TÀI LIỆU THAM KHẢO CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM bài báo cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG sản

1. Giá muối chua Cho ba thìa canh đường, hai thìa nhỏ muối, với bốn thìa canh nước lọc (nếm thấy chua chua ngọt ngọt vừa miệng là được). Đem hỗn hợp nước muối này đi đun sôi, để sôi khoảng 12 phút thì tắt bếp, đợi nguội. Giá đỗ nhặt bỏ rễ và vỏ đỗ còn sót lại, rửa sạch, để ráo. Cà rốt sau khi rửa thì gọt bỏ vỏ, thái hoặc nạo sợi. Lá hẹ rửa sạch, cắt khúc khoảng 3 cm, để ráo. Hành củ bóc vỏ, thái lát mỏng. Cho hết giá đỗ, cà rốt, lá hẹ, hành tím vào âu hoặc rổ sạch, trộn đều nhẹ nhàng. Ớt rửa sạch, thát lát. Đợi nước muối nguội thì cho ớt vào cùng. Trút hỗn hợp giá đỗ vừa trộn vào lọ thủy tinh đã chuẩn bị sẵn, rót nước muối đường giấm vào ngập giá. Lấy đồ gài lên trên cho giá không nổi khỏi mặt nước. Khoảng 1 ngày có thể đem dưa giá ra, vắt bớt nước rồi cho ra đĩa ăn cùng với cơm và các món ăn khác. Cũng có thể pha một bát nước mắm để chấm dưa giá, ăn rất ngon. 2. Cà pháo muối chua Đun sôi 1 lít nước với 1 thìa đường, 3 thìa muối, nêm có vị mặn hơn nấu canh là được, để nguội khoảng 30 độ C là vừa muối cà. Hủ thủy tinh rửa sạch, để khô nước. Rắc vào dưới đáy hũ một lớp muối mỏng và tỏi đập dập, xếp lớp cà lên trên, rải thêm vài lát ớt đỏ cho hũ cà thêm hấp dẫn và có vị cay nồng nhẹ, cứ làm thế cho đến hết. Đổ dung dịch nước đã pha muối, đường ở trên sao cho ngập mặt cà. Cho một vài thìa muối, gừng thái chỉ, ớt thái lát lên trên. Lưu ý rằng lớp muối ở trên bạn đừng quậy tan nhé, để muối tự tan nếu lượng muối mình pha ban đầu không đủ. Dùng đĩa nhỏ hoặc túi ni lông đựng căng nước đè lên trên để cà không bị nổi khỏi mặt nước, những quả cà bị nổi khỏi mặt nước sẽ bị thâm đen, mất đi thẩm mỹ và độ giòn ngon của cà. Bảo quản ở nơi ít ánh sáng cà sẽ nhanh chín hơn.

ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH CNCB NƠNG SẢN GVHD: Danh sách thành viên nhóm Họ tên MSSV TPHCM,Ngày 05/04/2019 MỤC LUC BÀI 1:RAU QUẢ MUỐI CHUA I Nguyên liệu Giá muối chua Giá đỗ sạch: 500 gr Cà rốt: củ vừa Hành tím: 2-3 củ Hẹ: bó Ớt: – Đường, muối, giấm, nước lọc Lọ thủy tinh (tráng qua nước sôi, để khô) Cà pháo muối chua Cà pháo tươi: 1kg, chọn mua cà pháo tươi, trái nhau, không non không già, tốt mua loại hái Ớt sừng: 10 Tỏi: củ Gừng: nhánh Gia vị: Muối, đường hũ thủy tinh dùng để muối cà II Quy trình chế biến Giá muối chua Nguyên liệu , Đường muối,nước lọc Đun sôi Để nguội phân loại , rửa Xếp nguyên liệu vào hủ thủy tinh Gài Để lên men ngày Sản phẩm 3 Cà pháo Nguyên liệu Đường Đường muối,nước lọc Đun sôi Để nguội 30 phân loại , rửa Xếp nguyên liệu vào hủ thủy tinh Gài Để lên men ngày Sản phẩm III Thuyết minh quy trình Giá muối chua - - Cho ba thìa canh đường, hai thìa nhỏ muối, với bốn thìa canh nước lọc (nếm thấy chua chua ngọt vừa miệng được) Đem hỗn hợp nước muối đun sơi, để sơi khoảng 1-2 phút tắt bếp, đợi nguội Giá đỗ nhặt bỏ rễ vỏ đỗ cịn sót lại, rửa sạch, để Cà rốt sau rửa gọt bỏ vỏ, thái nạo sợi Lá hẹ rửa sạch, cắt khúc khoảng cm, để Hành củ bóc vỏ, thái lát mỏng Cho hết giá đỗ, cà rốt, hẹ, hành tím vào âu rổ sạch, trộn nhẹ nhàng Ớt rửa sạch, thát lát Đợi nước muối nguội cho ớt vào Trút hỗn hợp giá đỗ vừa trộn vào lọ thủy tinh chuẩn bị sẵn, rót nước muối đường giấm vào ngập giá Lấy đồ gài lên cho giá khơng khỏi mặt nước Khoảng ngày đem dưa giá ra, vắt bớt nước cho đĩa ăn với cơm ăn khác Cũng pha bát nước mắm để chấm dưa giá, ăn ngon Cà pháo muối chua Đun sơi lít nước với thìa đường, thìa muối, nêm có vị mặn nấu canh được, để nguội khoảng 30 độ C vừa muối cà Hủ thủy tinh rửa sạch, để khô nước Rắc vào đáy hũ lớp muối mỏng tỏi đập dập, xếp lớp cà lên trên, rải thêm vài lát ớt đỏ cho hũ cà thêm hấp dẫn có vị cay nồng nhẹ, làm hết Đổ dung dịch nước pha muối, đường cho ngập mặt cà Cho vài thìa muối, gừng thái chỉ, ớt thái lát lên Lưu ý lớp muối bạn đừng quậy tan nhé, để muối tự tan lượng muối pha ban đầu không đủ Dùng đĩa nhỏ túi ni lông đựng căng nước đè lên để cà không bị khỏi mặt nước, cà bị khỏi mặt nước bị thâm đen, thẩm mỹ độ giòn ngon cà Bảo quản nơi ánh sáng cà nhanh chín IV Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Giá muối chua V Mùa sắc: giá ,cà rốt, hẹ giữ màu sắc tươi, không bị sẫm Hương : có hương thơm hẹ rau răm Vị: nhạt, chua nhẹ( bỏ muối ) Một số hình ảnh sản phẩm Hình 2: Cà muối chua Hình 1: Giá muối chua BÀI 2: MÌ ĂN LIỀN I - Nguyên liệu Bột mì : 200g Tapiola : 20g : 0.18g : 0.28g TPP: 0.4 g - Muối : 1.6g Nước : 70-100ml Shortening Củ dền, cải bó xơi, cà rốt VI Quy trình sản xuất Nguyên liệu Trộn cán Cắt sợi Tạo hình Sản phẩm Hấp 5-10’ Tẩm gia vị Làm nguội Để Chiên VII - VIII - - Thuyết minh quy trình Cân ngun liệu sau đem trộn Trộn khô bột, trộn nước với phụ gia Trộn hỗn hợp khô ướt với Nhào khối bột đến bột nhào đạt đến giai đoạn thứ 4( giai đoạn phát triển hoàn chỉnh) Cán mỏng khoảng 0.8-1mm Dùng máy cắt sợi Tạo hình chùm Hấp: Quá trình để hồ hóa sợi mì Tẩm gia vị: nước muối 5% Để ráo: mục đích khuếch tán ẩm Chiên : dùng dầu shortening để chiên,chiên đến vàng dừng Làm nguội: mục đích dầu để đem đóng gói, để khỏi cháy bao bì Đánh giá chất lượng cảm quan Màu: trình cán, cắt, tạo hình màu mì đẹp nhiên sau trình chiên màu bị xém,bị sẫm màu so với ban đầu Do có phản ứng melanoidin q trình Hương : hương thơm nhẹ bột mì thực phẩm tạo màu Vị : mặn muối Hậu vị: mặn Cấu trúc: giòn,xốp Khi nấu lên sợi mì dai cứng so với trường Có thể q trình cán chưa mỏng, chiên chưa nhiệt độ thời gian IX Một số hình ảnh sản phẩm BÀI 3: CHẾ BIẾN BÁNH BAO I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Bột mì Bột mì (protein ~12-13%) nguyên liệu sản xuất bánh, sản xuất từ hạt lúa mì Vai trị tạo cấu trúc bột nhào cấu trúc bánh Chất lượng bột mì đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước Các số tiêu chuẩn bột đặc trưng tình trạng vệ sinh hạng bột Bột khơng có mùi vị lạ Hàm lượng sắt khơng q 3mg/kg bột, độ ẩm nhỏ 13-15%       Thành phần hóa học bột mì: Gluxit chiếm tới 70-80% chất khơ Trong tinh bột (80%), đường (0.6-1.8%), dextrin (1-5%), xenlulose (0.1- 2.3%), hemixenlulose (2-8%), pentoza (1.2-3.5%) Gluxit ảnh hưởng đến chất lượng bánh Đường cần thiết cho trình lên men giai đoạn đầu mà thân amilase nấm men chưa kịp thủy phân tinh bột thành đường maltose Dextrin sản phẩm tạo trình thủy phân tinh bột Dextrin Pentoza có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh dextrin khơng hút nước nên thiếu nhiều dextrin ruột bánh đàn hồi, cịn pentoza dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào Protid: chiếm khoảng 8-25% Cấu trúc protid ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten định chất lượng bánh Protid bột mì gồm loại: albumin, globulin, gliadin, glutenin Trong đó, gliadin glutenin chiếm khoảng 70-80%, nhào trộn với nước tạo thành mạng gel phân bố khối bột nhào Lipid: chiếm 2-3% Trong ¾ chất béo trung tính, lại phosphatid, sterin, sắc tố Vitamin: PP, B1 B6 Hệ enzyme: amilase, protease, lipase,… Nước Nước sử dụng sản xuất bánh mì phải đảm bảo tiêu độ theo tiêu chuẩn Độ cứng nước ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, muối nước cứng làm cho gluten chặt lại gây vị không ngon Độ cứng nước yêu cầu không 7mg đương lượng / lit Củ đậu ( Sắ n) 10 – Cách tiến hành: Sau rót chai hũ đựng đem trùng thiết biết hấp có nhiệt đọ 100 III nhằm tiêu diệt vi sinh vật giúp bảo quản lâu Đánh giá cảm quan: - Màu: sản phẩm mứt có màu vàng đậm Vị : , chua nhẹ Tạo vị dễ chịu , dễ ăn Cấu trúc: mềm, dính , có độ đàn hồi BÀI 6:BÁNH MÌ I Tổng quan nguyên liệu Bột mì Bột mì (protein ~12-13%) nguyên liệu sản xuất bánh mì, sản xuất từ hạt lúa mì Vai trị tạo cấu trúc bột nhào cấu trúc bánh Chất lượng bột mì đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước Các số tiêu chuẩn bột đặc trưng tình trạng vệ sinh hạng bột Bột khơng có mùi vị lạ Hàm lượng sắt không 3mg/kg bột, độ ẩm nhỏ 13-15% Thành phần hóa học bột mì: • Gluxit chiếm tới 70-80% chất khơ Trong tinh bột (80%), đường (0.6-1.8%), dextrin (1-5%), xenlulose (0.1- 2.3%), hemixenlulose (2-8%), pentoza (1.23.5%) Gluxit ảnh hưởng đến chất lượng bánh Đường cần thiết cho trình lên men giai đoạn đầu mà thân amilase nấm men chưa kịp thủy phân tinh bột thành đường maltose Dextrin sản phẩm tạo trình thủy phân tinh bột Dextrin Pentoza có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh dextrin khơng hút nước nên thiếu nhiều dextrin ruột bánh đàn hồi, cịn pentoza dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào • Protid: chiếm khoảng 8-25% Cấu trúc protid ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten định chất lượng bánh Protid bột mì gồm loại: albumin, globulin, gliadin, glutenin Trong đó, gliadin glutenin chiếm khoảng 70-80%, nhào trộn với nước tạo thành mạng gel phân bố khối bột nhào • Lipid: chiếm 2-3% Trong ¾ chất béo trung tính, cịn lại phosphatid, sterin, sắc tố • Vitamin: PP, B1 B6 • Hệ enzyme: amilase, protease, lipase,… 15 Nấm men Nấm men sử dụng nấm men rượu ( Saccharomyces cerevisiae) Đây vi sinh vật hiếu khí tùy tiện, có khả sử dụng đường glucose, galactose, saccarose,… Trong sản xuất bánh mì người ta dùng ba dạng nấm men để làm nở bánh: men lỏng, men nhão, men khô Nấm men chuyển hóa đường bột mì thành cồn C: Chính CO2 có tác dụng làm bánh nở CO2 tạo thành giữ lại mạng gluten bột mì, làm tăng thể tích bánh Yêu cầu chất lượng nấm men: • Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả phát triển mạnh chịu nhiệt độ cao • Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút, hoạt lực maltose < 70 phút 16 Nước Nước sử dụng sản xuất bánh mì phải đảm bảo tiêu độ theo tiêu chuẩn Độ cứng nước ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, muối nước cứng làm cho gluten chặt lại gây vị không ngon Độ cứng nước yêu cầu không 7mg đương lượng / lit 17 Muối Lượng muối cung cấp cho vào sản xuất báng mì 1-1.5% có tác dụng làm cho gluten chặt lại tạo vị cho bánh Muối ăn kìm hãm hoạt động nấm men 18 Nguyên liệu phụ Đường: cần cho trình lên men, phải bổ sung tùy loại bánh Nếu lượng đường nhiều làm bột nhào bị chảy giảm lượng nước liên kết bột nhào, đồng thời ức chế trình lên men nấm men Nếu lượng đường vừa đủ đẩy nhanh q trình lên men, ngồi cịn có tác dụng vỏ bánh có màu vàng đẹp Các chế phẩm enzyme: tinh khiết dùng để tăng cường điều chỉnh trinh công nghệ nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm Các axit thực phẩm: (axit citric, axit axetic,…) dùng chuẩn bị bột nhào theo phương pháp rút gọn Nếu bột có gluten yếu bổ sung 0.1-0.3% axit octophotphoric XVI Quy trình thí nghiệm Ngun liệu − − − − − − 19 1kg bột 20g men – 10g muối 40g đường 5g bread improve 640ml nước (hoặc sữa) Quy trình thực 1kg bột mì, 8g muối, 40g đường, 50g bread improver, 8g nấm men Trộn khô Trộn ướt 640ml H2O Nhào bột Tạo hình Chia bột Ủ Xẻ khía Nướng Sản phẩm 1h30 Dao lam Nhiệt độ: 220240, Xịt nước bề mặt bánh 20 Thuyết minh quy trình Trộn khơ: cho ngun liệu khơ (bột mì, phụ gia, gia vị,…) vào để tạo thành hỗn hợp khô đồng Trộn ướt: cho nguyên liệu khác sữa tươi, nước, trứng gà,….để nhào trộn thành bột nhào Nhào bột: trộn nguyên liệu lại tạo hệ đồng Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi nhớt dẻo, có khả giữ khí Vê bột tạo hình: sau chia cấu trúc khối bột nhào bị phá vỡ, phải qua trình vê để ổn định lại cấu trúc Nếu vê tốt bánh nở giữ hình dạng theo yêu cầu Sau chia vê tròn, cụt bột để yên khoảng phút, nhằm khơi phục lại khung gluten tính chất vật lí bột nhào Chia bột: sau lên men, khí CO2 sinh cần ép hết đi, phân men nhiệt độ nhiều toàn khối bột Ủ bột: cho việc lên men thuận lợi làm bánh nở tốt, đồng thời bột sau nhào trộn nghĩ để trở trạng thái ban đầu q trình nhào bột có khả đánh gãy khung gluten bột Xẻ khía: có tạc dụng tạo cảm quan đẹp Nướng: giai đoạn cuối khâu quan trọng ảnh hưởng định đến chất lượng sản phẩm Khi nướng, tác dụng nhiệt độ xảy trình lí – nhiệt, hóa sinh, Mục đích q trình làm sản phẩm, tạo hương vị màu sắc cho sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, hệ enzyme có bột nhào 21 Đánh giá cảm quan Màu sắc: vàng Mùi: có mùi men, có mùi bánh mì Độ nở bánh: chưa đạt yêu cầu Cấu trúc vỏ bánh: khô Cấu trúc ruột bánh: bị tơi, không dai, dẻo, đàn hồi BÀI 7: ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Xoà i Xoài dung đê ch ê bi ên đô hôp nươc đương phai xoài xanh (chưa chin qua) đê xoài co v ưa co đô c ưng gion vưa co tinh cam quan đep măt phu h ơp vơi san phâm Loai xồi đươc sư d ung làgiơng xồi keo co vỏ màu xanh nhat, cơm xoài nhai gion rau rau, mui thơm vị chua thoang thoang Qua xoài co gia trị dinh dưỡng cao, thịt qua co hàm lương vitamin B, C chiêm tư 3%, đương chiêm 20% (là loai đương đơn đươc hấp thu hoàn toàn), Axitsitric, Caroten (ti ền sinh t ô A) 15% 22 Dứ a Dưa dung đê ch ê bi ên đô h ôp qua nươc đương phai sư dung loai dưa vưa chin tơi (chin vưa) đê tranh th ịt qua b ị d âp nat qua trinh ngâm nươc làm anh hương đên chất lương cung cam quan cua san phâm Đô h ôp dưa nươc đương loai đô h ôp chê bi ên tư cac laoij dưa đươc căt thành khoanh (hoăc cac hinh dang khac) qua xư ly s bô (g ọt vỏ, bỏ loi, ch ân, ) sau đo vào bao bi, rot nươc đương, ghep năp đem trung XVII QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Chuân bi nguyên liêu Khối lượng ban đầu Khối lượng thịt (sau bỏ vỏ, lõi,…) Độ brix ban đầu Lượng đường sử dụng Đồ hộ p dứ a nướ c đườ ng Dứa 700g Xoài 800g 470g 500g 170 Bx 187.6g 90 Bx 230g 23 Đồ hộ p xoà i nướ c đườ ng Xoài Rửa, phân Gọt vỏ Cắt miếng  Thuyết minh quy trình: - Lựa chọn, phân loại: Chọn hồn tồn lành lặn, cho phép sử dụng xây xát dập nát nhẹ, cắt bỏ mà khơng ảnh hưởng đến hình dáng sản phẩm - Rửa Đây công đoạn quan trọng định phần chất lượng bảo quản sản phẩm bề mặt nguyên liệu cịn sót lại loại thuốc trừ sâu hóa chất, đáng qua tâm loại vi sinh vật theo bùn, đất bám vào Nếu không rửa sạch, số vi sinh vật cịn lại gây khó khan cho q trình trùng - Tạo hình Dưa sau làm sach, dưa đem căt khoanh < cm sau đo đ ăt mi êng d ưa măt thơt, dung dung cu đôt loi lấy loi Tiêp tuc dung dung cu căt khoanh thành khoanh tron Xoài Sau gọt vỏ, xoài căt thành cac v b ề dày < cm c ăt b ỏ hai đâu nhọn đê xêp hinh vào hơp đep - Chần Ngồi muc đich khi, chân làm hoat tinh cua enzyme nhằm nhanh chong ổn định màu săc san phâm Nhươc điêm cua qua trinh chân là: làm mat chất khô, làm mềm qu a, bi ên màu, … đê khăc phuc môt phân cac nhươc điêm chân co th ê sư dung m ôt ph ân nươc dưa ( tư phê liệu) hoăc cho thêm đương vào nươc chân đ ê gi am chênh l ệch nông đô môi trương chân nguyên liệu hoăc co th ê bổ sung ph u gia CaCl 0.5% Tiên hành chân nươc sôi khoang 90 – 100 0C – 10 giây Sau đo làm nguôi nhanh nươc lanh rôi đê rao đem xêp hơp - Chuẩn bị suyrup đường Tính toán lượng đường nước sau cho sản phẩm cuối có độ Bx khoảng 25 0Bx lượng dung dịch đủ để rót vào hộp thủy tinh, trừ hao lượng nước bốc cho trình nấu suyrup 5% Gia nhiệt đến 600C để hòa tan hết đường, sau bổ sung vào dung dịch đường 0.05% acid citric ( cho khơng cho kali sorbate 0.05% natri benzoate 0.05%) Tiếp tục gia nhiệt đến 850C để chuẩn bị cho q trình rót - Xếp hộp Thịt qua đươc xêp vào hu thuy tinh đươc làm sach vô trung Dưa Cac khoanh dưa đươc xêp chông lên cac khoanh đươc nen vào hai bên thành binh đê giữ cho dưa không bị dịch chuy ên đông th tao tinh c am quan đ ep măt cho san phâm Xoài Cac xoài đươc xêp thẳng đưng dọc theo thành l ọ cho đên x êp đ ây lo th uy tinh thi ngưng lai đêm rot dịch - Rót dịch Sau xêp hơp xong, tiên hành rot nong dung dịch suyrup đương chu ân b ị nhiệt đô rot suyrup không đươc dươi 80 0C Hu phai đươc rot đây, cho phep cach miệng hu 5-7 mm Chú y: rot nhanh nhe đê tranh tao bọt - Bài khí Rot nong nhâm muc đich cho san phâm hiệu qua so vơi rot ngi - Ghép nắp Sau rót dịch vào đóng nắp ngay, néu để chậm dễ bị nhiễm vi sinh vật Sau đem trùng khơng để 30 phút để tránh tượng lên men giảm nhiệt độh ban đầu đồ hộp Thanh trùng Phân lơn cac loai qua dung làm qua nươc đương co đô chua cao ( pH < 4.5), vi vây chúng thương đươc trung nhiệt đô 100 0C, thơi gian trung thuôc vào loai san phâm, loai, cỡ hôp,… Làm nguội Sau trung thi làm nguôi san phâm đên nhiệt đô phong XVIII ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Màu sắc: - Nước có màu vàng nhạt chất màu thơm ngấm hòa tan với dung dịch Mùi vị: - Có mùi đặc trưng thơm dung dịch syrup, khơng có mùi lạ - Có vị Độ trong: - Hỗn hợp dung dịch trong, không tượng lạ, không bị đục bọt khí ... loại bỏ khí có sản phẩm gây hư hỏng sản phẩm • Sản phẩm đưa hũ đóng nắp Lọthuỷ tinh phải rửa trước rót nóng Sau thời gian ta trùng sản phẩm – Các biến đổi trình Các biến đổi nguyên liệu: Jam dứa... sinh lý, buộc phải rơi vào tình trạng phải chết giả ngủ đơng, điều làm cho chế phẩm lưu giữ Vì đường thực phẩm chất bảo quản thực phẩm, có tác dụng ức chế mà khơng thể tiêu diệt vi sinh vật, đồng... đường nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám thực phẩm cách hấp thu chất dinh dưỡng thực phẩm chế biến, từ mà khơng thể sống sinh sơi nảy nở, chí làm cho thành phần nước tế bào vi sinh vật thẩm thấu