Công nghệ sản xuất rượu trắng
GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN SVTH: 1. Đặng Thị Hoàng Giang 10024832 2. Mai Thị Thu Hiền 10375331 3. Phạm Thị Hiền 10327271 4. Trần Thị Mỹ Phượng 10378011 5. Trần Hương Thảo 10372651 6. Nguyễn Bá Thắng 10377421 7. Trần Thị Anh Thư 10341601 8. Nguyễn Thị Vân 10337581 Tp.HCM, Ngày 05 tháng 06 năm 2012 Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………………………… 03 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG (RƯỢU ĐẾ)………………………….04 1.1 Giới thiệu chung về rượu trắng…………………………………………………… 04 1.2 Nguồn gốc, lịch sử, tên gọi…………………………………………………………….04 1.3 Một số loại rượu truyền thống nổi tiếng ở Việt Nam………………………………….04 1.3.1 Rượu miền Bắc…………………………………………………………………… 04 1.3.2 Rượu miền Trung…………………………………………………………………….08 1.3.2 Rượu miền Nam…………………………………………………………………… 10 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU……………………………………… 12 2.1 Giới thiệu chung về cây lúa……………………………………………………………12 2.2 Men rượu…………………………………………………………………………… 15 2.3 Bản chất quá trình sinh hóa…………………………………………………………….21 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men………………………………………….22 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TRẮNG……………………………… 23 3.1 Quy trình sản xuất rượu gạo………………………………………………………… 23 3.2 Quy trình sản xuất rượu từ men thuốc Bắc…………………………………………….26 3.3 Quy trình sản xuất rượu nếp than…………………………………………………… 26 3.4 Một số quy trình khác………………………………………………………………… 32 3.5 Tiêu chuẩn rượu trắng Việt Nam……………………………………………………….38 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………… 41 Trang 2 Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG (RƯỢU ĐẾ). Trang 3 LỜI MỞ ĐẦU Chẳng biết từ bao giờ rượu đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa của người Việt. Chữ “rượu” ở đây muốn nói đến là rượu trắng hay là “rượu đế”. Người xưa có câu “Khách đến nhà không trà thì rượu”. Rượu được xem là một phần tất yếu để tiếp đãi bạn bè của đấng mày râu, là món quà tao nhã để tặng người thân, bạn bè. Khi nhắc đến rượu thì các tao nhân mặc khách thì thưởng rượu tức là thưởng thức cái hương vị của rượu còn người bình dân vẫn quen gọi là “nhậu”. Phong cách uống rượu của từng vùng miền cũng khác nhau thể hiện phong tục, thói quen, bản sắc văn hóa của địa phương đó, góp phần tạo nên một giá trị văn hóa cho rượu. Ngày nay, khái niệm rượu ở Việt Nam đã được mở rộng ra rất nhiều. Sự hội nhập có thể bắt gặp trên rất nhiều mặt trong đời sống xã hội, trong đó có rượu. Bên cạnh các mặt hàng rượu truyền thống rải rác khắp từ Bắc vào Nam thì chúng ta còn bắt gặp rất nhiều cửa hàng rượu ngoại trên các con phố. Sự du nhập đó làm cho văn hóa uống rượu của người Việt cũng có nhiều đổi khác. Bây giờ vô các nhà hàng lớn, các quan bar bất kỳ chúng ta có thể bắt gặp rất nhiều các nhãn hiệu rượu ngoại từ rất nhiều các quốc gia trên thế giới. Một trào lưu mới cho cách thưởng thức rượu của người Việt. Xuất phát từ tình hình trên và để tiến kịp với sự hội nhập quốc tế cũng là góp phần bảo tồn một giá trị văn hóa truyền thống của dân tộc, những làng nghề nấu rượu của ta đã dần thương mại hóa sản phẩm của mình. Sự phân bố sản phẩm không còn giới hạn ở các địa phương hay các vùng lân cận nữa. Các vấn đề chai lọ, nhãn mác, đăng ký bản quyền cũng được lưu tâm rất nhiều. Sự quảng bá sản phẩm trên các phương tiện truyền thông cũng được chú trọng. Sự cách tân trong các sản phẩm rượu truyền thống để phù hợp với thị hiếu và đến được với nhiều tầng lớp người tiêu dùng hơn nữa. Tuy nhiên, các ghi chép có tính khoa học về sự sản xuất rượu truyền thống thì không nhiều. Ví thế nhóm chúng em xin chọn đề tài “ Quy trình sản xuất rượu trắng” để nghiên cứu. Chúng em rất muốn góp sức nhỏ của mình để duy trì và phát huy giá trị rượu truyền thống của dân tộc ta. Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN 1.1 Giới thiệu chung về rượu trắng. Theo từ điển tiếng Việt của Viện ngôn ngữ, Nxb Hồng Đức, năm 2006, rượu được định nghĩa như sau: Rượu là một loại chất lỏng cay, nồng được cất lên từ bột ngũ cốc hoặc trái cây sau khi đã ủ men. Rượu và các thức uống khác có chứa cồn sẽ không hình thành nếu không nhờ có những nấm đơn bào nhỏ, mà ta vẫn gọi là men. Các sinh vật này thích sống trong thực phẩm có nhiều đường. Khi các men này phát triển (quá trình lên men) tạo thành rượu và khí CO2. Chất khí đó được giữ lại trong thức uống đã lên men hoàn chỉnh khiến chúng sủi bọt tăm. Tăm rượu càng to thì nồng độ rượu càng nặng. Các loại rượu trên thế giới rất phong phú về chủng loại, hương vị và màu sắc. Xét về phương pháp sản xuất, người ta phân chia thành ba dòng chính: dòng thứ nhất được chưng cất từ ngũ cốc (khoai tây, gạo, kê, sắn ) trong đó vodka là đại diện tiêu biểu; loại thứ hai qua chưng cất nhưng từ trái cây (nho, táo…), brandy là tên gọi chung cho những loại rượu thuộc dòng này; loại thứ ba được lên men và lọc cặn từ trái cây (nho, táo, dứa…) không qua chưng cất tiêu biểu là Vang. Rượu truyền thống Việt Nam hay còn gọi rượu đế thuộc dòng thứ nhất. Rượu đế được đánh giá là ngon nhất khi có độ tinh khiết cao, trong vắt, sủi tăm lăn tăn, uống có mùi vị thơm, ngọt, cay, có độ cồn tương đối cao (từ 39 đến hơn 45 độ) nhưng êm dịu và không gây đau đầu. Theo truyền thống dân gian ngày xưa rượu có thể được cho vào chai nút lá chuối hoặc cho vào quả bầu nậm. Một số nơi cầu kỳ sau khi chưng cất xong còn đem rượu hạ thổ (chôn xuống đất) một thời gian để làm cho rượu "chín", uống vào có độ êm và thơm dịu. Rượu đế thường được sử dụng rộng rãi nhất là uống trực tiếp, dùng ngâm các loại rượu thuốc và ngoài ra có thể làm gia vị cho một số thực phẩm cần chút rượu để ướp, tẩy. 1.2 Nguồn gốc, lịch sử, tên gọi. Việt Nam nằm trong khu vực Đông Nam Á, khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng, ẩm tạo mưa nhiều, địa hình có nhiều sông ngòi dày đặc là điều kiện thích hợp phát triển nghề nông nghiệp trồng lúa nước, người Việt đã biết thuần dưỡng cây lúa nước cách đây 3000 đến 4000 năm, nên rượu Việt truyền thống gần như đều được làm ra từ ngũ cốc: lúa, ngô, sắn Trong thực tế có nhiều loại rượu khác nhau như rượu mùi được ướp hương thơm của hoa sen, hoa chanh… hay rượu thuốc là loại rượu được ngâm với các loài thảo dược hoặc động vật, nhưng quan trọng nhất vẫn là rượu trắng hay còn gọi rượu đế được chưng cất từ gạo hoặc nếp. Dù gia đình có giàu có đến đâu nhưng ngày giỗ ông bà nhất thiết phải dùng rượu trắng. Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc địa, ngành sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt nói chung rất phổ biến tập quán uống rượu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết vốn vô tửu bất thành lễ. Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa có sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn không có các biện pháp thu thuế triệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soát được. Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế. Việc cấm Trang 4 Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ đi đôi với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp, một số tổ chức thanh tra riêng do người Pháp trực tiếp chỉ huy đã được thành lập chuyên đi bắt phạt những hộ gia đình nấu rượu không phép, những đối tượng mà dân Việt thường gọi là “Tây đoan”, hay "Tàu cáo" (một dạng thanh tra thuế). Một mặt chính phủ bảo hộ đưa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề, ngăn cản người dân tự nấu rượu, mặt khác lại bắt người dân phải tiêu thụ theo định mức các loại rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu công ty, còn gọi là rượu Ty). Nhà nào đóng môn bài đặc biệt mới được cấp tấm bảng to bằng cỡ miếng gạch tàu vẽ chữ "RA" (viết tắt của Régie d'Acool - Sở rượu) về treo trước cửa để bán sản phẩm của Công ty rượu Đông Dương (Société françaises des Distilleries de l’Indochine, thường được dân gian gọi là Công ty Fontaine vì công ty này do A.Fontaine thành lập năm 1901), hãng độc quyền sản xuất kinh doanh trên toàn cõi Đông Dương loại rượu tương đối nhạt được nấu bằng gạo và ngô. Chính phủ bảo hộ tính số người cho mỗi tỉnh, mỗi làng mà chia rượu giao cho quan lại đưa dân nhận lãnh rượu. Đồng thời giao kế hoạch tiêu thụ rượu đến các cấp chính quyền huyện, tổng, xã, đề ra các biện pháp cụ thể như ma chay, cưới xin, lễ hội đình đám bắt buộc phải mua rượu đủ theo quy định. Tuy vậy, rượu Ty vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của người dân, và vì muốn dùng thứ rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm hơn, khắp nơi người ta vẫn lén lút nấu rượu bằng gạo nếp rồi đem dấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà, hoặc khi thấy Tây đoan, Tàu cáo đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu, bình rượu chạy vội dấu dưới đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế, một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh, hay lau sậy mọc cao vút đầu. Tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ đó. Loại rượu này cũng còn được gọi là rượu lậu do quy trình nấu rượu và tiêu thụ rượu hầu hết đều là lậu. Rượu lậu được chuyên chở bằng mọi cách, thậm chí bằng cả áo quan, hay bằng bất cứ phương tiện nào có thể tránh con mắt xoi mói dò xét của những vị chức sẵc truy thu thuế và tình trạng buôn rượu lậu, nấu rượu lậu, tiêu thụ rượu lậu trở nên phổ biến trong suốt nửa cuối thế kỷ 19 kéo dài đến gần cuối thế kỷ 20 ngay cả khi nhà nước Việt Nam Dân chủ Cộng hòa đã được thành lập sau 1945. Năm 1933, do tình trạng buôn và nấu rượu lậu khó kiểm soát, do nguồn thu từ sản xuất và tiêu thụ rượu góp phần không nhỏ vào ngân sách, đồng thời, công nghiệp phát triển dẫn đến yêu cầu cồn ngày càng nhiều, rượu sản xuất công nghiệp không đủ đáp ứng yêu cầu của người dân. Vì thế chính quyền bảo hộ đã để cho một số làng nghề thủ công có truyền thống lâu đời nấu rượu thủ công ở Việt Nam, như làng Vân (Bắc Ninh),Kim Sơn (Ninh Bình), Xuân Lai (Sóc Sơn), Quan Đình (Từ Sơn), Đỗ Xá (Hải Dương), Văn Điển (Hà Nội) v.v. tiếp tục sản xuất rượu để bán. Tuy nhiên, việc sản xuất vẫn phải chịu sự giám sát chặt chẽ của Chính phủ bảo hộ để thu thuế. Tại miền Bắc Việt Nam người dân đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là rượu ngang vì rượu nấu và tiêu thụ theo kiểu đi ngang về tắt; rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa lủi như con chim cuốc; hoặc để so sánh với rượu “quốc gia” khi các cụ nhà nho xưa nhại tiếng ngoại bang nationale spirit gọi rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn quốc túy. Tiếng là quốc hồn quốc túy mà phải nấu chui nấu lủi, uống chui uống lủi thì gọi là rượu quốc lủi. Trong một cách hiểu khác, từ quốc lủi còn có ý đối lập với rượu quốc doanh, do bối cảnh Việt Nam từ 1945 đến trước thời kỳ đổi mới, ngành rượu bị nhà nước độc quyền và cấm dân nấu rượu, những năm tháng không ai dám nấu rượu công khai dù là nấu bằng sắn, Trang 5 Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN và chỉ có lý do rất hợp lý là nấu rượu để lấy bỗng rượu nuôi lợn chứ không phải lấy rượu để đầu độc con người. 1.3 Một số loại rượu truyền thống nổi tiếng tại Việt Nam. 1.3.1 Rượu Miền Bắc. 1.3.1.1 Rượu Làng Vân_ Bắc Giang. Rượu Làng Vân là danh tửu của xứ Bắc Hà. Rượu Làng Vân được nấu bằng gạo nếp cái hoa vàng thơm ngon trồng trên cánh đồng làng Vân Xá, xã Vân Hà,Việt Yên, Bắc Giang với men rượu bí truyền của làng Vân. Trước kia, rượu Làng Vân là lễ vật để dâng lên vua chúa và thường xuyên được sử dụng trong những buổi yến tiệc ở chốn cung đình. Cổng đầu làng Vân Xá có 2 câu đối: "Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc Chiến công như nguyệt rạng trời Nam" Trong đó "Vân hương mỹ tửu" là 4 mỹ tự do vua Lê Hy Tông sắc phong cho sản vật lừng danh này vào năm Chính Hòa thứ 24 (1703). 1.3.1.2 Rượu Kim Sơn_Ninh Bình. Rượu Kim Sơn là một loại rượu có thương hiệu, được sản xuất từ các làng nghề truyền thống thuộc huyện miền biển Kim Sơn, Ninh Bình. Đặc biệt là rượu Kim Sơn ở Phát Diệm. Rượu Kim Sơn là rượu được chưng cất từ gạo nếp, men thuốc bắc, nguồn nước giếng khơi tự nhiên, sản xuất theo bí quyết của người dân các làng nghề tại Kim Sơn. Rượu thường có nồng độ cao, trong suốt, bọt tăm rượu càng to thì độ rượu càng cao. Trước đây, rượu được đựng trong các vò đất và nút lá chuối khô, rượu Kim Sơn khi uống vào cảm thấy rất thơm và êm dịu. Một đặc trưng của rượu là càng để lâu càng ngon. Đặc biệt rượu Kim Trang 6 Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN Sơn có tác dụng rất tốt cho sức khỏe khi được ngâm với rắn, tắc kè, sao biển, bìm bịp… Cùng với những người Kim Sơn di cư, rượu Kim Sơn đã đi đến nhiều vùng của Việt Nam. Ngày nay rượu Kim Sơn đã được đóng chai và bán trên thị trường. 1.3.1.3 Rượu San Lùng_Lào Cai. Rượu San Lùng là thứ rượu đặc sản của người Dao đỏ xuất phát từ bản San Lùng, xã Bản Xẻo, huyện Bát Xát. Cùng với rượu Táo Mèo và rượu ngô Bắc Hà rượu San Lùng là các danh tửu của Lào Cai. Rượu San Lùng có mùi thơm lạ của men lá rừng, vị đậm đà của thóc nương. Nếu như các loại rượu khác được ủ lên men từ gạo, ngô hoặc sắn nấu chín thì rượu Sán Lùng được ủ từ thóc, lên men bằng mười lăm thứ lá rừng. Nhờ nguồn nước và khí hậu rượu Sán Lùng có một hương vị đặc biệt. Rượu màu trong vắt hơi ngả xanh. hương thơm tinh khiết, nhẹ nhàng vị ngọt dịu và hơi ngậy. Theo truyền thuyết dân tộc Dao bản địa thì rượu San Lùng nấu để cúng thần tiên, trời đất, vì vậy rượu được nấu hết sức công phu, không chỉ mang ý nghĩa ẩm thực, mà còn mang ý nghĩa tâm linh và văn hóa. 1.3.1.4 Rượu Mẫu Sơn_Lạng Sơn. Rượu Mẫu Sơn là một loại rượu ngon đặc sản do người Dao sống trên đỉnh Mẫu Sơn, Lạng Sơn làm ra. Rượu được chưng cất thủ công với phương thức cổ truyền hàng ngàn năm từ gạo, từ nước tinh khiết của những con suối chảy trong núi có độ cao hơn 1000m và loại men lá rừng được pha chế từ hơn 30 loại thảo dược quý hiếm. Rượu Mẫu Sơn trong vắt như nước suối, rót ra chén sủi tăm, uống vào không có cảm giác gắt, hay nóng, hương vị thơm nồng, êm dịu, đậm đà đặc trưng của lá và rễ cây. 1.3.1.5 Rượu ngô Bắc Hà. Trang 7 Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN Rượu ngô Bản Phố hay còn gọi là rượu ngô Bắc Hà là một thứ rượu ngon đặc sản của người Mông ở Bản Phố, cao nguyên Bắc Hà, Lào Cai. Cùng với rượu Táo Mèo và rượu San Lùng, rượu ngô Bản Phố là các danh tửu của Lào Cai. rượu Bản Phố có màu trong như nước suối, lúc mới uống nghe hương vị thơm nồng, sau đó là cảm giác êm dịu. Rượu ngô nơi đây say lâu nhưng không làm người ta ngu muội mà cảm giác vẫn sảng khoái. Rượu ngô Bản Phố nấu từ nước lấy từ suối Hang Dế. Rượu ngô Bản Phố hương thơm thì nồng nàn, quyến rũ, uống vào không gắt, không chua. Ngô dùng nấu rượu Bản Phố không phải trồng ở nương rẫy hoặc thung lũng, mà ở trên núi đá cao heo hút. Loại ngô này cho bắp chắc, vàng, năng suất không cao, bù lại hạt mềm, bùi và rất giàu dinh dưỡng. Sau khi thu hoạch, ngô được giữ nguyên bắp, phơi khô và bảo quản để nấu rượu dần. Bí quyết tạo nên sự khác biệt của rượu ngô Bản Phố với các loại rượu khác là lên men bằng bột bông của cây "pa" 1.3.2 Rượu Miền Trung. 1.3.2.1 Rượu Bàu Đá_Bình Định. Rượu Bàu Đá là đặc sản nổi tiếng của tỉnh Bình Định .Tên gọi của rượu là do được nấu chủ yếu từ làng Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định. Muốn có rượu ngon, người nấu phải tuân thủ các yêu cầu nghiêm ngặt về nguồn nước, gạo, men, dụng cụ nấu cộng với kinh nghiệm gia truyền.Để có một lít rượu Bàu Đá ngon, công đoạn nấu rất công phu: rượu được nấu bằng gạo lứt, nấu một mẻ 5 kg gạo (lấy được 3,5 - 4 lít rượu) phải mất 6 giờ. Dụng cụ dùng để nấu đều làm bằng sành, thủy tinh và tre nên có hương vị đặc trưng. Khi chưng cất không được vội vàng, phải dùng lửa liu riu mới vắt cạn được tinh chất gạo. Người nấu rượu lâu năm không cần nếm cũng có thể thẩm định được chất lượng của rượu bằng cách lắng nghe tiếng rơi của giọt rượu trong vại sành lúc chưng cất và hương rượu thoáng qua. Rượu có nồng độ rất cao, hơn 50 độ. 1.3.2.2 Rượu Hồng Đào_Quảng Nam. Trang 8 Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN Rượu Hồng Đào là một "đặc sản" của Quảng Nam gắn liền với 2 câu ca dao nổi tiếng: Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm Rượu Hồng Đào chưa ngấm đà say Nhiều người cho rằng rượu Hồng Đào chỉ là sản phẩm "vật chất hóa một đặc sản tinh thần". Nhà thơ Lê Minh Quốc cũng cho rằng rượu Hồng Đào không có thật. "Hồng Đào" chỉ là một cách nói văn vẻ, văn hoa - vốn là một cách nói hiếm khi thấy người Quảng sử dụng trong giao tế. Và cho rằng : "Với người Quảng Nam, rượu nào cũng có thể biến thành rượu Hồng Đào, miễn là nó được gói trong tờ giấy kiếng màu hồng, được thắt nơ hồng và được đưa vào mâm lễ ở các đám hỏi, đám cưới " 1.3.2.3 Rượu Kim Long_Quảng Trị. Rượu Kim Long là tên gọi một loại rượu có nguồn gốc từ huyện Hải Lăng tỉnh Quảng Trị, thường gọi là xika. Là loại rượu đế nổi tiếng từ lâu. Trong Đại Nam nhất thống chí đã viết rượu Kim Long ở Hải Lăng, Quảng Trị là ngon hơn hết. Thời Pháp thuộc, thực dân chiếm hết các lò nấu rượu trong tỉnh và lập công ty rượu XiKa. Khi rượu ra lò đóng vào chai, thì được đem ngâm trong hồ nước lạnh một thời gian ấn định, rồi dùng thuyền nhỏ chở rượu theo sông Vĩnh Định về Huế, lên tàu lớn chở về Pháp và từ đó xuất cảng khắp thế giới. Ngày nay rượu Kim Long đã được đóng chai và bán trên thị trường. 1.3.3 Rượu Miền Nam. Nam Bộ là một khái niệm dùng để chỉ vùng lãnh thổ phía Nam đất nước Việt Nam, bao gồm các tỉnh phía Nam Tây Nguyên và tỉnh Ninh Thuận. Nam Bộ xưa kia là vùng đất hoang, rừng thiêng nước độc, những cư dân đầu tiên đến miền đất này là những lưu dân từ các tỉnh Miền Trung theo chân Nguyễn Hoàng xuôi buồm vào phương Nam vào khoảng thế kỷ XVII. Trên đường đi, họ gặp không ít khó khăn, thử thách. Một mặt phải chiến đấu Trang 9 Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN với các nước lân bang như Chiêm Thành, Chân Lạp, mặt khác phải chống chọi với thiên nhiên, thú dữ, ra sức cải tạo thiên nhiên khắc nghiệt thành những vùng đồng bằng, những vườn cây ăn trái trù phú. Tuy là vùng đất mới khai phá nhưng với khí hậu thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi, đã sản sinh ra biết bao sản vật phong phú. Chính những điều kiện ấy đã tạo nên tính cách con người nơi đây trượng nghĩa, hào hiệp, khẳng khái và phóng khoáng. Nếu cư dân Miền Bắc với điều kiện sống khắc nghiệt đã rèn luyện cho họ tinh thần cần cù tiết kiệm “tích cốc phòng tai, tích y phòng hàn” thì cư dân Nam Bộ lại tềnh toàng, phóng khoáng theo lối “chơi xả láng sáng về sớm”. Phải chăng vì thế, khi nhắc đến rượu, uống rượu, người ta thường liên tưởng đến cư dân Nam Bộ mà đặc biệt là Miền Tây Nam Bộ. Thấp thoáng trong những miệt giồng, những thôn, ấp, người ta dễ bắt gặp những loại rượu ngon có tiếng của vùng đất chín rồng. Các loại rượu nổi tiếng của Nam Bộ, gắn liền với văn hóa vùng miền, tiêu biểu có rượu Phú Lễ, rượu Gò Đen và rượu Xuân Thạnh. 1.3.3.1 Rượu Phú Lễ_Bến Tre. Rượu Phú Lễ là một loại rượu nổi tiếng của tỉnh Bến Tre. Cùng với rượu Xuân Thạnh (Trà Vinh) và rượu Gò Đen (Long An) là các danh tửu của Nam Bộ. Rượu Phú Lễ có vị rượu nồng đậm, thơm ngon và nặng đô. Rượu Phú Lễ được sản xuất từ ấp Phú Lợi, xã Phú Lễ -Một xã thuần nông, đất đai nơi đây trù phú, mênh mông. Xã Phú Lễ còn nổi tiếng với nghề đan lát, chiến khu Lạc Địa và ngôi đình 180 tuổi. Rượu Phú Lễ thơm ngon là nhờ men, nước giếng làng, nếp trồng trên chính vùng đất này và đặc biệt là nhờ ủ nếp trong những cái tỉn đã có hằng trăm năm. 1.3.3.2 Rượu Gò Đen_Long An. Rượu đế Gò Đen, thường được gọi tắt là Đế Gò Đen, là tên một loại rượu trắng nổi tiếng của Việt Nam. Đây là một loại rượu được nấu từ gạo, hoặc nếp mỡ, nếp than, theo phương pháp cổ truyền, sản xuất ở địa danh Gò Đen, Bến Lức, tỉnh Long An. Đây là một loại rượu đế có nồng độ cồn rất cao, có thể lên đến 50 độ cồn, là một đặc sản của Long An nói riêng và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long nói chung. Cũng như Trang 10 [...]... CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TRẮNG Như đã trình bày ở phần tổng quan, rượu đế Việt Nam có rất nhiều loại với các phương pháp có sự khác biệt rõ ràng Đi từ các nguồn nguyên liệu khác nhau sẽ lại cho ra Trang 22 Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN các sản phẩm khác nhau nữa Do đó, trong phần quy trình này chỉ xin trình bày những phương pháp sản xuất rượu đế truyền thống... THUẦN Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN Gạo Làm sạch Nấu Nước Bánh men Làm nguội Nghiền mịn Trộn men Lên men ẩm Nước Lên men lỏng Chưng cất Hoàn thiện Rượu trắng Hình: Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống từ bánh men thuốc bắc 3.2.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Trong sản xuất rượu truyền thống ở nước ta, gạo là nguyên liệu thường dùng nhất Rượu nấu từ các... kiện kín, tránh tiếp xúc với ánh sáng trong vòng 6 tháng để ổn định rượu và tạo thêm hương cho rượu 3.4 Một số quy trình khác 3.4.1 Phương pháp sản xuất rượu Làng Vân Trang 31 Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN Nguyên liệu Xử lý Nấu chín Trộn Men thuốc bắc Lên men Chưng cất Rượu đế Hình: Quy trình sản xuất rượu Làng Vân Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu được ngâm vào nước sạch... thành, sau đó chuyển sang lên men rượu Chưng cất: Kết thúc quá trình lên men lỏng, cơm rượu được đem chưng cất, thu được rượu trắng truyền thống 3.3 Quy trình sản xuất rượu nếp than Ở Việt Nam tại vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long rượu nếp than là một thức uống có cồn rất phổ biến do hương vị thơm ngon và màu đỏ đẹp rất hấp dẫn Rượu nếp than được sản xuất hoàn toàn thủ công từ một loại gạo rất đặc biệt,... ngưng tụ rượu Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ cao thấp khác nhau 3.2 Quy trình sản xuất rượu từ men thuốc bắc 3.2.1 Quy trình Trang 25 Quy trình sản xuất rượu trắng truyền... Tuy nhiên, số lượng sản xuất loại đế nếp này ít hơn nhiều so với loại nấu từ gạo truyền thống Loại rượu gạo này rất nhiều địa phương ở Việt Nam nấu, (chất lượng cũng khác nhau tùy vùng), Rượu Nếp, Rượu Nếp Than 1.3.3.3 Rượu Xuân Thạnh_Trà Vinh Rượu Xuân Thạnh là một loại rượu nổi tiếng của Trà Vinh Cùng với rượu Phú Lễ (Bến Tre) và rượu Gò Đen (Long An) là các danh tửu của đất Nam Bộ Rượu Xuân Thạnh thuộc... Làm nguội xuống nhiệt độ này để trông men Hình: Làm nguội cơm rượu Men rượu: Men rượu được sản xuất thủ công, nguyên liệu chính là men giống và bột gạo Men rượu chứa nhiều khuẩn chủng như nấm men, nấm mốc, vi khuẩn Nấm mốc Aspergillus sinh ra enzym amylase để thủy phân tinh bột, chủ yếu là enzym ngoại bào Trang 30 Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN trong giai đoạn sinh... trình bày những phương pháp sản xuất rượu đế truyền thống điển hình từ gạo tẻ và gạo nếp 3.1 Quy trình sản xuất rượu gạo 3.1.1 Quy trình Nguyên liệu gạo Nấu chín Để nguội Trộn men Lên men Chưng cất Rượu gạo Trang 23 Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN Hình: Quy trình sản xuất rượu gạo 3.1.2 Giải thích qui trình Nấu chín: gạo nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám... giống chủng là loại bánh men làm rượu Loại rượu này không qua chưng cất Người tiêu dùng sử dụng cả dịch lên men và bã lên men được làm nhuyễn Trong thực tế sản xuất sau khi lên men xong một số lượng cồn tinh khiết sẽ được bổ sung vào, mục đích là để làm tăng hàm lượng cốn trong sản phẩm và tăng khả năng bảo quản sản phẩm 3.3.1 Quy trình Trang 28 Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN... bột gạo, men giống và các vị thuốc bắc Qui trình sản xuất theo phương pháp truyền thống như sau: Gạo Làm sạch Nước Ngâm nước Để ráo Bánh men giống Xay thành bột Thuốc bắc Nghiền mịn Trộn men Nghiền mịn Nước Làm ẩm Tạo hình Ủ Hong khô Bánh men rượu Trang 15 Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN Bánh men sử dụng trong sản xuất rượu truyền thống là bột gạo ẩm trộn với bánh men . SẢN XUẤT RƯỢU TRẮNG……………………………… 23 3.1 Quy trình sản xuất rượu gạo………………………………………………………… 23 3.2 Quy trình sản xuất rượu từ men thuốc Bắc…………………………………………….26 3.3 Quy trình sản xuất rượu nếp than……………………………………………………. Việc cấm Trang 4 Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ đi đôi với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp, một số tổ chức. nấu rượu lậu khó kiểm soát, do nguồn thu từ sản xuất và tiêu thụ rượu góp phần không nhỏ vào ngân sách, đồng thời, công nghiệp phát triển dẫn đến yêu cầu cồn ngày càng nhiều, rượu sản xuất công