BÀI 4 THỰC HÀNH SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN

BÀI 4SẢN XUẤT BÁNH MUFFINMục tiêu:Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:•Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất loại bánh muffin•Vận dụng những tính chất của nguyên liệu và đặc tính công nghệ để bánh không bị chai, xẹp; không quá xốp, bở•Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh muffin ở quy mô phòng thí nghiệm•Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm4.1.Giới thiệuBánh muffin – một số người gọi là “bánh cupcake lớn” – ra đời ở nước Mỹ vào thế kỷ XIX, nhưng nếu ngược dòng lịch sử thì loại muffin đầu tiên xuất hiện ở Anh quốc.“English muffin” (muffin kiểu Anh) hoàn toàn khác hẳn chiếc bánh muffin “kiểu Mỹ” mà ta thường biết đến. “English muffin” là loại bánh được làm từ bột, sữa và men. Bánh cũng được lên men như bánh mì nhưng thay vì được nướng trong lò, “English muffin” được nướng trên vỉ. Bột nhào được nặn lại thành hình tròn, dẹp hai mặt, to cỡ bàn tay người lớn và được nướng đều hai mặt trên vỉ nướng. Để bánh được đẹp hơn, người ta sáng tạo ra loại vòng bằng kim loại để khi nướng, bánh có hình tròn đẹp. Và từ đây, cụm từ “muffin ring” (vòng muffin) ra đời và khởi nguồn cho món bánh muffin “kiểu Mỹ” sau này.Muffin ra đời ở Mỹ vào thế kỷ thứ XIX, người ta còn gọi là “bánh nửa ngọt” hoặc “bánh mì nhanh” vì muffin vốn không ngọt như các loại bánh khác và cách làm muffin cùng một loại với bánh mì gối, loại bánh mì nở nhờ bột nở, không chờ lên men như bánh mì cổ điển. Bánh muffin có hình dáng và cốt bánh như cupcake nhưng lớn hơn về hình dáng, ít ngọt hơn về vị và không có các loại đường trang trí trên mặt. Cũng khác với cupcake, muffin thường có nhân. Có thể là cả ngọt lẫn mặn, bằng chocolate, cà rốt, dâu tây, mâm xôi, phúc bồn tử, táo, lê, các loại mứt… hoặc nhân mặn như thịt lợn muối, thịt lợn xông khói, trứng, rau chân vịt. Muffin đơn giản, nhưng đã là một phần của văn hóa bánh phương Tây, cũng như bánh mì Pháp đã thành một phần của văn hóa ẩm thực Việt Nam vậy.Bánh muffin là một sản phẩm được làm từ bột mì, đường, trứng, bơ, dầu, bột tạo nổi, phụ gia khác,…có cấu trúc ít xốp, đặc chắc, hơi dai. Mùi vị đặc trưng của sản phẩm là bơ. Hạn sử dụng có thể đạt 5 7 ngày. Hiện nay bánh được sản xuất với nhiều loại khác nhau: bánh muffin trộn nho, hạnh nhân lát; hoặc hỗn hợp nho, hạnh nhân...Một số hình ảnh về các loại bánh muffin

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO Giảng viên hướng dẫn: ĐẶNG THỊ YẾN Thực hiện: Nhóm Lớp: Sáng thứ 7, Tiết - Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2014 BÀI SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN Mục tiêu: Sau học xong này, sinh viên có khả năng: • Tính tốn ngun vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất loại bánh muffin • Vận dụng tính chất ngun liệu đặc tính cơng nghệ để bánh không bị chai, xẹp; không xốp, bở • Sản xuất kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh muffin quy mơ phịng thí nghiệm • Trình bày số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 4.1 Giới thiệu Bánh muffin – số người gọi “bánh cupcake lớn” – đời nước Mỹ vào kỷ XIX, ngược dịng lịch sử loại muffin xuất Anh quốc “English muffin” (muffin kiểu Anh) hoàn toàn khác hẳn bánh muffin “kiểu Mỹ” mà ta thường biết đến “English muffin” loại bánh làm từ bột, sữa men Bánh lên men bánh mì thay nướng lị, “English muffin” nướng vỉ Bột nhào nặn lại thành hình trịn, dẹp hai mặt, to cỡ bàn tay người lớn nướng hai mặt vỉ nướng Để bánh đẹp hơn, người ta sáng tạo loại vòng kim loại để nướng, bánh có hình trịn đẹp Và từ đây, cụm từ “muffin ring” (vịng muffin) đời khởi nguồn cho bánh muffin “kiểu Mỹ” sau Muffin đời Mỹ vào kỷ thứ XIX, người ta gọi “bánh nửa ngọt” “bánh mì nhanh” muffin vốn không loại bánh khác cách làm muffin loại với bánh mì gối, loại bánh mì nở nhờ bột nở, khơng chờ lên men bánh mì cổ điển Bánh muffin có hình dáng cốt bánh cupcake lớn hình dáng, vị khơng có loại đường trang trí mặt Cũng khác với cupcake, muffin thường có nhân Có thể lẫn mặn, chocolate, cà rốt, dâu tây, mâm xôi, phúc bồn tử, táo, lê, loại mứt… nhân mặn thịt lợn muối, thịt lợn xơng khói, trứng, rau chân vịt Muffin đơn giản, phần văn hóa bánh phương Tây, bánh mì Pháp thành phần văn hóa ẩm thực Việt Nam Bánh muffin sản phẩm làm từ bột mì, đường, trứng, bơ, dầu, bột tạo nổi, phụ gia khác,…có cấu trúc xốp, đặc chắc, dai Mùi vị đặc trưng sản phẩm bơ Hạn sử dụng đạt - ngày Hiện bánh sản xuất với nhiều loại khác nhau: bánh muffin trộn nho, hạnh nhân lát; hỗn hợp nho, hạnh nhân ❖ Một số hình ảnh loại bánh muffin Hình 4.1.1 Bánh muffin chocolate Hình 4.1.2 Bánh muffin trà xanh Hình 4.1.3 Bánh muffin chuối Hình 4.1.4 Bánh muffin táo Hình 4.1.4 Bánh muffin mặn 4.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị Bảng 4.2.1.1 Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất bánh muffin STT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Ghi Bột mì g 250 Số (8-9% protein) Đường xay g 150 Trứng gà g 120 khoảng 02 Bơ sữa g 80 Nước g 100 Dầu thực vật ml 60 Sữa Rich’s ml 30 Full cream milk Vani g 04powder ống nhỏ Sữa tươi ml 210 Sữa bột g 40 Bột barking g Bột tar tar g 10 Muối g 11 Nho khơ g 70 Milk fat Có thể dùng mứt trái khơ muffin Bảng 4.2.1.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho sản xuất bánh A HÓA CHẤT 1tổ - sinh viên STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi NaHCO3 bột g 6,0 Tên khác : Bột soda ; baking soda Shorterning g 20 Na2H2P2O7 (Sodium acid pyrophosphate g 8,0 bột -SAPP) B DỤNG CỤ Tên khác: Disodium Pyrophosphate; Disodium Dihydrogen Pyrophosphate 1tổ - sinh viên STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Nồi Inox nhỏ 1,5 lít Thau nhựa Rây Inox Ghi Khay Inox Tô nhựa Chén nhỏ Muỗng cán dài nhỏ Cây nhựa vét bột Theo hình mẫu Dao Inox 10 Cây đánh trứng 11 Cân đồng hồ 12 Vá inox 13 Nhiệt kế 14 Khn bánh trịn, dài 15 Kẹp gắp khay bánh 16 Xà g 200 nhóm lớn 17 Bao tay vải chống đơi SV chuẩn bị 18 nóng Bao, hộp gói bánh SV chuẩn bị 19 Bao tay xốp đôi SV chuẩn bị 1kg 0-100oC C THIẾT BỊ Dùng cho 01 nhóm lớn TTTH có Dùng cho 01 nhóm lớn STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng Cân điện tử số lẻ 2 Cối xay đường Cối đánh bột Lò nướng bánh nhiều tầng Máy đánh trứng 2kg/mẻ Ghi Loại có cánh trộn hình cầu tam giác (whipper beater) 4.3 Thực hành 4.3.1 Sơ đồ công nghệ Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Đánh kem Đánh trộn ngun liệu Rót khn Nướng (200 – 2300C) Hồn thiện sản phẩm Sản phẩm Hình 4.3.1.1 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất bánh muffin 4.3.2 Các bước thực ❖ Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu - Kiểm tra trứng: Không bị vữa, hư, thối - Kiểm tra bột mì: Khơng vón cục, khơng mốc, hơi, sâu mọt - Bột tartar, bột barking: Khơng bị vón cục - Muối, đường: Khơng có tạp chất - Nho khơ, mứt trái khô: Không mốc, không tạp chất, mùi lên men chua ❖ Bước 2: Xử lý nguyên liệu - Hỗn hợp bột: Bột mì, bột tartar, bột barking đem sàng qua rây nhằm loại bỏ tạp chất (cát, sạn) làm cho bột tơi, mịn tránh đóng cục q trình nhào trộn Sau đó, trộn bột tartar, bột barking vào bột mì Cân 250g bột mì Rây bột mì Rây bột & vani Trộn hỗn hợp bột vani cho Hình 4.3.2.1 Xứ lý bột mì, bột tartar, bột barking powder vani - Trứng rửa sạch, đập loại vỏ, lấy lồng trắng lồng đỏ - Đường: Đường sử dụng đường kính trắng Trước đưa vào sử dụng, đường đưa vào máy xay thành bột mịn để dễ hoà tan nhào bột, tránh gây cháy cục nướng Xay đường Cân 150g Hình 4.3.2.2 Xử lý đường trứng gà 120g Bột tartar 6g Sữa rich’s 30ml Bột barking 6g Bơ 80g Sữa tươi 210ml Sữa bột 40g Nho khô 70g Vani ống Dầu ăn 60ml Muối 3g Hương dâu 0,1g Hình 4.3.2.3 Cân nguyên liệu khác - Tiến hành tán nhuyễn bơ Hình 4.3.2.4 Tán nhuyễn bơ - Nếu dùng nho khô, để nguyên hạt, rắc lên bề mặt bánh cắt hạt lựu cho vào khối bột trộn Nếu dùng mứt trái khô, cắt hạt lựu khoảng 10mm Hình 4.3.2.5 Chuẩn bị nho khơ hạt nho khơ thái hạt lựu Hình 4.3.2.6 Các ngun liệu sử dụng để đánh trộn ❖ Bước 3: Đánh trứng thành kem • Mục đích: Tạo bọt khí nhỏ đều, góp phần tạo cấu trúc cho bánh, lượng nước trứng giúp cho trình hình thành khối bột nhào sau • Tiến hành: Dùng máy đánh trứng, điều chỉnh máy đánh tốc độ mạnh (số 4) vị trí dịch trứng Khi xuất bọt khí hai bên đánh theo chiều, đánh đến lên thành kem (có bơng xốp, màu trắng ánh vàng, xuất nhiều bọt khí nhỏ, nhau, bền, khơng có bọt khí lớn Chú ý: Có thể kiểm tra cách nhỏ giọt trứng đánh thành kem vào nước, lên đạt) Đập trứng Đánh trứng Đánh trứng Trứng thành kem Hình 4.3.2.7 Đánh trứng thành kem ❖ Bước 4: Đánh trộn loại nguyên liệu Tiến hành đánh trộn theo giai đoạn: - Giai đoạn 1: Cho trứng, đường, nước, muối, vani, vào cối trộn, đánh tốc độ chậm cho hỗn hợp tương đối Tiếp tục đánh trộn tốc độ cao hỗn hợp đồng - Giai đoạn 2: Tiếp tục cho hỗn hợp bơ dầu vào hỗn hợp đánh trộn tốc độ thấp tạo thành hỗn hợp mịn, đồng Kết thu hỗn hợp kem Chú ý: Giai đoạn không đánh trộn tốc độ cao lâu kem bị vữa (hệ nhũ tương bị phá hủy) - Bật cối trộn tốc độ thấp Cho từ từ hỗn hợp bột mì vào hỗn hợp kem (hoặc chia bột mì làm 02 phần, cho vào lần) tiếp tục trộn tốc độ thấp bột phân tán vào khối kem tương đối Bật cối trộn tốc độ vừa giây quan sát thấy bột phân tán đồng khối kem - Tiếp tục cho nho khô (hoặc mứt trái khô cắt nhỏ) vào trộn tốc độ thấp giây để phân tán tương đối vào bột nhào Kết thúc trình trộn bột Chú ý: - Trong trình đánh kem & trộn bột, phải thường xuyên ngừng máy để vét phần kem, bột không phân tán đều, bị dính đáy & thành cối trộn - Thời gian trộn bột không lâu ➢ Thứ tự cho nguyên liệu vào Cho chất tạo (đường)  chất tạo vị (muối)  chất tạo độ lỏng (sữa tươi, sữa rich’s)  chất béo từ mức thấp đến mức cao (dầu, bơ)  cho bột (đã trộn, nên tiến hành chia bột thành phần để trộn bột hơn)  cho nho khô (đã cắt nhỏ)  cho chất bay vào Trộn đường, muối Cho dầu vào Cho sữa tươi Cho sữa rich’s Cho bơ vào Cho 1/2 bột mì Trộn Cho hết bột Trộn Trộn nho khơ Hình 4.3.2.8 Trộn ngun liệu Chú ý: • Công đoạn đánh trộn để cấu trúc bánh tốt nên chỉnh máy tốc độ trung bình, đánh nhanh, khuấy Mục đích việc để đánh trộn cho khối bột đều, tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm • Việc cho chất bay vào để làm giảm mùi trứng, tạo hương vị cho sản phẩm • Khơng cho nho nguyên hạt vào khối bột sau đánh trộn xong khối bột khơng nở nướng, dùng nho cắt nhỏ nướng hợp chất tạo khí khối bột dễ dàng đẩy nho lên làm cho nho phân bố bánh ❖ Bước 5: Rót khn Thoa lớp mỏng shorteing vào khuôn, chuẩn bị sẵn Nếu sử dụng chén giấy để rót bột nhào khơng cần thoa khn Rót bột nhào vào khuôn/chén giấy (lượng bột nhào khoảng phần 10 chiều cao khuôn/chén giấy) Xếp khuôn cách đồng khay nướng (mỗi khuôn cách - cm theo hàng dọc & hàng ngang) Chuyển tới lị nướng Hình 4.3.2.9 Rót khn ❖ Bước 6: Nướng - Chuẩn bị lò nướng: cài nhiệt độ khoảng 170-1800C (nhiệt độ cao thấp tùy theo đường kính, chiều cao khn) Bật lị, cài đặt chế độ lửa trên, lửa dưới, có đối lưu (nếu lị có chế độ này) - Cho khay nướng vào lị sớm tốt (ngay sau rót khn), ghi nhận thời gian nướng quan sát biến đổi trạng thái bề mặt bánh - Thời gian nướng khoảng 25 - 35 phút tùy thuộc theo đường kính, chiều cao khn - Khi bề mặt bánh có màu vàng có nhiều vết nứt nẻ, dùng que tăm cắm vào ruột bánh để kiểm tra độ chín Khi rút que tăm ra, thấy đầu tăm khô bánh chín Lấy khay nướng khỏi lị, kết thúc q trình nướng Hình 4.3.2.10 Nướng bánh Sau đó, lấy bánh khỏi khay nướng xong Làm nguội bánh khoảng 15 phút đến nhiệt độ phòng ❖ Bước 7: Hồn thiện sản phẩm Dùng bao nylon đóng bánh thành gói có kích thước 10×20 cm, cho nhãn vào hàn miệng bao lại Sau đó, cho bánh vào hộp, đậy hộp, dán nhãn (nếu có) Hình 4.3.2.11 Sản phẩm bánh muffin hoàn thiện 4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm Sản phẩm bánh muffin nhóm làm có cấu trúc đặc trưng bánh muffin, vỏ ngồi giòn bánh quy, bên ruột lại mềm xốp bánh bơng lan Khi lấy bánh chín (thử với tăm không bị ướt) ➢ Các tiêu cảm quan bánh • Trạng thái: Bánh có màu vàng đến vàng sậm, có nhiều vết rạn nứt bề mặt; khơng cháy khét, khơng bị sống • Cấu trúc: Bánh mềm, xốp, nở đều, khơng bị rút, không bị chai cứng, cấu trúc dai, ăn dễ tan miệng • Mùi: Mùi thơm đặc trưng bơ bánh muffin, khơng có mùi khét mùi lạ • 4.5 Vị: Vị ngọt, béo đặc trưng Trả lời câu hỏi Câu hỏi: Hãy giải thích bánh muffin có cấu trúc đặc, chắc, xốp so với bánh bơng lan thơng thường Trả lời • Bánh muffin có cấu trúc đặc, bánh bơng lan thông thường Nguyên nhân công thức sản xuất bánh muffin có hàm lượng đường chất béo nên bột nhào có độ giãn mạnh bánh bơng lan (có nhiều đường, nhiều chất béo) Ví dụ: ✓ Hàm lượng đường sử dụng cho bánh muffin với 150g, bánh lan sử dụng đến 290g ✓ Thể tích dầu ăn sử dụng cho bánh muffin với 60ml, bánh lan sử dụng đến 100ml ✓ Thể tích sữa Rich’s sử dụng cho bánh muffin với 30ml, bánh bơng lan sử dụng đến 110ml • Bánh muffin có cấu trúc xốp so với bánh bơng lan thông thường Nguyên nhân công thức sản xuất bánh muffin có hàm lượng bột tartar bột barking powder so với hai thành phần bánh lan thông thường (6 g nhỏ 7,5g) Mà hai thành phần thành phần tạo nên độ xốp cho sản phẩm nên bánh muffin sử dụng với hàm lượng so với bánh bơng lan có cấu trúc xốp  ... Bánh muffin chocolate Hình 4. 1.2 Bánh muffin trà xanh Hình 4. 1.3 Bánh muffin chuối Hình 4. 1 .4 Bánh muffin táo Hình 4. 1 .4 Bánh muffin mặn 4. 2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị Bảng 4. 2.1.1... trưng sản phẩm bơ Hạn sử dụng đạt - ngày Hiện bánh sản xuất với nhiều loại khác nhau: bánh muffin trộn nho, hạnh nhân lát; hỗn hợp nho, hạnh nhân ❖ Một số hình ảnh loại bánh muffin Hình 4. 1.1 Bánh. .. người ta gọi ? ?bánh nửa ngọt” ? ?bánh mì nhanh” muffin vốn khơng loại bánh khác cách làm muffin loại với bánh mì gối, loại bánh mì nở nhờ bột nở, không chờ lên men bánh mì cổ điển Bánh muffin có hình