MÔN học CÔNG NGHỆ sản XUẤT ĐƯỜNG BÁNH kẹo đề tài 36 CHẤT NHŨ hóa TRONG sản XUẤT BÁNH

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO ĐỀ TÀI 36: CHẤT NHŨ HÓA TRONG SẢN XUẤT BÁNH GVHD:HỒ XUÂN HƯƠNG Mã HP:210504401 SVTH:Hồ Thị Mai MSSV:09220051 Thành phố Hồ Chí Minh,tháng 2 năm 2012  MỤC LỤC MỞ ĐẦU 3 NỘI DUNG 4 KẾT LUẬN 21   MỞ ĐẦU Phụ gia thực phẩm  !"#$%&'()*+ ,+--.*/$0,(1,2!"#$3 455*-'!"16* 1'7-8"8 !"#$59:";<*-= 1>3?7-8"8! "#$9$@ A%6 <'BC<3 % D E F : D : D ' G "H G $* D : F : I > I ) G 55 D $ D * F $  G > G : D  D  I  G $%  F H D 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1.2.1 PECTIN 1.2.1.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của pectin ]M"5-M+A%(*,HH5*"C$)H5 -!W<! 3! "MY=-S-=""Ma*+ $,5<9<b*"MZ3US-8-*M‚5$M""M‚, 1&""M5"M3 ]M""H7"5aQ ƒ T „… v † b+>"H7 $M53‡M'O"H7)$=:A-"H7 "M36"H7V…3………\……3……… Q‡@ 'OO$M5 \QT P +"H7"M+$$M)5" $M)53]M+( NM3ˆ(N5"8@ O"H7+ $B@$M)53 T&„]‰Qp4 4"MV! **$*(*S ->3 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5W#$*(%(ƒ”†3 http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9128037và hóa sinh thực phẩm 1.2.2 GELATIN 1.2.2.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của gelatin lM"5"M"-"H7-f)VM*M"C"M 2<:<A=@ 3Q=$@•-$Y$P- $5<5M*"M 5-"M3"H7M*-$:< S =•)dO+(N0S3]H7M( &<  N$&> Q3"C-$+M~'"-aƒŒb*~M a‹Œb*~Ma“Œb*l$-a„…Œb*]M T5-"MakŒb*l5Ma†Œb* -$a„…Œb3 T&l‰`~p4 †  Q1N"-+N"„g*†ˆ–i:: BB-8'()!"#$+N"3 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 http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1.2.3 LECITHIN 1.2.3.1 Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của lecithin `M$@"'""-*$ "C=$<*+2=R $A1R>*=R'7-8";<1<<! "#$3`M+29!"#$*+$ "C< - ;B,1;B•3`M+-8-.•*$N2S*-^ 1H;*Wf*$($$M'M$34BMZ+ ===S->*=-C(*d" 3`M$@"'""-+ 2=@A$,*$A1R>3`MHO"H$=@S$ $O=(@ ;34++(9<%&=X* O=19:A$,'("#$*(9<A$,+ 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eBN:W*(9<"C B:3 œJ—U1@S7(ƒ‹ … Q*<")W(„"W:1@ A$, eBN:(9<B:3 œ?6]CS ' :A$, eB73  Tách vỏ trứng và phân riêng lòng đỏ: 825Ze*=e e Zd3 Các biến đổi của nguyên liệu: œT6)52+<")W S"CZd Ze*+ H5"(B)5X3 œJ—-S@>6B .*B .+)(5'!" .W$ Ze$Ze< Zd3 “  œ?6 '-%&" Ze$@%&9: ' V2+’$ Ze3Q"(B+' f-’-M‚5$M f Z=@3  Quá trình lọc: 821=e="3 Các biến đổi của nguyên liệu: Q eBee-Ze3UZe>$%$6* -S"'>$*-Ze%•e$6$1R>Y >3  Làm lạnh: 821`ZeBC$= -5&1@9g… … Q= <<;H5e '!" ' 3 Biến đổi nguyên liệu œJ  —  1  @    5:  1  ($  )O*  @  S  N3 œT+  6    %  &  $  =  O  @    "(  B  +  6  'š  $  -C3 œT+'=2M‚5$M($-C*"(B)5+-M‚5$M+-’$'f$ $-ZeB345"HXR+)(5$W#5%& )5+X*=$^5:13 œT+—X+<3 œ?6 ' B<3  Phối trộn: 821UZeB"O@ S-C$N$ X5:13 Biến đổi nguyên liệu œJ—O5:1*@SN:*Š6($3 œT+6+)(5"(B)5+X* $*"(B5"H X3 œ?6*+'"(B+'N:3 œT+—‘(5'!5AO•""O@3@'O"C5: 1'š2 "-C3  Đồng hóa: 821c&Y+'š51R>-CS1 R>S-C3 Biến đổi nguyên liệu œJ—1@5:1N:*2S=""He>*@S •"($3 œT+6"(B"M‚5$M+-’$(9<'( "#$3 œT+—%&Y+$N-12A$,<")W0""H : 81R>  Thanh trùng: „…