quá trình houblon hóa trong cnsx bia

Sự hoà tan các chất chát và Nitơ.. Sự hoà tan và chuyển hoá các chất Sự hoà tan và chuyển hoá các chất... Sự hòa tan chất chát và những chất chứa NCác chất chát của hoa thuộc nhóm

Trường đh Công nghiệp thực phẩm TPHCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

TIỂU LUẬN MÔN HỌC : CNSX RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA

SVTH: Nhóm 8

GDHD: Nguyễn Thị Ngọc Nhơn

TP.HCM tháng 9/2017

Danh sách thành viên

1 Trần thị Mai Lê – 2005140267 2.NgỤY TRÚC Đoan – 2005140790 3.

ất đ

ắn

g

• Bia có vị đắ

ng dịu , tạ

o r

a đ

ặc tín

h c ảm qu

an đặ

c b iệ

t c

ủa bia

• Giú

p c

ho bia gi

ữ b

ọt l

âu hơ n

Tin

h d

ầu

th

ơm

• Tạo ch

o b ia có mù

i t hơ

m đ

ặc trư ng

Po

lyp

he

no

l

• Kết lắ

ng

& lo

ại cá

c h

ợp chấ

t p rot id ca

o p hân tử ra kh

ỏi d ịch đư ờng

-> h

ạn chế kh

ả n ăng kế

t tụ đụ

c b ia

sau nà y

•

Ổn đ ịnh th ành ph

ần

và tăn

g đ

ộ b

ền ke

o c

ủa bia

Quy trình sản xuất bia

Mục đích quá trình houblon hóa

 Trích ly chất tạo vị đắng và hương thơm dịu của bia.

 Tăng độ bền keo và ổn định.

 Chất lượng bia tốt hơn.

 Tham gia vào quá trình tạo bọt và là tác nhân chính giữ bọt bia.

 Tăng độ chua, tăng cường độ màu, giảm độ nhớt…

Sự hoà tan nhựa đắng.

Sự hoà tan tinh dầu.

Sự hoà tan các chất chát và Nitơ.

Sự keo tụ protit.

Các biến đổi khác.

Sự hoà tan

và chuyển

hoá các

chất

Sự hoà tan

và chuyển

hoá các

chất

• Các đồng phân của axit α, β có độ đắng rõ rệt hơn các axit α, β Khả năng hòa tan của các

nhựa đắng được cải thiện khi tăng độ PH

SỰ HÒA TAN NHỰA ĐẮNG

SỰ HÒA TAN TINH DẦU

Sự hòa tan chất chát và những chất chứa N

Các chất chát của hoa thuộc nhóm

catorin

Dd keo đt (-)

Những phức chất hòa tan ở nhiệt

độ cao, nhưng khi hạ nhiệt độ xuống chúng sẽ kết tủa phía

dưới

Hòa tan

Trong dịch đường có protit và một số albumo

hay pepton mang điện tích (+)

Khi bị oxi hóa, các chất chát biến thành flobafen, tạo thành với protit (những phức chất không hòa tan được

ở nhiệt độ cao) chúng kết tủa ngay khi còn đun sôi dịch đường

Trong hoa houblon, còn có những chất chứa N, nhiều nhất là các chất N có phân tử lượng trung bình & thấp, những chất này hoà tan dịch đường trong thời gian đun sôi và làm nguồn dinh dưỡng chính cho nấm men

Dịch đường sau lọc chứa lượng chất keo

như: dextrin, protit, pectin, pentozan, chất

chát.

Khi đun sôi hoa houblon những chất

chiết ra như : axit đắng và 1 số chất

khác ở dạng keo hòa tan.

Keo tụ

+

QÚA TRÌNH KEO TỤ PROTIT

Nnhiệt độ

Các biến đổi khác về thành phần và tính

chất của dịch đường

a Ổn định dịch đường.

b Tăng màu và mùi.

c Ảnh hưởng đến bọt bia.

d Cô đặc

a Ổn định dịch đường.

Về mặt sinh học:

Dịch đường khi chuyển sang nồi nấu hoa có thể chứa các VK chịu nhiệt Vì thế, đun sôi có thể tiệt trùng được dịch đường

Về mặt hóa sinh:

Sự tiêu diệt enzim ở công đoạn nấu tránh sự biến đổi cấu trúc phân tử đường trong quá trình lên men.

Về mặt bền keo:

Loại bỏ các hợp chất Nitơ để cải thiện tính bền keo của bia bằng cách đông tụ và kết tủa chúng.

b Tăng màu và mùi.

Tăng màu và mùi

Caramen hóa

Loaị bỏ các hợp chất không mong muốn

Đun sôi làm giảm thiểu hợp chất DMS xuống

dưới ngưỡng phát hiện: 100mg/l.

Hợp hất sinh ra từ p.u Maillard:

glicocol(màu đậm, vị chua), Lơxin(mùi bánh mì)…

Các hợp chất caramen hình thành

có bản chât keo, vị đắng nhẹ và màu nâu.