BÀI 5: SẢN XUẤT MARGARINE Mục tiêu Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng: • Thực hiện được quy trình sản xuất • Đánh giá được chất lượng sản phẩm 5.1. Giới thiệu Giới thiệu về margarine Margarine là một sản phẩm giàu béo, còn được gọi là bơ thực vật. Người đầu tiên phát minh ra margarine là Hippolyte Mege Mouries vào năm 1869 tại Pháp. Nó là một hệ nhũ tương của nước trong dầu. Được sản xuất tương tự như bơ về hình dạng, màu sắc, trạng thái, mùi vị và một số thành phần ngoại trừ chất béo từ sữa của bơ. Chiếm một vai trò rất quan trọng trong công nghiệp chế biến dầu mỡ thực phẩm hiện nay. Margarine là hệ nhũ tương của nước và chất béo trong đó hàm lượng chất béo thường lớn hơn 80%. Margarine được sản xuất bằng cách phối trộn các loại chất béo theo một tỉ lệ nhất định cùng với các thành phần khác. Margarine có thể được bổ sung thêm vitamin A để sản xuất dạng Margarine dùng để nấu, ăn, nướng bánh mì và còn có thể thay thế dạng bơ trong ngành công nghiệp sữa nhưng nó khác bơ về thành phần, cấu trúc. Hiện nay có hơn 10 loại Margarine, chúng khác nhau chủ yếu về thành phần, hàm lượng chất béo sử dụng cũng như cấu trúc của sản phẩm chẳng hạn như là: Margarinedạng tuýp mềm. Margarine dạng lỏng. Margarine dạng dùng để ăn kiêng. Margarine dạng dùng để phết. Margarine dạng không có acid béo dạng trans. Margarine dạng ít béo. Margarine dạng dùng để nấu. Margarine dạng dùng trong nhà hàng. Hình 5.1 Magarine Thành phần hóa học của margarine Bảng 5.1. Thành phần hóa học của margarine: Tên sản phẩm Thành phần hóa học (%) Khả năng tiêu hóa Năng lượng (calo) Dầu mỡ Protid Gluxit Tro Leucithin Nước Margarine 82,0 0,5 0,4 0,4 0,75 16,5 94 97,6 775,6 Trạng thái nhũ tương và tính ổn định nhũ tương của margarine • Trạng thái nhũ tương : có vai trò quan trọng trong margarine Giúp làm giảm sức căng bề mặt pha nước và pha dầu. Giúp ổn định sản phẩm cuối suốt quá trình bảo quản, tránh hiện tượng bị rỉ dầu hay sự ngưng tụ của pha nước. Trạng thái nhũ tương trong sản phẩm margarine phụ thuộc quan trọng vào chất nhũ tương. Một số chất nhũ tương phổ biến hiện nay: Leucithin, Mono và diglyceride, Este của saccarose… • Tính ổn định của margarine Tính ổn định là khái niệm chỉ độ mềm, độ đồng nhất và trạng thái dẻo của Margarine. Có thể xếp loại từ rất mềm (trạng thái giống Vaseline), mềm, mềm vừa, cứng và rất cứng. Kết cấu thể hiện cấu trúc của sản phẩm, nó có thể thay đổi từ trạng thái trơn nhẵn đến trạng thái giống bột, dạng nhám, cuối cùng là thô. Theo Greenwell thì trạng thái và kết cấu của Margarine phụ thuộc vào kỹ thuật sản xuất và thành phần dầu mỡ để sản xuất chúng. Trong trường hợp dầu mỡ kết tinh chậm thì làm cho Margarine có độ cứng trong bảo quản, hiện tượng này gọi là quá trình posthardening. Nhiệt độ kết tinh và nhiệt độ nóng chảy sai khác càng lớn thì thời gian kết tinh sản phẩm càng dài (tốc độ kết tinh chậm). Việc đảo trộn trong quá trình làm lạnh nhanh sẽ tạo ra sản phẩm Margarine có độ ổn định và độ bền tốt hơn. Tuy nhiên, nếu khuấy trộn quá mức trong quá trình làm lạnh nhanh dẫn đến hiện tượng tạo ra quá nhiều các tinh thể nhỏ, cấu trúc sẽ quá đặc dẫn đến làm giảm kích thước các mao dẫn trong pha rắn làm độ nhớt của sản phẩm tăng và cấu trúc sản phẩm giòn, dễ gãy. Ngược lại nếu quá trình khuấy trộn không đủ thì một số liên kết bên trong sản phẩm vẫn chưa bị phá vỡ, nó có thể trải qua quá trình post hardening và làm cho cấu trúc của sản phẩm trở nên giòn, cứng hơn. Quá trình kết tinh sản phẩm trong thiết bị trao đổi nhiệt bề mặt góp phần làm cho sản phẩm ổn định hơn. 5.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 5.2.1. Nguyên liệu Để sản xuất 300g có 16% pha nước và 84% pha béo sản phẩm margarine cần nguyên liệu sau đây: Dầu cooking oil: 117,6 g Shortening : 134,4 g Muối NaCl: 4,5g Acid Citric: 0,06g Leucithin: 1,5g Hương bơ: chiếm 0,1% sản phẩm, 0,3g Màu margarine: 0,002% 0,003% sản phẩm, 0,006g Dầu cooking oil Nguồn gốc: được sản xuất từ thực vật (đậu phộng), được mua tại các siêu thị. Phương pháp xử lý: trộn chung với shortening gia nhiệt lên 500C để cho nước vào tạo nhũ. Phương pháp bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ phòng. Hình 5.2. Dầu cooking oil Shortening Nguồn gốc: từ dầu thực vật ngoại trừ một số các nước người ta cũng sản xuất từ dầu cá hydrogen hóa, nhưng sản phẩm này thường sử dụng vào sản xuất công nghiệp là chủ yếu. Phương pháp xử lý: trộn chung với shortening gia nhiệt lên 500C để cho nước vào tạo nhũ. Phương pháp bảo quản: ở nơi khô mát, tránh xa những nơi có mùi nặng, tránh ánh mặt trời chiếu thẳng cũng như nguồn nhiệt (bếp, máy rửa chén, tủ lạnh). Hình 5.3. Shortening Muối NaCl Nguồn gốc: Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn. Phương pháp xử lý: hòa tan vào 50ml nước cùng với acid citric sau đó thanh trùng ở 1000C. Phương pháp bảo quản: bảo quản nhiệt độ phòng, khi đã mở bọc thì cột kín để không bị hút nước gây chảy muối và không nên bảo quản muối trong lọ kim loại vì sẽ gây phản ứng ăn mòn lọ ảnh hưởng rất xấu tới sức khoẻ người sử dụng. Acid citric Nguồn gốc: được chiết từ các lại họ citrus như quả chanh. Phương pháp xử lý: hòa tan vào 50ml nước cùng với muối sau đó thanh trùng ở 1000C. Phương pháp bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ phòng và cột kín bộc, tránh sử dụng lọ bằng kim loại bảo quản. Leucithin Nguồn gốc: có nguồn gốc từ một loại phospholipid là một loại chất béo, được thu nhận từ long đỏ trứng, đậu tượng hoặc não bò. Phương pháp xử lý: trích lượng nhỏ hỗn hợp (dầu và shortening hòa tan ở 500C) hào tan leucithin ở 500C trong 30 phút. Phương pháp bảo quản: trong công nghệ sản xuất leucithin có chú dẫn bảo quản leucithin ở 800C trong chân không.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: MẠC XUÂN HÒA Lớp: 02DHTP2, sáng thứ 7, tiết - SVTH: Nhóm Tp Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2014 GVHD: Mạc Xn Hịa Nhóm BÀI 5: SẢN XUẤT MARGARINE Mục tiêu Sau học xong sinh viên có khả năng: • Thực quy trình sản xuất • Đánh giá chất lượng sản phẩm 5.1 Giới thiệu Giới thiệu margarine - Margarine sản phẩm giàu béo, gọi bơ thực vật Người phát minh margarine Hippolyte Mege Mouries vào năm 1869 Pháp Nó hệ nhũ tương nước dầu Được sản xuất tương tự bơ hình dạng, màu sắc, trạng thái, mùi vị số thành phần ngoại trừ chất béo từ sữa bơ Chiếm vai trị quan trọng cơng nghiệp chế biến dầu mỡ thực phẩm - Margarine hệ nhũ tương nước chất béo hàm lượng chất béo thường lớn 80% Margarine sản xuất cách phối trộn loại chất béo theo tỉ lệ định với thành phần khác - Margarine bổ sung thêm vitamin A để sản xuất dạng Margarine dùng để nấu, ăn, nướng bánh mì cịn thay dạng bơ ngành cơng nghiệp sữa khác bơ thành phần, cấu trúc - Hiện có 10 loại Margarine, chúng khác chủ yếu thành phần, hàm lượng chất béo sử dụng cấu trúc sản phẩm chẳng hạn là: Margarinedạng tuýp mềm Margarine dạng lỏng Margarine dạng dùng để ăn kiêng Margarine dạng dùng để phết Margarine dạng khơng có acid béo dạng trans GVHD: Mạc Xn Hịa Nhóm Margarine dạng béo Margarine dạng dùng để nấu Margarine dạng dùng nhà hàng Hình 5.1 Magarine Thành phần hóa học margarine Bảng 5.1 Thành phần hóa học margarine: Tên sản phẩm Thành phần hóa học (%) Dầu mỡ Margarine 82,0 Khả Protid Gluxit Tro Leucithin Nước tiêu hóa 0,5 0,4 0,4 0,75 16,5 94 - 97,6 Năng lượng (calo) 775,6 Trạng thái nhũ tương tính ổn định nhũ tương margarine • Trạng thái nhũ tương : có vai trị quan trọng margarine - Giúp làm giảm sức căng bề mặt pha nước pha dầu - Giúp ổn định sản phẩm cuối suốt trình bảo quản, tránh tượng bị rỉ dầu hay ngưng tụ pha nước - Trạng thái nhũ tương sản phẩm margarine phụ thuộc quan trọng vào chất nhũ tương Một số chất nhũ tương phổ biến nay: Leucithin, Mono diglyceride, Este saccarose… • Tính ổn định margarine GVHD: Mạc Xuân Hịa - Nhóm Tính ổn định khái niệm độ mềm, độ đồng trạng thái dẻo Margarine Có thể xếp loại từ mềm (trạng thái giống Vaseline), mềm, mềm vừa, cứng cứng Kết cấu thể cấu trúc sản phẩm, thay đổi từ trạng thái trơn nhẵn đến trạng thái giống bột, dạng nhám, cuối thô - Theo Greenwell trạng thái kết cấu Margarine phụ thuộc vào kỹ thuật sản xuất thành phần dầu mỡ để sản xuất chúng Trong trường hợp dầu mỡ kết tinh chậm làm cho Margarine có độ cứng bảo quản, tượng gọi trình post-hardening Nhiệt độ kết tinh nhiệt độ nóng chảy sai khác lớn thời gian kết tinh sản phẩm dài (tốc độ kết tinh chậm) - Việc đảo trộn trình làm lạnh nhanh tạo sản phẩm Margarine có độ ổn định độ bền tốt Tuy nhiên, khuấy trộn mức trình làm lạnh nhanh dẫn đến tượng tạo nhiều tinh thể nhỏ, cấu trúc đặc dẫn đến làm giảm kích thước mao dẫn pha rắn làm độ nhớt sản phẩm tăng cấu trúc sản phẩm giòn, dễ gãy Ngược lại q trình khuấy trộn khơng đủ số liên kết bên sản phẩm chưa bị phá vỡ, trải qua trình post -hardening làm cho cấu trúc sản phẩm trở nên giịn, cứng - Q trình kết tinh sản phẩm thiết bị trao đổi nhiệt bề mặt góp phần làm cho sản phẩm ổn định 5.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 5.2.1 Nguyên liệu Để sản xuất 300g có 16% pha nước 84% pha béo sản phẩm margarine cần nguyên liệu sau đây: - Dầu cooking oil: 117,6 g - Shortening : 134,4 g - Muối NaCl: 4,5g - Acid Citric: 0,06g - Leucithin: 1,5g GVHD: Mạc Xuân Hòa Nhóm - Hương bơ: chiếm 0,1% sản phẩm, 0,3g - Màu margarine: 0,002% - 0,003% sản phẩm, 0,006g Dầu cooking oil - Nguồn gốc: sản xuất từ thực vật (đậu phộng), mua siêu thị - Phương pháp xử lý: trộn chung với shortening gia nhiệt lên 50 0C nước vào tạo nhũ - Phương pháp bảo quản: bảo quản nhiệt độ phịng Hình 5.2 Dầu cooking oil Shortening - Nguồn gốc: từ dầu thực vật ngoại trừ số nước người ta sản xuất từ dầu cá hydrogen hóa, sản phẩm thường sử dụng vào sản xuất công nghiệp chủ yếu - Phương pháp xử lý: trộn chung với shortening gia nhiệt lên 500C nước vào tạo nhũ - Phương pháp bảo quản: nơi khơ mát, tránh xa nơi có mùi nặng, tránh ánh mặt trời chiếu thẳng nguồn nhiệt (bếp, máy rửa chén, tủ lạnh) GVHD: Mạc Xn Hịa Nhóm Hình 5.3 Shortening Muối NaCl - Nguồn gốc: Muối thu từ nước biển có tinh thể nhỏ lớn - Phương pháp xử lý: hòa tan vào 50ml nước với acid citric sau trùng 1000C - Phương pháp bảo quản: bảo quản nhiệt độ phòng, mở bọc cột kín để khơng bị hút nước gây chảy muối không nên bảo quản muối lọ kim loại gây phản ứng ăn mịn lọ ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ người sử dụng Acid citric - Nguồn gốc: chiết từ lại họ citrus chanh - Phương pháp xử lý: hịa tan vào 50ml nước với muối sau trùng 1000C - Phương pháp bảo quản: bảo quản nhiệt độ phịng cột kín bộc, tránh sử dụng lọ kim loại bảo quản Leucithin - Nguồn gốc: có nguồn gốc từ loại phospholipid loại chất béo, thu nhận từ long đỏ trứng, đậu tượng não bò GVHD: Mạc Xn Hịa - Nhóm Phương pháp xử lý: trích lượng nhỏ hỗn hợp (dầu shortening hòa tan 50 0C) hào tan leucithin 500C 30 phút - Phương pháp bảo quản: công nghệ sản xuất leucithin có dẫn bảo quản leucithin -800C chân không Hương bơ - Nguồn gốc chúng gồm có thành phần tạo hương bơ như: lactoses, ethyl este acid béo mạch ngắn, ketone, andehyt Diacetyl hợp chất dễ bay tạo nên hương bơ đặc trưng - Phương pháp xử lý: nhỏ giọt vào hỗn hợp tới hương đạt yêu cầu thành phẩm dừng lại - Phương pháp bảo quản: bảo quản lọ nhựa, đậy kín Hình 5.4 Hương bơ Màu margarine - Nguồn gốc, màu chiết xuất từ thiên nhiên như: cà rốt, dầu cọ đỏ - Phương pháp xử lý: pha màu bột với nước cho hỗn hợp màu không tách lớp vón cục, sau bổ sung từ từ vào sản phẩm đạt yêu cầu thành phẩm dừng lại - Phương pháp bảo quản: đậy kín lọ, bảo quản nhiệt độ phòng GVHD: Mạc Xn Hịa Nhóm Hình 5.5 Màu margarine 5.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị Bảng 5.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị bào thí nghiệm A NGUN LIỆU STT Nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng 100 – 200 ml Cái Hộp nhựa Dầu đặc Lít Dầu Cooking Oil Kg Hương bơ Hủ nhỏ Leicethin g 10 Màu bơ Hủ nhỏ Acid citric g 10 Muối Kg Nước đá Cây 0,5 Cái 500 g Cái lít Cái B DỤNG CỤ Muỗng Hộp chứa Tô inox lớn GVHD: Mạc Xuân Hòa Cân đồng hồ Nhóm kg Cái Chén nhựa Cái Thau nhựa Cái ĐVT Số lượng Cái Cái C THIẾT BỊ STT Tên thiết bị Máy đánh trứng Cân kỹ thuật Quy cách số 5.3 Tiến hành 5.3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất margarine GVHD: Mạc Xn Hịa Nhóm Nước, muối, Dầu đặc, dầu lỏng acid citric theo tỷ lệ khảo sát Định lượng Trộn, gia nhiệt (50oC)/20 phút Thanh trùng (100oC) Trích lượng nhỏ (20g) hịa tan với 0,5% leucithin (50oC, 30 phút) o Duy trì làm nguội 60 C Trộn tạo nhũ 50oC/15 – 20 phút Làm lạnh Nhồi nguyễn Rót hộp nhựa – Đóng nắp Ổn định Sản phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa Nhóm 5.3.2 Thuyết minh quy trình Các bước tiến hành • Bước 1: Trộn hỗn hợp pha nước - Nước 16%, muối NaCl 1,5% acid citric 0,02% so với khối lượng sản phẩm margarine 300g - Trộn hỗn hợp nước, sau gia nhiệt trùng 100oC - Duy trì làm nguội 60oC • Bước 2: Trộn hỗn hợp pha béo (hỗn hợp dầu) - Tính tốn khối lượng dầu stearine (dầu đặc) olein (dầu lỏng) để đạt nhiệt độ nóng chảy hỗn hợp dầu MP 38 – 39oC - Kiểm tra MP đạt theo yêu cầu - Trộn, gia nhiệt 50oC 20 phút • Bước 3: Trộn hịa tan phụ gia - Trích lượng nhỏ ( khoảng 20g) hỗn hợp dầu gia nhiệt 50oC 20 phút hòa tan với 0,5% leucithin 50oC 30 phút • Bước 4: Trộn tạo nhũ tương - Trộn hỗn hợp (hỗn hợp nước, hỗn hợp dầu phụ gia leucithin) 50oC 15 - 20 phút để tạo nhũ tương, hỗn hợp trộn bếp máy khuấy hay máy đánh trứng - Bổ sung thêm màu hương theo liều lượng tự chọn cho màu sắc hương vị giống với margarine thị trường Sau đó, tiếp tục trộn để phân tán màu hương hỗn hợp Lưu ý: Phải kiểm soát nhiệt độ tốc độ khuấy để hỗn hợp đồng tạo nhũ tương • Bước 5: Làm lạnh 10 GVHD: Mạc Xn Hịa - Nhóm Làm lạnh nhũ tương để kết tinh tinh thể béo cách ngâm nồi chứa hỗn hợp thau nước đá - Nhiệt độ làm lạnh 23 – 25oC - Thời gian 10 phút • Bước 6: Nhồi nguyễn - Sử dụng máy đánh trứng để đánh tơi nhũ tương sau làm lạnh - Đến đạt độ mịn đồng dừng lại • Bước 7: Rót hộp nhựa – đóng nắp - Rót vào hộp nhựa (đã rửa sạch) - Đóng nắp • Bước 8: Ổn định - Cho vào thau nước đá để ổn định cấu trúc cho sản phẩm • Bước 9: Bảo quản sản phẩm - Bảo quản nhiệt độ – 6oC Sơ đồ hình ảnh Chuẩn bị nguyên liệu 48g nước 4,5g NaCl 0,06g acid citric 134,4g dầu đặc 117,6g dầu lỏng 1,5g leucithin 11 GVHD: Mạc Xn Hịa Nhóm Sơ đồ quy trình sản xuất margarine • Hỗn hợp pha nước 48g nước Bổ sung 4,5g NaCl Thanh trùng 100oC Làm nguội xuống 60 oC 12 Bồ sung 0,06g acid citric GVHD: Mạc Xuân Hòa Nhóm • Hỗn hợp pha béo trộn tạo nhũ, hồn thiện sản phẩm 134,4g dầu đặc Trích 20g dầu hòa tan 1,5g o leucithin 50 C 30 phút Bổ sung màu 117,6g dầu lỏng Trộn tạo nhũ 50oC 15 - 20 phút Làm lạnh nhồi nguyễn 13 Trộn, gia nhiệt 50oC 20 phút Bổ sung hương Rót hộp nhựa – đóng nắp GVHD: Mạc Xn Hịa Ổn định Nhóm Sản phẩm Tính cân vật chất cho tồn quy trình sản xuất margarine Để sản xuất 300g sản phẩm margarine cần khối lượng nguyên liệu sau: Hỗn hợp pha nước bao gồm - Khối lượng nước chiếm 16% khối lượng sản phẩm: - Khối lượng muối NaCl chiếm 1,5% khối lượng sản phẩm: - Khối lượng acid citric chiếm 0,02% khối lượng sản phẩm: 14 GVHD: Mạc Xn Hịa Nhóm Hỗn hợp pha béo bao gồm: dầu đặc dầu lỏng Khối lượng chất béo chiếm 84% khối lượng sản phẩm: Gọi x (g), y (g) khối lượng dầu đặc dầu lỏng cần dùng Ta có dầu đặc có MP = 52, dầu lỏng có MP = 22 hỗn hợp dầu cần có MP = 38, nên: x Dầu đặc 52 16 38 y Mặt khác: Dầu lỏng 22 14 x + y = 252 Từ ta có hệ phương trình: x + y = 252 14x – 16y = ⇒ x = 134,4 y = 117,6 Vậy khối lượng dầu đặc cần dùng 134,4 g khối lượng dầu lỏng cần dùng 117,6 g Khối lượng leucithin cần dùng Khối lượng leucithin cần dùng chiếm 0,5% khối lượng sản phẩm: 15 GVHD: Mạc Xn Hịa Nhóm Khối lượng màu sử dụng (tự chọn): mmàu = 0,1ml Khối lượng hương sử dụng (tự chọn): mhương = 0,3 g 5.4 Kết 5.4.1 Quan sát sản phẩm Sản phẩm margarine nhóm sản xuất có đặc tính cảm quan sau: • Cấu trúc, trạng thái: có cấu trúc mềm, đồng nhất, chắn, không rời rạc hay khô, dai Bề mặt có độ mịn cao, khơng sần sùi, khơng có nước bề mặt • Màu sắc: có màu vàng đồng đặc trưng màu bơ • Mùi: có hương bơ đặc trưng, khơng khét, khơng có mùi lạ • Vị: có vị mặn muối, khơng có vị lạ Các u cầu sản phẩm margarine theo tiêu chuẩn • Yêu cầu chất lượng Hương Phải có hương bơ đặc trưng Các vi khuẩn khơng có hại bổ sung với hàm lượng vừa phải để tăng cường tạo hương Cấu trúc Cấu trúc phẳng, đồng nhất, vững chắc, không rời rạc, dai hay bị sáp Bề mặt khơng sần sùi, dính khơng có giọt lỏng bị tách ngồi Màu sắc bê mặt: phải có màu đồng màu vàng bơ Muối: margarine có hay khơng có muối • u cầu vi sinh vật - Coliform: < 10 tế bào/1 gram 16 GVHD: Mạc Xuân Hịa Nhóm - E.coli: khơng có - Nấm men nấm mốc: < 10 tế bào/1 gram • Chỉ tiêu hóa lý - Chỉ số acid: 0,5 mg KOH/g - Chỉ số peroxide: - Chỉ số Iod: - Chỉ số xà phịng hóa:165 – 185mg KOH/g - Điểm nóng chảy: 37 – 530C - Hàm lượng muối: – 3% - Hàm lượng xà phòng - Độ ẩm: 15 - 20% khối lượng 0,2g I2/100g 0,005% So sánh sản phẩm margarine nhóm sản xuất với yêu cầu sản phẩm margarine theo tiêu chuẩn với TCVN 7400:2004 “Các yêu cầu kỹ thuật Bơ” nhóm rút kết luận: Sản phẩm margarine nhóm sản xuất đạt yêu cầu chất lượng theo tiêu chuẩn quy định Bảng 5.3 Kết so hàng thị hiếu – đánh giá cảm quan sản phẩm margarine nhóm MSSV 2022110379 973 772 079 801 268 113 115 2022110217 079 973 772 801 268 115 113 Thầy Hòa 973 079 772 801 268 115 113 17 GVHD: Mạc Xn Hịa 3305120449 Nhóm 772 079 801 973 268 115 113 973 268 115 801 772 079 113 Tổng hợp xếp hạng từ cao đến thấp: • Hạng - 113: Nhóm học bù lớp sáng thứ (Nhóm 2, sáng thứ 7: Dương Thị Hồng Châu, Nguyễn Thị Ngọc Giàu, Vũ Thị Cúc, Nguyễn Thị Thu Hà) • Hạng - 115: Nhóm • Hạng - 268: Nhóm • Hạng - 801: Nhóm • Hạng - 772: Nhóm • Hạng - 079: Nhóm • Hạng - 973: Nhóm 5.4.2 Các biến đổi nguyên liệu cơng đoạn sản xuất • Thanh trùng hỗn hợp pha nước - Vật lý: nhiệt độ hỗn hợp pha nước tăng, làm thay đổi (làm giảm) kích thước cấu tử có phân bố cấu tử hỗn hợp - Sinh học: vi sinh vật thành phần nguyên liệu bị ức chế tiêu diệt - Hóa học: khơng có biến đổi đáng kể - Hóa lý: khơng có biến đổi đáng kể • Trộn hỗn hợp pha béo (hỗn hợp dầu đặc dầu lỏng 50oC/20 phút) - Vật lý: nhiệt độ hỗn hợp pha dầu tăng, làm thay đổi (làm giảm) kích thước cấu tử có phân bố thành phần dầu đặc vào dầu lỏng hỗn hợp dầu - Sinh học: khơng có biến đổi đáng kể - Hóa học: khơng có biến đổi đáng kể - Hóa lý: dầu đặc chuyển từ trạng thái rắn sang lỏng 18 GVHD: Mạc Xn Hịa Nhóm • Hịa tan leucithin (ở 50oC/30 phút) - Vật lý: nhiệt độ dầu leucithin tăng, làm giảm kích thước cấu tử leucithin có phân bố thành phần leucithin vào hỗn hợp dầu - Sinh học: khơng có biến đổi đáng kể - Hóa học: khơng có biến đổi đáng kể - Hóa lý: leucithin chuyển từ trạng thái keo sệt sang lỏng • Trộn tạo nhũ tương (ở 50oC/15 - 20 phút) - Vật lý: phân bố đồng cấu tử hỗn hợp, thay đổi kích thước cấu tử, thay đổi nhiệt độ, thể tích, độ nhớt - Hóa học: khơng có biến đổi đáng kể - Hóa lý: thay đổi bề mặt tiếp xúc pha, tạo thành hệ nhũ tương nước dầu • Làm lạnh - Vật lý: nhiệt độ hệ nhũ tương giảm, độ đơng đặc tăng - Hóa học: khơng có biến đổi đáng kể - Hóa lý: chuyển pha từ dạng lỏng sang dạng bán rắn • Nhồi nhuyễn - Vật lý: sản phẩm tăng dần độ đặc, độ mịn, nhiệt độ tăng ma sát nhiệt tỏa kết tinh - Hóa học: khơng có thay đổi - Hóa lý: có tăng nhanh lượng tinh thể kết tinh • Rót hộp nhựa – đóng nắp Khơng có biến đổi đáng kể • Ổn định - Vật lý: sản phẩm tăng thêm độ đặc, nhiệt độ sản phẩm giảm - Hóa học: khơng có thay đổi 19 GVHD: Mạc Xn Hịa - Nhóm Hóa lý: khơng có biến đổi đáng kể 5.4.3 Các cố gặp phải biện pháp khắc phục • Màu sản phẩm khơng đồng nhất, khơng màu khắc phục cách khuấy trộn máy cho rót hộp Nếu mẻ margarine đơng đặc ta rút kinh nghiệm cho mẻ sau tốt • Nhìn sản phẩm khơng bóng mượt khắc phục cách khuấy làm lạnh sản phẩm tới lúc rót được, đừng để đơng q rót hộp mỹ quan sản phẩm khơng mượt mà, bóng đẹp • Sản phẩm sau làm lạnh không đồng nhất, không đều, ván lên lỗi lúc đánh khuấy chưa điểm dừng, cần khắc phục cách đánh khuấy tới nước dầu thành khối đồng làm lạnh 5.5 Trả lời câu hỏi Câu 1: Tại lại gia nhiệt trình trộn hỗn hợp dầu vào tạo nhũ tương nhiệt độ 55 – 60oC mà không gia nhiệt cao để rút ngắn thời gian gia nhiệt? Trả lời - Cần gia nhiệt trình trộn hỗn hợp dầu vào tạo nhũ tương nhiệt độ 55 – 60 oC mà khơng gia nhiệt cao nhiệt độ tăng độ nhớt dầu giảm, dẫn tới độ bền hệ nhũ tương giảm Nhiệt độ tăng cao làm giảm hiệu tỷ trọng nước dầu, làm giảm độ bền học lớp bảo vệ làm tăng tốc độ tách nước hệ nhũ tương Còn gia nhiệt nhiệt độ thấp khoảng 55 – 60 oC dầu dễ hấp thụ bề mặt pha nước kết hợp với chức leucithine dẫn đến làm tăng độ bền hệ nhũ tương Việc tạo hệ nhũ tương bền sản xuất margarine quan trọng, định đến tính chất cảm quan chất lượng margarine thành phẩm 20 GVHD: Mạc Xn Hịa Nhóm Câu 2: Nhiệt độ thời gian trộn có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm? Trả lời - Nếu nhiệt độ trộn khơng đủ lớn margarine bị “nở hoa” ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc sản phẩm Hệ nhũ tương trường hợp không bền Nếu khuấy trộn giọt lỏng pha dầu kết hợp với tách khỏi hệ nhũ - Nếu nhiệt độ cao, làm biến chất margarine ảnh hưởng chất lượng sản phẩm thành phần dinh dưỡng nhiệt độ, cịn hình thành peroxit acid béo no - Nếu trộn nhanh làm sản phẩm chưa đồng gây tượng tách lớp - Nếu trộn lâu thời gian, công sức nhiên liệu ảnh hưởng tới kinh tế Vì vậy, để tạo sản phẩm margarine tốt cần xác định thời gian nhiệt độ phối trộn giúp cho trình hiệu 21 ... Hịa Nhóm BÀI 5: SẢN XUẤT MARGARINE Mục tiêu Sau học xong sinh viên có khả năng: • Thực quy trình sản xuất • Đánh giá chất lượng sản phẩm 5. 1 Giới thiệu Giới thiệu margarine - Margarine sản phẩm... 0,0 05% So sánh sản phẩm margarine nhóm sản xuất với yêu cầu sản phẩm margarine theo tiêu chuẩn với TCVN 7400:2004 “Các yêu cầu kỹ thuật Bơ” nhóm rút kết luận: Sản phẩm margarine nhóm sản xuất. .. Nhóm Margarine dạng béo Margarine dạng dùng để nấu Margarine dạng dùng nhà hàng Hình 5. 1 Magarine Thành phần hóa học margarine Bảng 5. 1 Thành phần hóa học margarine: Tên sản phẩm Thành