Cách tiến hành - Dịch đường từ thiết bị lọc chuyển vào nồi houblon hóa, khi dịch đường lấp đầy đáy nồi thì cấp nhiệt để nâng và giữ nhiệt độ của dịch đường ở 78oC.. - Sau khi đun sôi xon
Trang 1TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA,LẮNG TRONG VÀ LÀM LẠNH
DỊCH HOUBLON HÓA
1. Mở đầu
- Bia là một trong những đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra,có niên đại ít nhất từ thiên niên kỷ 5 TCN Bia là loại nước uống có hương thơm đặc trưng,độ cồn thấp,vị đắng dịu,lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO2 phù hợp và chứa một
hệ enzim khá phong phú Để tạo nên những hương vị này thì một trong những nguyên liệu không thể thiếu đó chính là hoa houblon Hoa houblon được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm TCN Nó được tròng nhiều nhất ở vùng Trung Đông và Bắc Mỹ.Ở Việt Nam,hiện nay chưa thể trồng được hoa houblon mà phải nhập khẩu nguyên liệu từ nước ngoài
- Để đưa được những hương vị đặc trưng của hoa houblon vào trong bia thì phải qua quá trình houblon hóa Sau đây ta sẽ tìm hiểu về quá trình houblon hóa và các quá trình lắng trong,làm lạnh dịch houblon
2. Quá trình công nghệ
2.1. Quá trình houblon hóa
2.1.1. Mục đích
- Hòa tan mùi thơm và vị đắng của hoa houblon
- Thanh trùng dịch đường
- Keo tụ protein
- Ổ định thành phần dịch đường và có nồng độ theo yêu cầu
- Vô hoạt các enzym
2.1.2. Cách tiến hành
- Dịch đường từ thiết bị lọc chuyển vào nồi houblon hóa, khi dịch đường lấp đầy đáy nồi thì cấp nhiệt để nâng và giữ nhiệt độ của dịch đường ở 78oC
- Duy trì ở nhiệt độ này để enzym β-amylaza tiếp tục thủy phân tinh bột còn sót lại
- Khi nước rửa bã chạy vào nồi houblon hóa gần hết thì bắt đầu nâng nhiệt đến nhiệt độ sôi
- Sau khi đun sôi 30 phút thì tiến hành cho 1 mẻ vào,lượng còn lại cho vào trước khi kết thúc 30 phút
- Thời gian houblon hóa là 2 giờ Có thể sử dụng hoa nguyên chưa ép thành bánh hoặc đã ép thành bánh,ở dạng nguyên cánh hoặc ở dạng bột nghiền hoặc
ở dạng cao hoa
- Sau khi đun sôi xong, dịch đường được chuyển sang thùng lọc đặt dưới thiết bị đun sôi để tách bã hoa
2.2. Quá trình lắng trong và làm lạnh dịch houblon hóa
Trang 22.2.1. Mục đích
- Tách cặn cho dịch đường
- Hạ nhiệt độ của dịch đến nhiệt độ lên men
- Bảo hòa oxy cho dịch lên men
2.2.2. Cách tiến hành
Có 3 phương pháp lắng và làm lạnh dịch đường:
- Phương pháp 1: Dịch đường sau khi houblon hóa được tiến hành tách bã hoa
và đưa đi làm nguội trong thiết bị lắng cho đến nhiệt độ 60oC Tiếp theo phần dịch trong được cho qua thiết bị làm lạnh bản mỏng để đưa về nhiệt độ lên men Phần cặn được cho qua máy li tâm để thu hồi dịch đường còn sót và phần dịch này cũng được đưa đi làm lạnh để cho lên men,còn cặn thì loại bỏ
- Phương pháp 2: Sau khi tách bã hoa xong, dịch đường được đưa đi tách cặn ở thiết bị lắng whirpool Sau đó phần dịch trong cũng được đưa đi làm lạnh và phần cặn cũng cho qua máy li tâm
- Phương pháp 3: Sau khi tách xong bã hoa,dịch đường được làm nguội sơ bộ và làm lạnh đến nhiệt độ lên men Tiếp theo dịch đường được đưa qua máy li tâm
để tách cặn
3. Các thiết bị
3.1. Thiết bị houblon hóa
1 Ống thoát hơi
2 Vòi Cip
3 Nắp phân tán dịch 4
Bộ phận phun dịch
5 Hơi nóng vào
6 Bộ phận trao đổi nhiệt
7 Nước ngưng ra
8 Dịch đường vào 6
9 Chất tẩy rửa
10 Bơm tuần hoàn
Trang 3Hình 1: Thiết bị houblon hóa với hệ thống cấp nhiệt bên ngoài 3.2. Thiết bị lắng
Hình 2: Thiết bị lắng Whirpool
3.3. Thiết bị làm lạnh
Hình 3: Cấu tạo thiết bị làm lạnh
Trang 44. Kết luận
- Qua quá trình làm bài báo cáo “ Quá trình houblon hóa,lắng trong và làm lạnh dịch houblon hóa” tôi đã có thêm kiến thức về công nghệ sản xuất bia.Nắm vững hơn về mục đích, cách thực hiện và cấu tạo của các thiết bị đã sữ dụng trong các quá houblon hóa,quá trình lắng trong và làm lạnh dịch houblon
- Tuy nhiên, do kiến thức còn nhiều hạn chế,tài liệu tra cứu và tìm hiểu chưa được nhiều nên bài báo cáo còn nhiều thiếu sót Mong thầy và các bạn đóng góp ý kiến để lần sau tôi làm bài được tốt hơn
Xin cảm ơn!
5. Tài liệu tham khảo
1. Trần Xuân Ngạch, Phan Thị Bích Ngọc – Bài giảng môn học Công Nghệ Lên Men (2005)
2. Quy trình sản xuất bia- Nhà máy bia VBL Đà Nẵng:
http://www.slideshare.net/kieuhanh12/baocao-vbl
3. Giới thiệu sơ lược về hoa bia:
http://hanex.vn/hanex/news_detail/c19387/i6205/gioi-thieu-so-luoc-ve-hoa-bia-hoa-houblon-.html
4. Bài tiểu luận công nghệ sản xuất bia,quá trình lọc và houblon hóa:
http://thucphamviet.blogspot.com/2011/11/cong-nghe-san-xuat-bia-qua-trinh-loc-va.html
