công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát

 Sau khi thu được nước cao chất đắng đậm đặc, bổ sung đường glucoza => tăng độ đậm đặc của cao => định hình vào các bao bì thích hợp... Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT

Đề tài 5: Hoa HoublonGVHD: Thầy Phan Vĩnh Hưng

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT

Đề tài 5: Hoa HoublonGVHD: Thầy Phan Vĩnh Hưng

Danh sách nhóm

1 Nguyễn Thùy Dương 2005100218

2 Chu Thị Hồng Thương 2005100290

1 Đặc điểm của hoa houblon

 Hình dạng:

– Có dạng hình trứng, dài từ 3-4 cm khi chín có màu vàng đến vàng óng

1 Đặc điểm của hoa houblon

 Cấu tạo:

 Gồm 3 phần: trục, cánh và nhị hoa

 Trục hoa: phần nối tiếp của cuống, có nhiều khuỷu cong, thường là từ

8-10

 Cánh hoa: đính trực tiếp vào trục, cánh nọ phủ lên cánh kia kiểu úp thìa và

tạo dáng hình chùy Số cánh hoa trên một bông thường là 40-100, trung bình là 60

 Cấu tạo:

 Nhị hoa: nằm bên trong cánh hoa

1 Đặc điểm của hoa houblon

• Trên thị trường hiện nay phổ biến 3 dạng hoa houblon:

Dạng hoa cánh khô:

• Dạng hoa cánh khô:

2 Phân loại

• Trên thị trường hiện nay phổ biến 3 dạng hoa houblon:

Dạng hoa houblon hạt, viên:

• Dạng hoa houblon hạt, viên:

Trích ly bằng dm hữu cơ (hexan,

metanol,…)

• Dạng hoa cao trích

2 Phân loại

 Bằng cách trích li như vậy sẽ tách được riêng chất đắng trong hoa ra ở dạng đậm đặc ( hiệu suất > 45%)

 Thường giá trị chất đắng trong 1kg cao hoa bằng 5-6 kg hoa cánh ( hoặc viên)

 Sau khi thu được nước cao chất đắng đậm đặc, bổ sung đường glucoza => tăng

độ đậm đặc của cao => định hình vào các bao bì thích hợp

• Được trồng ở các nước vùng ôn đới.

• Đức và Mỹ là hai quốc gia sản xuất hoa houblon lớn nhất

• Cộng Hoà Czech là nước có năng suất và chất lượng hoa hàng đầu

4 Sản lượng

0510

Sản lượng thu hoạch hoa houblon ở các nước trên thế giới (x 1000 tấn)

Năm 1995 Năm 2002 Năm 2005

5 Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon

a) Chất chát:

- Hàm lượng polyphenol trong hoa houblon là 2-5 % có trong cánh hoa và đài hoa

- Hoa houblon bắt đầu chín thì hàm lượng tannin trong hoa cũng bắt đầu giảm

- Tồn tại trong hoa houblon như những hạt bụi màu xám, công thức phân tử chung

là C25H24O13

5 Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon

b) Các hợp chất đắng của hoa houblon:

– Là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon

– Tạo cho bia có vị đắng đặc trưng và dễ chịu

– Giúp cho bia có khả năng giữ được bọt lâu

– Ức chế mạnh sự phát triển của vi sinh vật giúp bia bảo quản được lâu hơn

b) Các hợp chất đắng của hoa houblon:

Chất đắng (tan trong ete dietyl)

Nhựa chất (hợp chất vô định hình) Axit đắng( hợp chất tinh thể)

Nhựa mềm

5 Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon

α- axit đắng (humulon):

- Tính chất vật lí:

- Chất gây đắng mạnh nhất 85-95 % chất đắng trong bia

- Tinh thể hình khối màu vàng nhạt, nhiệt độ nóng chảy khoảng 650C

- Hòa tan kém trong nước, song hòa tan tốt trong este, etylic, hecxan, methanol

α- axit đắng (humulon):

- Công thức phân tử: C21H30O5

- Công thức cấu tạo:

5 Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon

α- axit đắng (humulon):

 Các biến đổi:

Cohumulon sẽ chuyển thành dạng humulon dễ hòa tan hơn.

Ở gđ đun sôi dịch đường: các hợp chất humulon

Sản phẩm có độ đắng cao hơn

Quá trình đồng phân hóa

5 Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon

 β- axit đắng (lupulon):

 Tính chất vật lí:

 Tinh thể hình kim, không màu, nhiệt độ nóng chảy 920C

 Hòa tan kém trong nước và dịch đường, hòa tan được trong este, hexan và

methanol

 Khả năng gây đắng, khả năng tạo bọt yếu hơn humulon.

 Khả năng kháng sinh lại mạnh hơn.

β- axit đắng (lupulon):

- Công thức phân tử: C26H38O4

- Công thức cấu tạo:

5 Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon

-β- axit đắng (lupulon):

 Khi đun sôi hoa houblon với dịch đường lupulon cũng bị đồng phân hóa và sau

đó các đồng phân mới bị phân cắt

 Nếu bị oxy hóa β- axit chuyển thành hulupon.

 Nếu phản ứng kéo dài, hulupon sẽ bị polymer hóa và trở thành nhựa mềm và sau đó thành nhựa cứng

5 Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon

Tính chất vật lý Tinh thể hình khối, t nc =65 0C Tinh thể hình kim, không màu,

tnc =92 0C Công thức phân tử C21H30O5 C26H38O4

Độ đắng Gấp 9 lần β- axit

Khả năng kháng sinh gấp 3 lần α- axit

c) Tinh dầu thơm của hoa houblon:

- Hoa houblon có chứa từ 0,5-1,5 % tinh dầu thơm, với những loại hoa houblon thơm

có thể chứa 3-4 %

-Tinh dầu hoa houblon có hơn 200 hợp chất được chia thành 3 nhóm: hydrocacbon (75%), các chất chứa lưu huỳnh và các hợp chất chứa oxy

5 Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon

c) Tinh dầu thơm của hoa houblon:

- Là những chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu

- Dễ hòa tan trong rược etylic nồng độ cao, bay hơi khá nhanh ở nhiệt độ thường

- Trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa houblon, có đến 98% lượng tinh dầu thơm bay ra ngoài theo hơi nước, chỉ còn lại 2% tồn tại trong bia

 Chất lượng hoa houblon được đánh giá dựa trên 2 chỉ tiêu:

 Cảm quan

 Các thành phần hóa học chủ yếu ( xác định độ đắng của hoa)

6 Kiểm tra và đánh giá chất lượng hoa houblon đưa vào sản xuất

 Về cảm quan: được xếp theo 3 loại:

Màu sắc Vàng -> Vàng óng Vàng hoặc vàng lục Xanh vàng-> vàng

Đặc điểm -Cánh hoa to, đều, chắc.

-Chưa bị bệnh,rách.

-Cho phép có chấm đỏ trên cánh hoa.

- < 1% hoa bị bệnh, cánh hoa bị rách <1,5 cm.

-Có nhiều vết đỏ,.

- < 5% hoa bị bệnh, tạp chất

< 9% chất khô.

Chỉ tiêu Loại 1 Loại 2 Loại 3

6 Kiểm tra và đánh giá chất lượng hoa houblon đưa vào sản xuất

Kỹ thuật đánh giá:

• Theo tiêu chuẩn của Uỷ ban sản xuất hoa houblon Châu Âu, việc đánh giá phải dựa trên 2 yêu cầu:

Các thành phần có giá trị được đánh giá đến +100 điểm

Các thành phần làm giảm giá trị hoa được đánh giá đến – 30 điểm

Làm sạch +1  +5 Sấy khô

Kết luận

• Hoa houlon là nguyên liệu chính thứ 2 để sản xuất bia

• Góp phần tạo mùi, vị đặc trưng của bia đồng thời hoa houblon cũng được sử dụng như 1 chất bảo quản giúp bia được ổn định và giữ bọt lâu hơn

• Do những tính năng đặc biệt như vậy nên qua nhiều thập niên tồn tại và phát triển của bia hoa houblon vẫn luôn giữ vị trí độc tôn, là loại nguyên liệu không thể thay thế được

1. Hoàng Đình Hòa, 2002, Công nghệ sản xuất malt và bia, NXB Khoa học và Kĩ thuật.

2. Nguyễn Thị Hiền, 2001, Khoa học- Công nghệ Malt và bia, NXB Khoa học và Kĩ thuật.

3 Bùi Ái, 2003, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại Học

Quốc Gia TP.HCM

Câu hỏi

1. Loại hoa houblon nào được sử dụng trong sản xuất bia?

a) Hoa cái chưa thụ phấn

b) Hoa cái đã thụ phấn

c) Cả hoa đực và hoa cái

d) Chỉ hoa đực chưa thụ phấn

2. Chất lượng hoa houblon bị giảm đến 50% khi hoa chuyển sang màu nào?

a) Màu vàng hoa cau

b) Màu vàng cam

c) Màu cánh gián

d) Màu gà rán

4. Công thức phân tử của β- axit đắng là?

a) C26H36O4

b) C26H32O4

c) C24H38O4

d) C26H38O4

6 Có mấy kĩ thuật đánh giá hoa houblon?

a) 2

b) 3

c) 6

d) 1

8 Có mấy chỉ tiêu xác định độ đắng trong hoa?

a) 6

b) 4

c) 5

d) 7