Đề tài tốt nghiệp môn công nghệ thực phẩm
Đồ án tốt nghiệp ………… o0o………… Đề tài tốt nghiệp môn cong nghệ thực phẩm Võ Thị Duyên – CNTP3 – K50 Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤCC LỤC LỤCC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG v PHẦN I GIỚII CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG v PHẦN I GIỚIM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG v PHẦN I GIỚIN i MỤC LỤCC LỤC LỤCC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG v PHẦN I GIỚING v PHẦN I GIỚIN I GIỚII THIỆU CÔNG TY 1U CÔNG TY 1.1 Lịch sử hình thành ch sử hình thành hình thành 1.2 Quy mơ doanh nghiệp 2p 1.3 Sơ đồ công ty đồ công ty công ty 1.4 Hệp thống quản lí chất lượng 3ng quản lí chất lượng 3n lí chất lượng 3t lượng 3ng 1.4.1 Yêu cầu chung 3u chung 1.4.2 Các quy tắc QMS 3c QMS 1.4.3 Mục tiêu chất lượng năm 2008 4c tiêu chất lượng 3t lượng 3ng năm 2008 4m 2008 PHẦN I GIỚIN II NỘI DUNG 5I DUNG CHƯƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG v PHẦN I GIỚING I SƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG v PHẦN I GIỚI LƯỢC VỀ BIA 5C VỀ BIA BIA 1.1 Lịch sử hình thành ch sử hình thành bia bia 1.2 Qui trình sản lí chất lượng 3n xuất lượng 3t bia CHƯƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG v PHẦN I GIỚING II NGUYÊN LIỆU CÔNG TY 1U DÙNG TRONG SẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG v PHẦN I GIỚIN XUẤT BIA 7T BIA 2.1 Malt đại mạch 7i mại mạch 7ch 2.1.1 Đại mạch 7i mại mạch 7ch 2.1.2 Malt đại mạch 7i mại mạch 7ch 10 2.2 Houblon (Humulus lupulus) 14 2.2.1 Chất lượng 3t đắc QMS 3ng 15 2.2.2 Tinh dầu chung 3u thơ đồ công ty 3m: 17 2.3 Nước 18c 18 2.3.1 Thành phầu chung 3n hóa học nước 18c nước 18a nước 18c 18 2.3.2 Độ cứng pH nước 18 cứng pH nước 18ng pH nước 18c 18 2.3.3 ẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG v PHẦN I GIỚInh hưởng số ion nước đến chất lượng bia 19ng nước 18a mộ cứng pH nước 18t sống quản lí chất lượng ion nước 18c đến chất lượng bia 19n chất lượng 3t lượng 3ng bia 19 2.3.4 Phươ đồ công ty 3ng pháp xử hình thành lí nước 18c : 21 2.3.5 Tiêu chuẩn đánh giá nước nấu bia: 21n đánh giá nước 18c nất lượng 3u bia: 21 2.4 Nất lượng 3m men 23 2.4.1 Chủa nước 18ng nất lượng 3m men 23 2.4.2 Nguồ công ty 3n nất lượng 3m men tinh khiến chất lượng bia 19t 23 2.4.3 Bản lí chất lượng 3o quản lí chất lượng 3n nất lượng 3m men tinh khiến chất lượng bia 19t 23 2.4.4 Nhân giống quản lí chất lượng 3ng nất lượng 3m men thuầu chung 3n khiến chất lượng bia 19t 24 2.5 Thến chất lượng bia 19 liệp 2u 25 2.6 Phục tiêu chất lượng năm 2008 gia 25 CHƯƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG v PHẦN I GIỚING III SẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG v PHẦN I GIỚIN XUẤT BIA 7T DỊCH ĐƯỜNG LÊN MEN 27CH ĐƯỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG v PHẦN I GIỚING LÊN MEN 27 Võ Thị Duyên – CNTP3 – K50 Đồ án tốt nghiệp 3.1 Tiến chất lượng bia 19p nhận nguyên liệu tồn trữ 27n nguyên liệp 2u tồ công ty 3n trữ 27 27 3.2 Nghiề bia 5n nguyên liệp 2u 27 3.2.1 Mục tiêu chất lượng năm 2008 4c đích 27 3.2.2 Mứng pH nước 18c độ cứng pH nước 18 nghiề bia 5n nguyên liệp 2u 27 3.3 Đường hóa nguyên liệu 29ng hóa nguyên liệp 2u 29 3.3.1 Mục tiêu chất lượng năm 2008 4c đích nước 18a trình đường hóa ngun liệu 29ng hóa 29 3.3.2 Hệp enzyme amylase trình thủa nước 18y phân 29 3.3.3 Sự thủy phân tinh bột 31 thủa nước 18y phân tinh cứng pH nước 18t 31 3.3.4 Sự thủy phân tinh bột 31 thủa nước 18y phân protein 32 3.3.5 Các trình khác 33 3.3.6 Các trình enzyme khác 34 3.3.7 Phươ đồ cơng ty 3ng pháp nất lượng 3u có thến chất lượng bia 19 liệp 2u: 34 3.3.8 ẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG v PHẦN I GIỚInh hưởng số ion nước đến chất lượng bia 19ng nước 18a nhiệp 2t độ cứng pH nước 18 pH đến chất lượng bia 19n trình nất lượng 3u 36 3.3.8 Kiểm tra thủy phân tinh bột 39m tra thủy phân tinh bột 31 thủa nước 18y phân nước 18a tinh cứng pH nước 18t 39 3.3.9 Thành phầu chung 3n nước 18a dịch sử hình thành ch đường hóa nguyên liệu 29ng sau đường hóa nguyên liệu 29ng hóa 39 3.4 Lọc nước 18c dịch sử hình thành ch đường hóa ngun liệu 29ng rử hình thành a lí chất lượng 39 3.4.1 Phươ đồ công ty 3ng pháp lọc nước 18c 40 3.4.2 Bã hèm 40 CHƯƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG v PHẦN I GIỚING ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG LÊN MEN 27CH ĐƯỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG v PHẦN I GIỚING VỚII HOUBLON 41 4.1 Sự thủy phân tinh bột 31 ổn định thành phần dịch đường 41n địch sử hình thành nh thành phầu chung 3n dịch sử hình thành ch đường hóa ngun liệu 29ng 41 4.1.1 Về bia mặt sinh học 41t sinh học nước 18c 41 4.1.2 Về bia mặt sinh học 41t sinh hóa 41 4.1.3 Ổn định keo 41n địch sử hình thành nh keo 41 4.2 Sự thủy phân tinh bột 31 gia tăm 2008 4ng cường hóa nguyên liệu 29ng độ cứng pH nước 18 màu 42 4.3 ẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG v PHẦN I GIỚInh hưởng số ion nước đến chất lượng bia 19ng nước 18a DMS (dimethylsulfite) 42 4.4 ẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG v PHẦN I GIỚInh hưởng số ion nước đến chất lượng bia 19ng nước 18a Zn dịch sử hình thành ch đường hóa ngun liệu 29ng 42 4.5 Q trình hịa tan thành phầu chung 3n nước 18a hoa houblon 43 4.5.1 Hòa tan chất lượng 3t đắc QMS 3ng 43 4.5.2 Thờng hóa nguyên liệu 29i gian cường hóa nguyên liệu 29ng độ cứng pH nước 18 đun sôi 45 4.5.3 ẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG v PHẦN I GIỚInh hưởng số ion nước đến chất lượng bia 19ng nước 18a pH 45 4.5.4 Sự thủy phân tinh bột 31 kến chất lượng bia 19t tủa nước 18a isohumulon 45 Võ Thị Duyên – CNTP3 – K50 Đồ án tốt nghiệp 4.5.5 Hịa tan polyphenol 45 Mở ĐẦU Cơng nghiệp chế biến thủy sản ngày phát triển quy mơ tồn cầu nhiều nước Đơng Nam Á Nam Mĩ đẩy mạnh ngành công nghiệp chủ yếu cho xuất Ấn Độ, Indonexia, Thái Lan, Việt Nam…q trình bao gồm ni trồng đánh bắt biển, với sản lượng đông lạnh lớn tất yếu lượng phế thải không nhỏ bị vứt bỏ, để thối rữa gây nhiễm mơi trường Theo ước tính lượng phế thải tôm, cua…hàng năm 1,44 triệu (trọng lượng khơ) Tuy lượng phế thải vỏ tôm, cua, mực…này lại nguồn tiềm ẩn to lớn protein, chất màu chitin – polysaccarit Chitin polyme thiên nhiên có cấu tạo mạch thẳng gồm đơn vị Naxetyl-Dglucosamin nối với liên kết (1,4)- glucosit ứng dụng nhiều y học, dược phẩm, công nghiệp thực phẩm, xử lý nước Sức ép Võ Thị Duyên – CNTP3 – K50 Đồ án tốt nghiệp kinh tế môi trường ngày tăng ngành chế biến thủy sản buộc phải sớm lựa chọn biện pháp xử lý thích hợp nhằm phối hợp giải vấn đề mơi trường thu hồi chitin Cho đến việc thu hồi chitin từ phế thải thủy sản cho kết có triển vọng kinh tế bảo vệ mơi trường Hiện có hai phương pháp chủ yếu hay dùng để tách chitin: phương pháp truyền thống (phương pháp hóa học) phương pháp sinh học (dung enzym vi khuẩn) Tuy nhiên, Việc sản xuất chitin dẫn xuất chúng q trình hóa học mối quan tâm lớn Chitn thu phụ thuộc nhiều vào quy trình xử lý với axit kiềm nóng để khử khống khử protein Q trình tiêu tốn lượng, sản thể tích lớn nước thải chứa nhiều NaOH, HCl, gây ăn mịn nhiễm mạnh, đơng thời khó tách sản phẩm cịn có giá trị chất màu, protein Nhưng điều quan trọng tính khơng ổn định trình làm ảnh hưởng đến chất lượng chitin Những bất lợi phương pháp hóa học xét theo yếu tố môi trường, kinh tế chất lượng sản phẩm thấy: Về mơi trường: q trình hóa học xem khơng hợp lý vì: Cần sử dụng dung lượng lớn axit, kiềm, nước rửa Nước thải chất ăn mòn chứa chất gây nhiễm như: protein, khống hịa tan Về kinh tế: q trình hóa học trở nên hiệu lý do: Chi phí cho yếu tố mơi trường (như nêu trên) Chi phí lượng xử lý kiềm để loại protein, tiếp tục chuyển chitin thành chitosan Tiêu tốn lượng lớn nước để rửa kiềm Khơng thu hồi sản phẩm cịn có giá trị khác Về chất lượng sản phẩm: chất lượng giảm lý do: Việc sử dụng axit kiềm nóng dẫn đến việc cắt mạch chitin làm cho sản phẩm thay đổi trọng lượng phân tử độ nhớt (tức chitin không giữ tính chất ngun củ mình) Việc đề acetyl hóa cách ngẫu nhiên axit đặc biệt kiềm nóng tạo nhiều sản phẩm khác nhau(có DA khác nhau) cịn tiếp tục gây biến tính sản phẩm thành chitosan dạng sản phẩm khác Võ Thị Duyên – CNTP3 – K50 Đồ án tốt nghiệp Những lý dó làm cho chitin dẫn xuất chưa thương mại hóa lĩnh vực ứng dụng Để khắc phục vấn đề trên, em lựa chọn hướng tách chiết chitin theo phương pháp sinh học Ưu điểm phương pháp thể khía cạnh: Về mơi trường: gây ô nhiễm môi trường, lượng nước rửa Về kinh tế: giảm thiểu chi phí cho lượng, đồng thời có thêm sản phẩm kèm theo (chất màu protein cho thức ăn gia súc) giá thành rẻ Về chất lượng sản phẩm: chitin thu có trọng lượng phân tử độ nhớt không bị thay đổi nhiều điều kiện xử lý êm dịu Đây giải pháp cập nhật, giải nhược điểm phương pháp truyền thống lĩnh vực nghiên cứu sinh thái chitin trở thành ngành khoa học thực thụ, có nhiều hội nghị giới “chitin enzymology” hoạt động phù hợp với việc bảo vệ môi trường lĩnh vực hóa học xanh CHƯƠNG I: TỔNG QUAN I.1: Phế thải công nghiệp chế biến Tôm nguồn thủy sản dồi có giá trị kinh tế cao việc khai thác, đánh bắt phụ thuộc lớn vào điều kiện tự nhiên mang tính mùa vụ ngồi đánh bắt tự nhiên người ta cịn đẩy mạnh theo hướng nuôi trồng đảm bảo cung cấp nguyên liệu cách thường xuyên cho nhà máy chế biến thủy sản xuất Giáp xác nguồn nguyên liệu thủy sản dồi chiếm từ 30 – 35% tổng sản lượng nguyên liệu Việt Nam Trong công nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu, tỷ lệ cấu mặt hàng đông lạnh giáp xác chiếm từ 70 – 80% công suất chế biến Hàng năm nhà máy chế biến thải lượng phế liệu giáp xác lớn khoảng 70 000 Riêng tỉnh Khánh Hòa lượng phế liệu vào khoảng 2257 tấn/năm Theo thống kê tổng cục hải quan, tính đến hết tháng 11/2009, xuất tơm Việt Nam đạt 190 490 tấn, trị giá 1,518 tỉ USD, tăng 7,4% vê lượng 0,73% Võ Thị Duyên – CNTP3 – K50 Đồ án tốt nghiệp giá trị so với kì năm 2008 Đây mặt hàng thủy sản tăng trưởng năm 2009 Hơn 300 doanh nghiệp tham gia xuất 60 doanh nghiệp dẫn đầu chiếm 80% kim ngạch 120 doanh nghiệp có giá trị xuất triệu USD Theo dự báo ông Trương Đình Hịe, Tổng thư ký Vasep, sang năm 2010, tơm sú sản phẩm xuất chủ lực xuât tôm chân trắng tăng gấp đôi lên 500 triệu USD, sản lượng đạt khoảng 150000 Việt Nam có lợi thị trường tơm chân trắng cỡ nhỏ có nguồn lao động Kim ngạch xuất tôm sú dự kiến đạt 1,4 tỷ USD Theo ơng Hịe, sang năm mới, giá thành tôm sú tác động trực tiếp lên xuất thị trường Năm 2010, tôm Việt Nam lựa chọn nhà nhập Nhật Bản Hàn Quốc sau khủng hoảng thị trường quan trọng đôi với Việt Nam (theo Vasep.com.vn) Việc tiêu thụ số lượng lớn tôm nguyên liệu nhà máy chế biến thủy sản thải lượng lớn phế liệu phế liệu vỏ, đầu tơm chủ yếu Các loại phế liệu thải trực tiếp môi trường gây ô nhiễm môi trường trầm trọng đem xử lý chất thải chi phí lớn Ngày có nhiều hướng nghiên cứu sử dụng phế liệu tôm để sản xuất chế phẩm có giá trị quan trọng việc sản xuất chitin – chitosan từ vỏ giáp xác I.2: Thành phần phế phẩm tôm: Tôm đối tượng quan trọng ngành nuôi trồng chế biến thủy sản Việt Nam Hiện nước ta, kĩ thuật khai thác nuôi tôm phát triển ngày cung cấp nhiều nguyên liệu cho nhà máy chế biến thủy sản nước xuất nhiều mặt hang như: Tơm tươi cịn vỏ, đầu (nguyên con) cấp đông IQF Block Tôm vỏ bỏ đầu cấp đơng IQF Block Tơm bóc vỏ, bỏ lưng cấp đơng IQF Tơm bóc vỏ, cịn đốt cấp đơng IQF Võ Thị Dun – CNTP3 – K50 Đồ án tốt nghiệp Tơm dạng sản phẩm định hình, làm chín Tơm bóc vỏ, đóng hộp Điều chứng tỏ tơm mặt hang đem lại nguồn lợi kinh tế lớn cho đất nước đồng thời thải lượng lớn đáng kể phế liệu, chủ yếu vỏ đầu tơm Ngồi ra, có lượng lớn đáng kể thịt vụn bóc nõn khơng cẩn thận số tôm bị thải loại biến màu, chất lượng khơng đảm bảo Tùy theo giống, lồi phương pháp gia công chế biến mà lượng phế liệu thay đổi từ 40% (đối với tơm sú) đến 60% (đối với tôm xanh) lượng nguyên liệu thu mua Đối với sản phẩm tơm bóc nõn rút ruột mát theo vỏ tơm khoảng 25% Nhìn chung, phế liệu tơm trọng lượng phần đầu thường gấp – lần so với phần vỏ Theo giáo trình “Sản xuất chế phẩm kỹ thuật y dược từ phế liệu thuỷ sản”[11] trường Đại học Nha Trang ta có bảng sau: Bảng 1.1: Thành phần trọng lượng tôm (%) Võ Thị Duyên – CNTP3 – K50 Đồ án tốt nghiệp I.3 Cấu tạo thành phần hóa học phế liệu tơm I.3.1: cấu tạo vỏ tơm: Vỏ tơm chia làm lớp chính: - Lớp biểu bì (epicucle) Lớp màu Lớp canxi hóa Lớp khơng bị canxi hóa Lớp biểu bì, lớp màu, lớp canxi hóa cứng lắng đọng canxi Lớp màu, lớp canxi hóa, lớp khơng bị canxi hóa chứa nhiều chitin lớp biểu bì khơng Ta gọi lớp có chứa chitin endocuicle Lớp màu: tính chất lớp có mặt thể hình hạt vật chất mang màu giống dạng melanin Chúng gồm túi khứ không bào Một vài vùng xuất hệ thống rãnh thẳng đứng có phân nhánh, đường cho canxi thẩm thấu vào Lớp biểu bì (epcuticle): nghiên cứu cho thấy lớp màng nhanh chóng bị biến đỏ Fucxin, có điểm pH = 5,1 khơng chứa chitin Nó khác với vỏ lại, bắt màu với anilin xanh Lớp epicuticle có lipit cản trở tác động axit nhiệt độ thường công đoạn khử khoáng axit lớp bên Màu lớp thường vàng nhạt có chứa polyphenoloxidase bị hóa cứng puinone – tannin Lớp epicuticle liên kết với số màng mỏng bên ngồi cản trở hịa tan mơi trường axit đậm đặc có chứa mắt xích paratin mạch thẳng Lớp canxi hóa: lớp chiếm phần lớn vỏ, thường có màu xanh trải khắp, chitin trạng thái tạo phức với canxi Lớp không bị canxi hóa: vùng lớp vỏ tạo thành phần tương đối nhỏ so với tổng chiều dày bao gồm phức chitin – protein bền vững khơng có canxi quinine Võ Thị Dun – CNTP3 – K50 Đồ án tốt nghiệp I.3.2: Thành phần hóa học vỏ tơm: Protein: thành phần protein phế liệu tôm thường tôn dạng: dạng tự dạng liên kết Dạng tự do: dạng tồn phần thịt tôm từ số tôm bị biến đổi vứt lẫn vào phế liệu phần đầu thịt cịn sót lại đầu nội tạng tôm Nếu công nhân vặt đầu khơng kĩ thuật phần protein bị tổn thất vào phế liệu nhiều làm tăng tiêu hao nguyên vật liệu, mặt khác phế liệu khó xử lý Dạng phức tạp: dạng protein khơng hịa tan thường liên kết với chitin, canxicacbonat, với lipit tạo thành lipoprotein, với sắc tố tạo proteincarotenoit…như phần thống định tính bền vững vỏ tôm - - - Chitin: tồn dạng liên kết liên kết đồng hóa trị với protein dạng phức hợp chitin – protein, liên kết với hợp chất khoáng hợp chất hữu khác gây khó khăn cho việc tách chiết chúng Canxi: vỏ, đầu tơm, vỏ ghẹ…có chứa lượng lớn muối vô cơ, chủ yếu muối CaCO3, hàm lượng Ca3(PO4)2 không nhiều q trình khử khống dễ hình thành hợp chất CaHPO khơng tan HCl gây khó khăn cho q trình khử khống Sắc tố: vỏ tơm thường có nhiêu loại sắc tố chủ yếu astaxanthin Enzym: theo tạp chí thủy sản (số 5/1993) hoạt độ enzym proteaza đầu tôm khoảng 6,5 đơn vị hoạt độ/gam tươi Các enzym chủ yếu enzym nội tạng đầu tôm vi sinh vật thường trú tơm ngun liệu Ngồi thành phần chủ yếu kể trên, vỏ đầu tơm cịn có thành phần khác như: nước, lipit, photpho Bảng 1.1: Thành phần hóa học phế liệu tôm Phế liệu Đầu tôm Vỏ tôm protein 53,10 22,80 chitin 11,10 27,20 lipit 8,90 0,40 tro 22,60 31,70 canxi 7,20 11,10 photpho 1,68 3,16 Như vậy, phế liệu tôm hàm lượng chitin chiếm cao (từ 11,10 – 27,2%) nguồn nguyên liệu lý tưởng để sản xuất chitin Võ Thị Duyên – CNTP3 – K50 10 ... với liên kết (1,4)- glucosit ứng dụng nhiều y học, dược phẩm, công nghiệp thực phẩm, xử lý nước Sức ép Võ Thị Duyên – CNTP3 – K50 Đồ án tốt nghiệp kinh tế môi trường ngày tăng ngành chế biến thủy... CNTP3 – K50 Đồ án tốt nghiệp 4.5.5 Hòa tan polyphenol 45 Mở ĐẦU Công nghiệp chế biến thủy sản ngày phát triển quy mơ tồn cầu nhiều nước Đông Nam Á Nam Mĩ đẩy mạnh ngành công nghiệp chủ yếu cho... v PHẦN I GIỚIN I GIỚII THIỆU CÔNG TY 1U CÔNG TY 1.1 Lịch sử hình thành ch sử hình thành hình thành 1.2 Quy mô doanh nghiệp 2p 1.3 Sơ đồ công ty đồ công ty công ty 1.4 Hệp thống quản