5.1.1 Kẹo dẻo tinh bột
Hình 5.1.1 : Kẹo dẻo tinh bột
5.1.2 Kẹo dẻo Agar
5.1.3 Kẹo Gôm (gums)
Hình 5.1.3 : Kẹo gum cứng
5.1.4 Kẹo dẻo bọc đường
Hình 5.1.4 : Kẹo dẻo bọc đường
5.1.5 Kẹo dẻo MARSHMALLOW
5.1.6 Kẹo dẻo trơn bóng
5.2 MỘT SỐ LOẠI KẸO DẺO TRÊN THẾ GIỚI
Hình 5.2.1 Kẹo dẻo agar :syrup trái cây – mật ong (Đức)
Hình
5.2.2 : Kẹo nougat ở Montelimar
Hình 5.2.3 Kẹo dẻo Haribo (Pháp)
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...2
CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO...3
1.1 LỊCH SỬ VỀ KẸO DẺO...3
1.2 ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO...4
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO DẺO...5
2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH...5
2.1.1 Đường Saccharose (đường kính)...5
2.1.2 Mạch nha (nha)...6 2.1.3 Gelatin...7 2.1.4 Pectin...9 2.1.5 Nước...11 2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ...11 2.2.1 Phẩm màu...11 2.2.2 Chất thơm (mùi)...12 2.2.3 Axit citric...13
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO...15
3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO...15
3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH...16
3.3 MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA KẸO DẺO THÀNH PHẨM...19
CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI KẸO DẺO...21
4.1 Kẹo dẻo trơn bóng...21
4.2 Kẹo dẻo tinh bột...24
4.3 Kẹo dẻo agar...24
4.4 Kẹo Gum...25
4.5 Kẹo dẻo Nougat...26
4.6 Kẹo dẻo Mashmallow...26
4.7 Kẹo dẻo bọc đường...27
CHƯƠNG 5: MỘT SỐ LOẠI KẸO DẺO TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI...28
5.1 MỘT SỐ LOẠI KẸO DẺO CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM...28
5.2 MỘT SỐ LOẠI KẸO DẺO CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG THẾ GIỚI...30
BẢNG PHÂN CÔNG
Tên Sinh Viên Chủ Đề Điểm
Nguyễn Thị Hương Chương 3
Nguyễn Thị Ánh Ngọc Chương 2: Nguyên liệu phụ Trần Thị Kim Thi Chương 1
Nguyễn Thị Như Uyên Chương 2: Nguyên liệu chính Chương 4
Nguyễn Ngọc Vân Chương 4, 5
Tổng hợp và chỉnh sửa: Nguyễn Thị Như Uyên
1. Tổ bộ môn thực phẩm. Đường Bánh kẹo – Trường Thương Nghiệp Trung Ương (1970), (tr.36,38,39).
2. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên). Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm – NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM (2010), (tr.579,593,594).
3. Công Nghệ Sản Xuất Bánh Kẹo – Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM (2009),
(tr.3,4,5,7,8,12,13,14,15,87,88,89). 4. http://svdanang.com/@pbkok/showthread.php?t=25723 5. http://igo-doanhnhan.blogspot.com/2007/08/hans-riegel-ng-vua-ko-do.html 6. http://www.google.com.vn/images? hl=vi&source=hp&q=jelly+candy&aq=f&aqi=&aql=&oq=&oi=image_result_group&s a=X 7. http://en.wikipedia.org/wiki/Gummi_candy 8. http://inventors.about.com/od/gstartinventions/a/gummi.htm 9. http://home.hagiangvui.org/marshmallow/