Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH

Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Trang 2

1 Mục đích

a.Thủy phân tinh bột b.Thủy phân protein

c.Các quá trình enzyme khác

2.Cơ sở lý thuyết

Trang 3

Là quá trình chuyển hóa thành phần của Malt và những nguyên liệu thay thế thành những chất hòa tan trong nước:

• Chuyển hóa tinh bột thành đường và dextrin

• Chuyển hóa protein thành các acid amin

1 MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN

Trang 4

1 MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN

• Qúa trình thủy phân protein và

đường hóa phụ thuộc nhiều yếu tố:nhiệt độ

nồng độ của enzym

nồng độ của hỗn hợp cơ chất

thời gian thủy phân

Trang 5

THỦY PHÂN TINH BỘT

CƠ CHẾ

PHẢN ỨNGTHỦY PHÂNSẢN PHẨMCÁC YẾU TỐẢNH HƯỞNG

2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT

Trang 6

THỦY PHÂN TINH BỘT

AmilozaAmylopectinDextrin bật cao

Đường đơn giảnDextrin bật thấp

α- amylazaβ- amylaza

Trang 7

CƠ CHẾ PHẢN ỨNG

Mạch amylozaMạch ammylopeptin

Trang 8

CƠ CHẾ PHẢN ỨNG

Phương trình tổng quát của phản ứng thủy phân:

Trong thực tế, sản phẩm thủy phân của tinh bột được tính theo đường maltoza Lúc này phưng trình cân

bằng được thể hiện như sau:

Trang 10

Tinh thể α- amylaza của

malt đại mạch Tinh thể β - amylaza của malt đại mạch

Trang 11

Enzym xúc tác

 Cực kỳ linh động khi được hòa tan trong nước

 Gốc hydroxyl (OH-) của nhóm định chức cacboxyl (-COOH) và nguyên tử nito bậc 3 của nhân imidazol thể hiện ái lực với nhau, hình thành mổi liên kết cầu hidro

Trang 13

SẢN PHẨM THỦY PHÂN CỦA TINH BỘT

a sự tác động độc lập của α-amylaza lên tinh bột:

Tác động của α–amylaza lên tinh bột a) Amylaza b)amylopectin

Trang 14

Bẻ gãy các mối liên kết α-1,4-glucozid,làm cho độ nhớt giảm nhanh chóng

Sản phẩm cuối của quá trình là là glucoza, maltoza và dextrin phân tử thấp.

b sự tác động độc lập của β-amylaza lên tinh bột:

Cắt 2 gốc glucozid trên toàn mạch của amyloza và mạch nhánh của amylopectin.

Không vượt qua được liên kết -1,6 glucozid, dừng tác động trước điểm rẽ của mạch nhánh amylopectin

Sản phẩm cuối là đường maltoza

a sự tác động độc lập của α-amylaza lên tinh bột:

Trang 15

Tác động của enzyme β-amylaza lên tinh bộta) Amylazab)amylopectin

Trang 16

c sự tác động đồng thời của α-amylaza và amylaza lên tinh bột:

β- Hai enzyme cùng phân cắt 1 mảnh cơ chất ở những vị trí liên kết khác nhau.

 Sản phẩm phân cắt của enzyme này là cơ chất của enzyme kia. Sự đồng tác động của các enzyme lên cơ chất bao giờ cũng

đem lại hiệu quả cao hơn so với sự tác động riêng lẽ.

Trang 17

c sự tác động đồng thời của α-amylaza và amylaza lên tinh bột:

Trang 18

β-SẢN PHẨM THỦY PHÂN CỦA TINH BỘT

Trang 19

• Vai trò quan trọng trong quá trình lên men phụ và tàng trữ bia

• Không làm đổi màu iot

Maltodextrin

Trang 20

Một số đặc điểm và tính chất của dextrin

Trang 21

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TỐC ĐỘ THỦY PHÂN VÀ CƠ CẤU

CỦA SẢN PHẨM

a Ảnh hưởng của nồng độ enzyme:

 Cường độ các quá trình thụ thuộc rất nhiều vào khối lượng enzyme hoạt tính

 Điều chỉnh khối lượng enzyme sự thay đổi tính chất của dịch đường

Trang 22

b Ảnh hưởng của nhiệt độ

 Trong khoảng có nghĩa, nhiệt độ thủy phân càng tăng thì khả năng phản ứng của các phân tử cơ chất cũng tăng.

 Mỗi enzyme đều có nhiệt độ hoặc vùng nhiệt độ tối ưu riêng

Ảnh hưởng của nhiệt độ đường hòa đến hàm lượng đường và dextrin tạo thành

Trang 23

c Ảnh hưởng của pH

α- amylaza5,5 – 5,8 β- amylaza4,8 – 5Amylophosphataza5,5 - 5,7 pH dịch cháo: 6-6,5

 Sử dụng nước cứng pH dịch cháo càng tăng

 pH tối ưu cho cả nhóm emzym : 5,4 – 5,6

Trang 24

c Ảnh hưởng của pHBIỆN PHÁP KHẮC PHỤC:

Làm mềm nước trước khi sử dụng

Tăng độ chua của dịch cháo bằng cách bổ xung acid lactic, CaCl2 hoặc CaSO4

Trang 25

c Ảnh hưởng của pH

Sự phụ thuộc giữa pH môi trường với thời gian và hiệu suất đường hóa

Trang 26

c Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất

 Dịch cháo càng loãng, lượng đường tạo ra theo tỉ lệ cơ chất càng nhiều

Nồng độ bột nghiền trong dịch cháo thấp thì hoạt động enzyme sẽ mạnh hơn.

Tăng hiệu suất đường hóa bằng cách dùng lượng nước phối trộn nhiều hơn

Trang 27

THỦY PHÂN PROTEIN

Hệ enzyme và đặc điểm của quá trình

thủy phân

CÁC YẾU TỐẢNH HƯỞNG

Trang 28

THỦY PHÂN PROTEIN

1.Hệ enzyme và đặc điểm của quá trình thủy phân

Giai đoạn ươm mầm

•Phản ứng tốc độ cao

•1/3 – 2/5 các hợp chất chứa nito chuyển hóa thành sản phẩm dễ hòa tan

•Sàn phẩm: albumoza, repton và peptid bậc cao

•Khối lượng protein hòa tan/ đạm tổng: 40%

Trang 29

Phản ứng tổng quát có dạng:

Trang 30

ProteinnazaSản phẩm:

albumoza, pepton và polypeptid

pH: 4,6 – 4,9Nhiệt độ tối ưu:

50 -60 độ CBền với nhiệt ở

pH thích hợp

PeptodazaSản phẩm: dipeptid và acid

aminpH: 7 – 8

Nhiệt độ tối ưu: 40 – 42 độ CKhông bền với

Trang 31

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ cấu sản phẩm thủy phân

Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH của dịch cháo đến các sản phẩm tạo thành chứa nito

Trang 32

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ cấu sản phẩm thủy phân

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đường hóa đến các sản phẩm tạo thành chứa nito

Trang 34

 Ở pH =5 hàm lượng chất chiết tạo thành nhiều nhất

 Ở pH = 5,5 làm lượng maltoza tạo thành nhiều nhất ( pH này tốc độ lọc bã malt cũng lớn nhất)

 Ở pH = 5,75 dịch cháo được đường hóa nhanh nhất.

Trang 35

Các quá trình enzyme khác

Thủy phân fitin

 Trong các hợp chất hữu cơ chứa phospho thì fitin là cấu tử chiếm nhiều nhất về khối lượng và có ý nghĩa hơn cả trong công nghệ sản xuất bia

 Bị thủy phân bởi enzyme fitaza

 fitaza là xúc tác phân cắt acid phosphoric khỏi phân tử amylopectin

 Độ chua và tính đệm của dịch cháo tăng lên cải thiện hiệu suất đường hóa

Trang 36

Các quá trình enzyme khác

2.2.2 Thủy phân Hemixelluloza

 Thủy phân bởi emzyme sitazaÝ nghĩa:

• Cung cấp, bổ xung chất hòa tan cho dịch đường• Phá bỏ hàng rào chắn, tạo điều kiện cho các

enzyme còn lại hoạt động mạnh hơn

Trang 37

Thank You!

Trang 38

CÂU HỎI ÔN TẬP

1 Tinh bột bị thủy phân nhiều nhất và tạo thành nhiều nhất chiết nhất ở bao nhiêu độ?

A) 50 – 60B) 55 – 68C) 65 – 68D) 60 – 70

Trang 39

2 Sản phẩm chính của quá trình thủy phân tinh bột là đường ?

A) Mantoza, DextrinB) Mantoza, GlucoseC) Glucose, Dextrin

D) Sacaroza, Mantoza

Trang 40

3 Trên thực tế,trong thủy phân protein, hàm lượng đạm formon tạo thành nhiều nhất ở bao nhiêu độ?

A) 40 – 55B) 50 – 55C) 60 – 75D) 70 – 80

Trang 41

4 Sắp xếp theo thứ tự tăng dần số lượng gốc glucozid trong các loại đường sau:

A)Amylodextrin< eritodextrin< acrodextrin< maltodextrin

B)Eritodextrin<maltodextrin< Amylodextrin < acrodextrin

C)Maltodextrin < acrodextrin < eritodextrin< amylodextrin

D) Acrodextrin < eritodextrin < maltodextrin< amylodextrin

Trang 42

5 Sản phẩm cuối cùng của enzyme α-amylaza:

A) Glucoza, maltoza

B) Dextrin bậc cao, sacaroza, glucozaC) Glucoza, maltoza, dextrin bậc thấpD)Maltoza, dextrin bậc thấp

Định dạng
Số trang	42
Dung lượng	1,88 MB