệ loại nguyên liệu khác với thông số trình ủ bột hấp bánh thay đổi tỷ lệ cơm dừa nạo sử dụng mức khác Tiến hành chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo quy trình sản xuất (mục 2.4) với tỷ lệ ngun liệu thơng số tóm tắt bảng 2.3 Bảng 2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạo Tỷ lệ cơm dừa Thông số nạo khảo sát Tỷ lệ ngun liệu cố định Thơng số q trình hấp (%/ khối lượng (%/ khối lượng bột gạo) trình ủ bột bánh bột gạo) Bột gạo: 100% 80% 90% 100% Nước: kết thí nghiệm mục Nhiệt độ Nhiệt độ: 100oC Đường: 34% phòng (34oC) Thời gian: 30 Chuối: 120% Thời gian: phút 2.5.2.1 Bột (baking powder): 7% 2.5.2.3 Tinh dầu chuối: 0,14% Khảo sát tỷ lệ đường Cố định tỷ lệ loại nguyên liệu khác với thơng số q trình ủ bột hấp bánh thay đổi tỷ lệ đường sử dụng mức khác Tiến hành chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo quy trình sản xuất (mục 2.4) với tỷ lệ nguyên liệu thơng số tóm tắt bảng 2.4 Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường Tỷ lệ đường Thông số khảo sát Tỷ lệ nguyên liệu cố định Thông số quá trình hấp (%/ khối lượng (%/ khối lượng bột gạo) trình ủ bột bánh bột gạo) 24% Bột gạo: 100% Nước: kết thí nghiệm 34% mục 2.5.2.1 Nhiệt độ Nhiệt độ: 100oC Cơm dừa nạo: kết thí o phòng (34 C) nghiệm mục 2.5.2.2 Thời gian: 30 phút Thời gian: 44% Chuối: 100% Bột (baking powder): 7% 2.5.2.4 Tinh dầu chuối: 0,14% Khảo sát tỷ lệ chuối Cố định tỷ lệ loại nguyên liệu khác với thông số trình ủ bột hấp bánh thay đổi tỷ lệ chuối sử dụng mức khác Tiến hành chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo quy trình sản xuất (mục 2.4) với tỷ lệ ngun liệu thơng số tóm tắt bảng 2.5 Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chuối Tỷ lệ chuối khảo Thông số sát Tỷ lệ nguyên liệu cố định Thơng số q trình hấp (%/ khối lượng (%/ khối lượng bột gạo) trình ủ bột bánh bột gạo) Bột gạo: 100% 100% Nước: kết thí nghiệm 120% mục 2.5.2.1 140% Cơm dừa nạo: kết thí Nhiệt độ phòng Nhiệt độ: 100oC 160% (34oC) nghiệm mục 2.5.2.2 Thời gian: 30 phút Đường: kết thí nghiệm Thời gian: mục 2.5.2.3 180% Bột (baking powder): 7% 2.5.2.5 Tinh dầu chuối: 0,14% Khảo sát tỷ lệ bột baking powder Cố định tỷ lệ loại nguyên liệu khác với thơng số q trình ủ bột hấp bánh thay đổi tỷ lệ bột baking powder sử dụng mức khác Tiến hành chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo quy trình sản xuất (mục 2.4) với tỷ lệ nguyên liệu thơng số tóm tắt bảng 2.6 Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột baking powder Tỷ lệ bột khảo sát Thông số Tỷ lệ nguyên liệu cố định Thơng số q (%/ khối q trình hấp (%/ khối lượng bột gạo) trình ủ bột lượng bột bánh gạo) 5% 6% Bột gạo: 100% Nước: kết thí nghiệm mục Nhiệt độ phòng (34oC) Nhiệt độ: Thời gian: 100oC 7% 2.5.2.1 Thời gian: 30 Cơm dừa nạo: kết thí 8% phút nghiệm mục 2.5.2.2 Đường: kết thí nghiệm mục 2.5.2.3 9% Chuối: kết thí nghiệm mục 2.5.2.4 Tinh dầu chuối: 0,14% 2.5.3 Khảo sát trình ủ bột hấp bánh Sử dụng loại bột gạo người tiêu dùng ưa thích từ kết thí nghiệm mục 2.5.1 sử dụng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu khảo sát mục 2.5.2 Mỗi lần thí nghiệm sử dụng 100g bột gạo Tỷ lệ khối lượng nguyên liệu tính so với khối lượng bột gạo 2.5.3.1 Khảo sát thời gian hấp bánh Cố định nhiệt độ hấp bánh 100 oC, thay đổi thời gian hấp bánh mức khác Tiến hành chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo quy trình sản xuất (mục 2.4) với thơng số tóm tắt bảng 2.7 Bảng 2.7 Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bánh Thời gian hấp bánh khảo sát 20 phút 30 phút 40 phút 2.5.3.2 Khảo sát thời gian ủ bột Nhiệt độ hấp bánh cố định 100oC Cố định thông số nhiệt độ hấp bánh 100oC, thời gian hấp bánh sử dụng kết thí nghiệm mục 2.5.3.1 kết hợp với cố định nhiệt độ ủ bột nhiệt độ phòng (34oC) thay đổi thời gian ủ bột mức thời gian khác Tiến hành chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo quy trình sản xuất (mục 2.4) với thơng số tóm tắt bảng 2.8 Bảng 2.8 Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian ủ bột Thời gian ủ bột khảo sát Nhiệt độ ủ bột giờ Nhiệt độ phòng giờ (34oC) 2.5.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm Thơng số q trình hấp bánh Nhiệt độ: 100oC Thời gian: kết thí nghiệm mục 2.5.3.1 Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp theo phương pháp cho điểm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 1979 gửi mẫu kiểm tra số tiêu vi sinh vật: tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí; tổng số nấm men, nấm mốc; Escherichia coli trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng (Quatest 3) Đánh giá kết quả: Sử dụng bảng đánh giá mức chất lượng sản phẩm phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam so sánh kết kiểm nghiệm vi sinh vật Quatest với Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7406:2004 yêu cầu kỹ thuật bánh không kem 2.5.5 Xây dựng Tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm Xác định tiêu cảm quan bánh bò chuối cấu trúc xốp phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 Xác định tiêu hóa lý bánh bao gồm: hàm lượng đường tổng, hàm lượng béo, độ ẩm (gửi mẫu Quatest 3) 10 Xác định tiêu vi sinh vật bánh bao gồm: tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc escherichia coli (gửi mẫu Quatest 3) Từ đó, đưa tiêu cảm quan, tiêu hóa lý tiêu vi sinh vật cho sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp (tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp) Kết bàn luận 3.1 Kết khảo sát loại bột gạo tối ưu cho sản xuất bánh Bột gạo ngun liệu chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp, chất lượng bột gạo sử dụng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh Đặc điểm, tính chất thành phần tinh bột bột gạo có ảnh hưởng định đến độ nở độ xốp bánh Trên thị trường có nhiều loại bột gạo nhiều thương hiệu khác sử dụng để chế biến bánh bò điều quan trọng biết loại bột gạo nguyên liệu cho chất lượng bánh bò tốt kinh tế Kết đo thể tích bánh ống đong 500ml cho thấy bột gạo Taiky food chế biến bánh tích lớn (70ml > 65ml > 62,5ml, bảng 3.1) Điều giải thích so với bột gạo Sa Đéc dạng hạt bột thô, to bột gạo Taiky dạng bột mịn nên tạo cho bánh cấu trúc mịn có độ ẩm thấp nên hạt tinh bột có khả hút nước trương nở tốt bột gạo Sa Đéc Còn so với bột gạo Vĩnh Thuận, bột gạo có thành phần 100% tinh bột gạo hàm lượng protein tinh bột gạo thấp, khả hút nước dẫn đến mạng protein tạo thành không làm cho khả giữ khí nên bánh làm từ bột gạo có cấu trúc dai xốp Hơn nữa, kết đánh giá cảm quan cho thấy mẫu sử dụng bột gạo Taiky food người tiêu dùng xếp hạng cao với tổng hạng 76 (bảng 3.1) hồn tồn khác biệt có ý nghĩa α = 0,05 so với mẫu sử dụng loại bột gạo lại Mẫu sử dụng bột gạo Vĩnh Thuận người tiêu dùng ưa thích Như vậy, bột gạo Taiky food chế biến bánh 11 có chất lượng tốt ba loại bột gạo khảo sát nên sử dụng để tiến hành khảo sát thí nghiệm Bảng 3.1 Bảng tổng hợp kết khảo sát loại bột gạo Loại bột gạo Vĩnh Thuận Taiky food Sa Đéc Thể tích bánh (ml) 62,5 70 65 Tổng hạng 50 76 54 Trung bình tổng hạng* 1,67a 2,53b 1,80a * Những mẫu có ký tự khác khơng có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 3.2 Kết khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 3.2.1 Kết khảo sát tỷ lệ nước Ngoài chịu ảnh hưởng loại bột gạo, chất lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp chịu chi phối tỷ lệ nước bổ sung (khi vắt nước cốt dừa) Kết đo thể tích bánh ống đong 500ml cho thấy tỷ lệ nước 80% chế biến bánh tích lớn (70ml > 65ml > 55ml, bảng 3.2) Sở dĩ tỷ lệ nước 80% chế biến bánh tích lớn so với tỷ lệ nước lại tỷ lệ nước 80% với lượng nước có cơm dừa nạo vừa đủ để hạt tinh bột bột gạo trương nở gần hoàn toàn giúp cho mạng protein hình thành đủ để giữ khí tốt nên bánh nở xốp có cấu trúc tốt Còn tỷ lệ nước 90% thừa nước nên làm cho khối bột nhào chảy xệ, dễ dính khn bánh bánh khơng nở xốp tốt, xẹp sau hấp Ngược lại, tỷ lệ nước 70% thiếu nước nên lượng nước khối bột nhào không đủ, làm cho hạt tinh bột chưa trương nở hết gây sống bánh bánh ăn có cảm giác khơ Hơn nữa, kết đánh giá cảm quan cho thấy mẫu 80% nước người tiêu dùng xếp hạng cao với tổng hạng 79 (bảng 3.2) hồn tồn khác biệt có ý nghĩa α = 0,05 so với hai mẫu lại Mẫu 70% nước người tiêu dùng ưa thích Như vậy, tỷ lệ nước bổ sung vắt nước cốt dừa 80% chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất lượng tốt nên sử dụng để tiến hành khảo sát thí nghiệm Bảng 3.2 Bảng tổng hợp kết khảo sát tỷ lệ nước Tỷ lệ nước 70% 80% 12 90% Thể tích bánh (ml) 55 70 65 Tổng hạng 47 79 53 Trung bình tổng hạng* 1,57a 2,63b 1,77a * Những mẫu có ký tự khác khơng có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 3.2.2 Kết khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạo Ngoài chịu ảnh hưởng loại bột gạo tỷ lệ nước, chất lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp chịu ảnh hưởng tỷ lệ cơm dừa nạo Chất béo cơm dừa có ảnh hưởng lớn việc làm cho bột nhào bánh tơi xốp, hỗ trợ giúp bánh nở xốp tốt Kết đo thể tích bánh ống đong 500ml cho thấy tỷ lệ cơm dừa nạo 100% chế biến bánh tích lớn (70ml > 65ml > 60ml, bảng 3.3) Ta thấy tỷ lệ cơm dừa nạo tăng thể tích bánh tăng Tương quan tỷ lệ thuận phản ánh quy luật cho thấy chất béo cơm dừa nạo có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp Cụ thể tỷ lệ chất béo bánh tăng bánh nở xốp tốt hơn, thể tích bánh lớn Điều lý giải chất béo có tác dụng làm cho bột nhào thêm dẻo, chất béo cho vào bột nhào tạo màng mỏng, có tác dụng bao trùm bơi trơn hạt bột, giữ lượng khơng khí bột nhào, nhờ mà bánh xốp tích lớn Hơn nữa, kết đánh giá cảm quan cho thấy mẫu 100% cơm dừa nạo người tiêu dùng xếp hạng cao với tổng hạng 77 (bảng 3.3) hoàn toàn khác biệt có ý nghĩa α = 0,05 so với hai mẫu lại Mẫu 80% cơm dừa nạo người tiêu dùng ưa thích Như vậy, tỷ lệ cơm dừa nạo 100% chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất lượng tốt nên sử dụng để tiến hành khảo sát thí nghiệm Bảng 3.3 Bảng tổng hợp kết khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạo Tỷ lệ cơm dừa nạo 80% 90% 100% Thể tích bánh (ml) 60 65 70 Tổng hạng 38 64 77 Trung bình tổng hạng* 1,27a 2,13b 2,57c * Những mẫu có ký tự khác khơng có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 3.2.3 Kết khảo sát tỷ lệ đường 13 Ngoài chịu ảnh hưởng loại bột gạo, tỷ lệ nước tỷ lệ cơm dừa nạo, chất lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp chịu ảnh hưởng tỷ lệ đường Kết đo thể tích bánh ống đong 500ml, cho thấy tỷ lệ đường 24% 34% cho bánh tích tỷ lệ đường 34% chế biến bánh tích lớn tỷ lệ đường 44% (70ml > 55ml, bảng 3.4) Sở dĩ tỷ lệ đường 24% 34% chế biến bánh tích lớn tỷ lệ độ mềm, nhớt bột nhào tăng so với trước bổ sung đường lượng đường không nhiều để đường tranh hút nước bột nên hạt tinh bột trương nở tốt, không làm giảm độ nở xốp bánh Còn tỷ lệ đường 44% nhiều đường nên làm cho khả hút nước hạt tinh bột giảm rõ rệt, lượng nước liên kết với bột nhào giảm, lượng nước tự dạng đường tăng làm cho bột nhào chảy xệ, dễ dính khn bánh bánh khơng nở xốp tốt, xẹp sau hấp Hơn nữa, kết đánh giá cảm quan cho thấy mẫu 34% đường người tiêu dùng xếp hạng cao với tổng hạng 79 (bảng 3.4) hồn tồn khác biệt có ý nghĩa α = 0,05 so với hai mẫu lại Mẫu 44% đường người tiêu dùng ưa thích Như vậy, tỷ lệ đường 34% chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất lượng tốt nên sử dụng để tiến hành khảo sát thí nghiệm Bảng 3.4 Bảng tổng hợp kết khảo sát tỷ lệ đường Tỷ lệ đường 24% 34% 44% Thể tích bánh (ml) 70 70 55 Tổng hạng 61 79 40 * b c Trung bình tổng hạng 2,03 2,63 1,33a * Những mẫu có ký tự khác khơng có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 3.2.4 Kết khảo sát tỷ lệ chuối Ngoài chịu ảnh hưởng loại bột gạo, tỷ lệ nước, tỷ lệ cơm dừa nạo tỷ lệ đường, chất lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp chịu ảnh hưởng tỷ lệ chuối bổ sung vào bột nhào sau ủ bột Chuối có vai trò tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Kết đo thể tích bánh ống đong 500ml cho thấy tỷ lệ chuối 120% chế biến bánh tích lớn (80ml > 70ml = 70ml > 65ml 14 > 62,5ml, bảng 3.5) Dựa vào bảng 3.5, ta thấy tỷ lệ chuối tăng từ 100% lên 120% thể tích bánh tăng, với mức thể tích tăng gần 1,14 lần Tuy nhiên, sau mốc tỷ lệ 120% thể tích bánh giảm dần đạt thể tích thấp tỷ lệ 180%, tương ứng với mức thể tích giảm 1,28 lần Điều phản ánh quy luật cho thấy chuối có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bánh Cụ thể tỷ lệ chuối bánh tăng thể tích bánh tăng tỷ lệ chuối tăng đến mức định thể tích bánh khơng tăng nữa, mà lại giảm so với thể tích bánh tỷ lệ chuối thấp cảm nhận vị chuối tăng tiếp tục Điều lý giải chuối chín chiếm 70 – 80% nước 20 – 30% chất khô, chủ yếu đường Đây thành phần làm cho thể tích bánh giảm tăng tỷ lệ chuối lên 140%, 160% 180% Chính mẫu tỷ lệ chuối 140%, 160% 180% có tỷ lệ chuối nhiều nên tỷ lệ nước đường bột nhào mẫu cao làm cho bột nhào khơng đủ khả để giữ khí tốt nên lượng khí bột nhào ngồi nhiều dẫn đến sau hấp, bánh xẹp tích nhỏ giảm dần theo chiều tăng tỷ lệ chuối Hơn nữa, kết đánh giá cảm quan cho thấy mẫu 120% chuối người tiêu dùng xếp hạng cao với tổng hạng 143 hoàn toàn khác biệt có ý nghĩa α = 0,05 so với mẫu lại (bảng 3.5) Mẫu 180% chuối người tiêu dùng ưa thích Như vậy, tỷ lệ chuối 120% chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất lượng tốt nên sử dụng để tiến hành khảo sát thí nghiệm Bảng 3.5 Bảng tổng hợp kết khảo sát tỷ lệ chuối Tỷ lệ chuối 100% 120% 140% 160% 180% Thể tích bánh (ml) 70 80 70 65 62,5 Tổng hạng 127 143 81 61 Trung bình tổng hạng* 4,23d 4,77e 2,70c 2,03b * Những mẫu có ký tự khác khơng có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 38 1,27a 3.2.5 Kết khảo sát tỷ lệ bột baking powder Bột baking powder thành phần quan trọng, có ảnh hưởng định đến khả nở xốp bánh Kết đo thể tích bánh ống đong 500ml cho thấy tỷ lệ bột 8% chế biến bánh tích lớn (75ml > 70ml = 70ml > 67,5ml > 65ml, bảng 15 3.6) Dựa vào bảng 3.6, ta thấy tỷ lệ bột tăng từ 5% lên 8% thể tích bánh tăng, với mức thể tích tăng gần 1,15 lần Tuy nhiên, sau mốc tỷ lệ 8% thể tích bánh giảm dần đạt thể tích thấp tỷ lệ 9%, tương ứng với mức thể tích giảm gần 1,07 lần Điều phản ánh quy luật cho thấy bột có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bánh Cụ thể tỷ lệ bột bánh tăng thể tích bánh tăng bánh có màu vàng đậm đẹp tỷ lệ bột tăng đến mức định thể tích bánh khơng tăng nữa, mà lại giảm so với thể tích bánh tỷ lệ bột thấp Điều lý giải có mặt nước trình hấp, NaHCO phản ứng với muối acid có thành phần baking powder giúp giải phóng khí CO làm cho bánh nở xốp có màu vàng đẹp Lượng bột sử dụng nhiều lượng khí CO sinh bột nhào nhiều nên làm cho thể tích bánh lớn sử dụng lượng bột nhiều khí CO2 sinh nhiều, khí giãn nở tạo áp suất lớn trương nở mạng protein có hạn, mạng protein khơng đủ khả giữ khí tốt, bị phá vỡ khí ngồi làm cho thể tích bánh giảm Tương tự lý giải cho thể tích bánh, màu vàng bánh đậm hay nhạt phụ thuộc vào lượng NaHCO có bột sử dụng, sử dụng bột tỷ lệ cao lượng NaHCO nhiều nên tạo màu vàng bề mặt bánh đậm Hơn nữa, kết đánh giá cảm quan cho thấy mẫu 8% bột người tiêu dùng xếp hạng cao với tổng hạng 138 (bảng 3.6) hoàn toàn khác biệt có ý nghĩa α = 0,05 so với mẫu lại Mẫu 5% bột người tiêu dùng ưa thích Như vậy, tỷ lệ bột baking powder 8% chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất lượng tốt nên sử dụng để tiến hành khảo sát thí nghiệm Bảng 3.6 Bảng tổng hợp kết khảo sát tỷ lệ bột baking powder Tỷ lệ bột 5% 6% 7% 8% 9% Thể tích bánh (ml) 65 67,5 70 75 70 Tổng hạng 38 57 95 138 122 Trung bình tổng hạng* 1,27a 1,90b 3,17c 4,60e 4,07d * Những mẫu có ký tự khác khơng có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 16 3.3 Kết khảo sát trình ủ bột hấp bánh 3.3.1 Kết khảo sát thời gian hấp bánh Thời gian hấp bánh thơng số ảnh hưởng định đến độ chín bánh, từ ảnh hưởng đến chất lượng bánh sản xuất Kết đo thể tích bánh ống đong 500ml cho thấy thời gian hấp tăng từ 20 phút lên 30 phút thể tích bánh tăng, với mức thể tích tăng gần 1,08 lần Tuy nhiên, tăng thời gian hấp lên 40 phút thể tích bánh khơng tăng mà thể tích bánh hấp 30 phút 70ml (bảng 3.7) Điều cho thấy thời gian hấp có ảnh hưởng đến thể tích bánh Vì thời gian hấp 20 phút chưa đủ để tinh bột hồ hóa hết protein chưa biến tính hồn tồn nên bánh có độ chín chưa đạt, mẫu hấp 30 phút 40 phút tinh bột hồ hóa hết protein biến tính hồn tồn nên bánh có độ chín Do đó, để đảm bảo bánh tích lớn thời gian hấp bánh ngắn nên chọn thời gian hấp bánh 30 phút tối ưu Hơn nữa, kết đánh giá cảm quan cho thấy mẫu hấp 30 phút người tiêu dùng xếp hạng cao với tổng hạng 75 (bảng 3.7) Mẫu hấp 20 phút người tiêu dùng ưa thích Như vậy, thời gian hấp bánh 30 phút chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất lượng tốt nên sử dụng để tiến hành khảo sát thí nghiệm Bảng 3.7 Bảng tổng hợp kết khảo sát thời gian hấp bánh Thời gian hấp Thể tích bánh (ml) 20 phút 30 phút 40 phút 65 70 70 Tổng hạng 39 75 68 Trung bình tổng hạng* 1,30a 2,50b 2,27b * Những mẫu có ký tự khác khơng có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 3.3.2 Kết khảo sát thời gian ủ bột Thời gian ủ bột ảnh hưởng đến hiệu trương nở hạt tinh bột, từ ảnh hưởng đến chất lượng bánh sản xuất Kết đo thể tích bánh ống đong 500ml cho thấy thời gian ủ bột bánh tích lớn thời gian ủ bột lại ngoại trừ mức ủ (75ml > 70ml > 60ml > 55ml) Khi tăng thời gian ủ bột lên thể tích bánh khơng tăng mà thể tích bánh ủ (cùng 75ml)(bảng 3.8) Dựa vào bảng 3.8, ta thấy 17 thời gian ủ tăng từ lên thể tích bánh tăng, với mức thể tích tăng gần 1,36 lần Tuy nhiên, từ đến thể tích bánh khơng đổi, tương ứng với thể tích bánh 75ml Điều phản ánh quy luật cho thấy thời gian ủ bột có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bánh Cụ thể thời gian ủ bột tăng thể tích bánh tăng Điều lý giải thời gian ủ bột dài hạt tinh bột hút nước, trương nở gần hồn tồn làm cho mạng protein có đủ độ để giữ khí tốt nên làm cho bánh nở xốp tốt Do đó, để đảm bảo bánh tích lớn thời gian ủ bột ngắn nên chọn thời gian ủ bột tối ưu Hơn nữa, kết đánh giá cảm quan cho thấy mẫu ủ người tiêu dùng xếp hạng cao với tổng hạng 134 (bảng 3.8) khác biệt có ý nghĩa so với mẫu ủ giờ, khác biệt khơng có ý nghĩa so với mẫu ủ α = 0,05 Mẫu ủ người tiêu dùng ưa thích Như vậy, thời gian ủ bột chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp có chất lượng tốt Bảng 3.8 Bảng tổng hợp kết khảo sát thời gian ủ bột Thời gian ủ bột giờ giờ Thể tích bánh (ml) 55 60 70 75 Tổng hạng 42 50 98 134 * a a b Trung bình tổng hạng 1,40 1,67 3,27 4,47c * Những mẫu có ký tự khác khơng có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 75 126 4,20c 3.4 Kết kiểm tra chất lượng sản phẩm Bảng 3.9 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Trạng thái Mùi Vị bên Tổng điểm 47 48 47 48 Điểm trung bình 4,7 4,8 4,7 4,8 Hệ số quan trọng 0,6 1,0 0,5 1,5 Điểm có trọng lượng 2,82 4,80 2,35 7,20 Cộng 19,09 Căn vào tổng điểm trung bình cảm quan có trọng lượng 19,09 (bảng 3.9) điểm Chỉ tiêu Màu sắc Hình thái bên ngồi 48 4,8 0,4 1,92 trung bình chưa có trọng lượng tiêu quan trọng lớn 4,7 tiến hành 18 đối chiếu với quy định đánh giá mức chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79, ta kết luận mẫu bánh bò chuối cấu trúc xốp đạt loại tốt tiêu cảm quan Bảng 3.10 Kết kiểm nghiệm tiêu vi sinh vật sản phẩm Tên tiêu Phương pháp thử Kết thử nghiệm Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g ISO 4833 – : 2013 5,7 102 Tổng số nấm men, CFU/g ISO 21527 – : 2008 4,0 102 Tổng số nấm mốc, CFU/g ISO 21527 – : 2008 < 10(*) Escherichia coli, CFU/g ISO 16649 – : 2001 < 10(*) (*) Ghi chú: Theo phương pháp thử, kết biểu thị nhỏ 10 CFU/g khuẩn lạc mọc đĩa So sánh kết kiểm nghiệm tiêu vi sinh vật bánh bò chuối cấu trúc xốp (bảng 3.10) với tiêu vi sinh vật Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7406 : 2004 Bánh không kem, ta thấy tất tiêu đạt, riêng tiêu nấm men cao tiêu chuẩn bánh thuộc dạng bánh tươi thời gian ủ bột dài nên bánh không kiểm nghiệm sau chế biến xong chưa có tiêu chuẩn dành riêng cho loại bánh nên việc đánh giá kết tiêu nấm men dựa theo TCVN 7406 : 2004 khơng xác hồn tồn Từ kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm thị hiếu theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 1979 kết kiểm nghiệm vi sinh vật cho thấy sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp đạt chất lượng sử dụng an toàn cho người tiêu dùng 3.5 Kết xây dựng Tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp Bảng 3.11 Các tiêu cảm quan bánh bò chuối cấu trúc xốp Tên tiêu Hình thái bên ngồi Mùi vị Trạng thái bên Màu sắc Tạp chất lạ u cầu Bánh có hình dạng theo khn bánh Bánh nguyên vẹn, mặt bánh láng đẹp, sợi chuối mặt bánh rõ nét, phân bố Khơng có bánh sống Bánh có mùi thơm đặc trưng chuối xiêm nước cốt dừa, khơng có mùi vị lạ Mịn, mềm, xốp Màu vàng đồng đều, sợi chuối bề mặt bên bánh có màu đỏ rõ nét Khơng có 19 Bảng 3.12 Các tiêu hóa lý bánh bò chuối cấu trúc xốp Tên tiêu Độ ẩm, %, không lớn Hàm lượng chất béo, %, khơng nhỏ Hàm lượng đường tồn phần theo glucose, %, không nhỏ Bảng 3.13 Các tiêu vi sinh vật bánh bò chuối cấu trúc xốp Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí g sản phẩm Tổng số nấm men g sản phẩm Tổng số nấm mốc g sản phẩm Escherichia coli g sản phẩm Kết luận Mức 46,3 4,5 17,3 Mức tối đa 5,7 102 4,0 102 0 Sử dụng bột gạo Taiky food kết hợp với tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thành phần sau: 100% bột gạo; 80% nước; 100% cơm dừa nạo; 34% đường; 120% chuối xiêm đen; 8% baking powder; 0,14% tinh dầu chuối với thời gian ủ bột thời gian hấp bánh 30 phút sản xuất bánh bò chuối có trạng thái, cấu trúc xốp tối ưu màu sắc hấp dẫn, mùi, vị thơm ngon Ngồi ra, nghiên cứu thu tiêu chuẩn chất lượng bánh bò chuối cấu trúc xốp thể bảng 3.11, 3.12 3.13 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] K G Fahlbusch and F J Hammerschmidt, (2002), "Flavors and Fragrances," in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley-VCH, Weinheim, ed [2] C C Seow and C N Gwee, (1997), "Coconut milk: Chemistry and technology," in International Journal of Food Science and Technology vol 32, ed, pp 189 - 201 [3] Simond N.W, (1962), "The Evaluation of bananas Longman," in LonDon [4] K Q Đĩnh and G T N V Thoa, (2008), Bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật, pp 29 -42 [5] N X Hân and D T V Đoan, (1978), Cây chuối NXB Nông Nghiệp [6] N V Thông, Đ T Hồng and Trịnh Thị Vân, (2012), "Giáo trình modun chuẩn bị trồng chuối," in Nghề trồng chuối, N V Thông, Ed., ed, pp - 22 20 [7] N T H Thư, (1989), Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan, NXB Khoa học Kỹ thuật [8] Trần Thị Thu Trà, (2007), "Công nghệ bảo quản chế biến lương thực," in Bảo quản lương thực vol 1, ed NXB Đại học Quốc Gia TP HCM 21 ... cấu trúc xốp (tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp) Kết bàn luận 3.1 Kết khảo sát loại bột gạo tối ưu cho sản xuất bánh Bột gạo nguyên liệu chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp, ... rẻ lạ Đồng thời, nghiên cứu nhằm giúp đa dạng hóa sản phẩm bánh bò có Việt Nam Với lý trên, tơi tiến hành nghiên cứu sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp sử dụng tác nhân tạo xốp bột baking powder... dựng qui trình sản xuất tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp Đối tượng – Phương pháp nghiên cứu 2.1 Vật liệu, hóa chất − Chuối: chuối chọn để nghiên cứu chuối xiêm đen,