Ăn chay đã có từ rất lâu đời, khi loài người mới xuất hiện họ đã biết sử dụng trái cây làm thức ăn cho cuộc sống hằng ngày và được phát triển liên tục qua các thời kỳ Cổ đại, Trung đại. Ở Việt Nam, do sự du nhập của Phật giáo từ Trung Quốc rất sớm nên ăn chay đã có từ các thời kỳ trước Công nguyên và thịnh hành từ đời nhà Lý, nhà Trần. Vào thời kỳ Phục hưng, khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu ăn uống của con người cũng không ngừng thay đổi, việc ăn chay lại ngày càng trở nên phổ biến rộng rãi và trở thành một trào lưu. Trước đây, ăn chay chỉ là ăn những loài thảo mộc: hoa quả, rau quả, không ăn những món ăn có nguồn gốc từ động vật: thịt, cá, tôm, sò, … Ngày nay, không dừng lại ở đó nhu cầu ăn ăn uống của con người cũng ngày càng thay đổi theo hướng có lợi nhất cho sức khỏe của họ, các sản phẩm chay hiện nay phải thỏa mãn năm yếu tố chính về thành phần dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh, giá thành hợp lý, phù hợp với truyền thống của người Việt Nam, giá trị cảm quan tốt. Do vậy, trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm chay, đặc biệt là các sản phẩm “chay giả mặn”, vì lợi ích kinh tế để cho các sản phẩm này có chất lượng tốt, bảo quản được lâu người sản xuất đã cho thêm một số chất phụ gia thực phẩm. Thực phẩm chay công nghiệp chủ yếu được sản xuất với thành phần chính là tinh bột biến tính. Để biến tính tinh bột nhằm bổ sung thêm các tính chất khác cho thực phẩm như tạo độ giòn, dai, độ trong... người ta thường phải cho thêm các phụ gia. Ngoài ra, bột và tinh bột chỉ có màu trắng nên chế biến thực phẩm chay công nghiệp đòi hỏi việc sử dụng màu tạo cảm giác gần giống thực phẩm từ thịt động vật. Để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, đòi hỏi các phụ gia sử dụng phải là những phụ gia trong danh mục cho phép dùng trong thực phẩm, phải được kiểm nghiệm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên, việc nhà sản xuất có thể sử dụng nhiều loại phụ gia thay thế khác rẻ tiền hơn, hoặc sử dụng loại màu thực phẩm không an toàn, sử dụng chất bảo quản là điều mà người tiêu dùng khó đoán biết được. Trong đề tài này, chúng ta sẽ tìm hiểu một số loại phụ gia thường được sử dụng trong thực phẩm chay.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TÌM HIỂU CÁC LOẠI PHỤ GIA CÓ TRONG SẢN PHẨM CHAY GVHD: TÊN: PHAN THỊ TRẦM HƯƠNG MSSV: 13025211 LỚP: DHTP9A TP Hồ Chí Minh, tháng năm PHỤ LỤC: LỜI MỞ ĐẦU Ăn chay có từ lâu đời, loài người xuất họ biết sử dụng trái làm thức ăn cho sống ngày phát triển liên tục qua thời kỳ Cổ đại, Trung đại Ở Việt Nam, du nhập Phật giáo từ Trung Quốc sớm nên ăn chay có từ thời kỳ trước Công nguyên thịnh hành từ đời nhà Lý, nhà Trần Vào thời kỳ Phục hưng, xã hội ngày phát triển nhu cầu ăn uống người không ngừng thay đổi, việc ăn chay lại ngày trở nên phổ biến rộng rãi trở thành trào lưu Trước đây, ăn chay ăn lồi thảo mộc: hoa quả, rau quả, khơng ăn ăn có nguồn gốc từ động vật: thịt, cá, tơm, sị, … Ngày nay, khơng dừng lại nhu cầu ăn ăn uống người ngày thay đổi theo hướng có lợi cho sức khỏe họ, sản phẩm chay phải thỏa mãn năm yếu tố thành phần dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh, giá thành hợp lý, phù hợp với truyền thống người Việt Nam, giá trị cảm quan tốt Do vậy, thị trường có nhiều sản phẩm chay, đặc biệt sản phẩm “chay giả mặn”, lợi ích kinh tế sản phẩm có chất lượng tốt, bảo quản lâu người sản xuất cho thêm số chất phụ gia thực phẩm Thực phẩm chay công nghiệp chủ yếu sản xuất với thành phần tinh bột biến tính Để biến tính tinh bột nhằm bổ sung thêm tính chất khác cho thực phẩm tạo độ giòn, dai, độ người ta thường phải cho thêm phụ gia Ngồi ra, bột tinh bột có màu trắng nên chế biến thực phẩm chay cơng nghiệp địi hỏi việc sử dụng màu tạo cảm giác gần giống thực phẩm từ thịt động vật Để đảm bảo an tồn cho người tiêu dùng, địi hỏi phụ gia sử dụng phải phụ gia danh mục cho phép dùng thực phẩm, phải kiểm nghiệm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên, việc nhà sản xuất sử dụng nhiều loại phụ gia thay khác rẻ tiền hơn, sử dụng loại màu thực phẩm khơng an tồn, sử dụng chất bảo quản điều mà người tiêu dùng khó đoán biết Trong đề tài này, tìm hiểu số loại phụ gia thường sử dụng thực phẩm chay THỰC PHẨM CHAY 1.1 Khái niệm thực phẩm chay [1] Thực phẩm vật phẩm tự nhiên qua chế biến ăn để thỗ mãn nhu cầu người có nguồn gốc từ động vật hay thực vật thịt heo, thịt gà, cá, sò, ốc, trái cây, trứng, sữa, … Thực phẩm chay loại thực phẩm khơng có nguồn gốc từ động vật mà thay protein thực vật, chủ yếu chế biến từ rau quả, dầu thực vật, ngũ cốc, loại hạt vùng, lạc, … Ngồi ra, thực phẩm chay cịn bổ sung tinh bột vào để đảm bảo phần ăn đầy đủ dinh dưỡng Trên thị trường có nhiều sản phẩm chay khác nhau, đặc biệt sản phẩm chay giả mặn Chúng chia thành nhiều loại khác như: thực phẩm chay ăn liền ( chà nấm sợi chay, chà thịt chay, …), thực phẩm chay khơ ( gà xé chay, bóng cá chay, bò lát chay, thịt chay, …), thực phẩm chay lạnh ( cá chay, bò viên chay, …), thực phẩm chay nước ( cá cơm chay, hải sâm chay, bao tử chay, …), thực phẩm chay đóng hộp ( cá thu chay sốt cà, lẩu thái chay, gà chay nấu tiêu, …) Ngồi ra, cịn có gia vị chay hạt nêm chay lagu, bột canh tôm chay, bột canh cá chay, … Muốn làm chay ngon trơng giống mặn người nấu phải biết cách lựa chọn nguyên liệu thay phù hợp "giả" giống "thật" thịt (bò, gà, heo ) thay mì căn, đậu xanh giã, măng khơ, đậu phụ rán, đậu phụ nướng, khoai tây , xương thay cùi dừa già, trứng thay đậu xanh giã có pha màu, đậu phụ rán, cá thay cà tím, nõn khoai, mướp đắng, chuối xanh , cua thay đậu tương, đậu trứng cuốc, đậu xanh, bì heo thay miến, mỡ phần thay cùi bưởi, huyết thay gấc bột, mỡ thay dầu thực vật: mè, đậu phộng, hướng dương, đậu nành…, gia vị mặn: tương, muối, xì dầu…, gia vị ngọt: bột ngọt, nước mía sên, mật ong,… Tùy vào mục đích, tập qn, tơn giáo, … người mà có kiểu ăn chay khác như: ăn chay có trứng; ăn chay có sữa; ăn chay theo kỳ; ăn chay sống (tươi); ăn chay theo chế độ dinh dưỡng; … Thông thường, chia làm kiểu: Ăn chay (Veganism): khơng ăn loại thức ăn có nguồn gốc từ thịt động vật, sản phẩm từ động vật gồm trứng, sữa, mật ong, … Ăn chay có sữa ( Lacto vegetarianism): phép sử dụng sản phẩm từ thực vật , nấm, sữa sản phẩm từ sữa, không sử dụng loại trứng thịt động vật Ăn chay có trứng sữa (Ovo-lacto vegetarianism): ăn trứng, sữa sản phẩm làm từ trứng sữa không ăn sản phẩm từ thịt động vật 1.2 Tình hình Các sản phẩm thực phẩm chay ưa chuộng đặc biệt nước phát triển, sau ngán loại thực phẩm chứa nhiều chất đạm, chât béo Thị trường trở nên sôi động với nhiều loại thực phẩm chay nâng cấp với đủ loại từ thực phẩm đơng lạnh, đóng gói, đến đồ hộp, đồ khơ với đủ thịt, cá “thức ăn mặn” Các bà nội trợ chẳng khó khăn để tổ chức bữa chay gia đình với đầy đủ món, kể đặc biệt vịt quay, lợn sữa (nguyên con), lẩu chay giành cho bữa cổ Việc chế biến dễ dàng cần xào, rán nấu sơi dùng Khơng khó để tìm mua loại thực phẩm chay này, bán rơng rãi, tràn lan khắp nơi từ siêu thị, cửa hàng chay đến tiệm tạp hóa nhỏ, … Tất người, ai mua sản phẩm chay để sử dụng Các sản phẩm chay cho tốt với sức khỏe, đặc biệt chay giả mặn ngon giá đa dạng dao động từ vài chục ngàn đến vào trăm ngàn chí triệu đồng tùy theo loại sản phẩm Tại quầy thực phẩm chay nhiều siêu thị Metro, Co.op Mart, Maximark, City Mart, Big C… thực phẩm chay ăn liền có nguồn gốc từ thực vật chiếm lượng lớn với nhiều từ gà lagu, xíu mại, cá cơm kho, cá thu hộp, gà nấu đậu, sườn hầm măng, bò kho, giò lụa, heo lát, sườn xào chua ngọt, loại thực phẩm khô chay ăn liền gà xé, khơ nai, xúc xích, khơ bị… với giá bán dao động khoảng 20.000-150.000 đồng/ tùy Ngồi cịn có bột nêm, viên gia vị dùng cho nhiều khác nhau, có thành phần từ rong biển, đậu nành, nấm đông cô, tỏi, ớt, gừng… Đặc biệt, nước mắm chay làm từ muối kết hợp đậu nành, thơm (dứa) hay táo… có hương vị giống với nước mắm truyền thống, giá bán từ 10.000-15.000 đồng/chai 300ml Vào dịp tết, mùa Vu lan, ngày rằm sản phẩm chay thu hút khách, tạo điều kiện cho sản phẩm chay tăng giá khoảng 10-30%, : vịt hầm măng đóng hộp tăng từ 9.500 đồng lên 15.000 đồng hộp, ham gà ham thịt tăng từ 38.000 đồng lên 45.000 đồng gói 0,5 kg, … Tuy nhiên, nghịch lý thị trường Việt Nam hầu hết người ăn chay sử dụng thực phẩm chay đóng gói nhập từ Ðài Loan, Hồng Kông, Quảng Tây Số lượng doanh nghiệp nước tự sản xuất thực phẩm chay đóng gói đếm đầu ngón tay như: Kim chi, Âu Lạc, Sài Gòn phố chay, Đại Lâm… Nhiều thực khách cho rằng, hàng sản xuất nước thực phẩm chay Việt không thua hàng nhập ngoại Là đồ nội địa nên ăn chay có giá bán khơng đắt lắm, lại ln giữ gia vị Việt ăn, có đầy đủ ăn từ thơng thường đến đặc sản Mặc dù người Việt Nam ăn chay ngày nhiều, thị trường ngày mở rộng lợi nhuận kinh doanh thực phẩm chay mang lại lớn thị phần dành cho doanh nghiệp nước ngồi Đây thiệt thịi lớn cho doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm chay Do nhu cầu sử dụng thực phẩm chay tăng cao nên lợi nhuận, nhiều sở chế biến thực phẩm sử dụng chất tạo màu, mùi vị chất bảo quản không rõ nguồn gốc xuất xứ để chế biến đồ ăn cho khách hàng Với suy nghĩ “đồ chay sạch, vô hại”, đa số người tiêu dùng thường thoáng việc mua bán, sử dụng đồ ăn chay Tuy nhiên, để đảm bảo sức khỏe cho thân gia đình, sử dụng đồ chay, cá nhân cần đến địa có uy tín, tránh sử dụng thức phẩm chất lượng, gây hại sức khỏe người tiêu dùng 1.3 Lợi ích tác hại việc ăn chay 1.3.1 Lợi ích Thành phần chất đạm đạm thực vật giúp dễ tiêu hóa, dễ hấp thu Lượng rau xanh, trái tươi cung cấp đầy đủ lượng chất xơ cần thiết hàng ngày với vitamin tan nước B, C, chất chống oxy hóa giúp trì trẻ trung khỏe manh tế bào Chất béo khơng có cholesterol, có lợi cho người bị bệnh lý rối loạn chuyển hóa, tim mạch, tiểu đường, huyết áp Nếu ăn chay cách, thể thường giảm chuyển hóa bản, tức tế bào làm việc hơn, nhẹ nhàng hơn, trẻ trung lâu hơn, bị bệnh tật Nhiều nghiên cứu ăn chay cho thấy tỉ lệ bệnh lý tim mạch, rối loạn chuyển hóa, chí ung thư giảm người ta ăn chay 1.3.2 Tác hại: Chất đạm thực vật dễ tiêu hóa sử dụng, khơng đủ thành phần axit amin thiết yếu, khơng đủ cho tăng trưởng, phát triển thể Chế độ ăn chay thường nhiều chất béo, thực phẩm hay chế biến phương pháp chiên, thói quen dùng nước cốt dừa, có nhiều axit béo no, nên khơng có cholesterol từ thức ăn, lại kích thích thể tạo cholesterol nhiều Những người ăn chay trường thường cuối đời dễ bị tăng cholesterol máu người ăn bình thường Chế biến thức ăn cách chiên làm tăng gốc oxy hóa thể Ngoài chất béo, thành phần chất bột bữa chay thường cao, chay thường chế biến khô, đặc, nên tổng lượng tăng lên, nên nguy hiểm với người tiểu đường, thừa cân béo phì, rối loạn chuyển hóa đường, lí nhiều người ăn chay tăng câm đều Chế độ ăn chay thường thiếu chất khoáng vi lượng kẽm, sắt chất thức ăn thực vật khó hấp thu thức ăn động vật Những người ăn chay trường dễ bị thiếu máu Ăn chay dễ bị lỗng xương khơng đủ lượng canxi theo nhu cầu, lượng rau chất xơ nhiều làm ảnh hưởng đến trình hấp thu chất dinh dưỡng q Chính vậy, có số đối tượng không ăn chay: Trẻ 18 tuổi Phụ nữ mang thai cho bú Người suy kiệt, cần phục hồi dinh dưỡng 1.4 Thành phần dinh dưỡng thực phẩm chay [2],[3] Với quan niệm ăn chay tốt cho sức khỏe, chữa số bệnh, ngày có nhiều người chuyển từ ăn mặn sang ăn chay Nhưng theo chuyên gia dinh dưỡng an chay được, ăn chay cần phải cách Các nghiên cứu dinh dưỡng cho thấy rằng, thực đơn chay giàu dinh dưỡng phải cung cấp đủ nhóm chất sau: protein(đạm), sắt kẽm, canxi, vitamin, acid béo thiếu yếu 1.4.1 Protein (đạm) Protein phần thiếu chế độ ăn uống Lượng trung bình hàng ngày cho phụ nữ 50 gam cho nam giới 60 gam Các thực phẩm giàu protein gồm đậu, đậu Hà Lan, sản phẩm từ đậu nành lên men, trứng, sữa nguyên chất, mát sữa chua, loại hạt, … Lưu ý: Trái cây, dầu mỡ, đường khơng có chứa thành phần đạm 1.4.2 Canxi Cơ thể cần canxi để trì xương khỏe đồng thời giúp hệ thần kinh hoạt động tốt chức Lượng canxi trung bình hàng ngày người lớn tuổi 50 1.001 miligrams đến 1199 miligrams 1200 miligrams cho người 51 tuổi trở lên Canxi có nhiều sữa bò, loại rau màu xanh đậm cải thảo, cải xanh, cải xoăn, rong biển, tảo chế phẩm từ sữa, … 1.4.3 Sắt kẽm Ngoài protein canxi, ăn chay đòi hỏi phải nhận đủ lượng sắt kẽm Mạch máu khỏe mạnh đòi hòi lượng sắt thích hợp để vận chuyển oxy chế độ ăn chay cần cung cấp đủ sắt cho thể Lượng sắt trung bình hàng ngày cần cho phụ nữ từ 20-50 tuổi 19mg, 50 tuổi 9mg nam giới trưởng thành 7mg Sắt thực vật loại sắt non-heme không hấp thu nhiều sắt thực phẩm động vật Vì vậy, nên dùng thêm thực phẩm có vitamin C để tăng cường hấp thụ sắt Vì thể khơng chứa kẽm, bạn cần hấp thu kẽm từ thức ăn Kẽm chịu trách nhiệm cho chức miễn dịch, trao đổi chất tế bào, làm lành vết thương, phân chia tế bào, protein tổng hợp DNA Lượng trung bình hàng ngày cho phụ nữ trưởng thành 7miligam cho nam giới 10miligam Không nên ăn loại thực phẩm chay giả thịt có sẵn làm từ đậu nành chúng chế biến kỹ với nhiều thành phần Axit phytic tồn dư sản phẩm ức chế khả hấp thu sắt kẽm, cản trở việc tạo mô, đặc biệt tuyến giáp, tuyến tụy tăng lắng đọng axit béo gan Nguồn thực phẩm tuyệt vời cho kẽm sắt rau xanh bắp cải, cải xoăn, rau bina, cải xanh; loại hạt hạt điều hạnh nhân; loại đậu đậu lăng, đậu Hà Lan; loại trái tươi trái sấy khô mơ, nho khô, đường mật; ngũ cốc bột ngũ cốc nguyên cám, … 1.4.4 Vitamin B12 Cơ thể người trưởng thành cần tiêu thụ trung bình 1,6 microgram vitamin B12 ngày Vitamin B12 cần thiết để tham gia vào trình hoạt động sống thể, thiếu Vitamin B12 khiến cho AND không tổng hợp đầy đủ, ảnh hưởng tế bào máu hệ thần kinh Nhưng Vitamin B12 khơng có thức ăn từ nguồn thực vật Bạn tìm thấy loại chất dinh dưỡng nấm đông cô; trứng; sữa; đậu nành lên men; rau; loại tảo biển va loại thực phẩm bổ sung Vitamin B12 lọa ngũ cốc ăn sáng; sữa đậu nành; men dinh dưỡng; … 1.4.5 Axit béo thiết yếu Cơ thể cần số loại chất béo để giúp hấp thụ vitamin hòa tan chất béo A, D, E K để cung cấp lượng, điều chỉnh cholessterol, trì sức khỏe tim mạch số chức quan trọng khác Các chất béo bão hịa từ nguồn động vật ln khuyến cáo nên hạn chế chế độ ăn uống Ngồi chất béo chuyển hóa có thực phẩm nướng khoai tây chiên nên tránh có hại có sức khỏe Lượng khuyến cáo tiêu thụ axit béo omega từ đến hai thìa cà phê ngày Những thực phẩm bạn nên ăn để cung cấp axit béo thiết yếu cho thể dầu ô liu, dầu mè, bơ, dầu dừa Các loại dầu thực vật bão hòa chứng minh có lợi cho thể Bên cạnh bổ sung dầu omega-3 có hạt óc chó, hạt lanh gai dầu Cần ăn kết hợp, đa dạng nguồn thực vật để có đủ loại acid amin thiết yếu (lysine, valin, methionin, …) cho thể Ví dụ: đậu nành có nhiều leucin, gạo có nhiều valin Nếu ăn loại thực phẩm ngày có đủ loại acid amin 1.5 Cách ăn chay Khẩu phần ăn lý tưởng cho người ăn chay: Ngũ cốc Rau trái Các loại thực phẩm khác 50% 33% 17% Nếu ăn chay tháng vài ngày, có lẽ khơng cần quan tâm đến chuyện phối hợp thực phẩm ăn chay, ăn đơn giản tốt quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Đối với người ăn chay trường chế độ ăn hợp lí mà đảm bảo thành phần dinh dưỡng cho thể quan trọng, cần linh hoạt xen phối trộn loại thực phẩm với để có chế độ dinh dưỡng hợp lý cho thể với đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết Thực phẩm có chất đạm: Những thức ăn thực vật giàu đạm chứa số acid amin thiết yếu Lysine (gạo, bắp, lúa mỳ), Threonine (gạo), Tryptophan (bắp) Methionine (các loại đậu), Tình trạng cân đối acid amin không xảy biết cách phối hợp loại đạm thực vật với nhau, kết hợp gạo lứt với muối mè, cơm với loại đậu, salad đậu với bắp loại rau cách tốt dùng thêm sữa chế phẩm từ sữa yaourt, phomai phần ăn hàng ngày Thực phẩm có nhiều nhóm sinh tố khống chất: Các vitamin tan nước C B thường không thiếu phần ăn chay Vitamin A thường không thiếu có betacaroten từ loại rau củ màu vàng đậm hay xanh đậm sau vào thể chuyển thành vitamin A Các vitamin tan dầu khác K, E, D thường thiếu hụt Chỉ lưu ý chất khoáng vi lượng, tức chất sắt, chất kẽm Những loại chất khống có nhiều loại rau màu xanh đậm bơng cải xanh, rau bồ ngót, bó xơi nhiên khó hấp thu nên ăn lưu ý thêm vitamin C (chanh, cam, cà chua ) tránh ăn với uống trà đặc CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG THỰC PHẨM CHAY [4] Thực phẩm chay sản xuất theo kiểu công nghiệp với đa dạng sản phẩm tôm, mực, heo quay, vịt, gà, cá góp phần khơng nhỏ tạo nên nhiều ăn mới, hấp dẫn Mặc dù mặt giá trị dinh dưỡng, thực phẩm chay so sánh với loại thực phẩm tươi lại có lợi giúp người nấu tiết kiệm thời gian chế biến, lại dễ trang trí, tạo hình, ngồi cịn mang đến vị lạ cho người dùng Một số phụ gia phép sử dụng phổ biến thị trường Việt Nam: 2.1 PHỤ GIA BẢO QUẢN 2.1.1 Potassium Sorbate - Kali Sorbat − Tên IUPAC: Potassium (2E,4E)-hexa-2,4-dienoate 10 Hình 6: Cơ chế tạo gel liên kết hydro + Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5 ÷ 1% Đường có khả hút ẩm, làm giảm mức độ hydrat hóa phân tử pectin dung dịch Ion H+được thêm vào đơi nhờ độ acid q trình chế biến trung hịa bớt gốc COO-, làm giảm độ tích điện phân tử Vì phân tử tiến lại gần để tạo thành liên kết nội phân tử tạo gel Trong trường hợp liên kết phân tử pectin với chủ yếu nhờ cầu hydro nhóm hydroxyl Kiểu liên kết khơng bền gel tạo thành mềm dẻo tính di động phân tử khối gel, loại gel khác biệt với gel thạch gelatin Cấu trúc gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin nhiệt độ, 30 ÷ 50% đường thêm vào pectin saccharose Do cần trì pH acid để đun nấu gây trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản kết tinh đường saccharose Tuy nhiên khơng nên dùng q nhiều acid pH 36 thấp gây nghịch đảo lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose hóa gel nhanh tạo nên vón cục Khi dùng lượng pectin vượt lượng thích hợp gây gel cứng dùng nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng cách đun lâu Khi sử dụng lượng cố định loại pectin pH, nhiệt độ giảm hàm lượng đường cao gel tạo thành nhanh – LMP : Tạo gel liên kết với ion Ca2+: Hình 7: Cơ chế tạo gel liên kết với ion Ca2+ + Điều kiện tạo gel: có mặt Ca2+, nồng độ < 0,1% miễn chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ định Khi gel tạo thành không thêm đường acid Khi số methoxyl pectin thấp, có nghĩa tỷ lệ nhóm – COO- cao liên kết phân tử pectin liên kết ion qua ion hóa trị hai đặc biệt Ca2+ + Cấu trúc gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ số methoxyl Gel pectin có số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống gel agar – agar 2.2.5 Carrageenan 37 − Tên gọi khác: Irish moss gelose (từ Chondrus spp.); Eucheuman (từ Eucheuma spp.); Iridophycan (từ Iridaea spp.); Hypnean (từ Hypnea spp.); Furcellaran or Danish agar (từ Furcellaria fastigiata) − INS: No 407 − Cấu tạo: Carrageenan hỗn hợp phức tạp loại polymer carrageenan, cấu tạo từ gốc D-galactose 3,6-anhydro Dgalctose Các gốc kết hợp với liên kết -1,4 -1,3 luân phiên Các gốc D-galactose sulfate hóa với tỉ lệ cao Các loại carrageenan khác mức độ sulfate hóa Mạch polysaccharide carrageenan có cấu trúc xoắn kép Mỗi vòng xoắn đơn gốc disaccharide tạo nên Các polysaccharide phổ biến carrageenan kappa-, iota- lambdacarrageenan: Kappa-carrageenan loại polymer D-galactose- 4-sulfate 3,6-anhydro D-galctose Iota-carrageenan có cấu tạo tương tự Kappa-carrageenan, ngoại trừ 3,6-anhydro-galactose bị sulfate hóa C số Lambda-carrageenan có monomer hầu hết D-galactose- 2-sulfate 38 (liên kết 1,3) D-galactose-2,6-disulfate (liên kết 1,4) Mu nu carrageenan xử lý kiềm chuyển thành kappa iota- carrageenan − Tính chất carrageenan Màu vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng Dạng bột thô, bột mịn gần không mùi Không tan ethanol, tan nước nhiệt độ khoảng 80oC tạo thành dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy; phân tán dễ dàng nước ban đầu làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose sucrose nước 39 Độ nhớt dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, ion có mặt hàm lượng carrageenan Cũng polymer mạch thẳng có mang điện tích khác, độ nhớt tỉ lệ thuận với hàm lượng Carrageenan có khả tương tác với nhiều loại gum đặc biệt locust bean gum, tùy thuộc vào hàm lượng có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel độ đàn hồi gel Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel guar gum hàm lượng thấp, làm tăng độ nhớt Khi carrageenan cho vào dung dịch gum ghatti, alginate pectin làm giảm độ nhớt dung dịch ổn định pH >7, phân hủy pH = 5-7; phân hủy nhanh pH < − Khả tạo gel Phụ thuộc lớn vào có mặt cation Ví dụ: Khi liên kết với K+, NH4+, dung dịch carageenan tạo thành gel thuận nghịch nhiệt Khi liên kết với Na+ carrageenan hịa tan nước lạnh khơng có khả tạo gel Muối K+ carrageenan có khả tạo gel tốt gel giòn dễ bị phân rã Chúng ta giảm độ giịn gel cách thêm vào locust bean gum Carrageenan có liên kết ion tăng lực liên kết tạo gel đàn hồi Carrageenan khơng có khả tạo gel Muối K+ tan nước − Tính chất gel Dung dịch nóng kappa iota carrageenan tạo gel làm nguội xuống từ 40 – 60oC dựa vào có mặt cation Gel carrageenan có tính thuận nghịch nhiệt có tính trễ nhiệt, có nghĩa nhiệt độ tạo gel nhiệt độ nóng chảy gel khác Gel ổn định nhiệt độ phòng gia nhiệt cao nhiệt độ tạo gel từ – 12oC gel chảy Khi làm lạnh tạo gel lại Thành phần ion hệ thực phẩm quan trọng đến hiệu sử dụng carrageenan 40 Ví dụ: kappa-carrageenan chọn ion K+ để làm ổn định vùng tạo liên kết, tạo trạng thái gel chắc, giòn Iota carrageenan chọn Ca2+ nối chuỗi tạo cấu trú gel mềm đàn hồi Sự có mặt ion có ảnh hưởng lên nhiệt độ hydrat hóa carrageenan, nhiệt độ tạo gel nhiệt độ nóng chảy Ví dụ: iota carrageenan hydrat hóa nhiệt độ mơi trường nước cho muối vào tăng nhiệt độ tạo gel nên ứng dụng sản xuất salad-dressing lạnh Muối Na+ kappa carrageenan hydrat hóa 40oC carrageenan loại thịt muối hydrat hóa hồn tồn nhiệt độ 55oC 2.3 PHẨM MÀU[9] Màu chất lượng cảm quan đánh giá, xem xét Màu có tác dụng cảm quan, có tác dụng sinh lý ảnh hưởng đến hệ tuần hồn nhịp tim, hơ hấp, tiêu hóa, thính giác, xúc giác,… Trong sản xuất thực phẩm cần bảo vệ màu tự nhiên cho thêm màu để tạo màu thích hợp cho sản phẩm Màu chia hai loại: màu tự nhiên màu tổng hợp 2.3.1 Nhóm chất màu vàng: 2.3.1.1 Sunset Yellow FCF (cam vàng) − Tên khác: CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6 − INS: 110 − Mã số CAS: 283-94-0 − ADI: – 2.5mg/kg thể trọng 41 − Mã E: E110 − Cơng thức hóa học: C16H10N2Na2O7S2 − Cơng thức cấu tạo: − Tính chất: Là chất dạng bột hạt màu đỏ cam Tan tốt dung môi nước rượu, độ tan 5-10g/100ml nước H2O 240C Ít tan phenol, khơng tan chất béo Bị kết tủa có mặt ion Ca2+ − Cách sử dụng: Dùng sản xuất kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, mứt cam quýt, kẹo, hỗn hợp nước giải khát, kem… − Độc tính: làv chất nhuộm thực phẩm có liên quan đến chứng bệnh di ứng, khó chịu dày, tiêu chảy, buồn nôn,…và liên quan đến tính hiếu động thái trẻ em Một số chất dị ứng thông thường Sunset Yellow FCF kết hợp với Intolercances gây ảnh hưởng đến hệ miễn dịch non nớt trẻ em 2.3.1.2 Tartrzine (vàng) − Tên khác: CI Food Yellow 4, FD&C Yellow No.5 INS: 102 ADI: – 7.5mg/kg thể trọng Mã CAS: 1934-21-0 42 − Cảm quan: dạng bột có màu vàng chanh màu cam nhạt Mã E: E102 − Cơng thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2 − Cấu tạo hóa học: − Tính chất: Tan nước, tan etanol, Cách sử dụng: sử dụng nhiều loại thực phẩm đồ hợp, nước giải khát, mứt đông, kem, đồ tráng miệng, sốt cà, rau muối chua,… − Độc tính:chất sử dụng với hàm lượng lớn gây rối loạn với trẻ em hiếu động, biểu bồn chồn, rối loạn sau giấc ngủ − Những miếng snack vàng ruộm hấp dẫn nhờ màu vàng nhân tạo Tartrazine 2.3.2 Nhóm chất màu xanh: 2.3.2.1 Green S − Tên khác: Food Green S, FD&C Green 4, Acid Green 50… − INS: 142 − Có màu xanh lá, xanh dương − Công thức phân tử: C27H25N2O7S2Na 43 − Công thức cấu tạo: Được sử dụng rộng rãi thường sử dụng với màu vàng để tạo màu xanh 2.3.3 Nhóm chất màu đỏ: 2.3.3.1 Carmoisine − Tên khác: CI Food Red − INS: 122 − ADI: – 4mg/kg thể trọng − Mã CAS:3567-69-9 − Cảm quan: dạng bột hạt màu đỏ − Mã E: E160 − Cơng thức hóa học: C20H12N2Na2O7S2 − Cơng thức cấu tạo: 44 − Tính chất: tan nước, tan etanol − Cách dùng: Được sử dụng kèm với muối dinatri, thường sử dụng với loại thực phẩm xử lý nhiệt sau lên men, thường có bánh hạnh nhân, xúc xích cuộn, sữa chua,… − Độc tính: Làm tăng tính hiếu động thái cho trẻ em, gây dị ứng không dung nạp đặc biệt với người không dung nạp aspirin, biểu triệu chứng phát ban sưng tấy 2.3.3.2 Red 2G (Red 10) − Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine − INS: 128 − ADI: – 1mg/kg thể trọng − Cảm quan: dạng bột hạt màu đỏ − Mã E: E128 45 − Cơng thức hóa học: C18H13N3Na2O8S2 − Cấu tạo hóa học: − Tính chất: Red 2G tan nước, tan etanol, bị màu nhiệt độ cao − Cách sử dụng: tìm thấy sản phẩm thịt xúc xích nấu chín, humburger tìm thấy mức đồ uống…Tuy nhiên phép sử dụng xúc xích ăn sang với hàm lượng 6% ngũ cốc với hàm lượng 4% − Độc tính: Red 2G, ruột chuyển thành chất độc anilin, Red 2G gây hại cho máu gây ung thư Và làm tăng tính hiếu động thái trẻ em 2.3.3.3 Ponceau 4R (Red 7) − Tên khác: CI Food Red 7, cochineal red A, New Cochineal − INS: 124 − ADI: – 4mg/kg thể trọng − Cảm quan: dạng bột hạt màu đỏ − Mã E: E124 46 − Công thức hóa học: C20H11N2Na3O10S3.1,5H2O − Cấu tạo hóa học: − Tính chất: Tan nước, tan etanol, bị màu tiếp xúc với SO2, môi trường kiềm, acid ascorbic Sự ổn định nhiệt lên tới 1050C − Cách sử dụng: Được sử dụng để tạo màu đỏ loạt sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, tráng miệng, trái đóng hộp, bánh ngọt, thịt gia cầm, xúc xích… − Độc tính: Đây chất phụ gia nghi ngờ gây ung thư bị cấm Khi kết hợp với chất bảo quản, gây chứng hiếu động thái cho trẻ em 2.3.3.4 Amaranth (Red 9) − Tên khác: CI Food Red 9, Naphtol Rot S − INS: 123 − ADI: – 0.5mg/kg thể trọng 47 − Mã CAS: 915-67-3 − Cảm quan: dạng bột hạt màu đỏ nâu đỏ sẫm Mã E: E123 − Cơng thức hóa học: C20H11N2Na3O10S3 − Cấu tạo hóa học: − Tính chất: Tan nước, tan etanol, tổng hàm lượng chất màu khơng nhỏ 85% Có thể chuyển thành muối nhôm tương ứng sử dụng muối nhơm có màu Cách sử dụng: sử dụng nhiều loại thực phẩm đồ hộp, nước giải khát, mứt đông, kem, đồ tráng miệng − Độc tính: B ị cấm Hoa Kỳ bị nghi ngờ gây ung thư Giới hạn sử dụng phụ gia số thực phẩm 2.3.3.5 Allura Red AC (Red 17) − Tên khác: CI Food Red 17, FD&C Red No.40 − INS: 129 − Mã số CAS: 25956-17-6 48 − ADI: – 7mg/kg thể trọng − Mã E: E129 − Cơng thức hóa học: C14H14N2Na2O8S2 − Cơng thức cấu tạo : − Tính chất: Tan tốt nước, tan ethanol − Cách sử dụng: Dùng cho màu đỏ, sử dụng loại thực phẩm nhẹ, nước uống khơng cồn − Độc tính: chất gây ung thư động vật, người dị ứng hen suyễn, viêm mũi, gây chứng hiếu động thái q, … 2.3.4 Nhóm chất màu vơ cơ: 2.3.4.1 Beta-Apo-Carotenal − Tên khác: CI Food Orange INS: 160e ADI: – 5mg/kg thể trọng Mã CAS: Cảm quan: màu tím đậm Mã E: E160 49 − Cơng thức hóa học: C16H40O − Tính chất: Tinh thể bột tinh thể màu tím đậm có ánh kim, nhạy cảm với ánh sang − Cách sử dụng: Được sử dụng nhiều sản phẩm sửa, đồ ngọt, chất béo, đồ uống…đóng vai trị tiền chất vitamin A − Độc tính: Với người bình thường nguy thể có lượng nơng độ Beta-carotene cao giảm nguy gây ung thư phổi cịn người hút thuốc ngược lại Giới hạn sử dụng phụ gia số thực phẩm 2.3.4.2 Este Metyl (hoặc Etyl) axit Beta-Apo-8'Carotenic − Tên khác: CI Food Orange Thịt, mỡ − INS: 160f − ADI: – 5mg/kg thể trọng Cắt nhỏ giaCAS:1109-11-1 bảo quản −Phụ Mã Ướp lạnh − Cảm quan: tinh thể bột tinh thể có màu đỏ đến màu đỏ tím Phụ gia tạo gel xay − Mã E: E160 − Cơng thức hóa học: C32H44O2 Nhũ tương − Độc tính:chưa tìm thấy tác dụng phụ Bao gói Phụ gia dinh dưỡng Phụ gia tăng giá trị cảm quan Phụ gia tạo màu Hấpxuất thực phẩm Giai đoạn cho phụ giao vào sản Thành phẩm 50 Quy trình sản xuất giị lụa ... sản phẩm chay, đặc biệt sản phẩm ? ?chay giả mặn”, lợi ích kinh tế sản phẩm có chất lượng tốt, bảo quản lâu người sản xuất cho thêm số chất phụ gia thực phẩm Thực phẩm chay công nghiệp chủ yếu sản. .. khô ( gà xé chay, bóng cá chay, bị lát chay, thịt chay, …), thực phẩm chay lạnh ( cá chay, bò viên chay, …), thực phẩm chay nước ( cá cơm chay, hải sâm chay, bao tử chay, …), thực phẩm chay đóng... loại phụ gia thường sử dụng thực phẩm chay THỰC PHẨM CHAY 1.1 Khái niệm thực phẩm chay [1] Thực phẩm vật phẩm tự nhiên qua chế biến ăn để thỗ mãn nhu cầu người có nguồn gốc từ động vật hay thực