Tiểu luận môn Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Quy trình sản xuất Xúc xích

Ngoài ra, quy trình chế biến cũng được cải thiện.Với quy trình hiện nay, người ta có thể sử dụng được nhiều loại nguyên liệu khácnhau, chế biến ra nhiều loại xúc xích khác nhau.Ngày nay,

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thìcon người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏetốt Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn Vì lý do đó mà ngànhcông nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứngnhu cầu về ăn uống cho mọi người

Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩmcũng có xu hướng nhanh, tiện ích Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt sẽcung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Trong đó, xúc xích làmột trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm

Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu Ngày nay, xúc xích đã lan rộng trên toànthế giới và đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, và đã quen thuộc với ngườitiêu dùng Xúc xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo quy mô công nghiệp.Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tuỳ theo nguyênliệu, ta có thể phân loại xúc xích như sau: Xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm,xúc xích heo, …, hoặc theo phương thức sản xuất ta có: Xúc xích triệt trùng, xúcxích xông khói, xúc xích thanh trùng, …

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích

Từ “xúc xích” được xuất phát từ ngôn ngữ La Tinh “salsus”, có nghĩa là đượcphủ nhiều muối hoặc được bảo quản bằng muối Chính người Trung Hoa cách đâykhoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích “khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt” vàgọi tên là “lạp xưởng” Những năm sau đó, sản phẩm này luôn được phát triển đadạng về hương vị và kết cấu với những thay đổi về thành phần và công nghệ sảnxuất Vài trăm năm sau, người La Mã và người Hy Lạp mới được nếm thử xúc xích,

và họ đã phát triển rất nhiều loại xúc xích gần giống với các loại xúc xích của Châu

Âu ngày nay

Ban đầu, xúc xích được nhồi tiết, nhồi gan, … Sau đó, xúc xích được cải thiệnhơn, nó được nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ Sau này, xúc xích được nhồi vớinhũ tương thịt (thịt nghiền mịn), và đem lên men hoặc xông khói để kéo dài thờigian bảo quản Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc từ Châu Âu.Ngày nay, đa số xúc xích đều được làm từ thịt heo, bò, gà, tôm, cá và đặc biệt

có cả xúc xích chay làm từ đậu nành Sau khi tạo nhũ tương và tạo hình bằng cácloại vỏ bọc như: Ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu, …, hoặc loại vỏ bọc nhântạo làm bằng cellulose, polymer, …, xúc xích được đem đi xông khói hoặc lên men

để bảo quản được lâu

Sản phẩm xúc xích tiệt trùng bắt nguồn từ Nhật Bản, sau đó được phát triểnrộng rãi ở Trung Quốc và chính thức có mặt tại thị trường Việt Nam từ năm 1998.Tuy chỉ mới góp mặt vào thị trường thực phẩm, xúc xích tiệt trùng, đã rất được ưachuộng với ưu điểm là giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp, giá thành hợp lý vàkhông cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh

Hiện nay, việc chế biến xúc xích được thực hiện bởi các máy móc hiện đại vớikhả năng về cơ khí hóa và tự động hóa rất cao, tạo điều kiện nâng cao năng suất, dễ

dàng kiểm soát về mặt kỹ thuật Ngoài ra, quy trình chế biến cũng được cải thiện.Với quy trình hiện nay, người ta có thể sử dụng được nhiều loại nguyên liệu khácnhau, chế biến ra nhiều loại xúc xích khác nhau.

Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất xúc xích được thực hiện đúng theo quyđịnh của Nhà nước về liều lượng và thành phần chất phụ gia, gia vị trong công thứcchế biến Ngoài ra, bao bì của sản phẩm cũng được yêu cầu phải ghi chính xác vàđúng theo quy định pháp luật về thông tin của thành phần sản phẩm xúc xích Mụcđích tiêu chuẩn này là giúp đảm bảo rằng sản phẩm xúc xích duy trì được chấtlượng tốt an toàn khi tiêu thụ

1.2 Phân loại xúc xích

Hiện nay, trên thế giới và ở Việt Nam có nhiều loại xúc xích khác nhau Việcphân loại chủ yếu dựa trên sự khác nhau về công thức, thành phần phụ gia, gia vị,phương thức chế biến, chế độ xử lý nhiệt, tính tiện lợi khi sử dụng, thời gian sửdụng và tồn trữ, … Tuy nhiên, việc phân loại thông dụng nhất là dựa vào phươngthức chế biến và theo đó xúc xích được phân thành các loại như sau:

* Xúc xích tươi xông khói: Loại sản phẩm này chưa qua công đoạn nấunhưng được xông khói Thành phẩm sau đó phải được bảo quản lạnh và phải đượcnấu chín trước khi sử dụng

* Xúc xích khô: Sản phẩm này có thể được xông khói, không xông khói hoặcnấu Sản phẩm có hàm lượng nước thấp, có thể bảo quản và sử dụng ở nhiệt độthường trong thời gian dài

* Xúc xích nửa khô: Thường được xông khói ở nhiệt độ cao để làm khô mộtphần sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng nước cao hơn xúc xích khô

* Xúc xích tươi: Thường được sản xuất với nguyên liệu còn tươi và hoàntoàn chưa qua công đoạn xử lý nào Loại sản phẩm này cần được bảo quản và xử lýnhiệt thích hợp trước khi sử dụng

* Xúc xích xông khói: Được xông khói và đã qua xử lý nhiệt, sản phẩm đượcbảo quản lạnh

* Xúc xích sử lý sơ bộ: Được xử lý nhiệt sơ bộ thích hợp, sản phẩm này cầnbảo quản lạnh.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Thịt heo

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bảntrong khẩu phần thức ăn Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein vàchất khoáng như: Sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P), … Ngoài ra còncung cấp nhiều vitamin như: Vitamin A, vitamin B1, B2, B6, và trong thịt chứa đầy

đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ khá cân đối Và trong công nghệ chế biếnxúc xích, người ta thường sử dụng thịt heo là nguyên liệu chính

+ Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao (> 80%)

+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc từ 50% − 80%

+ Thịt heo mỡ: % nạc < 5%

* Theo trạng thái thịt:

+ Thịt bình thường: Là thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pHcủa thịt có trị số từ 5.6 − 6.2

+ Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): Là thịt lấy

từ những con thú bị stress trong quá trình giết mổ (cũng có thể do di truyền) Thịt

loại này thường nhạt màu, mềm nhão và có pH thấp (pH = 5.2 hoặc thấp hơn) Do

pH thấp nên thịt loại này thường giảm khả năng liên kết với nước và vi sinh vật pháttriển thấp

+ Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry − khô): Là thịt được lấy từnhững con vật bị stress trong quá trình vận chuyển đến nơi giết mổ PH của thịt khácao (pH ≥ 6.4) và là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Khả năng trữnước của thịt rất tốt, sớ thịt cứng Nhưng vì giữ nước tự do nhiều nên tạo điều kiệncho vi sinh vật phát triển

2.1.1.2 Thành phần hóa học

Một số thành phần hóa học của thịt heo như:

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo.

Thịt heo Nước

(%)

Protein (%)

Lipid (%)

Glucid (%)

Tro (%)

Năng lượng (cal/g)

Bảng 2.2: Thành phần acid amin trong thịt heo.

2.1.1.3 Các dạng hư hỏng của thịt heo

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân

là do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợicho các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển Những biến đổi này dẫnđến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại Những hiện tượng hư hỏngcủa thịt thường gặp là: Sinh nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc vàmốc

* Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ

ẩm không khí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Lớp

nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus albus, M.cadidus,

M.aureus, E.coli, Streptococcus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides, … Tốc

độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là

0oC

* Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trongthịt Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua Quá trình 1ên men chualàm cho pH của thịt giảm Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa Sảnphẩm của quá trình là các acid formic, acetic, butyric, lactic, propionic, succinic, …làm thịt bị chua, có màu xám và mùi khó chịu

* Sự thối rữa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triểnsinh ra các enzyme protease phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữagồm: Hydrosulfua, indol, statol, butyric, … tạo mùi khó chịu cho thịt

* Thịt bị mốc: Do các nấm mốc như Mucor và Aspergillus, … phát triển

trên thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acidbay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu, …

* Sự biến màu của thịt: Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển

từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triểntrên bề mặt

* Sự biến đổi của mỡ: Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ vàthúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu Hiện tượng này xảy

ra do vi khuẩn Pseudomonas và Achromobacter gây nên.

2.1.1.4 Tiêu chuẩn về nguyên liệu

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049 – 2002).

Kiểm soát vệ sinh thú y

1/ Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biếnđều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y

2/ Thịt nhập từ ngoài vào phải có giấy kiểm soát vệsinh thú y

3/ Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâmthịt ≤ –18oC.

1/ Thịt tươi: ≤ 20 mg/100g

2/ Thịt lạnh: ≤ 40 mg/100g

Lượng H2S Âm tính

Hàn the Không được có

Tiêu chuẩn vi sinh

Bảng 2.5: Hàm lượng acid béo có trong mỡ heo.

Acid béo Hàm lượng mỡ heo tính theo %

Xúc xích dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng, … nhưngkhông dùng mỡ sa.

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quancho xúc xích, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệuquả kinh tế

Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: Thịt có pH cao được phốitrộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa

Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau Nhưng mỡ phải lạng sạch da,không sót xương, lông và các loại tạp chất khác

2.1.3 Da heo

Da heo thường sử dụng là da lưng Da không quá cứng (do heo già) và cũngkhông quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnhhưởng đến độ mịn của sản phẩm

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kếtdính, tăng độ dai cho xúc xích, tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành,tăng hiệu quả kinh tế

Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ, không có vết bầm, dakhông quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc

Nước đá vảy còn ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việctạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ

ẩm của sản phẩm

2.2.1.2 Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy

* Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh

* Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểmtra hàng ngày

* Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phảichuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất

* Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào lúc nghỉ ca hoặc cuốingày sản xuất

* Nước đá vảy cần tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảngsau:

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501 – 1991).

Độ trong

Độ đục

Độ màu

Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hòa tan

Tổng số Coliforms (vi khuẩn/100ml)

Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn/100ml)

Tổng số C.perfringens (vi khuẩn/100ml)

< 200 khuẩn lạc/1mlKhông được cóKhông được có

2.2.2 Protein đậu nành

Protein đậu nành có tên thương mại là Supro EX 33 Đây là loại sản phẩmđược chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao trên90%, tái tạo lại nguồn protein đậu nành thành một dạng mới đem lại hiệu suất cao

Bảng 2.7: Thành phần hóa học của protein đậu nành.

2.2.2.2 Yêu cầu kỹ thuật

Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải đáp ứng các yêucầu kỹ thuật theo bảng sau:

Bảng 2.8: Yêu cầu kỹ thuật đối với protein đậu nành.

Màu sắc

Mùi

Trắng đụcThơm

Bảng 2.9: Hàm lượng tinh bột của một số loại nông sản.

Nông sản Lượng tinh bột (% lượng chất khô)

60 – 6690Tinh bột biến tính có một số vai trò trong xúc xích như: Tăng tính hút ẩm,tính đàn hồi, tính kết cấu của sản phẩm, và hạ giá thành sản phẩm

2.3 Gia vị

2.3.1 Muối

Muối là một gia vị thường được sử dụng trong các món ăn hàng ngày và trongcông nghiệp chế biến thực phẩm.

2.3.1.1 Vai trò

Muối được dùng để tạo vị mặn cho sản phảm, nâng cao tính bền vững củasản phẩm khi bảo quản, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin Ngoài ramuối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại.Muối giúp giảm tỉ lệ O2 hoà tan trong môi trường, làm ức chế các vi sinh vật hiếukhí Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở các liên kết peptide, làm cho các enzyme phânhủy protein của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protein để lấy chất dinhdưỡng cung cấp cho hoạt đống sống của chúng

2.3.1.2 Yêu cầu kỹ thuật của muối tinh (TRS) trong chế biến xúc xích Bảng 2.10: Chỉ tiêu chất lượng muối theo TCVN 3973 – 84

Hóa

học

Hàm lượng NaCl tính theo %

khối lượng khô > 97% (TRS là 99.9%)

Hàm lượng chất không tan trong

nước tính theo % khối lượng

một số vi sinh vật khi bảo quản Ngoài ra, đường còn có khả năng liên kết với nướcbằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạttính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

2.3.2.2 Yêu cầu kỹ thuật của đường trong chế biến xúc xích

Bảng 2.11: Chỉ tiêu chất lượng đường theo TCVN 1695 – 87

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị

1/ Tinh thể cũng như dịch đường trong nước cất có vịngọt

2/ Không có mùi lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong nước

cất dung dịch đường trong suốt

2.3.3 Bột ngọt

Bột ngọt có tên chính thức là monosodium glutamate, là một loại muối củaacid glutamic, một acid amin có tự nhiên trong cơ thể con người, trong protein thịtđộng vật và trong thực vật như nấm rơm, cà rốt, rong biển,

2.3.3.1 Vai trò

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọtgiống như thịt Do đó, nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích Liềulượng sử dụng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu

2.3.3.2 Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt trong chế biến xúc xích

Bảng 2.12: Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt theo TCVN 1459 – 74.

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số

lượng điểm đen trong 10cm2 < 2

Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi

lạ khác

vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan Ngoài ra, tiêu còn có tác dụng hỗtrợ tiêu hóa, kháng khuẩn và một số tính năng khác.

2.3.4.2 Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu trong chế biến xúc xích

Bảng 2.13: Chỉ tiêu chất lượng bột tiêu theo TCVN 5387 – 94.

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạ

Chất không bay hơi chiết được

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4%

Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%

Tinh dầu bay hơi

Tro không tan trong acid

* Tỏi làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễndịch, là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên

* Tỏi có tác dụng tốt trong điều trị tim mạch và làm giảm cholesterol trongmáu

2.3.5.2 Yêu cầu kỹ thuật của tỏi trong chế biến xúc xích

Hình dạng tép tỏi đem chế biến phải to, đều, các củ tỏi còn trong trạng tháinguyên vẹn, không bầm dập Củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, nấm mốc, khônglẫn đất cát, màu trắng ngà

* Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

* Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

* Kìm hãm sự oxy hóa lipid

2.4.1.2 Liệu lượng Nitrite cho phép sử dụng trong chế biến xúc xích

Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0 – 0,4 mg/kg thể trọng/ngày,còn đối với thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit không quá 125 ppm.

2.4.2 Polyphosphate (Tari)

Polyphosphate cũng là một chất phụ gia quan trọng trong chế biến xúc xích

Nó có khả năng giữ nước và tính hòa tan của các protein chủ yếu là các protein sợicơ

Polyphosphate cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịttrong quá trình chế biến Tùy theo đặc trưng của từng sản phẩm mà dùng loại Tari-

K, Tari-P, Tari-L, cho phù hợp

2.4.2.1 Vai trò

* Tari-L có tác dụng làm khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm

* Tari-K, Tari-P có các tác dụng sau:

+ Hoạt hóa protein trong thịt: Polyphosphate có khả năng trích ly đạmprotein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối sảnphẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo

+ Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt

+ Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm

+ Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: Sự có mặt của polyphosphatetrong chế biến thực phẩm có tác dụng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khảnăng chống chịu của vi sinh vật Polyphosphate còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vậtnhanh hơn trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ, đặc biệt đốivới vi khuẩn gram (+)

+ Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương: nếu đồng thời cho muối ăn(khoảng 2 – 3%) và polyphosphate (0.3 – 0.5%) sẽ có tác dụng làm tăng khả năngliên kết nước vì trên thực tế nó có thể thay thế chức năng tự nhiên của ATP nên thịtsau rã đông có thể tăng khả năng liên kết nước

2.4.2.2 Liệu lượng polyphosphate cho phép sử dụng trong chế biến xúc xích

Có nhiều loại tari: Tari-L, Tari-K, Tari-P, … Liều lượng cho phép sử dụngcủa các loại này là: 9g/1kg nguyên liệu.

2.4.3 Vitamin C

2.4.3.1 Vai trò

* Vitamin C tạo cho sản phẩm có giá trị về mặt dinh dưỡng, bảo vệ sứckhỏe cho người sử dụng như tăng sức đề kháng Phụ gia này giúp chống oxy hóathịt trong quá trình chế biến, bảo quản Nó phản ứng với O2, ngăn O2 phản ứng vớicác thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khảnăng tạo màu cho sản phẩm

* Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vikhuẩn hiếu khí

* Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thànhnitrosamine (chất gây ung thư), làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nó làloại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người

2.4.3.2 Liệu lượng vitamin C cho phép sử dụng trong chế biến xúc xích

Liều lượng vitamin C được phép sử dụng là 100mg/1kg dùng riêng lẻ haykết hợp với chất tạo phức kim loại

2.4.4 Chất tạo hương

2.4.4.1 Vai trò: Làm tăng cường hương vị đặc trưng của xúc xích.

2.4.4.2 Yêu cầu về hương liệu

Khi sử dụng hương liệu cần tuân theo quy định của Bộ Y Tế:

* Không chứa bất kỳ các chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với mộtlượng có thể gây hại đến sức khỏe

* Không chứa các vi sinh vật có ảnh hưởng đến sức khỏe

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN

LIỆU

3.1 Quy trình xử lý nguyên liệu

Sơ đồ 3.1: Quy trình xử lý nguyên liệu.

3.2 Thuyết minh quy trình

Nước

3.2.1.2 Phương pháp thực hiện:

Thịt, da, mỡ sau khi kiểm tra và đạt yêu cầu se được đem đi cấp đông Quátrình này được tiến hành qua hai giai đoạn :

* Giai đoạn 1: Làm lạnh sơ bộ

+ Mục đích: Kéo dài thời gian chín tới của thịt, để có thể duy trì nhữngđặc tính tốt của thịt như: Thịt mềm mại, hương vị của thịt tăng lên, khả năng giữ vàliên kết với với nước của protein không bị mất đi, … có lợi cho quá trình sản xuấtxúc xích Trong quá trình làm lạnh, lợi dụng các nguồn enzym tự nhiên để làm mềmthịt và giữ nhiệt độ ở mức 0 – 4oC sẽ có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinhvật (vi sinh vật gây thối)

+ Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu sau khi mổ làm sạch rồi đem đilàm lạnh Làm lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đólớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô, vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng là 0– 4oC

* Giai đoạn 2: Tiến hành cấp đông

+ Mục đích: Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của visinh vật, ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu,giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu, làm giảm lượng

đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn xay

+ Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mànước và protein bị đóng băng Ở nhiệt độ đông các enzym thủy phân hầu hết ngưnghoạt động, các vi sinh vật cũng không phát triển hoặc phát triển hầu như khôngđáng kể

3.2.1.3 Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông

* Biến đổi vật lý

Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà cụthể là biến đổi về nhiệt độ Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độcủa nguyên liệu biến thiên như sau: Nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng

(tđb) Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng lên đến điểm C tại nhiệt độ đó nướctrong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở lên không đổi Khi nước trong sảnphẩm đã đóng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trườnglạnh đông.

Hình 3.1: Biến đổi trong xảy ra quá trình lạnh đông.

Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khốilượng thịt thay đổi Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh

tế của quá trình công nghệ

Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha.Nước tự do kết tinh trước sau đó đến nước liên kết, quá trình kết tinh trảiqua các vùng sau:

+ Vùng 1: Nhiệt độ từ -1oC đến -1.5oC nước tự do bắt đầu kết tinh

+ Vùng 2: Nhiệt độ từ -2.5oC đến -3oC nước liên kết bắt đầu kết tinh.+ Vùng 3: Nhiệt độ từ -20oC đến -25oC nước liên kết và keo kết tinh.+ Vùng 4: Nhiệt độ từ -60oC đến -65oC nước đóng băng hoàn toàn

Nước đá tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào tốc độlàm lạnh đông Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại Nguyên nhân

có thể giải thích như sau:

+ Nếu làm lạnh chậm, đầu tiên ẩm ở lớp ngoài đóng băng (tinh thể đáthường xuất hiện chủ yếu ở gian bào do nồng độ muối, acid và các chất khác củadịch mô trong gian bào nhỏ hơn so với trong tế bào và như vậy độ băng điểm củagian bào cao hơn so với trong tế bào) trước Khi đó, ẩm ở những điểm này sẽ thấptạo ra sự chênh lệch ẩm với các điểm bên trong do đó có sự chuyển ẩm từ các điểmbên trong tới vùng đóng băng và kết tinh tên khối băng đã được tạo làm cho tinh thểbăng lớn dần lên

+ Khi làm lạnh đông với tốc độ nhanh thì hầu hết lượng ẩm trong khốinguyên liệu kết tinh tại chỗ vì thế kích thước tinh thể nhỏ bé

Ngoài ra, còn một số những biến đổi khác như: Biến đổi hóa sinh, biến đổicấu trúc tế bào dẫn đến những biến đổi về cảm quan như màu sắc, mùi vị, …

* Biến đổi vi sinh

Khi làm lạnh đông vi sinh vật và enzym bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấucủa nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong vi sinh vật bị đóng băng,màng tế bào có thể bị phá vỡ làm cho vi sinh vật chết

* Biến đổi hóa học

Dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có khả năng phục hồi lạitrạng thái ban đầu Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị biến tính, tốc độlàm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm

* Biến đổi màu sắc

Khi bảo quản lạnh màu của thịt thường bị sẫm hơn, do ở lớp bề mặt có sựbốc hơi nước làm tăng nồng độ chất màu, và do sự oxy hóa mioglobin thànhmetmioglobin, ngoài ra màu sắc của thịt có thể bị ảnh hưởng do hoạt động của visinh vật

3.2.2 Rã đông

3.2.2.1 Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo vì thịt khi trữ

đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20oC đến -18oC Lúc này, thịt đông lại thành mộtkhối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay

3.2.2.2 Phương pháp thực hiện

* Phương pháp 1: Rã đông tự nhiên trong không khí, là quá trình để thịtlạnh đông tan trong môi trường không khí, có phòng rã đông Nhiệt độ phòngkhoảng 12 – 16oC, thời gian tan giá 12 – 16h

* Phương pháp 2: Ngâm thịt trong nước cho tới khi tinh thể đá tan hoàntoàn Vận tốc của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi

đó thịt không bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớpngoài bề mặt Hạn chế của phương pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mấtmàu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt

* Yêu cầu kỹ thuật:

+ Thịt sau khi rã đông nguyên liệu phải đạt nhiệt độ từ 0 – 5oC

+ Thịt có màu sắc tự nhiên

3.2.2.3 Những biến đổi xảy ra trong quá trình rã đông

Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông Tuynhiên, có một số quá trình là không thuận nghịch Trong quá trình rã đông, nhiệt độthịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làmcho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay

Ngoài ra, còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sựhóa nhầy trên bề mặt, trích ly dịch bào, … do có sự biến đổi protein trong quá trìnhbảo quản làm cho khả năng giữ nước và còn phụ thuộc vào quá trình làm lạnh đôngnhanh hay chậm: Khi làm lạnh đông chậm tạo ra các tinh thể đá lớn có thể xé ráchmàng tế bào dẫn đến sự chảy dịch nhiều ngay khi làm tan giá, làm lạnh đông nhanhcác tinh thể đá tạo thành nhỏ có thể giảm bớt được lượng dịch chảy ra Dịch chảy rathường chứa các vitamin, các muối khoáng, các acid amin, tổn thất về giá trị dinhdưỡng ít nhưng tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn, thịt trở lên khô và xơ Quá

trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 5oC Khi rã đôngphải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.

3.2.3 Rửa

Sau khi rã đông, tiến hành rửa sơ bộ

Lưu ý: * Đảm bảo nhiệt độ sản phẩm đạt 0 – 5oC

* Nếu rã đông bằng phương chảy tràn thì có thể bỏ qua bước này

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

4.1 Nguyên lý chung của công nghệ chế biến xúc xích

Xúc xích được sản xuất dựa trên nguyên lý tạo hệ nhũ tương bền Hệ nhũtương này được hình thành chủ yếu trong công đoạn xay nhuyễn Quá trình xaynhuyễn giúp tạo nên một hệ nhũ tương bền giữa các nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo,

da heo), phụ gia, … với nhau Chính hệ nhũ tương này sẽ quyết định phần lớn chấtlượng cũng như cấu trúc của xúc xích

4.2 Quy trình chế biến tổng quát của các loại xúc xích

4.2.1 Sơ đồ quy trình

Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến tổng quát của các loại xúc xích.

Nguyên liệu

Xay thô

Xay nhuyễn

Làm lạnhNấu

Đóng gói

Bảo quản

Dò kim loại

Làm nguộiĐịnh hình

Sản phẩmBao bì

Gia vị, phụ gia

Đá vảy

Vỏ bọc

Nước

4.2.2 Thuyết minh quy trình

* Các biến đổi xảy ra:

+ Biến đổi vật lý: Thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sửdụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do masát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng

+ Biến đổi hoá lý: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷcác mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc Việc kết nối giữa các hạt phân cắtchủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hoà tan của khối thịt Lượngprotein này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt

4.2.2.3 Xay nhuyễn