BÀI TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Sản phẩm nước ổi đóng chai

Bảng: Thành phần dinh dưỡng của ổi tính trên 100g ăn được FAO,1976Vitamin A UI 75 Vitamin B2 mg 0,05 Vitamin B2 mg 0,04 Vitamin C mg 132 Trong qui trình sản xuất nước ổi này ta chọn ổi x

LỜI MỞ ĐẦU

Trái cây là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người, cung cấp nhiều

dinh dưỡng cho cơ thể, đặc biệt là các loại vitamin Trái cây chín hái ăn ngay thì rất tốt vì

nó còn giữ nguyên vẹn các chất dinh dưỡng có trong quả Nước ta là một nước nhiệt đới

gió mùa nên thích hợp cho việc trông cây ăn trái, đa dạng và phong phú Trái cây lại tính

theo vụ mùa, khó bảo quản lâu dài, dễ dập nát, khó vận chuyển Vì thế mà người ta cần

tìm ra các phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra sản phẩm mới nhằm tăng thời gian

bảo quản, tăng giá trị cho sản phẩm Sản phẩm nước ổi đóng chai cũng đã được tiến hành

sản xuất ở nhiều nước trên thế giới Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ

thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với

giá cả thích hợp

NỘI DUNG

1 Nguyên liệu

1.1 Ổi

Ổi cótên khoa học là Psidium guajava thuộc họ Myrtaceae Ổi được xem là có nguồn gốc tại Peru và Brazil (hiệnvẫn là nơi trồng nhiều ổi nhất trên thế giới) Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hạ Uy Di, Úc, Ấn Độ, và các nước Đông Nam Á

Ổi đã được thuần hóa tại Peru từ hàng ngàn năm trước Người Âu châu biết đến ổi khi họ đặt chân đến Haiti và dùng ngay tên gọi của dân Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này Người Việt Nam, ổi đồng bằng sông Cửu Long, bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ có mùi thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít hột

Quả ổi không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà còn là loại trái cây tốt cho sức khỏe Ổi giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim mạch và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể nhờ chứa nhiều dinh dưỡng và khoáng chất Ổi mang lại vẻ mềm mại cho làn

da nhờ chứa carotenoid, chất chống oxy hóa giúp phục hồi sức sống cho da Tại một số nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và lá ổi để chế ra loại trà bổ dưỡng sức khỏe Vitamin C của ổi giúp kích hoạt sự sản xuất collgen hoạt chất cần thiết giúp củng cố độ bền cho khớp xương sụn… Ổi giúp ngăn ngừa một số bệnh lý về da như bệnh vảy nến chàm phát ban nhờ có tính kháng khuẩn Ổi làm giảm thể trọng nhờ chứa ít chất béo Lá

ổi được dùng làm thuốc trị tiêu chảy nhờ vào tính kháng khuẩn có chứa trong ổi

* Thành phần hóa học của ổi

Ổi là nguồn cung cấp lượng Acid Ascorbic (vitamin C) cao khoảng trên 100mg/100g thịt trái Về các nguyên tố khoáng, người ta tìm thấy trong ổi có các nguyên

tố Ca, Fe, P,… với hàm lượng đáng kể Thu hoạch vào các mùa khác nhau, lượng vitamin

C trong trái ổi cũng khác nhau: Vào mùa khô có khoảng 268mg%, vào mùa mưa là 240mg% Trong trái ổi, lượng vitamin C tập trung nhiều nhất ở lớp vỏ tiếp đến mới ở phần ruột mềm

Bảng: Thành phần dinh dưỡng của ổi tính trên 100g ăn được (FAO,1976)

Vitamin A (UI) 75 Vitamin B2 (mg) 0,05 Vitamin B2 (mg) 0,04 Vitamin C (mg) 132

Trong qui trình sản xuất nước ổi này ta chọn ổi xá lị ruột đỏ vì loại này có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp, khi trái chín mềm, hàm lượng ẩm cao thuận lợi trong quá trình chế biến Ngoài ra, còn có tác dụng tạo mùi vị cảm quan tốt

Tiêu chuẩn chọn ổi: Ổi có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vị ngọt không

chát, cùi dày, hạt ít, quả to Ổi phải đạt độ chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh, trái không bị chấm mốc, đen quá nhiều; không bị tổn thương cơ học; không bị hư hỏng do nấm mốc hay men chua

1.2 Nước

Bảng: Tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Độ trong (ống Dienert) 100ml Màu sắc (thang màu coban) 5o Chỉ tiêu hóa

học

Độ cặn cố định (đốt ở 6000 C) 75-150 mg/l

Độ cứng toàn phần Dưới 15o

BO4-3 1,2 - 2,5 mg/l

Chỉ tiêu vi sinh vật

Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 con/ml

Chỉ số Coli < 20 con/ml Chuẩn số Coli >50 con/ml

Vi sinh vật gây bệnh 0

1.3 Đường

 Cung cấp năng lượng

 Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt, mùi vị

 Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm

 Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này

sẻ không làm xấu màu nước quả Ta dùng đường RE, yêu cầu độ tinh khiết phải cao, không lẫn tạp chất

1.4 Acid citric

 Điều chỉnh pH của sản phẩm

 Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm

1 Hình dạng bên ngoài

và màu sắc

Các dạng tinh thể không màu, không vón cục, đối với Acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng

Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 phải trong suốt

3 Mùi Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối

lượng 20 g/dm3 không có mùi

5 Tạp chất cơ học Không cho phép

1.5 Acid ascorbic

Kết hợp với Oxi làm giảm lượng Oxit, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt việc sinh ra Oxit không tốt Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị và cá vấn

đề chất lượng khác do sự Oxi hóa gây nênVới liều lượng 0.05-0.06 % cho thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản được trong thời gian dài Ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn vi khuẩn

2 Quy trình sản xuất

3.Thuyết minh qui trình công nghệ

3.1 Lựa chọn

 Lựa chọn trái có độ chín phù hợp

 Loại trừ các nguyên liệu không đủ qui cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng

3.2 Rửa

Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát bụi, và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu

Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số tạp chất hóa học gây độc hại được dùng trong nông nghiệp như phân,thốc trừ sâu…

3.3 Chần

Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi Chần làm hệ thống enzyme peroxidaza, polyphenoloxidaza bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo

Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây oxi hóa vitamin, phồng hộp Đặc biệt với ổi rất giàu vitamin C dễ bị oxi hóa và biến màu thì quá trình chần rất quan trọng

Làm tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng

Tiêu diệt một số vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt

Ổi mềm hơn, khi nghiền xé sẽ hạn chế việc bị thâm đen và mất vitamin

Nhúng ổi vào trong nước nóng ở nhiệt độ 75-100oC trong 3-10 phút Tuy chần mất nhiều chất dinh dưỡng hơn một số phương pháp khác nhưng thường dùng vì thao tác thuận tiện, thiết bị giản đơn, truyền nhiệt tốt

3.4 Nghiền xé

Dùng làm thay đổi hình dạng, cấu trúc nguyên liệu: cắt nhỏ thịt quả, từ đó hỗ trợ

và làm tăng hiệu suất chà

Tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát bị phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào

dễ thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu

Kích thước miếng xé càng nhỏ càng tốt nhưng nếu thể tích miếng xé nhỏ hơn 0.3

cm3 thì hiệu xuất chà ép sẽ giảm do khối nguyên liệu mất độ xốp, nhưng nếu thể tích lớn hơn 1cm3 thì hiệu xuất chà ép cũng không cao do tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp

3.5 Chà

Phân chia nguyên liệu thành bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn, tách bỏ bã chà

Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa

Dùng cánh đập tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ Phần qua lưới rây là bột chà, phần còn lại thải ra

là bã chà

Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước

3.6 Phối chế

Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng

Sản phẩm thường có độ khô 15-20%, có độ acid tương đương với độ acid của nguyên liệu khoảng 0.2-0.5%

Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp.

Khi chế biến nước ổi đục, người ta thường pha thêm đường, acid thực phẩm, nước vào thịt dịch quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc, và độ đặc cần thiết

Ổi qua chà và được chứa ngay vào thùng có sẵn nước đường nồng độ 15% có pha thêm 0.1% acid citric và 0.05-0.1% acid ascorbic

Tỉ lệ giữa pure ổi và đường phụ thuộc vào phẩm chất nguyên liệu và yêu cầu sản phẩm, thường puree quả/nước đường =1/0.5

Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nhưng không được dư quá, nếu không sản phẩm có vị chua gắt

Acid citric cho vào được đun nóng để tiệt trùng và làm trong

3.7 Đồng hóa

Là cho sản phẩm được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ

Tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa, tránh vón cục và làm giảm sự phân lớp sau này

Thịt quả được xé nhỏ, trộn lẫn tạo dung dịch đồng nhất

Dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua một khe hở rất nhỏ (0.1 mm) Trước khi qua khe

hở, sản phẩm bị ép ở áp suất 9.8-19.6.106 N/m2, sau khi qua khe hở chỉ còn 11.9-2.9.105 N/m2 Do sự thay đổi áp suất rất lớn và đột ngột sản phẩm có tốc độ dịch chuyển lớn (150-200 m/s) và bị nghiền rất mịn

3.8 Bài khí

Sau khi phối trộn cần được bài khí để loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả nhằm hạn chế các quá trình oxi hóa làm cho chất dinh dưỡng bị tổn thất, hương vị, màu

sắc của sản phẩm không bị thay đổi Đồng thời còn hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí, tránh hiện tượng phồng méo hộp Giúp quá trình thanh trùng tốt hơn

3.9 Thanh trùng

Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu, không bị hỏng

Nâng nhiệt sơ bộ của nước quả mới bằng nhiệt tỏa ra của nước quả đã thanh trùng nâng nhiệt độ nước quả từ lên nhiệt độ thanh trùng, duy trì ở nhiệt độ thanh trùng trong khoảng thời gian nhất định, làm nguội sơ bộ bằng cách truyền nhiệt cho nước quả mới vào thiết bị, làm nguội hẳn bằng nước lạnh hay nước mối

Vì nước ổi có độ chua cao nên thường thanh trùng ở nhiệt độ 85-1000C, trong thời gian 60 giây, thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt cũng xảy ra rất nhanh 5-6 phút Dịch nước quả này sẽ được làm lạnh nhanh xuống 35-450C ngay tại thiết bị thanh trùng Phương pháp này bảo đảm cho sản phẩm không bị đổi màu mùi như: sậm màu, sản phẩm có mùi nấu

3.10 Rót hộp

Rót dung dịch vào hộp chứa những lượng sản phẩm nhất định Sau khi thanh trùng, tiệt trùng nước ổi được rót định lượng vào bao bì Trước lúc rót bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn

3.11 Ghép mí

Làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài Hạn chế sự tái nhiễm và phát triển của vi sinh vật, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó

Các vật liệu giấy được in nhãn theo yêu cầu của cơ sở sản xuất, sau đó được ghép cùng với các vật liệu khác và quấn quanh thành từng cuộn có chiều rộng bằng chu vi của than

trụ hộp và được làm nếp sẵn Trước khi rót cuộn giấy được tiệt trùng trong phòng kín vô trùng và đưa vào máy hàn dọc than hộp và ghép đáy Sau đó dịch ổi được rót định lượng vào hộp và bao bì được ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc Hộp sản phẩm được dòng nước phun để làn sạch chất lỏng dính ở các mối hàn đầu và đáy, sau đó được thổi không khí nóng để khô hộp

3.12 Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm

3.12.1 Chỉ tiêu vi sinh vật

Tổng số VSV hiếu khí (số khuẩn lạc/ml), không lớn hơn 102

Escherichia.Coli(số con/l), không lớn hơn Không được có

Clostridium.perfringens Không được có

VK gây nhày (Leuconostoc) Không được có Nấm men-mốc (số khóm nấm/ml),không lớn hơn Không được có

Staphylococcus Aureus Không được có

3.12.2 Chỉ tiêu cảm quan

Có hương vị, màu sắc đặt trưng của nước ổi

Cho phép sự lắng nhẹ của thịt quả ở đáy bao bì nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phân tán đều

3.12.2 Chỉ tiêu hóa học

Độ đầy của hộp: mức tối thiểu của nước ổi phải chiếm ít nhất 90% dung tích của nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C

Hàm lượng chất khô hòa tan:

Hàm lượng chất khô hòa tan của nước ổi tự nhiên không nhỏ hơn 10%

Hàm lượng đường: Không quá 25g/kg thêm vào.

 Hàm lượng acid: Theo thỏa thuận của khách hàng

 Chất chống tạo bột: Sử dụng thì lượng tối đa cho phép là 10 mg/kg

 Kim loại nặng: Theo qui định của bộ Y tế