1 Nguyên liệu − 1kg bột − 20g men − 8 – 10g muối − 40g đường − 5g bread improve − 640ml nước (hoặc sữa)
1kg bột mì, 8g muối, 40g đường, 50g bread improver, 8g nấm men Trộn khô Trộn ướt 640ml H2O Nhào bột Tạo hình Chia bột 1h30 Ủ Dao lam Xẻ khía Nhiệt độ: 220- 240, Xịt nước trên bề mặt bánh Nướng Sản phẩm
20. Thuyết minh quy trình
Trộn khô: cho các nguyên liệu khô (bột mì, phụ gia, gia vị,…) vào để tạo thành hỗn hợp
khô đồng nhất.
Trộn ướt: cho các nguyên liệu khác như sữa tươi, nước, trứng gà,….để nhào trộn thành
bột nhào.
Nhào bột: trộn đều các nguyên liệu lại tạo hệ đồng nhất. Tạo thành mạng gluten có tính
đàn hồi và nhớt dẻo, có khả năng giữ khí.
Vê bột và tạo hình: sau khi chia cấu trúc của khối bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình
vê để ổn định lại cấu trúc. Nếu vê tốt bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu. Sau khi chia và vê tròn, cụt bột được để yên khoảng 5 phút, nhằm khôi phục lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào.
Chia bột: sau khi lên men, khí CO2 được sinh ra cần được ép hết đi, phân tấm men và
nhiệt độ nhiều hơn trong toàn khối bột.
Ủ bột: cho việc lên men thuận lợi làm bánh nở tốt, đồng thời bột sau nhào trộn được nghĩ
để trở về trạng thái ban đầu vì quá trình nhào bột có khả năng đánh gãy khung gluten của bột.
Xẻ khía: có tạc dụng tạo cảm quan đẹp hơn
Nướng: là giai đoạn cuối cùng và cũng là một trong những khâu quan trọng nhất ảnh
hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ xảy ra quá trình lí – nhiệt, hóa sinh,.. . Mục đích quá trình là làm chính sản phẩm, tạo hương vị màu sắc cho sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trong bột nhào.
21. Đánh giá cảm quan
Màu sắc: vàng đều
Mùi: có mùi của men, ít có mùi của bánh mì Độ nở của bánh: chưa đạt yêu cầu
Cấu trúc vỏ bánh: hơi khô
BÀI 7 : ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG
I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1 Xoà i