công nghệ thực phẩm sản xuất bánh quy

công nghệ thực phẩm sản xuất bánh quy

I.Tổng quan chung Tổng quan chung sản phẩm: Có nguồn gốc từ nước Anh Lúc bánh sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho thủy thủ chuyến biển dài ngày Những bánh làm từ số nguyên liệu như: bột mì, muối nước, muốn ăn chúng phải ngâm vào loại nước uống như: trà, sữa, nước… Người Việt Nam biết đến bánh biscuit người Pháp mang chúng đến nước ta chiến tranh vào khoảng cuối kỷ thứ 19 Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh phong phú bánh mặt hàng có giá trị cao mặt dinh dưỡng cung cấp nhiều lượng Bánh ngày nay, sử dụng loại thức ăn bữa ăn (ăn sáng, tráng miệng), bánh xem thực phẩm tăng cường dinh dưỡng đặc biệt bánh dùng làm quà biếu vào dịp Lễ, Tết Bánh bích qui loại sản phẩm làm từ nguyên liệu bột mì, số phụ gia khác như: đường, trứng, chất béo, thuốc nở hóa học Ta chia làm loại : bánh quy dài bánh quy xốp Tổng quan nguyên liệu: Nguyên liệu Bột mì: Bột mì ngun liệu để sản xuất bánh, chế biến từ hạt lúa mì Cấu tạo hạt lúa mì Như loại hạt hịa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ phôi hạt Sự phân bố phần hạt lúa mì: • Vỏ hạt: chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệ phôi nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu điều kiện ngoại cảnh Thành phần chủ yếu celluloza hemicelluloza, vỏ không chứa chất dinh dưỡng • Lớp alơron: chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt, bao gồm dãy tế bào kề với nội nhũ Thành phần ngồi celluloza khống chất cịn chứa protein, đường, chất béo, chất thể người khơng tiêu hóa dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza • Nội nhũ: chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron Đây thành phần chiếm tỷ lệ lớn thành phần cấu tạo nên hạt Nội nhũ nơi dự trữ chất dinh dưỡng hạt Thành phần tinh bột protein Bột mì xay từ nội nhũ • Phơi hạt: chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt, phần phát triển thành non hạt nảy mầm Thành phần gồm: đường, chất béo, protein, enzym vitamin Phân hạng: bột mì phân thành nhiều hạng bột khác nhau: bột mì hảo hạng, bột mì hạng 1, bột mì hạng hạng 2, bột mì hạng Bột mì có hai loại: bột mì trắng bột mì đen Bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen sản xuất từ hạt lúa mì đen Nguồn nguyên liệu chủ yếu nước ta nhập từ nước ngồi(nhập bột mì lúa mì)và ta nhập loại lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng loại mềm Lúa mì cứng có chất lượng cao Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt phụ thuộc vào nội nhũ Các chất dinh dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hóa dễ hơn, bột mì hạng thấp lại có vitamin chất khống cao Bột mì chủ yếu gồm gluxit protit, hàm lượng gluxit protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì Thành phần định nên tính chất bột mì gluxit cịn gọi tinh bột Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột Tinh bột loại bột khác khơng giống hình dáng, kích thước, khả trương nở hồ hóa Đường: Trong sản xuất bánh, đường dùng chủ yếu đường saccaroza Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía chính, ngồi cịn sản xuất từ củ cải đường từ nốt Tính chất: tan nhiều nước thường nóng chảy 185oC Vai trị đường sản xuất bánh: -Đường có tác dụng làm mềm bột, giảm trương nở protein -Ngoài việc tạo vị ngọt, đường cịn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng -Đường nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng caramel -Đường nguồn dưỡng chất chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO2 Lecithin: chất béo có tính háo nước hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho Gluten đàng hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhàu bánh nướng Bột năng: Được sản xuất từ củ khoai mì (củ sắn) Làm cho khối bột nhào thêm dẻo tăng độ liên kết cho khối bột nhào khỏi dính tay Muối : - Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại tăng khả hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm rệt , giàm tốc độ lên men hoạt động enzyme rõ Trứng: Trứng có giá trị dinh dưỡng cao,tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay nở xốp đặc trưng cho bánh , thành phần nguyên liệu đươc ưa chuông làm bánh từ xưa đến - Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng - Thành phần hóa học: nước chiếm 70%, Protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin khoáng chất 1% Trong sx loại bisciut, trứng nguyên liệu đắt tiền nên cần nguồn chất béo & chất nhũ hóa thay nguồn khác rẻ loại bột nhão loại bánh cần độ xốp cần tạo bọt khí cho bột nhão vai trị trứng khơng thể thay - Trứng có hàm lượng chất lỏng cao ( 72 %) nên coi tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten & hồ hóa tinh bột - Lịng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp sản phầm, tạo độ cứng rõ nét protein trứng ( albumin) biến tính nhiệt độ cao , tạo cấu trúc cứng cho sản phẩm bánh nướng - Lịng đỏ có tác dụng làm mềm bánh lượng chất béo có - Lịng đỏ giàu lecithin chất có dụng nhũ hóa - Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trứng, màu lịng đỏ trứng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm nướng Bột nở: Bột nở có tên tiếng Anh baking soda sản phẩm cho thêm vào bánh, làm cho bánh nở phồng hấp dẫn Cơng thức hóa học bột nở là: NaHCO3 Bơ: Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%) Bơ loại thực phẩm lâu đời mà người biết đến sử dụng rộng rãi, Ngày bơ thực phẩm vô quan trọng Bơ thực phẩm có chứa hàm lượng đạm cao thể dễ hấp thụ Trong thành phần bơ có nhiều chất cần thiết giúp lại lâu dày từ từ cung cấp lượng cho thể Dầu:  Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng  Làm mềm bánh nướng tạo cảm giác tan miệng  Thúc đẩy phản ứng Maillard Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh tạo màng mỏng bao trùm bôi trơn hạt tinh bột làm bền bọt khí Bột mì 195g Đường 120g Trứng gà 60g Vani: Râyhương thơm cho bánh Tạo I Chuẩn bị dịch nhũ tương Quy trình cơng nghệ bánh quy xốp Nhào trộn Nặn tạo hình Cơng thức phối trộn Nướng Làm nguội Bao bì Bơ 75g, dầu 25g Bao gói Sản phẩm Muối 0.5g, vani 0.25g, bột nở 3g II quy trình cơng nghệ bánh quy dai : Trứng Bột mì Rây Đường Bơ,dầu shorterning Chuẩn bị dịch nhũ tương Nhào trộn Muối, vani, bột nở Ủ Cán Dập hình Nướng Làm nguội Bao bì Bao gói Sản phẩm THUYẾT MINH QUY TRÌNH : Chuẩn bị nguyên liệu: -Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu thu mua thành dạng thích hợp cho trình sản xuất - Tất nguyên liệu kiểm tra sơ định lượng trước đưa vào sản xuất -Bột mì rây lại - Trứng rửa loại bỏ vỏ - Đường xay thành bột - Thuốc nở, muối hòa chung với nước để dễ dàng phân tán khối bột nhào 2.Nhào trộn: chia thành giai đoạn: đánh kem & trộn bột - Đánh kem: cho tất nguyên liệu (trừ bột mì)vào máy nhào, đánh trộn để tạo thành hỗn hợp dạng kem xốp, đồng - Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp nguyên liệu trên, để tạo thành khối đồng nhất, mềm dẽo, khơng dính tay -Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào tô, đánh trứng gà máy đánh trứng Sau đó, cho đường vao đánh tan Rồi cho bơ dầu vào, tạo dịch nhũ tương - Đổ dịch nhũ tương vào khối bột Tiến hành nhào trộn Đối với bánh quy xốp: Bột nhào có tỷ lệ nước trung bình, hàm lượng đường béo cao, thời gian nhào bột ngắn, cường độ nhào trung bình - Thời gian nhào : từ 3-5 phút - Độ ẩm bột nhào :từ 17-19% - Nhiệt độ bột nhào :từ 19-250C Đối với bánh quy dai : Bột nhào có tỷ lệ nước tương đối lớn, hàm lượng đường béo thấp, thời gian nhào bột kéo dài, cường độ nhào tương đối cao để tăng cường khả hydrat hóa protein, tạo mạng lưới gluten có độ đàn hồi cao.Ủ 10 phút Các yếu tố ảnh hưởng : Ảnh hưởng nguyên liệu Bột mì: Độ ẩm: bột khơ → hút ẩm Độ mịn: bột mịn → hút nước tốt Hạng bột: hạng bột cao → hút nước tốt Protein: cao→ hút nước tăng Chất béo : Lượng béo cao: bột nhào tơi, xốp Tạo màng bề mặt protein: làm chậm thấm nước protein Tạo màng mỏng bao trùm & bôi trơn hạt tinh bột, làm bền bọt khí →làm xốp bánh Hấp phụ màng mỏng chất béo bề mặt micell làm yếu liên kết micell với nhau, làm giảm tính đàn hồi gluten Nước : Độ cứng: cao, làm chặt mạng gluten pH: pH cao ảnh hưởng đến mùi vị bánh Ảnh hưởng chế độ nhào Độ ẩm bột nhào: lượng nước nhiều bột nhào nhớt chảy, tính đàn hồi giảm Nhiệt độ: Nhiệt độ ảnh hưởng tới trương nở & tính chất vật lý bột nhào Nhiệt độ mà gluten trương nở triệt để 40o C Sự tăng nhiệt độ ảnh hưởng đến tỷ trọng khối bột nhào Thời gian nhào: Nhào lâu khả giữ nước gluten giảm Nhào đến thời gian định độ dính giảm Thời gian nhào kết thúc khối bột nhào đạt yêu cầu đồng & khả tạo mạng lưới gluten 3.Cán: Sau khu ủ, mang gluten trương nở hoàn toàn, tiến hành cán bột máy cán trục Ban đầu cán với kích thước cán lớn sau hep dần tới bề mặt bột min, đạt độ dày bánh Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải qua trình cán nhàu tao cầu trúc phân lớp cho sản phẩm Tác dụng cán bột nhào: Phân bố lượng khơng khí thu thời gian nhào Khơng khí thừa khí CO2 tách Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp, mịn, có nghĩa tạo lỗ hỗng Khi cán độ nhớt giảm độ dẻo tăng, cân nội lực cán làm gluten bị yếu bột nhào có độ dẻo tối đa Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm Độ dòn độ nở bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp 4.Tạo hình : Trong sản xuất bánh biscuit, trình tạo hình tiến hành trước trình nướng, nhằm tạo sản phẩm có kích thước, khối lượng định đễ đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời cịn tao điều kiện thn lợi cho q trình nướng diễn Q trình tạo hình nhằm mục đích hồn thiện sản phẩm có khả làm tăng giá trị hang hóa sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho bánh, thu hút người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm Đối với bánh quy xốp : Cho bột nhào vào tui nilon, đầu có vịi nặn Vịi nặn có hình đầu vịi có vân hoa để tạo hình Bột nhào nặn tạo hình khay có lót lớp giây qt dầu nhằm giúp bánh khơng bi dính trình nướng Đối với bánh quy dai : Mục đích q trình tạo hình đưa bột nhào qua máy cán tao hình bánh có kích thước, hình dáng phú hợp với u cầu Sau tạo hình xong tiến hành đem bánh nướng 5.Nướng bánh : Nướng trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm xạ Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt & khơng khí lị & ẩm từ thực phẩm & ngồi lị nướng Đó q trình cơng nghệ phức tạp, xảy biến đổi hóa học, lý học, hóa lý làm cho sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu Mục đích : làm chín sản phẩm Bảo quản sản phẩm : tiêu diệt vi sinh vật, hệ enzyme có bánh sống Ngồi nướng độ ẩm bánh giảm cón giúp dễ bảo quản Nướng bánh khâu quan trong trình sản xuất bánh trình nướng sảy nhiều phản ứng hóa lí tring khối bột nhào định chất lượng sản phẩm Đối với bánh quy xốp : Nhiệt độ nướng : 220-2500C Thời gian :10-15 phút Đối với bánh quy dai : Nhiệt độ :180-2200C Thời gian : 10-15 phút Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nướng : Độ ẩm bánh Thành phần bột nhào Kích thước bánh Thiết bị nướng Các biến đổi trình nướng a) Biến đổi vật lý Nhiệt độ: O Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trình nướng thay đổi nhiệt bánh sống với bề mặt đốt nóng lị & khơng khí lị nướng O Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ lớp tăng nhanh lúc trung tâm chậm chạp Khi nhiệt độ lớp ngồi tiến đến khơng đổi nhiệt độ tâm tăng dần, gradient giảm O Ở thời kỳ cuối, nhiệt độ bên ngồi tăng q trình bốc kết thúc nhiệt độ tâm tiến đến không đổi, dẫn đến tăng vọt gradient nhiệt độ Thể tích: có thay đổi tác dụng khí sinh phân hủy thuốc nở nhiệt độ nướng Khi nhiệt độ bánh tăngthì áp suất & thể tích khí tăng lên, dẫn đến kích thước lỗ hổng bánh tăng & làm cho thể tích bánh tăng b) Biến đổi hóa lý Sự thoát ẩm: giai đoạn bốc Giai đoạn : tốc độ bốc tăng dần O Trong giai đoạn bánh sống gia nhiệt mạnh, lớp bề mặt bột nhào bị nước tạo nên chênh lệch ẩm lớp bên lớp bên (gradient ẩm), ẩm từ lớp bên chuyển phía ngồi O Cuối giai đoạn 1, gradient nhiệt độ giảm gradient ẩm tăng nhờ khử nước lớp bề mặt bánh Sự dịch chuyển ẩm bên bánh ngừng lại, độ ẩm lớp bên mẫu bánh giữ ổn định Giai đoạn : tốc độ bốc cố định Sự bốc nước đạt tới mức cực đại Vùng bốc vào bên bánh Do phân hủy thuốc nở, thể tích bánh tăng mạnh xuất gradient áp suất (áp suất bên sản phẩm so với áp suất môi trường xung quanh) Giai đoạn 3: tốc độ bốc giảm xuống, sau khơng đổi Sự bốc ẩm lớp bên bánh với tốc độ giảm dần, ẩm chuyển từ lớp bên lớp làm giảm độ ẩm bánh sau nướng Sự biến đổi hệ keo: Protein: 30oC bắt đầu trương nở; 40oC trương nở triệt để nhất; 50 - 70oC bị biến tính Tinh bột: trương nở tốt nhiệt độ 40 - 60oC, đồng thời với trương nở hồ hóa Sự hồ hóa xảy suốt q trình nướng, thu hút lượng nước đáng kể làm bánh đạt độ khơ thích hợp Sự biến đổi trạng thái: tác dụng nhiệt độ cao, trạng thái sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao xốp & tạo thành vỏ Tạo thành cấu trúc mao xốp: Ở nhiệt độ 50-70oC, protein đơng tụ giải phóng nước cịn tinh bột bị hồ hóa phần tạo thành khung xốp mà bề mặt có hấp phụ lớp mỡ mỏng Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay ẩm bề mặt xảy mạnh mẽ tinh bột lớp ngồi bị hồ hóa phần nào, chuyển ẩm đến bề mặt không đủ bù đắp lượng ẩm đi, bề mặt khô dần tạo thành lớp vỏ cứng Khi khô, nhiệt độ lớp tăng dần, làm cháy sém sản phẩm Lớp vỏ tạo thành sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, cần điều chỉnh chế độ nướng thích hợp c)Biến đổi hóa học Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm phần bị phân huỷ trình nướng bánh tạo dextrin đường Đường: hàm lượng giảm tham gia phản ứng Caramel Maillard, lượng đường giảm không đáng kể Protein: hàm lượng protein tổng nhìn chung khơng thay đổi Chất béo: hàm lượng chất béo giảm hấp thụ không bền lên khung bánh, nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể d) Biến đổi sinh học Enzyme Tại điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) loại enzyme bị vơ hoạt Cịn lại phần bên vật liệu nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzyme trì nhiệt độ tối thích cho hoạt động chúng kéo dài hơn, chúng hoạt động mạnh Vi sinh vật : Khi nhiệt độ vật liệu tăng lên 60oC, vi sinh vật bị tiêu diệt dần tiêu diệt gần hoàn toàn sau nướng e) Biến đổi cảm quan Màu: bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do: Phản ứng Maillard Phản ứng tạo Dextrin tinh bột Phản ứng Caramel Mùi: cấu tử hương tạo thành mùi đặc trưng bánh nướng Phản ứng Maillard Phản ứng oxy hóa chất béo tự tạo aldehyde, lactone, ceton, ester Làm nguội: Mục đích : Thuận lợi cho q trình bao gói tránh ẩm ngưng tụ sau bao gói Bánh sau khỏi ló nhiệt độ cịn cao, bánh mềm, phải làm nguội đến nhiệt độ 700C, tách khỏi khay làm nguội đến nhiệt độ bình thường Tác nhân làm nguội khơng khí Bánh có cấu trúc xốp mao quản, chúng nhanh chóng hút ẩm khơng khí xung quanh, nên cần phải chuyển vào bao gói Bao gói: Mục đích : Bảo quản : bánh biscuilt sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm Thuận tiện vận chuyển phân phối  ... mặt bột min, đạt độ dày bánh Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải qua trình cán nhàu tao cầu trúc phân lớp cho sản phẩm Tác dụng cán bột... đích : làm chín sản phẩm Bảo quản sản phẩm : tiêu diệt vi sinh vật, hệ enzyme có bánh sống Ngồi nướng độ ẩm bánh giảm cón giúp dễ bảo quản Nướng bánh khâu quan trong trình sản xuất bánh trình nướng... truyền vào sản phẩm xạ Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt & khơng khí lị & ẩm từ thực phẩm & ngồi lị nướng Đó q trình cơng nghệ phức tạp, xảy biến đổi hóa học, lý học, hóa lý làm cho sản phẩm đạt