báo cáo thực hành thiết kế nhà máy sản xuất kẹo cứng hương cam năng suất 750KGGIỜ

1 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO CỨNG HƯƠNG CAM NĂNG SUẤT 750KG/GIỜ LỚP: DHTP7A. GVHD: Th.s VŨ THỊ HOAN. NHÓM 1, TỔ 4. DANH SÁCH TỔ VIÊN: 1 HOÀNG THỊ LUYẾN 11072081 2 NGUYỄN THỊ LUYẾN 11067181 3 TRẦN VĨNH PHƯỚC 11037171 4 BÙI TRẦN LAM GIANG 10065711 5 TRẦN THỊ THANH XUÂN 09076501 TP Hồ Chí Minh, ngày 2 tháng 10 năm 2014 2 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO CỨNG HƯƠNG CAM NĂNG SUẤT 750KG/GIỜ LỚP: DHTP7A. GVHD: Th.s VŨ THỊ HOAN. NHÓM 1, TỔ 4. DANH SÁCH TỔ VIÊN: 1 HOÀNG THỊ LUYẾN 11072081 2 NGUYỄN THỊ LUYẾN 11067181 3 TRẦN VĨNH PHƯỚC 11037171 4 BÙI TRẦN LAM GIANG 10065711 5 TRẦN THỊ THANH XUÂN 09076501 3 TP Hồ Chí Minh, ngày 2 tháng 10 năm 2014 MỤC LỤC 4 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ ST T SINH VIÊN MSSV NHIỆM VỤ 1 HOÀNG THỊ LUYẾN 1107208 1 TÍNH ĐIỆN, NƯỚC, HƠI 2 NGUYỄN THỊ LUYẾN 11067181 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3 TRẦN VĨNH PHƯỚC 1103717 1 BẢN VẼ PHÂN XƯỠNG VÀ NHÀ MÁY, CHỌN THIẾT BỊ 4 BÙI TRẦN LAM GIANG 1006571 1 CÂN BẰNG VẬT CHẤT 5 TRẦN THỊ THANH XUÂN 09076501 CHỌN DỊA ĐIỂM 5 LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ thực phẩm đã trở thành một trong những ngành quan trọng nhất của các ngành công nghệ hiện đại. Trong vài thập kỷ qua, các nhà khoa học, kỹ thuật viên và kỹ sư đã dành rất nhiều chi phí và năng lực làm nghiên cứu trong việc cung cấp nguyên liệu, vật liệu đóng gói, thiết bị và cải tiến máy móc thiết bị trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Các kết quả của nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế biến thực phẩm không chỉ liên quan đến chất lượng của nguyên liệu, quy trình sản xuất, những thay đổi hóa học trong quá trình bảo quản, đóng gói và sở thích của người tiêu dùng, mà còn là máy móc thiết bị được sử dụng để chế biến thực phẩm. Để cải thiện các kỹ thuật chế biến thực phẩm, các doanh nghiệp phải phát triển những ý tưởng mới trong quản lý. Theo xu hướng kinh doanh hiện tại, chế biến thực phẩm tự động là phương pháp thực tế nhất của sản xuất thực phẩm, không chỉ vì nó làm tăng hiệu quả sản phẩm, mà còn vì nó là vệ sinh hơn. Sản xuất kẹo cứng đã phát triển nhanh chóng trong những năm gần đây ở nhiều nước trên thế giới. Một số yếu tố góp phần vào sự phát triển rộng rãi của ngành công nghiệp kẹo cứng là: (1) Cải thiện phương pháp sản xuất và sự phát triển xử lý của thiết bị tốt hơn (2) Cải thiện thêm kiến thức về các thành phần nguyên liệu được sử dụng (3) quảng cáo và mở rộng phân phối hàng hoá (4 ) Duy trì các thành phần sản phẩm, chất lượng dinh dưỡng và kiểm soát an toàn thực phẩm, thực phẩm ngon miệng (5) nâng cao chất lượng bao bì và phương pháp phân phối cho người tiêu dùng với các thiết bị bảo quản được cải thiện. Mặc dù kẹo cứng có thể không cần thiết trong cuộc sống thường ngày, nhưng ngày nay ngày càng có nhiều người tiêu dùng thưởng thức chúng như món ăn hàng ngày. Tầm quan trọng kinh tế của ngành công nghiệp kẹo cứng đã được hình thành, giá trị của kẹo cứng hiện nay được thực hiện hóa và kiến thức khoa học hóa trong sản xuất và kinh doanh của kẹo cứng. Các tiêu chuẩn sản phẩm kẹo cứng đã được sửa đổi theo xu hướng chú trọng hơn về chất lượng. Khi mức sống 6 trên toàn thế giới tiếp tục tăng, nhu cầu về kẹo cứng cũng sẽ tiếp tục tăng. Vì vậy, đầu tư vào một nhà máy làm kẹo cứng phải chứng minh được sinh lợi nhuận. 7 Chương I: TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về nhà máy sản xuất kẹo cứng Kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hóa vì từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật. Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống con người càng được cải thiện và nâng cao. Để đáp ứng được nhu cầu đó, từ lâu con người đã sản xuất ra những loại bánh kẹo bằng phương pháp thủ công. Tuy chất lượng không cao nhưng phần nào đáp ứng được nhu cầu về một loại thực phẩm. những năm gần đây do sự cải cách, mở cửa, hội nhập với các nước Đông Nam á đòi hỏi nước ta nâng cao chất lượng những mặt hàng từ đó có thể vươn ra thị trường nước ngoài, tạo công ăn việc làm, nâng cao đời sống cho người lao động. Kỹ thuật sản xuất kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. hiện nay yêu cầu về mặt tiêu thụ kẹo ở nước ta khá lớn. Ngành công nghiệp sản xuất kẹo của ta còn đang trên đà phát triển. phần lớn các xí nghiệp nhà máy ở nước ta đều sản xuất theo phương pháp nửa thủ công, nửa cơ giới. Kinh nghiệm sản xuất và quản lý còn yếu, do đó chất lượng kẹo của ta chưa cao. Thêm vào đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiết cho sản xuất kẹo và đã thay thế bằng những nguyên liệu hiện có mà chưa qua nghiên cứu về điều kiện kỹ thuật sản xuất. đó cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng kẹo của ta. Kẹo được sản xuất từ các nguyên liệu chính: đường, mật tinh bột, acid hữu cơ, hương liệu, chất màu, hoa quả nên có giá trị dinh dưỡng khá cao, cung cấp năng lượng tốt cho con người. Trên thế giới ngành công nghiệp kẹo đã đạt tới trình 8 độ tiên tiến, được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa nên mặt hàng rất phong phú đáp ứng cả nhu cầu về số lượng và chất lượng. Cùng với sự hội nhập nước ta cùng với mục tiêu đẩy mạnh công nghiệp nói chung và công nghiệp sản xuất kẹo nói riêng cũng được chú trọng phát triển. Một số nhà máy lớn được trang bị trang thiết bị hiện đại, nghiên cứu, mở rộng mặt hàng, liên doanh nhằm nâng cao chất lượng để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Từ tình hình thực tế của đất nước, việc phát triển ngành kẹo là cần thiết đòi hỏi đội ngũ cán bộ am hiểu về kỹ thuật chuyên môn cùng với việc mở rộng và xây dựng thêm nhiều nhà máy kẹo với năng suất cao, dây chuyền hiện đại, tuy nhiên vẫn phải đảm bảo điều kiện sản xuất ở Việt Nam. Xuất phát từ những yêu cầu và tình hình thực tế của nước ta nhóm thiết kế nhà máy sản xuất kẹo cứng cam với năng suất là 5tấn/ca. 1.2. Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng 1.2.1. Chất ngọt 1.2.1.1. Saccharose Saccharse là chất ngọt thường dùng nhiều nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường kính, sản xuất từ mía hoặc củ cải. Đường saccharose có công thức phân tử là C 12 H 22 O 11 - Khối lượng phân tử: M= 342 - Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm 3 . - Là disaccharide là D- glucose và D – fructose tạo thành. Khi gia nhiệt đến 135°C saccharose hầu như không hút ẩm. nhưng gia nhiệt trong thời gian dài hoặc trong thời gian ngắn với nhệt độ cao có thể tăng tính hút ẩm của saccharose. Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH - , saccharose sẽ phân giải tạo thành fucfurol, aceton, axit lactic, axit formic, axit acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm. nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185-186°C, lượng phát 9 nhiệt là 3955 cal/kg. ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy saccharose phân giải rất chậm. ở nhiệt độ 200°C sẽ men tạo thành hợp chất nâu đen là caramen, không có vị ngọt cũng không lên men được. Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng sản xuất kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy, gây nhiều khó khăn trong quá trình chế biến. Dung dịch saccharose bão hòa khi làm lạnh hay khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ thành dung dịch bão hòa. Dung dịch bão hòa không ổn định: khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống…. saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là sự hồi đường hay lại đường. Saccharose dễ tan trong nước. Không hòa tan trong đa số dung mô hữu cơ mà hòa tan trong các dung môi có cực như NH 3 lỏng, hợp chất của rượu và nước. Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích nguyên nhân là do các tạp chất bề mặt saccharose gây nên. Khó bị vi sinh vật làm biến chất do hàm lượng nước thấp, nhưng phải bảo quản ở nơi khô ráo tránh ẩm ướt đóng cục. Thường sử dụng đường RE để sản xuất kẹo. Chỉ tiêu chất lượng đường saccarose dùng trong sản xuất kẹo là: Saccarose ≥ 99.70% Nước ≤ 0.15% Tro ≤ 0.15% Đường khử ≤ 0.15% Độ pH 7 Chất không tan ≤ 60 Màu sắc trắng tinh 10 1.2.1.2. Mật tinh bột Là một nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất kẹo. Mật tinh bột dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu hoặc hơi vàng, trong suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu. Thành phần chủ yếu của tinh bột là glucose, mantose, dextrin, fructose. Chọn mật tinh bột làm kẹo thường xét 2 mặt: 1 là với 1 lượng mật tinh bột thích đáng có thể làm chậm hoặc dừng hẳn tốc độ chảy và hồi của kẹo trong quá trình chế biến và lưu trữ. Hai là mật tinh bột có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng của chúng đến quá trình sản xuất kẹo. Trong sản xuất kẹo, mật tinh bột được sử dụng rất rộng rãi, không những làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng trong sản xuất kẹo cứng. Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột dùng sản xuất kẹo như sau Độ khô 80 - 85 % Đường khử 35 – 40 % Tro ≤ 0,6% Kim loại nặng ≤ 0,001% Độ pH 4,8 – 5,5 Nhiệt độ cháy sém 140 – 148 °C Tinh bột và axit tự do không có Muối NaCl ≤ 0,5% Màu sắc không màu hoặc vàng nhạt Mùi vị không có mùi vị lạ Tạp chất không có tạp chất cơ học 1.2.3. Axit hữu cơ 1.2.3.1. Axit citric Là axit hữu cơ được sử dụng rộng rãi nhất trong công nghệ sản xuất kẹo Công thức: COOH-CH 2 -C(OH)-COOH-CH 2 -COOH Có dạng tinh thể , ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylene. Axit citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là trong chanh. Lương axit dùng cho kẹo cứng thường là từ 0.4-1.4%. Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo cứng như sau: Axit citric ≥ 99% Tro ≤ 0,1% Kim loại nặng ≤ 50 ppm Màu sắc trắng tinh 1.2.3.2. Axit tartric Công thức: COOH-CH(OH)-CHOH)-COOH [...]... địa phương và yêu cầu của nhá máy, nguồn nguyên liệu có thể được sản xuất trong vùng quy hoạch của nhà máy nhằm cung cấp trực tiếp và đảm bảo chất lượng đầu vào Đối với nhà máy sản xuất kẹo thì thành phần chính là đường, mật tinh bột nên việc lựa chọn địa điểm gần các nhà máy sản xuất đường, mật tinh bột là cần thiết Với đường thì ở Việt Nam, nguồn cung cấp đường khác phong phú như nhiều nhà máy đường... toàn thực phẩm Tùy theo yêu cầu nhà máy mà nước dùng có chất lượng khá nhau Nếu dùng trong sản suất như nhà máy kẹo thì phải có chất lượng cao đặt biệt là chỉ số E.Coli < 20 và độ cứng nhỏ hơn 6 b) Cung cấp điện Điện ở nhà máy thường được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như chạy dây chuyền sản xuất, … Do vậy việc đảm bảo nguồn cung cấp điện là điều cần thiết cho hoạt động của nhà máy Thường nhà máy. .. chung và nhà máy sản xuất kẹo nói riêng là rất quan trọng 2.1.1 Tầm quan trọng Địa điểm của nhà máy có tác động lâu dài đến hoạt động và lợi ích của nhà máy; do đó việc chọn địa điểm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đến sự phát triển của nhà máy trong tương lai Nhà máy nên đặt gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiềm năng giúp đảm bảo được nguồn nguyên liệu và đầu ra sản phẩm tạo điều kiện cho việc sản xuất. .. đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất kẹo rất có triển vọng Mặt khác, việc xây dựng nhà máy sản xuất kẹo cũng có vai trò thúc đẩy kinh tế phát triển, nhất là các ngành có liên quan như ngành công nghiệp sản suất đường cũng phát triển theo 2.2.2 Các nhân tố chính ảnh hưởng tới việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy Có rất nhiều nhân tố ảnh hưởng đến việc chọn lựa địa điểm xây dựng nhà máy, tuy nhiên xét... hay nhà máy đường Biên Hòa nên việc nhà máy đặt gần các nhà máy này sẽ thuận tiện hơn Ngoài ra, còn có các nguyên liệu khác như hương liệu, chất màu, chất phụ gia,… 2.2.2.6 Quan hệ xã hội Việc hợp tác giữa các nhà máy với các nhà máy và cơ sở khác về mặt kinh tế sẽ có tác dụng giảm bớt thời gian xây dựng, vốn đầu tư, sử dụng các công suất thừa và sẽ giảm giá thành sản phẩm Chẳng hạn như việc đặt nhà máy. .. xét về mức độ ảnh hưởng của nó đến sự phát triển của nhà máy, ta chọn được các nhân tố chính: 2.2.2.1 Cơ sở hạ tầng Ngoài yếu tố nguồn nguyên liệu thì yếu tố cơ sở hạ tầng cũng không kém phần quan trọng, đặt biệt là đối với nhà máy sản xuất kẹo do nguồn nguyên liệu chính là đường mía, mật tinh bột được mua từ các nhà máy sản xuất đường, nhà máy sản xuất mật tinh bột Khi phân tích cơ sở hạ tầng, ta có... Chương II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY 2.1 Vai trò và tầm quan trọng của việc chọn địa điểm Sản xuất hàng hóa bao giờ cũng gắn liền với kinh tế giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo nói riêng phải thỏa mãn những yêu cầu: - Chất lượng sản phẩm phải tốt, đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng - của con người Năng suất nhà máy cao, đi kèm với giá thành... suất thừa và sẽ giảm giá thành sản phẩm Chẳng hạn như việc đặt nhà máy sản xuất kẹo gần với nhà máy bao bì sẽ có lợi cho cả hai bên Về phía nhà máy sản xuất kẹo sẽ không cần có xưởng chế tạo tạo bì, còn nhà máy bao bì thì sẽ tìm được nguồn tiêu thu lớn Điều này giúp tiết kiệm chi phí rất nhiều 2.3 Ba địa điểm lựa chọn Chọn tỉnh thành Thành Phố Hồ Chí Minh Tỉnh Đồng Nai Tỉnh Tây Ninh Khu công nghiệp KCN... Km 32 Chương III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1 Quy trình sản xuất kẹo cứng 3.1.1 Nguyên lý sản xuất Chuyển saccharose từ trạng thái kết tinh thành trạng thái vô định hình bằng cách hòa tan thành dung dịch rồi làm bốc hơi hơi nước trong dung dịch.tức là hòa saccharose thành dung dịch có nồng độ nhất định, rồi làm bốc hơi phần nước lớn trong dung dịch, chỉ giữ lại khoảng 3% nước trong khối kẹo Muốn... đầu ra Nguồn cung cấp nguyên liệu cho nhà máy 0.32 USD Cách tính khối lượng Phí xử lý nước thải 0 USD + Loại A + Loại A + Loại A bằng nước Gần cả hai nhà máy: Đường Nhà máy đường Biên Hòa, Đồng Nai Nhà máy đường Biên Hòa, Đồng Nai Nhà máy đường Bourbon, Tân Châu, Tây Ninh Nhà máy đường Nước Trong , Tân Châu, Tây Ninh Mạch Nha Bao bì Công ty TNHH SX và TM Mạch Nha Thành Công, Bình Tân, TP HCM Công Ty . kiện sản xuất ở Việt Nam. Xuất phát từ những yêu cầu và tình hình thực tế của nước ta nhóm thiết kế nhà máy sản xuất kẹo cứng cam với năng suất là 5tấn/ca. 1.2. Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng 1.2.1 năm 2014 2 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO CỨNG HƯƠNG CAM NĂNG SUẤT 750KG/GIỜ LỚP:. 1 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO CỨNG HƯƠNG CAM NĂNG SUẤT 750KG/GIỜ LỚP: