Báo cáo thực hành thiết kế nhà máy sản xuất cà phê hòa tan gồm các phần: Nguyên liệu, quy trình sản xuất, cân bằng vật chất, chọn máy và thiết bị, sơ đồ nhà máy Mục lục 1.Nhà máy sản xuất cà phê hòa tan1 2.Nguyên liệu1 2.1.Đặc điểm nguyên liệu (theo TCVN 6602:2013)1 2.1.1.Thành phần khối lượng của quả cà phê1 2.1.2.Thành phần hóa học của quả cà phê1 2.2.Điều kiện bảo quản5 3.Quy trình – Thuyết minh quy trình6 3.1.Quy trình sản xuất6 3.2.Thuyết minh quy trình7 3.2.1.Phân loại, làm sạch7 3.2.2.Rang7 3.2.3.Làm nguội9 3.2.4.Xay10 3.2.5.Trích ly chất hòa tan11 3.2.6.Lọc dịch cà phê12 3.2.7.Cô đặc dịch cà phê12 3.2.8.Sấy phun dịch cà phê hòa tan12 3.2.9.Nghiền, rây bột cà phê tan13 3.2.10.Phối trộn bột cà phê tan với các chất phụ gia14 3.2.11.Đóng gói16 3.2.12.Sản phẩm16 4.Cân bằng vật chất17 4.1.Công đoạn làm sạch18 4.2.Công đoạn rang18 4.3.Công đoạn làm nguội18 4.4.Công đoạn xay (nghiền)18 4.5.Công đoạn trích ly19 4.6.Công đoạn lọc dịch19 4.7.Công đoạn cô đặc19 4.8.Công đoạn sấy phun20 4.9.Công đoạn nghiền, rây20 4.10.Công đoạn phối trộn20 4.11.Công đoạn bao gói20 5.Tính toán chọn thiết bị, máy móc22 5.1.Máy sàng cà phê22 5.2.Máy rang và làm nguội cà phê22 5.3.Máy xay (nghiền) cà phê23 5.4.Thiết bị trích ly23 5.5.Thiết bị lọc24 5.6.Thiết bị cô đặc24 5.7.Máy sấy phun25 5.8.Máy nghiền, rây25 5.9.Máy phối trộn26 5.10.Máy bao gói26 6.Tài liệu tham khảo29 1.NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN -Tên nhà máy: Nhà máy sản xuất cà phê hòa tan -Năng suất: 2 tấn nguyên liệu/ngày, 52 tấn nguyên liệu/tháng, 600 tấn nguyên liệu/năm + 1 mẻ rang 200kg nhân cà phê nguyên liệu với thời gian 45 phút/mẻ, 1 ngày rang 10 mẻ + 8 tiếng/ca/ngày 3.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.2.1.Phân loại, làm sạch 3.2.1.1.Làm sạch Mục đích: loại bỏ hạt hư, lép, cát, sỏi,… ra khỏi nguyên liệu Cách tiến hành: Sử dụng máy làm sạch tự động Yêu cầu bán thành phẩm: nguyên liệu phải sạch, loại hết tạp chất. 3.2.1.2.Phân loại Mục đích: Phân loại cà phê theo kích thước nhằm tạo ra độ đồng đều thuận lợi cho quá trình rang. Cách tiến hành: Cà phê sau khi phân loại được cho vào máy sàng cà phê. Thông thường dùng hệ thống sàng 5 lưới để phân loại. Đường kính các lỗ đục khác nhau từ 15 đến 19, kích thước sàng theo tỷ lệ 1/64 inch. Biến đổi: Có thay đổi về thành phần nguyên liệu mà không có sự thay đổi về chất. Khối lượng nguyên liệu giảm do tạp chất được tách ra. 3.2.2.Rang Mục đích: Gia nhiệt cho cà phê nhân để tạo nên những biến đổi về màu sắc, hình thành nên những tính chất đặc trưng cho cà phê như màu, mùi, vị thông qua sự biến đổi về màu sắc, cấu trúc và thành phần hóa học. Cách tiến hành: Sử dụng máy rang tự động Biến đổi: -Biến đổi vật lý + Cấu trúc Quá trình rang phá hủy cấu trúc tế bào cà phê, mặc dù khung của các thành tế bào vẫn còn nguyên vẹn, tế bào chất bị giảm dần được đẩy về phía thành tế bào, nhường chỗ cho một khoảng trống chứa đầy khí ở vùng trung tâm. Lớp thành tế bào này trở nên mỏng hơn khi tiếp tục rang, các khí và hơi nước sẽ tăng sức ép làm kích thước tế bào tăng lên. Song song với việc tăng thể tích, độ xốp đo được cũng tăng dần trong quá trình rang.