Đang tải... (xem toàn văn)
QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ! ! "#$%&' ( ')*! %+ $,- #&$.!! /01+( 2%3.!$, 4,5++%.! ! 6&(2!7)8 !&! 9":- 3;<3! /0!'/,0&'=&0>? @ABCAD @ABCAD EF !F!# EF !$% EF !4 EF+( " A2+ !"#$%&'( )%*#+,-( #$.*.**#/& !"#$%&'( )%*#+,-( #$.*.**#/& EF !F!# • α-axit đắng α-iso axit đắng (trong hoa) (trong bia) Tan thấp,phụ thuộc PH hòa tan, đậm đặc trong bia. • Các đồng phân của axit α, β có độ đắng rõ rệt hơn các axit α, β. Khả năng hòa tan của các nhựa đắng được cải thiện khi tăng độ PH. • Trong quá trình nấu cũng loại bỏ ít nhiều các nhựa đắng, sau cùng chỉ còn khỏang 1/3 các nhựa đắng so với tổng lượng nhựa đắng có trong hoa. • Trong quá trình nấu cũng loại bỏ ít nhiều các nhựa đắng, sau cùng chỉ còn khỏang 1/3 các nhựa đắng so với tổng lượng nhựa đắng có trong hoa. EF ! G EF ! G $% " ! - "! &H & I " .! ! " 9":J'$%J8( >& KLMNOMP!QMRKSMNSLP!Q, 46< &*!1$%)! ! H$G"&$% EF ! G EF ! G EF !$% EF ! G EF ! G EFT!!<*!4 A.! !07& ! " AR- < $$+( U5VNW 4<*T! !U0! ' +-U0 X8RY+.! !$> 0'&'( 1$(234*# 567(2 " $,7" &0 8!& !( &!U 5VZW EF ! G EF ! G EFT!!<*!4 [ X7!'\ !]('- >" V<*+JT!!)U0! WR+.! !+TJ$, 4 "!" ! 'T7<*!4'1 47;^)":;^)'< !$," ,!J&_$ $` &&( EF ! G EF ! G a":+( " b,!3*!)+( c $(X"'" '('( d!' [J ! <"! c!X#e8+$-+( T!! 8 9(2(#:&5; <=$&> a":+( 7f! -c%6R&> !7+( %^!+&>R6+ ->!'R%g'!>$%KK#X8 [...]... nhẹ và màu nâu Nhờ tính chất hoạt động bề mặt mà nhựa đắng của hoa houblon tập trung lại, tạo màng ở bề mặt ảnh hưởng đến Bọt bia Điều trên lí giải cho 1 phần của nhựa đắng dính trên nắp thiết bị của quá trình lên men, và phần còn lại đã hòa tan trong bia tác động tới độ bền bọt của bia Cô đặc là kết quả của sự bay hơi nước trong quá trình đun sôi (lượng nước bay hơi khoảng 6 – 8%) Do vậy việc cô đặc... Nhiệt độ cao thì trích li tốt, nhưng nhiệt độ quá cao sẽ làm sẫm màu và giảm vị bia Các yếu tố Thời gian nấu: Thời gian càng dài sự trích li càng cao, vị bia càng đậm Nhưng quá dài làm bia đậm màu Lượng protein kết tủa trong dịch đường: Lượng này càng cao thì lượng chất đắng tham gia phản ứng kết tủa càng nhiều pH của dịch đường: pH càng cao, quá trình đồng phân hóa xảy ra càng tốt, nhưng pH thấp làm ảnh... khuấy Nhược điểm: + Nếu hơi quá nóng, dịch đường sẽ bị quá nhiệt bởi tốc độ dịch chảy trong ống chậm + nếu dịch đường đun quá nhiệt sẽ bị sẫm màu và mùi không đạt yêu cầu + Khó làm sạch nồi nấu CÙNG CŨNG CỐ BÀI NHÉ!^^ Câu 1: “Đã đươc tiêu chuẩn hoá chất đắng nên rất dễ sử dụng, dễ bảo quản, dễ tự động hoá”… đó là tính chất của hoa houblon ở dạng nào khi cho vào hoablon hóa? a Hoa tươi b Cao viên c... 5.2 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Loại hoa sử dụng Lượng houblon cần dùng Phương pháp nạp hoa houblon Phương pháp houblon hoá Loại hoa sử dụng Hoa tươi : ít sử dụng PHƯƠNGPHÁP TIẾNHÀNH Hoa viên và bột : đã đươc tiêu chuẩn hoá chất đắng nên rất dễ sử dụng, dễ bảo quản, dễ tự động hoá Cao hoa : nên được đồng hoá ở 45-50 C trước khi cho vào dịch để đun sôi Lượng houblon cần dùng Bình thường mức độ đắng của các... đường Về mặt hóa sinh: Sự tiêu diệt enzim ở công đoạn nấu tránh sự biến đổi cấu trúc phân tử đường trong quá trình lên men Về mặt bền keo: Loại bỏ các hợp chất Nitơ để cải thiện tính bền keo của bia bằng cách đông tụ và kết tủa chúng Tăng màu và mùi: Tăng màu và mùi Loaị bỏ các hợp chất không mong muốn Đun sôi làm giảm thiểu hợp chất DMS xuống dưới ngưỡng phát hiện: 100mg/l Caramen hóa Hợp hất sinh... số mg chất đắng / ml bia b Đơn vị đắng (BI) = số mg chất đắng / l bia c Đơn vị đắng (BU) = số mg chất đắng / ml bia d Đơn vị đắng (BU) = số mg chất đắng / l bia Câu 3: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình houblon hóa? a Nhiệt độ, áp suất, pH dịch đường, thời gian nấu b Nhiệt độ, áp suất, lượng protein kết tủa, thể tích thiết bị nấu c Nhiệt độ, thời gian nấu, lượng protein kết tủa, pH dịch đường d Nhiệt... α-acid Vậy ta có lượng α-acid cần là : = 3,32 kg α-acid Phương pháp nạp hoa houblon Thường toàn bộ khối lượng hoa cho vào làm 3 hay 2 lần: Nạp 2 lần: PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Nạp 3 lần: PHƯƠNG PHÁP Phương pháp houblon hoá TIẾN HÀNH Cấp nhiệt trực tiếp Cấp nhiệt bằng Cấp nhiệt bằng hơi nước nóng PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Cấp nhiệt trực tiếp Houblonhoá Thiết bị được chế tạo bằng sắt, dùng than đốt trực tiếp dưới... PHÁP TIẾN HÀNH Cấp nhiệt bằng nước nóng Houblonhoá Nước có thể được đun nóng dưới áp suất cao để có nhiệt độ cao 160-170 C để cấp nhiệt cho nồi đun, bằng cách này sẽ không bị thất thoát nhệt do hơi ngưng tụ Mặt khác, đường kính đường ống cần to hơn và năng lượng cần dùng nhiều Ngày nay không còn dùng kiểu cấp nhiệt này nữa PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Cấp nhiệt bằng hơi Houblonhoá Nước được đun sôi tạo hơi... Bia-Rượu-Nước giải khát Hà Nội (HABECO) nồi đun hoa với hệ thống cấp nhiệt bên ngoài Thiết bị nấu hoa houblon nồi đun hoa với hệ thống cấp nhiệt bên trong nồi đun hoa với hệ thống cấp nhiệt bên ngoài Ưu điểm: + áp suất đun sôi cao + thời gian đun giảm 20-30%, tiết kiệm năng lượng + tăng hiệu suất chiết đắng từ hoa houblon + vòng tuần hoàn có thể kiểm soát + có thể điều chỉnh áp suất hỏi nước rõ rang + dễ điều