tiểu luận môn công nghệ sản xuất đường bánh kẹo tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM GVHD: ThS Hồ Xuân Hương Lớp: DHTP5LT Danh sách nhóm 7: Vũ Anh Khoa Lương Thị Nhung Nguyễn Lê Thanh Vân Trần Thị Thanh Vân TP Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2011 Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha mật tinh bột LỜI MỞ ĐẦU Lịch sử ngành sản xuất kẹo có từ lâu đời, từ sản phẩm đơn giản mặt hình thức tính chất cơng nghệ Chúng thay đổi dần ngày đa dạng chất lượng, hình thức sản phẩm để phục vụ cho nhu cầu ngày đa dạng phong phú người Dù có biến đổi thành phần đề làm nên viên kẹo đường, mật tinh bột, mạch nha, chất béo…Và thành phần đóng góp vào tính chất cơng nghệ sản phẩm kẹo Mật tinh bột mạch nha Mật tinh bột mạch nha sản phẩm trung gian trình thủy phân khơng hồn tồn tinh bột enzyme acid Thành phần chủ yếu chúng glucose, dextrin, maltose tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng chất khác nhau, dẫn đến định tính chất giá trị sử dụng mạch nha, mật tinh bột Việc lựa chọn mạch nha sản xuất kẹo vơ quan trọng mạch nha ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng kẹo thành phẩm Vậy mạch nha mật tinh bột sản xuất nào? Nguyên liệu dùng để sản xuất mật tinh bột mạch nha gì? Ứng dụng mật tinh bột mạch nha sản xuất kẹo sao? Đó câu hỏi hay cần phải tìm hiểu để giải đáp Chính lí chúng em xin tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha mật tinh bột, ứng dụng chúng sản xuất sản phẩm kẹo GVHD: Th.S Hồ xuân Hương Lớp DHTP5LT – Nhóm -2- Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha mật tinh bột CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MẠCH NHA VÀ MẬT TINH BỘT 1.1 Mạch nha 1.1.1 Mạch nha gì? Là sản phẩm thủy phân tinh bột enzym β - amilaza Nguyên liệu sản xuất kẹo Chất chống hồi đường Thành phần Mantoza: 80% Dextrin glucoza: 20% 1.1.2 Vai trò mạch nha sản xuất kẹo Các thành phần chủ yếu mạch nha ảnh hưởng chúng đến trình sản xuất kẹo  Glucose: CHO H C OH HO C H H C OH H C OH CH2OH CH2OH O H H H OH H OH HO H OH α − D- Glucose CH2OH O H H OH OH H H HO H OH β − D- Glucose D - glucose Hình 1.1: Cơng thức cấu tạo glucose Hình 1.2: Cấu trúc khơng gian glucose Trong kẹo, glucose có tính chống kết tinh đường, glucose kết tinh dễ tan nước, hút ẩm, sau gia nhiệt, tính GVHD: Th.S Hồ xuân Hương Lớp DHTP5LT – Nhóm -3- Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha mật tinh bột hút ẩm lại tăng, gia nhiệt nhanh đến 1350C tính hút ẩm tăng nhanh Glucose nha chất vô định hình, có tính hút ẩm tương đối mạnh  Maltose Hình: cơng thức cấu tạo maltose Maltose ngậm nước hút ẩm Maltose Hình 1.3: Cấu trúc khơng gian maltose không ổn định với nhiệt Khi gia nhiệt đến 90-100 0C tạo sản phẩm phân giải tăng tính hút nước Khi gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chảy (102-103 0C) tính hút ẩm maltose mãnh liệt Tiếp tục gia nhiệt, màu sẫm dần, dễ bị cháy  Dextrin Hình 1.4: cơng thức cấu tạo dextrin Dextrin có dạng bột hạt nhỏ tinh thể, màu trắng vàng sẫm, không ngọt, tan nước, không tan cồn ete Dextrin có tính quay cực phải, độ quay cực 2020C, tính dính mạnh, khơng hút ẩm Dextrin gồm số loại khử iot xuất màu xanh dextrin tinh bột Dextrin mạch nha tốt dextrin không biến màu khử iot,, số lượng tính chất dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ mạch nha Khi mạch nha ngậm nhiều dextrin làm cho kẹo khó chảy, khó hồi làm giảm vị ngọt, giảm độ tăng độ nhớt Độ nhớt dextrin cao cản trở truyền nhiệt trình nấu kẹo, gây khó khăn thao tác Do đó, dextrin mạch nha GVHD: Th.S Hồ xuân Hương Lớp DHTP5LT – Nhóm -4- Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha mật tinh bột dùng để nấu kẹo cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao tính tan tương đối tốt 1.1.3 Tiêu chuẩn kỹ thuật  Tiêu chuẩn hóa lý - Bx : 80 % - hàm lượng maltoza : 80 % (Bx) - khơng có tạp chất khơng tan  Tiêu chuẩn cảm quan : - Màu vàng - Trong suốt  Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng sản xuất kẹo sau: Độ khô 80-85% Đường khử 35-40% Tro ≤0.6% Kim loại nặng ≤0.001% Độ pH 4.8-5.5 Nhiệt độ cháy sém 140-1480C Tinh bột acid tự Khơng có Muối NaCl Khơng màu vàng nhạt Mùi vị Khơng có mùi vị lạ Tạp chất Khơng có tạp chất học 1.1.4 Các loại nha sử dụng công nghiệp sản xuất kẹo:  Nha 50-75: Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: dạng lỏng sánh, đồng nhất, khơng có tạp chất khơng tan - Màu: suốt, không màu vàng nhạt - Mùi vị: có vị dịu đặc trưng mạch nha, khơng có mùi vị lạ Chỉ tiêu hóa lý Độ khơ Bx(%) 73-75 DE (% chất khô) ≥50 pH dung dịch 50% mẫu 4.5 - Tro (%) ≥ 0.5 GVHD: Th.S Hồ xuân Hương Lớp DHTP5LT – Nhóm -5- Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha mật tinh bột Độ màu (Icumsa) ≥ 100  Nha 35-75: Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái: dạng lỏng sánh, đồng nhất, khơng có hợp chất khơng tan - Màu: suốt, không màu vàng nhạt - Mùi vị: có vị dịu đặc trưng mạch nha, khơng có mùi vị lạ Chỉ tiêu hóa lý Độ khơ Bx(%) 73-77 DE (% chất khô) 33 - 37 pH dung dịch 50% mẫu 4.5 - Tro (%) ≥ 0.5 Độ màu (Icumsa) ≥ 100  Nha 42-80: Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: dạng lỏng sánh, đồng nhất, khơng có hợp chất khơng tan - Màu: suốt, khơng màu vàng nhạt - Mùi vị: có vị dịu đặc trưng mạch nha, khơng có mùi vị lạ Chỉ tiêu hóa lý Độ khơ Bx(%) 80-82 DE (% chất khô) 40 -50 pH dung dịch 50% mẫu 4.5 - Tro (%) ≤ 0.5 Độ màu (Icumsa) ≤ 100 Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: dạng lỏng sánh, đồng nhất, khơng có hợp chất không tan - Màu: suốt, không màu vàng nhạt GVHD: Th.S Hồ xuân Hương Lớp DHTP5LT – Nhóm -6- Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha mật tinh bột - Mùi vị: có vị dịu đặc trưng mạch nha, khơng có mùi vị lạ Chỉ tiêu hóa lý 1.2 Mật tinh bột 1.1.1 Mật tinh bột gì? Mật tinh bột sản phẩm thủy phân không triệt để tinh bột Thành phần mật tinh bột bao gồm Glucose, maltose, dextrin ngồi cịn chứa số thành phần khác Tinh bột thủy phân, Fructose chuyển hóa từ Glucose, Saccarose, Dextrin khác Tùy theo mức độ thủy phân mà hàm lượng chất mật tinh bột khác (C6H12O5)n + nH2O H+ Glucose + Maltose + Dextrin Mật tinh bột Hình 1.5: Sơ đồ thủy phân tinh bột 1.2.2 Vai trò mật tinh bột: Trong sản xuất kẹo vai trò maltose, glucose, dextrin có khác nhau:  Vai trị glucose: - Làm tăng độ hòa tan đường tổng để chúng không kết tinh - Làm tăng lượng đường khử - Glucose hút ẩm mạnh nên kẹo nhiều glucose hay bị chảy nước - Nên khống chế hàm lượng đường khử 60% Mật tinh bột loại trung bình có RS = 40 - 45%( sản xuất kẹo thường dùng loại này) GVHD: Th.S Hồ xuân Hương Lớp DHTP5LT – Nhóm - 16 - Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha mật tinh bột Nhận xét với phương pháp acid chất lượng sản phẩm tương đối tốt thiết bị đắt tiền (làm vật liệu chịu axit) tạo giá thành sản phẩm cao 2.3 Cơ sở chung phương pháp sản xuất mạch nha mật tinh bột  Phản ứng thủy phân: Một tính chất quan trọng tinh bột trình thủy phân liên kết đơn vị glucozơ axít enzym Axit thủy phân tinh bột dạng hạt ban đầu dạng hồ hóa hay dạng past, cịn enzym thủy phân hiệu dạng hồ hóa Một số enzym thường dùng α- amilaza, β- amilaza Axit enzym giống thủy phân phân tử tinh bột cách thủy phân liênkết α -D (1,4) glycozit Đặc trưng phản ứng giảm nhanh độ nhớt sinh đường • Sự thủy phân tinh bột trãi qua giai đoạn sau: Hình 1.7: Phản ứng thủy phân tinh bột Các nhóm hydroxyl tinh bột bị oxi hóa tạo thành andehyt, xeton tạo thành nhóm cacboxyl Quá trình oxi hóa thay đổi tùy thuộc vào tác nhân oxi hóa điều kiện tiến hành phản ứng Quá trình oxi hóa tinh bột mơi trường kiềm hypoclorit phản ứng hay dùng, tạo nhóm cacboxyl tinh bột số lượng nhóm cacbonyl Q trình cịn làm giảm chiều dài mạch tinh bột tăng khả hòa tan nước, đặc biệt mơi trường lỗng GVHD: Th.S Hồ xuân Hương Lớp DHTP5LT – Nhóm - 17 - Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha mật tinh bột Các nhóm hydroxyl tinh bột tiến hành ete hóa, este hóa Một số monome vinyl dùng để ghép lên tinh bột Quá trình ghép thực gốc tự công lên tinh bột tạo gốc tự tinh bột nhóm hydroxyl Những nhóm hydroxyl tinh bột có khả phản ứng với andehyt mơi trường axit Khi xảy phản ứng ngưng tụ tạo liên kết ngang phân tử tinh bột gần Sản phẩm tạo thành khả tan nước KẾT LUẬN GVHD: Th.S Hồ xuân Hương Lớp DHTP5LT – Nhóm - 18 - Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha mật tinh bột Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha mật tinh bột giúp hiểu chúng ứng dụng chúng cơng nghệ sản xuất bánh kẹo Từ giúp làm phong phú cho thị trường bánh kẹo Hi vọng tương lai tìm nhiều phương pháp sản xuất tiên tiến để nâng cao chất lượng số lượng hai loại nguyên liệu quan trọng ngành công nghệ bánh kẹo TÀI LIỆU THAM KHẢO GVHD: Th.S Hồ xuân Hương Lớp DHTP5LT – Nhóm - 19 - Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha mật tinh bột  Tài liệu sách: Lê Ngọc Tú Hố sinh cơng nghiệp NXB KHKT 1998 Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hồng Đình Hồ…Các q trình công nghệ sản xuất thực phẩm NXB GD 1996 Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn Hoá học thực phẩm NXB KHKT.2001 Bùi Đức Hợi Chế biến lương thực tập NXB ĐHBK Hà Nội 1985 Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo NXB Công nghiệp nhẹ Hồ Hữu Long Kỹ thuật sản xuất kẹo NXB KHKT 1983  Tài liệu internet: www.vinhphucnet.vn/ /23.htm www.quangngai.gov.vn/ /TIEUTHUCONGNGHIEP.htm ecm.vn/ /Mach-nha.html MỤC LỤC GVHD: Th.S Hồ xuân Hương Lớp DHTP5LT – Nhóm - 20 - Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha mật tinh bột LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MẠCH NHA VÀ MẬT TINH BỘT .2 1.1 Mạch nha 1.1.1 Mạch nha gì? 1.1.2 Vai trò mạch nha sản xuất kẹo 1.2.3 Tiêu chuẩn kỹ thuậ t4 1.1.4 Các loại nha sử dụng công nghiệp sản xuất kẹo 1.2 Mật tinh bột 1.1.1 Mật tinh bột gì? .6 1.1.2 Vai trò mật tinh bột .6 1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 10 2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất mạch nha 10 2.1.1 sản xuất mạch nha quy mô công nghiệp 10 2.1.2 Quy trình sản xuất mạch nha từ gạo nếp 12 2.1.3 Sản xuất mạch nha theo quy mơ hộ gia đình 13 2.2 Qui trình sản xuất mật tinh bột 15 2.2.1 Sản xuất mật tinh bột phương pháp acid 15 2.3 Cơ sở chung phương pháp sản xuất mạch nha mật tinh bột 16 KẾT LUẬN 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC GVHD: Th.S Hồ xuân Hương Lớp DHTP5LT – Nhóm - 21 - Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha mật tinh bột Tên thành viên Vũ Anh Khoa Lương Thị Nhung Nhiệm vụ Mở + tổng quan mật tinh bột + tổng quan mạch nha Cơ sở chung phương pháp sản xuất mạch nha mật tinh bột + Nguyễn Lê Thanh Vân Trần Thị Thanh Vân Tổng hợp Tổng quan mạch nha + Quy trình sản xuất Mạch nha Quy trình sản xuất mật tinh bột + kết luận GVHD: Th.S Hồ xuân Hương Lớp DHTP5LT – Nhóm - 22 - ... xin tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha mật tinh bột, ứng dụng chúng sản xuất sản phẩm kẹo GVHD: Th.S Hồ xuân Hương Lớp DHTP5LT – Nhóm -2- Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha mật tinh bột CHƯƠNG... lượng kẹo thành phẩm Vậy mạch nha mật tinh bột sản xuất nào? Nguyên liệu dùng để sản xuất mật tinh bột mạch nha gì? Ứng dụng mật tinh bột mạch nha sản xuất kẹo sao? Đó câu hỏi hay cần phải tìm hiểu. .. Nhóm - 10 - Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha mật tinh bột 2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất mạch nha 2.1.1 sản xuất mạch nha quy mô công nghiệp 2.1.1.1 Sơ đồ Nguyên liệu Quậy bột Hồ hóa Dịch