tiểu luận môn công nghệ sản xuất đường bánh kẹo tìm hiểu về các dạng bao bì và phương pháp bao gói kẹo

Bao bì có tác dụng bảo vệ chấtlượng hàng hóa từ khi sản xuất , đến trao đổi thương mại và tiêu thụ, mang lại hiệu quảkinh tế và thể hiện sự tiến bộ xã hội.Từ những vật chứa đựng thô sơ t

LỜI MỞ ĐẦUBao bì đã được sử dụng rất phổ biến để chứa đựng tất cả các lọai hàng hóa trongquá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối và kiểm tra Bao bì có tác dụng bảo vệ chấtlượng hàng hóa từ khi sản xuất , đến trao đổi thương mại và tiêu thụ, mang lại hiệu quảkinh tế và thể hiện sự tiến bộ xã hội.Từ những vật chứa đựng thô sơ thời xưa , khoa học

kỹ thuật phát triển nhiều phương pháp đóng gói tương ứng và lọai vật liệu bao bì , tạo nênnhiều lọai bao bì đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của xã hội , trong đó bao bì cho thựcphẩm đóng vai trò chủ đạo.Vì vậy ,có thể nói “bao bì là trái tim của cong nghệ thựcphẩm” là nhân tố tạo nên chất lượng thực phẩm, vì chính sự phát triển của kỹ thuật bao bì

đã tác động đến sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm

Chính vì tầm quan trọng nói trên mà nhóm chúng em quyết định tìm hiểu nhiềuhơn nữa về bao bì và phương thức bao gói của chúng trong ngành công nghệ bánh kẹo

Nhóm chúng em chân thành cảm ơn cô đã đưa cho chúng em ý tưởng và vừa tạođiều kiện thuận lợi để chúng em thực hiện đề tài này vừa giúp chúng em có thêm nhữngkiến thức vững chắc giúp cho sự nghiệp sau này

Do lượng kiến thức to lớn nhưng thời gian có hạn nhóm chúng em không khỏimắc những thiếu sót,rất mong được sự góp ý và chia sẽ của cô để bài tiểu luận được hòanthiện hơn

Chân thành cảm ơn cô

Chương 1:Tổng quan về bao bì thực phẩm

1.1 Định nghĩa bao bì

Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì gồm

nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín toàn bộ hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm.[1, 13]

Ngòai ra bao bì phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm,có thể phân phối, lưukho,kiểm tra … một cách thuận lợi

1.2 Chức năng của bao bì thực phẩm

Ngày nay có nhiều nguyên liệu với các thanh phần dinh dưỡng quý cho cơ thể đãđược lựa chọn đưa vào quá trình sản xuất thực phẩm bằng công nghệ tiên tiến nhằm tạo rađược các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao.Sản phẩm này phảiđược bảo tòan giá trị đến tay người tiêu dùng ở nhiều nơi xa cơ sở sản xuất ,đôi khi sảnphẩm phải chờ một thời gian dài trước khi tiêu dùng Do đó các sản phẩm phải có sự trợgiúp của bao bì để đạt được mục đích mong muốn.Nếu việc chọn bao bì và bao gói khôngthích hợp thì sẽ làm giảm giá trị của sản phẩm và có thể sản phẩm sẽ bị hư hỏng ảnhhưởng đến nhà sản xuất và người tiêu dùng Như vậy bao bì là yếu tố đặc biệt quangtrọng đối với sản phẩm Do đó bao bì có những chức năng sau:

 Chức năng chứa đựng

 Chức năng bảo vệ

 Cung cấp thông tin

 Chức năng văn hóa

 Tạo sức hấp dẫn ,thuận lợi trong phân phối ,quản lý và tiêu dùng

 Bảo vệ môi trường sinh thái

như bụi, cát, sạn, các tác nhân vật lý như oxy, ánh sáng,hơi ẩm, mùi…và các tác nhânsinh học như côn trùng, gậm nhấm,và quan trọng hơn hết là vi sinh vật.

Bao bì phải không bị ăn mòn bởi môi trường của thực phẩm và vật liệu bao bìkhông đi vào môi trường thực phẩm

1.2.3 Chức năng cung cấp thông tin

Bao bì có thể cung cấp đầy đủ thông tin về sản phẩm đến khách hàng một cách dễdàng bằng cách in trực tiếp hoặc dán nhãn ngòai bao bì.Bao bì này thường cung cấp 3 lọaithông tin chủ yếu bao gồm cung cấp những thông tin cơ bản,cung cấp thông tin nhằm tiếpthị ,quảng cáo sản phẩm và cung cấp những thông tin thuận lợi trong quá trình quản lý ,vận chuyển,bảo quản,phương thức sử dụng và thông tin về vệ sinh an tòan thực phẩm

+ Tên nhà sản xuất,địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất,tên cơ quan cho đăng kí,cửahiệu đăng ký chất lượng sản phẩm

+ Tên sản phẩm,thời hạn sử dụng, cách sử dụng

+ Các thành phần cơ bản của sản phẩm

+ Thành phần cấu tạo của sản phẩm

+ Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

+ Thành phần phụ gia

+ Các khuyến cáo khi sử dụng

+ Cơ quan đăng ký chất lượng sản phẩm

+ Tên thương hiệu

Tất cả các thông tin phải chính xác và nhà sản xuất phải chịu trách nhiệm trướcpháp luật về những thông tin mình đưa lên bao bì

Hình dạng bao bì , các biểu tượng, hình ảnh, chữ viết,màu sắc nhằm thu hút sựchú ý của khách hang,giúp khách hang nhận diện sản phẩm và có ấn tượng về sảnphẩm đó

Ví du đưa ra những biểu tượng trên bao bì để giúp khách hang thận trọng khi

sữ dụng củng như bảo quản

1.2.4 Chức năng văn hóa

Các sản phẩm thực phẩm hầu hết được chế biến từ nguyên liệu là nôngsản,thủy hải sản.Các sinh vật này tồn tại trên nhiều vùng đất, khí hậu, tập quán canhtác khác nhau do đó đều mang những sắc thái khác nhau Khi sản xuất thực phẩm phảithể hiện những nét văn hóa đó của từng cộng đồng dân cư,từng dân tộc trên bao bìthực phẩm cái mà được thể hiện trong chính thực phẩm hay thể hiện trên hình thứctrình bày thực phẩm và bao bì…

1.2.5 Tạo sức hấp dẩn,tiện lợi trong phân phối,quản lý và tiêu dùng

Thành công hay thất bại của một mặt hàng củng phụ thuộc vào lọai bao bì củanó.Bao bì có thể hướng dẫn người tiêu dùng từ lúc chọn mua đến lúc sử dụng Đâycủng là phương thức quản cáo hiệu quả mà ít tốn chi phí Để tạo sự hấp dẫn thì bao bìphải đẹp, hình dáng thích hợp.Các sản phẩm hấp dẩn có thể bao gói trong bao bì nhìnthấy được

1.2.6 Bảo vệ môi trường sinh thái

Nhờ có bao bì mà sản phẩm không bị rơi vãi ra môi trường, tránh được sựnhiễm bẩn, ôi thối do thực phẩm gây ra

Để bảo vệ môi trường thì bao bì phải đãm bảo các điều kiện sau:

+ Có khả năng tái sử dụng hoặc sử dụng vào những mục đích khác mà không

bị thải ra môi trường

+ Có khả năng tái chế nghĩa là sau khi thải ra nó có thể dùng làm nguyên liệucho các ngành công nghiệp khác

+ Có khả năng tự phân hủy bởi tác động của môi trường tự nhiên,khi phân giảikhông hình hành các chất độc làm ô nhiễm nguồn nước, mặt nước và bầu khí quyển

Có khả năng xử lý bằng các giải pháp công nghệ trong các cơ sở xử lý rác.[2, 92]

1.3 Phân lọai bao bì

Có 4 cách phân lọai bao bì chủ yếu:

1.3.1 Phân lọai theo kích cỡ:

Chia làm 2 lọai:

 Bao bì lớn:là lọai bao bì đóng gói lớn để dễ dàng khuân vác,vậnchuyển.Bao bì lớn chứa nhiều đơn vị sản phẩm trong đó Ví dụ như thùngcacton, thùng gỗ lớn…

 Bao bì nhỏ:là bao bì đóng gói để tiêu thụ trực tiếp trong mỗi lần xửdụng theo khẩu phần hay trong một thời gian Ví dụ như chay nước mắm,gói

mì ăn liền, gói kẹo…

1.3.2 Phân lọai theo vật liệu:

 Bao bì kim loai cứng

 Bao bì kim loại dẻo

 Bao bì thủy tinh

 Bao bì ăn được

1.3.3 Phân lọai theo vị trí tương đối của thực phẩm

Bao bì thứ cấp:Không trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, nó chứa sản phẩm vàbao bì sơ cấp Ví dụ như thùng đựng mì ăn liền

Bao bì sơ cấp:tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.Bao bì sơ cấp không độc vàphải tương hợp với thực phẩm Nếu bao bì sơ cấp là bao bì ăn được thì nhiều khi thựcphẩm cần có them bao bì sơ cấp phi thực phẩm Ví dụ như hộp sữa tươi, kẹo dừa…

1.3.4 Phân lọai theo tính năng kỹ thuật

Theo các yêu cầu của từng lọai sản phẩm ,các nhà sản xuất thường nhóm cáclọai bao bì có khả năng thỏa mãn các yêu cầu kỹ thuật để so sánh và lựa cho thíchhợp Ví dụ như bao bì vô trùng, chịu được nhiệt độ cao, bao bì chịu lực, chânkhông,bao bì cách ẩm,bao bì trong và chắn sáng, bao bì chống côn trùng, bao bì chịu

nhiệt, lạnh…[2, 96]

1.4 Các yêu cầu đối với bao bì sử dụng bao gói thực phẩm

1.4.1 Yêu cầu bảo vệ sản phẩm và bảo vệ môi trường

Không độc và tương hợp với từng loại sản phẩm : điểm quan trọng nhất trong

sản xuất là sự an toàn không độc Nếu thực phẩm được chế biến không độc thì không thể

để cho thực phẩm bị nhiễm độc bởi bao bì Sự nhiễm độc có thể do bản thân bao bì mangchất độc hay do sự tương tác,phản ứng giữa thực phẩm và bao bì sinh độc Ví dụ: trongbai bì chất dẻo có các phụ gia như dung môi, mực in, chất hóa dẻo thường chứa các kim

loại nặng như: Pb, Mn, As, là những tác nhân làm thực phẩm bị nhiễm độc, hay trườnghợp thực phẩm đồ hộp sinh H2S nó sẽ phản ứng với lớp thiếc hay oxit thiếc tạo ra SnS,muối Fe2+, H2 làm cho thực phẩm sẫm mầu và có mùi tanh.

Phải đảm bảo vệ sinh: Bao bì phải đảm bảo không bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân

vật lý, hóa học, sinh học từ môi trường ngoài làm hư hỏng sản phẩm thiệt hại cho nhà sảnxuất và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Ví dụ: ánh sáng, oxy không khí, cácchất từ xăng dầu Bao bì cũng phải bảo vệ sản phẩm không bị phân tán, rơi vãi ra môitrường làm ô nhiễm môi trường Các yêu cầu đó phụ thộc nhiều vào cách thức bao gói,tình trạng vệ sinh trong công đoạn bao gói gồm vệ sinh phòng ốc, bụi, gió, công nhân, vitrùng Do vậy cần phải làm tốt công tác này

Giữ độ ẩm và chất béo thực phẩm: Bao bì phải bảo vệ không làm thay đổi độ

ẩm thực phẩm Vì độ ầm ổn định thì không những giữ được giá trị cảm quan cao nhất màcòn đảm bảo sự ổnđịnh không hư hỏng đối với thực phẩm khô Cấu trúc thực phẩmthường chịu ảnh hưởng mạnh mẽ của độ ẩm Trong trường hợp thực phẩm được bảo quản

do làm khô thì độ ẩm quyết định tính ổn định của thực phẩm Trường hợp ngoại lệ ở hoatươi, trứng thì bao bì cần sự thoát ầm do sự hô hấp sinh ra

Giữ khí và mùi:

+ Mùi hấp dẫn của thực phẩm cần được bảo vệ không thoát ra bên ngoài để ổnđịnh được lâu dài phẩm chất Tuy nhiên các loại vật liệu đơn thuần sẽ không đủ kín đểgiữ mùi, do vậy khi chọn bao bì cần kết hợp một số loại vật liệu thích hợp để có thể đápứng được yêu cầu Ví dụ: sản phẩm trà,cà phê được giữ trong bao bì nhiều lớp (xelophan/PE/giấy/keo/lớp nhôm/PE)

+ Bao bì còn phải không thấm mùi từ bên ngoài vào thực phẩm

+ Một số loại thực phẩm cần sự vắng mặt của oxy hay sự hiện diện của một sốnồng độ thích hợp CO2, N2O bao bì cần phải có khả năng bảo vệ ngăn sự thấm của cáckhí này

+ Bao bì phải không sinh ra mùi có thể làm biến đổi mùi của thực phẩm, ví dụplastic chứa các dung môi, các chất phụ gia có phân tử nhỏ để làm thoát ra một lượng nhỏchất mang mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

Bảo vệ tính nguyên vẹn của sản phẩm : Yêu cầu này để thông tin với khách

hàng sự đảm bảo phẩm chất bên trong của bao bì là nguyên vẹn chưa sử dụng hay đánh

tráo sản phẩm có chất lượng khác Để đảm bảo tính nguyên vẹn của sản phẩm người ta sửdụng các biện pháp in ấn.

Bảo vệ sản phẩm khi va chạm: vận chuyển thực phẩm thường có va chạm gây đổ

vỡ, hư hỏng sản phẩm Bao bì phải đủ sức chịu lực, dùng đệm lót hoặc tạo cấu trúc hìnhdạng thích hợp cho phép gia tăng khả năng chịu va chạm của sản phẩm

1.4.2 Yêu cầu về marketing

Màu sắc của bao bì cần bắt mắt và phù hợp với yêu cầu sản phẩm bên trong: íchmàu sắc gồm màu nền, màu của các biểu tượng, hình ảnh, chữ viết Chúng ta chọn màucho từng phần trên sao cho khi kết hợp lại nó có ảnh hưởng tốt đến tâm lý người tiêudùng

Kiểu dáng kích cỡ cần thích hợp và thẫm mỹ: Yếu tố này còn liên quan đến sựtiêu hao vật liệu bao bì trên một đơn vị sản phẩm, tiêu hao không gian chứa trong kho,hay không gian vận chuyển

Yêu cầu thông tin trực tiếp lên sản phẩm: Bao bì cần được in ấn bên ngoài để giớithiệu sản phẩm, nhà sản xuất chịu trách nhiệm trước người tiêu thụ và trước pháp luật vềsản phẩm của mỉnh Các thông tin có thể in trực tiếp hoặc dán nhãn in trên bao bì gồm:tên sản phẩm, tên công ty, trọng lượng tịnh, phương pháp chế biến, cách bảo quản, cách

sử dụng,giá trị dinh dưỡng, hạn sử dụng, giá cả, cách xác nhận về ISO, HACCP, cơ quanđăng ký chất lượng

1.4.3 Yêu cầu bán hàng

Bao bì và hình thức bao gói phải tạo điều kiện thuận lợi nhất cho việc: vậnchuyển, bảo quản và mua bán

Bao bì sử dụng cần phải:

+ Dễ nhặt lên và cầm trên tay

+ Kích cỡ vừa vào tủ, giá, tủ lạnh

+ lượng của một đơn vị sản phẩm phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng

Giá cả phải hợp lý và phù hợp với sản phẩm bên trong

1.4.4 Yêu cầu của người mua hàng

Các ký, mã hiệu trên bao bì

+ Phải ghi đầy đủ các ký hiệu, mã hiệu

+ Phải thể hiện các thông tin như loại sản phẩm, nhà sản xuất,chất lượng, sốlượng, giá cả

+ Phải rõ ràng không gây khó đọc, khó hiểu cho người tiêu dùng

+ Phải ấn tượng để người mua dễ nhận ra sản phẩm cho những lần sau

Hấp dẫn được sự chú ý: phải kết hợp hài hòa giữa màu sắc, hình ảnh và chữ viết.Màu sắc: có màu nền, màu của các biểu tượng, hình ảnh, chữ viết

Sự quen thuộc của bao bì giúp cho người mua nhận ra sản phẩm

Sự thuận tiện, thuận lợi trong bảo quản,vận chuyền và sử dụng

1.4.5 Yêu cầu theo tiêu chuẩn nhà nước

TCVN 4736; TCVN4869-89; TCVN 4870-89; TCVN 5117-90; TCVN 4291-86;TCVN 5513-1991; TCVN 4736-89; TCVN 5512-1991 về một số loại bao bì và quy định

đo lường chất lượng trong khâu bao gói

Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh vật liệu bao bì chứa đựng thực phẩm được banhành trong “danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm “ theo quyếtđịnh số 067/ 1998/QĐ-BYT của Bộ trưởng bộ y tế ngày 4/4/1994

1.4.5.1 Qui nh hàm l định hàm lượng kim loại trong vật liệu làm bao bì ượng kim loại trong vật liệu làm bao bì ng kim lo i trong v t li u làm bao bì ại trong vật liệu làm bao bì ật liệu làm bao bì ệu làm bao bì

y tế

Dung dịch ngâmkhông làm hoà tan phẩmmàu

1.4.5.2 Qui nh hàm l định hàm lượng kim loại trong vật liệu làm bao bì ượng kim loại trong vật liệu làm bao bì ng kim lo i n ng trong v t li u bao bì ại trong vật liệu làm bao bì ặng trong vật liệu bao bì ật liệu làm bao bì ệu làm bao bì

d ng PE, PP,PET,PVC ại trong vật liệu làm bao bì

cadimi

< 100mg/kg

< 100mg/kg

1.5 Các căn cứ để lựa chọn bao bì thực phẩm

Hiện nay bao bì được sản xuất từ rất nhiều loại nguyên liệu khác nhau Côngnghiệp bao bì càng phát triển, người ta càng sản xuất ra nhiều loại bao bì siêu việt bằngcách ghép nhiều loại vật liệu với nhau hoặc bổ sung phụ gia vào trong quá trình sản xuất.nếu chọn bao bì bao gói sản phẩm không thích hợp thì sẽ có sự tương tác giữa sản phẩm

và bao bì hay các chất độc phát tán từ bao bì vào thực phẩm làm thực phẩm bị nhiễm độc

1.5.1 Bản chất của thực phẩm

Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật hay thực vật; tươi khô hay đông lạnh; trạngthái gì, sản phẩm ăn liền hay bán thành phẩm thì thành phần hóa học khác nhau Nhữngtính chất đặc biệt của sản phẩm sẽ quyết định tính chất bao bì.

1.5.2 Hình dạng và kích thước của sản phẩm

Hình dạng của sản phẩm và kích thước của một đơn vị sản phẩm bao nhiêu cũng

là yếu tố chính để quyết định chọn vật liệu làm bao bì và cách bao gói

1.5.3 Độ chắc của sản phẩm

Chọn bao bì theo quy luật: độ bền chắc của bao bì tỉ lệ nghịch với độ bền chắc củasản phẩm Đối với sản phẩm bảo quản trong kho phải sắp chồng thành nhiều lớp, với sảnphẩm không bền thì ta phải sử dụng bao bì bao gói ngoài chắc chắn, chịu lực cơ học,giảm sóc, giảm rungg Ví dụ bánh quy là loại rất dễ hỏng do tác động cơ học nên người ta

sử dụng hộp cacton hoặc hộp kim loại để bao gói

1.5.4 Độ nhạy của thực phẩm với hơi nước và không khí

Đối với những sản phẩm nhạy cảm với hơi nước và không khí thì bao bì cần phảingăn cản được chúng

1.5.5 Độ nhạy với ánh sáng của thực phẩm

Đối với những sản phẩm nhậy cảm với ánh sáng cần sử dụng những bao bì có màusắc tối Ví dụ bánh ngọt giàu chất béo

1.5.6 Bảo vệ sự thoát dầu của sản phẩm

Lipit là một trong những thành phần quan trọng quyết định tính chất cảm quan vàthành phần dinh dưỡng của thực phẩm Khi bảo vệ sản phẩm lâu ngày, lipit trong sảnphẩm dễ bị tiết ra, vì vậy với những sản phẩm giàu lipit thì bao bì phải không thấm dầu đểbảo tồn được thành phần này

1.5.7 Tính chất hóa học của bao bì

Với những loại bao bì hoạt động hóa học thì chỉ bao gói cho nhưng sản phẩm trơ

về mặt hóa học và ngược lại những sản phẩm hoạy động hóa học thì nhất thiết bao bì phảitrơ

Ngày nay với công nghệ tiên tiến, người ta chế tạo ra các loại bao bì nhiều lớphoặc bổ sung các chất phụ gia để tăng thêm sự tiện lợi cho bao bì

1.5.8 Độ bền nhiệt của bao bì

Tùy điều kiện bảo quản và sử dụng sản phẩm ở nhiệt độ tấp hay cao mà ta chọnvật liệu cho thích hợp để tránh các hư hỏng do sản phẩm hay bao bì gây ra

1.5.9 Khả năng gia công chế tạo bao bì.

1.5.10 Bảo vệ tránh lây nhiễm của vi sinh vật

Khả năng phát triển vi sinh vật ,đặc biệt là nấm mốc trên bề mặt bao bì lớn nhấtkhi bề mặt bao bì có độ ẩm cao Do vậy để tránh sự lây nhiễm phải chọn bao bì thích hợp

và tuân theo các điều kiện bảo quản đảm bảo vệ sinh

1.5.11 An toàn cháy nổ

1.5.12 An toàn trong vận chuyển

1.5.13 Đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng

307305409309410234

198253150210133285

303026252119

1.6.2 Quy định về ghi nhãn bên ngoài

Bao bì giấy bìa gợn sóng (bao bì giấy carton) cũng được ghi nhãn nhưng yêu cầuđơn giản so với trường hợp ghi nhãn cho hàng hóa đơn vị bán lẻ, thông thường có thể ghi:

+ Thương hiệu

+ Tên sản phẩm (có thể ghi một số chi tiết về đặc tính sản phẩm)

+ Địa chỉ nhà sản xuất, nơi đóng bao bì, quốc gia sản xuất

Để có được bao bì tiện lợi trong vận chuyển và đảm bảo chất lượng hàng hóa bêntrong, ta cần quan tâm đến quy định chung về ký hiệu bằng hìn vẽ cho bao bì như mộtngôn ngữ riêng dành cho lĩnh vực này

1.6.3.1 Quy cách ký hiệu, ý nghĩa

Các ký hiệu được in trực tiếp trên bao bì đơn vị gửi đi không bắt buộc đóng khungđậm cho các ký hiệu

+ Màu sắc của ký hiệu

Màu sắc dùng cho ký hiệu phải là màu đen Nếu màu của bao bì làm cho màu đencủa ký hiệu không rõ thì nên chọn màu sắc tương phản, thích hợp làm nền Phải tránh cácmàu có thể nhầm lẫn với màu của nhãn hàng hóa thuộc loại nguy hiểm Tránh dùng màu

đỏ, da cam hoặc vàng, trừ khi có yêu cầu đặc biệt

+ Kích thước của ký hiệu

Chiều cao thông thường của ký hiệu là 100mm, 150mm hoặc 200mm

Tuy nhiên tùy theo kích thước và hình dạng của bao bì có thể sử dụng các ký hiệu

có kích thước lớn hơn hoặc nhỏ hơn

vận chuyển được bốc xếp nhưmột đơn vị lẻ

lăn

Bao bì vận chuyển không đượclăn

Dây quàng phải đặt vào vị trí

có ký hiệu để cẩu bao bì vậnchuyển

17 Giới hạn

nhiệt độ

Chỉ ra giới hạn nhiệt độ để bảoquản và bốc xếp bao bì vậnchuyển

Chương 2: Nguyên vật liệu sản xuất bao bì

cho bánh kẹo

2.1 Bao bì giấy

2.1.1 Đặc tính chung của giấy

Ngày nay giấy chiếm hơn phân nửa trong tổng số nguyên liệu để làm bao bì Giấyđược sử dụng phổ biến bởi một số tính chất đặc trưng như:

+ Tính bền cơ học (dù không bằng các vật liệu khác)

+ Nhẹ

+ Dễ phân hủy nên không gây ô nhiễm môi trường

+ Tái sinh dễ dàng

Bên cạnh đó, giấy có những khuyết điểm như:

+ Dễ rách, thấm nước, thấm khí Tính dễ xé rách càng cao khi hàm ẩm càng cao+ Độ ẩm cho phép bảo đảm tính bền của giấy là 6 ÷ 7%

+ Không thể niêm phong bằng nhiệt

Quy cách của giấy được quy định bởi trọng lượng trên một đơn vị diện tích giấy:g/cm2

Để tăng độ bền cơ cho giấy, người ta thường ghép nhiều loại giấy lại với nhau.Các loại giấy có chất lượng khác nhau là do sự kết hợp với những loại nguyên liệu khácnhau Giấy là vật liệu bao bì lâu đời không gây độc hại môi trường, đã được xử lý để tăngcường tính kháng hơi ẩm, chống oxy hóa, kháng vi khuẩn, chống dính, khó cháy, chốngthấm nước, bề mặt có độ trượt cao, độ bóng cao, chống thấm chất béo

Tùy đặc điểm, tính chất, thành phần hóa hóc cuả từng loại thực phẩm mà ta chọnloại giấy cho thích hợp để sản xuất bao bì

+ Các loại thực phẩm dạng rắn, khô cho phép dùng giấy thường để bao gói

+ Các loại thực phẩm ẩm, bán ẩm nhạy cảm với hơi nước, ánh sáng và oxy khôngkhí cần dùng các loại giấy đặc biệt như giấy tráng sáp, giấy phủ kim loại hoặc mạngmỏng polime để bao gói

2.1.2 Giấy sulphit

Dùng để làm lớp lót trong các bao gói đựng bánh, đồ ngọt mỡ…[3]

2.2 Bao bì kim loại

2.2.1 Bao bì nhôm

Bao bì nhôm là một trong những loại bao bì đang được sử dụng phổ biến hiện nay.Thường nó được sử dụng để bao gói các sản phẩm cao cấp

Vật liệu nhôm được phân chia theo độ tinh khiết:

Hàm lượng nhôm 99 % loại A4

Hàm lượng nhôm 99.5 % loại A5

Hàm lượng nhôm 99.8 % loại A8

Hàm lượng nhôm 99.9 % loại A99

Hàm lượng nhôm 99.998 % loại có độ tinh khiết cao

Bao bì nhôm nhẹ hơn rất nhiều so với các loại bao bì bằng các loại vật liệu khác,rất thuận lợi trong vận chuyển phân phối sản phẩm thực phẩm

Nhôm có đặc tính mềm dẻo, và có nhiệt độ nóng chảy rất cao, do đó không thểchế tạo theo dạng lon ba mảnh vì phải qua giai đoạn cuộn thân, hàn điện để kết dính mép

thân tạo thân lon Nhôm tấm được dùng phương pháp dập và vuốt tạo thân dính liền đáy;

do đó tạo nên đặc điểm về độ dày lon: có những vùng có độ dày khác nhau như đáy có độdày cao nhất, thân trụ có độ dày thay đổi mỏng dần về phía bụng lon, cổ lon nơi ghép có

độ dày cao hơn phần bụng

Một đặc điểm quan trọng của Al là chống được tia cực tím do đó ngoài dạng lon,nhôm còn được dùng ở dạng lá nhôm ghép với các vật liệu khác như plastic để bao góithực phẩm, chống thoát hương, chống tia cực tím Nhôm được sử dụng làm bao bì thựcphẩm có độ tinh khiết từ 99 – 99.8 %

Ở dạng lá, nhôm có thể có độ dày như sau: 7, 9, 12, 15 và µm Nhôm dùng để chế tạo lon hộp có độ dày khoảng 360 µm đến 320 µm (0.32mm)

Nhôm được gia công thành màng mỏng, trên bề mặt màng nhôm thường xuất hiệncác lỗ nhỏ có đường kính từ 1 đến 80 micron Số lượng lỗ tùy thuộc vào độ dày của màngnhôm

Độ dày của lá nhôm

(micron)

Số lỗ trên 1m2

912152025

> 25

26023021017000

Lá nhôm thường được dùng bao gói các loại kẹo, chocolate, phomat do tính mềmdẻo của lá nhôm, lá nhôm có thể áp sát bề mặt các loại thực phẩm này, ngăn cản sự tiếpxúc với không khí, vi sinh vật, hơi nước Do đó màng nhôm thích hợp để bảo quản cácthực phẩm giàu protein, giàu chất béo chống sự oxy hóa bởi O2 và ngăn ngừa sự tăng độ

ẩm, khiến vi sinh vật không thể phát triển Ngày nay có thể dùng bao bì plastic thay thếmàng nhôm để bao gói chocolate hoặc kẹo, phomat, nhưng bao bì phải được ghép mí kín

và rút chân không để tạo sự áp sát bao bì vào bề mặt thực phẩm

2.2.2 Ưu điểm và nhược điểm của bao bì nhôm

Hạn chế của bao bì nhôm:

 Dễ móp méo, không sử dụng được cho sản phẩm thanh trùng

 Lon nhôm chỉ thường đựng những sản phẩm có áp lực.

 Không nhìn thấy được sản phẩm

dễ chiếm lĩnh thị trường của Cellophane nhưng Cellophane vẫn còn là vật liệu bao bìquan trọng trong 1 vài lĩnh vực Cellophane được sản xuất bằng cách lấy cellulose có độtinh lọc cao và được hòa với dung môi dể có 1 độ đặc giống như xi-rô Hỗn hợp nàyđược cho qua khe nhỏ và dài vào bể hoàn nhiệt để tạo thành màng mỏng Vì vậy, nó đượcgọi là cellulose hoàn nguyên Sau đó, màng được đi qua những dung dịch để tách tạpchất, lọc trở thành màng trong suốt Từ Cellophane là tên thương mại với nghĩa thôngdụng Cellophane có nhiều loại được làm phù hợp với nhiều ứng dụng khác nhau tuỳthuộc vào hệ thống mã số dùng để phân biệt các loại Cellophane

C = Được nhuộm màu (colored)

D = Một nửa (lớp phủ chống ẩm chỉ phủ ở một phía) (Demi)

L = Tính kháng ẩm thấp hơn tiêu chuẩn

M = Chống ẩm (Moisture Nitrocellulose lacquered)

P = Không phủ, không chống ẩm, không thể hàn nhiệt (plain unlacquered)

S = Có thể hàn bằng nhiệt (sealed)

T = Trong suốt không màu (transparent)

X = Được phủ Polymer (PVDC,Saran)

Chỉ số đứng trước chữ dùng để chỉ bề dày của màng và chỉ số đứng sau chữ là mã

số chỉ cách sử dụng cuối cùng, thí dụ 250 MSAT 87 có nghĩa là vật liệu có tính chống ẩm

có thể hàn bằng nhiệt, tính dính và trong suốt được dùng làm túi cho thực phẩm đônglạnh Diện tích so với trọng lượng là 25.000in2/lbs Tuy nhiên theo hệ thống đơn vị tínhbằng mét, chỉ số 250 có nghĩa là 25g/m2

Cellophan thường không dùng riêng lẻ để làm bao bì chứa đựng trực tiếp thựcphẩm Trước đây, khi công nghệ plastic chưa phát triển, cellophan chỉ được dùng để baogói từng viên kẹo, bọc ngoài các hộp giấy đựng kẹo, bánh, thuốc lá để chống thoát hương

và tạo sự sáng loáng bề mặt và trong suốt cho phép nhìn thấy nhãn hiệu được in ở lớpgiấy bên trong Cellophan thường được phủ lớp nitrocellulose hoặc PVDC

 Cellophan có nguồn gốc từ polyme thực vật, là cellulose lấy từ gỗ, được

xử lý hóa học và đùn ép tạo thành màng

 Cellophan có tính trong suốt, độ bóng bề mặt cao

 Tính bền cơ học kém như lực xé, lực kéo, có thể xé rách dễ dàng khi cómột vết cắt

Loại Cellophane được dùng nhiều nhất làMSAT với tính chống ẩm, khả năng hàn nhiệt, tính

màng Cellophane có thể chạy rất nhanh trên các máy đóng gói nên nó được sử dụng rộngrãi trong ngành công nghiệp dệt và bánh kẹo Đôi khi màng Cellophane có tráng một mặtđược dùng để đóng gói thịt tươi hay sản phẩm chế biến từ thịt

So với các loại màng nhựa đồng nhất khác, màng Cellophane phủ PVDC cókhuyết điểm, đó là mối hàn nhiệt không chắc, nó bị hạn chế bởi lớp kết dính giữa lớp phủ

và bề mặt Cellophane Loại màng này có trở lực xé thấp và mối hàn dễ xé mở, nhưng đôikhi điều này sẽ trở nên thuận lợi, thí dụ cho việc mở các túi kẹo Màng Cellophane có tínhchất in tốt và có thể in thành công bằng tất cả phương pháp in thích hợp Nhờ vào lượngnước còn chứa trong màng Cellophane mà màng có khả năng mềm dẻo Nếu màng đượcsấy khô thì nó trở nên giòn và dễ xé Ở nhiệt độ đông lạnh, việc chọn đúng loại màngCellophane là rất cần thiết, bởi vì nếu chọn không đúng loại màng chịu được nhiệt độthấp thì dễ dàng bị thất bại khi dùng

Phần lớn Cellophane được dùng trong ngành thực phẩm, thuốc lá, dệt và kẹo Đểgói kẹo người ta thường dùng loại màng ghép cellophane - sáp - cellophane hoặcCellophane - keo - Cellophane và trong cả 2 loại việc in ấn được thực hiện giữa 2 lớp.Một ứng dụng quan trọng khác là màng ghép dùng đóng gói chân không cho thịt, phó-mát, cá, rau ngâm giấm…

Hiện nay OPP có thể thay thế hoàn toàn cellophan và còn có những tính chất ưuviệt hơn cellophan trong lĩnh vực bao bì.

2.4 Bao bì nhiều lớp 2.4.1 Ứng dụng

Màng nhựa phức hợp hay còn gọi là màng ghép là một loại vật liệu nhiều lớp mà

ưu điểm là nhận được những tính chất tốt của các loại vật liệu thành phần

Người ta đã sử dụng cùng lúc (ghép) các loại vật liệu khác nhau để có được mộtloại vật liệu ghép với các tính năng được cải thiện nhằm đáp ứng các yêu cầu bao bì Khi

đó chỉ một tấm vật liệu vẫn có thể cung cấp đầy đủ tất cả các tính chất như: tính cản khí,hơi ẩm, độ cứng, tính chất in tốt, tính năng chế tạo dễ dàng, tính hàn tốt… như yêu cầu đãđặt ra

Tính chất cuối cùng của một loại vật liệu nhiều lớp phụ thuộc nhiều vào nhữngtính chất của các lớp thành phần riêng lẻ

Màng ghép thường được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu cho bao bì thực phẩm,dược phẩm… Sự hình thành màng ghép là việc kết hợp có chọn lựa giữa màng nguyênliệu ban đầu, mực in, keo dán, nguyên liệu phủ sử dụng các phương pháp gia công cónhiều công đoạn, đa dạng

Về mặt kỹ thuật vật liệu ghép được ứng dụng thường xuyên, chúng đạt được cácyêu cầu kỹ thuật, các yêu cầu về tính kinh tế, tính tiện dụng thích hợp cho từng loại bao

bì, giữ gìn chất lượng sản phẩm bên trong bao bì, giá thành rẻ, vô hại …

2.4.2 Cấu trúc

Các polymer khác nhau được sử dụng tùy thuộc vào vai trò của chúng như là lớpcấu trúc, lớp liên kết, lớp cản, lớp hàn

Lớp cấu trúc: đảm bảo các tính chất cơ học cần thiết, tính chất in dễ dàng vàthường có cả tính chống ẩm Thông thường đó là những loại nhựa rẻ tiền Vật liệu đượcdùng thường là LDPE, HDPE, EVA, LLDPE, PP (đối với những cấu trúc mềm dẻo) vàHDPS hay PD (đối với cấu trúc cứng)

Các lớp liên kết: là những lớp keo nhiệt dẻo (ở dạng đùn) được sử dụng để kết hợpcác loại vật liệu có bản chất khác nhau

Các lớp cản: được sử dụng để có được những yêu cầu đặc biệt về khả năng cảnkhí và giữ mùi Vật liệu được sử dụng thường là PET (trong việc ghép màng), nylon,EVOH và PVDC

Các lớp vật liệu hàn: thường dùng là LDPE và hỗn hợp LLDPE, EVA, inomer,…Một số loại màng phức hợp:

2 lớp: BOPP/PE; PET/PE; BOPP/PP; NY/PE

3 lớp: BOPP (PET)/PET (M)/PE; BOPP (PET)/Al/PE

4 lớp: BOPP (PET)/PE/Al/PE; Giấy/PE/Al/PE

5 lớp: PET/PE/Al/PE/LLDPE

2.4.3 Các phương pháp tạo màng phức hợp

Sơ đồ ghép màng

Màng phức hợp được tạo thành bằng cách:

Ghép hai hay nhiều lớp màng bằng chất kết dính

Tráng lên một lớp màng vật liệu một lớp vật liệu khác ở dạng lỏng (nóng chảy)sau khi lớp vật liệu này nguội đi sẽ đông cứng lại

Có ba phương pháp tráng ghép màng cơ bản thường được ứng dụng trong sản xuấtbao bì mềm, trong đó mỗi phương pháp bao gồm các dạng riêng của chúng:

 Tráng ghép đùn: đùn đơn, đùn trước và sau, đùn kép

 Ghép khô: ghép có dung môi, ghép không dung môi và ghép kết hợp

 Ghép ướt

Phương pháp ghép ướt

Ở phương pháp ghép ướt là phương pháp ghép bằng keo, tại thời điểm ghép hailớp vật liệu với nhau chất kết dính (keo) ở trạng thái lỏng Đây là phương pháp ghép được

sử dụng khá rộng rãi đặc biệt ứng dụng nhiều nhất khi ghép màng nhôm với giấy

Keo sử dụng trong phương pháp ghép này là dạng keo polimer nhân tạo gốcnước.Trong quá trình ghép keo ở trạng thái lỏng chúng sẽ thẩm thấu qua một lớp vật liệu

và bay hơi sau đó

A Cuộn xả 1 E Bộ phận ghép dán

B Bộ phận tráng keo F Các lô ép và căng màng

C Bộ phận sấy G Cuộn thu

D Cuộn xả 2

Keo được tráng lên lớp vật liệu 1 ít có tính thấm nước hơn, sau đó ngay lập tứcđược ghép với lớp vật liệu thứ 2 Bộ phận ghép gồm cặp lô trong đó có một lô được mạcrom và một lô cao su Sau khi ghép nước chứa trong keo sẽ bay hơn tại đơn vị sấy, keokhô tạo kết dính giữa hai lớp vật liệu

Phương pháp ghép khô

Ghép khô không dung môi:

Là phương pháp ghép bằng keo, như tên công nghệ đã chỉ ra, kỹ thuật ghép màngkhông dung môi không sử dụng tới các loại keo có gốc dung môi mà sử dụng loại keo100% rắn Nhờ đó ta có thể giảm một cách đáng kể việc tiêu thụ năng lượng tiêu tốn chocác công đoạn sấy khô dung môi trong keo hoặc cho việc thổi và thông gió

Keo được sử dụng là loại keo 1 hoặc 2 thành phần, loại keo một thành phần đượcdùng chủ yếu để ghép với giấy

Để ghép bằng keo không dung môi, đòi hỏi phải có bộ phận tráng keo đặc biệt,bằng cách dùng trục tráng keo phẳng thay vì trục khắc, gồm các trục được gia nhiệt vàcác trục cao su

Sức căng bề mặt của màng phải được chú ý đặc biệt, để xử lý độ bám dính, vì độbám dính ban đầu của keo rất yếu khi chưa khô Lớp keo được tráng vào khoảng từ: 0.8-1.5g/m2

Sức căng bề mặt của màng phải được chú ý đặc biệt, để xử lý độ bám dính, vì độbám dính ban đầu của keo rất yếu khi chưa khô Lớp keo được tráng vào khoảng từ: 0.8-1.5g/m2

Các ưu điểm của công nghệ ghép màng không dung môi như sau:

 Giảm được tiếng ồn do bởi không có hệ thống thông gió

 Không còn sót dung môi trong lớp màng đã ghép, do đó rất thích hợp choviệc dùng làm bao bì thực phẩm, dược phẩm

 Không gây ô nhiễm không khí

 Chi phí đầu tư thấp

 Không cần sấy qua nhiệt

 Không cần bảo vệ sự nổ gây ra dung môi

Thực tế không có vật liệu nào có thể đồng thời đáp ứng mọi tính chất cần thiết vìthế cần thiết kết hợp nhiều vật liệu bổ sung ưu điểm che lấp hoàn toàn khuyết điểm Do

đó màng ghép nhiều lớp được chế tạo và nhanh chóng chiếm ưu thế trong ngành bao bìthực phẩm, hằng năm 14 triệu pounds nhựa nhiệt dẻo được sản xuất thì ½ số lượng này

được tạo thành dạng màng ghép hoặc tấm nhiều lớp.[1, 258]

Chẳng hạn:

Các loại thực phẩm như kẹo, sản phẩm ăn liền được đóng trong bao bì plastic Bao

bì có thể được xé nhanh một cách dễ dàng nhờ làm bằng bao bì ghép có lớp OPP ngoàicùng và có một vết cắt nhỏ ở bìa hay vết răng cưa ở đầu hàn dán mí bao bì, do đó không

Các phương pháp ghép màng.[3]

 Ghép hai hay nhiều lớp màng bằng chất kết dính

 Tráng lên một lớp màng vật liệu một lớp vật liệu khác ở dạng lỏng(nóng chảy) sau khi lớp vật liệu này nguội đi sẽ đông cứng lạ

Một số loại màng phức hợp:[3]

2 lớp: BOPP/PE, BOPP/PP, BOPP/CPP, BOPP/MCPP

3 lớp: BOPP(PET)/PET(M)/PE, BOPP(PET)/AL/PE

4 lớp: BOPP(PET)/PE/AL/PE…

Các vật liệu bao bì plastic làm màng ghép

2.5.1 OPP (Oriented polypropylene)

Màng OPP chính là màng PP cải tiến, cũng thuộc dạng homopolyme, công thức

phân tử:

Tương tự như PP, nhưng màng OPP được định hướng theo cả hai chiều thẳng gócnhau trong quá trình chế tạo: phương dọc theo chiều dài của

màng được đùn ép và phương ngang thẳng góc với chiều dọc của

màng (do sự định hướng cả hai chiều nên trước đây

được gọi là BOPP:Bi-oriented polypropylene) và hiện

nay chỉ dùng từ OPP

Đặc tính

Do được chế tạo đặc biệt có sự định hướng hai chiều, nên các mạch polymer cókhả năng tạo vùng kết tinh tăng cao, tạo nên tính chất đặc biệt khác PP và các loại plastickhác là:

Tính bền cơ học cao (bền xé và bền kéo đứt)

Đặc biệt khả năng bị xé rách dễ dàng khi có một vết cắt hoặc một vết thủng nhỏOPP có tỉ trọng gần tương đương với PP: 0.902-0.907 g/cm3

OPP có độ trong suốt, độ bóng bề mặt cao hơn PP, tiếng kêu khi vò cũng trong vàthanh hơn PP

OPP có tính bền nhiệt tương tự như PP

OPP có tính chất chống thấm o2, khí và hơi cao hơn so với PP Do đó OPP đượcchế tạo dạng màng đễ ghép tạo lớp ngoài cùng cho bao bì nhiều lớp để nhằm tăng tínhchống thấm khí hơi và dễ xé rách để mở bao bì (do có tạo sẵn một vết đứt) và tạo độ bóngcho bao bì

2.5.2 PP (Polypropylene)

Polypropylene (PP) có mối quan hệ gần nhất với PE Cả hai thuộc họ polyolefin,được hình thành từ những nguyên tử C và H Trên thị trường PP được sản xuất ở hai dạngchính: homopolyme (chuỗi polymer của propylene) và dạng copolymer với ethylene, một

Cấu trúc đơn vị cơ bản của Polypropylene là:

Cấu trúc của mạch PP tương tự cấu trúc của

PE với một nhóm methyl thay thế cho mộtnguyên tử H Sự trùng hợp tạo propylenekhông có xúc tác của chất xúc tác lập thể đặc hiệu sẽ xảy ra sự nối kết không trật tự cho

ra một loại cao su hoặc một chất polymer như dầu nhờn Cấu trúc không gian của PP baogồm bốn loại:

Cấu trúc atactic với sự sắp xếp ngẫu nhiên của những nhóm methyl bên cạnh củachuỗi, như hình dưới:

Polyme có cấu trúc cân đối được sản xuất bằng xúc tác lập thể đặc hiệu được gọi

là thể Isotactic, tên này xuất phát từ cấu trúc khá đặc biệt: nhóm methyl luôn ở vị trígiống nhau dọc theo nhánh polymer Những nguyên tử C tự sắp xếp vào một chuỗi xoắn

ốc với nhóm methyl nằm bên ngoài, hai dạng cấu trúc của thể isotactic

Loại isotactic có cấu trúc cân đối và chặt khít trong khi loại atactic thì có sắp xếpngẫu nhiên

Hai loại cầu trúc khác là syndiotactic và stereoblock loại syndio tactic có nhóm

CH3 phân bố xen kẽ đều đặn ở hai bên của mạch chính Những polymer stereoblock cóthể có sự nghịch chuyển không bình thường và trở thành loại polymer isotactic

Tính chất của polypropyleneMạch polypropylene có cấu trúc dạng xoắn như lò xo là có cấu tạo cis-trans đốivới nhóm CH3, không có mạch nhánh và trong quá trình chế tạo mạch PP đã được kéogiãn theo chiều dài, do đó có xu hướng tạo vùng kết tinh cao, nên có tính chất chống thấmkhí hơi rất cao, cứng vững, cũng như tính chịu nhiệt cao hơn một số loại plastic khác

Do cấu trúc khá đặc biệt, màng PP có thể giãn theo chiều ngang, tuy hệ số giãnkhông cao

Màng trong suốt có độ bóng bề mặt cao, khi bị vò cho tiếng thanh hơn so với PE