Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Do vậy, trên cơ sở bước đầu nghiên cứu các biến đổi về chất lượng của sausage cá, thu nhập số liệu nhằm tạo ra qui trình sản xuất hoàn chỉnh, chọn lựa những thông số kỹ thuật để sản phẩm

CHƯƠNG I

MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm Có khoảng 2000 loài

cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn

Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người Cá tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công nghiệp

Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng Sausage là một trong số những sản phẩm đó

Sausage là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống công nghiệp hóa và xã hội hiện đại Tuy nhiên, hiện nay việc nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ cá còn rất hạn chế trên thị trường nước ta Do vậy thực hiện nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ

cá tra có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của nhân dân là vấn đề cần được quan tâm

Sausage được tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, đa dạng, tiết kiệm và có giá trị dinh dưỡng Hàm lượng protein cao, nhiều khoáng như Zn, Fe, Vitamin B, acid folic (B6) và B12 Hiện nay có rất nhiều chủng loại sausage khác nhau có hương vị đặc tính riêng sử dụng cho các buổi họp, bữa tiệc và sử dụng cho bữa ăn hàng ngày

Hơn nữa, vấn đề tiêu thụ còn phụ thuộc vào tập quán, tôn giáo như đạo Hindu không dùng thịt bò, đạo Hồi không sử dụng thịt heo,… Để khắc phục được vấn đề sử dụng thực phẩm khác nhau giữa các tôn giáo, nét mới của đề tài này là việc sử dụng mỡ cá tra (hay mỡ

cá ba sa) thay thế mỡ heo trong chế biến sausage Nghiên cứu để áp dụng thành phần mỡ cá vào sản xuất sausage không những khắc phục được vấn đề nêu trên mà còn tăng được hiệu suất thu hồi đem lại hiệu quả kinh tế cao, mở rộng được thị trường xuất khẩu đặc biệt là các nước có phần lớn dân số theo đạo Hồi

Sausage cá còn là loại sản phẩm có giá trị sản phẩm tốt và giá trị năng lượng cao, do vậy đảm bảo được chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản, ngăn ngừa các hiện tượng

hư hỏng có thể xảy ra đối với dạng sản phẩm này cũng là vấn đề cần thiết Do vậy, trên cơ sở bước đầu nghiên cứu các biến đổi về chất lượng của sausage cá, thu nhập số liệu nhằm tạo ra qui trình sản xuất hoàn chỉnh, chọn lựa những thông số kỹ thuật để sản phẩm sản xuất ra đạt chỉ tiêu chất lượng cao và sẽ góp phần đắc lực vào việc chế biến sản phẩm sausage cá ngon,

bổ dưỡng và đặc biệt phù hợp với khả năng tiêu thụ của người dân lao động trong cả nước

Ðặc biệt từ khi chúng ta hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì nghề nuôi

cá tra càng ổn định và phát triển vượt bậc Nuôi thương phẩm thâm canh cho năng suất rất cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra nuôi trong bè có thể đạt tới 100 – 300

kg/m3 bè Trong năm 2002, chỉ tính riêng 2 tỉnh An giang và Ðồng tháp, sản lượng cá tra, ba

sa nuôi đã đạt 180.000 tấn (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa)

0 10,000

An Giang Đồng tháp Tổng sản lượng nguyên liệu cá của Agifish

Hình 1.1 Sản lượng cá nuôi trong khu vực

Nguồn: http://www.ctu.edu.vn/colleges/aquaculture/aquafishdata/newsmenu/data2/morong.htm

Bắt đầu từ năm 1995, sau 03 năm kiên trì quảng cáo - tiếp thị, sản phẩm cá Tra và cá Basa phi lê đông lạnh của Agifish An Giang đã tạo được một chỗ đứng trên thị trường Mỹ Sản lượng hàng xuất khẩu của Công ty vào thị trường này hàng năm tăng 10 – 15% Công ty

đã xác định rõ đây là một thị trường cần được quan tâm hàng đầu Năm 2000 thị trường Mỹ chiếm 38% (2.616 tấn) tổng sản lượng xuất khẩu cá đông lạnh của Công ty Agifish

Sau vụ kiện cá da trơn tại Mỹ, cá tra cũng như cá ba sa của Việt Nam đang phát triển mạnh ở 40 quốc gia Và hiện nay nhiều công ty cũng thành lập mạng lưới kinh doanh trên toàn quốc để đẩy mạnh tiêu thụ nội địa các mặt hàng chế biến từ cá tra và cá ba sa

Hongkong 32%

Mỹ 38%

Singapore 10%

EU 20%

Hình 1.2 Thị trường xuất khẩu cá fillet đông lạnh của Agifish An Giang năm 2000

Nguồn: http://www.ctu.edu.vn/colleges/aquaculture/aquafishdata/newsmenu/data2/morong.htm

Sản phẩm chế biến từ cá tra, ba sa đã vượt quá con số 100 Trong đó, có nhiều món phục vụ ăn nhanh, tiết kiệm thời gian nấu nướng, đáp ứng "thời gian công nghiệp" của đại đa

số thị dân Thời gian qua, những sản phẩm này cũng đã "chen chân" vào hệ thống siêu thị nhưng những người tiêu dùng vẫn chưa biết rỏ về các sản phẩm chế biến từ loại cá này Vì vậy, tìm "đường" vào thị trường nội địa cho con cá đặc sản đồng bằng sông Cửu Long rất cần được thực hiện, song song với xúc tiến thị trường nước ngoài

An Giang đi đầu trong việc nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra và ba sa tại đồng bằng sông Cửu Long Giờ đây, An Giang cũng là tỉnh đi đầu trong việc chủ động “gõ cửa” thị trường nội địa Theo Bộ Thủy sản, tuy kim ngạch xuất khẩu cá tra và cá ba sa vào thị trường Hoa Kỳ sụt giảm do ảnh hưởng vụ kiện bán phá giá nhưng tại những thị trường khác như Trung Quốc, Hàn Quốc, Pháp,… mức tiêu thụ lại gia tăng

Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra phi lê đông lạnh, khô cá tra phồng, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên, …đã được nghiên cứu và chế biến tạo sự đa dạng thêm cho các sản phẩm chế biến từ cá tra

Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ hai loài cá da trơn này được nhiều doanh nghiệp Việt Nam quan tâm Đặc biệt là công ty Agifish – An Giang đã đưa ra thị trường nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra và cá ba sa: cá viên basa, chả giò basa, cháo ba sa, chả bắp basa, khổ qua dồn ba sa, lẩu ba sa…

Hiện nay, công ty Agifish chuẩn bị đưa vào thị trường các sản phẩm mới: bánh phồng

ba sa, khô cá ăn liền, chà bông, cá kho tộ, cá hun khói, xúc xích…nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ cá da trơn ở thị trường trong và ngoài nước

Ngoài các mặt hàng xuất khẩu truyền thống là cá ba sa phi lê đông lạnh, nhiều mặt hàng mới như chả lụa ba sa, tàu hũ ba sa, ba sa tẩm sa tế, sandwich ba sa… đang là các mặt hàng xuất khẩu được các nước Châu Âu ưa chuộng, đặc biệt là chả lụa ba sa đã thâm nhập được thị trường Mỹ

Nhìn chung, hầu hết các nghiên cứu chế biến phần lớn tập trung vào cá ba sa Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra còn ít Do đó, việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ cá tra là một hướng đi mới, nhằm đa dạng các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú này Vì vậy, nghiên cứu chế biến sausage cá tra để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chất lượng tốt, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Đề tài được thực hiện với mục đích nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ nguồn nguyên liệu phong phú ở đồng bằng sông Cửu Long là cá tra Đặc biệt là việc ứng dụng mỡ

cá tra trong chế biến sausage cá Dựa trên những nguyên lý cơ bản về sản xuất các sản phẩm sausage, cũng như các ứng dụng thực tiển đã được ứng dụng trong công nghiệp chế biến sausage từ những nguyên liệu khác, từ đó áp dụng vào việc chế biến sản phẩm sausage cá tra Nghiên cứu tập trung tìm ra tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần nguyên liệu (thịt cá phi lê - mỡ cá) và phụ gia ( polyphosphate, tinh bột ) sử dụng để sản phẩm có được giá trị cảm quan cao Đồng thời nhiệt độ, thời gian xay và chế độ gia nhiệt cũng được khảo sát nhằm tìm ra những thông số kỹ thuật thích hợp trong chế biến sản phẩm sausage cá tra Từ các thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chế biến sausage sẽ hoàn thiện

và đưa ra qui trình chế biến sausage cá tra

bè Năm 2000, sản lượng cá nuôi toàn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000 tấn

Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Siluriformes, họ

Pangasiidae Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong điều kiên sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo Thịt cá có chất lượng tốt được thị trường trong và ngoài nước chấp nhận

Về mặt chất lượng cá tra không cao hơn cá ba sa do hình thức miếng phi lê mỏng, cấu trúc thô nhưng với hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại, màu sắc trắng đẹp và khi nấu lên rất khó phân biệt đâu là cá tra đâu là cá basa Người tiêu dùng rất khó phân biệt giữa cá tra

và cá basa đây là nguyên nhân dẫn đến sự cạnh tranh thương mại giữa Việt Nam và Mỹ trong vấn đề xuất khẩu cá tra trong những năm gầy đây

2.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA

(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa)

2.2.1 Phân loại

Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông

Cửu Long Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong giống cá tra dầu Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ) Cá tra

nước ta khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae

Cá tra phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan Cá Tra được phân loại như sau:

Bộ cá nheo Siluriformes

Họ cá tra Pangasiidae

Giống cá tra dầu Pangasianodon

Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus

2.2.2 Đặc điểm hình thái

Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia

Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7 ÷ 10 % muối, chịu được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C nhưng chịu nóng tới 390C Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác

Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng

2.2.3 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột

Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy

2.2.4 Đặc điểm sinh trưởng

Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam) Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể

Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít

2.2.5 Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu

từ 2,5-3 kg Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm

2.3.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ

Cũng giống như thịt của gia súc, gia cầm, thịt nạt cá cũng có thành phần hóa học tương tự Hàm lượng protein thường nằm trong khoảng từ 16 đến 20 %, hàm lượng protein trứng cá: 20 – 28 % Hàm lượng lipid dao động trong khoảng lớn từ 1 đến 34 % Phần có giá trị nhất của cá là nạc, trứng và gan…

Theo viện nghiên cứu hải sản trong thịt cá có 4 thành phần chủ yếu:

Các sợi cơ được bao bọc bằng vỏ sợi cơ, là một màng mỏng trong suốt do dịch cơ tạo thành Dịch cơ bao gồm Albumin, Myosin A, B, Globulin X và Myoglobulin, lipid và các muối vô cơ

Thành phần tơ cơ bao gồm actin và actomyosin nhưng chủ yếu là myosin dạng gen không hòa tan chứa khoảng 80 % nước Còn vỏ sợi cơ thì có chủ yếu là collagen và elastin tạo cho thịt cá có tính đàn hồi dẽo và nhớt

Độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do mối quan hệ tương hỗ giữa các thành phần, số lượng sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong và màng ngoài sợi cơ, màng ngăn… và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng như sự kết hợp giữa chúng

Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70 – 80 % thành phần chất khô Bao gồm các chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất cơ bản và các chất hòa tan từ thịt cá

a Chất cơ hòa tan

Chất cơ hòa tan gồm có miosin, miogen, mioalbumin, nucleoprotetit, mioglobin, globulin X, soluble miogenfibrin…

+ Miosin là protein hình cầu, chiếm 40 – 45 % protein cơ thịt Đông đặc ở nhiệt độ

45 – 50 0C biến thành soluble miogenfibrin không tan Điểm đẳng điện pH = 5 – 6

+ Miogen đông đặc ở nhiệt độ 55 – 60 0C Lượng miogen chiếm gần 50% lượng protein của chất cơ hòa tan

+ Soluble miogenfibrin là protein dễ tan

+ Mioproteit là loại protein không có tính đông đặc, điểm đẳng điện khoảng pH = 4,7, tính chất của nó cũng chưa được biết rõ

+ Actin tồn tại ở 2 dạng hình cầu G – Actin và hình sợi F-Actin Hai dạng này chuyển hóa lẫn nhau

b Chất cơ bản

Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết của cơ thịt Chúng thuộc loại protein khung, chủ yếu là colagen, elastin và một số chất khác Hàm lượng protein loại này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và độ mềm mại của cơ thịt Protein của chất cơ bản chiếm khoảng 3 – 15 % tổng lượng protein của thịt cá

Chất hòa tan dễ bị thối rữa do tác dụng của vi sinh vật, giảm khả năng bảo quản nguyên liệu Tốc độ phân giải nguyên liệu nhanh hay chậm tùy thuộc vào các thành phần này

Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn:

+ Chất hữu cơ có đạm: là các dẫn xuất của guanidin như acid creatinic, creatinin… Các hợp chất thiazol như histidin, carnosin, anserin… Các loại kiềm trimethylamin như trimethylaminoxyt, betain…Các acid amin tự do như alanin, prolin, tyrosin…

+ Chất hữu cơ không có đạm: bao gồm các chất béo trung tính, phospholipid, cholesterol, glycogen, acid lactic, glucoza, …

+ Chất vô cơ: chủ yếu gồm các acid phosphoric, Kali, Natri, Canxi, Magie,… phần lớn ở dạng clorua hóa

2.3.2 Chất béo của thịt cá

Thành phần chủ yếu của dầu cá là glyxin và chất không xà phòng hóa Dầu lấy từ cá còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu Dầu cá có nhiều chất béo không bão hòa chiếm 84% Dầu cá dễ bị oxy hóa sinh ra các chất như aldehyde, keton… gây ra mùi khó chịu Loại acid béo gồm mạch thẳng có 1 gốc cacboxyl chuỗi dài từ 12 ÷ 26 C và có một số đến 28 C, trong đó chủ yếu là acid béo không no Loại C14 ÷ C16 rất ít, C18 ÷ C20 không bão hòa rất nhiều Đặc biệt loại C18 không bão hòa, C22 ÷ C26 không bão hòa cao độ cũng nhiều Trong mỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D vì vậy dầu cá rất

có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng và giá trị sinh học cao Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá cũng bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có màu sắt gỉ Nhiệt độ thường chúng tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì đông đặc lại

2.3.3 Chất khoáng

Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca, Mg, Cu,

Fe, I, S,… Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau Nói chung thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá trắng Ví dụ: Fe trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, Iod ở cá ít hơn động vật không xương sống, nhưng hàm lượng Iod ở cá lớn hơn từ 10 đến 15 lần động vật máu nóng (từ 5 đến 10 mg/kg cá) Thịt cá nhiều

mỡ thì hàm lượng Iod có xu thế cao hơn

Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau (mg%):

Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt động vật máu nóng Đáng chú ý nhất

là dầu cá chứa nhiều các vitamin: A, D Vitamin A được tích lũy chủ yếu từ nội tạng, gan, não, tim, trứng, hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100 g thịt cá (1 UI xấp xỉ 0,344 g aceroftol), ở

cá thu nhiều trong dầu cá (hàm lượng từ 200 – 4700 UI/100 g thịt cá), ở cá ngừ nhiều hơn cá chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu

2.4.CHẾ BIẾN SAUSAGE

2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu trong chế biến sausage

a Nguồn nguyên liệu

 Độ tươi

Chất lượng cá thay đổi theo mùa đánh bắt và kỹ thuật xử lý sau khi thu hoạch, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng cá ban đầu Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác

Sự tạo thành cấu trúc gel của sản phẩm giảm khi nguyên liệu cá bị thoái hóa do sự thủy phân protein làm phá vỡ mô cơ của cá

Độ tươi của cá giảm theo thời gian từ khi cá co cứng, độ tươi của cá giảm sẽ dẫn đến

độ bền gel của sản phẩm giảm do sự giảm hàm lượng actomyosin bị trích ly và sự gia tăng

pH khi co cứng

 Mùa đánh bắt

Cá thu hoạch trong thời kỳ sinh sản sẽ có độ ẩm cao, hàm lượng lipid thấp so với cá được đánh bắt trong thời kỳ trưởng thành, cá thu hoạch trong thời kỳ tăng trưởng sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn

 Loài

Các loài cá khác nhau sẽ khác nhau về thành phần hóa học, độ ẩm hàm lượng protein,

tỉ lệ saroplasma so với myofibril là hai protein quan trọng trong sự tạo gel Cá khác loài sẽ có thời điểm tê cứng khác nhau, pH khác nhau ảnh hưởng đến hàm lượng actomyosin và cấu trúc sản phẩm

b Protein

 Điều kiện tạo gel

Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel Việc làm lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự acid hóa nhẹ nhàng cũng có ích Thêm muối, đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tạo gel hoặc để tăng độ cứng cho gel

Nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần sự thủy phân enzyme vừa phải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hóa kèm theo trung hòa hoặc đưa pH đến điểm đẳng điện

Nhiều gel cũng có thể được tạo ra từ protein dịch thể (lòng trắng trứng, dịch đậu tương), từ các thể protein không tan hoặc ít tan phân tán trong nước hoặc trong muối (colagen, protein tơ cơ) bị biến tính từng phần hay toàn bộ bị biến tính Như vậy, độ hoà tan của protein không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo gel

 Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein-protein và tập hợp phân tử

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng

lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo ra nút mạng lưới tăng lên Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới

Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữ các nhóm ưa béo Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại Tương tác ưa béo như được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn

Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro, giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin, tirozin với nhóm – COOH của glutamic hoặc aspactic Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có một độ dẽo nhất định Các mắt lưới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt

và gel sẽ nóng chảy ra Khi để nguội liên kết tái hợp và gel lại hình thành

Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữ các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion canxi chẳng hạn Các mắt lưới còn có thể do các liên kết disulfua tạo nên Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel tính bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền

Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất là các nhóm kỵ nước của protein hình cầu Do đó các tương tác kỵ nước giữa protein – protein sẽ thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ % acid amin kỵ nước cao sẽ tạo ra gel có mạng lưới chắc

Khi ở nhiệt độ cao tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình thành các liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh Sự gia nhiệt có thể phơi bày các nhóm – SH ở bên trong, xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disulfua Khi có mặt nhiều nhóm – SH và –S-S- sẽ tăng cường hệ thống mạng giữ các phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt

Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộng cùng với sự tăng nồng độ protein

Vì khi ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua có điều kiện để tạo thành sẽ bù trừ lại các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein tích điện cao sinh ra

c Cơ chế tạo gel của tinh bột

Các hạt tinh bột còn nguyên sẽ không hòa tan trong nước lạnh nhưng có thể giữ nước

và trương lên một ít Phần trăm đường kính hạt tinh bột gia tăng từ 9,1 % ở hạt tinh bột bắp bình thường đến 22,7 % ở hạt tinh bột có bọc sáp Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng phân tử tinh bột dao động mạnh hơn, phá vỡ liên kết bên trong phân tử làm cho các vị trí có liên kết hydro chiếm giữ nhiều hơn các phân tử nước

Nhờ vào quá trình thâm nhập của nước, các đoạn tinh bột dài hơn của chuổi tinh bột

sẽ trở nên nhiều hơn do sự tách rời gia tăng, làm gia tăng sự ngẩu nhiên trong cấu trúc bình thường, làm giảm kích thước và số lượng của những vùng tinh thể, nếu tiếp tục gia nhiệt sẽ làm cho mạng tinh thể bị phá vỡ hoàn toàn

Điểm gel hóa thường xuất hiện trong một khoảng nhiệt độ hẹp Các hạt tinh bột lớn

sẽ gel hóa trước và các hạt tinh bột nhỏ sẽ gel hóa sau, mặc dù sự gel hóa diễn ra không hoàn toàn

Trong suốt quá trình gel hóa hạt tinh bột trương nở mạnh Độ nhớt của khối paste là kết quả của quá trình cản trở tính chảy của các hạt tinh bột đang lớn dần và xuất hiện đều đặn trên khối mẫu Sự trương nở của hạt tinh bột có thể dễ dàng bị phá vỡ nếu có sự phối trộn nhẹ và nó sẽ làm cho độ nhớt của khối paste giảm mạnh

Ở trạng thái nguyên bản, các hạt tinh bột không có màng, bề mặt của nó cấu tạo đơn giản như là đầu của các chuổi tinh bột xếp khít lại với nhau Trong giai đoạn đầu của quá trình gel hóa, áp suất xuất hiện giữa các hạt tinh bột và nước đi vào bên trong phân tử tinh bột Áp suất này làm cho các phân tử tinh bột ở gần bề mặt hạt tinh bột căng ra và bề mặt của chúng tiếp xúc với nhau Một vài hạt trong số những hạt này tự liên kết với nhau tại bề mặt

và hình thành màng

Phân tử amilose có cấu trúc thẳng ít phân nhánh hơn so với phân tử amilopectin Trong giai đoạn đầu của quá trình tạo gel, phân tử amilose phân tán đến sát bề mặt của màng Nếu thời gian đủ dài nó sẽ làm cho bề mặt của màng bị nhăn, phá vỡ màng của hạt giống như một quả bóng rỗng hoặc bị xì hơi

Thực tế, có thể tách amylose ra khỏi hạt tinh bột, vì thế mà quá trình thoái hóa diễn ra nghiêm trọng hơn khi hỗn hợp gel hóa được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 650C Tuy nhiên khả năng hình thành một khối paste dày đặc của tinh bột là một trong những tính chất làm cho tinh bột trở thành một thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm

d Lipid

Thành phần mỡ cho vào phụ thuộc vào hàm ẩm và protein Nếu biết thành phần protein và nước có thể tính được lượng nước thêm vào xấp xỉ Mỡ được hình thành từ mô liên kết có hình lưới xốp chứa một lượng lớn tế bào mỡ, thành phần trung bình trong mỡ có: Lipid: 70 ÷ 97 % Nước: 2 ÷ 21% Protein: 0,5 ÷ 7,2 %

Trong sausage mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình dồn vào ruột dễ dàng Lượng mỡ sử dụng ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu quả cao

Tỷ lệ mỡ bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ nóng chảy có liên quan đến điểm nóng chảy của các phân tử lipid Trong quá trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto – protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của hỗn hợp Ngoài ra lượng mỡ gia tăng còn ảnh hưởng đến sự gia tăng khả năng giữ nước của hỗn hợp

Liên kết lipid – protein chủ yếu là sự tương tác vật lý kỵ nước và chỉ ở mức độ nhỏ liên kết hydro và các nối đơn giản Liên kết lipid – protein bị phá hủy bởi những tác nhân có thể hình thành liên kết hydro mạnh như alcohol hoặc bằng những tác nhân gây biến tính protein, do đó lipoprotein dễ bị phá hủy bởi nhiệt đây cũng là nguyên nhân gây tách lớp trong một số sản phẩm

Ngoài ra, lipid còn làm giảm khả năng tạo gel của tinh bột, nó kết hợp với amylose làm giảm khả năng trương nở của tinh bột Khi bổ sung monoglycerol, với thành phần acid béo chứa từ 18 – 19 nguyên tử carbon, là nguyên nhân làm tăng nhiệt độ gel hóa, khi nhiệt độ đạt độ nhớt tối đa tăng thì sẽ giảm nhiệt độ thành lập gel và giảm lực bền gel Các acid béo

sẽ thành lập phức hợp với amylose hay amylopectin, những chất này rất khó tách ra khỏi các

hạt và nó ngăn cản sự di chuyển nước vào hạt tinh bột Phức hợp chất béo – amylose cũng cản trở việc thành lập những vùng kết nối

2.4.2 Ảnh hưởng của phụ gia sử dụng trong chế biến sausage

ở bề mặt khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn Hàm lượng cho phép sử dụng thường không quá 0,5 % đối với sản phẩm cuối cùng

Polyphosphate còn hòa tan các sợi actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cực của các ion và sự gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu suất sản phẩm Tuy nhiên, sử dụng polyphosphate nhiều sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu Làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn

c Bột năng

Tinh bột là những chất dinh dưỡng dự trữ của cây, ở một số loại củ, hạt có chứa nhiều tinh bột có thể đạt tới 70% Tinh bột là những hydrat carbon cao phân tử có trong tự nhiên, công thức phân tử Cn(H2O)m , là một polysaccharide của nhóm các chất gluxit

Hạt tinh bột năng có kích thước trung bình 4 ÷ 35 µm, hình bầu dục Tinh bột năng

có hàm lượng khoảng amylose 17%, amylopectin khoảng 83 % Khi ở dạng bột nhão có độ nhớt cao, độ xuyên sáng cao, mức độ thoái hoá thấp

Gliađin và glutenin chiếm phần chủ yếu trong protein của gluten lúa mì, có hàm lượng glutamin cao (40 ÷ 45 %) kéo theo cả hàm lượng nitơ Gliađin đặc trưng cho độ giãn, glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào

Ở pH gần bằng 7 các protein của gluten ít tích điện do đó các liên kết tĩnh điện không

có vai trò quyết định trong việc hình thành mạng lưới protein gluten của bánh Hàm lượng glutamin cao sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các phân chuỗi peptit với nhau hoặc với các phân tử nước tạo tính nhớt dẽo cao cho gluten Hàm lượng axit amin ưa béo tương đối cao cho thấy các tương tác ưa béo chẳng những tham gia vào cấu trúc bậc 4 của glutenin mà còn liên kết được với lipid cũng như tạo được mạng lưới gluten trong bột nhào

Do tính chất bám dính, nối kết trong các sản phẩm nên gluten được sử dụng như một tác nhân kết dính duy trì độ mềm mại và khả năng giữ nước cho sản phẩm Tuy nhiên, nếu sử dụng hàm lượng cao làm cho sản phẩm bị khô, mất đi đặc trưng của sản phẩm

Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước Làm dịu

vị mặn của sản phẩm Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩm thấu

Mục đích chín của việc thêm gia vị vào để tăng hương vị cho sản phẩm, gồm: tiêu, tỏi, hành

Gia vị ngoài việc đem lại hương vị cho sản phẩm còn ảnh hưởng đến màu sắc và khả năng bảo quản của sản phẩm Các gia vị này có thể bị nhiễm khuẩn trong môi trường là nguồn gây ảnh hưởng lên chất lượng bảo quản do sự nhiễm vi sinh vật tự nhiên và các phản ứng oxy hóa tạo màu

Tuy nhiên, gia vị cũng có những chất kháng khuẩn tự nhiên Như trong hành và tỏi đều có allixin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh

2.4.3 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến sausage

Trong suốt quá trình xay, những yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của việc tạo gel là nồng độ muối, hàm lượng ẩm, pH, thời gian và nhiệt độ xay, loại và lượng các phụ gia sử dụng

Mục đích của quá trình nghiền là phá vỡ mô cơ của cá thành những phân tử nhỏ hơn

để có thể hòa tan các phân tử protein myofibril với sự hiện diện của muối Để có thể hòa tan tối đa protein myofibril mà không làm mất đi tính chất chức năng của nó, thì nhiệt độ và thời gian xay cần phải được kiểm soát để tránh những tác động nhiệt gây ra sự polymer hóa và biến tính protein

Dưới tác động của quá trình xay bằng máy nghiền, cơ thịt bị phá vở cấu trúc tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydro, tương tác của các ion kỵ nước và lực Van Der Wall Những tác nhân này có ảnh hưởng tới khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn

Nhiều nghiên cứu cho thấy thời gian xay ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi sản phẩm cũng như gây ra hư hỏng trong quá trình chế biến Lúc đầu hiệu suất tăng lên đến giá tri cực đại tương ứng với giai đoạn tối ưu của quá trình xay

Xay thiếu thời gian sẽ dẫn đến sự tách nước và mỡ trong quá trình nấu Trong khi đó, xay quá mức phần lớn gây nên sự mất nước và đôi lúc tách mỡ do thời gian xay kéo dài Ngày nay cũng chỉ có vài phương pháp để đánh giá mức độ tối ưu của quá trình xay hỗn hợp,

từ đó xác định được thời gian xay tối ưu

Thời gian xay kéo dài còn làm nhiệt độ của khối paste tăng lên, ảnh hưởng đến khả năng tạo liên kết giữa các thành phần trong khối paste ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm

2.4.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín sản phẩm

a Các biến đổi vật lý

Sự biến đổi vật liệu khi nấu do chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt và vật liệu Nhiệt độ bên trong tăng dần từ ngoài vào Lớp ngoài có nhiệt độ cao nhất và lớp trong có nhiệt độ thấp nhất Cùng vật liệu kích thước càng lớn thì sự chênh lệch nhiệt độ giữa tâm và ngoài càng lớn

Tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc vào vật liệu rắn hay lỏng, kích thước và hình dạng Điều này ảnh hưởng tới thời gian cần thiết để nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt yêu cầu Trong quá gia nhiệt có xảy ra hiện tượng mất ẩm, dịch cá và các chất khác, protein biến tính co lại, giảm thể tích, giảm khối lượng

b Biến đổi hóa học

Tùy theo loại protein mà xảy ra những biến đổi khác nhau

+ Sự đông tụ bắt đầu từ 35 – 45 0C

+ Đông tụ tối đa ở 60 - 65 0C

Sự biến tính đông tụ dựa trên lớp vỏ hydrate hóa của protein bị suy yếu, tính ưa nước giảm và tính ổn định giảm Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, trong quá trình gia nhiệt tiếp theo dịch thịt cô đặc và tách ra

Với collagen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55 0C phân tử bị co ngắn đi 1/3 Đến khi gần nhiệt độ 610C thì có gần một nữa số lượng collagen bị co Khi nhiệt độ gần 100 0C thì collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin, gelatin có đặc điểm là chịu lực cắt kém nhưng khả năng giữ nước rất tốt Ngược với gelatin, elastin gần như không đổi trong quá trình nấu Ở nhiệt độ 100 0C và có nước thì elastin chỉ bị trương lên

c Biến đổi hóa sinh

Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong quá trình gia nhiệt, protein biến tính làm cho các enzyme và vi sinh vật bị tiêu diệt Trong thịt cá thường có các enzyme protease, lipase, cacboxylase Các enzyme này có sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật tạo ra Đặc biệt là enzyme cathepsin và glucose có vai trò quan trọng trong quá trình tự phân nên khi gia nhiệt cần phải phá hủy các enzyme này tạo ổn định cho sản phẩm

d Biến đổi cảm quan

Mùi vị của sản phẩm do các acid trong cá, acid amin và các chất chứa nitơ phiprotid Ngoài ra còn có các hương vị của gia vị như: đường, muối, tỏi, tiêu, hành… kết hợp với cá tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng

Khi gia nhiệt các thành phần tạo gel sẽ trương nỡ và kết dính tạo cho sản phẩm có cấu trúc đồng nhất Cấu trúc sản phẩm sẽ đạt chất lượng tốt khi nhiệt độ nấu không quá cao

e Biến đổi giá trị dinh dưỡng

Nếu gia nhiệt quá cao sẽ phá hủy acid amin, protein, đường, lipid xảy ra phản ứng Maillard và Caramen giảm giá trị dinh dưỡng

Nếu gia nhiệt vừa phải thủy phân protein cho các mạch peptid ngắn và gelatin dễ tiêu hóa

Ngoài ra còn có các độc tố do vi sinh vật gây ra và do có sẵn trong nguyên liệu Do

đó sẽ không tăng giá trị dinh dưỡng cá cũng như không giảm vị độc

2.4.5 Các dạng hư hỏng của sausage:

 Phân lớp: sausage bị phân lớp là do

+ Công thức phối chế không đều, không đúng

+ Thời gian và nhiệt độ xay cao

Do những mâu thuẫn trên mà trong giai đoạn đầu bảo quản sản phẩm có thể sử dụng được, đó là giai đoạn chuyển từ tươi sang kém tươi Trong quá trình bảo quản màu sắc sản phẩm cũng sậm dần và sinh ra nhớt trên bề mặt sản phẩm

Sau quá trình hoạt động của nấm men, môi trường trở nên trung tính, vi sinh vật bắt đầu phân hủy protein, polypeptid, acid amin… thành NH3, H2S, indol, skatol, vi sinh vật này còn phá vỡ các liên kết trong sản phẩm làm cho sản phẩm bị tách nước

Do đó, trong suốt quá trình bảo quản sausage ở điều kiện 0 ÷ 5 0C những hư hỏng và biến đổi của sản phẩm vẫn xảy ra Đặc biệt là sự thay đổi màu sắc, quá trình giảm khối lượng

và sự phát triển của nấm mốc

2.4.6 Chọn qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra

Hình 2.1 Qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra

Nguyên liệu cá tra

Trộn phụ gia

Xay mịn lần 1

Mỡ cá tra đông lạnh (ba sa)

Xay mịn lần 2

Nhồi vào ruột

a Nguyên liệu

Nguyên liệu được mua dạng còn sống, mỗi con có khối lượng 1,4 ÷ 1,5 kg Vì màu sắc của cơ thịt cá tùy thuộc vào nguồn thức ăn và các yếu tố môi trường nên để thống nhất nguyên liệu trong chế biến sản phẩm ta chọn cá có cơ thịt màu trắng

Hình 2.2 Nguyên liệu cá tra

b Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu cá tra tươi, sống mua về được rửa sạch loại bỏ đất, cát bám trên cá Sau

đó loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh Quá trình này giúp loại bỏ được một số vi sinh vật trên bề mặt

c Phi lê cá

Sau khi cá được rửa sạch sẽ được phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da, tách các phần mỡ và xương còn dính trên thịt cá Tách thịt cá và mỡ cá ra thành các phần khác nhau, cân khối lượng theo kích cỡ mẫu thí nghiệm

d Trữ đông

Thịt cá và mỡ cá sau khi được tách ra và cân chính xác khối lượng mẫu thí nghiệm đem đi trữ đông bằng thiết bị lạnh đông ít nhất 24 giờ trước khi đưa vào chế biến

e Công đoạn xay

Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và mỡ cá tạo ra những hạt nhỏ Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp

Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị (polyphosphate, đường, muối, tiêu, tỏi, bột ngọt) vào tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste Quá trình xay tạo cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm đều khối paste

Khối paste sau khi được xay nhuyễn sẽ được bổ sung thêm tinh bột và gluten, được ổn định nhiệt độ trong tủ lạnh đến khi nhiệt độ khối paste khoảng 0 ÷ 2 0C thì đưa quá máy cắt

để phối trộn đều các thành phần trong hỗn hợp và làm mịn khối paste

Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm, nếu cắt ở thời gian thích hợp

sẽ tạo cho sản phẩm có mặt cắt mịn và có màu trắng Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm

Ruột phải chắc và có tính co dãn giúp quá trình dồn được chặt Ruột không những chịu được sức ép trong quá trình dồn mà còn chịu được lực ép khi buột và chịu được nhiệt trong quá trình làm chín

Tùy theo tính chất của mỗi loại ruột mà ta có thể áp dụng các biện pháp xử lý khác nhau:

+ Ruột tự nhiên: ruột gia súc cần phải xử lý sạch trước khi đưa vào chế biến + Ruột nhân tạo: ruột collagen, cellulose không xử lý trước vì ruột cellulose sẽ mềm, rã ra khi ngấm nước lâu Do đó chỉ thấm nước khi bắt đầu dồn thịt, như vậy ruột sẽ dai

Đặc điểm của chitosan: là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các

kích cỡ khác nhau Màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong acid loãng (pH = 6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309-311oC, trọng lượng phân tử trung bình: 10.000-500.000 dalton tùy loại

Các nhà khoa học Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm của Trường đại học nông lâm thành phố Hồ Chí Minh đã nghiên cứu tạo ra một lớp màng vỏ bọc chitosan, đây được xem như là một loại bao bì có tính năng bảo vệ và có thể sử dụng như thực phẩm mà không hề ảnh hưởng đến môi trường chung quanh

Cách tạo màng vỏ bọc: Chitosan thu được từ vỏ tôm đem nghiền nhỏ bằng máy để

gia tăng bề mặt tiếp xúc Pha dung dịch Chitosan 3 % trong dung dịch acid acetic 1,5% Sau

đó bổ sung chất phụ gia PEG – EG 10% (tỷ lệ 1:1) và trộn đều để yên một lúc để loại bọt khí Sau đó đem dung dịch đã pha quét đều lên một ống inox đã được nâng nhiệt 64 – 65 0C bằng hơi nước Để khô vỏ trong vòng 35 phút rồi tách vỏ Lúc này ta được vỏ bóng có màu vàng, ngà, không mùi vị, đó là lớp màng vỏ bọc chitosan có những tính chất mới

Ứng dụng chitosan trong chế biến sausage: sau khi nghiên cứu vỏ bọc chitosan được

hoàn thành, nó được ứng dụng vào làm vỏ bọc sausage Vỏ bọc đầu tiên được sản xuất để nhồi sausage, có chiều dài 460 mm và rộng 25 mm Khối paste sau khi được xay nhuyễn sẽ được nhồi vào vỏ bọc chitosan, sau đó buột hai đầu lại Do trong thành phần của chitosan có

bổ sung các phụ gia nên lớp chitosan kết dính các mao mạch của vỏ tôm lại với nhau, với áp lực của máy nhồi vỏ không bị nứt mà tiếp tục bám sát vào nguyên liệu tạo cho sausage có hình dáng đẹp, đạt cảm quan cao Ngoài ra, lớp vỏ màng chitosan còn có tác dụng không làm mất màu và mùi đặc trưng của hỗn hợp nguyên liệu sausage

có lợi về mùi vị, màu sắc của sản phẩm

Trong quá trình làm chín nhiệt độ và thời gian có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất sản phẩm cuối cùng, đặc biệt là hình dạng và cấu trúc sản phẩm Nhiệt độ và thời gian làm chín phụ thuộc vào thành phần của khối paste, đường kính của sausage

Quá trình làm chín cần đạt các yêu cầu sau:

 Sản phẩm đạt được cấu trúc và hình dạng đặc trưng của sản phẩm

 Tiêu diệt hoặc ức chế một lượng vi sinh vật

 Dễ bóc vỏ đối với các loại sausage ruột nhân tạo

 Giữ được hương vị và màu sắc của khói (đối với sausage xông khói)

Vi sinh vật có thể tồn tại ở nhiệt độ - 700C nhưng chúng có thể tiêu diệt bởi nhiệt Vi

khuẩn E Ccoli sẽ chết ở 55 0C, còn vi khuẩn Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hơn 650C Nhiều loại vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hơn nữa

i Làm lạnh

Sau khi làm chín sản phẩm được làm lạnh Với các sản phẩm kích thước lớn, dùng nước muối nhúng hay phun vào sản phẩm để tạo cân bằng áp suất thẩm thấu bên trong sausage, muối bên trong không khuếch tán ra và nước bên ngoài không thấm vào

Quá trình làm lạnh nhằm mục đích:

 Tạo cấu trúc khối thịt đông chặt lại khỏi bị vỡ ra khi bóc vỏ

 Nhiệt độ làm lạnh khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau sẽ tạo khe hở giữa khối thịt và vỏ giúp dễ dàng bóc vỏ

j Bảo quản

Mỗi loại sausage có thời gian bảo quản và điều kiện tồn trữ khác nhau Sausage khô

và sausage tiệt trùng có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài còn sausage tươi thời gian bảo quản ngắn tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản và bao bì sử dụng

Để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, sausage sau khi làm chín được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 0C Ở nhiệt độ thấp sẽ làm giảm tốc độ chuyển hóa các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm bởi các men tiêu hóa và vi sinh vật

- Máy xay thịt - Máy đo cấu trúc (RHEOTEX)

- Acid boric, H2SO4 chuẩn nồng độ 0,1 N

3.1.3 Nguyên liệu và phụ gia

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Qui trình chế biến sausage cá tra sử dụng trong thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình tham khảo đã giới thiệu ở phần trên

3.2.2 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền

 Mục đích: Tìm được tỉ lệ cân đối giữa thịt cá và mỡ cá để tạo hổn hợp nhũ tương

bền, mềm mại

 Bố trí thí nghiệm

 Số mẫu: 5 mẫu

 Khối lượng mẫu: 200 g

 Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên

- Cá tươi mua về, xử lý, phi lê và cân khối lượng theo mẫu thí nghiệm và đem lạnh

đông khoảng 24 giờ trước khi chế biến

- Phụ gia và gia vị sử dụng được cân sẵn theo từng mẫu với thành phần như sau: tinh bột - 4%, gluten – 1,5 %, tripolyphosphate – 0,5 %, muối - 2 %, bột ngọt – 0,25 % , đường –

0,6 %, tiêu – 1,5 %, tỏi – 2 % Các tỉ lệ này được tính dựa trên khối lượng mẫu thí nghiệm

- Sau khi chuẩn bị đầy đủ các thành phần, thí nghiệm được tiến hành theo qui trình

tham khảo sản xuất sausage để tạo ra sản phẩm

- Tiến hành quá trình xay thô thịt cá và mỡ cá cùng lúc, trộn hỗn hợp gia vị và phụ gia (ngoại trừ tinh bột và gluten) vào hỗn hợp thịt-mỡ cá vừa xay Cho hỗn hợp vừa trộn vào xay

mịn lần 1, sau đó bổ sung tinh bột và gluten vào Đem khối paste đã xay mịn lần nhất ổn định nhiệt độ ở tủ lạnh đến khi nhiệt độ khối paste khoảng 0 – 2 0C, rồi xay mịn lần 2 bằng

máy cắt Thời gian xay mịn lần 2 cố định là 1 phút

- Khối paste được dồn vào ruột và buộc định hình

- Sản phẩm sau khi được định hình xong, tiến hành hấp chín ở nhiệt độ 75 ÷ 80 0C

trong 90 phút để lấy kết quả thí nghiệm

 Chỉ tiêu theo dỏi

 Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm

 Hiệu suất thu hồi sản phẩm

 Độ dai sản phẩm – biểu thị qua thông số strain và stress

 Đánh giá cảm quản về cấu trúc sản phẩm

3.2.3 Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc sản phẩm tốt

 Mục đích: Tìm ra tỉ lệ tinh bột bổ sung thích hợp để cải thiện cấu trúc sản phẩm và

nâng cao chất lượng sản phẩm

 Bố trí thí nghiệm

 Số mẫu: 5 mẫu

 Khối lượng mẫu: 200 g

 Thí nghiệm được bố trí một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên

 Nhân tố B: Tỷ lệ tinh bột thêm vào ở 4 mức độ