CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
4.2.2.3Xay nhuyễn
* Mục đích:
Hoàn thiện tạo nên một hệ nhũ tương bền với tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, phụ gia, hình thành nên một hệ đồng nhất. Hơn nữa, nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein, làm giảm giá trị cảm quan. Ngoài ra, xay nhuyễn còn hỗ trợ cho quá trình nhồi và định lượng. Nếu nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ khó khăn cho quá trình định hình.
* Phương pháp thực hiện
Nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia và gia vị được cho vào trong quá trình phối trộn theo một trình tự nhất định, đồng thời cho thêm đá vảy vào trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ của hỗn hợp xay từ < 12oC.
* Các biến đổi xảy ra
+ Biến đổi vật lý: Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụ gia, gia vị ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài. Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng ma sát của dao cắt.
+ Biến đổi hóa lý: Các phần tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn làm tăng các liên kết, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm. Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste.
* Các thông số kỹ thuật
+ Nhiệt độ vật liệu trong quá trình xay: ≤ 12oC.
+ Thịt trước khi xay nhuyễn có kích thước từ 3 – 5 mm. + Thịt sau khi xay nhuyễn có kích thước từ 0.2 – 0.5 mm.
4.2.2.4 Định hình
+ Định hình cho sản phẩm, tạo kiểu dáng đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
+ Cải thiện cấu trúc và màu sắc cho sản phẩm. + Ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập.
* Phương pháp thực hiện
Sau khi đã có hỗn hợp nhũ tương thịt hoàn chỉnh, tiến hành đổ vào phễu liệu, gắn ống phối liệu phù hợp và gắn vỏ bọc vào ống phối liệu, cài đặt các thông số cho phù hợp với xúc xích, sau đó nhấn thanh vận hành. Nhồi đến khi hết cây vỏ bọc thì dừng máy lại cũng bằng thanh vận hành rồi thay cây vỏ bọc khác vào, thực hiện cho đến hết mẻ. Xúc xích sau khi nhồi được treo vào các thanh inox rồi xếp lên xe chuyển vào nấu.
4.2.2.5 Nấu
* Mục đích
+ Làm chín sản phẩm, bền cấu trúc, mùi vị, và màu sắc mong muốn cho sản phẩm.
+ Giảm số lượng vi sinh vật, nhờ đó kéo dài được thời gian bảo quản, đạt hiệu quả an toàn thực phẩm bằng cách loại trừ vi sinh vật.
+ Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.
* Phương pháp thực hiện: Tùy vào từng loại xúc xích mà ta có phương pháp thực hiện khác nhau.
* Các biến đổi xảy ra
+ Biến đổi vật lý: Khối lượng của sản phẩm giảm do thoát hơi nước. + Biến đổi vi sinh: Số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian do tác động của nhiệt độ.
+ Biến đổi cảm quan: Tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
4.2.2.6 Làm nguội
+ Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm về nhiệt độ 35 – 40oC.
+ Giữ hình dạng sản phẩm như khi định hình, tránh làm sản phẩm bị biến dạng do vỏ bọc co lại.
+ Chuẩn bị cho quá trình làm lạnh. Vì nếu làm lạnh đột ngột sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm, màu sắc cảm quan giảm, biến màu sản phẩm, không tạo được cấu trúc sản phẩm như mong muốn.
* Phương pháp thực hiện
Sau khi qua quá trình xử lý nhiệt, xúc xích được đem đi làm nguội. Thông thường, các xe xúc xích sẽ được làm nguội bằng nước. Hệ thống nước với các vòi hoa sen phun trực tiếp lên xúc xích từ 5 – 10 phút, đến khi tâm sản phẩm đạt 35 – 40oC.
4.2.2.7 Làm lạnh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
* Mục đích
+ Bảo quản trong thời gian chờ đóng gói. + Ức chế hoạt động của vi sinh vật.
+ Tăng cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi đặc trưng của sản phẩm. + Chuẩn bị cho quá trình đóng gói.
* Phương pháp thực hiện
Sau khi làm nguội, xúc xích sẽ được đưa đi làm lạnh. Nhiệt độ thường dùng để làm lạnh là – 2oC.