đồ án tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm

LỜI CẢM ƠN…………………………………………………………………… MỤC LỤC………………………………………………………………………... DANH MỤC BẢNG………………………………………………………………… DANH MỤC HÌNH…………………………………………………………………. LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………………………………….. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN……………………………………………………….. 1.1 Tổng quan về rong sụn……………………………………………… 1.1.1 Giới thiệu……………………………………………………… 1.1.2 Sơ lược về rong sụn…………………………………………… 1.1.3 Nguồn gốc rong sụn…………………………………………… 1.1.4 Vùng nguyên liệu……………………………………………… 1.1.5 Đặc điểm sinh học……………………………………………… 1.1.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng………………………… 1.1.7 ứng dụng của rong sụn………………………………………… 1.1.8 tình hình khai thác và tiêu thụ………………………………… 1.2 Tổng quan về sản phẩm kim chi…………………………………… 1.2.1 Kim chi là gì…………………………………………………… 1.2.2 Lịch sử của kim chi…………………………………………… 1.2.3 Phân loại kim chi……………………………………………… 1.2.4 Tiêu chuẩn chất lượng của kim chi…………………………… 1.2.5 Thành phần dinh dưỡng của kim chi…………………………… 1.3 Tiêu chuẩn sản phẩm kim chi………………………………………… CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………… 2.1 Đối tượng nghiên cứu…………………………………………………… 2.1.1 Nguyên liệu…………………………………………………………… 2.1.2 Gia vị và hóa chất……………………………………………………… 2.2 Phương pháp nghiên cứu………………………………………… 2.2.1 Quy trình nghiên cứu sản xuất kim chi rong sụn dự kiến…………………. 2.2.2 Thiết kế bố trí thí nghiệm………………………………………………… CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN …………............... 3.1 Kết quả các công đoạn bố trí thí nghiệm………………………………… 3.2 Kết quả thí nghiệm đánh giá chất lượng của sản phẩm kim chi rong sụn KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ………………………………………………… PHỤ LỤC 1…………………………………………………………………… PHỤ LỤC 2……………………………………………………………………… PHỤ LỤC 3………………………………………………………………………

L I C M N ỜI CẢM ƠN ẢM ƠN ƠN

Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới các thầy cô

giáo trong trường Đại học Nha Trang nói chung và các thầy cô giáo trong

khoa Công nghệ thực phẩm , bộ môn chế biến thủy sản nói riêng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến thầy ThS Đỗ Trọng Sơn, thầy đã tận tìnhgiúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp Trong thời gian làm việc với thầy, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức

bổ ích mà còn học tập đƣợc tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêmtúc, hiệu quả, đây là những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học tập và công tác sau này

Sau cùng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã động viên, đóng góp ý kiến và giúp đỡ trong quá trình học tâp, nghiên cứu và hoàn thành đồ ántốt nghiệp

Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình thực hiện đề tài còn gặp nhiềukhó khăn nên không thể tránh khỏi thiếu sót Em xin chân thành đón nhận những ýkiến, đóng góp của các thầy cô và các bạn

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang ngày 7 tháng 6 năm 2015 Sinh viên thực hiện

Võ Thị Thanh Vân

MỤC LỤC Trang

LỜI CẢM ƠN………

MỤC LỤC………

DANH MỤC BẢNG………

DANH MỤC HÌNH……….

LỜI MỞ ĐẦU………

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN………

1.1 Tổng quan về rong sụn………

1.1.1 Giới thiệu………

1.1.2 Sơ lược về rong sụn………

1.1.3 Nguồn gốc rong sụn………

1.1.4 Vùng nguyên liệu………

1.1.5 Đặc điểm sinh học………

1.1.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng………

1.1.7 ứng dụng của rong sụn………

1.1.8 tình hình khai thác và tiêu thụ………

1.2 Tổng quan về sản phẩm kim chi………

1.2.1 Kim chi là gì………

1.2.2 Lịch sử của kim chi………

1.2.3 Phân loại kim chi………

1.2.4 Tiêu chuẩn chất lượng của kim chi………

1.2.5 Thành phần dinh dưỡng của kim chi………

1.3 Tiêu chuẩn sản phẩm kim chi………

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU………

2.1 Đối tượng nghiên cứu………

2.1.1 Nguyên liệu………

2.1.2 Gia vị và hóa chất………

2.2 Phương pháp nghiên cứu………

2.2.1 Quy trình nghiên cứu sản xuất kim chi rong sụn dự kiến……….

2.2.2 Thiết kế bố trí thí nghiệm………

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN …………

3.1 Kết quả các công đoạn bố trí thí nghiệm………

3.2 Kết quả thí nghiệm đánh giá chất lượng của sản phẩm kim chi rong sụn KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ………

PHỤ LỤC 1………

PHỤ LỤC 2………

PHỤ LỤC 3………

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, nền kinh tế của nước ta đang trên đà phát triển mạnh mẽ, đời sốngcủa người dân ngày càng nâng cao Chính vì thế nhu cầu sống của con người cũng thay đổi , từ ăn no mặc ấm sang ăn ngon mặc đẹp Bữa cơm gia đình phải đảm bảo ngon và đủ chất dinh dưỡng thiết yếu để con người khỏe mạnh , trẻ đẹp hơn và kháng bệnh tốt hơn Chính vì vậy các sản phẩm giàu chất dinh dưỡng luôn được tin dùng

Bên cạnh nguồn dĩnh dưỡng từ động vật thì rau quả là nguồn cung câp chât

xơ và vitamin thiết yếu cho cơ thể như A,B,C… và các khoáng chất cần thiết khác,giúp tăng cường trí lực, thể lực, tăng sức đề kháng cho cơ thể, ngăn ngừa và giúp trịmột số bệnh mãn tính Không chỉ dừng lại ở rau quả trên cạn mà ngày nay với nhu câu thực phẩm ngày càng đa dạng và phong phú các loại rong tảo dưới biển cũng được khai thác để sử dụng chế biến thực phẩm

Trong những năm gần đây rong biển dần trở thàng thực phẩm phổ biến trên thị trường và được người tiêu dùng ưa chuộng do có ý kiến cho rằng rong biển là loài thực phẩm quý giá có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể và phòng chống nhiều bệnh tật Nứơc ta là nước nhiệt đới, có bờ biển dài có khí hậu thuận lợi cho việc nuôi trồng và phát triển nhiều loại rong quý có giá trị kinh tế cao như rong câu,rong nho,rong mơ,rong sụn……

Dựa vào nguồn nguyên liệu phong phú có sẵn đã có rất nhiều sản phẩm thực phẩm từ rong ra đời nhưng đa số các sản phẩm đó phải qua chế biến mới sử dụng được , để thuận lợi cho người sử dụng và phù hợp với xu thế tiêu dùng, giúp đa

dạng hóa sản phẩm Em đã thực hiện đề tài “ nghiên cứu sản xuất sản phẩm kim

chi rong sụn” để góp phần tạo thêm một sản phẩm tiện lợi và dinh dưỡng cho

người sử dụng

Mục đích nghiên cứu: sản xuất một sản phẩm ăn liền từ rong sụn tiện lợi cho

người sử dụng

Nội dung nghiên cứu của đồ án:

1 Xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình ngâm rong sụn dùng làm nguyên liệu sản xuất kim chi rong sụn

2 Xác định các công thức phối trộn gia vị và nguyên liệu phụ để sản xuất kim chi rong sụn

3 Đề xuất quy trình sản xuất kim chi rong sụn

4 Đánh giá chất lượng sản phẩm

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn :

Đề tài góp phần làm đa dạng các sản phẩm từ rong làm tăng thêm sự lựa chọn cho người tiêu dùng Đồng thời sản phẩm mới cũng tận dụng nguồn nguyên liệu rong biển góp phần tạo đầu ra cho nghành nuôi trồng rong sụn khuyến khích người dân

mở rộng diện tích nuôi trồng, tăng thu nhập

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về rong sụn

1.1.1 Giới thiệu

Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng nhiều loại rong biển để làm thức

ăn Trong đó, ba loại rong biển được dùng nhiều nhất là rong mứt (porphyra), rong câu (rau câu) và rong sụn (rhodophyta)

Rong biển rất giàu chất dinh dưỡng Ngoài thành phần đạm (protein và

axit amin) rất cao, rong biển còn chứa nhiều khoáng chất, các vitamin và nhiều yếu

tố vi lượng quý Đặc biệt, trong tất cả loài rong biển hàm lượng chất i-ốt rất cao; i-ốt

là chất vi lượng thiết yếu để tuyến giáp sinh tổng hợp các hoóc-môn Ngoài ra, trong rong biển hàm lượng chất can-xi cao hơn nhiều lần ở trong sữa, vitamin A caogấp đến 10 lần trong bơ, vitamin B2 cao gấp 7 lần trong trứng, vitamin C, E cao gấpnhiều lần trong rau quả Ngoài ra rong biển còn chứa DHA canxi và một số chất khoáng như photpho, sắt…

Dưới góc độ y học, rong biển đúng là một thực phẩm giá trị dinh dưỡng cao Người ta có thể dùng rong biển như là thực phẩm chức năng, giúp chữa bệnh: người bị bướu giáp đơn thuần do rong biển có nhiều i-ốt, người béo phì, đái tháo đường vì thành phần alga alkane mannitol cho rất ít calo năng lượng, làm thực phẩm cho người tăng huyết áp, xơ vữa động mạch do rong biển có tác dụng chống vón tiểu cầu, cho trẻ còi xương nhờ rong chứa nhiều can-xi Vitamin C trong rong biển là chất dinh dưỡng cần thiết cho sự trao đổi chất của tế bào, thúc đẩy sự hình thành collagen trong cơ thể , làm vết thương mau lanh và có tác dụng phòng chảy máu chân răng Vitamin B2 có trong rong biển có tác dụng tham gia truyền dẫn trong quá trình oxi hóa của cơ thể , nếu cơ thể thiếu vitamin B2 kéo dài sẽ gây rối loạn trao đổi chất của tế bào Axit béo trong rong biển có tác dụng thúc đẩy cơ thể thải loại cholesterol, khống chế lượng cholesterol trong máu, từ đó ngăn ngừa cao huyết áp và bệnh tim mạch Và gần đây nhiều nhà khoa học Nhật Bản cho rằng rong biển có khả năng thải độc và chống nhiễm phóng xạ

Từ rong biển, người Nhật tạo món ăn nổi tiếng nori, amanori, người Hàn có món zakai, kim hay gim , người Hoa có món zicai, pinyin… Ở Việt Nam, các bà nội trợ cũng chế biến khá nhiều món ăn, thức uống ngon bổ dưỡng từ rong biển nhưgỏi, nộm, canh rong biển, rong biển xào tôm thịt, rong biển hầm sườn non, rong biển chiên…

1.1.2 Sơ lược về rong sụn

Rong Sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin Tháng 2 năm

1993 trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản phân viện khoahọc vật liệu Nha Trang đã nhập về Việt Nam một bụi Rong Sụn 240g Tháng 10

năm 1993 với sự giúp đỡ của phân viện khoa học vật liệu Nha Trang, trung tâmkhuyến ngư Ninh Thuận đã nhận 5kg rong sụn về trồng thử nghiệm tại đầm SơnHải Hiện nay rong sụn được trồng rộng rãi tại một số vùng trong tỉnh và các tỉnhkhác như Khánh Hoà, Phú Yên, Phú Quốc, Bình Thuận Vì vậy có thể khẳng địnhrằng Rong Sụn là đối tượng trồng phù hợp với nhiều loại hình mặt nước được đánhgiá là có nhiều ưu điểm so với một số loài rong biển hiện có ở địa phương RongSụn đã tạo ra nguồn nguyên liệu cho chế biến và xuất khẩu.

1.1.4 Vùng nguyên liệu

Sau khi tỉnh Ninh Thuận được trồng thử nghiệm và thành công trong việc trồng rong sụn (1993) một số tỉnh khác cũng học hỏi làm theo như Mỹ Hoà, Cà Ná, đầm Khánh Hội … Hàng năm, cung cấp 300-400 tấn Rong Sụn khô cho thị trường trongnước và xuất khẩu Với chi phí đầu tư nuôi trồng thấp, hiệu quả kinh tế lại cao, nghềtrồng rong sụn đã và đang mở ra một hướng mới trong việc chuyển đổi đối tượng nuôi trồng thủy sản ở Ninh Thuận, giúp người dân tăng thu nhập, cải thiện cuộc sống Hiện nay, rong sụn được xem là cây trồng "xóa nghèo" của hàng trăm hộ ngư dân sinh sống ven biển Ninh Thuận

Hiện nay, khi mà nhu cầu về Rong Sụn ở thị trường trong nước và trên thế giới cao Nhu cầu thu mua Rong Sụn của công ty rong biển Việt nam là 1500 tấn /tháng nhưng thực tế 3 tỉnh Ninh Thuận, Khánh Hoà và Tuy Hoà chỉ mới đáp ứng 1500tấn /năm Vì vậy, trung tâm khuyến ngư các tỉnh trên đang khuyến khích đầu

tư để mở rộng diện tích trồng rong sụn tạo công ăn việc làm và hướng phát triển mới cho nghành sản xuất và chế biến rong sụn

Tính đến năm 2013 tổng diện tích nuôi trồng rong sụn của tỉnh Ninh Thuận là 220ha Năm 2014 diện tích nuôi trồng rong biển ở Khánh Hòa là 309ha trong đó có238ha là nuôi trồng rong sụn Các tỉnh Phú Yên, Bình Định , Đà Nẵng dưới sự hỗ trợ của dự án SUMA (2002-2003) đến nay đã nuôi trồng thành công và góp phần không nhỏ cho sản lượng rong sụn khô xuất khẩu

1.1.5 Đặc điểm sinh học của rong sụn

Rong sụn là loài rong đỏ, có hình trụ tròn, phân nhánh lộn xộn Đường kính

có thể đạt đến 5÷6 mm, giòn màu lục vàng hoặc lục thẫm Rong Sụn là loài rong nhập nội, có đặc tính dòn dễ gẫy khi tươi Vì vậy, các nhà khoa học tại phân viện khoa học vật liệu Nha Trang đã thống nhất đặt tên Việt Nam cho loài rong này là Rong Sụn Đặc điểm này cũng được sử dụng để phân biệt với các loài rong hiện có

ở Việt Nam, trong sản xuất giao dịch thương mại trao đổi tư liệu

Đường kính thân chính có thể đạt tới 20 mm Từ trọng lượng 100g ban đầu sau một năm Rong Sụn có thể tăng trưởng thành bụi rong, nặng 14 - 16 kg Rong sụn chia nhánh rậm rạp, kiểu tự do không theo quy luật, thể chất trơn nhớt keo sụn, có mầu nâu xanh, thân dòn dễ gãy, khi khô thành sợi cứng như sừng Rong Sụn có tốc

độ tăng trưởng tới 10%/ngày

Rong phát triển tốt ở nhiệt độ 25-28oC Trong tự nhiên, rong có thể sống và phát triển ở nhiệt độ từ 20 - 34,5oC Rong sụn là loài rong ưa mặn chỉ sinh trưởng và pháttriển tốt ở vùng nước có độ mặn cao (28 -32 %), rong cho năng suất cao chất lượng tốt là từ 29-34% Trong điều kiện độ mặn từ 20 - 28% rong sụn vẫn cho tỉ lệ tăng trưởng lớn hơn 5%/ngày Ở độ mặn thấp (18-20 %)rong sụn chỉ có thể tồn tại trong thời gian ngắn (5-7 ngày), và nếu kéo dài nhiều ngày rong sẽ ngừng phát triển và dẫn đến tàn lụi

Yêu cầu dinh dưỡng: Rong Sụn sinh sản chủ yếu là hình thức sinh dưỡng Cá thểmới hình thành từ những nhánh, những bụi nứt ra từ cơ thể ban đầu Yêu cầu về dinh dưỡng đối với rong sụn không cao Trong điều kiện nhiệt độ bình thường 30oC,

có nước trao đổi thường xuyên Rong Sụn hầu như không đòi hỏi nhiều về các chất dinh dưỡng Các chất dinh dưỡng có trong nước biển đủ cung cấp cho Rong Sụn phát triển

Trong điều kiện nước tĩnh như: ao, đìa ít được trao đổi nước, nhiệt độ nước cao vào mùa hè rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng Do đó, cần lưu ý đến việc bón phân N, P,

K với liều lượng 1-3kg /1000m3/ngày để giúp Rong Sụn có khả năng chống chịu được điều kiện nắng nóng, cường độ chiếu sáng thích hợp nhất 30.000 - 50.000 lux, ánh sáng cao quá hay thấp quá ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của rong.

1.1.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

1.1.6.1 Thành phần hóa học

Thành phần hoá học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý, thờigian sinh trưởng, điều kiện sống (cường độ bức xạ, thành phần hoá học của

môi trưòng)

Trong Rong Sụn hàm lượng nước chiếm 77 - 91% còn lại và phần trăm

chất khô Trong chất khô chứa chủ yếu là gluxit, prôtêin, chất khoáng, lipip, sắc tố, enzim …

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của rong sụn

Tên thành phần hóa học % khối

- Galactoza ở trạng thái kết hợp với acid gluxêric tạo hợp chất không bền có thể bị chiết suất bởi ancol cao độ (>90o).

- Mannoza ở trạng thái kết hợp với acid gluêric và natri tạo hợp chất

mannozidoglyxeratnatri là disaccarid chiếm tỷ lệ là 15%

 Polysaccarid :

Carrageenan là polysacarit có trong Rong Sụn Nó là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polyme: Carrageenan cấu tạo từ các gốc D-galactoza và 3,6 – anhydro D-galactoza Các gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 và 1,3 luânphiên nhau Các gốc D-galactoza được sunfate hoá với tỷ lệ cao Các loại

carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hoá

Hình 1.1 Cấu tạo của Carrageenan

- Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép Mỗi vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên

+ Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-, iota-, lambra Kappa- carrageenan là một loại polymer của D- galactoza –4 sunfate và 3,6 anhydro D – galactoza

+ Iota – carrageenan cũng có cấu tạo tương tự kappa –carrageenan,ngoại trừ3,6 anhydro D-galactoza bị sulfate hoá ở C số 2

+ Lambra-carrageenan có monomer hầu hết là các D-galactoza- 2-sulfate (liên kết 1,3) và D- galactoza 2,6- disulfate (liên kết 1,4)

+ Mu và nu carrageenan khi được xử lý bằng kiềm sẽ chuyển thành kappa

và iota – carran

Hàm lượng prôtêin của Rong Sụn dao động trong khoảng 5 - 22% (theo viện

nghiên cứu Nha Trang) Hàm lượng prôtêin của Rong Sụn dao động với biên độ

khá lớn phụ thuộc giai đoạn sinh trưởng, vị trí địa lý, môi trường sống

Theo nghiên cứu, hàm lượng prôtêin tăng dần theo thời gian sinh trưởng và đạt

giá trị cực đại ở giai đoạn sinh sản.eenan

c Prôtêin:

Hàm lượng prôtêin của Rong Sụn dao động trong khoảng 5 - 22% (theo

viện nghiên cứu Nha Trang) Hàm lượng prôtêin của Rong Sụn dao động với biên

độ khá lớn phụ thuộc giai đoạn sinh trưởng, vị trí địa lý, môi trường sống

Theo nghiên cứu, hàm lượng prôtêin tăng dần theo thời gian sinh trưởng và

đạt giá trị cực đại ở giai đoạn sinh sản

Sự thay đổi hàm lượng prôtêin theo tháng trong năm

Hàm lượng lipit trong Rong Sụn không đáng kể Nhưng một số nhà nghiên

cứu cho rằng mùi tanh của rong là do lipit gây ra

e Sắt tố

Trong Rong Sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng (xanfoful), sắc tố

xanh lam (phycoxfanyn), sắc tố diệp lục tố (chlorofil) Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc tố của các loại rong khác Vì vậy, loài rong này có thể được tẩy màu bằng phương pháp tự nhiên là phơi nắng

f Chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trung bình trong Rong Sụn khoảng 20% trọng

lượng khô Thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là: Ca, K, S, và các nguyên tố khác như: Mg, Al, Ba, Sn, Fe, Si …nồng độ iod trong Rong Sụn nhỏ hơn nhiều so với rong nâu Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng rong sống trong đầm thường có hàm lượng khoáng thấp hơn rong trồng trên biển vì trong nước biển hàm lượng các chất khoáng nhiều hơn nước trong đầm

h Enzyme

Trong rong sụn có thể chiết tách được enzim prôtêaza phân giải prôtêin

Dựa vào sự hoạt động cả prôtêaza trong cây Rong Sụn trên nhiều cơ chất khác nhau người ta xếp nó vào nhóm enzim papain hay cathepxin (tazawa, Mw 1953)

- Ngoài ra, trong Rong Sụn còn chứa enzim thuỷ phân glucid gồm hai loại men oxydaza:

• Một loại chuyển hoá đường đơn thành acid tương ứng như : Glucoza thành gluconic

• Loại 2 chuyển hoá đường thành ôzôn

1.1.6.2 Giá trị dinh dưỡng.

Trong Rong Sụn chứa hàm lượng chất khoáng rất phong phú, thực tế khoa học đã chứng minh rằng rong biển đã hấp thụ từ nước biển hơn 90 loại chất khoáng với hàm lượng muối thấp và canxi cao Chính vì lẽ đó, mà rong biển là thực phẩm được ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp Bổ sung cho người nhiều khoáng chất vi lượng cùng một số axit amin cần thiết và nhiều vitamin quan trọng như vitamin A, C, B12

1.1.7 Ứng dụng của rong sụn

Rong sụn được ứng dụng để sản xuất một số sản phẩm trong lĩnh vực thực phẩm rong sụn được sử dụng để chiết tách Carrageenan sử dụng trong một số lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm và một số ngành công nghiệp khác

Trong công nghệ sản xuất chocolate bổ sung carrageenan vào để tăng độ đồng nhất , độ đặc nhất định.

Trong sản xuất phomat sản xuất các loại mức đông mức dẻo

Sản xuất phụ gia thực phẩm sản xuất hành the trong sản xuất giò chả Đặc biệt carrageenan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thủy sản

Carrageenan được ứng dụng để tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh làm giảm haohụt về trọng lượng và bay hơi nước tránh được sự mất nước của thịt gia cầm khi bảoquản đông

Trong bảo quản các sản phẩm đóng hộp bổ sung vào surimi

Do Carrageenan tích điện có gốc SO42- nên có khả năng lien kết với protein qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện Chính nhờ điểm đẳng điện này mà trên 50% tổng lượng Carrageenan được sử dụng trong công nghiệp sữa Vai trò của Carrageenan là làm cho các sản phẩm sữa có độ ổ định khá cao , không dùng đến tinh bột hoặc long trắng trứng

Ngoài ra sử dụng sử dụng Rong sụn còn có chức năng giảm cholesterol trongmáu Cuộc sống ngày nay ai cũng sợ thực phẩm giàu cholesterol nguyên nhân gây nên bệnh béo phì

1.1.7.2 Trong lĩnh vực y dược

Dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng Carrageenan là chất nhũ hóa trong ngành thực phẩm để sản xuất các loại sản phẩm như các loại thuốc nhờn, nhũ tương để thoa lên các vết thương mau lành, làm màng bao cho thuốc Cũng nhờ tính chất mang điện tích âm nên được ứng dụng trong điều chế thuốc loét dạ dày và đường ruột Khi thành dạ dày bị men pepsin sẽ tấn công protein tại chỗ loét làm chochỗ loét tăng lên nhưng khi có mặt của Carrageenan thì nó tương tác với pepsin và làm ức chế tác dụng của pepsin

1.1.7.3 Trong công nghiệp

Hốn hợp I-carrageenan và K-carageenan và các chất tạo nhũ tương được bổ sungvào dung dịch sơn nước carrageenan để tạo độ đồng nhất khả năng nhũ hóa tốt hơn cho sơn

Bổ sung vào kem đánh răng để chống lại sự tách lỏng , sự bào mòn trạng thái tạocác đặc tính tốt cho sản phẩm Carrageenan được ứng dụng trong công nghiệp sợi nhân tạo , phim ảnh sản xuất giấy Ngoài ra carrageenan là môi trường cố định enzim - là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất khác

1.1.8 Tình hình nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm từ Rong Sụn trong nứơc

và trên thế giới.

 Trong nước: Việt nam đang tiến hành một số ứng dụng:

- Tách chiết carrageenan thô vá tinh chế phục vụ cho nghành công nghệ thực phẩm và phi thực phẩm (TS Trần Thị Hồng, Nguyễn Bích Thuỷ, Phạm Hồng Hải, Nguyễn Xuân Nguyên năm 2003)

- Chế biến nước giải khát, siro từ Rong Sụn

- Chế biền mứt kẹo gum, kẹo thạch, và kẹo Rong Sụn

- Chế biến kim chi, Rong Sụn dàm dấm, bánh tráng Rong Sụn

- Sản xuất chế phẩm thay thế hàn the sử dụng trong thực phẩm (PGS TS TrầnThị Luyến giảng viên ĐH Thuỷ Sản Nha Trang cùng sinh viên Nguyến Thành Thoại nghiên cứu thành công sử dụng carrageenan thay thế hàn the trong sản xuất giò chả năm 2007)

- TS Đồng thị Anh Đào, trường ĐH Bách Khoa TPHCM, vừa nghiên cứu thành công công nghệ sản xuất bánh mứt gia vị,… từ rong sụn (năm 2007)

 Trên thế giới:

- Rong sụn đã được biết đến rất lâu được sử dụng dể tách chiết carrageenan ỞChâu Âu việc sử dụng carrageenan đã xuất hiện 600 năm tại ngôi làng thuộcphía nam của vùng ven biển Irish

- Carrageenin là tên đầu tiên của carrageenan được tìm thấy lần đầu tiên năm

1862 từ đảo chondrus crispus Vào những năm 1930, quá trình tách chiết carrageenan nguyên chất đã được tiến hành ở Mĩ Sau chiến tranh thế giới lần thứ 2, do sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm do nhu cầu carrageenan trên thế giới đã bắt đầu tăng lên Trong những năm 1950 thì những nghiên cứu về carrageenan đã cho thấy rằng sự khác nhau về các phân đoạn của carrageenan là kết quả của nhiều loại carrageenan khác nhau

và cũng vào thời gian này người ta đã xác định được cấu trúc phân tử của carrageenan

- Ngày nay thì người ta biết thêm nhiều loại rong có khả năng sản xuất

carrageenan Những nghiên cứu chi tiết về loài rong này đã cho phép người

ta có thể trồng chúng trên quy mô lớn và do đó đáp ứng được nhu cầu nguyên liệu cho ngành công nghiệp sản xuất carrageenan

- Trong những năm cuối thế kỉ 20 thị trường tiêu thụ carrageenan không

ngừng tăng Theo thống kê năm 2000 hơn 80% sản lượng carrageenan được sản xuất từ các công ty của các quốc gia sau:

-FMC của Mĩ

-CP Colco của Mĩ

-Danisco của Đan Mạch

-Degussa của Đức

-Ceamsa của Tây Ban Nha

Hiện nay công nghệ sản xuất carrageenan từ Rong Sụn không chỉ phát triển mạnh

ở các nước Mĩ và Tây Âu mà còn đang phát triển mạnh ở các quốc gia Châu Á.Trong đó phải kể đến Trung Quốc, Nhật Bản, Philippin

Bảng 1.3: Sản lượng Rong Sụn trên thế giới năm 2001

Tên Nước Sản lượng (tấn khô)

1.2 Tổng quan về sản phẩm kim chi.

1.2.1 Kim chi là gì?

Kim chi ( La-tinh hóa: gimchi hoặc kimchee) là một món ăn truyền thống của người Triều Tiên (Hàn Quốc và Bắc Triều Tiên) Thời xưa trong tiếng Triều Tiên thường được phát âm là chim-chae nghĩa là "rau củ ngâm" Tuy nhiên, do sự thay đổi về mặt phát âm, nên từ kim chi không có gắn liền với chữ Hán gốc của nó Món ăn này được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ (chủ yếu là cải thảo) và

ớt, có vị chua cay

Kim chi được xem như một trong những món ăn điển hình của ẩm thực Triều Tiên Ở TriềuTiên, kim chi được dùng trong hầu hết các bữa ăn và là một thành phần của nhiều món ăn như: kimchi jjigae (canh kim chi), kimchi

bokkeumbap (cơm chiên kim chi)

Mặc dù có hàng trăm loại kim chi khác nhau, hầu hết các loại kim chi đều có mùi thơm nồng và cay

1.2.2 Lịch sử của kim chi.

Kim chi có một lịch sử lâu đời Một số nguồn cho rằng Kim chi có thể đã xuất hiện chừng 2600-3000 năm trước.

Kim Chi truyền thống được chế biến đơn giản từ cải thảo và nước muối, nhưng vào thế kỷ thứ 12, thành phần Kim Chi có thêm nhiều gia vị khác để tạo ra sự đa dạng trong hương vị, như là vị chua và ngọt, và màu sắc của Kim chi, như là trắng

và cam

Công thức chế biến Kim chi với ớt và bắp cải có nguồn gốc từ Trung Quốc, bắt đầu phổ biến ở thế kỷ 19 vàlà kiểu Kim chi phổ biến nhất và được ưa thích nhất của Kim chi ngày nay

1.2.3 Phân loại kim chi

Có rất nhiều loại kim chi khác nhau dựa vào thành phần nguyên liệu được sử dụng, phương pháp chế biến, mùa thu hoạch và vùng miền địa lý

1.2.3.1 phân loại kim chi theo thành phần nguyên liệu chính.

Theo son phân loại năm 1991 có 161 loại kim chi và được chia thành 8 nhóm dựa trên thành phần chính để sản xuất kim chi

Bảng … Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu

1 Kim chi baechu

( kim chi cải thảo

baechu Hàn

Quốc ) (12 loại)

Kim chi tongbaechu ( kim chi cải thảo để nguyên củ), kim chi back, kim chi bossan (kim chi cắt ngắn), các loại rau củ ngâm giấm trước khi ăn,…

2 Kim chi cải bắp

(17 loại)

Dongchimi,củ cải zangi,kim chi cải, kim chi củ cải thái mỏng, kim chi củ cải ngâm giấm, kim chi musun ( kim chi cải non),…

3 Kaktugi (25 loại) Củ cải kaktugi, củ cải và sò kaktugi, củ cải và tỏi

tăm dại kaktugi, dưa chuột kaktugi, củ cải và cá tuyết kaktugi,…

4 Kim chi sokbakji

và nabak (20 loại)

Sokbakji, bí đao sokbakji, kim chi nhân sâm non nabak, kim chi nabak kim chi chang ,

5 Kim chi rau củ

xanh và rau củ non

(27 loại)

Kim chi rau chân vịt,kim chi nước ( lá mù tạc) , kimchi rau diếp dại, kim chi mầm hạt đậu, kim chi minari, kim chi hoa chuông lớn………

6 Kim chi quả và rau

củ ( 27 loại)

Kim chi Oi ( kim chi dưa chuột), oi sobagi (kim chi dưa chuột tạp), dưa chuột ngâm dấm, hobak kim chi( kim chi bí đỏ), kim chi gại ( kim chi cà tím) ,kim chi kiguma ( kim chi khoai tây ngọt), kim chi putgochu ( kim chi ớt xanh)…………

7 Kim chi hành tươi,

tỏi và tỏi tây (14

1.2.3.2 phân loại theo mùa

kim chi được làm từ các loại rau củ khác nhau tùy theo mùa vụ, chính vì vậy kim chi ở từng mùa có những đặc điểm khác nhau

a Kim chi mùa xuân và mùa hè

Kim chi Yolmu ( kim chi cải non) : loại rau phổ biến nhất mùa xuân và hè

Kim chi Nabak: là món kim chi có quanh năm làm từ củ cải và cải thảo

Kim chi Oi Sobagi ( kim chi dưa chuột) : đây là món kim chi phổ biến nhất vào mùa xuân và mùa hè bởi cấu trúc cứng, giòn và hương vị tự nhiên của nó Món này chỉ chế biến với lượng nhỏ bởi sản phẩm mau chóng bị chua

Kim chi Crow daisy : đây là một món kim chi có mùi cỏ rất mạnh loại kim chi này kích thích sự ngon miệng

Kim chi Puchu ( một loại lá thơm Trung Quốc dùng làm gia vị): là một món ăn phổ biến vào mùa hè ở tỉnh Kyong-sang , thường được làm với rất nhiều nước sốt

cá để có thể ăn ngay sau khi chế biến

Kim chi kkennip( kim chi lá mè): đây là loại kim chi đặc biệt vì có hương vị độc đáo

Kim chi Minari ( kim chi cải xoong Hàn Quốc) : đây là món ăn ngon có thể sử dụng để làm phong phú thêm bữa ăn của bạn bằng tính chất cứng và giòn cũng như hương thơm nhành lá của nó

Kim chi kaji sobagi( kim chi cà tím): vào mùa hè khi không còn rau củ gì đặc biệt để làm kim chi người ta sử dụng cà tím để làm món kim chi này

b Kim chi mùa thu

Kim chi Baechu ( kim chi cải thảo): kim chi này được dùng phổ biến nhất vào mua dông Các bắp cải giữ nguyên không cắt từng lớp cải được ướp với hỗn hợp gai

Kim chi Back ( kim chi trắng): cải thảo được ngâm với nước muối và gia vị nó

có màu rất sáng và không cay

Kim chi Hobak: món kim chi này được làm từ những lá bên ngoài còn lại của cải thảo sau mùa kim chi

Kim chi Godlebbaegi ( rau diếp Hàn Quốc): kim chi này có nguồn gốc từ tỉnh Jeolla Kim chi rau diếp hơi đắng và có mùi vị đặc biệt…

1.2.3.3 Phân loại theo vùng

Kim chi vào mùa đông rất khác nhau tùy thuộc vào khu vực do những khí hậu khác nhau Ở miền Bắc khí hậu lạnh người ta thường dùng ít muối , làm thành những món kim chi mỏng và tươi Trong khi ở miền Nam khí hậu ấm áp , người ta

sử dụng nhiều muối hơn để giữ cho kim chi được lâu hơn Ở miền Bắc mắm cá và nước súp cũng được sử dụng để có vị mặn ưa thích mà nếu như kim chi dùng muối

ta sẽ không có được Vì thế kim chi miền Bắc nhiều nước mỏng và tươi còn kim chi miền Nam mềm và dày , nhiều gia vị và ít nước Kim chi ở miền Nam thì có màu đỏ nhạt và nhiều nước do được thêm ớt đỏ và súp

1.2.4 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm kim chi

Chỉ tiêu hóa lí:

- Tổng lượng acid: quá trình lên men kim chi thực chất là quá trình lên men lactic nên tổng lượng acid của kim chi được biếu diễn dưới dạng hàm lượng acidlactic Lượng acid lactic<1% , khoảng 0,6-0,8% là có thể dùng được (pH

- Vị: cay, mặn, chua.

- Kết cấu: chắc, giòn

1.2.5 Thành phần dinh dưỡng của kim chi

Thành phần dinh dưỡng của kim chi trong 100g ( theo viện nghiên cứu Hàn Quốc)

1.2.6 Tình hình nghiên cứu sản phẩm kim rong sụn trong và ngoài nước

Ở trong nước hiện có một số công ty sản xuất sản phẩm kim chi rong sụn xong chất lượng chưa đảm bảo , các cơ sở sản xuất theo quy mô nhỏ lẻ không có đảm bảo

về nguồn gôc và chịu trách nhiệm về sản phẩm của mình Bên cạnh đó các cơ sở nhỏ lẽ đó sản xuất sản phẩm kim chi rong sụn chưa tìm được thị trường và giá thànhkhá cao

CHƯƠNG 2:

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU.

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Bảng hàm lượng chlorophyl A,B,C, Carotenoid và vitamin

Thành phần Hàm lượng (µg/g) rong tươi)

Tên khoa học : zinggiber officinale Rose

Tên tiếng Anh: Ginger

Họ thực vật: họ gừng

Thân rễ thơm cay, dùng làm gia vị, làm mứt và làm thuốc, có tác dụng hưng phấn, dễ tiêu

Nguồn gốc, phân bố khu vực Châu Á và Châu Mỹ

Thành phần dinh dưỡng trong gừng

Bảng ,,,, Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ gừng

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính

Carbonhydrate tiêu hóa được 1,7 G

Carbonhydrate không tiêu hóa được 2,0 G

Tên khoa học: Capsicumn annuum Lin ,thuộc họ Cà ( solanacceae)

Tên đông y: lạc tiêu, ớt cay hay kim sương

Nguồn gốc cây ớt: ớt có nguồn gốc từ Nam Mỹ

Ớt hiểm ( ớt chỉ thiên- Caspsicum frutescent): lá nhỏ, cây thấp trung bình 70-80cm ,

có khả năng phân cành rất mạnh, cây khỏe, trái nhỏ, thường đắc dụng khi còn non trái ăn xanh rất thơm giòn

Bảng….: Thành phần hóa học

Tiêu chuẩn đường dùng trong chế biến thực phẩm : dựa theo TCVN

6958:2001 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/SC3 Đường biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành

Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng

Bảng … tiêu chuẩn đường dùng trong chế biến thực phẩm

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi

khô không vón cụcMùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị

ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung

dịch trong suốt

Các chỉ tiêu lý – hóa

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m),

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn

hơn

0,03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, %

khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,05

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng chất khô

Hàm lượng kim loại trong đường

Muối :

đây là một nguyên liệu không thể thiếu trong món kim chi, ngoài tác dụng

tạo vị mặn , muối còn ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hại

Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm : dựa theo TCVN 3974-84;

CODEX STAN 150-1997

Bảng … : tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Trắng, trắng ánh xám, ánh vàng

Vị Dung dịch muối có 5% vị mặn thuần khiết, không có vị

lạHình dạng bên ngoài Khô ráo,sạch

Cỡ hạt 1-15mm ( muôi phơi nước)

Hàm lượng chất không tan trong

nước, tính theo % khối lượng chất khô

Không lớn hơn 0,25-0,4

Hàm lượng ẩm tính theo % Không lớn hơn 9,5-13

Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng chất khô

Đạt tiêu chuẩn nước uống theo chỉ tiêu 80/778/EEC

Bảng… Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở Châu Âu ( trích từ bảng qui định số 80/778/EEC)

CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ ĐO MỨC KHUYẾN

CÁO

MỨC CHO PHÉP

Bảng… chỉ tiêu vi sinh của nước uống ( quy định số 80/778/EEC)

Stt Chỉ tiêu Thể tích

mẫu phân tích

Mức khuyến cáo Mức cao nhất cho phép

Phươngpháp đổhộp (sử

Phương pháp MPN+

Như là một thành phần, nó được liệt kê như là phụ gia thực phẩm được phép

sử dụng tại Liên minh châu Âu để làm phụ gia cô lậpvà chất làm chắc với số E là E509 Dạng khan đã được FDA phê chuẩn như là phụ gia hỗ trợ đóng gói để đảm bảo độ khô (CPG 7117.02)

Acid Citric Monohydrate

Tên gọi khác: bột chua, bột chanh

Công thức hóa học: C6H8O7.H2O (ngậm nước)

Ngoại quan: Acid Citric monohydrate Dạng bột tinh thể trắng không màu

Mononatri glutamat

tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG

tên thường gọi bột ngọt hoặc mì chính

Là muối natricủa axit glutamic, một trong những axit amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên.Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa

Kỳ đã công nhận bột ngọt Nhìn chung là An toàn (GRAS) và Liên minh Châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm Bột ngọt có mã HS 29224220 và số E là E621 Glutamat trong bột ngọt cho vị 'umami' (vị ngọt thịt) tương tự glutamat từ cácloại thực phẩm khác Về phương diện hóa học, glutamat trong bột ngọt và glutamat

từ thực phẩm tự nhiên là giống nhau

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Quy trình sản xuất Kim chi rong sụn dự kiến

GVHD: Đỗ Trọng Sơn SVTH: Võ Thị Thanh Vân

Rong sụn khôNgâm CaCl2Rửa nhiều lần với nước

Cắt khúc

Dd gia vị đã chuẩn bị

Thêm acid sorbic

Thuyết minh quy trình

a Nguyên liệu chính

Nguyên liệu: rong sụn khô ,không bị đốm đen , có màu vàng nâu tự nhiên ,

mùi tanh tự nhiên của rong biển, không ẩm mốc, không hư hỏng, không quá ngắn

Ngâm CaCl 2: rong sụn khô được ngâm trong dd CaCl2 0,2%, thời gian 1h40phút , tỉ lệ rong /dd CaCl2 là 1/50

Mục đích: tạo điều kiện cho rong trương nở , dd CaCl2 tạo độ dai giòn cho sợi rong

Rửa : rửa rong nhiều lần với nước đến khi rong giảm thiểu tối đa mùi tanh

của rong

Mục đích: loại bỏ tạp chất còn sót lại trên rong, khừ mùi tanh rong

Cắt khúc: rong sau khi được rửa sạch tiến hành cắt khúc đối với những

nhánh rong dài

Mục đích: tạo miếng vừa ăn, thuận tiện cho người sử dụng , tăng cảm quan

Để ráo 1: sau khi cắt khúc rong còn dính nhiều nước trong quá trình rửa nên

ta tiến hành để ráo rong trong vòng 15 phút

Mục đích: giảm lượng nước trên bề mặt của rong, tạo điều kiện cho quá trìnhtiếp theo

Ngâm dd gia vị: ngâm rong trong dd gia vị trong khoảng thời gian 30 phút

Vớt rong : vớt rong sau khi ngâm để ráo chuẩn bị cho bước tiếp theo

Vào Hộp:cho rong vào hộp sau đó rót dd gia vị đã bổ xung acid sorbic vào

đúng tỉ lệ rong /dd là 1/3 sau đó thêm ớt, gừng đã thái nhỏ vào Theo tỉ lệ

rong/gừng/ớt là 100/15/10

Bảo quản : đậy nắp hộp và bảo quản ở điều kiện thường

b nguyên liệu phụ

củ gừng: củ đúng lớn, chắc thịt , màu vàng đậm, sau khi thu hoạch được bảo

quản đúng cách, không hư hỏng , nảy mầm

Dd gia vị

Thêm gừng,ớt

Chuẩn bị hộp

Cắt khúc

Dd gia vị đã chuẩn bị

Thêm acid sorbicRong sụn khô

CaCl2 Quá trình ngâm: trong quá trình ngân cho thêm CaCl2 với lượng thay đổi để xác định nồng độ CaCl2 thích hợp nhất

CaCl2 sẽ làm cho rong săn chắc lại, rong sẽ cứng và dòn Trong rong có các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc Do đó lợi dụng điểm này mà người ta cho CaCl2 vào lúc ngâm rong,ion Ca2+ sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên độ chắc và dòn của rong Độ chắc và dòn của rong phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hoá

Giải thích:

Rong sụn khô đạt tiêu chuẩn rong nguyên liệu , đem đi ngâm dung dịch CaCl2

ở các nồng độ khác nhau 0,1%,0,2%,0,3%,0,4%,0,5% ở nhiệt độ phòng, trong thời gian 1h20’ với tỉ lệ Rong/dung dịch CaCl2 là 1/50 lúc này ta sẽ có 5 mẫu với nồng

độ dung dịch ngâm khác nhau

Sau khi ngâm rong xong, vớt rong ra khỏi dung dịch ngâm Sau đó tiến hành cắt khúc rong miếng vừa ăn, đem đi rửa nhiều lần với nước đến khi mất mùi tanh

Để rong ráo nước 15’ tiến hành ngâm rong vào dịch gia vị đã chuẩn bị trong 30’ Vớt rong để ráo 15’ sau đó cho rong vào hộp thêm gừng và ớt đã chuẩn bị theo tỉ lệ rong/ gừng/ớt là 100/10/5 Rót dịch gia vị và hộp đậy nắp và bảo quản

Sau 24h đem 5 mẫu rong cảm quan sau đó phân tích kết quả để chọn nồng độ CaCl2 trong dung dịch ngâm thích hợp

b Xác định thời gian ngâm CaCl2 phù hợp.

Ngâm CaCl

2 với nồng độ CaCl

2 0,2% ,tophòng , tỉ lệ rong/dd ngâm=1/50 và thời gianthay đổi,

Rửa nhiều lần với nước

Dd gia vị

Cắt khúc

Dd gia vị đã chuẩn bị

Thêm acid sorbic

Rong sụn khô