Công nghệ sản xuất rượu chưng cất

Công nghệ sản xuất rượu chưng cất

Trường đại học cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Viện công nghệ sinh học thực phẩm Công nghệ sản xuất rượu chưng cất Danh mục sơ đồ, bảng biểu Mục lục Tổng quan nguyên liệu sản xuất rượu chưng cất Sản xuất rượu chưng cất gồm có ba ngun liệu chính: ngun liệu chứa tinh bột , nước, men rượu 1.1 Nguyên liệu chứa tinh bột Nguyên tắc nguyên liệu dùng để sản xuất rượu chưng cất dùng nguyên liệu có chứa hàm lượng gluxit cao lên men trực tiếp thủy phân thành đường lên men Do đó, nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất rượu đa dạng, nhiên để đảm bảo nguồn nguyên liệu sẵn có giá thành phù hợp người ta chủ yếu sản xuất rượu từ gạo tẻ, gạo nếp, sắn ngô, Các nguyên liệu khác tạo sản phẩm có mùi vị đặc trưng khác Đới với sản xuất rượu thì thành phần quan trọng Gluxit lên men được,gồm tinh bột số đường Gluxit tự nhên chia làm ba nhóm la ̀:Monosaccarit, oligo polysaccarit - Monosaccarrit những gluxit đơn giản khơng thể thuỷ phân Trong lại chia : monosaccarrit trioza, tetroza, pentoza, hexoza Trong thiên nhiên phổ biến hexoza pentoza Hexoza gluxit lên men được, tác dụng nấm men đa số hexoza biến thành rượu CO2 Pentoza thuộc loại gluxit không lên men - Oligosaccarrit những gluxit chứa từ đến 10 gốc monosaccarrit Trong thiên nhiên phổ biến oligo chứa gớc mono Trong disaccarit dễ dàng chuyển hoá thành rượu CO2 tác dụng hệ zymaza nấm men, còn trisaccarrit chỉ lên men 1/3 Polisaccarrit những gluxit chứa từ 10 gốc mono trở lên Dưới tác dụng axit, nhiệt độ enzim chúng bị thuỷ phân tạo thành phân tử thấp oligo cuối monosaccarrit - 1.1.1 Các loại gạo Trong gạo có chứa hàm lượng tinh bột cao thủy phân thành đường lên men nhờ hệ enzym amylase Tuy nhiên, thành phần hóa học loại gạo khác khác tạo nên sản phẩm có tính chất đặc trưng khác nhau, gạo nếp nguyên liệu cho sản phẩm có mùi thơm vị ngọt dịu ưa chuộng Bảng Thành phần hóa học sớ loại gạo Loại Gạo nếp Gạo tẻ Gạo lứt Nước 14 14 12.4 protit 8,6 8,1 7,5 Chất béo 1,5 1,3 2,7 Gluxit 74,5 75 72,8 Xenlulozo 0.6 0.7 3,4 Tro 0.8 0.9 1,3 Tinh bột có dạng amylose amylopectin Thành phần tinh bột gạo nếp chủ yếu Amylopectin dễ hồ hóa kết dính sau chín Một sớ loại gạo hạt dài đặc chủng sử dụng nguyên liệu thay gạo nếp để làm rượu nhờ có thành phần giàu tinh bột dễ lên men có mùi thơm đặc trưng tương tự gạo nếp 1.1.2 Sắn Sắn nguyên liệu mà thành phần có có chứa hàm lượng tinh bột cao, nguồn nguyên liệu dồi giá thành tương đối rẻ nên thường sử dụng làm nguồn nguyên liệu sản xuât rượu chưng cất Sắn gồm có thành phần bản: vỏ, thịt củ lõi Trong thịt củ nơi chứa tinh bột nhiều nên sử dụng sản xuất rượu chưng cất Tuy nhiên để nâng cao hiệu suất trình sản xuất, người ta chủ yếu sử dụng sắn khô để làm nguyên liệu đầu vào thông qua trình cắt lát phơi khô Bảng Thành phần hóa học củ sắn Loại Nước protit Chất béo Gluxit Xenlulozo Tro Sắn tươi 70,25 1,102 0,41 26,58 1,11 1,69 Sắn khô 13,12 0,205 0,41 74,74 1,11 1,69 Bên cạnh đó, sắn có phazeolunatin gồm glucozit: Linamarin Lotaustralin không độc, bị thủy phân thì glucozit giải phóng HCN chất gây độc cho thể Tuy nhiên, chất dễ bay dễ hòa tan nước lạnh hay nước vôi nên dễ loại bỏ Sắn ngâm nước thái lát phơi khô làm giảm đáng kể hàm lượng HCN Hàm lượng HCN sắn khô còn lại không đáng kể, không gây ảnh hưởng đến trình lên men muối xyanat hợp chất không bay nên dễ dàng tách khỏi sản phẩm thông qua trình chưng cất ở công đoạn sau 1.1.3 Ngô Ngô nguồn nguyên liệu có chứa hàm lượng tinh bột cao dùng để sản xuất rượu chưng cất Hạt ngô gồm hai phần phơi nội nhũ Phơi chiếm 10 – 13% trọng lượng hạt, nội nhũ chiếm 83 – 85%, vỏ chiếm – 5% Khi sản xuất cồn chúng ta cần loại bỏ phần phôi vì phần phôi chứa hàm lượng lipit nhiều ảnh hưởng đến trình sản xuất Bảng Thành phần hóa học sớ loại hạt khác Loại Ngơ Thóc Đại mạch Lúa mì đen Nước 14 12 14 14 protit 10 6,7 10,5 12 Chất béo 4,6 1,9 2,1 1,7 Gluxit 67,9 63 66,4 68,2 Xenlulozo 2,2 10,4 4,5 2,0 Tro 1,3 5,2 2,5 1,6 1.2 Bánh men Bên cạnh nguồn nguyên liệu chứa tinh bột thì bánh men những nguyên liệu quan trọng thiếu sản xuất rượu chưng cất, mơi trường để chứa trì men giống Bánh men sản xuất rượu tồn ở hai dạng: dạng bánh dạng bột Hiện nay, bánh men chia làm hai loại: - Bánh men ngọt dùng để làm rượu nếp - Bánh men đắng dùng để nấu rượu trắng Thành phần bánh men thường bao gồm ba thành phần chính: bột gạo, men giớng chất ức chế phát triển vi sinh vật Dựa vào loại chất ức chế phát triển vi sinh vật sử dụng, người ta chia bánh men đắng thành ba loại men thường ( bổ sung kháng sinh), men th́c bắc ( có bở sung số loại thuốc bắc để sát trùng tạo hương vị) men (bổ sung th́c có tác dụng sát trùng khơng phải thuốc bắc) Tuy nhiên, ở địa phương, nhà nấu rượu lại có bí tạo bánh men riêng Người ta thay đởi thành phần th́c bắc hay thuốc men Nên chất lượng rượu nấu không đồng Hệ vi sinh vật men rượu giữ vai trò quan trọng trình sản xuất rượu, ảnh hưởng trực tiếp đến suất chất lượng sản phẩm bao gồm nấm mốc, nấm men vi khuẩn Mỗi lồi có vai trò riêng trình chuyển hóa nguyên liệu trình lên men 1.2.1 Nấm men Nấm men sử dụng bánh men thường bao gồm Endomycosis Fibuligenes saccharomyces cerevisiae có vai trò trình chuyển hóa đường thành rượu CO2 ( trình rượu hóa) Ngồi ra, Endomycosis Fibuligenes còn có thêm vai trò thủy phân tinh bột thành đường ( trình đường hóa) Nấm men sản xuất rượu phải có tính chất sau: - Có sức phát triển mạnh tiến hành len men - Có thể tiết hệ enzym nhiều để lên men nhanh chóng - Có khả chịu độ cồn cao trình len men - Chịu mơi trường có độ acid cao - Có thể len men ở nhiệt độ tương đới cao • Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces loài nấm men lên men nởi có hình dạng chủ yếu hình cầu, ovan, …Kích thước nấm men đơn bào 4-8 µm, nấm men dạng sợi – 10 µm Hình thức sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử Thuộc lồi kị khí khơng bắt buộc, tùy theo điều kiện: - Trong điều kiện có oxy, nấm men phát triển sinh khối - Trong điều kiện khơng có oxy, chuyển đường thành rượu Saccharomyces cerevisiae có khả lên men nhiều loại đường khác glucose, saccharomyces, maltose, galactose Chúng đáp ứng yêu cầu cần thiết chủng nấm men rượu, có nghĩa chúng có khả chịu dộ acid khả lên men rượu ở nhiệt độ cao khoảng 36 – 40 oC Điều kiện lên men tối thích ở nhiệt độ từ 28 – 32oC pH từ 4.5-5.5 Đặc trưng nấm men có khả chịu thuốc sát trùng (Na2SiF6) với nồng độ 0.02-0.025% • Endomycopsis Fibuligenes Tế bào có dạng hình dài nối tiếp thành sợi gọi khuẩn ty, có hình thức sinh sản nảy chồi Khi trưởng thành có hệ sợi giả với bào tử đính nhiều chồi Endomycopsis có khả đường hóa rượu hóa Enzym chúng hoạt động ở pH 4,8 nhiệt độ 50oC Endomycopsis fibulligenes loài nấm men giàu enzym amylase, glucoamylase Chúng còn gọi giả nấm men Ngoài ra, enzym chế phẩm Endomycopsis khơng có mùi mớc làm hương vị rượu tạo nên thơm ngon 1.2.2 Nấm mốc Các loài nấm mốc thường sử dụng sản xuất banh men bao gồm: Aspergillus, Mucor Rhizopus • Aspergillus Các giớng nấm mốc thuộc Aspergillus awamorii Aspergillus usami tạo nhiều glucoamylose Hai loài sinh bào tử màu đen, nhìn thấy mắt thường, xuất chúng bánh men phổ biến Aspergillus oryzae - Nấm có màu vàng ngà nên gọi mốc vàng hoa cau Khi nấm phát triển, hệ sợi có màu trắng sau chuyển sang màu lục già hệ sợi có màu vàng - Khả sinh enzym mạnh, chủ yếu amylose, protease, maltase - Nhiệt độ tối ưu phát triển khoảng 30-32oC Aspergillus niger - Còn có tên gọi khác mốc đen Bào tử tương đối lớn đen Khi phát triển sợi nám màu trắng sau sẫm lại khơng hồn tồn đen Từ sợi đầu tiên, sau chúng phan nhánh tạo 2-4 nhánh nhỏ, phát triển thành những bào tử có màu đen tuyền - Nấm có khả tạo nhiều enzym amylase, đồng thời tạo acid citric từ dịch đường làm ảnh hưởng đén màu sắc thành phẩm - Enzym protease từ nấm mốc hoạt động ở pH 2,5-3,5 nhiệt độ thích hợp phát triển 30-33oC • Mucor Rhizopus Hai lồi có hình dạng giớng nhau, chỉ khác phần hệ sợi chất Rhizopus có màu trắng xám, rẽ giả màu vàng, bọc bào tử hình cầu Bào tử kín phân nhánh Mucor màu trắng có dạng sợi hình ống, nhung hay len, thân bò, cuống bọc bào tử dựng đứng, tận bọc bào tử dạng đơn hay phân nhánh Cả Mucor Rhizopus có khả sinh enzym amylase protease.Một sớ chủng Mucor có khả sản sinh hai hệ enzym diastase dường hóa tinh bột lên men rượu từ đường Do đó, chúng có khả len men trực tiếp tinh bột thành rượu Hơn thế, hai loại nấm mốc lên men rượu tạo hương thơm cho sản phẩm Ngồi ra, còn có pencillium giớng nấm mớc tạo bào tử màu xanh Lồi có khả tạo hệ enzym giúp trình đường hóa mạnh lại gây mùi khó chịu sản phẩm 1.2.3 Vi khuẩn Trong bánh men có nhiều loại vi khuẩn phát triển, chủ yếu vi khuẩn lactic vi khuẩn acetic Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường, vi khuẩn thường xuất vào giai đoạn đầu trình lên men Thời gian đầu trình lên men, trình xảy có lợi vì pH mơi trường chúng tạo thích hợp cho nấm men nấm sợi phát triển Tuy nhiên pH xuống thấp lại ảnh hưởng xấu đến trình lên men.Mặt khác, giai đoạn sau, dịch lên men có oxy thì vi khuẩn acetic oxy hóa rượu thành acid acetic, làm giảm lượng cồn tạo thành, khơng có lợi 1.3 Nước Nước nguyên liệu thiếu trình sản xuất rượu Chất lượng nước sử dụng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng rượu sau Theo tiêu chuẩn Việt Nam, nước dùng để sản xuất pha chế rượu phải đạt tiêu chuẩn 01:2009/BYT thông qua chỉ tiêu sau: Bảng Chỉ tiêu chất lượng nước STT Tên tiêu (*) Màu sắc Mùi vị(*) Giới hạn tối đa cho phép Phương pháp thử Mức độ giám sát TCU 15 TCVN 6185 - 1996 (ISO 7887 - 1985) SMEWW 2120 A - Khơng có mùi, vị lạ Cảm quan, SMEWW 2150 B 2160 B A Đơn vị 2.3 Quy trình sản xuất rượu nếp than 2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu nếp than Nếp than Nấu Bánh men Làm nguội Nghiền Phối trộn Lên men Hãm cồn Lọc Bã Nấu Rượu nếp than Sơ đồ Quy trình sản xuất rượu nếp than 2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất rượu nếp than Trong quy trình sản xuất rượu nếp than, chất thì nguyên lý sản xuất giống với quy trình sản xuất rượu chưng cất hay rượu nếp Tuy nhiên, có vài cơng đoạn khác nhau: - Cơng đoạn chưng cất: điểm đặc biệt ở đây, sản phẩm rượu nếp than không qua giai đoạn chưng cất bởi vì nồng độ cồn sau trinh lên men tương đối thấp so với rượu qua trình chưng cất - Công đoạn hãm cồn: trình lên men rượu nếp truyền thớng, khơng cần có cơng đoạn Sau lên men rượu nếp than, hàm lượng cồn đạt thấp, chỉ khoảng – 10% thể tích dễ dàng bị oxy hóa tạo CO nước Do đó, chất lượng rượu khơng cao khó bảo quản Vì thế, phải cho thêm cồn tinh khiết để tăng hàm lượng rượu tăng khả bảo quản (tránh khả rượu bị oxy hóa bởi vi khuẩn) - Cơng đoạn nấu: rượu nếp than rượu không qua chưng cất nên nồng độ cồn cuối thấp không đủ ức chế vi sinh vật gây hại loại rượu cao độ khác, vì mà khả hư hỏng sản phẩm cao Muốn bảo quản sản phẩm lâu, thì quy trình công nghệ cần phải có thêm cơng đoạn nấu nhằm tiêu diệt vi sinh vật nấm men để kéo dài thời gian bảo quản Đồng thời, còn có tác dụng hạn chế trình chuyển hóa rượu thành giấm làm chua sản phẩm vi sinh gật gây Lựa chọn bao bì phù hợp với sản phẩm rượu chưng cất 3.1 Tính chất sản phẩm rượu chưng cất − Rượu chưng cất chất lỏng, không màu, suốt, − Mùi thơm dễ chịu đặc trưng, vị cay, − Nhẹ nước (khối lượng riêng 0,7936 g/ml ở 15oC), − Dễ bay (sôi ở nhiệt độ 78,39 oC), hóa rắn ở -114,15oC, − Tan nước vô hạn, tan ete clorofom Sở dĩ rượu tan vơ hạn nước có nhiệt độ sơi cao nhiều so với este hay aldehyde có khối lượng phân tử xấp xỉ tạo thành liên kết hydro giữa phân tử rượu với với nước − Hút ẩm, dễ cháy, cháy khơng có khói ngọn lửa có màu xanh da trời Yêu cầu: Là sản phẩm có nồng độ cồn cao nên bảo quản lâu Bao bì cần đảm bảo cho sản phẩm tránh khơng khí, ánh sáng những nguồn gây mốc Không sử dụng bao bì kim loại vì kim loại dễ bị oxy hóa vào sản phẩm 3.2 Một số bao bì sử dụng điển hình • Thủy tinh ( sử dụng ) - Ưu điểm : + Chịu ăn mòn hóa học tớt + Dễ vệ sinh, rửa khơng thấm khí + Tái sử dụng khơng gây ô nhiễm môi trường + Thấy sản phẩm bên + Chịu áp suất nén bên - Nhược điểm + Không in lên bề mặt thủy tinh, phải dán giấy + Khối lượng nặng + Dễ vỡ va đập + Chịu nhiệt + Chi phí vận chuyển cao + Giá thành cao • Nhựa Plastic (sử dụng phổ biến nhất) - Ưu điểm: + Trọng lượng nhẹ + Chịu ăn mòn hóa học tớt + Giá thành thấp + Có thể tái chế + Cách nhiệt tốt - Nhược điểm: + Tự phân hủy lâu để tự nhiên + Bảm bảo vệ sinh tiêu chuẩn bao bì trước sử dụng • Sành sứ ( sử dụng lâu đời ) - Ưu điểm: + Không bị ăn mòn + Không gây ô nhiễm môi trường + Chống ánh sáng tốt + Chịu nhiệt tốt - Nhược điểm: + Dễ vỡ nứt va chạm + Có trọng lượng lớn + Không thấy sản phẩm bên + làm cho sản phẩm nhanh hút ẩm trở lại + Khó đậy kín nắp Tổng quan quy trình chiết đẳng áp Hiện nay, trình chiết rót sản phẩm chia làm ba phương pháp chính: chiết đẳng tích, chiết chân khơng chiết đằng áp - Chiết đẳng tích:chất lỏng tự chảy vào chai chênh lệch độ cao thủy tĩnh - Chiết chân không: chất lỏng chảy vào chai chênh áp giữa thùng chứa sản phẩm áp suất chai chai nối với hệ thống hút chân không - Chiết đẳng áp: áp suất chai lớn áp suất khí nhằm tránh khơng cho CO2 khỏi chất lỏng 4.1 Ngun lí làm việc trình chiết đẳng áp Do chênh lệch giữa áp suất, áp suất chai lớn áp suất khí để giữ lại CO2 có chất lỏng Đồng thời, chất lỏng chảy vào chai nhờ vào chênh lệch chiều cao giữa van chiết chai 4.2 Ứng dụng chiết đẳng áp Đối với sản phẩm có chất khác thì áp dụng phương pháp chiết rót khác để đảm bảo chất lượng sản phẩm biến đởi Đới với phương pháp chiết rót đẳng áp thì khả giữ lại CO cho sản phẩm nên thường áp dụng cho sản phẩm có gas hay sản phẩm có hợp chất dễ bay như: bia, nước ngọt có gas, rượu vang,… 4.3 Quy trình chiết đẳng áp 4.3.1 Sơ đồ quy trình chiết đẳng áp 4.3.2 Thuyết minh quy trình Chai sau làm hệ thống làm tự động băng chuyền vận chuyển chiết rót sản phẩm Sau đó, CO2 vào nạp vào chai thông qua van thông áp áp suất chai với áp suất bình chứa Lúc , van chiết mở chất lỏng chảy từ bình chứa sang chai nhờ vào chênh lệch chiều cao giữa chúng Với quy trình nạp vậy, sản phẩm còn giữ hàm lượng CO cần thiết Thông thường trình rót đẳng áp tiến hành ở nhiệt độ thấp để giảm thiểu khí khỏi sản phẩm lỏng Tốc độ chảy phương pháp tương đối chậm so với phương pháp còn lạinên chỉ thích hợp với sản phẩm dạng lỏng nhớt Phương pháp thường áp dụng đối với sản phẩm dễ hư hỏng giảm chất lượng tiếp xúc với khơng khí HoẶc sử dụng trường hợp sản phẩm dễ rót yêu cầu suất rót lớn, thời gian rót cho chai nhanh Với phương pháp chiết đẳng áp thông thường, người ta nạp khí CO vào chai cho đấn áp suất chai áp suất bình chứa, sau cho chất lỏng bình chứa chảy vào chai nhờ chênh lệch độ cao Sự cố cách khắc phục 5.1 Nguyên nhân hư hỏng - Nhiễm khuẩn: + Khâu tuyển chọn nấm men, nấm mốc chưa đạt yêu cầu mặt kĩ thuật ( thường bị nhiễm số vsv khác) dẫn đến đưa vào sử dụng làm hư hỏng nguyên liệu trình lên men không triệt để làm sản phẩm có nhiều tạp chất + Một sớ thiết bị không đảm bảo mặt kĩ thuật dẫn đến nguyên liệu bị hư hỏng + Nguyên liệu đưa vào sản xuất chưa vô trùng triệt để - Kĩ thuật: + Môi trường nhân giống vsv không đảm bảo thường bijtapj nhiễm vsv lạ vi khuẩn, nấm mốc, nấm men + Các yếu tố môi trường không phù hợp trình sản xuất: nhiệt độ, áp suất, O2, pH,… 5.2 Biện pháp khắc phục: - Nhiễm khuẩn: + Tuyển chọn kĩ loại vsv đạt yêu cầu, đúng chủng loại + Chọn thiết bị đảm bảo để nguyên liệu không bị nhiễm khuẩn trình sản xuất + Nguyên liệu trước đưa vào chế biến phải xử lí khử trùng triệt để - Kĩ thuật: + Đảm bảo đúng kĩ thuật môi trường nhân giống vsv + Đảm bảo yếu tố môi trường phù hợp trình sản xuất: nhiệt độ, áp suất, O2, pH,… Tổng quan phương pháp phân tích nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm 6.1 Phương pháp đánh giá nguyên liệu 6.1.1 Các tiêu đánh giá chất lượng gạo Bảng Chỉ tiêu chất lượng cảm quan gạo Yêu cầu Màu sắc Mùi vị Côn trùng sống nhìn thấy mắt thường Yêu cầu Đặc trưng cho giớng lúa, khơng bị biến màu Có mùi tự nhiên gạo nếp, khơng có mùi lạ Khơng có Bảng Chỉ tiêu chất lượng gạo Thành phần hạt Hạ t Hạ Hạt Hạt Hạt đỏ Hạt t hư xan vàn gạ c hỏn h hạt g o loại g non xát tẻ dối Tấm Hạt nguyê Lọa n, % khối i gạo lượng, khơng Kích nhỏ thước, mm Tổng số, % khới lượn g, khôn g lớn Chỉ tiêu chất lượng Tấm nhỏ, % khối lượn g, khôn g lớn Thóc Mức , số xát Tạ Đ hạt/k p ộ g chấ ẩ t m % khối lượng, không lớn Gạo nếp 10 % Gạo nếp 25 % 55 từ 0,35Lđế 12 n 0,7L 40 từ 0,25Lđế 28 n 0,5L 0,3 2,0 1,0 3,0 1,25 15 4,0 10 14 2,0 6,0 1,5 3,0 2,0 15 4,0 10 14 10 Kỹ 10 Bình thườn g 6.1.2 Phương pháp phân tích nguyên liệu Phương pháp đánh giá cảm quan Máy tách hạt màu : Máy tách hạt màu làm việc dựa theo nguyên tắc phân biệt hạt màu cảm biến màu dòng hạt trượt rãnh Nếu phát hạt có màu khác lạ, ớng thởi khí thổi hạt màu khỏi rãnh rơi xuống máng hứng bên Máy tách hầu hết hạt có màu sẫm khỏi khới hạt có màu sáng Đới với gạo, suất máy đạt tới 200 kg/h/rãnh Thơng thường máy có từ 60-80 rãnh làm việc đồng thời Phương pháp xác định độ ẩm Việc xác định độ ẩm xác định lượng nước tự hạt Trong trình lấy mẫu chuẩn bị mẫu để kiểm nghiệm không làm thay đổi độ ẩm sản phẩm -Máy đo độ ẩm nông sản, ngũ cốc: Máy đo độ ngũ cốc TK-100G công cụ mạnh mẽ linh hoạt với đầu dò rộng phù hợp với nhiều loại nguyên vật liệu Máy hoạt động dựa phương pháp kháng điện, tự động thay đổi theo nhiệt độ môi trường Thông số kỹ thuật Màn hình: hình LCD kỹ thuật số (4 số) Phạm vi đo: - 30% Nhiệt độ đo: – 600C Độ ẩm: 5% - 90% Độ phân giải: 0.1 Độ xác: ± 0,5% Nguồn: pin 1,5V AAA Chứng nhận: tiêu chuẩn Châu Âu (CE) Phương pháp sàng lọc Mặt sàng kim loại phẳng nhẵn bóng, đặt nghiêng, góc nghiêng điều chỉnh Trên mặt sàng có gờ hình zig- zag lắp song song tạo thành khe có dạng zig-zag Sàng truyền chuyển động theo phương vng góc với gờ với tần sớ khoảng 90-120 lần/phút  Sàng phân loại kiểu zig- zag - Nguyên tắc: phân loại sàng zig- zag dựa theo khối lượng riêng độ nhám bề mặt Hỗn hợp thóc gạo đở vào ở giữa sàng Khi sàng chuyển động, hỗn hợp thóc gạo lực qn tính bị va đập mạnh lên gờ Do khác biệt khối lượng riêng độ nhám, dẫn đến tượng phân lớp, gạo có khuynh hướng di chuyển x́ng phía thấp, còn thóc đưa lên phía đầu cao - Ưu điểm :Sàng zig- zag tiết kiệm sớ lần sàng Thóc gạo lức có kích thước gần nhau, sử dụng sàng phân loại bình thường khó, phải qua 10 lần sàng - Nhược điểm: Khơng phân riêng hỗn hộp có kích thước hạt gần  Sàng khay (sàng giật) - Nguyên lý làm việc dựa lên khác biệt khối lượng riêng tượng phân lớp chuyển động giữa thóc gạo Hỗn hợp thóc gạo đưa vào ở góc cao Nhờ vào chuyển động sàng, thóc bị phân lớp nởi lên bề mặt lớp hạt Do có hốc nên sàng chuyển động lớp gạo đưa lên phía cao sàng lấy ở góc sàng Lớp thóc nằm bề mặt lớp gạo trượt xuống (trượt bề mặt lớp gạo), di chuyển x́ng góc thấp Giữa góc lấy thóc gạo vùng hỗn hợp, gạo còn lẫn thóc đưa trở lại phía trước sàng Tần sớ chuyển động sàng thường 300 lần/phút Năng suất tầng sàng tới 1-1,5 tấn/h Sàng khay với cửa lấy gạo, hỗn hợp thóc Nguyên lý hoạt động sàng khay đường thóc, gạo mặt sàng: Bề mặt sàng cần phải thật phẳng để bảo đảm trình phân loại xảy xác Trường hợp bề mặt sàng bị gồ, lớp gạo mỏng đi, sàng giật thóc chạy lên theo gạo ngược lại phần gạo bị trượt xuống Ở chỗ lõm, lớp gạo lên dày nên phần gạo không đẩy lên trượt xuống theo thóc - Ưu điểm :Do suất lớp sàng nhỏ nên suất chung máy sàng phân loại từ nhỏ đến lớn Cấu tạo nhỏ, gọn, dễ lắp đặt, điều chỉnh - Nhược điểm:Do có nhiều lớp sàng bớ trí chồng lên nên khó đạt độ đồng cho tất lớp Phương pháp thử độ kín lơ gạo Gắn áp kế kín khít vào vòi dẫn khí tiến hành hút khí Kiểm tra độ kín Kiểm tra xử lý màng bị thủng, hở 6.2 Phương pháp đánh giá bán thành phẩm, thành phẩm 6.2.1 Các tiêu đánh giá ban thành phẩm, thành phẩm Bảng Chỉ tiêu cảm quan thành phẩm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Trạng thái Yêu cầu Không màu trắng Đặc trưng nguyên liệu đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi vị lạ Dạng lỏng, khơng đục, khơng có cặn Bảng Chỉ tiêu hóa học thành phẩm 6.2.2 Phương pháp phân tích bán thành phẩm thành phẩm a Chỉ tiêu cảm quan theo (TCVN 8007:2009)  Yêu cầu chung: Khu vực thử chỉ tiêu cảm quan phải thống, khơng có mùi lạ, xa khu vực thử nghiệm hóa học  Xác định dạng bên Kiểm tra nhãn, bao bì đựng chai chai sản phẩm, sau kiểm tra độ vẩn đục tạp chất lạ  Xác định độ Dùng hai ớng thủy tinh khơng màu có đường kính chiều dài Rót vào ớng 20 ml nước cất 20 ml rượu vào ống Đặt hai ống trắng ánh sáng thường để so sánh màu sắc độ Màu sắc độ hai ống phải  Xác định mùi, vị Rót 50 ml rượu vào cớc thử, dung tích từ 100 ml đến 150 ml, sau ngửi nếm để xác định mùi vị Khi có rượu chuẩn cho phép thử nếm so sánh không thử mẫu Thử nếm để so sánh mẫu thử với mẫu có chất lượng biết phải theo thứ tự từ mẫu có chất lượng cao đến mẫu có chất lượng thấp Bảng Đánh giá cho điểm1: c trưng cho sản phẩm cho sản phẩm o với màu đặc trưng sản phẩm nhiều so với màu đặc trưng sản phẩm u không đặc trưng cho sản phẩm hận thấy ờng b Chỉ tiêu hóa học  Xác định hàm lượng etanol (theo TCVN 8008:2009) Theo TCVN 8008:2009 thì có phương pháp để đo độ cồn: phương pháp xác đinh máy đo tỷ trọng dùng cồn kế Để đơn giản cho việc xác định, chúng lựa chọn phương pháp xác định độ cồn cồn kế − Dụng cụ Ống đong hình trụ thủy tinh, dung tích 500 ml Cồn kế đo ở 20 oC, chia vạch 0,1 Nhiệt kế đo từ oC đến 50 oC, chia vạch 0,5 oC − Cách tiến hành Giữ rượu ở 20 oC 30phút, rót rượu cẩn thận theo thành vào ống đong khô, sạch, tránh tạo nhiều bọt khí Thả từ từ cồn kế vào ớng đong cho khơng chìm q sâu so với mức đọc Để cồn kế ổn định Đọc độ rượu cồn kế, khơng để bọt khí bám vào rượu kế vì làm sai lệch kết  Xác định hàm lượng methanol phương pháp sắc ký khí (TCVN 8010:2009) TCVN 3217 − Th́c thử: Các thuốc thử sử dụng phải loại tinh khiết phân tích, trừ có qui định khác Etanol 40%, khơng chứa metanol Dung dịch gốc methanol: Pha lỗng 10 ml metanol 99,9 mol % etanol 40% đến 100 ml Dung dịch gốc chuẩn nội n-butanol: Pha loãng 10 ml n-butanol 99,9 mol % etanol 40% đến 100 ml Dung dịch chuẩn methanol: Dung dịch metanol 0,050% với dung dịch chuẩn nội nbutanol 0,030% Đổ khoảng 99 ml etanol 40% vào bình định mức 100 ml dùng xyranh bở sung vào 500 l dung dịch gốc metanol 300 l dung dịch gốc n-butanol Trộn pha loãng etanol 40% đến 100 ml Trộn lại − Thiết bị, dụng cụ: Máy sắc ký khí:được trang bị detector ion hóa ngọn lửa Cột 23% Carbowax 1500 (khới lượng) silica gel sắc kí W (từ 60 mesh đến 80 mesh, rửa axit) Các thông số: Nhiệt độ cột 700C (đẳng nhiệt); Nhiệt độ detector ống nối 1500C; Tốc độ dòng khí mang heli 150 ml/phút Các điều kiện vận hành tối ưu thay đổi theo cột thiết bị cần xác định cách sử dụng dung dịch chuẩn Chỉnh thơng sớ để có độ sắc nét tối đa tách rõ tối ưu pic Với chất chuẩn mức cao, thì n-propanol cần phải tách đường hồn tồn khỏi etanol Xyranh : dung tích 10 ml − Cách tiến hành Dùng xyranh bơm 10 ml hỗn hợp dung dịch chuẩn Chỉnh thông số vận hành giảm dần để thu chiều cao pic đo (khoảng 1/2 độ ́n toàn thang đo) Xác định thời gian lưu metanol n-butanol (khoảng phút 12 phút tương ứng) Bơm 10 ml phần mẫu thử để ước đoán lượng metanol, pha loãng cần để kiểm tra khơng có mặt n-butanol Tùy thuộc vào có mặt hay khơng có mặt n-butanol phần mẫu thử, xác định hàm lượng metanol từ đường chuẩn chuẩn bị theo (A) (B) (A) Khi mặt n-butanol Trên sở ước đốn metanol, chuẩn bị dãy dung dịch chuẩn (4 5) dải nồng độ bao trùm nồng độ metanol mẫu thử Bổ sung chất chuẩn nội vào phần mẫu thử lẫn dung dịch chuẩn có nồng độ tương tự với nồng độ metanol phần mẫu thử Tính tỷ sớ chiều cao pic metanol: n-butanol, sử dụng trung bình lần bơm lặp lại dựng đồ thị tỷ lệ dựa vào nồng độ metanol (B) Khi có mặt n-butanol Chuẩn bị dãy chất chuẩn metanol (A), không bổ sung n-butanol vào phần mẫu thử dung dịch chuẩn Dựng đồ thị chiều cao pic thực tế dựa theo nồng độ metanol Từ đồ thị suy nồng độ metanol mẫu thử  Xác định hàm lượng aldehyde phương pháp chuẩn độ, (TCVN 8009:2009) − Thuốc thử: Các thuốc thử sử dụng phải loại tinh khiết phân tích nước sử dụng phải nước cất nước có chất lượng tương đương Dung dịch kali metabisulfit (K2S2O5): Hòa tan 15 g K2S2O5 nước, bổ sung 70 ml dung dịch axit clohydric bình định mức (3.3.1) thêm nước đến vạch Độ chuẩn độ bisulfit dung dịch 10 ml phải lớn 24 ml dung dịch iot 0,1 M Dung dịch photphat-EDTA: Hòa tan 200 g Na3PO4.12H2O (hoặc 188 g Na2HPO4.12H2O + 21 g NaOH; 72,6 g NaH2PO4.H2O + 42 g NaOH; 71,7 g KH2PO4 + 42 g NaOH) 4,5 g Na2H2EDTA nước thêm nước đến 1000 ml Dung dịch axit clohydric loãng: Pha loãng 250 ml axit clohydric đậm đặc (2.1.8) nước đến 1000 ml Dung dịch natri borat: Trộn 100 g H3BO3 với 170 g NaOH pha loãng nước đến 1000 ml Dung dịch iot: 0.1 M, 0.05M, 0.02M Dung dịch axit clohydric:đậm đặc Dung dịch Natri Hydroxit (NaOH) − Thiết bị, dụng cụ: Bình cầu: dung tích 750 ml 1000 ml Buret: 10 ml 25 ml Pipet − Cách tiến hành  Xác định aldehyt tổng số Dùng pipet lấy 50 ml phần mẫu thử (có chứa hàm lượng aldehyt nhỏ 30 mg), quy định nồng độ 100° 25 ml sản phẩm có nồng độ rượu cao 25 ml nước cho vào bình cầu 750 ml 1000 ml có chứa 300 ml nước sơi nước loại khí 10 ml dung dịch K2S2O5 Đậy nắp bình, xoay bình để trộn để yên 15 phút Thêm 10 ml dung dịch phosphat-EDTA (pH phải khoảng từ 7,0 đến 7,2 Nếu không, chỉnh pH cách thêm axit clohydric dung dịch natri hydroxit vào dung dịch K2S2O5 bắt đầu với phần mẫu thử mới) Đậy nắp bình, xoay bình để trộn để yên thêm 15 phút Thêm 10 ml axit clohydric (khi cần phân tích dãy thì kết thúc phép xác định phần mẫu thử thứ trước bổ sung tiếp axit) khoảng 10 ml tinh bột 0,2 % chuẩn bị Xoay bình để trộn Thêm lượng dung dịch iot 0,1 M chỉ vừa đủ để phá hủy lượng bisulfit dư đưa dung dịch đến màu xanh nhạt Thêm 10 ml dung dịch natri borat chuẩn độ nhanh lượng bisulfit giải phóng dung dịch iot 0,05 M từ buret 10 ml [hoặc dung dịch iot 0,02 M] đến điểm kết thúc có màu xanh nhạt trên, xoay nhẹ bình chuẩn độ, tránh ánh sáng trực tiếp mặt trời Chú thích: pH dung dịch natri borat phải khoảng từ 8,8 đến 9,5 chỉnh pH dung dịch axit clohydric dung dịch natri hydroxit cần  Xác định aldehyt tự Dùng pipet lấy phần mẫu thử thí nghiệm cho vào bình cầu 750 ml 1000 ml có chứa 300 ml nước sơi nước loại khí 10 ml dung dịch K2S2O5 10 ml dung dịch phosphat-EDTA Đậy nắp bình, xoay bình để trộn để yên 15 Thêm 10 ml axit clohydric (khi cần phân tích dãy thì kết thúc phép xác định mẫu thử thứ trước bổ sung tiếp axit) khoảng 10 ml tinh bột 0,2 % chuẩn bị Xoay bình để trộn Thêm vừa đủ dung dịch iot 0,1 M để phá hủy lượng bisulfit dư đưa dung dịch đến màu xanh nhạt Thêm 10 ml dung dịch natri borat chuẩn độ nhanh lượng bisulfit giải phóng dung dịch iot 0,05 M từ buret 10 ml [hoặc dung dịch iot 0,02 M từ buret 25 ml đến điểm kết thúc có màu xanh nhạt trên, xoay nhẹ bình chuẩn độ, tránh ánh sáng trực tiếp mặt trời CHÚ THÍCH pH dung dịch natri borat phải khoảng từ 8,8 đến 9,5, chỉnh pH dung dịch axit clohydric dung dịch natri hydroxit cần  Tính kết Hàm lượng aldehyt, X, tính miligam axetaldehyt (CH3CHO)/l atanol 100° theo cơng thức sau đây: X = Trong đó: 44 × C1 × V1 × 1000 100 × ×V c 44 khới lượng mol CH3CHO, tính gam mol; C1 nồng độ mol dung dịch iơt, tính mol lít; V1 thể tích dung dịch iơt chuẩn độ, tính mililit; V thể tích mẫu thử, tính mililit; 1000 hệ sớ chuyển lít; 100 c hệ sớ chuyển độ rượu từ c° (phần trăm thể tích) 100° Kết luận Ngày nay, rượu nói chung sản phẩm lên men có nồng độ cồn cao khơng thể thiếu đời sống chúng ta bao gồm sản phẩm đặc trưng như: rượu nếp, rượu gạo, rượu nếp than, rượu chưng cất từ sắn, ngô,… Mỗi sản phẩm sản xuất theo những quy trình công nghệ khác chất trình chuyển hóa tinh bột thành đường trình lên men đường thành rượu Các sở sản xuất rượu từ quy mô nhỏ lẻ đến quy mô công nghiệp ngày nhiều, sản phẩm ngày trở nên đa dạng để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Bên cạnh đó, việc tạo sản phẩm có mùi vị thơm ngon từ nguồn nguyên liệu nâng cao chất lượng sản phẩm không ngừng những xu hướng mà nhà sản xuất tập trung hướng tới để nâng cao tính cạnh tranh thị trường Tài liệu tham khảo [1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất thức uống, NXB Đại học Quốc gia, 2006 [2] Nguyễn Văn Hiệu, Nghiên cứu vị thuốc bắc thuốc nam chế phẩm bánh men cổ truyền, Tạp chí nơng nghiệp cơng nghiệp thực phẩm, 343 (1-1991) [3] Lê Ngọc Tú, Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1998 [4] Đớng Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia, 2005 [5] https://maythucphamkag.com/quy-trinh-san-xuat-ruou-gao-truyen-thong [6] https://fdlserver.files.wordpress.com/2008/06/ky-thuat-nau-ruou-truyen-thong.pdf [7] http://xuyena.vn/tin-tuc/ky-thuat-san-xuat-ruou-truyen-thong-viet-nam [8] http://danthucpham.vn/threads/su-khac-biet-giua-san-xuat-ruou-truyen-thong-va-congnghiep.15526/ [9] https://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_tr%E1%BA%AFng [10] https://maythucphamkag.com/quy-trinh-san-xuat-ruou-gao-truyen-thong [11] http://luanvan.net.vn/luan-van/luan-van-nghien-cuu-mot-so-yeu-to-anh-huong-denchat-luong-va-hieu-suat-thu-hoi-ruou-gao-san-xuat-o-quy-mo-ho-gia-dinh-52105/ ... Quy trình sản xuất rượu chưng cất 2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu chưng cất Nguyên liệu Xử lí nguyên liệu Nấu chín Làm nguội Trộn men Bánh men Lên men Lọc Chưng cất Rượu chưng cất Sơ đồ Quy... sản xuất rượu chưng cất Sản xuất rượu chưng cất gồm có ba nguyên liệu chính: nguyên liệu chứa tinh bột , nước, men rượu 1.1 Nguyên liệu chứa tinh bột Nguyên tắc nguyên liệu dùng để sản xuất rượu. .. trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp 2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp Gạo nếp Nước Xử lí nguyên liệu Nấu chín Bánh men Làm nguội Trộn men Nghiền Lên men Lọc Chưng cất Rượu