XVII. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
23.hộp xoài nước đường
Xoài
Thuy t minh quy trình:ế
Gọt vỏ
- Lựa chọn, phân loại:
Chọn những quả hoàn toàn lành lặn, có thể cho phép sử dụng những quả xây xát hoặc dập nát nhẹ, có thể cắt bỏ mà không ảnh hưởng đến hình dáng sản phẩm
- Rửa
Đây là một trong những công đoạn quan trọng quyết định phần nào chất lượng và bảo quản sản phẩm. trên bề mặt nguyên liệu có thể còn sót lại các loại thuốc trừ sâu hoặc hóa chất, đáng qua tâm nhất là các loại vi sinh vật theo bùn, đất bám vào quả. Nếu không được rửa sạch, số vi sinh vật trên sẽ còn lại trong quả gây khó khan cho quá trình thanh trùng
- Tạo hình D aư
sau khi làm s ch, d a đem đi c t khoanh đ u nhau < 1 cm. sau đo đ t mi ng d aa ư ă ề ă ê ư trên m t th t, dung d ng c đ t loi l y loi ra. Ti p t c dung d ng c c t khoanhă ơ u u ô ấ ê u u u ă thành nh ng khoanh tron đ u nhauữ ề
Xoài
Sau khi g t v , xoài c t thành cac thanh đ u nhau v i b dày < 1 cm và c t b haiọ ỏ ă ề ơ ề ă ỏ đ u nh n đ x p hinh vào h p đ p h n â ọ ê ê ô e ơ
- Chần
Ngoài m c đich bài khi, ch n con làm m t hoat tinh c a enzyme nh m nhanh chongu â ấ u ằ n đ nh màu s c s n ph m
ổ ị ă a â
Nhươc đi m c a qua trinh ch n là: làm m t mat ch t khô, làm m m qu , bi n màu,ê u â ấ ấ ề a ê … đ kh c ph c m t ph n cac nhê ă u ô â ươc đi m trên khi ch n co th s d ng m t ph nê â ê ư u ô â nươc d a ( t ph li u) ho c cho thêm đư ư ê ệ ă ương vào nươc ch n đ gi m chênh l châ ê a ệ n ng đ gi a môi trô ô ữ ương ch n và nguyên li u ho c co th b sung ph gia CaClâ ệ ă ê ổ u 2
0.5%
Ti n hành ch n trong nê â ươc sôi kho ng 90 – 100a 0C trong 5 – 10 giây. Sau đo làm ngu i nhanh b ng nô ằ ươ ac l nh r i đ rao và đem đi x p h pô ê ê ô
Tính toán lượng đường và nước sau cho sản phẩm cuối có độ Bx khoảng 250Bx và lượng dung dịch đủ để rót vào hộp thủy tinh, trừ hao lượng nước bốc hơi cho quá trình nấu suyrup là 5%. Gia nhiệt đến 600C để hòa tan hết đường, sau đó bổ sung vào dung dịch đường 0.05% acid citric ( có thể cho hoặc không cho kali sorbate 0.05% hoặc natri benzoate 0.05%). Tiếp tục gia nhiệt đến 850C để chuẩn bị cho quá trình rót
- Xếp hộp
Th t qu đị a ươ êc x p vào h th y tinh đã đu u ươc làm s ch và vô trunga D a ư
Cac khoanh d a đư ươc x p ch ng lên nhau và cac khoanh đê ô ươc nen vào hai bên thành binh đ gi cho d a không b d ch chuy n đ ng th i t o tinh c m quan đ pê ữ ư ị ị ê ô ơ a a e m t cho s n ph m ă a â
Xoài
Cac thanh xoài đươ êc x p th ng đ ng d c theo thành l cho đ n khi x p đ y lo th yẳ ư ọ ọ ê ê â u tinh thi ng ng l i và đêm đi rot d ch ư a ị
- Rót dịch
Sau khi x p h p xong, ti n hành rot nong dung d ch suyrup đê ô ê ị ương đã chu n b .â ị nhi t đ rot suyrup không đệ ô ươc dươi 800C. H ph i đu a ươc rot đ y, cho phep cachâ mi ng h 5-7 mm. ệ u
Chú y: rot nhanh và nh đ tranh t o b t khi e ê a ọ - Bài khí
Rot nong nh m m c đich bài khi cho s n ph m hi u qu h n so v i rot ngu iâ u a â ệ a ơ ơ ô - Ghép nắp
Sau khi rót dịch vào thì đóng nắp ngay, néu để chậm dễ bị nhiễm vi sinh vật. Sau đó đem thanh trùng không để quá 30 phút để tránh hiện tượng lên men và giảm nhiệt độh ban đầu của đồ hộp
Ph n l n cac lo i qu dung làm qu nâ ơ a a a ươc đương đ u co đ chua cao ( pH < 4.5), viề ô v y chúng thâ ương đươc thanh trung nhi t đ 100ơ ệ ô 0C, th i gian thanh trung tuyơ thu c vào lo i s n ph m, lo i, c h p,… ô a a â a ỡ ô
Làm nguội
Sau khi thanh trung thi làm ngu i s n ph m đ n nhi t đ phongô a â ê ệ ô (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});