CHƯƠNG 5: MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC
5.4.1 Mục đích: Lên màu sắc cho xúc xích, nấu chín xúc xích đến nhiệt độ
yêu cầu và đảm bảo được bề mặt căng bóng của lớp vỏ bọc xúc xích sau khi đã được nhồi bằng máy Stuffer.
Hình 5.4: Thiết bị nấu. 5.4.2 Cấu tạo
Buồng nấu hình hộp chữ nhật có 2 cửa ở hai đầu, một đầu để đẩy nguyên liệu vào nấu và đầu kia để đẩy xúc xích đã được nấu chín ra khỏi thiết bị.
Hệ thống phun không khí nóng và hơi nước quá nhiệt được điều khiển hoàn toàn tự động để phun vào buồng nấu từ trên xuống. Không khí nóng và hơi nước quá nhiệt lấy từ bồn hơi.
Buồng nấu được thiết kế bao gồm 2 nhiệt kế đo nhiệt độ bầu khô, một nhiệt kế đo nhiệt độ bầu ướt trong buồng và một nhiệt kế được cắm vào tâm xúc xích để đo nhiệt độ tâm. Các thông số đo sẽ được gửi vào hệ thống PLC điều khiển.
Hệ thống PLC để điều khiển các quá trình đúng với các thông số đã cài đặt. Màn hình hiển thị các giá trị đo để theo dõi cả quá trình.
5.4.3 Nguyên lý hoạt động
Thiết bị hoạt động theo từng mẻ, mỗi mẻ gồm 4 xe Trolley xúc xích. Máy sẽ được cài đặt ở 4 giai đoạn nối tiếp nhau cho một lần nấu: Redding and Warming ( gia nhiệt và làm ấm), Dry (làm khô), Cooking (nấu chín) và Deacrate (xả không khí nóng ra khỏi buồng để làm nguội ). Mỗi giai đoạn sẽ được cài đặt ở một khoảng thời gian thích hợp và hệ thống sẽ tự động chuyển sang các giai đoạn tiếp theo cho đến hết. Giai đoạn đầu và giai đoạn 2, chỉ có hệ thống không khí nóng được thổi vào buồng nấu. Không khí đối lưu trong phòng và truyền nhiệt cho xúc xích và nâng nhiệt độ của xúc xích lên đúng theo yêu cầu nhiệt độ cho từng giai đoạn đồng thời lấy bớt lượng ẩm trên bề mặt xúc xích. Do nhiệt độ xúc xích tăng dần nên phản ứng tạo phức có màu đỏ giữa muối nitrit, muối nitrat với chất tạo màu trong nguyên liệu và myoglobin trong thịt xảy ra mạnh mẽ tạo nên màu cho xúc xích.
Đến giai đoạn nấu, hơi nước quá nhiệt được điều khiển cho thêm vào buồng nấu cùng với không khí nóng để đảm bảo nhiệt độ trong phòng nấu luôn ở giá trị cho phép. Cặp nhiệt kế đo nhiệt độ bầu khô và bầu ướt sẽ qua PLC và hiển thị cho ta biết độ ẩm trong phòng. Kết thúc giai đoạn nấu khi nhiệt độ tâm của xúc xích đạt đến giá trị cho phép đã cài đặt, tức là đảm bảo xúc xích đã chín.
Giai đoạn cuối cùng, hỗn hợp không khí nóng trong buồng được tháo chậm ra ngoài, xúc xích được làm nguội từ từ để giữ được độ căng bóng cho vỏ xúc xích.
5.4.4 Quá trình vận hành
Đầu tiên, mở hai cửa của buồng nấu. Sau đó, đẩy 4 xe Trolley vào xếp trong buồng nấu, cắm nhiệt kế vào tâm xúc xích rồi đóng và gài kín khóa cả hai cửa trước và sau máy.
Nhấn nút MENU rồi nhấn nút F1, dùng mũi tên chọn chương trình chạy thích hợp cho từng loại xúc xích đã được cài sẵn. Chọn chương trình thích hợp xong, nhấn ENTER để khởi động máy.
Khi chạy xong bốn giai đoạn, mở cả hai cửa trước và sau của buồng và đẩy từng xe xúc xích ra khỏi buồng làm mát. Tiếp tục đẩy xe xúc xích chưa nấu vào buồng nấu và chạy tiếp mẻ khác. Máy hoạt động liên tục cho đến hết nguyên liệu thì nhấn nút CLEAR để kết thúc chương trình.
