báo cáo thực hành thiết kế nhà máy sản xuất kẹo cứng hương cam năng suất 750KGGIỜ

Các kết quả của nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế biến thực phẩm không chỉ liên quan đến chất lượng của nguyên liệu,quy trình sản xuất, những thay đổi hóa học trong quá trình bảo quản, đóng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO CỨNG HƯƠNG CAM

NĂNG SUẤT 750KG/GIỜ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO CỨNG HƯƠNG CAM NĂNG SUẤT 750KG/GIỜ

TP Hồ Chí Minh, ngày 2 tháng 10 năm 2014

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương I: TỔNG QUAN 3

1.1 Giới thiệu về nhà máy sản xuất kẹo cứng -3

1.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng -4

1.2.1 Chất ngọt 4

1.2.3 Axit hữu cơ 6

1.2.4 Hương liệu 7

1.2.5 Chất màu thực phẩm 8

Chương II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY 10

2.1 Vai trò và tầm quan trọng của việc chọn địa điểm -10

2.1.1 Tầm quan trọng 10

2.1.2 Nguyên tắc và cơ sở của việc chọn địa điểm 11

2.2 Các bước tiến hành chọn địa diểm xây dựng nhà máy -11

2.2.1 Mục đích của việc xây dựng nhà máy 12

2.2.2 Các nhân tố chính ảnh hưởng tới việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 12

2.3 Ba địa điểm lựa chọn -16

2.4 Xác định hệ số giá trị -22

Chương III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 31

3.1 Quy trình sản xuất kẹo cứng -31

3.1.1 Nguyên lý sản xuất 31

3.1.2 Quy trình sản xuất 31

3.2 Thuyết minh quy trình -33

3.2.1 Phối liệu 33

3.2.2 Hòa đường 33

3.2.3 Gia nhiệt sơ bộ 34

3.2.4 Nấu kẹo chân không 35

3.2.5 Làm nguội 35

3.2.6 Tạo hình 36

3.2.7 Phân loại kẹo 36

3.2.8 Gói kẹo 37

3.2.9 Đóng gói, đóng thùng 37

3.3 Công thức phối chế kẹo cứng hương cam -37

3.4 Tính toán và chọn máy thiết bị -38

Chương IV: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 47

4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy -47

Chương IV: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 54

5.1 Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy -54

5.2 Sơ đồ tổ chức -55

5.2.1 Tính công nhân 55

5.3 Tính điện – nước – hơi -56

5.3.1 Tính điện 56

5.3.2 Tính nước 60

PHỤ LỤC 61

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

BẢN VẼ PHÂN XƯỠNG VÀ NHÀ MÁY, CHỌN THIẾT BỊ

LỜI MỞ ĐẦU

Công nghệ thực phẩm đã trở thành một trong những ngành quan trọng nhấtcủa các ngành công nghệ hiện đại Trong vài thập kỷ qua, các nhà khoa học, kỹthuật viên và kỹ sư đã dành rất nhiều chi phí và năng lực làm nghiên cứu trongviệc cung cấp nguyên liệu, vật liệu đóng gói, thiết bị và cải tiến máy móc thiết bịtrong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Các kết quả của nghiên cứu đã chỉ

ra rằng chế biến thực phẩm không chỉ liên quan đến chất lượng của nguyên liệu,quy trình sản xuất, những thay đổi hóa học trong quá trình bảo quản, đóng gói và

sở thích của người tiêu dùng, mà còn là máy móc thiết bị được sử dụng để chếbiến thực phẩm Để cải thiện các kỹ thuật chế biến thực phẩm, các doanh nghiệpphải phát triển những ý tưởng mới trong quản lý Theo xu hướng kinh doanh hiệntại, chế biến thực phẩm tự động là phương pháp thực tế nhất của sản xuất thựcphẩm, không chỉ vì nó làm tăng hiệu quả sản phẩm, mà còn vì nó là vệ sinh hơn

Sản xuất kẹo cứng đã phát triển nhanh chóng trong những năm gần đây ởnhiều nước trên thế giới Một số yếu tố góp phần vào sự phát triển rộng rãi củangành công nghiệp kẹo cứng là: (1) Cải thiện phương pháp sản xuất và sự pháttriển xử lý của thiết bị tốt hơn (2) Cải thiện thêm kiến thức về các thành phầnnguyên liệu được sử dụng (3) quảng cáo và mở rộng phân phối hàng hoá (4 ) Duytrì các thành phần sản phẩm, chất lượng dinh dưỡng và kiểm soát an toàn thựcphẩm, thực phẩm ngon miệng (5) nâng cao chất lượng bao bì và phương phápphân phối cho người tiêu dùng với các thiết bị bảo quản được cải thiện

Mặc dù kẹo cứng có thể không cần thiết trong cuộc sống thường ngày,nhưng ngày nay ngày càng có nhiều người tiêu dùng thưởng thức chúng như món

ăn hàng ngày Tầm quan trọng kinh tế của ngành công nghiệp kẹo cứng đã đượchình thành, giá trị của kẹo cứng hiện nay được thực hiện hóa và kiến thức khoahọc hóa trong sản xuất và kinh doanh của kẹo cứng Các tiêu chuẩn sản phẩm kẹocứng đã được sửa đổi theo xu hướng chú trọng hơn về chất lượng Khi mức sống

trên toàn thế giới tiếp tục tăng, nhu cầu về kẹo cứng cũng sẽ tiếp tục tăng Vì vậy,đầu tư vào một nhà máy làm kẹo cứng phải chứng minh được sinh lợi nhuận.

Chương I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về nhà máy sản xuất kẹo cứng

Kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộcvới người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thựcphẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hóa vì từ lâubánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật

Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống con người càng được cải thiện

và nâng cao Để đáp ứng được nhu cầu đó, từ lâu con người đã sản xuất ra nhữngloại bánh kẹo bằng phương pháp thủ công Tuy chất lượng không cao nhưng phầnnào đáp ứng được nhu cầu về một loại thực phẩm những năm gần đây do sự cảicách, mở cửa, hội nhập với các nước Đông Nam á đòi hỏi nước ta nâng cao chấtlượng những mặt hàng từ đó có thể vươn ra thị trường nước ngoài, tạo công ănviệc làm, nâng cao đời sống cho người lao động

Kỹ thuật sản xuất kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công nghiệpchế biến thực phẩm hiện nay yêu cầu về mặt tiêu thụ kẹo ở nước ta khá lớn

Ngành công nghiệp sản xuất kẹo của ta còn đang trên đà phát triển phầnlớn các xí nghiệp nhà máy ở nước ta đều sản xuất theo phương pháp nửa thủ công,nửa cơ giới

Kinh nghiệm sản xuất và quản lý còn yếu, do đó chất lượng kẹo của ta chưacao Thêm vào đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiết cho sản xuấtkẹo và đã thay thế bằng những nguyên liệu hiện có mà chưa qua nghiên cứu vềđiều kiện kỹ thuật sản xuất đó cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng kẹo củata

Kẹo được sản xuất từ các nguyên liệu chính: đường, mật tinh bột, acid hữu

cơ, hương liệu, chất màu, hoa quả nên có giá trị dinh dưỡng khá cao, cung cấpnăng lượng tốt cho con người Trên thế giới ngành công nghiệp kẹo đã đạt tới trình

độ tiên tiến, được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa nên mặt hàng rất phongphú đáp ứng cả nhu cầu về số lượng và chất lượng.

Cùng với sự hội nhập nước ta cùng với mục tiêu đẩy mạnh công nghiệp nóichung và công nghiệp sản xuất kẹo nói riêng cũng được chú trọng phát triển Một

số nhà máy lớn được trang bị trang thiết bị hiện đại, nghiên cứu, mở rộng mặthàng, liên doanh nhằm nâng cao chất lượng để đáp ứng yêu cầu của người tiêudùng

Từ tình hình thực tế của đất nước, việc phát triển ngành kẹo là cần thiết đòihỏi đội ngũ cán bộ am hiểu về kỹ thuật chuyên môn cùng với việc mở rộng và xâydựng thêm nhiều nhà máy kẹo với năng suất cao, dây chuyền hiện đại, tuy nhiênvẫn phải đảm bảo điều kiện sản xuất ở Việt Nam

Xuất phát từ những yêu cầu và tình hình thực tế của nước ta nhóm thiết kếnhà máy sản xuất kẹo cứng cam với năng suất là 5tấn/ca

1.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng

1.2.1 Chất ngọt

1.2.1.1 Saccharose

Saccharse là chất ngọt thường dùng nhiều nhất trong sản xuất kẹo, thườnggọi là đường kính, sản xuất từ mía hoặc củ cải Đường saccharose có công thứcphân tử là C12H22O11

- Khối lượng phân tử: M= 342

- Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3

- Là disaccharide là D- glucose và D – fructose tạo thành.Khi gia nhiệt đến 135°C saccharose hầu như không hút ẩm nhưng gia nhiệttrong thời gian dài hoặc trong thời gian ngắn với nhệt độ cao có thể tăng tính hút

ẩm của saccharose

Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH- , saccharose sẽ phân giảitạo thành fucfurol, aceton, axit lactic, axit formic, axit acetic và các chất khác có

màu tương đối sẫm nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185-186°C, lượng phátnhiệt là 3955 cal/kg ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy saccharose phân giải rấtchậm ở nhiệt độ 200°C sẽ men tạo thành hợp chất nâu đen là caramen, không có

vị ngọt cũng không lên men được

Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều Loại đường thôchưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng sản xuất kẹo được vì trong quá trình nấukẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy, gây nhiều khó khăn trong quá trình chế biến.Dung dịch saccharose bão hòa khi làm lạnh hay khi nước trong dung dịch bốc hơi

sẽ thành dung dịch bão hòa Dung dịch bão hòa không ổn định: khi thay đổi một

số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống….saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh trở lại Hiện tượng này gọi là sự hồiđường hay lại đường

Saccharose dễ tan trong nước Không hòa tan trong đa số dung mô hữu cơ

mà hòa tan trong các dung môi có cực như NH3 lỏng, hợp chất của rượu và nước.Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng cothể tích nguyên nhân là do các tạp chất bề mặt saccharose gây nên Khó bị vi sinhvật làm biến chất do hàm lượng nước thấp, nhưng phải bảo quản ở nơi khô ráotránh ẩm ướt đóng cục

Thường sử dụng đường RE để sản xuất kẹo

Chỉ tiêu chất lượng đường saccarose dùng trong sản xuất kẹo là:

Màu sắc trắng tinh

1.2.1.2 Mật tinh bột

Là một nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất kẹo Mật tinh bột dùnglàm kẹo phải là dung dịch không màu hoặc hơi vàng, trong suốt, sánh và có vịngọt êm dịu

Thành phần chủ yếu của tinh bột là glucose, mantose, dextrin, fructose.Chọn mật tinh bột làm kẹo thường xét 2 mặt: 1 là với 1 lượng mật tinh bộtthích đáng có thể làm chậm hoặc dừng hẳn tốc độ chảy và hồi của kẹo trong quátrình chế biến và lưu trữ Hai là mật tinh bột có thành phần khác nhau sẽ có ảnhhưởng của chúng đến quá trình sản xuất kẹo

Trong sản xuất kẹo, mật tinh bột được sử dụng rất rộng rãi, không nhữnglàm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng trong sản xuất kẹo cứng

Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột dùng sản xuất kẹo như sau

Có dạng tinh thể , ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn,khó tan trong ethylene Axit citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất làtrong chanh Lương axit dùng cho kẹo cứng thường là từ 0.4-1.4%.

Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo cứng như sau:

Hương liệu không nên quá nhiều hay quá ít

Tinh dầu

Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm Không tan trong nướcnhưng tan trong các dung môi hữu cơ Về bản chất hóa học tinh dầu là hỗn hợp

của nhiều chất khác nhau Tuy nhiên thành phần chính là terpen và các dẫn xuấtoxit của terpen.

Tiêu chuẩn chất lượng: có mùi thơm đặc trưng, thấm với giấy bột cháyđược, thể hiện trung tính hay axt yếu với giấy quỳ, kim loại nặng < 10ppm

Tinh dầu cam: là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở 17–180 °C

1.2.5 Chất màu thực phẩm

Có thể có màu tự nhiên hoặc nhân tạo

Màu tự nhiên thường không độc hại cho con người tuy nhiên chúng lạikhông bền màu, dễ bị oxy hóa và biến màu

Các chất màu tồn hợp không gây ngộ độc cấp tính mà tích lũy lâu dài nênkhó phát hiện và điều trị

Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước

Theo quy định , lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01%khối lượng kẹo

Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm dùng trong sản xuất kẹo

Kim loại nặng: Arsen ( tính ra As2O3) ≤ 1,4 ppm, chì ≤ 10 ppm

c) Chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa sử dụng rộng rãi trong sản xuất kẹo là photphatit, lượng dùng nhiều nhất không quá 0,5% khối lượng kẹo glyceric monoaxit và glyxerit diaxit cũng thường được sử dụng, lượng dùng không quá 0,5%.

Chương II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY 2.1 Vai trò và tầm quan trọng của việc chọn địa điểm

Sản xuất hàng hóa bao giờ cũng gắn liền với kinh tế giống như các ngànhcông nghiệp chế biến thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất bánhkẹo nói riêng phải thỏa mãn những yêu cầu:

- Chất lượng sản phẩm phải tốt, đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăngcủa con người

- Năng suất nhà máy cao, đi kèm với giá thành thấp để đem lại hiệuquả kinh tế cao

- Trong quá trình sản xuất điều kiện làm việc và qui trình công nghệkhông ngừng được cải tiến để bắt kịp với những yêu cầu đa dạng từphía người tiêu dùng

Chính vì những điều trên ngoài việc thiết lập quy trình công nghệ có tínhkhả thi cao, khi thiết kế người kĩ sư còn cần phải phân tích các yếu tố tác động đếnhiệu quả kinh tế của nhà máy; trong đó việc chọn địa điểm phù hợp để xây dựngđối với một nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy sản xuất kẹo nói riêng là rấtquan trọng

2.1.1 Tầm quan trọng

Địa điểm của nhà máy có tác động lâu dài đến hoạt động và lợi ích của nhàmáy; do đó việc chọn địa điểm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đến sự phát triển củanhà máy trong tương lai Nhà máy nên đặt gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiềmnăng giúp đảm bảo được nguồn nguyên liệu và đầu ra sản phẩm tạo điều kiện choviệc sản xuất thuận lợi và phân phối sản phẩm ra thị trường một cách dễ dàng

Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy ở những khu vực có điều kiện tàinguyên và môi trường thuận lợi, khai thác các lợi thế của môi trường để phát huytốt nhất tiềm năng bên trong và tiết kiệm chi phí cho nhà đầu tư

Quyết định và xác định địa điểm cho nhà máy là một loại quyết định có tínhchiến lược.

Nó ảnh hưởng mạnh mẽ đến chi phí vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm

Do đó, xác định địa điểm doanh nghiệp là biện pháp quan trọng nhằm làm giảmgiá thành sản phẩm

2.1.2 Nguyên tắc và cơ sở của việc chọn địa điểm

Nhà máy thường đặt gần nguồn nguyên liệu để đảm bảo cho nhà máy họatđộng liên tục và giảm chi phí vận chuyển …

Đặt nhà máy trong tại những nơi có điều kiện giao thông thuận lợi như gầncác tuyến đường chính, gần cảng biển… Để giúp cho việc vận chuyển nguyên liệucũng như sản phẩm dễ dàng

Nhà máy nên đặt trong vùng quy hoạnh của thành phố, đặt biệt nó nên đặttrong các khu công nghiệp vì khi đó nó được hưởng rất nhiều lợi ích như:

- Tiết kiệm được cơ sở hạ tầng như điện, nước…

- Tận dụng được các công trình hữu ích

- Được nhận nhiều ưu đãi của nhà nước

- Giảm vốn đầu tư ban đầu

- Chọn địa điểm nhà máy còn cần chú ý đến nguồn nhân lực, đảm bảotiến độ hoạt động của nhà máy

Nhà máy thuộc loại có nhiều khói bụi thì phải được đặt xa khu dân cư haycác công trình công cộng để tránh gây ô nhiễm.  

2.2 Các bước tiến hành chọn địa diểm xây dựng nhà máy

Bước đầu tiên của việc chọn địa điểm là tìm hiểu và thu thập thông tin từnhiều nguồn về những địa điểm có khả năng xây dựng nhà máy Sau đó ta sẽ phântích, đánh giá và chọn lựa địa điểm phù hợp nhất theo các bước:

- Xác định mục đích của việc xây dựng nhà máy

- Thống kê các nhân tố chính

- Xác định những yêu cầu của các nhân tố ảnh hưởng, đặc biệt là nhữngyêu cầu có tính đặc thù của nhà máy.

- Tìm hiểu một số địa điểm phù hợp

- Kiểm tra các địa điểm, lựa chọn sơ bộ

- Xác định phương pháp đánh giá

- Đánh giá các địa điểm đã lựa chọn sơ bộ

- Chọn địa điểm tối ưu:

o Nếu có một địa điểm tối ưu: chọn

o Nếu có nhiều địa điểm phù hợp: xét các yếu tố ưu tiên, lựa chọnđịa điểm phù hợp

o Nếu không có địa điểm phù hợp: xác định lại phương pháp đánhgiá và thực hiện lại các bước trên

2.2.1 Mục đích của việc xây dựng nhà máy

Nhu cầu tiêu dùng đối với các mặt hàng kẹo ngày càng tăng Hiện nay, kẹokhông chỉ là mặt hàng được dùng để thỏa mãn nhu cầu ăn uống, mà còn là quàtặng hay quà biếu rất thích hợp, đặt biệt vào các dịp lễ Tết Thường trong khoảngthời gian này, lượng kẹo sản xuất cung cấp không kịp dẫn đến giá cả của mặt hàngnày tăng cao Do đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất kẹo rất có triển vọng

Mặt khác, việc xây dựng nhà máy sản xuất kẹo cũng có vai trò thúc đẩykinh tế phát triển, nhất là các ngành có liên quan như ngành công nghiệp sản suấtđường cũng phát triển theo

2.2.2 Các nhân tố chính ảnh hưởng tới việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Có rất nhiều nhân tố ảnh hưởng đến việc chọn lựa địa điểm xây dựng nhàmáy, tuy nhiên xét về mức độ ảnh hưởng của nó đến sự phát triển của nhà máy, tachọn được các nhân tố chính:

2.2.2.1 Cơ sở hạ tầng

Ngoài yếu tố nguồn nguyên liệu thì yếu tố cơ sở hạ tầng cũng không kémphần quan trọng, đặt biệt là đối với nhà máy sản xuất kẹo do nguồn nguyên liệuchính là đường mía, mật tinh bột được mua từ các nhà máy sản xuất đường, nhàmáy sản xuất mật tinh bột Khi phân tích cơ sở hạ tầng, ta có nhiều yếu tố nhỏ nhưgiao thông, cung cấp điện, nước…

a) Cung cấp nước

Đối với nhà máy thực phẩm nói chung và kẹo nói riêng thì nước là một vấn

đề cần được kiểm soát chặt chẽ Nước thường được dùng trực tiếp cho thực phẩmnhư dùng pha nước muối, nước đường, nước giấm, dùng rim các loại nguyên liệuhay nước sử dụng gián tiếp như rửa bao bì, vệ sinh thiết bị, nhà xưởng Do đó, cácchỉ tiêu hóa lí, vô cơ, hữu cơ, độ cứng của nước phải được đảm bảo đúng theo tiêuchuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

Tùy theo yêu cầu nhà máy mà nước dùng có chất lượng khá nhau Nếudùng trong sản suất như nhà máy kẹo thì phải có chất lượng cao đặt biệt là chỉ sốE.Coli < 20 và độ cứng nhỏ hơn 6

b) Cung cấp điện

Điện ở nhà máy thường được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau nhưchạy dây chuyền sản xuất,… Do vậy việc đảm bảo nguồn cung cấp điện là điềucần thiết cho hoạt động của nhà máy Thường nhà máy sẽ được đặt gần mạng lướiđiện quốc gia để đảm bảo cung cấp điện với công suất cao và giảm chi phí lắp đặt

c) Giao thông vận chuyển

Nhà máy thực phẩm hàng ngày phải chuyên chở một khối lượng lớnnguyên liệu, cũng như sản phẩm để tung ra thị trường nên việc chọn vị trí giaothông thuận tiện như có gần các quốc lộ hay trục đường chính, gần cảng, gần sânbay,… cũng rất cần thiết

Đối với nhà máy sản xuất kẹo, nhận thấy thị trường tiêu thụ mặt hàng này

là các thành phố lớn, do đó nên chọn địa điểm không cách quá xa và giao thôngthuận tiện Ngoài ra, nếu nguồn nguyên liệu như đường mía, mật tinh bột thì địađiểm gần các nhà máy đường là rất phù hợp

d) Thoát nước và xử lí nước thải

Việc thoát nước, đảm bảo vệ sinh trong nhà máy cũng rất đáng quan tâm.Trong nước thải có rất nhiều chất hữu cơ, đây là môi trường thuận lợi cho vi sinhvật phát triển nên việc thoát nước không tốt ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượngsản phẩm Vì vậy cần chọn những địa điểm cao ráo, tránh đọng nước ngập úng haychọn những khu công nghiệp được đầu tư hệ thống thoát nước và xử lí nước thải

để đảm bảo quá trình xử lí nước thải tốt

2.2.2.2 Thị trường

Thị trường cũng tác động đến việc chọn địa điểm nhà máy Nếu nơi tiêu thụgần thì ta có thể giảm được chi phí vận chuyển sản phẩm Mặt khác, ta cần nhận ranhững thị trường tiềm năng và đầu tư để mở rộng thị trường và tăng doanh thu

2.2.2.3 Đặc điểm địa hình khu đất

Khi đánh giá để chọn lựa khu đất để xây dựng nhà máy sản xuất ta nênquan tâm đến độ bằng phẳng và khả năng chịu lực của khu đất Nếu khu đất đạtđược độ bằng phẳng, ta sẽ ít tốn chi phí để san lấp mặt bằng, dễ dàng trong việc bốtrí các dây chuyền sản xuất Khả năng chịu lực cũng vây, nếu khu đất có khả năngchịu lực tốt, ta sẽ tránh được hiện tượng sụp lún ảnh hưởng đến nhà máy

Diện tích khu đất phải phù hợp với mục đích sử dụng Nó phải đảm bảođược không gian cho việc bố trí các nhà xưởng hay phòng ban cũng như đáp ứngnhu cầu phát triển trong tương lai của nhà máy

Giá cả khu đất cũng quyết định đến việc chọn lựa khu đất đó Nếu khu đất

có giá quá cao thì vốn đầu tư ban đầu phải lớn, từ đó có thể làm hạn chế việc đầu

tư cho các công trình hữu ích khác

2.2.2.4 Lực lượng lao động

Ở Việt Nam, do kĩ thuật công nghệ chưa phát triển lắm nên việc tự độnghóa hoàn toàn trong sản xuất là chưa có Chính vì vậy, lực lượng lao động có ảnhhưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất Việc đặt địa điểm tại những nơi có nguồnlao động dồi dào sẽ đảm bảo quá trình sản xuất, hay chọn được những khu vực màtrình độ lao động cao sẽ giúp giảm chi phí cho nhân công

2.2.2.5 Nguồn nguyên liệu

Nguyên liệu là một yếu tố quan trọng hàng đầu để xây dựng nhà máy, ảnhhưởng đến năng suất sự đa dạng hóa mặt hàng của nhà máy

Mỗi nhà máy thực phẩm đều cần định hướng nguồn nguyên liệu nhất địnhcung cấp cho sản xuất Các nhà máy sẽ chọn vị trí nhà máy gần nguồn nguyên liệu

đẻ giảm thiểu chi phí chuyên chở, đảm bào chất lượng, ít hư hỏng trên đường đi.Khoảng cách của nguồn nguyên liệu và nhà máy thường nằm trong khoảng 20 –50km Nếu giao thông thuận tiện, nguồn nguyên liệu có thể xa hơn nhưng thườngkhông quá 100km

Căn cứ vào điều kiện địa phương và yêu cầu của nhá máy, nguồn nguyênliệu có thể được sản xuất trong vùng quy hoạch của nhà máy nhằm cung cấp trựctiếp và đảm bảo chất lượng đầu vào

Đối với nhà máy sản xuất kẹo thì thành phần chính là đường, mật tinh bộtnên việc lựa chọn địa điểm gần các nhà máy sản xuất đường, mật tinh bột là cầnthiết Với đường thì ở Việt Nam, nguồn cung cấp đường khác phong phú nhưnhiều nhà máy đường ở Tây Ninh như Bourbon, Nước Trong hay nhà máy đườngBiên Hòa nên việc nhà máy đặt gần các nhà máy này sẽ thuận tiện hơn Ngoài ra,còn có các nguyên liệu khác như hương liệu, chất màu, chất phụ gia,…

2.2.2.6 Quan hệ xã hội

Việc hợp tác giữa các nhà máy với các nhà máy và cơ sở khác về mặt kinh

tế sẽ có tác dụng giảm bớt thời gian xây dựng, vốn đầu tư, sử dụng các công suất

thừa và sẽ giảm giá thành sản phẩm Chẳng hạn như việc đặt nhà máy sản xuất kẹogần với nhà máy bao bì sẽ có lợi cho cả hai bên Về phía nhà máy sản xuất kẹo sẽkhông cần có xưởng chế tạo tạo bì, còn nhà máy bao bì thì sẽ tìm được nguồn tiêuthu lớn Điều này giúp tiết kiệm chi phí rất nhiều.

2.3 Ba địa điểm lựa chọn

Chọn tỉnh thành Thành Phố Hồ Chí Minh Tỉnh Đồng Nai Tỉnh Tây Ninh

Khu công nghiệp KCN Tân Thuận KCN Nhơn Trạch III KCN Phước Đông

Cty TNHH MộtThành viên TínNghĩa

Cty Đầu tư Sài GònVRG

Địa chỉ Phường Tân ThuậnĐông, Quận 7,

Tp.HCM

Xã Hiệp Phước &

Long Thọ, huyệnNhơn Trạch, ĐồngNai

Xã Phước Đông,huyện Gò Dầu & xãĐôn Thuận, huyệnTrảng Bàng, tỉnhTây Ninh

Đất nhà xưởng 0 ha 0 ha 106 ha

CƠ SỞ HẠ TẦNG

Điều kiện địa chất + Đất cứng + Cường độ néncao, >2kg/cm3, nền

đất cứng

Địa hình bằngphẳng, khảnăng chịu lựctốt, trung bình

từ 1kg/cm2đến

1.7kg/cm2.Thành phầnđất chủ yếu làđất cát sét

+ Rộng: 42m+ Số làn xe: 2 làn + 6 làn xe,rộng 60m

+ Rộng: 19 m+ Số làn xe: 2

+ Từ 2 đến 4làn xe, rộng từ

+ Công suất: 150MVA

Điện đượccung cấp từnguồn 110/22kV

Nhà máy

điện dự

phòng

+ Trạm cấp nước dựphòng nội khu + Cung cấp tuyếnđiện: 22kv

+ Hai trạm dựphòng bênngoài KCN :40MVA và 2 x40MVA

Cấp nước + Công suất35.000m3/ngày + Công suất tối đa:20.000 m3/ngày + Công suấttối đa 120.000

m3/ngày đêm

Nhà máy xử lý nước

thải + Công10.000m3/ngày suất: + Công suất: 14.000m3/ngày + Công suất90.000

Đặt cọc +Đặt cọc 2 tháng tiềnthuê cho thuê văn

phòng \ Trước 3 tháng

6 tháng tiềnthuê xưởng

+ Tính bằng 80%

khối lượng nướccấp

+Tính bằng80% nướcsạch

máy Đường Nhà máy đường Biên

Hòa, Đồng Nai Nhà máy đườngBiên Hòa, Đồng Nai

Gần cả hai nhàmáy:

Nhà máyđường

Bourbon, TânChâu, TâyNinh

Nhà máyđường NướcTrong , TânChâu, TâyNinh

Cty Tây NinhTNHH Khoai

Mì, TX TâyNinh, Tây

Trạch, Đồng Nai Ninh.

Bao bì

Công Ty TNHH Bao

Bì Nhật Bản (VN),KCN Tân Thuận, Quận

7, Tp.HCM

Công Ty TNHH Bao

Bì Việt Long, KhuCông Nghiệp NhơnTrạch 3,NhơnTrạch, Đồng Nai

TNHH SX

-TM Phú PhúCường, KhuCông NghiệpTrảng Bàng, H.Trảng

Bàng, TâyNinh

Ưu

điểm

Gần nguồn cung cấpbao bì Gần nguồn tiêuthụ

Gần nguồn cungcấp mạch nha vànguồn cung bao bì

Gần cả banguồn cungcấp lớn đường,mạch nha vàbao bì thựcphẩm

Tiếp nối với cảng, sông, biển:0.9%

Cung cấp năng lượng:

5%

Cấp điện qua trạm chung: 1.9%Cấp điện qua trạm riêng: 1.5%Cấp hơi: 1.6%

Cơ sở giáo dục dạy nghề: 2,2%

Nhà ở cho công nhân: 2,5%

Thị

trường: Thị trường nguyênliệu: 8.9% Nguồn nguyên vật liệu: 4.8%

Giá nguyên vật liệu: 4.1%

18.3% Thị trường tiêu thụ:9.4% Vị trí trong thị trường: 4.5%

Đặc điểm thị trường:4.9%

Quan hệ

xã hội:

15%

Đặc điểm người dân địa phương: 4.4%

Vị trí so với khu dân cư: 5.1%

Bảng : cho điểm các địa điểm theo các nhân tố ảnh hưởng

bình HS GT Địa điểmKCN

Phước Đông

KCN Tân Thuận

KCN NhơnTrạchIII

1 Địa hình và đặc điểm khu đất

1.1 Điều kiện địa hình khu đất

Vậy ta sẽ chọn khu công nghiệp Phước Đông – Tây Ninh để xây dựng nhàmáy kẹo cứng cam.

Khu công nghiệp Phước Đông – Tây Ninh: Khu liên hợp có tổng diện tích

là 3158 ha, tọa lạc tại hai huyện Gò Dầu và Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh (Đường

782 xã Phước Đông, Huyện Gò Dầu, Tỉnh Tây Ninh) Trong đó, diện tích đất phát

triển khu công nghiệp là 2190 ha Khu Công Nghiệp Phước Đông có vị trí thuậnlợi về giao thông cả đường thủy lẫn đường bộ Tây Ninh là một tỉnh có đường biêngiới quốc gia dài 240km, giáp 3 tỉnh của Campuchia, Tây Ninh giữ vị trí cầu nốigiữa Thành phố Hồ Chí Minh – Phnôm Pênh, hai trung tâm kinh tế - văn hóa lớncủa Việt Nam và Campuchia Tỉnh Tây Ninh là cửa ngõ phía Tây bằng đường bộcủa các tỉnh Vùng kinh tế trọng điểm phía Nam sang thị trường Campuchia, TháiLan, ASEAN thông qua cửa khẩu quốc tế Mộc Bài, và các cửa khẩu quốc giakhác.

Khu Công Nghiệp Phước Đông được chia thành hai khu: Khu công nghiệpPhước Đông A và Khu công nghiệp Phước Đông B

Với vị trí thuận lợi, khu công nghiệp Phước Đông nằm giữa nhà máy đườngBourbon và các cơ sở sản xuất tinh bột sắn lớn nhỏ trong địa bàn tỉnh Tây Ninh,các nhà máy này có thể là nguồn cung cấp nguyên liệu chính cho nhà máy, giảmchi phí vận chuyển Vị trí khu công nghiệp Phước Đông chỉ cách thành phố 55km,

do đó, thị trường tiêu thụ chính mà nhà máy hướng tới sẽ là thành phố Hồ ChíMinh, một thị trường lớn với nhu cầu về kẹo cao Mặt khác, nó nằm gần tuyếnđường Xuyên Á cho nên việc thông thương với nước bạn là Campuchia rất dễdàng, và đây cũng là thị trường tiềm năng của nhà máy sản xuất kẹo

Vị trí đến KCN Phước Đông – Tây Ninh

Phương án di chuyển : đi bằng ô tô

Từ Trung tâm TPHCM > đường Cộng Hòa > rẻ phải ra đường TrườngChinh > đến Ngã tư An Sương > đi thẳng Quốc lộ 22 > qua cầu An Hạ >tiếp tục đi thẳng QL 22 > Đến Cầu vượt Củ Chi > đi thẳng Quốc lộ 22 > đến

Thị trấn Trảng Bàng > quẹo phải vô đường 782 > đến Khu Công nghiệp PhướcĐông.

- Trung tâm TPHCM - Ngã tư An Sương: 10 Km

- Ngã tư An Sương - Cầu vượt Củ Chi: 21 Km

- Cầu vượt Củ Chi - Thị trấn Trảng Bàng: 15 Km

- Thị trấn Trảng Bàng - Khu Công Nghiệp Phước Đông: 9 Km

 Tổng cộng: 55 Km

Chương III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1 Quy trình sản xuất kẹo cứng

3.1.1 Nguyên lý sản xuất

Chuyển saccharose từ trạng thái kết tinh thành trạng thái vô định hình bằngcách hòa tan thành dung dịch rồi làm bốc hơi hơi nước trong dung dịch.tức là hòasaccharose thành dung dịch có nồng độ nhất định, rồi làm bốc hơi phần nước lớntrong dung dịch, chỉ giữ lại khoảng 3% nước trong khối kẹo

Muốn nâng cao độ tan của dung dịch saccharose biện pháp trực tiếp nhất làthêm vào dung dịch một số muối như kali cacbonat, kali acetat, kali citrate và một

số muối khác gọi là chất chống kết tinh Phương pháp nâng cao độ tan của dungdịch saccharose để ngăn cản saccharose kết tinh trở lại được sử dụngd rộng rãitrong sản xuất kẹo hiện nay đó là sử dụng đường chuyển hóa là đơn giản nhất

Sử dụng đường chuyển hóa bằng cách trực tiếp hoặc gián tiếp phươngpháp trực tiếp là đơn giản, phù hợp sản xuất nhỏ, gián tiếp phức tạp hơn, nhưngquản lý được chặt chẽ, chất lượng sản phẩm dễ ổn định và phù hợp với quy mô sảnxuất lớn

Dùng mật timh bột làm chất chống kết tinh Chất keo để tăng độ dính củasản phẩm, dextrin hoặc các chất có ngậm dextrin thường được dùng để phối liệunấu kẹo cứng

3.1.2 Quy trình sản xuất

Đường kính, mật tinh bột

Phối liệu

Hòa tan

Lọc

Gia nhiệt sơ bộ

Bốc hơi chân không

3.2 Thuyết minh quy trình

12 – 18% Muốn xác định lượng đường khử cần đưa vào công thức phải dự đoánlượng đường khử tạo thành khi thủy phân saccharrose Thực tế sản xuất cho biếtnếu khống chế pH của dung dịch đường là 6 trở lên thì đường khử tạo ra trong quátrình nấu kẹo chân không không vượt quá 2%

3.2.2 Hòa đường

3.2.2.1 Mục đích

Chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng phi tinh thể, hòa tan hoàn toàn vàđường, mật tinh bột, nước thành một khối đồng nhất Hòa đường là dùng mộtlượng nước ít nhất để hòa tan saccharose tinh thể trong một thời gian ngắn nhất

quá bão hòa Sự cố này dễ xảy ra trong nồi nấu kẹo chân không Khi hòa đườngcần chú ý tới nhiệt độ, lượng nước, tình trạng khuấy và sôi của dung dịch Nhiệt

độ nước khoảng 80°C lượng nước để hòa đường bằng 30-33% tổng lượng chất khô

là thích hợp nhất, thời gian 10- 14 phút, nồng độ dung dịch đường thu đượckhoảng 75%

3.2.3 Gia nhiệt sơ bộ

3.2.3.1 Mục đích

Hàm lượng chất khô của dung dịch đường hòa tan khoảng 80% trở xuống,nếu đưa đi nấu kẹo ngay sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng của các nồi kẹo Vìvậy ta phải gia nhiệt sơ bộ

Quan hệ giữa mức độ gia nhiệt sơ bộ và thời gian nấu kẹo chân không

Mức độ gia nhiệt sơ bộ

Hàm lượng chất khô của dung dịch đường vào nồi nấu,

%

Thời gian nấu kẹo, phút

3.2.4 Nấu kẹo chân không

3.2.4.1 Mục đích

Nấu kẹo là quá trình làm mất hơi nước để cô đặc đến hàm lượng chất khôđạt 98% trở lên

3.2.4.2 Thao tác thực hiện

Sử dụng thiết bị cô đặc chân không cô đặc dịch đường đến hàm lượng chất

khô khoảng 98% ta sẽ thu được khối kẹo cứng

Chủ yếu dùng phương pháp làm nguội bề mặt, tức là đặt khối kẹo trên bàn

có độ bóng thích hợp, bàn rỗng, có nước chảy liên tục phía trong hấp thu nhiệtlượng của khối kẹo làm cho khối kẹo được làm nguội nhanh chóng

3.2.5.3 Yêu cầu

Khi nhiệt độ khối kẹo trên mặt bàn làm nguội đến 105 – 110°C lần lượt chocác chất điều vị đẫ cân sẵn vào, riêng chất màu phải hòa tan bằng nưowcs nóng rồi