tiểu luận môn công nghệ sản xuất đường bánh kẹo tìm hiểu về các loại kẹo dẻo

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO ĐỀ TÀI: GV: Th.S Hồ Xuân Hương Lớp ĐHTP5LT – Nhóm 20 Nguyễn Thị Hương Nguyễn Thị Ánh Ngọc Trần Thị Kim Thi Nguyễn Thị Như Uyên Nguyễn Ngọc Vân TPHCM, Tháng 03 Năm 2011 09275101 09249861 09247441 09247531 09277301 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương LỜI MỞ ĐẦU Cùng với phát triển xã hội mức sống người ngày nâng cao, nhu cầu ăn uống ngày tăng đòi hỏi hoàn thiện vể chất lượng lạ Do đó, ngành sản xuất bánh kẹo nói chung sản xuất kẹo dẻo nói riêng ngày phát triển mang tính đa dạng Nhu cầu kẹo dẻo không để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hương vị giải trí mà cịn có giá trị dinh dưỡng số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh, …) Kẹo dẻo chứa nhiều chất cần thiết cho thể carbonhydrat, chất béo, chất khoáng,… Kẹo dẻo đời cách trăm năm ngành phát triển lĩnh vực thực phẩm Những năm gần đây, thị trường giới nói chung Việt Nam nói riêng xuất nhiều loại kẹo dẻo lạ đa dạng cấu trúc, màu sắc, hương vị, …Không viên kẹo đơn tính dẻo, ăn để giải trí mà cịn bổ sung thêm lượng định sinh tố, chất khống cần thiết cho thể Bề ngồi tính chất kẹo dẻo nhà sản xuất quan tâm họ sáng tạo nhiều loại kẹo dẻo đa dạng màu sắc tính chất Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO 1.1 LỊCH SỬ VỀ KẸO DẺO Kẹo dẻo đời nhờ phát triển khoa học công nghệ Kẹo dẻo làm từ pectin nha, làm lần Đức vào năm 1900 người tên Hans Riegel Ông ta làm công ty Haribo, nơi sản xuất loại kẹo dẻo hình gấu vào năm 1920 Đến năm 1980 sản xuất rộng rãi khắp nơi giới Haribo bắt đầu sản xuất kẹo dẻo gấu vào nước Mỹ Và kẹo dẻo trở thành loại sản phẩm ưa chuộng vào thời nên nhiều cơng ty đua sản xuất loại sản phẩm tương tự Một loạt công ty bắt đầu sản xuất loại kẹo như: Hershey, Brach’s, Farley’s,… Hình 1.1.1 Hans Riegel [4] Khơng châu Âu mà nhiều khu vực khác giới, trẻ em biết đến viên kẹo dẻo hãng Haribo.Và ông chủ hãng sản xuất kẹo dẻo Hans Riegel, trở thành tỷ phú tiếng, người trực tiếp điều hành công ty liên tục từ 55 năm Hãng kẹo dẻo gia đình Riegel thành lập từ năm 1920 Thương hiệu Haribo ghép từ chữ tên gọi Hans Riegel Bonn nơi đặt trụ sở hãng Từ năm 1946, với trợ giúp người em, Hans Riegel trực tiếp điều hành tiếp tục xây dựng xưởng sản xuất gia đình thành công ty xuyên quốc gia với tổng cộng 5.000 công nhân doanh số gần tỷ USD năm Tính tuần có đến hàng tỷ kẹo với đủ hình dạng mà trẻ em u thích xuất xưởng Hiện Haribo nhà sản xuất số thị trường chiếm thị phần áp đảo châu Âu [5] Ngày nay, kẹo dẻo đa dạng, nhiều chủng loại, hình thù màu sắc khác hình khủng long, trái cây, hình trịn,…Và người ta dần thay pectin gelatin để tạo cấu trúc kẹo dẻo [4] Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương 1.2 ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO Khác với kẹo bơng gịn ngậm tan nhanh miệng, kẹo dẻo nhâm nhi thưởng thức lâu chút phiêu lưu tìm ngào Kẹo dẻo bao gồm số loại sau:  Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam…  Kẹo dẻo hương trái cây: cam, nho, dâu, khoai mơn, dứa…  Kẹo dẻo có áo đường khơng có áo đường  Kẹo dẻo loại trơn bóng Hình 1.2.1 Kẹo dẻo Thành phần ngun liệu để sản xuất kẹo dẻo là: đường, nước, đường nha, gelatin, pectin Ngồi ra, cịn dùng ngun liệu phụ như: màu, hương, phụ gia… Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho thể như: cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu polysacarit, disaccarit (saccarose, mantose,,,) mà dày dễ dàng hấp thụ được, đặc biệt trẻ em sử dụng thích hợp.Monosaccarit tồn phổ biến kẹo thường loại kẹo chế biến từ mật tinh bột đường chuyển hóa nhiều glucose fructose Đường chiếm tỉ lệ cao kẹo cung cấp 4,2 Kcal/g đường Ngồi chất béo có mặt tương đối nhiều kẹo 1g chất béo cung cấp 9,3 Kcal[3] Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO DẺO 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.1.1 Đường kính (saccharose) Cơng thức cấu tạo: C12H22O11, khối lượng riêng d= 1,5879 g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy tnc=1850C Ở nhiệt độ nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân hủy chậm, tiếp tục gia nhiệt saccharose nóng chảy phân hủy nhanh Ở 2000C tạo thành hợp chất màu đen gọi caramen Caramen khơng có vị khơng lên men Saccharose sản xuất từ mía củ cải đường Saccharose tan nhiều nước, độ tan tăng theo nhiệt độ Do đó, q trình chế biến kẹo hòa tan đường ta phải cấp nhiệt Sự có mặt muối ảnh hưởng lớn đến độ hịa tan Saccharose Khi có mặt KCl hay NaCl độ hịa tan tăng có mặt CaCl2 độ hịa tan giảm Saccharose tinh thể khơng màu, có cỡ hạt khơng Lượng đường thơ chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng để nấu kẹo trình nấu kẹo thường tạo nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho trình gia cơng chế biến Saccharose khơng háo nước, bắt đầu hút ẩm độ ẩm tương đối không hki1 đạt tới 90% Khi gia nhiệt lên đến 1350C Saccharose không hút ẩm Nhưng gia nhiệt thời gian dài gia nhiệt thời gian ngắn với nhiệt độ cao làm tăng tính hút ẩm Ngồi ra, ta cho vào Saccharose 10% đường glucose maltose fructose tính háo nước hỗn hợp mạnh so với Saccharose tinh khiết Saccharose tạo dung dịch bão hòa dễ dàng Dung dịch q bão hịa khơng bền vững lượng đường thừa dung dịch dễ kết tinh lại gây hồi đường Saccharose bị phân hủy thấp nhiệt độ thấp có tác dụng mật tinh bột tinh bột có độ axit định (pH=5,2) nên làm cho Saccharose chuyển hóa Mức độ chuyển hóa tăng theo thời gian nhiệt độ Khi Saccharose bị chuyển hóa khơng tạo đường chuyển hóa mà cịn tạo sản phẩm axit khác làm tăng nhanh q trình chuyển hóa Trong môi trường axit, Saccharose bị thủy phân thành  -D-Glucose  -D- Fructose Trong môi trường kiềm, Saccharose bị phân hủy nhanh tạo thành fufuron, axeton, axit lactic, axit formic, axit axetic chất có màu sẫm [3] Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương Tiêu chuẩn kỹ thuật Saccharose [3]: Độ ẩm 0,14% Đường khử 0,15% Độ axit (pH) Độ tinh khiết 99,75% Tỉ lệ tro 0,15% 2.1.2 Mạch nha (nha) Mạch nha có dạng lỏng, màu vàng nhạt, suốt ngọt, nhớt có mùi thơm đặc biệt Mạch nha chế biến cách đun nóng nhằm mục đích để thủy phân tinh bột Thành phần hóa học mạch nha gồm chủ yếu maltose dextrin nên mạch nha chứa lượng dextrin cao nên độ nhớt tăng vị giảm Khi nấu kẹo có chịu nhiệt độ tương đối cao mà không bị biến màu, ngược lại mạch nha chứa lượng maltose cao tính nhớt thấp hơn, vị chịu nhiệt so với loại trên, loại dễ biến màu thẫm sinh mùi cháy nấu kẹo Loại mạch nha chứa lượng maltose lớn cịn có tính hút ẩm mạnh, dùng loại mạch nha để chế biến bánh kẹo sản phẩm thường có màu thẫm dễ bị chảy bảo quản Do đó, phạm vi ứng dụng cho mạch nha bị hạn chế định [1] Chất lượng mạch nha bị ảnh hưởng nhiều yếu tố có ảnh hưởng lớn nguyên liệu sau [1]: Nguyên liệu Nước Maltose Dextrin Tro Tinh bột Protit (%) (%) (%) (%) (%) (%) Gạo nếp 21,8 53,7 22,5 0,23 Gạo tẻ 16,8 62,4 13,3 0,53 1,2 3,8 2,4 Loại mạch nha tốt cần có tính chất sau: Hàm lượng chất khơ >75% Nhiệt độ nấu 1300C, nghiêng màu sẫm, không bị cháy Màu sắc Vàng nhạt, suốt Mùi vị Không chua, khơng có vị khét Tạp chất Khơng có tạp chất nhìn thấy Cần bảo quản mạch nha thùng kín, nhiệt độ thấp (khoảng 100C) [1] Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương 2.1.3 Gelatin Gelatin không mùi không vị, cứng suốt thuỷ tinh, màu từ vàng nhạt đến hổ phách Gelatin protein lưỡng tính với điểm đẳng điện nằm khoảng – tuỳ thuộc vào nguyên liệu thô phương pháp chế tạo Ở nhiệt độ thường gelatin có độ ẩm từ – 13% trọng lượng riêng d=1,3 – 1,4 Gelatin có đặc tính khơng tan dung môi hữu tan nước dung dịch đồng Gelatin có tính dính khả tạo thành gel đông đặc môi trường nhiệt độ khoảng 35 – 4000 C Gelatin có khả tạo dạng gel đông đặc môi trường nước nhiệt độ khoảng từ 35-40oC, nồng độ định Khả tạo gel gelatin môi trường nước tan nước chúng hình thành mạng lưới đan xen, kết dính vào Giữa mạng lưới có lỗ hổng giữ nước trì tính rắn hệ thống Gelatin khơng phải nguồn protein hồn chỉnh thiếu thành phần tryptofan có methionin Tuy nhiên tiêu thường dùng làm thức ăn cho người bệnh Geatin dùng chất tạo kết cấu sản xuất bánh kẹo khơng chứa đường Trong kẹo, gelatin giữ vai trị: - Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt pha lỏng - Chất ổn định: tạo độ bền học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm - Chất liên kết: liên kết lượng nước lớn kéo dài thơi gian bảo quản sản phẩm Các trình sản xuất gelatin Gelatin sản xuất từ nhiều nguồn: chiết từ xương động vật khử khoáng (ossein), da lợn, da bò, da cá…Tuy nhiên, để tạo gelatin thành phẩm chúng tuân theo quy trình chung Đầu tiên tiền xử lý nguyên liệu thơ Nếu ngun liệu ban đầu xương chúng phải tách bỏ Ca loại muối khoáng Nước nóng số loaị dung dịch có khả hồ tan muối khống sử dụng công đoạn Hàm lượng chất béo tối đa cho phép hỗn hợp đem chiết 1% Nếu nguyên liệu thô ban đầu sử dụng da trâu, lợn, bị… cần phải giảm kích thước ngun liệu, rửa sạch, tẩy lông, loại bỏ hết chất sử dụng trình tiền xử lý để da cho q trình chiết Chiết cơng đoạn quan trọng q trình sản xuất gelatin Có phương pháp tương ứng với quy trình tiền xử lý để xử lý da trước chiết gelatin: xử lý axit, xử lý kiềm a Quy trình tiền xử lý axit Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương Quy trình sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu da lợn, da cá có sử dụng xương động vật Cơ sở phương pháp collagen axit hoá tới pH=4 mơi trường axit lỗng thời gian từ 8-30h (thường 18 đến 24 giờ) tuỳ thuộc vào kích thước độ dày nguyên liệu Trong giai đoạn nguyên liệu trương lên đến hai ba lần thể tích ban đầu Sau xử lý, nguyên liệu loại axit cách rửa nhiều lần nước khi trung hòa Sản phẩm tạo thành gọi gelatin loại A b Quy trình kiềm Quy trình kiềm sử dụng loại da bò, trâu, Thuỷ phân kiềm chuỗi nhánh asparafine glutamine thành axit glutamic axit aspartic tương đối nhanh, đồng thời trình loại bỏ phần tạp chất Dung dịch nước vôi 1-2% sử dụng để xử lý da Da ngâm thùng chứa nước vôi , thực thiết bị khuấy trộn gián đoạn Sau trình kết thúc, nguyên liệu mang rửa kiềm, ngâm axit chiết lấy gelatin nước nóng Sản phẩm tạo thành gọi gelatin loại B c Quá trình chiết Để chiết gelatin người ta cho nguyên liệu thô vào nồi đưa vào đun nước nóng Q trình chiết gelatin thường tiến hành nhiều lần (từ 3-5 lần) nhiệt độ từ 55 đến 100ºC với thời gian lần chiết từ đến Gelatin có chất lượng cao , dựa vào độ bền gel, thu từ trình chiết xuất nhiệt độ thấp, nhiệt độ này, thủy phân mạch polypeptit xảy Các trình chiết xuất sau nhiệt độ cao gây độ bền gel thấp, tạo cho màu sản phẩm đập Trong trình chiết gelatin có hình thành váng dầu mỡ làm giảm chất lượng sản phẩm, dịch chiết ln lọc vớt váng dầu mỡ Có thể dùng than hoạt tính để loại màu cho dịch chiết Hàm lượng tro gelatin sau chiết vào khoảng đến % sản phẩm mong muốn có hàm lượng thấp dịch chiết phải xử lý cột trao đổi iôn Gelatin ứng dụng dược phẩm nhiếp ảnh yêu cầu hàm lượng tro thấp Sau dịch chiết quay chân không đến nồng độ cao từ đến 12 % tốt từ 15 đến 20 % Dịch đưa qua cột trao đổi ion để tẩy màu mùi thu gelatin có chất lượng cao Tiếp tục làm khô cách thổi không khí nóng, sấy phun Cơng đoạn cuối nghiền, trộn, theo yêu cầu sử dụng, đóng gói sản phẩm Đối với gelatin dùng thực phẩm tất thiết bị trình sản xuất phải làm từ vật liệu thép không gỉ (cho q trình xử lý axit xử lí kiềm ) để tránh ô nhiễm kim loại nặng nhôm Gelatin tạo thành có điểm đẳng điện từ 79 Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương 2.1.4 Pectin Pectin polysaccharide tồn phổ biến thực vật, thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin tồn chủ yếu dạng pectin hịa tan protopectin khơng hịa tan:  Protopectin: khơng tan nước, có thực phẩm, có nguồn gốc thực vật như: rau quả, củ tạo thành lớp trung gian tế bào chất liệu liên kết củng cố thành tế bào  Pectin: hòa tan nước, đồng háo thể Pectin hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử galactoronic rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC Hàm lượng pectin 1% dung dịch có độ nhớt cao, bổ sung 60 % đường điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm tạo đông Cấu tạo phân tử pectin dẫn suất acid pectic, acid pectic polymer acid D-galacturonic liên kết với liên kết 1-4-glycozide Hợp chất pectin đặc trưng số quan trọng số methoxyl “MI” biểu cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH có phân tử pectin số este hóa “DE” thể mức độ este hóa phân tử acid galactoronic phân tử pectin Dựa mức độ methoxy hóa este hóa, thương mại chia pectin thành loại: pectin có độ methoxyl hóa cao pectin có độ methoxyl hóa thấp  Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7% Chất làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Muốn tạo đơng cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 nồng độ đường 60 % Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo  GV: Th.S Hồ Xuân Hương Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7% Được sản xuất cách giảm nhóm methoxyl phân tử pectin Pectin methoxy thấp tạo đơng mơi trường khơng có đường Chúng thường dùng làm màng bao bọc sản phẩm Trong trình bảo quản bị tách nước lão hóa Q trình tạo đơng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa cao khả tạo đông cao Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, pectin hút đủ nước sử dụng cơng đoạn cuối chế biến Các pectin chất keo háo nước nên có khả hydrat hóa cao nhờ gắn phân tử nước vào nhóm hydroxyl chuỗi polymethyl galacturonic Ngồi ra, phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả đẩy lẫn có khả làm giãn mạch làm tăng độ nhớt dung dịch Khi làm giảm độ tích điện hydrat hóa làm cho sợi pectin xích lại gần tương tác với tạo nên mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng bên Ứng dụng Pectin chất tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc gel cho thực phẩm Khả tạo gel sử dụng thực phẩm cần có ổn định nhiều pha Tác dụng tạo gel pectin sử dụng chủ yếu sản phẩm mứt trái mứt đơng Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 10 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương Tên tiêu Kẹo dẻo Độ ẩm (%) 10 – 12 Hàm lượng đường khử (glucose, %) 35 – 45 Hàm lượng đường saccharose (%) 40 Hàm lượng tro không tan HCl 10% (%) 0,1 Bảng 3.2 : Chỉ tiêu cảm quan kẹo dẻo thành phẩm Tên tiêu Kẹo dẻo Hình dạng bên ngồi Viên kẹo có hình ngun vẹn khơng bị biến dạng, viên kẹo tẩm bột áo Trong gói kẹo, viên tương đối đồng Mùi vị Thơm đặc trưng, vị Trạng thái Dẻo, mềm, dai, khơng dính Màu sắc Kẹo trong, có màu sắc đặc trưng cho loại Tạp chất lạ Khơng có Bảng 3.3: Các tiêu vi sinh Tên tiêu Số lượng Tổng số vi khuẩn hiếu khí Không lớn 5.103 CFU/g Coliforms Không lớn 102 CFU/g Escherichia coli Khơng có Clostridium perfringens Khơng có Tổng số nấm men Khơng lớn 102 CFU/g Nấm mốc sinh độc tố Khơng có Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 19 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI KẸO DẺO 4.1 KẸO DẺO TRƠN BÓNG (KẸO GUMMY) Cách làm kẹo Gummy: Kẹo Gummy bắt đầu tinh bột ngô trộn, xi-rô bắp, đường, gelatin, màu sắc hương vị Những thành phần cân, trộn bơm vào nồi nấu kẹo Hơi nước chảy bên cuộn dây, nấu ăn kẹo bên Kẹo chảy vào buồng chân không để loại bỏ độ ẩm mức Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 20 ... loại nặng 50ppm Tạp chất Khơng có Màu sắc Trắng tinh Trang 13 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO 3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO... Trang 19 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI KẸO DẺO 4.1 KẸO DẺO TRƠN BÓNG (KẸO GUMMY) Cách làm kẹo Gummy: Kẹo Gummy bắt đầu tinh bột ngô trộn, xi-rô bắp, đường, gelatin,... chất kẹo dẻo nhà sản xuất quan tâm họ sáng tạo nhiều loại kẹo dẻo đa dạng màu sắc tính chất Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO