BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SẢN XUẤT BIA VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

22 27 0
BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  SẢN XUẤT BIA VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

“Beer is living proof that Gods loves us and wants us to be happy” Benjamin Franklin CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Giảng viên: TS. Trần Thi Mai Anh Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bia Xưởng bia khắc đá từ 2500 năm TCN Từ 3000 năm TCN GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH ĐỊNH NGHĨA VỀ BIA • Pháp: “Bia loại đồ uống thu từ trình lên men dịch chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung khơng q 15% nguyên liệu đường khác hoa Houlon” • Đức: “Bia loại đồ uống thu nhận nhờ lên men, không qua chưng cất, sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houlon, nấm men nước • Việt Nam: “Bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, làm từ ngun liệu malt đại mạch, houblon, nấm men nước Một số tính chất chung của bia • Nước: Chiếm 80% • Hàm lượng cồn: – 6% • CO2: 0,45% • Ngồi cịn có: hydratcacbon, khống, polyphenol, chất màu, chất đắng, glycerin,… • Bia cịn gọi “bánh mì lỏng” • CO2: có khả kích thích tiêu hóa • Lupulin bia hoa houblon có tính an thần, dễ ngủ • Uống nhiều: hại gan, tổn thương hệ thần kinh Độ cồn PHÂN  LOẠI  BIA Nguyên liệu Công nghệ lên men Bia hỗn hợp GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH Độ cồn Hãy trình bày cách PHÂN  LOẠI  BIA Nguyên phân liệu loại bia theo: - Độ cồn - Nguyên liệu Công nghệ lên men - Công nghệ lên men - Bia hỗn hợp Bia hỗn hợp GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA ĐẠI MẠCH ( + THẾ LIỆU) HOA HOUBLON NẤM MEN NƯỚC ĐẠI MẠCH Thuộc họ l mì Có giống đại mạch hàng ,4 hàng hàng hạt • Theo mục đích sử dụng: chia thành nhóm ‐ Trong công nghiệp thực phẩm: bia, bánh hay loại dùng malt đaị mạch.Thường dùng ĐM hàng hạt ‐ Trong nông nghiệp: chăn nuôi, thức ăn gia cầm, gia súc Dùng ĐM nhiều hàng hạt Cấu trúc hạt đại mạch • Vỏ hạt: vỏ trấu, vỏ lụa, vỏ aloron; chứa chất màu, chất đắng, chất chát • Phơi: quan sống hơ hấp hạt, trạm hoạt hóa sản xuất enzyme • Nội nhũ: Chiếm phần lớn phần giá trị hạt; gồm có tinh bột, protein, celluloza, chất béo, tro, đường • Alơron: protein, chất béo, đường, celluloza, vitamin, tro • • • • • HỢP CHẤT HYDROCACBON Cellulose Hemicellulose, chất keo Pentozan Pectin lignin Đường polysacchride HỢP CHẤT CHỨA NITƠ • Protein: 10 – 12%  Albumin (4%), Globulin (31%), Prolamin (36%),  Gutelin (29%) Chất dinh dưỡng cho nấm men, tạo bọt, tăng độ sánh tính bền keo cho bia • Albumoza pepton, peptit polypeptit, các acid amin CÁC CHẤT KHÁC • • • • Lipit: 2 – 3% Polyphenol  Các vitamin: B1, B2, C, E (tocopherol) Các hợp chất vô cơ: 2 – 3%P2O5, SiO2, K2O 10 Hạt tinh bột đại mạch Hàm lượng tinh bột: 60 – 65% D hạt: 10 – 25 µm 1 ‐5 µm  Amyloza: 17 – 24%, 60 – 600 gốc glucose Amylopectin: 76 – 83%, 2000 gốc glucose GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH 11 Các enzyme thủy phân thành tế bào • Sitaza: – Hemixelluloza →  pentoza + hexoza – Nhiệt độ tối ưu: 40oC • β‐1,4 glucanaza  Tác dụng lên β‐1,4   Tổng hợp trình nảy mầm  Điều kiện tối ưu: to = 40oC, pH = 4,5 • β‐1,3 glucanaza • Tác dụng lên β‐1,3 • Pentosanaza: thủy phân pentosan GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH 12 Enzyme thủy phân tinh bột (Diastase) • α‐amylase – Cắt vị trí α – 1, 4 bất kỳ mạch tinh bột – Giảm nhanh độ nhớt màu iode – Tổng hợp trình nảy mầm – Điều kiện tối ưu: to = 70 – 75oC, pH = 5,6 – 5,7 • β‐amylase – Cắt vị trí α – 1, 4 theo trật tự – Trong trình nảy mầm: tăng 3 – 5 lần – Điều kiện tối ưu: to = 60 – 65oC, pH = 4,7 – 4,8 • Dextrinaza giới hạn: – Cắt sát mạch nhánh – Điều kiện tối ưu: to = 55 – 60oC, pH = 5,1– 5,2 GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH 13 Các enzyme thủy phân protein • Proteaza:  Proteinaza: thủy phân protein  peptid; toopt = 50oC, pH = 4,6 –  Peptidaza: thủy phân polypeptid  acidamin; toopt = 50 – 52oC, pH = 7,5  Amidaza: thủy phân acid amin  acid hữu + NH3 GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH 14 Các enzyme khác đại mạch nảy mầm • Esteraza: cắt liên kết ester • Lipaza: cắt liên kết rượu acid béo • Amilophotphataza: cắt liên kết acid phosphoric amilopectin • Fitaza: cắt liên kết H3PO3 inozit • Decmolaza: enzym có khả tham gia phản ứng oxy hóa – khử GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH 15 Những enzyme đóng vai trị quan trọng CNSX Bia? Giải thích GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH 16 Đánh giá chất lượng và lực chọn đại mạch cho  sản xuất malt a. Hình dáng bên ngồi, độ chắc: • Màu sắc: vàng nhạt óng ánh • Mùi thơm tự nhiên, đặc trưng • Thống độ khiết giống lúa • Trọng lượng vỏ hạt =680, 650 ‐ 680, 630 ‐ 650g/lit hạt • Trọng lượng tuyệt đối: 35 ‐ 40, 40 ‐ 44, > 44 g/1000  hạt GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH 17 Đánh giá chất lượng và lực chọn đại mạch cho  sản xuất malt b LỰC NẨY MẦM GE (germinative energy) : số hạt nẩy mầm (tính %) sau ngày trình nẩy mầm điều kiện thí nghiệm GE cao chất lượng hạt cao Trong sx bia nên chọn GE 85‐90% c KHẢ NĂNG NẨY MẦM GC (Germinative capacity) : % số hạt có khả nầy mầm, mầm phải sống phát triển sau ngày thứ trình nẩy mầm điều kiện thí nghiệm Trong sx bia phải chọn GC 95% (vì hạt nẩy mầm ĐM biến thành malt) GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH 18 Đánh giá chất lượng và lực chọn đại mạch cho  sản xuất malt d. Yêu cầu hóa học: • W : 15%, bảo quản tốt ở 12 – 13% • Hàm lượng protit: 9 – 12% • Hàm lượng tinh bột: 63 – 65% e. Yêu cầu học: • Tính đồng kích thước hạt: >2,8; 2,5 – 2,8; 2,2 – 2,5; 

Ngày đăng: 09/10/2021, 09:03

Hình ảnh liên quan

- Nổi trên bề mặt dịch trong quá trình lên men, hình thành lớp men dày trên bề mặt. - BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  SẢN XUẤT BIA VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

i.

trên bề mặt dịch trong quá trình lên men, hình thành lớp men dày trên bề mặt Xem tại trang 18 của tài liệu.
• Tế bào to khoẻ, hình dáng đặc trưng. • Nấm men thuần khiết. - BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  SẢN XUẤT BIA VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

b.

ào to khoẻ, hình dáng đặc trưng. • Nấm men thuần khiết Xem tại trang 18 của tài liệu.

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan