ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG XÚC XÍCH
Để đánh giá chất lượng của xúc xích, các nhà sản xuất thường quan tâm đến các chỉ tiêu sau:
6.1 Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 6.1: Bảng chỉ tiêu hóa lý thường dùng để đánh giá chất lượng xúc xích
trong các nhà máy.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
PH
Hàm lượng vitamin C và muối của nó Hàm lượng muối nitrate, nitrite
Hàm lượng NH3 Phản ứng eber Phản ứng lượng hydrosulfua 5.5 – 6.2 < 80 mg/100 g < 15 mg/100 g < 400 mg/100 g Âm tính Âm tính 6.2 Chỉ tiêu sinh học
Bảng 6.2: Bảng chỉ tiêu sinh học thường dùng để đánh giá chất lượng xúc
xích trong các nhà máy.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Tổng số VSV hiếu khí Coliform E. Coli Clostridium perfringens Salmonella Bacillus Cereus
Toái ña 3.105 tb/g saûn phaåm. Tối đa 50 tb/g sản phẩm. Tối đa 3 tb/g sản phẩm. Tối đa 0 tb/g sản phẩm. Tối đa 0 tb/g sản phẩm. Toái ña 10 tb/g saûn phaåm.
Staphylococus aureus Clostridium Botulinum
Tối đa 10 tb/g sản phẩm. Tối đa 0 tb/g sản phẩm.
6.3 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 6.2: Bảng chỉ tiêu cảm quan thường dùng để đánh giá chất lượng xúc
xích trong các nhà máy.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng
Màu sắc Mùi vị Trạng thái
Hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn cong, bề mặt khô, săn chắc.
Đỏ hồng đến đỏ nhạt.
Mùi thơm đặc trưng của xúc xích, không có mùi vị lạ. Sản phẩm có độ dai, lát cắt khô mịn.
6.4 Chỉ tiêu bao bì
Nhãn phải được gắn vào bao bì thực phẩm sao cho không bị bong, rời hoặc tách ra khỏi bao bì. Ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng và tên nhà sản xuất.
Vận chuyển: Phương tiện chuyên chở phải khô sạch. Bảo quản: Nơi khô sạch.
Trong xã hội ngày nay, đời sống của con người ngày càng được nâng cao và nhu cầu về ăn uống càng phải được cải thiện, nhu cầu ăn ngon và đầy đủ chất dinh dưỡng là rất cần thiết nhằm đảm bảo sức khỏe và cuộc sống tốt đẹp cho con người. Tuy nhiên, để có một bữa ăn đủ chất dinh dưỡng cho gia đình vẫn chiếm khá nhiều thời gian đối với nhiều người. Vì lý do đó, xúc xích trở thành một sản phẩm ăn liền rất được ưa chuộng nhờ tính tiện lợi và giá trị dinh dưỡng cao.
Trong bài tiểu luận, chúng tôi đã trình bày một số công nghệ chế biến xúc xích phổ biến. Ứng với mỗi công nghệ cho ra một sản phẩm có đặc trưng riêng biệt từ một nguồn nguyên liệu chung (thịt heo, thịt bò,…), từ đó giúp đa dạng hóa sản phẩm, phục vụ nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Nước ta là một nước có nguồn gia súc dồi dào. Đây là một lợi thế cho ngành chế biến các sản phẩm từ thịt nói chung và sản xuất xúc xích nói riêng. Việc ứng dụng và cải tiến các quy trình công nghệ trên sẽ giúp cho quá trình sản xuất và sản phẩm ngày càng hoàn thiện hơn.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});