Thông tin tài liệu
“Beer is living proof that Gods loves us and wants us to be happy” Benjamin Franklin CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Giảng viên: TS. Trần Thi Mai Anh Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bia Xưởng bia khắc đá từ 2500 năm TCN Từ 3000 năm TCN GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH ĐỊNH NGHĨA VỀ BIA • Pháp: “Bia loại đồ uống thu từ trình lên men dịch chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung khơng q 15% nguyên liệu đường khác hoa Houlon” • Đức: “Bia loại đồ uống thu nhận nhờ lên men, không qua chưng cất, sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houlon, nấm men nước • Việt Nam: “Bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, làm từ ngun liệu malt đại mạch, houblon, nấm men nước Một số tính chất chung của bia • Nước: Chiếm 80% • Hàm lượng cồn: – 6% • CO2: 0,45% • Ngồi cịn có: hydratcacbon, khống, polyphenol, chất màu, chất đắng, glycerin,… • Bia cịn gọi “bánh mì lỏng” • CO2: có khả kích thích tiêu hóa • Lupulin bia hoa houblon có tính an thần, dễ ngủ • Uống nhiều: hại gan, tổn thương hệ thần kinh Độ cồn PHÂN LOẠI BIA Nguyên liệu Công nghệ lên men Bia hỗn hợp GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH Độ cồn Hãy trình bày cách PHÂN LOẠI BIA Nguyên phân liệu loại bia theo: - Độ cồn - Nguyên liệu Công nghệ lên men - Công nghệ lên men - Bia hỗn hợp Bia hỗn hợp GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA ĐẠI MẠCH ( + THẾ LIỆU) HOA HOUBLON NẤM MEN NƯỚC ĐẠI MẠCH Thuộc họ l mì Có giống đại mạch hàng ,4 hàng hàng hạt • Theo mục đích sử dụng: chia thành nhóm ‐ Trong công nghiệp thực phẩm: bia, bánh hay loại dùng malt đaị mạch.Thường dùng ĐM hàng hạt ‐ Trong nông nghiệp: chăn nuôi, thức ăn gia cầm, gia súc Dùng ĐM nhiều hàng hạt Cấu trúc hạt đại mạch • Vỏ hạt: vỏ trấu, vỏ lụa, vỏ aloron; chứa chất màu, chất đắng, chất chát • Phơi: quan sống hơ hấp hạt, trạm hoạt hóa sản xuất enzyme • Nội nhũ: Chiếm phần lớn phần giá trị hạt; gồm có tinh bột, protein, celluloza, chất béo, tro, đường • Alơron: protein, chất béo, đường, celluloza, vitamin, tro • • • • • HỢP CHẤT HYDROCACBON Cellulose Hemicellulose, chất keo Pentozan Pectin lignin Đường polysacchride HỢP CHẤT CHỨA NITƠ • Protein: 10 – 12% Albumin (4%), Globulin (31%), Prolamin (36%), Gutelin (29%) Chất dinh dưỡng cho nấm men, tạo bọt, tăng độ sánh tính bền keo cho bia • Albumoza pepton, peptit polypeptit, các acid amin CÁC CHẤT KHÁC • • • • Lipit: 2 – 3% Polyphenol Các vitamin: B1, B2, C, E (tocopherol) Các hợp chất vô cơ: 2 – 3%P2O5, SiO2, K2O 10 Hạt tinh bột đại mạch Hàm lượng tinh bột: 60 – 65% D hạt: 10 – 25 µm 1 ‐5 µm Amyloza: 17 – 24%, 60 – 600 gốc glucose Amylopectin: 76 – 83%, 2000 gốc glucose GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH 11 Các enzyme thủy phân thành tế bào • Sitaza: – Hemixelluloza → pentoza + hexoza – Nhiệt độ tối ưu: 40oC • β‐1,4 glucanaza Tác dụng lên β‐1,4 Tổng hợp trình nảy mầm Điều kiện tối ưu: to = 40oC, pH = 4,5 • β‐1,3 glucanaza • Tác dụng lên β‐1,3 • Pentosanaza: thủy phân pentosan GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH 12 Enzyme thủy phân tinh bột (Diastase) • α‐amylase – Cắt vị trí α – 1, 4 bất kỳ mạch tinh bột – Giảm nhanh độ nhớt màu iode – Tổng hợp trình nảy mầm – Điều kiện tối ưu: to = 70 – 75oC, pH = 5,6 – 5,7 • β‐amylase – Cắt vị trí α – 1, 4 theo trật tự – Trong trình nảy mầm: tăng 3 – 5 lần – Điều kiện tối ưu: to = 60 – 65oC, pH = 4,7 – 4,8 • Dextrinaza giới hạn: – Cắt sát mạch nhánh – Điều kiện tối ưu: to = 55 – 60oC, pH = 5,1– 5,2 GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH 13 Các enzyme thủy phân protein • Proteaza: Proteinaza: thủy phân protein peptid; toopt = 50oC, pH = 4,6 – Peptidaza: thủy phân polypeptid acidamin; toopt = 50 – 52oC, pH = 7,5 Amidaza: thủy phân acid amin acid hữu + NH3 GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH 14 Các enzyme khác đại mạch nảy mầm • Esteraza: cắt liên kết ester • Lipaza: cắt liên kết rượu acid béo • Amilophotphataza: cắt liên kết acid phosphoric amilopectin • Fitaza: cắt liên kết H3PO3 inozit • Decmolaza: enzym có khả tham gia phản ứng oxy hóa – khử GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH 15 Những enzyme đóng vai trị quan trọng CNSX Bia? Giải thích GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH 16 Đánh giá chất lượng và lực chọn đại mạch cho sản xuất malt a. Hình dáng bên ngồi, độ chắc: • Màu sắc: vàng nhạt óng ánh • Mùi thơm tự nhiên, đặc trưng • Thống độ khiết giống lúa • Trọng lượng vỏ hạt =680, 650 ‐ 680, 630 ‐ 650g/lit hạt • Trọng lượng tuyệt đối: 35 ‐ 40, 40 ‐ 44, > 44 g/1000 hạt GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH 17 Đánh giá chất lượng và lực chọn đại mạch cho sản xuất malt b LỰC NẨY MẦM GE (germinative energy) : số hạt nẩy mầm (tính %) sau ngày trình nẩy mầm điều kiện thí nghiệm GE cao chất lượng hạt cao Trong sx bia nên chọn GE 85‐90% c KHẢ NĂNG NẨY MẦM GC (Germinative capacity) : % số hạt có khả nầy mầm, mầm phải sống phát triển sau ngày thứ trình nẩy mầm điều kiện thí nghiệm Trong sx bia phải chọn GC 95% (vì hạt nẩy mầm ĐM biến thành malt) GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm ‐ IUH 18 Đánh giá chất lượng và lực chọn đại mạch cho sản xuất malt d. Yêu cầu hóa học: • W : 15%, bảo quản tốt ở 12 – 13% • Hàm lượng protit: 9 – 12% • Hàm lượng tinh bột: 63 – 65% e. Yêu cầu học: • Tính đồng kích thước hạt: >2,8; 2,5 – 2,8; 2,2 – 2,5;
Ngày đăng: 09/10/2021, 09:03
Xem thêm: BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SẢN XUẤT BIA VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA