BÀI 5 THỰC HÀNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG

BÀI 5SẢN XUẤT KẸO CỨNGMục tiêuSau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:•Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất kẹo cứng•Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm kẹo cứng ở quy mô phòng thí nghiệm•Trình bày được 1 số yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm5.1.Giới thiệuNghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi.Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…). Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose.Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcalg đường. Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới.Kẹo cứng hương trái cây là một loại kẹo được làm từ nguyên liệu chính là đường saccharose, chất chống hồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương và màu thực phẩm. Là sản phẩm có thể cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể con người.Quy trình sản xuất kẹo cứng phổ biến tại các công ty: Một số sản phẩm kẹo cứng có mặt trên thị trườngKẹo cứng hương trái câyKẹo sữa cà phê nhân socolaKẹo mút

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO Giảng viên hướng dẫn: ĐẶNG THỊ YẾN Thực hiện: Nhóm Lớp: Sáng thứ 7, Tiết - Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2014 BÀI SẢN XUẤT KẸO CỨNG Mục tiêu Sau học xong này, sinh viên có khả năng:    5.1 Tính tốn ngun vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất kẹo cứng Sản xuất kiểm soát chất lượng sản phẩm kẹo cứng quy mơ phịng thí nghiệm Trình bày số yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm Giới thiệu Nghệ thuật làm bánh kẹo đời cách lâu, theo nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại nghệ thuật làm bánh kẹo tồn cách khoảng 3500 năm Lúc người ta làm bánh kẹo dựa thành phần nguyên liệu mật ong dùng nước mía thơ cho bốc Đến kỉ XVI, ngành sản xuất đường đời Persia đặt tảng cho ngành bánh kẹo sau Sau ngành đường mía tiếp tục phát triển lan rộng toàn giới ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ qui mô nhỏ không đa dạng chủng loại Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu vào lĩnh vực thương mại cơng nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo thành phần khác để tạo nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng Cùng với phát triển xã hội, mức sống người ngày nâng cao nhu cầu bánh kẹo ngày tăng Bánh kẹo không làm qui mơ gia đình mà cịn qui mơ cơng nghiệp dần giữ vị trí quan trọng công nghiệp giới Nhu cầu bánh kẹo không để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hương vị giải trí mà cịn có giá trị dinh dưỡng số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…) Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho thể cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…) mà dày hấp thu dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng thích hợp Monosaccarit tồn phổ biến bánh kẹo, thường loại kẹo chế biến từ mật tinh bột đường chuyển hóa chứa nhiều glucose fructose Đường chiếm tỉ lệ cao kẹo cung cấp 4,2 kcal/g đường Ngoài chất béo có mặt tương đối nhiều loại kẹo, gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal Albumin chất dinh dưỡng quan trọng thường bị thiếu hụt thể Hàm lượng albumin kẹo cao bù đắp thiếu hụt thể người số lượng chất lượng Albumin kẹo albumin động vật sữa, trứng…hay albumin thực vật lạc, vừng…Trẻ em thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng Những năm gần nhà máy bánh kẹo sản xuất nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm lượng định sinh tố chất khoáng cần thiết cho thể vitamin C kẹo cứng hoa kẹo sôcôla; vitamin A,B,D kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt kẹo kẹo mềm…Các loại kẹo thực phẩm thơng thường mà cịn thuốc điều trị số bệnh suy dinh dưỡng Loại kẹo cấu tạo chủ yếu từ đường mang nhiều đặc điểm đặc trưng đường trạng thái vô định hình kẹo cứng Kẹo cứng làm từ lâu đời loại kẹo sản xuất Kẹo cứng loại kẹo sử dụng phổ biến từ xưa đến việc tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng có ý nghĩa khơng thể thiếu hầu hết nhà máy sản xuất bánh kẹo toàn giới Kẹo cứng hương trái loại kẹo làm từ nguyên liệu đường saccharose, chất chống hồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương màu thực phẩm Là sản phẩm cung cấp lượng nhanh chóng cho thể người  Quy trình sản xuất kẹo cứng phổ biến cơng ty: Đường + nước Nấu hịa tan Mạch nha Phối trộn Nấu chân không Làm nguội lần Màu, hương, acid, phụ gia Trộn Tạo hình Dập khn Làm nguội lần Bao gói bảo quản Sản phẩm  Một số sản phẩm kẹo cứng có mặt thị trường Kẹo cứng hương trái Kẹo sữa cà phê nhân socola Hình 5.1 Một số kẹo cứng thị trường 5.2 5.2.1      5.2.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị Nguyên vật liệu Đường cát : 400g Mạch nha : 250g Muối 0,5% Axit citric (nếu có) 0,7-0,8% Hương màu < 0,1 % loại Hóa chất, dụng cụ, thiết bị Kẹo mút Bảng 5.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho sản xuất kẹo cứng A HĨA CHẤT STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị tính Số lượng Acid citric g Muối NaCl g Màu thực phẩm đỏ, vàng g Hương cam Ml Hương dâu ml Shortening chống dính g 20 Đơn vị tính Số lượng Ghi B DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Quy cách Nồi Inox nhỏ Cái Tô nhựa Cái Chén nhựa Cái Rây Inox Cái Khay Inox Cái Thớt Cái Dao Inox lớn Cái Đũa Cái Vá Inox Cái 10 Cân đồng hồ Cái 11 Bếp gas mini Cái 12 Muỗng Inox nhỏ cán dài Cái 13 Ống đong nhựa 100 ml Cái 14 Cây cán bột Cây Ghi 15 Pipet nhựa Cái 16 Nhiệt kế Cái 17 Nước rửa chén Ml 200 18 Bao nylon lớn Tấm 19 Bao hộp đóng kẹo Cái 20 Bao tay xốp Đơi 21 Bao tay chống nóng Đơi Đơn vị tính Số lượng SV chuẩn bị SV chuẩn bị SV chuẩn bị SV chuẩn bị C THIẾT BỊ STT Tên thiết bị Cân điện từ số lẻ Cái Máy hàn bao bì Cái 5.3 Thực hành 5.3.1 Sơ đồ công nghệ Quy cách Ghi Nguyên liệu Xử lý Hòa tan đường t0 = 110-1150C Nấu kẹo t0=115-1300C Định hình Làm nguội Hồn thành sản phẩm Sản phẩm Hình 5.3.1 sơ đồ cơng nghệ sản xuất kẹo cứng 5.3.2 Thuyết minh quy trình hình ảnh minh họa Bước tiến hành Bước 1: Phối liệu Cách tiến hành - Hình ảnh minh họa Tính toán phối liệu đường, mạch nha - Cân nguyên liệu: đường, mach nha, acid, màu thực phẩm theo khối lượng sau: - Đường 400g - Mạch nha 250 g - Muối 0,5%=3,25g - Axit citric 0,7-0,8%=4,55g - Hương dâu + màu dâu