LỜI CẢM ƠN…………………………………………………………………… MỤC LỤC………………………………………………………………………... DANH MỤC BẢNG………………………………………………………………… DANH MỤC HÌNH…………………………………………………………………. LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………………………………….. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN……………………………………………………….. 1.1 Tổng quan về rong sụn……………………………………………… 1.1.1 Giới thiệu……………………………………………………… 1.1.2 Sơ lược về rong sụn…………………………………………… 1.1.3 Nguồn gốc rong sụn…………………………………………… 1.1.4 Vùng nguyên liệu……………………………………………… 1.1.5 Đặc điểm sinh học……………………………………………… 1.1.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng………………………… 1.1.7 ứng dụng của rong sụn………………………………………… 1.1.8 tình hình khai thác và tiêu thụ………………………………… 1.2 Tổng quan về sản phẩm kim chi…………………………………… 1.2.1 Kim chi là gì…………………………………………………… 1.2.2 Lịch sử của kim chi…………………………………………… 1.2.3 Phân loại kim chi……………………………………………… 1.2.4 Tiêu chuẩn chất lượng của kim chi…………………………… 1.2.5 Thành phần dinh dưỡng của kim chi…………………………… 1.3 Tiêu chuẩn sản phẩm kim chi………………………………………… CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………… 2.1 Đối tượng nghiên cứu…………………………………………………… 2.1.1 Nguyên liệu…………………………………………………………… 2.1.2 Gia vị và hóa chất……………………………………………………… 2.2 Phương pháp nghiên cứu………………………………………… 2.2.1 Quy trình nghiên cứu sản xuất kim chi rong sụn dự kiến…………………. 2.2.2 Thiết kế bố trí thí nghiệm………………………………………………… CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN …………............... 3.1 Kết quả các công đoạn bố trí thí nghiệm………………………………… 3.2 Kết quả thí nghiệm đánh giá chất lượng của sản phẩm kim chi rong sụn KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ………………………………………………… PHỤ LỤC 1…………………………………………………………………… PHỤ LỤC 2……………………………………………………………………… PHỤ LỤC 3………………………………………………………………………
LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô giáo trường Đại học Nha Trang nói chung thầy cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm , môn chế biến thủy sản nói riêng tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian qua Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến thầy ThS Đỗ Trọng Sơn, thầy tận tình giúp đỡ, trực tiếp bảo, hướng dẫn em suốt trình làm đồ án tốt nghiệp Trong thời gian làm việc với thầy, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà học tập đƣợc tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, điều cần thiết cho em trình học tập công tác sau Sau xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè động viên, đóng góp ý kiến giúp đỡ trình học tâp, nghiên cứu hoàn thành đồ án tốt nghiệp Vì thời gian thực đề tài có hạn, trình thực đề tài gặp nhiều khó khăn nên tránh khỏi thiếu sót Em xin chân thành đón nhận ý kiến, đóng góp thầy cô bạn Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang ngày tháng năm 2015 Sinh viên thực Võ Thị Thanh Vân GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN…………………………………………………………………… MỤC LỤC……………………………………………………………………… DANH MỤC BẢNG………………………………………………………………… DANH MỤC HÌNH………………………………………………………………… LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………………………………… CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN……………………………………………………… 1.1 Tổng quan rong sụn……………………………………………… 1.1.1 Giới thiệu……………………………………………………… 1.1.2 Sơ lược rong sụn…………………………………………… 1.1.3 Nguồn gốc rong sụn…………………………………………… 1.1.4 Vùng nguyên liệu……………………………………………… 1.1.5 Đặc điểm sinh học……………………………………………… 1.1.6 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng………………………… 1.1.7 ứng dụng rong sụn………………………………………… 1.1.8 tình hình khai thác tiêu thụ………………………………… 1.2 Tổng quan sản phẩm kim chi…………………………………… 1.2.1 Kim chi gì…………………………………………………… 1.2.2 Lịch sử kim chi…………………………………………… 1.2.3 Phân loại kim chi……………………………………………… 1.2.4 Tiêu chuẩn chất lượng kim chi…………………………… 1.2.5 Thành phần dinh dưỡng kim chi…………………………… 1.3 Tiêu chuẩn sản phẩm kim chi………………………………………… CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………… 2.1 Đối tượng nghiên cứu…………………………………………………… 2.1.1 Nguyên liệu…………………………………………………………… 2.1.2 Gia vị hóa chất……………………………………………………… 2.2 Phương pháp nghiên cứu………………………………………… GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân 2.2.1 Quy trình nghiên cứu sản xuất kim chi rong sụn dự kiến………………… 2.2.2 Thiết kế bố trí thí nghiệm………………………………………………… CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ………… 3.1 Kết công đoạn bố trí thí nghiệm………………………………… 3.2 Kết thí nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm kim chi rong sụn KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ………………………………………………… PHỤ LỤC 1…………………………………………………………………… PHỤ LỤC 2……………………………………………………………………… PHỤ LỤC 3……………………………………………………………………… LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, kinh tế nước ta đà phát triển mạnh mẽ, đời sống người dân ngày nâng cao Chính nhu cầu sống người GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân thay đổi , từ ăn no mặc ấm sang ăn ngon mặc đẹp Bữa cơm gia đình phải đảm bảo ngon đủ chất dinh dưỡng thiết yếu để người khỏe mạnh , trẻ đẹp kháng bệnh tốt Chính sản phẩm giàu chất dinh dưỡng tin dùng Bên cạnh nguồn dĩnh dưỡng từ động vật rau nguồn cung câp chât xơ vitamin thiết yếu cho thể A,B,C… khoáng chất cần thiết khác, giúp tăng cường trí lực, thể lực, tăng sức đề kháng cho thể, ngăn ngừa giúp trị số bệnh mãn tính Không dừng lại rau cạn mà ngày với nhu câu thực phẩm ngày đa dạng phong phú loại rong tảo biển khai thác để sử dụng chế biến thực phẩm Trong năm gần rong biển dần trở thàng thực phẩm phổ biến thị trường người tiêu dùng ưa chuộng có ý kiến cho rong biển loài thực phẩm quý giá có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho thể phòng chống nhiều bệnh tật Nứơc ta nước nhiệt đới, có bờ biển dài có khí hậu thuận lợi cho việc nuôi trồng phát triển nhiều loại rong quý có giá trị kinh tế cao rong câu, rong nho,rong mơ,rong sụn…… Dựa vào nguồn nguyên liệu phong phú có sẵn có nhiều sản phẩm thực phẩm từ rong đời đa số sản phẩm phải qua chế biến sử dụng , để thuận lợi cho người sử dụng phù hợp với xu tiêu dùng, giúp đa dạng hóa sản phẩm Em thực đề tài “ nghiên cứu sản xuất sản phẩm kim chi rong sụn” để góp phần tạo thêm sản phẩm tiện lợi dinh dưỡng cho người sử dụng Mục đích nghiên cứu: sản xuất sản phẩm ăn liền từ rong sụn tiện lợi cho người sử dụng Nội dung nghiên cứu đồ án: Xác định điều kiện thích hợp cho trình ngâm rong sụn dùng làm nguyên liệu sản xuất kim chi rong sụn GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân Xác định công thức phối trộn gia vị nguyên liệu phụ để sản xuất kim chi rong sụn Đề xuất quy trình sản xuất kim chi rong sụn Đánh giá chất lượng sản phẩm Ý nghĩa khoa học thực tiễn : Đề tài góp phần làm đa dạng sản phẩm từ rong làm tăng thêm lựa chọn cho người tiêu dùng Đồng thời sản phẩm tận dụng nguồn nguyên liệu rong biển góp phần tạo đầu cho nghành nuôi trồng rong sụn khuyến khích người dân mở rộng diện tích nuôi trồng, tăng thu nhập GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân 1.1 Tổng quan rong sụn 1.1.1 Giới thiệu Từ xa xưa, người biết sử dụng nhiều loại rong biển để làm thức ăn Trong đó, ba loại rong biển dùng nhiều rong mứt (porphyra), rong câu (rau câu) rong sụn (rhodophyta) Rong biển giàu chất dinh dưỡng Ngoài thành phần đạm (protein axit amin) cao, rong biển chứa nhiều khoáng chất, vitamin nhiều yếu tố vi lượng quý Đặc biệt, tất loài rong biển hàm lượng chất i-ốt cao; iốt chất vi lượng thiết yếu để tuyến giáp sinh tổng hợp hoóc-môn Ngoài ra, rong biển hàm lượng chất can-xi cao nhiều lần sữa, vitamin A cao gấp đến 10 lần bơ, vitamin B2 cao gấp lần trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần rau Ngoài rong biển chứa DHA canxi số chất khoáng photpho, sắt… Dưới góc độ y học, rong biển thực phẩm giá trị dinh dưỡng cao Người ta dùng rong biển thực phẩm chức năng, giúp chữa bệnh: người bị bướu giáp đơn rong biển có nhiều i-ốt, người béo phì, đái tháo đường thành phần alga alkane mannitol cho calo lượng, làm thực phẩm cho người tăng huyết áp, xơ vữa động mạch rong biển có tác dụng chống vón tiểu cầu, cho trẻ còi xương nhờ rong chứa nhiều can-xi Vitamin C rong biển chất dinh dưỡng cần thiết cho trao đổi chất tế bào, thúc đẩy hình thành collagen thể , làm vết thương mau lanh có tác dụng phòng chảy máu chân Vitamin B2 có rong biển có tác dụng tham gia truyền dẫn trình oxi hóa thể , thể thiếu vitamin B2 kéo dài gây rối loạn trao đổi chất tế bào Axit béo rong biển có tác dụng thúc đẩy thể thải loại cholesterol, khống chế lượng cholesterol máu, từ ngăn ngừa cao huyết áp bệnh tim mạch Và gần nhiều nhà khoa học Nhật Bản cho rong biển có khả thải độc chống nhiễm phóng xạ GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân Từ rong biển, người Nhật tạo ăn tiếng nori, amanori, người Hàn có zakai, kim hay gim , người Hoa có zicai, pinyin… Ở Việt Nam, bà nội trợ chế biến nhiều ăn, thức uống ngon bổ dưỡng từ rong biển gỏi, nộm, canh rong biển, rong biển xào tôm thịt, rong biển hầm sườn non, rong biển chiên… 1.1.2 Sơ lược rong sụn Rong sụn (Kappaphycus alvarezii) có tên thương mại Cottonii , kí hiệu KA Ngành: Rhodophyta, Lớp: Rhodophyceae, Phân lớp: Florideophycidae, Bộ: Gigartinales, Họ: Areschougiaceae Giống: Kappaphycus, Loài: alvarezii 1.1.3 Nguồn gốc rong sụn Rong Sụn loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin Tháng năm 1993 chương trình hợp tác khoa học Việt Nam Nhật Bản phân viện khoa học vật liệu Nha Trang nhập Việt Nam bụi Rong Sụn 240g Tháng 10 năm 1993 với giúp đỡ phân viện khoa học vật liệu Nha Trang, trung tâm GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân khuyến ngư Ninh Thuận nhận 5kg rong sụn trồng thử nghiệm đầm Sơn Hải Hiện rong sụn trồng rộng rãi số vùng tỉnh tỉnh khác Khánh Hoà, Phú Yên, Phú Quốc, Bình Thuận Vì khẳng định Rong Sụn đối tượng trồng phù hợp với nhiều loại hình mặt nước đánh giá có nhiều ưu điểm so với số loài rong biển có địa phương Rong Sụn tạo nguồn nguyên liệu cho chế biến xuất 1.1.4 Vùng nguyên liệu Sau tỉnh Ninh Thuận trồng thử nghiệm thành công việc trồng rong sụn (1993) số tỉnh khác học hỏi làm theo Mỹ Hoà, Cà Ná, đầm Khánh Hội … Hàng năm, cung cấp 300-400 Rong Sụn khô cho thị trường nước xuất Với chi phí đầu tư nuôi trồng thấp, hiệu kinh tế lại cao, nghề trồng rong sụn và mở hướng việc chuyển đổi đối tượng nuôi trồng thủy sản ở Ninh Thuận, giúp người dân tăng thu nhập, cải thiện sống Hiện nay, rong sụn xem trồng "xóa nghèo" hàng trăm hộ ngư dân sinh sống ven biển Ninh Thuận Hiện nay, mà nhu cầu Rong Sụn thị trường nước giới cao Nhu cầu thu mua Rong Sụn công ty rong biển Việt nam 1500 /tháng thực tế tỉnh Ninh Thuận, Khánh Hoà Tuy Hoà đáp ứng 1500tấn /năm Vì vậy, trung tâm khuyến ngư tỉnh khuyến khích đầu tư để mở rộng diện tích trồng rong sụn tạo công ăn việc làm hướng phát triển cho nghành sản xuất chế biến rong sụn Tính đến năm 2013 tổng diện tích nuôi trồng rong sụn tỉnh Ninh Thuận 220ha Năm 2014 diện tích nuôi trồng rong biển Khánh Hòa 309ha có 238ha nuôi trồng rong sụn Các tỉnh Phú Yên, Bình Định , Đà Nẵng hỗ trợ dự án SUMA (2002-2003) đến nuôi trồng thành công góp phần không nhỏ cho sản lượng rong sụn khô xuất 1.1.5 Đặc điểm sinh học rong sụn GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân Rong sụn loài rong đỏ, có hình trụ tròn, phân nhánh lộn xộn Đường kính đạt đến 5÷6 mm, giòn màu lục vàng lục thẫm Rong Sụn loài rong nhập nội, có đặc tính dòn dễ gẫy tươi Vì vậy, nhà khoa học phân viện khoa học vật liệu Nha Trang thống đặt tên Việt Nam cho loài rong Rong Sụn Đặc điểm sử dụng để phân biệt với loài rong có Việt Nam, sản xuất giao dịch thương mại trao đổi tư liệu Đường kính thân đạt tới 20 mm Từ trọng lượng 100g ban đầu sau năm Rong Sụn tăng trưởng thành bụi rong, nặng 14 - 16 kg Rong sụn chia nhánh rậm rạp, kiểu tự không theo quy luật, thể chất trơn nhớt keo sụn, có mầu nâu xanh, thân dòn dễ gãy, khô thành sợi cứng sừng Rong Sụn có tốc độ tăng trưởng tới 10%/ngày Rong phát triển tốt nhiệt độ 25-28oC Trong tự nhiên, rong sống phát triển nhiệt độ từ 20 - 34,5oC Rong sụn loài rong ưa mặn sinh trưởng phát triển tốt vùng nước có độ mặn cao (28 -32 %), rong cho suất cao chất lượng tốt từ 29-34% Trong điều kiện độ mặn từ 20 - 28% rong sụn cho tỉ lệ tăng trưởng lớn 5%/ngày Ở độ mặn thấp (18-20 %)rong sụn tồn thời gian ngắn (5-7 ngày), kéo dài nhiều ngày rong ngừng phát triển dẫn đến tàn lụi Yêu cầu dinh dưỡng: Rong Sụn sinh sản chủ yếu hình thức sinh dưỡng Cá thể hình thành từ nhánh, bụi nứt từ thể ban đầu Yêu cầu dinh dưỡng rong sụn không cao Trong điều kiện nhiệt độ bình thường 30oC, có nước trao đổi thường xuyên Rong Sụn không đòi hỏi nhiều chất dinh dưỡng Các chất dinh dưỡng có nước biển đủ cung cấp cho Rong Sụn phát triển Trong điều kiện nước tĩnh như: ao, đìa trao đổi nước, nhiệt độ nước cao vào mùa hè rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng Do đó, cần lưu ý đến việc bón phân N, P, K với liều lượng 1-3kg /1000m3/ngày để giúp Rong Sụn có khả chống chịu GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân Ngâm dd gia vị: ngâm rong dd gia vị khoảng thời gian 30 phút với tỉ lệ rong/dd 1/3 Mục đích: tạo vị cho sợi rong Chuẩn bị dd gia vị: nước ,17% đường, 8% muối, 2%bột ngọt,1% bột chanh (tỉ lệ % so với nước) Vớt rong : vớt rong sau ngâm để chuẩn bị cho bước Vào Hộp:cho rong vào hộp sau rót dd gia vị bổ xung acid sorbic vào tỉ lệ rong /dd 1/3 sau thêm ớt, gừng thái nhỏ vào Theo tỉ lệ rong/gừng/ớt 100/15/10 Bảo quản : đậy nắp hộp bảo quản điều kiện thường d nguyên liệu phụ củ gừng: củ lớn, thịt , màu vàng đậm, sau thu hoạch bảo quản cách, không hư hỏng , nảy mầm Gừng gọt vỏ, rửa sạch,cắt lát 3-4mm ớt: loại ớt xanh , tươi, to, mô cứng giòn Ớt rửa bỏ cuống Chần gừng ớt qua nước sôi 80oC , thời gian phút sau làm nguội tức thời nước Gừng cắt sợi, ớt cắt lát GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân 3.2.2 Kết phân tích kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm kim chi rong sụn Sau tiến hành đánh giá với thong số tối ưu chọn , từ quy trình công nghệ sản xuất tạo kết để hội đồng đánh giá cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm , đánh giá tiêu màu, mùi, trạng thái, kết trình bày bảng sau: Bảng Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kim chi rong sụn Chỉ tiêu chất Điểm trung Hệ số quan Điểm có trọng lượng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng bình trọng 0,9 1,2 0,9 lượng 3,96 4,2 5,28 3,68 17,12 4,4 4,2 4,4 4,2 Loại sản phẩm Kết bảng dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 sản phẩm kim chi rong sụn đạt loại Với kết sản xuất với quy mô công nghiệp tìm biện pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân a kết xác định thành phần hóa học stt Chỉ tiêu Độ ẩm rong nguyên liệu (%) Hàm lượng tro rong (%) Kết b kết xác định chit tiêu vi sinh Stt Chỉ tiêu Tổng vi sinh vật hiếu khí Tổng tế bào nấm men nấm mốc E.coli Clostridium perfringens Coliforms Kim chi rong sụn 3.2.3 Tính chi phí nguyên vật liệu Chi phí nguyên vật liệu cho đơn vị sản phẩm kim chi rong sụn tính theo bảng Bảng … Tính chi phí nguyên vật liệu cho đơn vị sản phẩm Nguyên Khối lượng Khối lượng Số lượng Đơn giá Thành tiền liệu bán thành nguyên (VNĐ/kg) (VNĐ) phẩm(kg) liệu (kg) hủ (lọ) Rong sụn khô Đường Muối Bột Bột chanh Gừng ớt CaCl2 Acid sorbic Tổng cộng GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ • KẾT LUẬN Sau thời gian nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm kim chi rong sụn em hoàn thành quy trình sản xuất sản phẩm với thong số mà em tối ưu sau: - Nồng độ CaCl2 để ngâm rong 0,2%, thời gian ngâm 1h30 phút - Hàm lượng chất dung dịch gia vị [ đường]=20%, [muối]=7%, [bột ngọt]= 1% ,[bột chanh]= 3% - Hàm lượng nguyên liệu phụ [gừng]= 3,5% , [ớt]=2% - Tỉ lệ cái/nước 1/3 Mặc dù qua nghiên cứu em tối ưu thông số nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nên mặt hàng kim chi rong sụn với thong số chưa hoàn toàn hợp lý Nhưng qua sản phẩm góp phần làm đa dạng hóa mặt hàng từ rong biển, góp phần thúc đẩy phát triển ngành thực phẩm Sản phẩm tiện dụng sử dụng ăn liền chế biến thêm Phù hợp với vị người Việt Nam • ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Mặc dù em cố gắn công tác làm đồ án với thời gian kiến thức có hạn , lần đầu em tập làm công tác nghiên cứu nên nghiên cứu hết thong số đưa sản phẩm hoàn thiện Sau số vấn đề cần nghiên cứu thêm - Thử nghiệm loại muối ngâm khác để tìm loại muối ngâm cho chất lượng tốt GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân - Nghiên cứu thêm nguyên liệu phụ gia vị khác để tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm lên - Nghiên cứu theo dõi trình bảo quản lạnh - Nghiên cứu xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm Trên số đề xuất mà em muốn hoàn thành trình nghiên cứu Em mong nhận góp ý thầy cô bạn để sản phẩm hoàn thiện đạt chất lượng tốt GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Thị Luyến - Đỗ Minh Phụng – Nguyễn Anh Tuấn – Ngô Đăng NGhĩa (2004) , Chế biến rong biển , Nhà xuất nông nghiệp Đặng Văn Hợp – Đỗ Minh Phụng – Nguyễn Thuần Anh – Vũ Ngọc Bội (2005), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản , Nhà xuất khoa học kỹ thuật Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm , Nhà xuất khoa học Kỹ thuật Hà Nội, (2010) PGS.TS Đống Thị Anh Đào, nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến thực phẩm từ rong sụn kappaphycus alvarezii sản phẩm nước uống từ rong porhyra , Sở Khoa học Công nghệ tỉnh Ninh Thuận Một số đồ án khóa Doan.edu.vn Tailieu.net http://www.vietnamplus.vn/ngu-dan-ninh-thuan-trung-lon-vu-rong-sun-dau- nam/240172.vnp http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-tim-hieu-ve-nguyen-lieu-rong-sun10437/ 10 http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-cong-nghe-len-men-kim-chi-25489/ 11 PHỤ LỤC 1: BẢNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân Bảng cở sở đánh giá cảm quan Theo TCVN 3215- 79 dùng thang điểm 20 đánh giá sản phẩm kim chi rong sụn Gồm bậc từ (0-5) điểm cao cho tiêu Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả bảng… ( bảng sở đánh giá chất lượng cảm quan) Bậc Điểm chưa đánh có trọng giá lượng Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét , sản phẩm có tính đặc trưng rõ rệt tiêu , sản phẩm sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có sai lỗi nhỏ khuyết tật nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, có khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng , không đạt mục đích sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi hỏng, sản phẩm bán sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng , sản phẩm bị coi hỏng không sử dụng Bảng tiêu cho điểm cảm quan sản phẩm kim chi rong sụn GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân Cảm quan tiêu cần thiết quan trọng sản phẩm , đặc biệt sản phẩm ăn liền quan trọng Sản phẩm kim chi rong sụn gồm tiêu cảm quan : màu sắc, mùi,vị, trạng thái Bảng… Điểm cảm quan sản phẩm kim chi rong sụn Bậc đán Điểm chưa có 3 Chỉ tiêu đánh giá Màu sắc Rong có màu trắng đục tự nhiên, màu dung dịch ngâm trong, xanh màu ớt , không xuất vết ố Rong có màu trắng ngà, màu dung dịch ngâm trong, xanh màu ớt Không xuất vết ố Rong ngả vàng, dung dịch ngâm đục, xanh màu ớt chưa xuất vài vết ố Rong ngả vàng, dung dịch ngâm đục, màu xanh ớt nhạt xuất vài vết ố Rong màu vàng rơm, xuất nhiều vết ố dung dịch ngâm đục gần màu xanh Rong màu vàng đậm, xuất nhiều vết ố Dung dịch ngâm GVHD: Đỗ Trọng Sơn mùi Mùi thơm hài hòa đặc trưng sản phẩm thơm mùi gừng, ớt mùi rong Thơm mùi gừng, ớt nhẹ mùi rong biển Có mùi nồng sản phẩm,nhận biết rõ mùi rong Vị Hài hòa đủ vị chua, cay, mặn, đặc trưng sản phẩm kim chi Trạng thái Rong giòn , đồng giữ nguyên trạng thái đặc trưng Không dai , không nhớt Các vị chua, Rong dai, cay , mặn giòn tương đối hài chưa đồng hòa không nhớt Chua,cay,mặn ,ngọt hài hòa Chua gắt nhẹ Rong giòn, dai mềm, không nhớt Mùi gắt, nồng Chua,cay,mặn sản phẩm, rong ,ngọt chưa hài biển nhiều hòa Hơi mặn, ngọt, chua gắt, chua Không mùi đặc Vị chua đậm, trưng sản phẩm vị mặn kim chi Có lẫn mùi cay, lạ, Có mùi úng thối riêng biệt nhẹ Rong nhớt, mềm, mùn Mùi hôi thối sản phẩm hư hỏng Rong mềm nhũng, nát nhớt Quá chua, mặn , Rong mềm , mùn, rong nhớt SVTH: Võ Thị Thanh Vân váng bề mặt, màu xanh Cách xác định hệ số quan trọng Dựa vào phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng tiêu xét mà ta đưa hệ số quan trọng tiêu Phương pháp thăm dò thị hiếu phải có tham gia nhiều người Qua phân tích thị hiếu , ta kết luận đa phần người tiêu dùng cho vị yếu tố quan trọng định đến chat lượng sản phẩm Vì sản phẩm kim chi rong sụn muốn ngon phải thỏa mãn thị giác trước tiên Để sản phẩm đánh giá tốt mùi quan trọng không Bên cạnh đó, sản phẩm phải có màu sắc đẹp, đặc trưng cho sản phẩm kim chi trạng thái tốt rong không bị mềm nhũn, nhớt Chính lý nêu mà sản phẩm kim chi rong sụn có mức đánh giá cho tiêu lần lược Bảng …… Bảng hệ số quan trọng sản phẩm Tính chất Hệ số quan trọng Màu 0,9 Mùi Vị 1,2 Trạng thái 0,9 Cách đánh giá chất lượng cảm quan Hội đồng năm người GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân Đây hội đồng cảm quan có số lượng tham gia nhất, ưu tiên số người tham gia kiểm định số lẻ Khi chọn kiểm nghiệm viên phải chọn người có lien quan đến ngành nghề nghiên cứu Trước lần tham gia đánh giá kiểm nghiệm viên phải kiểm tra nhạy cảm ( kiểm tra khả xác định vị : ngọt, mạn, chua, đắng) Khi tiến hành kiểm tra, kiểm nghiệm viên không trạng thái no đói, không dùng thức ăn, thức uống có chất kích thích, gia vị mạnh chất lưu vị lâu Trong trình kiểm tra tiêu có điểm nên đánh giá lại tiêu hội đồng định cho tiêu sản phẩm bị đánh giá chung Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên bị bát bỏ nhân xét chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng Cách tính điểm Theo phương pháp cho điểm , kiểm nghiệm viên vào kết nhân để đối chiếu với bảng mô tả tiêu cụ thể số nguyên cho điểm từ đến Kết trung bình cộng cho kiểm nghiệm viên đánh giá tiêu lấy xác đến số thập phân sau dấu phẩy điểm trung bình tiêu Điểm chung tổng điểm trung bình có trọng lượng Sau có điểm chung cảm quan ta phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79 sau: Bảng … Cấp chất lượng sản phẩm Cấp chất lượng GVHD: Đỗ Trọng Sơn Điểm Yêu cầu điểm trung bình chưa SVTH: Võ Thị Thanh Vân Loại tốt Loại Loại trung bình Loại ( không đạt mức chất chung 18,6-20 15,2-18,5 11,2-15,1 7,2 – 11,1 lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại ( khả 4,7 Các tiêu quan trọng >=3,8 Mỗi tiêu >=2,8 Mỗi tiêu >= 1,8 4,0 – 7,1 bán sau tái chế thích hợp bán ) Loại hỏng( không sử dụng có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng >= Mỗi tiêu >= 1,0 - 3,9 được) Dưới bảng biểu cho điểm hội đồng cảm quan bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Bảng … Điểm trung bình cảm quan ảnh hưởng nồng độ nồng độ CaCl2 dung dịch ngâm đến tiêu chất lượng GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân Mẫu Nồng mùi độ nồng độ CaCl2 dung dịch ngâm 0,1% (%) 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% Vị Trạng thái màu ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT 3,6 3,6 3,6 3,4 3,6 1 1 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 3,2 3,8 3,3 3,4 3,4 3,4 3,4 3,2 3,4 3,2 3,2 4,4 3,8 3,4 3,2 Tổng điểm cảm quan 13,4 15,08 13,7 13,6 13,36 Bảng … Điểm trung bình cảm quan ảnh hưởng thời gian ngâm dung dịch CaCl2 đến tiêu chất lượng Mẫu Thơi gian ngâm dd CaCl2 mùi màu ĐTB HSQT ĐTB Vị HSQT ĐTB Trạng thái HSQT ĐTB HSQT 1h20 3,8 0,9 3,6 3,2 1,2 3,8 0,9 14,28 1h30 0,9 3,6 3,4 1,2 4,4 0,9 16,24 1h40 3,8 0,9 3,8 3,6 1,2 0,9 15,14 1h50 3,4 0,9 3,4 3,4 1,2 3,8 0,9 13,96 1h60 3,4 0,9 3,4 3,8 1,2 3,4 0,9 14,26 Bảng … Điểm trung bình cảm quan ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch gia vị đến tiêu chất lượng Mẫu Nồng độ nồng độ muối mùi Vị Trạng thái màu GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT 4% 3,6 0,9 3,2 3,2 1,2 0,9 14,06 5% 0,9 3,4 3,2 1,2 3,6 0,9 14,14 6% 3,4 0,9 3,6 3,4 1,2 0,9 14,34 7% 3,8 0,9 3,4 4,2 1,2 0,9 15,46 8% 3,4 0,9 3,4 3,2 1,2 0,9 13,9 Bảng … Điểm trung bình cảm quan ảnh hưởng nồng độ đường dung dịch gia vị ngâm đến tiêu chất lượng Mẫu Nồng độ mùi đường màu dung dịch gia ĐTB HSQT ĐTB Vị HSQT ĐTB Trạng thái HSQT ĐTB HSQT 14% 3,4 0,9 3,6 3,6 1,2 3,6 0,9 14,22 16% 3,8 0,9 3,8 3,4 1,2 3,6 0,9 14,54 18% 4,2 0,9 3,8 3,6 1,2 3,4 0,9 14,96 20% 0,9 3,8 4,2 1,2 0,9 16,04 22% 3,8 0,9 3,4 3,8 1,2 3,8 0,9 14,8 Bảng … Điểm trung bình cảm quan ảnh hưởng nồng độ bột dung dịch ngâm đến tiêu chất lượng Mẫu Nồng mùi độ bột dung 1% 2% Vị Trạng thái màu ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT 4,2 3,8 1 1,2 1,2 0,9 0,9 GVHD: Đỗ Trọng Sơn 0,9 0,9 3,8 3,4 3,8 3,6 4 15,74 14,74 SVTH: Võ Thị Thanh Vân 3% 4% 5% 3,8 4 0,9 0,9 0,9 3,6 3,6 3,6 1 3,8 3,8 3,6 1,2 1,2 1,2 4 3,6 0,9 0,9 0,9 14,94 15,36 14,76 Bảng … Điểm trung bình cảm quan ảnh hưởng nồng độ nồng độ bột chanh dung dịch ngâm đến tiêu chất lượng Mẫu Nồng mùi độ bột chanh dung dịch ngâm (%) Vị Trạng thái màu ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT 1% 3,8 0,9 3,2 1,2 3,6 0,9 14,66 2% 0,9 3,4 4,2 1,2 3,8 0,9 15,46 3% 4,2 0,9 4,2 4,4 1,2 4,2 0,9 17,04 4% 0,9 4 1,2 0,9 16 5% 3,8 0,9 3,8 3,8 1,2 3,8 0,9 15,2 Bảng … Điểm trung bình cảm quan ảnh hưởng hàm lượng gừng thành phẩm đến tiêu chất lượng Mẫu hàm mùi Vị Trạng thái lượng gừng thành ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT 2,5% 3% 3,5% 4% 4,5% 3,8 4,4 4,2 1 1 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 màu GVHD: Đỗ Trọng Sơn 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 3,4 3,8 4,2 4,2 3,2 4,4 4,2 3,6 4,2 4,2 3,8 13,9 15,8 17,22 17,04 15,62 SVTH: Võ Thị Thanh Vân Bảng … Điểm trung bình cảm quan ảnh hưởng của hàm lượng ớt thành phẩm đến tiêu chất lượng Mẫu mùi hàm lượng màu ớt thành phẩm ĐTB HSQT ĐTB (%) 1% 1,5% 2% 2,5% 3% 3,6 3,8 4,4 4,2 GVHD: Đỗ Trọng Sơn 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 3,4 3,6 4,2 3,8 Vị Trạng thái HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT 1 1 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 3,4 3,8 4,2 3,8 3,6 3,6 4,4 4,2 13,96 13,96 17,16 15,74 16,18 SVTH: Võ Thị Thanh Vân [...]... dụng để sản xuất một số sản phẩm trong lĩnh vực thực phẩm rong sụn được sử dụng để chiết tách Carrageenan sử dụng trong một số lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm và một số ngành công nghiệp khác 1.1.7.1Trong lĩnh cực thực phẩm GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ tạo tính mềm dẻo đồng nhất cho sản phẩm và nhờ điểm nhiệt độ nóng... chi, Rong Sụn dàm dấm, bánh tráng Rong Sụn - Sản xuất chế phẩm thay thế hàn the sử dụng trong thực phẩm (PGS TS Trần Thị Luyến giảng viên ĐH Thuỷ Sản Nha Trang cùng sinh viên Nguyến Thành Thoại nghiên cứu thành công sử dụng carrageenan thay thế hàn the trong sản xuất giò chả năm 2007) - TS Đồng thị Anh Đào, trường ĐH Bách Khoa TPHCM, vừa nghiên cứu thành công công nghệ sản xuất bánh mứt gia vị,… từ rong... chế tác dụng của pepsin 1.1.7.3 Trong công nghiệp Hốn hợp I-carrageenan và K-carageenan và các chất tạo nhũ tương được bổ sung vào dung dịch sơn nước carrageenan để tạo độ đồng nhất khả năng nhũ hóa tốt hơn cho sơn Bổ sung vào kem đánh răng để chống lại sự tách lỏng , sự bào mòn trạng thái tạo các đặc tính tốt cho sản phẩm Carrageenan được ứng dụng trong công nghiệp sợi nhân tạo , phim ảnh sản xuất... carrageenan là môi trường cố định enzim - là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất khác 1.1.8 Tình hình nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm từ Rong Sụn trong nứơc và trên thế giới Trong nước: Việt nam đang tiến hành một số ứng dụng: - Tách chiết carrageenan thô vá tinh chế phục vụ cho nghành công nghệ thực phẩm và phi thực phẩm (TS Trần Thị Hồng, Nguyễn Bích Thuỷ, Phạm Hồng Hải,... được bổ sung vào bia rượu,dấm làm tăng độ trong Trong sản xuất bánh mì bánh ,bích quy , bánh bong lan… bổ sung carrageena để tạo cấu trúc mềm xốp cho sản phẩm Trong công nghệ sản xuất chocolate bổ sung carrageenan vào để tăng độ đồng nhất , độ đặc nhất định Trong sản xuất phomat sản xuất các loại mức đông mức dẻo Sản xuất phụ gia thực phẩm sản xuất hành the trong sản xuất giò chả Đặc biệt carrageenan... nhiên.Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã công nhận bột ngọt Nhìn chung là An toàn (GRAS) và Liên minh Châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm Bột ngọt có mã HS 29224220 và số E là E621 Glutamat trong bột ngọt cho vị 'umami' (vị ngọt thịt) tương tự glutamat từ các loại thực phẩm khác Về phương diện hóa học, glutamat trong bột ngọt và glutamat từ thực phẩm tự nhiên là giống nhau 2.2... 1.1.6.2 Giá trị dinh dưỡng Trong Rong Sụn chứa hàm lượng chất khoáng rất phong phú, thực tế khoa học đã chứng minh rằng rong biển đã hấp thụ từ nước biển hơn 90 loại chất khoáng với hàm lượng muối thấp và canxi cao Chính vì lẽ đó, mà rong biển là thực phẩm được ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp Bổ sung cho người nhiều khoáng chất vi lượng cùng một số axit amin cần thiết và nhiều vitamin... nguyên liệu cho ngành công nghiệp sản xuất carrageenan GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân - Trong những năm cuối thế kỉ 20 thị trường tiêu thụ carrageenan không ngừng tăng Theo thống kê năm 2000 hơn 80% sản lượng carrageenan được sản xuất từ các công ty của các quốc gia sau: -FMC của Mĩ -CP Colco của Mĩ -Danisco của Đan Mạch -Degussa của Đức -Ceamsa của Tây Ban Nha Hiện nay công nghệ sản xuất... Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng Bảng … tiêu chuẩn đường dùng trong chế biến thực phẩm Chỉ tiêu Ngoại hình GVHD: Đỗ Trọng Sơn Yêu cầu Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục SVTH: Võ Thị Thanh Vân Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi... Vân Dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng Carrageenan là chất nhũ hóa trong ngành thực phẩm để sản xuất các loại sản phẩm như các loại thuốc nhờn, nhũ tương để thoa lên các vết thương mau lành, làm màng bao cho thuốc Cũng nhờ tính chất mang điện tích âm nên được ứng dụng trong điều chế thuốc loét dạ dày và đường ruột Khi thành dạ dày bị men pepsin sẽ tấn công protein tại chỗ loét làm cho ... Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân • Mannoza trạng thái kết hợp với acid gluêric natri tạo hợp chất mannozidoglyxeratnatri disaccarid chiếm tỷ lệ 15% Polysaccarid : Carrageenan polysacarit có Rong... galactoza –4 sunfate 3,6 anhydro D – galactoza + Iota – carrageenan có cấu tạo tương tự kappa –carrageenan,ngoại trừ 3,6 anhydro D-galactoza bị sulfate hoá C số + Lambra-carrageenan có monomer hầu... đoạn carrageenan kết nhiều loại carrageenan khác vào thời gian người ta xác định cấu trúc phân tử carrageenan - Ngày người ta biết thêm nhiều loại rong có khả sản xuất carrageenan Những nghiên