quá trình houblon hóa trong cnsx bia

Trường đh Công nghiệp thực phẩm TPHCM Khoa Công nghệ thực phẩm TIỂU LUẬN MÔN HỌC : CNSX RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA SVTH: Nhóm GDHD: Nguyễn Thị Ngọc Nhơn TP.HCM tháng 9/2017 Danh sách thành viên Trần thị Mai Lê – 2005140267 2.NgỤY TRÚC Đoan – 2005140790 • Kết lắng & loại hợp chất protid cao phân tử khỏi dịch đường -> hạn chế khả kết tụ đục bia Polyphenol Tinh dầu thơm sau Tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng • Ổn định thành phần tăng độ bền keo bia • Chất đắng  Thành phần hóa học hoa houblon Quy trình sản xuất bia Mục đích trình houblon hóa  Trích ly chất tạo vị đắng hương thơm dịu bia  Tăng độ bền keo ổn định  Chất lượng bia tốt  Tham gia vào trình tạo bọt tác nhân giữ bọt bia  Tăng độ chua, tăng cường độ màu, giảm độ nhớt… Sự hoà tan nhựa đắng Sự hoà tan tinh dầu Sự hoà tan chuyển hoá Sự hoà tan chất chát Nitơ chất Sự keo tụ protit Các biến đổi khác SỰ HÒA TAN NHỰA ĐẮNG • Các đồng phân axit α, β có độ đắng rõ rệt axit α, β Khả hòa tan nhựa đắng cải thiện tăng độ PH SỰ HÒA TAN TINH DẦU Sự hòa tan chất chát chất chứa N Các chất chát hoa thuộc nhóm Trong dịch đường có protit số albumo catorin hay pepton mang điện tích (+) Dd keo đt (-) Hòa tan Những phức chất hòa tan nhiệt độ cao, hạ nhiệt độ xuống chúng kết tủa phía Khi bị oxi hóa, chất chát biến thành flobafen, tạo thành với protit (những phức chất không hòa tan nhiệt độ cao) chúng kết tủa đun sôi dịch đường Trong hoa houblon, có chất chứa N, nhiều chất N có phân tử lượng trung bình & thấp, chất hoà tan dịch đường thời gian đun sôi làm nguồn dinh dưỡng cho nấm men QÚA TRÌNH KEO TỤ PROTIT Dịch đường sau lọc chứa lượng chất keo như: dextrin, protit, pectin, pentozan, chất chát + Khi đun sôi hoa houblon chất chiết : axit đắng số chất khác dạng keo hòa tan Nnhiệt độ Keo tụ Các biến đổi khác thành phần tính chất dịch đường a Ổn định dịch đường b Tăng màu mùi c Ảnh hưởng đến bọt bia d Cô đặc a Ổn định dịch đường Về mặt sinh học: Dịch đường chuyển sang nồi nấu hoa chứa VK chịu nhiệt Vì thế, đun sôi tiệt trùng dịch đường Về mặt hóa sinh: Sự tiêu diệt enzim công đoạn nấu tránh biến đổi cấu trúc phân tử đường trình lên men Về mặt bền keo: Loại bỏ hợp chất Nitơ để cải thiện tính bền keo bia cách đông tụ kết tủa chúng b Tăng màu mùi Tăng màu mùi Loaị bỏ hợp Caramen hóa chất không mong muốn Đun sôi làm giảm thiểu hợp chất DMS xuống Hợp hất sinh từ p.u Maillard: Các hợp chất caramen hình thành ngưỡng phát hiện: 100mg/l glicocol(màu đậm, vị chua), Lơxin(mùi có chât keo, vị đắng nhẹ bánh mì)… màu nâu  ... đục bia Polyphenol Tinh dầu thơm sau Tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng • Ổn định thành phần tăng độ bền keo bia • Chất đắng  Thành phần hóa học hoa houblon Quy trình sản xuất bia Mục đích trình. .. bia Mục đích trình houblon hóa  Trích ly chất tạo vị đắng hương thơm dịu bia  Tăng độ bền keo ổn định  Chất lượng bia tốt  Tham gia vào trình tạo bọt tác nhân giữ bọt bia  Tăng độ chua,... sôi dịch đường Trong hoa houblon, có chất chứa N, nhiều chất N có phân tử lượng trung bình & thấp, chất hoà tan dịch đường thời gian đun sôi làm nguồn dinh dưỡng cho nấm men QÚA TRÌNH KEO TỤ PROTIT