công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM   !"#$ %&'()*' $%+$',$-   !"#$ %&'()*' $%+$',$- Danh sách nhóm ./-!)0$'1)&,2$- 344.443.5 3/'!'67$-',2$- 344.44384 [...]... hoặc viên)  Sau khi thu được nước cao chất đắng đậm đặc, bổ sung đường glucoza => tăng độ đậm đặc của cao => định hình vào các bao bì thích hợp 3 Vùng gieo trồng • • • Được trồng ở các nước vùng ôn đới Đức và Mỹ là hai quốc gia sản xuất hoa houblon lớn nhất Cộng Hoà Czech là nước có năng suất và chất lượng hoa hàng đầu 4 Sản lượng Sản lượng thu hoạch hoa houblon ở các nước trên thế giới (x 1000 tấn)... 85-95 % chất đắng trong bia - Tinh thể hình khối màu vàng nhạt, nhiệt độ nóng chảy khoảng 650C - Hòa tan kém trong nước, song hòa tan tốt trong este, etylic, hecxan, methanol 5 Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon  α- axit đắng (humulon): - Công thức phân tử: C21H30O5 - Công thức cấu tạo: 5 Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon  α- axit đắng (humulon): – Các dạng... chuyển thành dạng humulon dễ hòa tan hơn Ở gđ đun sôi dịch đường: các hợp chất humulon Sản phẩm có độ đắng cao hơn Quá trình đồng phân hóa 5 Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon  β- axit đắng (lupulon):  Tính chất vật lí:  Tinh thể hình kim, không màu, nhiệt độ nóng chảy 920C  Hòa tan kém trong nước và dịch đường, hòa tan được trong este, hexan và methanol  Khả năng gây đắng,... methanol  Khả năng gây đắng, khả năng tạo bọt yếu hơn humulon  Khả năng kháng sinh lại mạnh hơn 5 Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon  β- axit đắng (lupulon): - Công thức phân tử: C26H38O4 - Công thức cấu tạo: 5 Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon  β- axit đắng (lupulon): – Các dạng đồng phân: Tên gọi R % Lupulon CH2CH(CH) 2 30 – 55 Colupulon CH(CH3)2 20... lượng polyphenol trong hoa houblon là 2-5 % có trong cánh hoa và đài hoa - Hoa houblon bắt đầu chín thì hàm lượng tannin trong hoa cũng bắt đầu giảm - Tồn tại trong hoa houblon như những hạt bụi màu xám, công thức phân tử chung là C25H24O13 5 Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon • Vai trò: – Giúp cho dịch đường trong nhanh và kết tủa các thành phần protein không bền, làm tăng tính... Năm 2002 31.5 25.8 26.2 20 Năm 2005 29 16.5 15 20 14.2 10.4 10 5 0 Mỹ Đức Trung Quốc Quốc gia 6.2 6.8 Cộng Hòa Czech 5 Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon Thành phần Hàm lượng (%) Nước 10-11 Chất đắng 15-20 Tinh dầu 0,5-1,5 Tanin 2-5 Monosaccarit 2 Pectin 2 Amino axit 0,1 Protein 15-17 Lipit và sáp 3 Chất tro 5-8 Xenluloza, lignin và các chất khác 40-50 5 Thành phần và tính chất... thành nhựa cứng 5 Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon β- axit đắng Đặc điểm α- axit đắng Tính chất vật lý 0 Tinh thể hình khối, t nc =65 C Tinh thể hình kim, không màu, 0 tnc =92 C Công thức phân tử C21H30O5 C26H38O4 Độ đắng Gấp 9 lần β- axit Khả năng kháng sinh gấp 3 lần α- axit . BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  