BÀI 2 THỰC HÀNH SẢN XUẤT BÁNH QUY

BÀI 2 SẢN XUẤT BÁNH QUY Mục tiêu: Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng: • Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh quy • Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh quy ở quy mô phòng thí nghiệm • Trình bày được một số yêu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.1. Giới thiệu 2.1.1. Sản phẩm Bánh quy có nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, và muốn ăn được chúng phải ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước,… Người Việt Nam biết đến bánh quy khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Bánh ngày nay được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn (ăn sáng, tráng miệng), bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp lễ, tết. Bánh quy là một loại sản phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, đường và một số nguyên liệu phụ khác như: trứng, sữa, bơ…Do đó, bánh quy là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Hiện nay có hai loại bánh quy phổ biến trên thị trường là: bánh quy xốp và bánh quy dai. Thành phần nguyên liệu cũng như các công đoạn của quá trình công nghệ để sản xuất 2 loại bánh này cơ bản giống nhau, chỉ khác về tỷ lệ phối liệu và các thông số công nghệ. Công thức của bánh quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh quy dai. Khối bột nhào đối với bánh quy dai cần dẻo, dai, đàn hồi; đối với bánh quy xốp cần tơi, xốp. Với bánh quy xốp, ép nặn để tạo ra hình dạng bánh, còn bánh quy dai tạo hình bằng phương pháp cán, cắt. Ngoài ra, độ ẩm, thời gian và nhiệt độ nhào của bánh quy dai lớn hơn bánh quy xốp. Sự khác nhau này là do hàm lượng đường, chất béo trong bánh quy xốp cao hơn trong bánh quy dai nên hạn chế mức độ trương nở của protein. Hơn nữa yêu cầu của bánh quy dai là khung gluten phải trương nở nên thời gian nhào bột và độ ẩm bột nhào phải lớn hơn. Một số công thức sản xuất bánh quy dai:  Một số quy trình sản xuât bánh quy

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO Giảng viên hướng dẫn: ĐẶNG THỊ YẾN Thực hiện: Nhóm Lớp: Sáng thứ 7, Tiết - Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2014 BÀI SẢN XUẤT BÁNH QUY Mục tiêu: Sau học xong này, sinh viên có khả năng: • • • 2.1 2.1.1 Tính tốn ngun vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh quy Sản xuất kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh quy quy mơ phịng thí nghiệm Trình bày số yêu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Giới thiệu Sản phẩm Bánh quy có nguồn gốc từ nước Anh Lúc bánh sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho thủy thủ chuyến biển dài ngày Những bánh làm từ số nguyên liệu như: bột mì, muối nước, muốn ăn chúng phải ngâm vào loại nước uống như: trà, sữa, nước,… Người Việt Nam biết đến bánh quy người Pháp mang chúng đến nước ta chiến tranh vào khoảng cuối kỷ thứ 19 Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh phong phú bánh mặt hàng có giá trị cao mặt dinh dưỡng cung cấp nhiều lượng Bánh ngày sử dụng loại thức ăn bữa ăn (ăn sáng, tráng miệng), bánh xem thực phẩm tăng cường dinh dưỡng đặc biệt bánh dùng làm quà biếu vào dịp lễ, tết Bánh quy loại sản phẩm làm từ ngun liệu bột mì, đường số nguyên liệu phụ khác như: trứng, sữa, bơ…Do đó, bánh quy sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Hiện có hai loại bánh quy phổ biến thị trường là: bánh quy xốp bánh quy dai Thành phần nguyên liệu cơng đoạn q trình cơng nghệ để sản xuất loại bánh giống nhau, khác tỷ lệ phối liệu thông số công nghệ Công thức bánh quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo bánh quy dai Khối bột nhào bánh quy dai cần dẻo, dai, đàn hồi; bánh quy xốp cần tơi, xốp Với bánh quy xốp, ép nặn để tạo hình dạng bánh, cịn bánh quy dai tạo hình phương pháp cán, cắt Ngoài ra, độ ẩm, thời gian nhiệt độ nhào bánh quy dai lớn bánh quy xốp Hình 2.1.1.1 Bánh quy chất xốp béo bánh quy xốp cao bánh Sự khác hàm lượng đường, quy dai nên hạn chế mức độ trương nở protein Hơn yêu cầu bánh quy dai khung gluten phải trương nở nên thời gian nhào bột độ ẩm bột nhào phải lớn Một số công thức sản xuất bánh quy dai: Hình 2.1.1.2 Bánh quy dai  Một số quy trình sản xuât bánh quy Hình 2.1.1.3 Quy trình sản xuất bánh quy dai Bột + Bột mì Nguyên liệu phụ Rây Tạo dịch nhũ tương Vụn Nhào trộn Thuốc nở Cán Ép nặn, tạo hình Cắt tạo hỉnh, dập hình Nướng Làm nguội Thức ăn gia súc Phân loại Hồn lưu phần Bao gói Hình 2.1.1.4 Quy trình sản xuất bánh quy dai xốp (1): Sản xuất bánh quy dai (2): Sản xuất bánh quy xốp 2.1.2 Nguyên liệu sản xuất bánh quy  Bột mì Bột mì hay bột lúa mì loại bột sản xuất từ việc xay lúa mì sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì Bột mì loại sản xuất nhiều so với loại bột khác Nó sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì loại ngũ cốc trình xay nghiền Trong q trình vỏ cám phơi tách phần cịn lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm bột mì) Các loại bột bánh mì gọi theo thể loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vào lượng gluten cao hay thấp, tùy vào màu sắc bột gọi bột cứng hay mềm tùy vào lượng tính chất gluten bột Bột mì làm từ nhiều loại bột nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác Bột mì thành phần bánh, có vai trị tạo nên kết cấu, cấu trúc cho bánh, khung gluten tạo độ dẻo, dai đàn hồi cho khối bột Tiêu chuẩn kỹ thuật bột mì sản xuất bánh quy: • Độ ẩm: < 15% • Độ acid: pH = 5,8 – 6,3 • Hàm lượng tro  Bột hảo hạng: < 0,55%  Bột hạng 1: < 0,75%  Bột hạng 2: < 1,25%  Bột hạng 3: < 1,9% • Độ giãn dài gluten: 0,3 cm/phút • Hàm lượng tro khơng tan HCl: 0,22% • Tạp chất sắt: – 3mg/kg  Đường kính trắng Đường hợp chất dạng tinh thể, ăn Các loại đường saccharose, lactose fructose Trong sản xuất bánh thường sử dụng đường saccharose Vị giác người xem vị Đường loại thức ăn chứa carbohydrate lấy từ đường mía củ cải đường, có trái cây, mật ong nhiều nguồn khác Sử dụng mức đường có liên quan đến bệnh tiểu đường loại 2, béo phì sâu Đường thành phần mứt, kẹo tráng miệng  Sữa bột Sữa bột sản phẩm sản xuất từ sữa tươi phương pháp sấy phun để tách hầu khỏi nguyên liệu Hàm lượng nước sữa bột khoảng 2-7% theo khối lượng sản phẩm Sữa bột có thời gian bảo quản lâu sữa tươi nhiều Thời gian bảo quản từ ngày sản xuất 12 tháng sản phẩm sữa bột bao bì giấy, 24 tháng sản phẩm sữa bột bao bì kim loại Sữa có vai trị làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh sữa có nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt vitamin, chất khống acid amin khơng thay thế, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm tạo độ xốp cho bánh, sữa có chất béo – nhũ tương Thường sử dụng sữa bột, sữa tươi sữa đặc kiểm tra chất lượng trước đưa vào sử dụng  Trứng gà Trứng gà loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng gà có đủ chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, men hormone Hơn nữa, tỷ lệ chất dinh dưỡng trứng gà tương quan với thích hợp cân đối Cấu tạo trứng, chia làm phận, lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ vỏ trứng Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng 55,8%, vỏ cứng 11,9% màng vỏ 0,4% Chất lipid có lịng đỏ: triglyceride 62,3%, phospholipide 32,8% cholesterol 4,9% với aminolipid Vỏ cứng chứa: Carbonat calci khoảng 98,43%, carbonat magiê 0,84% phosphat calci 0,73% theo trọng lượng Còn xét theo tổng thể trứng, phần nước chiếm khoảng 65,7%, protide 12%, lipid 10,6%, glucide 0,8% khoáng chất 10,9% trọng lượng  Bơ Bơ sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa sản phẩm thu từ sữa, chủ yếu trình hình thành nhũ tương hệ nước dầu, sản phẩm có khả cung cấp lượng lớn, chứa nhiều vitamin A, D, E, hàm lượng béo cao 80% Bơ bao gồm chủ yếu chất béo Trong bơ, lượng nhỏ sữa khơng hịa tan nước, muối thêm vào Các thành phần bơ chứa muối phổ biến khoảng 80,5% béo bơ, nước chiếm 16,5%, muối chiếm 2,0% 1,0% sữa khơng hịa tan Trong bơ khơng chứa muối lượng chất béo nước, hai, cao chút  Vanilline Vanilline chiết xuất đậu vani có cơng thức: C8H8O3 Tên gọi khác: hương vanilline, vanillic aldehyde, methyl vanillin, 4hydroxy-3-methoxybenzaldehyde Cơng dụng vanilline làm hương liệu, thường thực phẩm  Bột (Bột nở – Baking powder) Là chất có khả sinh khí q trình nướng, hình thành lỗ hổng khí bên bánh, tạo cấu trúc cho bánh làm bánh xốp Trong sản xuất bánh thường sử dụng chất tạo sau: • Natri bicarbonat (NaHCO3) (soda): bột màu trắng, không mùi, hòa tan nước, nướng bị phân hủy theo phương trình: 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O • Amoni carbonat (NH4)2CO3: có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniac Khi nướng tác dụng nhiệt độ chất phân hủy theo phương trình: (NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O  Sữa béo Rich’s Sữa béo Rich’s dạng kem béo thực vật, sản phẩm tiện dụng tốt pha chế thức uống chế biến ăn Sữa béo Rich’s dùng để pha thức uống trà, café; thay cho thành phần sữa đặc sinh tố; chế biến bánh; ngun liệu thay cho bột béo đá xay Trong nấu ăn, đặc biệt súp: cho kem béo thực vật vào làm ăn thơm ngon  Muối Muối khoáng chất, người sử dụng thứ gia vị tra vào thức ăn Có nhiều dạng muối ăn: muối thơ, muối tinh, muối iốt Đó chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết màu hồng hay xám nhạt, thu từ nước biển hay mỏ muối Muối thu từ nước biển có tinh thể nhỏ lớn muối mỏ Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu clorua nátri (NaCl), có khống chất khác Muối giúp làm giảm hàm lượng tăng chất lượng gluten làm giảm khả trương nở bột nhào giúp hình thành khung gluten tốt hơn, tăng độ bền gluten 2.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 2.2.1 Nguyên liệu STT Tên nguyên vật liệu Đơn vị tính Số lượng Bột mì số Gram 300 Đường xay Gram 120 Trứng gà Quả (100g) Muối Gram Sữa béo Gram 40 Vani Ống Bột (Baking powder) Gram Bơ Gram 100 2.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị A HĨA CHẤT STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị tính Số lượng NaHCO3 Tinh khiết g Shorterning g 20 B DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị tính Số lượng Thau nhựa nhỏ Φ = 20 cm Cái 2 Tô nhựa Cái Chén nhựa Cái Rây inox Cái Khay inox Cái Dao inox Cái Vá inox Cái Cân đồng hồ Cái Bếp gas mini Cái 10 Kẹp gắp khay bánh Cái 11 Bộ tạo hình bánh quy Cái Đơn vị tính Số lượng kg C THIẾT BỊ STT Tên thiết bị Quy cách Cân điện tử 2 số lẻ Cái Lò nướng nhiều tầng Cái Máy đánh trứng Cái Cối xay đường Cái Máy trộn bột Cái 1-2 kg 2.3 Thực hành 2.3.1 Sơ đồ cơng nghệ Ngun liệu Xử lí nguyên liệu Đánh kem Bột mì Đánh bột (Wbn = 24 - 25%) Định hình Nướng (180 - 190oC) Làm nguội Hồn thiện sản phẩm Sản phẩm Hình 2.3.1.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy 2.3.2 Các bước tiến hành  Bước  Kiểm tra nguyên liệu - Bột mì: Dựa vào cảm quan đánh giá chất lượng bột: bột mì đồng nhất, mịn, trắng sâumì Cân 300g bột mìngà, khơng có trứng Rây bột Rây bột & vani - Trứng: Kiểm tra trứng có bị hư (ung, thối) hay không - Sữa bột: Kiểm tra hạn sử dụng, tiêu cảm quan  Chuẩn bị, xử lý cân nguyên liệu - Bột mì: Cân theo khối lượng yêu cầu đem rây chung với bột vanilline nhằm loại bỏ tạp chất (cát, sạn) để làm cho bột mịn tránh đóng cục trình nhào trộn Trộn hỗn hợp bột vani cho Hình 2.3.2.1 Xứ lý bột mì, bột vani - Đường: Đường sử dụng đường kính trắng Trước đưa vào sử dụng, đường đưa vào máy xay thành bột mịn để dễ hoà tan nhào bột, tránh gây cháy cục nướng Xay đường Cân 120g Hình 2.3.2.2 Xử lý đường trứng gà 100g Bột 6g Sữa béo 40g Bơ 100g Muối 2g Hình 2.3.2.3 Cân nguyên liệu khác  Bước 2: Đánh kem (đánh trứng thành kem) - Mục đích: Tạo bọt khí nhỏ đều, góp phần tạo cấu trúc cho bánh, lượng nước - trứng giúp cho trình hình thành khối bột nhào sau Tiến hành: Dùng máy đánh trứng, điều chỉnh máy đánh tốc độ mạnh (số 4) vị trí dịch trứng Khi xuất bọt khí hai bên đánh theo chiều, đánh đến lên thành kem (có bơng xốp, màu trắng ánh vàng, xuất nhiều bọt khí nhỏ, nhau, bền, khơng có bọt khí lớn Chú ý: Có thể kiểm tra cách nhỏ giọt trứng đánh thành kem vào nước, lên đạt) Đập trứng Đánh trứng Trứng thành kem Hình 2.3.2.4 Đánh trứng thành kem  Bước 3: Đánh bột - Mục đích: Tạo khối bột nhào đồng cấu trúc, màu sắc phân bố - thành phần Tạo điều kiện cho trình Tiến hành: Sau trứng thành kem cho lần lượt: Đường  Muối  Bơ  Sữa bột + ½ bột mì có vani, bột  ½ Bột mì, vani, ½ bột mì cịn lại  Trộn Chú ý: Phải tiến hành nhanh, không nên trộn lâu lâu mạng gluten phát triển gây khó khăn cho q trình tạo hình Cho đường + muối Cho bơ + sữa bột Trộn Cho ½ bột mì lần Cho ½ bột mì lần Hình 2.3.2.5 Đánh bột, phối trộn nguyên liệu  Bước 4: Định hình - Khn chuẩn bị sẵn, khay inox phải khô sạch, khay thoa lớp bơ mỏng để - bánh khỏi dính khay Cho bột đánh trộn vào khuôn tạo thành bánh đặt vào khay đem nướng Chú ý: Định hình nhanh tốt, dứt khốt  Nếu định hình lâu làm bơ chảy, làm khối bột nhào bị nhão Hình 2.3.2.6 Định hình bánh quy  Bước 5: Nướng - Khởi động lò nướng trước 10 phút, cài nhiệt độ khoảng 180 – 190 0C Cho bánh vào nướng khoảng 4-5 phút Theo dõi thay đổi bánh trình nướng (bánh nở theo chiều cao) Chú ý: Khi nướng ta lót thêm khay để tránh nướng bánh bị cháy Hình 2.3.2.7 Nướng bánh quy  Bước 6: Làm nguội Có thể dùng quạt thổi để làm nguội bánh đến nhiệt độ phịng Hình 2.3.2.8 Sản phẩm bánh quy bơ hồn thiện Hình 2.3.2.7 Làm nguội bánh  Bước 7: Hồn thiện sản phẩm Dùng bao nylon đóng bánh thành gói có kích thước 10×20 cm, cho nhãn vào hàn miệng bao lại Sau đó, cho bánh vào hộp, đậy hộp, dán nhãn 2.4 Nhận xét, đánh giá Bánh quy nhóm sản xuất có đặc tính cảm quan sau: - Màu: bánh có màu vàng, khơng bị cháy khét, không bị sống, không bị nứt bề mặt, - khơng bị gãy bể, có có bề mặt nhẵn theo hình dạng khn Mùi: bánh có mùi thơm bơ ngun liệu, khơng có mùi cháy khét mùi lạ Vị: bánh có vị ngọt, béo Cấu trúc: bánh xốp giịn, khơng bị chai cứng, khơng bị mềm, khơng có vết nứt Bao gói: đẹp mắt, kích thước quy định, nhãn rõ ràng, thơng tin đầy đủ Trả lời câu hỏi 2.5 Câu 1: Hãy nêu vài cố xảy sản xuất bánh quy - Các nguyên liệu sử dụng khơng có chất lượng hết hạn sử dụng ảnh hưởng lớn đến cấu trúc chất lượng bánh dẫn đến bánh thành phẩm - không đạt yêu cầu Xử lý nguyên liệu không đạt: bột mì khơng rây kĩ, làm lẫn cát sạn, tạp chất dẫn đến khối bột nhào không mịn đánh trộn, đường xay khơng mịn khó hồ tan - nhào bột làm bánh bị sạn tạo màu sắc không đều, gây cháy cục nướng Công thức, tỷ lệ nguyên liệu cho vào phối trộn không phù hợp dẫn đến cấu trúc, hương vị màu sắc bánh khơng đạt u cầu: ví dụ cho khối lượng bột - nhiều làm cho khối bột có mùi khai Sự cố q trình đánh trộn:  Khơng cho ngun liệu vào thứ tự làm cho cấu trúc bánh không đạt yêu cầu  Lượng nước cho vào khối bột nhiều làm khối bột bị nhão, ướt Ngược lại, lượng nước cho vào khối bột làm khối bột bị cứng, nứt vỡ vụng  Hàm lượng đường cho vào khối bột cao làm cho khả hút nước protide tinh bột giảm làm khối bột nhão dẫn đến bánh dễ bị dính vào khn, khay nướng  Nếu sữa bột khơng hịa tan hết khối bột chất lượng bánh không  Thời gian đánh trộn không đủ làm cho nguyên liệu hòa trộn vào khả đàn hồi, trương nở bột mì  Đối với bánh quy xốp, đánh trộn lâu bột trở nên dai, dẻo từ sản - phẩm không đạt yêu cầu mặt cảm quan xốp, giịn Khi đánh trộn xong, hực tạo hình mà khơng nướng bánh khối bột tiếp xúc lâu với khơng khí dẫn đến khơng định hình khối bột nhào khuôn - sản phẩm bánh bị chai cứng Sự cố trình nướng bánh:  Nhiệt độ ban đầu nướng cao làm tăng trình bay nước, gây tượng tạo vỏ bánh sớm, làm giảm khả truyền nhiệt vào bên bánh gây nên tượng bánh bị sống, ruột bánh cịn ướt vỏ bánh cứng khô  Nhiệt độ độ nướng cao nướng lâu làm phản ứng Melanoidin tạo mùi mạnh phản ứng Caramel hóa tạo màu đậm làm bánh bị cháy  Nhiệt độ nướng thấp thời gian nướng không đủ làm bánh chưa chín, bánh cịn mùi trứng bị mềm sau làm nguội  Thời gian nướng không đạt: thời gian nướng q nhanh bánh chưa chín, màu không đạt, không thơm bánh đạt yêu cầu; thời gian nướng lâu kết hợp với kiểm soát nhiệt độ khơng tốt bánh dễ cháy khét làm giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng sản phẩm Câu 2: Hãy phân tích ảnh hưởng bột nhão (thừa nước) đến chất lượng bánh nướng Bột nhão độ ẩm cao; độ ẩm cao bột bị chảy, khả tạo khung gluten có độ bền tính đàn hồi giảm, khả giữ bọt khí thấp, khơng tạo hình làm bánh dễ bị dính vào khn Do đó, cấu trúc bánh sau nướng khơng xốp, giịn mà ngược lại mềm, dai Thêm vào thời gian nướng kéo dài lượng nước thoát đến đạt yêu cầu lâu hơn, phần tử rắn đóng rắn tạo khung guten giữ khí cuối phản ứng Mailard diễn lâu  ... gói Hình 2. 1.1.4 Quy trình sản xuất bánh quy dai xốp (1): Sản xuất bánh quy dai (2) : Sản xuất bánh quy xốp 2. 1 .2 Nguyên liệu sản xuất bánh quy  Bột mì Bột mì hay bột lúa mì loại bột sản xuất từ...BÀI SẢN XUẤT BÁNH QUY Mục tiêu: Sau học xong này, sinh viên có khả năng: • • • 2. 1 2. 1.1 Tính tốn ngun vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh quy Sản xuất kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh. .. nướng bánh bị cháy Hình 2. 3 .2. 7 Nướng bánh quy  Bước 6: Làm nguội Có thể dùng quạt thổi để làm nguội bánh đến nhiệt độ phịng Hình 2. 3 .2. 8 Sản phẩm bánh quy bơ hồn thiện Hình 2. 3 .2. 7 Làm nguội bánh