BÀI 6 SẢN XUẤT KẸO CHUỐIMục tiêu:Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:•Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất kẹo chuối.•Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm kẹo chuối ở quy mô phòng thí nghiệm.•Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm6.1.Giới thiệu6.1.1.Nguyên liệu chuốiChuối là tên gọi các loài cây thuộc chi musa, là loại cây ăn quả nhiệt đới, dễ trồng và thời gian thu hoạch ngắn ngày.Có hai loại chuối cơ bản: các dạng chuối tráng miệng có màu vàng và được ăn khi chín, còn các loại chuối nấu được nấu khi còn màu xanh. Hầu hết chuối được xuất khẩu thuộc về loại đầu tiên.Giá trị kinh tếViệt Nam là nước nhiệt đới và là một trong những xứ sở của chuối với nhiều giống chuối rất quý như: chuối tiêu, chuối bom, chuối ngự, chuối Laba,… với những đặc điểm trên chuối được xem là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu ở ViệtNam, nhất là đối với giống chuối già và chuối cau.Giá trị dinh dưỡng và làm thuốc Theo Đông y, chuối có vị ngọt, tính bình, có tác dụng nhuận phế, chỉ khát, lợi tràng vị. Củ chuối vị ngọt, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc.Theo phân tích khoa học, chuối chín bao gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất xơ, sinh tố và khoáng chất. Đặc biệt chuối có hàm lượng kali rất cao và chứa đủ cả 10 loại amino acid thiết yếu của cơ thể.Y học dân gian dùng chuối hột để trị sạn thận.Chuối chín có tác dụng làm hạ huyết áp cao.Chuối xanh chữa bệnh loét dạ dày, tá tràng.Tóm tại, chuối là một nguồn dinh dưỡng quí giá và dễ tìm, dễ ăn, nên được bổ sung vào khẩu phần ăn hàng ngày.6.1.2.Giới thiệu về kẹo chuốiKẹo chuối là một loại kẹo mềm được làm từ chuối, đường, và các nguyên liệu phụ như dừa, đậu, phộng, mè, gừng, có thể coi là kẹo mềm pectin vì bột chuối cô đặc vừa được làm chất độn, lại vừa có tác dụng như một chất keo đông tụ của quá trình sản xuất.Do kẹo có một khối lượng lớn bột chuối nên dùng loại kẹo này người ta vẫn có thể thưởng thức được hương vị tự nhiên của quả chuối tươi, khác hẳn với loại kẹo mềm được làm từ tinh dầu chuối. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo chuối áp dụng phổ biến tại các công ty Một số thương hiệu kẹo chuối trên thị trường Hình 6.1.1.1. Kẹo chuối Thanh Long 6.1.1.2. Kẹo chuối Tuyết Phụng 6.1.1.3. Kẹo chuối Bến Tre
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO Giảng viên hướng dẫn: ĐẶNG THỊ YẾN Thực hiện: Nhóm Lớp: Sáng thứ 7, Tiết - Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2014 BÀI SẢN XUẤT KẸO CHUỐI Mục tiêu: Sau học xong này, sinh viên có khả năng: Tính tốn ngun vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất kẹo chuối Sản xuất kiểm sốt chất lượng sản phẩm kẹo chuối quy mơ phịng thí nghiệm Trình bày số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 6.1 Giới thiệu 6.1.1 Nguyên liệu chuối Chuối tên gọi loài thuộc chi musa, loại ăn nhiệt đới, dễ trồng thời gian thu hoạch ngắn ngày Có hai loại chuối bản: dạng chuối tráng miệng có màu vàng ăn chín, loại chuối nấu nấu màu xanh Hầu hết chuối xuất thuộc loại Giá trị kinh tế Việt Nam nước nhiệt đới xứ sở chuối với nhiều giống chuối quý như: chuối tiêu, chuối bom, chuối ngự, chuối Laba,… với đặc điểm chuối xem mặt hàng có triển vọng xuất ViệtNam, giống chuối già chuối cau Giá trị dinh dưỡng làm thuốc Theo Đơng y, chuối có vị ngọt, tính bình, có tác dụng nhuận phế, khát, lợi tràng vị Củ chuối vị ngọt, tính hàn, có tác dụng nhiệt, giải độc Theo phân tích khoa học, chuối chín bao gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất xơ, sinh tố khống chất Đặc biệt chuối có hàm lượng kali cao chứa đủ 10 loại amino acid thiết yếu thể - Y học dân gian dùng chuối hột để trị sạn thận - Chuối chín có tác dụng làm hạ huyết áp cao - Chuối xanh chữa bệnh loét dày, tá tràng Tóm tại, chuối nguồn dinh dưỡng q giá dễ tìm, dễ ăn, nên bổ sung vào phần ăn hàng ngày 6.1.2 Giới thiệu kẹo chuối Kẹo chuối loại kẹo mềm làm từ chuối, đường, nguyên liệu phụ dừa, đậu, phộng, mè, gừng, coi kẹo mềm pectin bột chuối đặc vừa làm chất độn, lại vừa có tác dụng chất keo đơng tụ q trình sản xuất Do kẹo có khối lượng lớn bột chuối nên dùng loại kẹo người ta thưởng thức hương vị tự nhiên chuối tươi, khác hẳn với loại kẹo mềm làm từ tinh dầu chuối Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo chuối áp dụng phổ biến công ty Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Hòa tan đường T0= 1150C Nấu kẹo T0= 130-1400C Làm nguội, tạo hình Bao gói Thành phẩm T0= 60-650C Một số thương hiệu kẹo chuối thị trường Hình 6.1.1.1 Kẹo chuối Thanh Long 6.1.1.2 Kẹo chuối Tuyết Phụng 6.1.1.3 Kẹo chuối Bến Tre Hình 6.1.1.4 Kẹo chuối Tuyết Lan 6.2 - Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 6.2.1 Nguyên liệu Chuối sứ (chuối xiêm, chuối mốc) chín muồi: 350g Chuối khơ: 250g Đường tán: 250g Muối: 3g Mạch nha: 100g Cơm dừa miếng: 30g Gừng tươi: 30g Đậu phộng: 30g Mè: 30g Dầu chuối: ½ ống 6.2.2 Hố chất, dụng cụ, thiết bị Bảng 6.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng thực hành A HĨA CHẤT STT Tên hóa chất Muối NaCl B Quy cách Đơn vị tính Số lượng g Ghi DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị tính Số lượng Nồi Inox nhỏ 1,5 lít Ghi Tô nhựa Chén nhựa Rây Inox Khay Inox 20 x 40 cm Thớt Dao Inox Đũa cái Vá Inox 10 Cân đồng hồ 11 Bếp Gas mini 12 Thau nhựa kg 30 – 40 cm 13 Ống cán kẹo 14 Nước rửa chén ml 200 15 Bao nylon gói kẹo 10 Loại 10kg 16 Bao đóng gói hộp 17 Bao tay xốp đôi Đơn vị tính Số lượng C 6.3 THIẾT BỊ STT Tên thiết bị Cân điện tử số lẻ Cái Máy hàn bao bì Cái Thực hành 6.3.1 Sơ đồ công nghệ Quy cách Ghi Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Hòa tan đường T0= 110-1150C Nấu kẹo T0= 115-1350C Làm nguội, tạo hình Bao gói Thành phẩm Hình 6.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo chuối 6.3.2 Thuyết minh quy trình hình ảnh minh họa Bước Cách tiến hành Hình ảnh minh họa Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu Cân xác ngun liệu theo cơng thức cho: - Chuối sứ (chuối xiêm, chuối mốc) chín muồi: 350g - Chuối khô: 250g - Đường tán: 250g Chuối sứ: 350g - Muối: 3g - Mạch nha: 100g - Cơm dừa miếng: 30g - Gừng tươi: 30g - Đậu phộng: 30g - Mè: 30g - Dầu chuối: ½ ống Chuối dẻo: 250g Đường tán: 100g Đậu phộng: 30g Mè: 30g Gừng tươi: 30g - Chuối tươi: rửa sạch, bóc vỏ, bỏ xơ, thái sợi nhuyễn theo chiều dọc vỏ chuối - Chuối dẻo: thái sợi theo chiều dọc chuối Bước 2: xử lý nguyên liệu - Đường tán: đập nhuyễn - Gừng: rửa sạch, bóc vỏ, thái sợi - Cơm dừa miếng: để nguyên chiều dài, cắt miếng nhỏ rộng khoảng 1mm, dài 0,5-1cm - Cơm dừa: 100ml nước ấm (50- 600C): vắt lấy nước cốt dừa đặc 100ml nước ấm (50- 500C): vắt lấy nước cốt dảo Bước 3: - Chanh: 0,5ml (5-6 giọt) - Mè, đậu phộng: rang vàng - Đường hòa tan với 100ml nước, hịa tan hồn tồn nhiệt độ 110-1150C Sau bổ sung mạch Hòa tan đường nha muối vào, tiếp tục hịa tan hồn tồn, khuấy đảo nhanh để tránh đường cháy - Sau hỗn hợp đường, muối mạch nha hịa tan hồn tồn, bổ sung chuối dẻo xử lí vào, nấu hỗn hợp có màu nâu cánh gián, khuấy đảo mạnh - Cho nước cốt dừa dảo chuối tươi xử lý vào, nấu nhỏ lửa khuất đảo liên tục hỗn hợp sệt đồng - Tiếp đến cho nước cốt dừa dặc vào, nấu đến kẹo đạt chuẩn (kẹo đồng dẻo) Bước 4: cho vào nồi nguyên liệu tươi Nấu kẹo (gừng, dừa miếng xử lý), nấu kẹo bắt đầu sệt cấu trúc rời rạc - Bổ sung đậu phộng mè (đã xử lý): cho khoảng 2/3 lượng nguyên liệu chuẩn bị, đảo đều, tắt bếp Cuối nhỏ 5-6 giọt chanh với ½ ống hương chuối vào để hoàn thiện mùi vị kẹo chuối - Dùng nilon trải lớp khay, cho khối kẹo vào dung cán kẹo cán khối kẹo với bề dày chiều dày khay, đổ khối kẹo ½ khay để thuận tiện việc lật úp khối kẹo - Rải 1/3 đậu phộng, mè Bước 5: lại q trình cán kẹo,khơng nên rải qua nhiều khơng thấy Làm nguội, màu kẹo định hình - Kẹo sau cán, gói nilon làm nguội nước đá, lưu ý không để nước đá chảy vào khối kẹo - Cắt thành miếng kẹo chuối có chiều dài 4cm, chiều rộng chiều cao (khoảng 11,5cm) Bước 6: - Bao gói kẹo chuối Bao gói, bao nilon, sau đóng gói hồn thành túi nilon cứng, thiện hán mí dán nhãn sản phẩm sản phẩm 6.4 Đánh giá chất lượng thành phẩm Sản phẩm kẹo chuối nhóm có đặc tính cảm quan sau: Kẹo có màu nâu đỏ, mùi thơm nguyên liệu, khơng có mùi khét mùi lạ Vị ngọt, béo, không vị lạ Kẹo mềm, dẻo vừa phải, không bị cứng mềm, không bị chảy nước Viên kẹo đồng kích thước Bao gói đẹp, kích thước quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy đủ 6.5 Trả lời câu hỏi Câu hỏi: Trong sản xuất kẹo chuối giải thích không sử dụng chất chống hồi đường keo ưa nước mà kẹo làm đạt yêu cầu ? Trả lời: Trong sản xuất kẹo chuối không sử dụng chất chống hồi đường keo ưa nước mà kẹo làm đạt yêu cầu thành phần chuối có pectin, nên hỗn hợp kẹo chuối nấu có độ gel định, tạo cho kẹo chuối có cấu trúc dẻo, có đạt hình dạng thật tự nhiên ...BÀI SẢN XUẤT KẸO CHUỐI Mục tiêu: Sau học xong này, sinh viên có khả năng: Tính tốn ngun vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất kẹo chuối Sản xuất kiểm soát chất lượng sản phẩm kẹo chuối. .. 6.1.1.1 Kẹo chuối Thanh Long 6.1.1.2 Kẹo chuối Tuyết Phụng 6.1.1.3 Kẹo chuối Bến Tre Hình 6.1.1.4 Kẹo chuối Tuyết Lan 6.2 - Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 6.2.1 Nguyên liệu Chuối sứ (chuối. .. sản xuất Do kẹo có khối lượng lớn bột chuối nên dùng loại kẹo người ta thưởng thức hương vị tự nhiên chuối tươi, khác hẳn với loại kẹo mềm làm từ tinh dầu chuối Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo