TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA,LẮNG TRONG VÀ LÀM LẠNH DỊCH HOUBLON HÓA

Bài tiểu luận GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA,LẮNG TRONG VÀ LÀM LẠNH DỊCH HOUBLON HÓA Mở đầu Bia đồ uống lâu đời mà loài người tạo ra,có niên đại từ thiên niên kỷ TCN Bia loại nước uống có hương thơm đặc trưng,độ cồn thấp,vị đắng dịu,lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO phù hợp chứa hệ enzim phong phú Để tạo nên hương vị nguyên liệu thiếu hoa houblon Hoa houblon người biết đến đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm TCN Nó tròng nhiều vùng Trung Đông Bắc Mỹ.Ở Việt Nam,hiện chưa thể trồng hoa houblon mà phải nhập nguyên liệu từ nước - Để đưa hương vị đặc trưng hoa houblon vào bia phải qua trình houblon hóa Sau ta tìm hiểu trình houblon hóa trình lắng trong,làm lạnh dịch houblon Quá trình công nghệ 2.1 Quá trình houblon hóa 2.1.1 Mục đích - Hòa tan mùi thơm vị đắng hoa houblon - Thanh trùng dịch đường - Keo tụ protein - Ổ định thành phần dịch đường có nồng độ theo yêu cầu - Vô hoạt enzym 2.1.2 Cách tiến hành - Dịch đường từ thiết bị lọc chuyển vào nồi houblon hóa, dịch đường lấp đầy đáy nồi cấp nhiệt để nâng giữ nhiệt độ dịch đường 78oC - Duy trì nhiệt độ để enzym β-amylaza tiếp tục thủy phân tinh bột sót lại - Khi nước rửa bã chạy vào nồi houblon hóa gần hết bắt đầu nâng nhiệt đến nhiệt độ sôi - Sau đun sôi 30 phút tiến hành cho mẻ vào,lượng lại cho vào trước kết thúc 30 phút - Thời gian houblon hóa Có thể sử dụng hoa nguyên chưa ép thành bánh ép thành bánh,ở dạng nguyên cánh dạng bột nghiền dạng cao hoa - Sau đun sôi xong, dịch đường chuyển sang thùng lọc đặt thiết bị đun sôi để tách bã hoa 2.2 Quá trình lắng làm lạnh dịch houblon hóa SVTH: Nguyễn Văn Truyền Trang Bài tiểu luận GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch Mục đích Tách cặn cho dịch đường Hạ nhiệt độ dịch đến nhiệt độ lên men Bảo hòa oxy cho dịch lên men Cách tiến hành Có phương pháp lắng làm lạnh dịch đường: - Phương pháp 1: Dịch đường sau houblon hóa tiến hành tách bã hoa đưa làm nguội thiết bị lắng nhiệt độ 60 oC Tiếp theo phần dịch cho qua thiết bị làm lạnh mỏng để đưa nhiệt độ lên men Phần cặn cho qua máy li tâm để thu hồi dịch đường sót phần dịch đưa làm lạnh lên men,còn cặn loại bỏ - Phương pháp 2: Sau tách bã hoa xong, dịch đường đưa tách cặn thiết bị lắng whirpool Sau phần dịch đưa làm lạnh phần cặn cho qua máy li tâm - Phương pháp 3: Sau tách xong bã hoa,dịch đường làm nguội sơ làm lạnh đến nhiệt độ lên men Tiếp theo dịch đường đưa qua máy li tâm để tách cặn Các thiết bị 3.1 Thiết bị houblon hóa 2.2.1 2.2.2 Ống thoát Vòi Cip Nắp phân tán dịch Bộ phận phun dịch Hơi nóng vào Bộ phận trao đổi nhiệt Nước ngưng Dịch đường vào Chất tẩy rửa 10 Bơm tuần hoàn SVTH: Nguyễn Văn Truyền Trang Bài tiểu luận GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch Hình 1: Thiết bị houblon hóa với hệ thống cấp nhiệt bên 3.2 Thiết bị lắng Ống Cửa quan sát Dụng cụ vệ sinh Cip Dụng cụ phá bọt Đường dịch vào Đường dịch Cửa tháo cặn Hình 2: Thiết bị lắng Whirpool 3.3 Thiết bị làm lạnh Hình 3: Cấu tạo thiết bị làm lạnh SVTH: Nguyễn Văn Truyền Trang Bài tiểu luận GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch Kết luận - Qua trình làm báo cáo “ Quá trình houblon hóa,lắng làm lạnh - dịch houblon hóa” có thêm kiến thức công nghệ sản xuất bia.Nắm vững mục đích, cách thực cấu tạo thiết bị sữ dụng houblon hóa,quá trình lắng làm lạnh dịch houblon Tuy nhiên, kiến thức nhiều hạn chế,tài liệu tra cứu tìm hiểu chưa nhiều nên báo cáo nhiều thiếu sót Mong thầy bạn đóng góp ý kiến để lần sau làm tốt Xin cảm ơn! Tài liệu tham khảo Trần Xuân Ngạch, Phan Thị Bích Ngọc – Bài giảng môn học Công Nghệ Lên Men (2005) Quy trình sản xuất bia- Nhà máy bia VBL Đà Nẵng: http://www.slideshare.net/kieuhanh12/baocao-vbl Giới thiệu sơ lược hoa bia: http://hanex.vn/hanex/news_detail/c19387/i6205/gioi-thieu-so-luoc-ve-hoabia-hoa-houblon-.html Bài tiểu luận công nghệ sản xuất bia,quá trình lọc houblon hóa: http://thucphamviet.blogspot.com/2011/11/cong-nghe-san-xuat-bia-quatrinh-loc-va.html SVTH: Nguyễn Văn Truyền Trang ... Qua trình làm báo cáo “ Quá trình houblon hóa, lắng làm lạnh - dịch houblon hóa có thêm kiến thức công nghệ sản xuất bia.Nắm vững mục đích, cách thực cấu tạo thiết bị sữ dụng houblon hóa ,quá trình. .. cặn cho dịch đường Hạ nhiệt độ dịch đến nhiệt độ lên men Bảo hòa oxy cho dịch lên men Cách tiến hành Có phương pháp lắng làm lạnh dịch đường: - Phương pháp 1: Dịch đường sau houblon hóa tiến... bã hoa xong, dịch đường đưa tách cặn thiết bị lắng whirpool Sau phần dịch đưa làm lạnh phần cặn cho qua máy li tâm - Phương pháp 3: Sau tách xong bã hoa ,dịch đường làm nguội sơ làm lạnh đến nhiệt