1 Bột mì
Bột mì (protein ~12-13%) là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh mì, được sản xuất từ hạt lúa mì. Vai trò tạo cấu trúc bột nhào và cấu trúc bánh.
Chất lượng của bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các chỉ số trong tiêu chuẩn của bột được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột. Bột không được có mùi vị lạ. Hàm lượng sắt không quá 3mg/kg bột, độ ẩm nhỏ hơn 13-15%. Thành phần hóa học của bột mì:
• Gluxit chiếm tới 70-80% chất khô. Trong đó tinh bột (80%), đường (0.6-1.8%), dextrin (1-5%), xenlulose (0.1- 2.3%), hemixenlulose (2-8%), pentoza (1.2- 3.5%).
Gluxit ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thủy phân tinh bột thành đường maltose. Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Dextrin và Pentoza có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên thiếu nhiều dextrin ruột bánh ít đàn hồi, còn pentoza dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
• Protid: chiếm khoảng 8-25%. Cấu trúc protid ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten quyết định chất lượng bánh. Protid của bột mì gồm 4 loại: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó, gliadin và glutenin chiếm khoảng 70-80%, khi nhào trộn với nước tạo thành mạng gel phân bố đều trong khối bột nhào.
• Lipid: chiếm 2-3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là các phosphatid, sterin, sắc tố.
• Vitamin: PP, B1 B6
• Hệ enzyme: amilase, protease, lipase,…
15. Nấm men
Nấm men được sử dụng là nấm men rượu ( Saccharomyces cerevisiae). Đây là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện, có khả năng sử dụng đường glucose, galactose, saccarose,…
Trong sản xuất bánh mì hiện nay người ta dùng ba dạng nấm men để làm nở bánh: men lỏng, men nhão, men khô.
Nấm men chuyển hóa đường trong bột mì thành cồn và C:
Chính CO2 có tác dụng làm bánh nở. CO2 tạo thành được giữ lại trong các mạng gluten trong bột mì, làm tăng thể tích bánh.
Yêu cầu chất lượng nấm men:
• Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu nhiệt độ cao.
• Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút, hoạt lực maltose < 70 phút.
16. Nước
Nước sử dụng sản xuất bánh mì phải đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn.
Độ cứng của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại gây ra vị không ngon. Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7mg đương lượng / lit.
17. Muối
Lượng muối cung cấp cho vào sản xuất báng mì là 1-1.5% có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tạo vị cho bánh.
Muối ăn kìm hãm sự hoạt động của nấm men.
18. Nguyên liệu phụ
Đường: cần cho quá trình lên men, phải bổ sung tùy từng loại bánh. Nếu lượng đường nhiều sẽ làm bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào, đồng thời ức chế quá trình lên men của nấm men. Nếu lượng đường vừa đủ sẽ đẩy nhanh quá trình lên men, ngoài ra còn có tác dụng vỏ bánh có màu vàng đẹp.
Các chế phẩm enzyme: tinh khiết được dùng để tăng cường và điều chỉnh quá trinh công nghệ nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm.
Các axit thực phẩm: (axit citric, axit axetic,…) dùng khi chuẩn bị bột nhào theo phương pháp rút gọn. Nếu bột có gluten yếu thì bổ sung 0.1-0.3% axit octophotphoric.