------ Giáo trình công nghệ thực phẩm Bảo quản thực phẩm 1 BO QUN THỈÛC PHÁØØM MÅÍ ÂÁƯU Lỉång thỉûc v thỉûc pháøm l váún âãư quan trng säú mäüt ca loi ngỉåìi. Do âọ tçm cạch náng cao sn lỉåüng cáy träưng v sn xút ra nhiãưu thỉûc pháøm l u cáưu vä cng cáúp bạch. Nhỉng chụng ta âãưu biãút ràòng mún tàng nàng sút ngoi âäưng mäüt vi pháưn tràm l ráút khọ khàn v phi âáưu tỉ ráút nhiãưu lao âäüng, phán bọn, thúc trỉì sáu, thiãút bë, mạy mọc .Nhỉng nãúu bo qun trong kho chè cáưn thiãúu tháûn trng hồûc khäng tn theo âụng cạc qui trçnh k thût thç trong mäüt nàm hao hủt mäüt vi pháưn tràm l âiãưu chàõc chàõn s xy ra. Theo ti liãûu ca cạc nỉåïc cọ trçnh âäü bo qun tiãn tiãún nhỉ M, Nháût . thç säú lỉång thỉû c täøn tháút trong kháu bo qun hng nàm khäng dỉåïi 5%. ÅÍ cạc nỉåïc nhiãût âåïi säú lỉång thỉûc täøn tháút trong bo qun lãn tåïi 10%. Cho nãn gim täøn tháút trong quạ trçnh sn xút, bo qun v chãú biãún lỉång thỉûc, thỉûc pháøm l mäüt trong nhỉỵng tiãưm nàng âãø náng cao nàng sút cáy träưng, tàng täøng sn lỉåüng ca chụng . Màût khạc, nhiãưu loải thỉûc pháøm cọ tênh cháút theo ma nháút âënh: g â trỉïng ch úu vo ma h, rau qu cng thu hoảch nhiãưu vo h. Nhiãưu loải thỉûc pháøm cọ tênh cháút âëa phỉång : miãưn biãøn cọ nhiãưu täm cạ, miãưn nụi chàn ni âỉåüc thç cọ nhiãưu thët sỉỵa . Váún âãư måí mang khu cäng nghiãûp â táûp trung dán säú khäng trỉû c tiãúp sn xút näng nghiãûp vo mäüt khu vỉûc âi hi phi cung cáúp mäüt lỉåüng låïn lỉång thỉûc, thỉûc pháøm. Nh Nỉåïc cng cáưn ln ln cọ mäüt lỉåüng lỉång thỉûc, thỉûc pháøm dỉû trỉí cáưn thiãút . Vç nhỉỵng ngun nhán â nãu trãn âi hi phi bo qun lỉång thỉûc, thỉûc pháøm. Âãø bo qun lỉång thỉûc, thỉûc pháøm cọ hiãûu qu thç cáưn thỉûc hiãûn âỉåüc cạc nhiãûm vủ sau âáy - Trạnh täøn tháút vãư khäúi lỉåüng hồûc gim täøn tháút âãún mỉïc tháúp nháút . - Trạnh lm gim cháút lỉåüng ca cạc màût hng bo qun . - Tçm biãûn phạp lm tàmg cháút lỉåüng ca cạc màût hng bo qu n . - Giạ thnh ca mäüt âån vë bo qun l tháúp nháút . Âãø lm âỉåüc âiãưu âọ cáưn phi nghiãn cỉïu táút c cạc quạ trçnh xy ra trong lỉång thỉûc, thỉûc pháøm khi bo qun âãø tỉì âọ tçm mi biãûn phạp nhàòm âãư phng, ngàn chàûn hồûc hản chãú nhỉỵng hiãûn tỉåüng hỉ hải cọ thãø xy ra . Tọm lải, bo qun LT v TP l mäüt ngnh k thût ráút quan trng, nọ cọ nghéa låïn vãư màût kinh tãú. Nọ giụp cho ngỉåìi lm cäng tạc k thût biãút cạch täø chỉïc âãø gim täøn tháút trong quạ trçnh bo qun . Bo qun täút LT v TP s âãư phng âỉåüc nả n âọi do thiãn tai, âëch ha gáy ra, s náng cao âỉåüc mỉïc sn xút, mỉïc sinh hoảt . 2 PHÁƯN I : BO QUN HẢT I> NHỈỴNG TÊNH CHÁÚT VÁÛT L CA KHÄÚI HẢT CỌ LIÃN QUAN ÂÃÚN CÄNG TẠC BO QUN 1.1 Thnh pháưn v âàûc tênh chung ca khäúi hảt Khäúi hảt bao gäưm nhiãưu hảt håüp thnh. Do âọ ngoi nhỉỵng tênh cháút riãng l ca tỉìng hảt, khäúi hảt gäưm nhiãưu thnh pháưn khạc nhau v cọ nhỉỵng tênh cháút âàûc th m tỉìng hảt riãng l khäng cọ âỉåüc. Vê dủ trong mäüt khäúi thọc, ngoi hảt thọc ra cn cọ mäüt säú hảt c dải, tảp cháút hỉ cå ( cạt , sản .), mäüt säú cän trng v VSV, mäüt lỉåüng khäng khê nháút âënh täưn tải trong khe håí giỉỵa cạc hảt thọc. Ngay cng mäüt giäúng thọc thu hoảch trãn cng mäüt thỉía rüng, nhçn chung cọ nhỉỵng âàûc tênh giäúng nhau vãư chè tiãu cháút lỉåüng, vãư hçnh dạng, mu sàõc . nhỉng xẹt k thç chụng cng cọ nhiãư u âiãøm khạc nhau, do sỉû hçnh thnh, phạt triãøn ca hảt thọc trong quạ trçnh säúng khạc nhau. Ngay trãn cng mäüt bäng lụa cng cọ hảt â chên hon ton cọ hảt chỉa chên âáưy â v cọ c nhỉỵng hảt lẹp. Thỉåìng nhỉỵng hảt lụa åí âáưu bäng låïn v nàûng, chên hon ton; trong khi âọ nhỉỵng hảt åí cúi bäng lải nh, nhẻ v chên chỉa âáưy â . Do âàûc tênh khäng âäưng nháút nhỉ váûy nãn trong bo qun gáy ra khäng êt khọ khàn. Nhỉỵng hảt lẹp, chên chỉa âáưy â thỉåìng hä háúp mảnh, dãù hụt áøm nãn lm tàng thy pháưn ca khäúi hảt, tảo âiãưu kiãûn cho sáu hải, VSV phạt triãøn, thục âáøy cạc quạ trçnh hỉ hng ca hảt xy ra mảnh . Ha ût c dải, mäüt màût chiãúm mäüt thãø têch nháút âënh trong khäúi hảt, màût khạc chụng thỉåìng cọ thy pháưn cao v hoảt âäüng sinh l mảnh tảo nãn mäüt lỉåüng håi nỉåïc v khê CO 2 trong khäúi hảt lm cho cạc quạ trçnh hỉ hng ca khäúi hảt xy ra dãù dng . Cạc tảp cháút hỉỵu cå v vä cå cọ trong khäúi hảt, mäüt màût lm gim giạ trë thỉång pháøm ca hảt, màût khạc âọ cng l pháưn hụt áøm mảnh lm cho khäúi hảt mau chọng bë hỉ hng . Sáu hải v VSV täưn tải trong khäúi hảt l nhỉỵng úu täú gáy täøn tháút vãư màût säú lỉåüng v lm nh hỉåíng trỉûc tiãúp âãún cháút lỉåüng ca khäúi hảt . Lỉåüng khäng khê täưn tải giỉỵa cạc khe håí trong khäúi hảt do nh hỉåíng ca nhỉỵng quạ trçnh sinh l liãn tiãúp xy ra trong khäúi hảt lm cho thnh pháưn khäng khê ny thay âäø i (lỉåüng äxy thỉåìng tháúp hån, lỉåüng CO 2 v håi nỉåïc thỉåìng cao hån khäng khê bçnh thỉåìng). Trong sút quạ trçnh bo qun ln ln phi tçm mi biãûn phạp âãø khàõc phủc tçnh trảng khäng âäưng nháút: hảt nháûp kho cáưn âỉåüc lm sảch v phán loải trỉåïc; co âo khäúi hảt trong quạ trçnh bo qun; thäng giọ tỉû nhiãn v thäng giọ cỉåỵng bỉïc cho khäúi hảt. 3 1.2 Tênh tan råìi ca khäúi hảt Khi âäù hảt tỉì trãn cao xúng, hảt cọ thãø tỉû chuøn dëch âãø cúi cng tảo thnh mäüt khäúi hảt cọ hçnh chọp nọn, khäng cọ hảt no dênh liãưn våïi hảt no, âọ l âàûc tênh tan råìi ca khäúi hảt. Nãúu hảt cọ âäü råìi täút thç cọ thãø váûn chuøn dãù dng nhåì vêt ti, gu ti hồûc ạp dủng phỉång phạp tỉû chy. Âäü råìi ca khäúi hảt âỉåüc âàûc trỉng bàòng 2 hãû säú: 1. Gọc nghiãng tỉû nhiãn : Khi âäù mäüt khäúi hảt lãn mäüt màût phàóng nàòm ngang, nọ s tỉû tảo thnh hçnh chọp nọn. Gọc α 1 tảo båíi giỉỵa âỉåìng kênh ca màût phàóng nàòm ngang v âỉåìng sinh ca hçnh chọp nọn gi l gọc nghiãng tỉû nhiãn . 2. Gọc trỉåüt : Âäù hảt lãn mäüt phàóng nàòm ngang, náng dáưn mäüt âáưu ca màût phàóng lãn cho tåïi khi hảt bàõt âáưu dëch chuøn trãn màût phàóng áúy. Gọc α 2 tảo båíi giỉỵa màût phàóng nàòm ngang v màût phàóng nghiãng khi hảt bàõt âáưu trỉåüt gi l gọc trỉåüt. Cạc gọc α 1 , α 2 cng nh thç âäü råìi cng låïn . Âäü råìi ca hảt phủ thüc ch úu vo 3 úu täú sau : - Kêch thỉåïc, hçnh dạng v trảng thại bãn ngoi ca hảt: hảt cọ kêch thỉåïc di bao giåì cng cọ âäü råìi nh hån hảt cọ kêch thỉåïc ngàõn. Hảt trn cọ âäü råìi låïn hån hảt dẻt. Hảt cọ bãư màût nhàơn thç cọ âäü råìi låïn hån hảt cọ bãư màût x xç . - Thy pháưn: khäúi hảt cọ thy pháưn cng nh thç âäü råìi cng låïn v ngỉåüc lải . Vê dủ + lụa mç cọ : w = 15,3% thç cọ α 1 = 30 0 ; w = 22,1% thç cọ α 1 = 38 0 + âải mảch cọ : w = 11,9% thç cọ α 1 = 28 0 ; w = 17,9% thç cọ α 1 = 32 0 - Tảp cháút : Khäúi hảt cọ nhiãưu tảp cháút âäü råìi s nh hån so våïi cọ êt tảp cháút. Dỉûa vo âäü råìi ca khäúi hảt ta cọ thãø så bäü âạnh giạ pháøm cháút ca hảt. Thäng thỉåìng nãúu gọc nghiãng tỉû nhiãn tàng lãn thç cháút lỉåüng ca hảt gim (do tàng áøm hồûc tàng tảp cháút ). Chênh do tênh tan råìi, ta cọ thãø dãù dng chỉïa hảt trong cạc kho v bao bç. Cng do tênh tan råìi nãn khi ta âäù hảt vo kho, hảt cọ xu hỉåïng "âảp" ra phêa chán tỉåìng, vç váûy khi thiãút kãú v xáy dỉûng kho phi chụ âãún hiãûn tỉåüng ny âãø bo âm âäü chàõc chàõn ca kho. Mún tênh sỉïc bãưn ca tỉåìng kho phi sỉí dủng trë säú nh nháút ca gọc nghiãng tỉû nhiãn (tỉïc âäü råìi låïn nháút) . 1.3 Tênh tỉû phán loải ca khäúi hảt : Khäúi hảt cáúu tảo båíi nhiãưu thnh pháưn khäng âäưng nháút, chụng khạc nhau vãư hçnh dạng, kêch thỉåïc, t trng . trong quạ trçnh di chuøn do âàûc tênh tan råìi â tảo nãn nhỉỵng khu vỉûc cọ chè säú cháút lỉåüng khạc nhau. Ngỉåìi ta gi tênh cháút ny l tênh tỉû phán loải ca khäúi hảt. Kãút qu ny chëu nh hỉåíng trỉåïc hãút båíi t trng ca hảt v tảp cháút. Khi råi trong khäng gian, hảt no cọ khäúi lỉåüng cng låïn v hçnh dảng cng nh thç quạ trçnh råi cng êt 4 chëu nh hỉåíng ca lỉûc cn nãn råi nhanh do âọ nàòm åí phêa dỉåïi v åí giỉỵa; cạc hảt nhẻ v cọ hçnh dảng låïn khi råi chëu nh hỉåíng nhiãưu ca sỉïc cn khäng khê, âäưng thåìi do lưng giọ âäúi lỉu dáùn âãún chuøn âäüng xoạy trong kho lm cho chụng tảt ra bäún chung quanh tỉåìng kho v nàòm åí phêa trãn. Âäø mäüt khäúi thọc thnh hçnh chọp nọn, phán têch thnh pháưn åí cạc khu vỉûc thç âỉåüc kãút qu : Vë trê Dung trng(g/l) Hảt giáûp, våỵ (%) Hảt lẹp (%) Tảp cháút, bủi (%) Hảt c dải(%) Xạc cän trng (%) Âènh khäúi 704,10 1,84 0,09 0,55 0,32 0,14 Giỉỵa khäúi 706,50 1,90 0,13 0,51 0,34 0,04 Giỉỵa âạy khäúi 708,00 1,57 0,11 0,36 0,21 0,04 Pháưn rça giỉỵa khäúi 705,00 1,91 0,10 0,35 0,21 0,04 Pháưn rça sạt âạy 677,50 2,20 0,47 2,14 1,01 0,65 Trong mäüt kho hảt, nãúu âäù bàòng th cäng cng xy ra tçnh trảng tỉång tỉû, cọ nghéa l åí giỉỵa kho bao giåì t trng cng låïn hån v t lãû tảp cháút nh hån so våïi tỉåìng kho. Sỉû phán bäú ny tỉìng låïp theo chiãưu dy ca khäúi hảt, cỉï 0,8 - 1m lải cọ mäüt låïp tảp cháút êt åí giỉỵa âäúng v nhiãưu dáưn sang hai bãn tỉåìng kho. Bng dỉåïi âáy cho tháúy tçnh hçnh phán bäú ca cạc låïp hảt tỉì màût tåïi âäü sáu 2m åí giỉỵa kho v tỉåìng kho . Giỉỵa kho Rça tỉåìng kho Âäü sáu (m) Dung trng (g/l) Hảt lẹp (%) Tảp cháút (%) Âäü sáu (m) Dung trng (g/l) Hảt lẹp (%) Tảp cháút (%) Trãn màût 580 0,60 0,53 Trãn màût 568 0,76 0,65 Cạch màût 0,5m 587 0,52 0,5 Cạch màût 0,5m 572 0,60 0,53 Cạch màût 1,0m 592 0,50 0,31 Cạch màût 1,0m 578 0,55 0,47 Cạch màût 1,5m 589 0,31 0,30 Cạch màût 1,5m 580 0,48 0,40 Cạch màût 2,0m 598 0,25 0,26 Cạch màût 2,0m 583 0,35 0,31 Âäúi våïi hảt nháûp kho bàòng cạc thiãút bë cå giåïi nhỉ quảt thäøi, vêt ti, bàng ti do hảt chuøn âäüng nhanh nãn quạ trçnh tỉû phán loải cng xy ra mảnh hån lm cho xung quanh kho v phêa trãn màût tảo thnh nhỉỵng låïp tảp cháút, låïp hảt lẹp tỉång âäúi táûp trung v khạ r rng. 5 Sỉû tỉû phán loải cng xy ra khi ta thạo hảt tỉì kho xilä ra ngoi. Theo nghiãn cỉïu åí mäüt kho bo qun lụa mảch nhỉ sau: khi thạo hảt tỉì mäüt xilä cọ âäü cao 22m v âỉåìng kênh 6,2m thç trong 3,5 giåì âáưu tiãn cho khäúi hảt cọ cháút lỉåüng nhỉ nhau; sau âọ thç cháút lỉåüng ca khäúi hảt s gim dáưn v âàûc biãût gim åí 30 phụt cúi. Hiãûn tỉåüng tỉû phán loải ca khäúi hảt cọ nh hỉåíng xáúu tåïi cäng tạc giỉỵ gçn cháút lỉåüng hảt. ÅÍ nhỉỵng khu vỉûc táûp trung nhiãưu hảt lẹp, tảp cháút s l nåi cọ thy pháưn cao, l nhỉỵng äø sáu hải v VSV. Tỉì nhỉỵng khu vỉûc ny s nh hỉåíng v lm cho to n bäü khäúi hảt bë hỉ hng. Trong mäüt säú trỉåìng håüp, cạc chè tiãu cháút lỉåüng ca hảt nọi chung l täút nhỉng do viãc nháûp kho khäng âụng k thût, âãø xy ra tçnh trảng phán bäú khäng âãưu m dáùn tåïi kho hảt bë hỉ hng nghiãm trng. Trong quạ trçnh nháûp kho cng nhỉ bo qun phi tçm mi biãûn phạp âãø hản chãú sỉû tỉû phán loải. Hảt nháûp kho phi cọ pháøm cháút âäưng âãưu, êt hảt lẹp, êt tảp cháút. Khi âäù hảt vo kho phi nhëp nhng (dng âéa quay ) v khi bo qun cỉï 15 - 20 ngy (vo lục nàõng rạo) vo kho co âo khäúi hảt mäüt láưn âãø gii phọng nhiãût, áøm trong âäúng hảt, âäưng thåìi lm cho sỉû tỉû phán loải bë phán bäú lải, trạnh tçnh trảng nhiãût, áøm, táûp trung láu åí mäüt khu vỉûc nháút âënh lm cho hảt bë hỉ hng. Tênh tỉû phán loải ngoi màût gáy khọ khàn, cn cọ thãø låüi dủng âãø phán loải hảt täút, xáúu v tạch tảp cháút ra khi hảt bàòng cạch rã, quảt, sng, sy . 1.4 Âäü räùng ca khäúi hảt : Trong khäúi hảt bao giåì cng cọ nhỉỵng khe håí giỉỵa cạc hảt chỉïa âáưy khäng khê, âọ l âäü räùng ca khäúi hảt. Ngỉåüc lải våïi âäü räùng l pháưn thãø têch cạc hảt chiãúm chäù trong khäng gian, âọ l âäüü chàût ca khäúi hảt. Thỉåìng ngỉåìi ta tênh âäü räùng v âäü chàût ca khäúi hảt bàòng pháưn tràm (%): S = ,100 W VW − (%) ÅÍ âọ : - S l âäü räùng ca khäúi hảt, % . - W l thãø têch ca ton khäúi hảt ( c pháưn räùng v pháưn chàût ), ml . - V l thãø têch tháût ca hảt v cạc pháưn tỉí ràõn, ml . Âäü räùng v âäü chàût ln ln tè lãû nghëch våïi nhau, nãúu âäü räùng låïn thç âäü chàût nh v ngỉåüc lải. Vê dủ: 1m 3 thọc, trong âọ khe håí giỉỵa cạc hảt l 0,54m 3 v khong khäng gian thọc chiãúm chäù l 0,46m 3 thç âäü räùng bàòng 54% v âäü chàût bàòng 46%. Âäü räùng v âäü chàût phủ thüc vo hçnh dảng, kêch thỉåïc, âäü ân häưi v trảng thại bãư màût hảt; phủ thüc vo lỉåüng v thnh pháưn ca tảp cháút; phủ thüc vo t trng hảt, chiãưu cao âäúng hảt; phủ thüc vo phỉång thỉïc vo kho Nhỉỵng loải hảt cọ v x xç, kêch thỉåïc di, tè trng nh thç âäü räùng låïn; ngỉåüc lải nhỉỵng hảt cọ v nhàón, trn, tè trng låïn thç âäü räùng 6 nh. Phỉång thỉïc nháûp kho cng l úu täú quút âënh âäü räùng ca khäúi hảt. Nãúu âäù hảt thnh âäúng cao hồûc giáøm âảp nhiãưu lãn màût âäúng hảt gáy sỉïc ẹp låïn thç âäü räùng nh, ngỉåüc lải âäü räùng s låïn. Trong thỉûc tãú, låïp hảt trãn bãư màût kho bao giåì cng cọ âäü räøng låïn hån låïp hảt phêa dỉåïi (vç låïp hảt åí dỉåïi bë sỉïc ẹp låïn hån). Giỉỵa âäü räøng bçnh thỉåìng ca khäúi hảt v dung trng tỉû nhiãn (trng lỉåüng 1 lêt hảt tênh bàòng gam) cọ quan hãû máût thiãút våïi nhau. Nãúu dung trng tỉû nhiãn låïn thç âäü räøng bçnh thỉåìng nh âi v ngỉåüc lải. Âäúi våïi cäng tạ c bo qun, âäü räøng v âäü chàût l nhỉỵng úu täú ráút quan trng. Nãúu khäúi hảt cọ âäü räùng låïn khäng khê s lỉu thäng dãù dng do âọ cạc quạ trçnh âäúi lỉu ca khäng khê, truưn v dáùn nhiãût, áøm trong khäúi hảt tiãún hnh âỉåüc thûn låüi. Âàûc biãût âäúi våïi hảt giäúng, âäü räùng âọng mäüt vai tr ráút quan trng vç nãúu âäü räùng nh lm cho hảt hä háúp úm khê v s lm gim âi âäü náøy máưm ca hảt. Âäü räùng ca khäúi hảt cn giỉỵ vai tr quan trng trong viãûc thäng giọ (nháút l thäng giọ cỉåíng bỉïc ), trong viãûc xäng håi diãût trng . Trong sút quạ trçnh bo qu n phi ln giỉỵ cho khäúi hảt cọ âäü räøng bçnh thỉåìng. Khi nháûp kho phi âäù hảt nhẻ nhng, êt giáøm âảp lãn âäúng hảt. Nãúu nháûp kho bàòng cạc thiãút bë cå giåïi cọ thãø lm cho hảt bë nẹn chàût do âọ âäü räùng gim xúng thç dng cạc thiãút bë chäúng nẹn nhỉ: mn, sng chäúng nẹn hồûc càõm trong kho nhỉỵng äúng tre, nỉïa âãø sau khi nháûp kho rụt nhỉỵng äúng ny ra s lm tàng âäü räùng ca khäúi hảt. Trong quạ trçnh bo qun nãúu phạt hiãûn tháúy âäü räùng bë gim phi co âo hồûc chuøn kho. 1.5 Tênh dáùn nhiãût v truưn nhiãût ca khäúi hảt : Quạ trçnh truưn v dáùn nhiãût ca khäúi hảt âỉåüc thỉûc hiãûn theo hai phỉång thỉïc ch úu l dáùn nhiãût v âäúi lỉu. C hai phỉång thỉïc ny âãưu tiãún hnh song song v cọ liãn quan chàût ch våïi nhau. Âải lỉåüng âàûc trỉng cho kh nàng dáùn nhiãût ca khäúi hảt l hãû säú dáùn nhiãût λ ca hảt. Hãû säú dáùn nhiãût ca khäúi hảt l lỉåüng nhiãût truưn qua diãûn têch 1m 2 bãư màût hảt cọ bãư dy 1m trong thåìi gian 1 giåì lm cho nhiãût âäü åí låïp âáưu v låïp cúi ca khäúi hảt (cạch nhau 1m) chãnh lãûch nhau 1 0 C. Hãû säú dáùn nhiãût ca hảt phủ thüc vo cáúu tảo ca hảt, âäü nhiãût v thy pháưn ca khäúi hảt. Theo kãút qu nghiãn cỉïu thç hảt cọ hãû säú dáùn nhiãût låïn khi thy pháưn cao. Thọc cọ hãû säú dáùn nhiãût khong 0,12 - 0,2 cal/m.giåì. 0 C. Song song våïi quạ trçnh truưn nhiãût bàòng phỉång thỉïc dáùn nhiãût, trong khäúi hảt cn xy ra quạ trçnh truưn nhiãût do sỉû âäúi lỉu ca låïp khäng khê nàòm trong khäúi hảt. Do sỉû chãnh lãûch âäü nhiãût åí cạc khu vỉûc khạc nhau ca låïp khäng khê trong khäúi hảt gáy nãn sỉû chuøn dëch ca khäúi khäng khê, lm cho âäü nhiãût ca bn thán hảt thay âäøi theo âäü nhiãût ca khäng khê. Âàûc tênh truưn v dáùn nhiãût kẹm ca khäúi hảt vỉìa cọ låüi vỉìa cọ hải: 7 - Cho phẹp bäú trê âỉåüc chãú âäü bo qun åí nhiãût âäü tỉång âäúi tháúp khi ngoi tråìi cọ nhiãût âäü cao. Do hảt cọ tênh truưn v dáùn nhiãût kẹm nãn nãúu âọng måí cỉía kho âụng chãú âäü thç nhiãût âäü trong âäúng hảt váùn giỉỵ âỉåüc bçnh thỉåìng trong mäüt thåìi gian di . Trong trỉåìng håüp bn thán khäúi hảt â chåïm bäúc nọng åí mäüt khu vỉûc no âọ thç nhiãût cng khäng thãø truưn ngay sỉïc nọng vo khàõp âäúng hảt v do âọ ta váùn cọ â thåìi gian âãø xỉí l khäúi hảt tråí lải trảng thại bçnh thỉåìng . - Màût khạc nãúu khäúi hảt bë bäúc nọng åí mäüt khu vỉûc n o âọ nhỉng khäng phạt hiãûn këp thåìi, do âàûc tênh truưn v dáùn nhiãût cháûm nãn nhiãût khäng ta ra ngoi âỉåüc, chụng ám è v truưn dáưn âäü nhiãût cao sang cạc khu vỉûc khạc, âãún khi phạt hiãûn âỉåüc thç khäúi hảt â bë hỉ hng nghiãm trng . - Do hảt cọ tênh truưn v dáùn nhiãût kẹm cho nãn khäng âäù hảt sạt mại kho. Khi xáy dỉûng kho phi hãút sỉïc chụ cạc âiãưu kiãûn chäúïng nọng, chäúng áøm tỉì bãn ngoi xám nháûp vo kho. Khäng âãø ạnh nàõng màût tråìi chiãúu trỉûc tiãúp vo kho. Kho phi thoạng âãø khi cáưn thiãút cọ thãø nhanh chọng gii phọng nhiãût cao ra khi kho. Khi kiãøm tra pháøm cháút hảt trong quạ trçnh bo qun cáưn phi xem xẹt k âäü nhiãût åí cạc táưng, cạc âiãøm, këp thåìi phạt hiãûn nhỉỵng khu vỉûc bë bäúc nọng âãø cọ biãûn phạp xỉí l. 1.6 Tênh háúp phủ v nh cạc cháút khê v håi áøm : Trong quạ trçnh bo qun hảt cọ thãø háúp phủ cạc cháút khê v håi áøm trong khäng khê. Ngỉåüc laiû, trong nhỉỵng âiãưu kiãûn nháút âënh vãư âäü nhiãût v ạp sút hảt lải cọ thãø nh cạc cháút khê v håi áøm m nọ â háúp phủ . Såí dé hảt cọ nhỉỵng tênh cháút trãn l do cáúu tảo ca hảt quút âënh. Hảt cọ thãø coi nhỉ nhỉỵng cháút cọ cáúu trục dảng keo xäúp hãû mao qun âiãøn hçnh. Qua nghiãn cỉïu vãư cáúu trục ca nhiãưu loải hảt h â chè ra ràòng, hảt âỉåüc cáúu tảo tỉì nhiãưu pháưn tỉí ráút nh mang âiãûn v chụng âỉåüc sàõp xãúp trong khäng gian theo nhiãưu hçnh thại khạc nhau. Do âọ , giỉỵa cạc pháưn tỉí ny váùn cọ nhỉỵng khong träúng nháút âënh, âäưng thåìi giỉỵa cạc tãú bo v mä hảt cọ ráút nhiãưu mao dáùn v vi mao dáùn. Âỉåìng kênh mao dáùn 10 -3 - 10 -4 cm, cn vi mao dáùn 10 -7 cm. Thnh cạc mao dáùn v vi mao dáùn åí cạc låïp bãn trong ca hảt l bãư màût hoảt họa tham gia vo cạc quạ trçnh háúp phủ v nh cạc cháút khê v håi áøm. Trỉåïc âáy h cho ràòng bãư màût hoảt họa ca lụa mç chè låïn hån bãư màût tháût khong 20 láưn. Hiãûn nay h â sỉí dủng cạc phỉång phạp họa l hiãûn âải âãø kho sạt, tênh toạn v cho tháúy bãư màût hoảt họa ca lụa mç låïn hån bãư màût tháût khong 200 nghçn láưn. Theo EGOROVA bãư màût hoảt họa ca hảt vo khong 200 - 250m 2 /g. Quạ trçnh háúp phủ thäng thỉåìng l nhỉỵng hiãûn tỉåüng háúp phủ bãư màût, nãn khi gàûp âäü nhiãût cao hồûc cọ giọ hảt cọ thãø nh cạc cháút khê hồûc håi áøm ra mäi trỉåìng. Ngoi ngun nhán â nọi trãn, sỉû hụt v nh áøm ca khäúi hảt cn do trong khäúi hảt cọ âäü räùng. 8 1.6.1 Sỉû háúp phủ v nh cạc cháút khê : Do trong khäúi hảt cọ âäü räùng v do cáúu tảo ca hảt nãn táút c cạc cháút khê cọ trong khäúi hảt âãưu cọ thãø háúp phủ vo tỉìng hảt. Ty theo t trng, kh nàng tháøm tháúu v tênh cháút họa hc ca tỉìng cháút m quạ trçnh háúp phủ v nh ra mảnh hay úu. Thäng thỉåìng bao giåì quạ trçnh háúp phủ cng xy ra dãù dng hån quạ trçnh nh ra. Vê dủ: nãúu thọc âãø gáưn kho âỉûng cạ màõm, sau êt ngy thọc cng cọ mi cạ màõm; hay thọc âãø vo kho trỉåïc âáy chỉïa phán bọn hồûc thúc trỉì sáu thç cng s nhiãùm mi phán bọn hồûc thúc trỉì sáu v lm máút mi thỉå ìng l mäüt viãûc ráút khọ khàn. Khi xäng håi diãût trng cho hảt nãn tçm loải họa cháút dãù nh sau khi xäng. Trong cạc cháút khê dng âãø xäng håi diãût trng cho thọc thç PH 3 ( pät phin ) dãù nh, cn CH 3 Br v CCl 3 NO 2 (cloräpicrin) thç khọ nh. Ngoi hiãûn tỉåüng háúp phủ bãư màût, mäüt säú cháút khê cọ hoảt tênh họa hc cao cọ thãø phạ hy cáúu tảo ca hảt, lm gim giạ trë dinh dỉåíng hồûc giạ trë thỉång pháøm väún cọ ca hảt. Vê dủ : mãtylabrämua cọ thãø kãút håüp våïi họa chỉïc -SH v -SCH 3 ca protein cọ trong hảt (nhỉ methyonine chàóng hản) âãø chuøn thnh họa chỉïc -SCH 2 Br v khäng cn chỉïc nàng dinh dỉåỵng nỉỵa. Do váûy, nãúu dng mãtylbrämua âãø xäng håi cho lỉång thỉûc nhiãưu láưn âãưu cọ thãø lm hng mäüt pháưn giạ trë dinh dỉåíng ca hảt. Riãng âäúi våïi hảt giäúng, khi dng họa cháút âãø xỉí l cáưn tháûn trng vç cọ loải lm gim nàng lỉûc náøy máưm . Tênh cháút trãn âáy ca hảt mäüt màût gáy khọ khàn cho cäng tạc bo qun nhỉ âãø hảt nåi cọ mi hay khê âäüc s lm cho hảt dãù dng cọ mi v ä nhiãøm cháút âäüc âọ. Vç váûy kho dng bo qun hảt trỉåïc âọ khäng âỉåüc chỉïa cháút âäüc hồûc cháút cọ mi, khäng âãø láøn hảt våïi cạc hng họa cọ m i (xàng, dáưu, họa cháút .). Màût khạc, cng nhåì tênh cháút ny m ta cọ thãø sỉí dủng cạc cháút xäng håi âãø diãût sáu mt trong khäúi hảt (tháûm chê diãût c sáu mt nàòm sáu trong hảt), âäưng thåìi cọ thãø gii phọng âỉåüc håi âäüc trong hảt bàòng cạch thäng giọ, hong phåi. 1.6.2 Quạ trçnh hụt v nh áøm . Thy pháưn cán bàòng ca hảt : Lỉåüng nỉåïc tỉû do chỉïa trong hảt phủ thüc vo âäü áøm ca khäng khê bao quanh khäúi hảt. Âäü áøm ca khäng khê bao quanh låïn thç hảt s hụt thãm áøm v thy pháưn tàng lãn, ngỉåüc lải âäü áøm ca khäng khê bao quanh nh thç hảt nh båït håi áøm v thy pháưn gim. Hảt nh áøm khi ạp sút riãng pháưn ca håi nỉåïc trãn bãư màût hảt låïn hån ạp sút riãng pháưn ca håi nỉåïc trong khäng khê. Hảt hụt áøm åí trỉåìng håüp ngỉåüc lải. Hai quạ trçnh hụt v nh håi áøm tiãún hnh song song cho tåïi khi âảt trảng thại cán bàòng (thy pháưn ca hảt khäng tàng v khäng gim) åí mäüt âiãưu kiãûn nhiãt âäü v âäü áøm nháút âënh. Bàòng nhỉỵ ng thỉûc nghiãûm h â chè ra ràòng âäü áøm cán bàòng ca háưu hãút cạc loải hảt nàòm trong khong tỉì 7 âãún 33% - 36%. Âäúi våïi hảt cọ âäü áøm bàòng 7% cán bàòng våïi hm áøm ( ϕ ) 9 khäng khê 15-20%; cn âäü áøm ca hảt bàòng 33 - 36% cán bàòng våïi hm áøm khäng khê bàòng håi bo ha. Thy pháưn cán bàòng ca hảt phủ thüc vo âäü áøm v âäü nhiãût ca khäng khê bao quanh khäúi hảt, phủ thüc vo cáúu tảo v âäü nhiãût ca bn thán khäúi hảt: - ÅÍ mäùi âiãưu kiãûn âäü nhiãût v âäü áøm xạc âënh, mäùi loải hảt cọ mäüt thy pháưn cán bàòng hon ton xạc âënh. ÅÍ cng mäüt âäü nhiãût, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê cng tàng thç thy pháưn cán bàòng cng låïn. Cn trong cng mäüt âiãưu kiãûn âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê thç khi âäü nhiãût ca khäng khê cng cao thç thu pháư n cán bàòng ca hảt cng gim. Theo BAKHAREP khi nhiãût âäü gim tỉì 30 0 C xúng 0 0 C thç âäü áøm cán bàòng ca táút c cạc loải hảt âãưu tàng gáưn nhỉ nhau v tàng lãn 1,4%. Såí dè nhiãût âäü tàng thç thy pháưn cán bàòng ca hảt gim vç âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê v ạp lỉûc bäúc håi nỉåïc phủ thüc chàût ch vo nhiãût âäü. Khi nhiãût âäü tàng lãn thç lỉåüng håi nỉåïc bo ha trong khäng khê cng tàng lãn, do âọ ạp lỉûc thoạt håi nỉåïc cng tàng v dáùn tåïi âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê gim. Dỉåïi âáy l sỉû thay âäøi thy pháưn ca thọc trong âiãưu kiãûn âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê bàòng 80% åí cạc âäü nhiãût khạc nhau : Âäü nhiãût ca khäng khê , 0 C 0 20 30 Thy pháưn cán bàòng ca thọc ,% 16,59 15,23 14,66 Tỉì bng trãn ta tháúy ràòng åí t 0 ü = 20 0 C v ϕ ca khäng khê bàòng 80% thç thọc cọ thãø hụt áøm tåïi 15,23%. Nãúu ϕ = 80% v t 0 = 30 0 C thç âäü áøm cán bàòng ca thọc âảt 14,66%. Do âọ trong âiãưu kiãûn khê háûu nhiãût âåïi áøm nhỉ nỉåïc ta thọc dãù bë hỉ hng v biãún cháút. Khi bo qun hảt phi tçm mi biãûn phạp ngàn chàûn khäng khê cọ âäü áøm cao xám nháûp vo kho bàòng cạch âọng kên cỉía kho trong nhỉỵng ngy áøm, dng cháút cạch áøm ph kên màût âäúng hảt . Màût khạc phi tranh th nhỉỵng ngy cọ nàõng to, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê tháúp måí cỉía kho thäng giọ, co âo âãø håi áøm trong hảt cọ thãø bäúc ra ngoi. - Thnh pháưn họa hc ca hảt cng nh hỉåíng âãún âäü áøm cán bàòng. Trong nhỉỵng âiãưu kiãûn nhỉ nhau âäü áøm cán bàòng c a hảt cọ dáưu bao giåì cng nh hån hảt ng cäúc khong 2 láưn. Såí dè nhỉ váûy vç trong hảt cọ dáưu chỉïa nhiãưu cháút bẹo v êt cháút keo hạo nỉåïc. Do âọ hảt cọ âäü bẹo cng cao thç âäü áøm cán bàòng cng tháúp. 1.6.3 Sỉû phán bäú thy pháưn trong khäúi hảt : Trong khäúi hảt thy pháưn thỉåìng phán bäú khäng âãưu, cọ khu vỉûc thy pháưn ca hảt cao, cọ khu vỉûc thy pháưn ca hảt tháúp hån v cọ sỉû chuøn áøm tỉì pháưn ny sang pháưn khạc. Såí dè cọ hiãûn tỉåüng âọ l do nhỉỵng ngun nhán sau: . ------ Giáo trình công nghệ thực phẩm Bảo quản thực phẩm 1 BO QUN THỈÛC PHÁØØM MÅÍ ÂÁƯU Lỉång thỉûc v thỉûc