Công nghệ sản xuất rượu trắng

Công nghệ sản xuất rượu trắng

GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN SVTH: 1 Đặng Thị Hoàng Giang 10024832

2 Mai Thị Thu Hiền 10375331

3 Phạm Thị Hiền 10327271

4 Trần Thị Mỹ Phượng 10378011

5 Trần Hương Thảo 10372651

6 Nguyễn Bá Thắng 10377421

7 Trần Thị Anh Thư 10341601

8 Nguyễn Thị Vân 10337581

Tp.HCM, Ngày 05 tháng 06 năm 2012

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU……… 03

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG (RƯỢU ĐẾ)……….04

1.1 Giới thiệu chung về rượu trắng……… 04

1.2 Nguồn gốc, lịch sử, tên gọi……….04

1.3 Một số loại rượu truyền thống nổi tiếng ở Việt Nam……….04

1.3.1 Rượu miền Bắc……… 04

1.3.2 Rượu miền Trung……….08

1.3.2 Rượu miền Nam……… 10

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU……… 12

2.1 Giới thiệu chung về cây lúa………12

2.2 Men rượu……… 15

2.3 Bản chất quá trình sinh hóa……….21

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men……….22

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TRẮNG……… 23

3.1 Quy trình sản xuất rượu gạo……… 23

3.2 Quy trình sản xuất rượu từ men thuốc Bắc……….26

3.3 Quy trình sản xuất rượu nếp than……… 26

3.4 Một số quy trình khác……… 32

3.5 Tiêu chuẩn rượu trắng Việt Nam……….38

TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 41

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG (RƯỢU ĐẾ).

Ngày nay, khái niệm rượu ở Việt Nam đã được mở rộng ra rất nhiều Sự hội nhập có thể bắt gặp trên rất nhiều mặt trong đời sống xã hội, trong đó có rượu Bên cạnh các mặt hàng rượu truyền thống rải rác khắp từ Bắc vào Nam thì chúng ta còn bắt gặp rất nhiều cửa hàng rượu ngoại trên các con phố Sự du nhập đó làm cho văn hóa uống rượu của người Việt cũng có nhiều đổi khác Bây giờ vô các nhà hàng lớn, các quan bar bất kỳ chúng ta có thể bắt gặp rất nhiều các nhãn hiệu rượu ngoại từ rất nhiều các quốc gia trên thế giới Một trào lưu mới cho cách thưởng thức rượu của người Việt

Xuất phát từ tình hình trên và để tiến kịp với sự hội nhập quốc tế cũng là góp phần bảo tồn một giá trị văn hóa truyền thống của dân tộc, những làng nghề nấu rượu của ta đã dần thương mại hóa sản phẩm của mình Sự phân bố sản phẩm không còn giới hạn ở các địa phương hay các vùng lân cận nữa Các vấn

đề chai lọ, nhãn mác, đăng ký bản quyền cũng được lưu tâm rất nhiều Sự quảng

bá sản phẩm trên các phương tiện truyền thông cũng được chú trọng Sự cách tân trong các sản phẩm rượu truyền thống để phù hợp với thị hiếu và đến được với nhiều tầng lớp người tiêu dùng hơn nữa

Tuy nhiên, các ghi chép có tính khoa học về sự sản xuất rượu truyền thống thì không nhiều Ví thế nhóm chúng em xin chọn đề tài “ Quy trình sản xuất rượu trắng” để nghiên cứu Chúng em rất muốn góp sức nhỏ của mình để duy trì và phát huy giá trị rượu truyền thống của dân tộc ta

1.1 Giới thiệu chung về rượu trắng.

Theo từ điển tiếng Việt của Viện ngôn ngữ, Nxb Hồng Đức, năm 2006, rượu đượcđịnh nghĩa như sau: Rượu là một loại chất lỏng cay, nồng được cất lên từ bột ngũ cốc hoặctrái cây sau khi đã ủ men

Rượu và các thức uống khác có chứa cồn sẽ không hình thành nếu không nhờ cónhững nấm đơn bào nhỏ, mà ta vẫn gọi là men Các sinh vật này thích sống trong thựcphẩm có nhiều đường Khi các men này phát triển (quá trình lên men) tạo thành rượu vàkhí CO2 Chất khí đó được giữ lại trong thức uống đã lên men hoàn chỉnh khiến chúng sủibọt tăm Tăm rượu càng to thì nồng độ rượu càng nặng

Các loại rượu trên thế giới rất phong phú về chủng loại, hương vị và màu sắc Xét

về phương pháp sản xuất, người ta phân chia thành ba dòng chính: dòng thứ nhất đượcchưng cất từ ngũ cốc (khoai tây, gạo, kê, sắn ) trong đó vodka là đại diện tiêu biểu; loạithứ hai qua chưng cất nhưng từ trái cây (nho, táo…), brandy là tên gọi chung cho nhữngloại rượu thuộc dòng này; loại thứ ba được lên men và lọc cặn từ trái cây (nho, táo, dứa…)không qua chưng cất tiêu biểu là Vang Rượu truyền thống Việt Nam hay còn gọi rượu đếthuộc dòng thứ nhất

Rượu đế được đánh giá là ngon nhất khi có độ tinh khiết cao, trong vắt, sủi tăm lăntăn, uống có mùi vị thơm, ngọt, cay, có độ cồn tương đối cao (từ 39 đến hơn 45 độ) nhưng

êm dịu và không gây đau đầu Theo truyền thống dân gian ngày xưa rượu có thể được chovào chai nút lá chuối hoặc cho vào quả bầu nậm Một số nơi cầu kỳ sau khi chưng cất xongcòn đem rượu hạ thổ (chôn xuống đất) một thời gian để làm cho rượu "chín", uống vào có

độ êm và thơm dịu Rượu đế thường được sử dụng rộng rãi nhất là uống trực tiếp, dùngngâm các loại rượu thuốc và ngoài ra có thể làm gia vị cho một số thực phẩm cần chút rượu

để ướp, tẩy

1.2 Nguồn gốc, lịch sử, tên gọi.

Việt Nam nằm trong khu vực Đông Nam Á, khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng, ẩm tạomưa nhiều, địa hình có nhiều sông ngòi dày đặc là điều kiện thích hợp phát triển nghề nôngnghiệp trồng lúa nước, người Việt đã biết thuần dưỡng cây lúa nước cách đây 3000 đến

4000 năm, nên rượu Việt truyền thống gần như đều được làm ra từ ngũ cốc: lúa, ngô, sắn Trong thực tế có nhiều loại rượu khác nhau như rượu mùi được ướp hương thơm của hoasen, hoa chanh… hay rượu thuốc là loại rượu được ngâm với các loài thảo dược hoặc độngvật, nhưng quan trọng nhất vẫn là rượu trắng hay còn gọi rượu đế được chưng cất từ gạohoặc nếp Dù gia đình có giàu có đến đâu nhưng ngày giỗ ông bà nhất thiết phải dùng rượutrắng

Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc địa,ngành sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt nói chungrất phổ biến tập quán uống rượu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết vốn vô tửu bất thành lễ.Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa có sản xuấtrượu ở quy mô công nghiệp Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uốngrượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn không có các biện pháp thu thuếtriệt để Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soát được Kể từ khi sảnxuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu, ngừngcấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia đình đã từng sản xuất kinhdoanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế Việc cấm

dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ đi đôi với đẩy mạnh sản xuất rượu côngnghiệp, một số tổ chức thanh tra riêng do người Pháp trực tiếp chỉ huy đã được thành lậpchuyên đi bắt phạt những hộ gia đình nấu rượu không phép, những đối tượng mà dân Việtthường gọi là “Tây đoan”, hay "Tàu cáo" (một dạng thanh tra thuế).

Một mặt chính phủ bảo hộ đưa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề, ngăn cảnngười dân tự nấu rượu, mặt khác lại bắt người dân phải tiêu thụ theo định mức các loạirượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu công ty, còn gọi là rượu Ty).Nhà nào đóng môn bài đặc biệt mới được cấp tấm bảng to bằng cỡ miếng gạch tàu vẽ chữ

"RA" (viết tắt của Régie d'Acool - Sở rượu) về treo trước cửa để bán sản phẩm của Công ty rượu Đông Dương (Société françaises des Distilleries de l’Indochine, thường được dân gian gọi là Công ty Fontaine vì công ty này do A.Fontaine thành lập năm 1901), hãng độc

quyền sản xuất kinh doanh trên toàn cõi Đông Dương loại rượu tương đối nhạt được nấubằng gạo và ngô Chính phủ bảo hộ tính số người cho mỗi tỉnh, mỗi làng mà chia rượu giaocho quan lại đưa dân nhận lãnh rượu Đồng thời giao kế hoạch tiêu thụ rượu đến các cấpchính quyền huyện, tổng, xã, đề ra các biện pháp cụ thể như ma chay, cưới xin, lễ hội đìnhđám bắt buộc phải mua rượu đủ theo quy định

Tuy vậy, rượu Ty vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của người dân, và vì muốn dùngthứ rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm hơn, khắp nơi người ta vẫn lén lút nấu rượubằng gạo nếp rồi đem dấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà, hoặc khi thấy Tây đoan,Tàu cáo đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu, bình rượu chạy vội dấu dưới đồng cỏhoang dại mọc toàn cây đế, một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh, hay lau sậy mọccao vút đầu Tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ đó Loại rượu này cũng còn được gọi làrượu lậu do quy trình nấu rượu và tiêu thụ rượu hầu hết đều là lậu Rượu lậu được chuyênchở bằng mọi cách, thậm chí bằng cả áo quan, hay bằng bất cứ phương tiện nào có thểtránh con mắt xoi mói dò xét của những vị chức sẵc truy thu thuế và tình trạng buôn rượulậu, nấu rượu lậu, tiêu thụ rượu lậu trở nên phổ biến trong suốt nửa cuối thế kỷ 19 kéo dàiđến gần cuối thế kỷ 20 ngay cả khi nhà nước Việt Nam Dân chủ Cộng hòa đã được thànhlập sau 1945

Năm 1933, do tình trạng buôn và nấu rượu lậu khó kiểm soát, do nguồn thu từ sảnxuất và tiêu thụ rượu góp phần không nhỏ vào ngân sách, đồng thời, công nghiệp phát triểndẫn đến yêu cầu cồn ngày càng nhiều, rượu sản xuất công nghiệp không đủ đáp ứng yêucầu của người dân Vì thế chính quyền bảo hộ đã để cho một số làng nghề thủ công cótruyền thống lâu đời nấu rượu thủ công ở Việt Nam, như làng Vân (Bắc Ninh),Kim Sơn(Ninh Bình), Xuân Lai (Sóc Sơn), Quan Đình (Từ Sơn), Đỗ Xá (Hải Dương), Văn Điển(Hà Nội) v.v tiếp tục sản xuất rượu để bán Tuy nhiên, việc sản xuất vẫn phải chịu sự giámsát chặt chẽ của Chính phủ bảo hộ để thu thuế

Tại miền Bắc Việt Nam người dân đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là rượungang vì rượu nấu và tiêu thụ theo kiểu đi ngang về tắt; rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa lủinhư con chim cuốc; hoặc để so sánh với rượu “quốc gia” khi các cụ nhà nho xưa nhại tiếng

ngoại bang nationale spirit gọi rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn quốc túy Tiếng

là quốc hồn quốc túy mà phải nấu chui nấu lủi, uống chui uống lủi thì gọi là rượu quốc lủi

Trong một cách hiểu khác, từ quốc lủi còn có ý đối lập với rượu quốc doanh, do bốicảnh Việt Nam từ 1945 đến trước thời kỳ đổi mới, ngành rượu bị nhà nước độc quyền vàcấm dân nấu rượu, những năm tháng không ai dám nấu rượu công khai dù là nấu bằng sắn,

và chỉ có lý do rất hợp lý là nấu rượu để lấy bỗng rượu nuôi lợn chứ không phải lấy rượu

để đầu độc con người

1.3 Một số loại rượu truyền thống nổi tiếng tại Việt Nam.

1.3.1 Rượu Miền Bắc.

1.3.1.1 Rượu Làng Vân_ Bắc Giang.

Rượu Làng Vân là danh tửu của xứ Bắc Hà Rượu Làng Vân được nấu bằng gạonếp cái hoa vàng thơm ngon trồng trên cánh đồng làng Vân Xá, xã Vân Hà,Việt Yên, BắcGiang với men rượu bí truyền của làng Vân

Trước kia, rượu Làng Vân là lễ vật để dâng lên vua chúa và thường xuyên được sửdụng trong những buổi yến tiệc ở chốn cung đình Cổng đầu làng Vân Xá có 2 câu đối:

"Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc

Chiến công như nguyệt rạng trời Nam"

Trong đó "Vân hương mỹ tửu" là 4 mỹ tự do vua Lê Hy Tông sắc phong cho sảnvật lừng danh này vào năm Chính Hòa thứ 24 (1703)

1.3.1.2 Rượu Kim Sơn_Ninh Bình.

Rượu Kim Sơn là một loại rượu có thương hiệu, được sản xuất từ các làng nghềtruyền thống thuộc huyện miền biển Kim Sơn, Ninh Bình Đặc biệt là rượu Kim Sơn ở PhátDiệm

Rượu Kim Sơn là rượu được chưng cất từ gạo nếp, men thuốc bắc, nguồn nướcgiếng khơi tự nhiên, sản xuất theo bí quyết của người dân các làng nghề tại Kim Sơn Rượuthường có nồng độ cao, trong suốt, bọt tăm rượu càng to thì độ rượu càng cao Trước đây,rượu được đựng trong các vò đất và nút lá chuối khô, rượu Kim Sơn khi uống vào cảm thấyrất thơm và êm dịu Một đặc trưng của rượu là càng để lâu càng ngon Đặc biệt rượu Kim

Sơn có tác dụng rất tốt cho sức khỏe khi được ngâm với rắn, tắc kè, sao biển, bìm bịp…Cùng với những người Kim Sơn di cư, rượu Kim Sơn đã đi đến nhiều vùng của Việt Nam.Ngày nay rượu Kim Sơn đã được đóng chai và bán trên thị trường.

1.3.1.3 Rượu San Lùng_Lào Cai.

Rượu San Lùng là thứ rượu đặc sản của người Dao đỏ xuất phát từ bản San Lùng,

xã Bản Xẻo, huyện Bát Xát Cùng với rượu Táo Mèo và rượu ngô Bắc Hà rượu San Lùng

là các danh tửu của Lào Cai Rượu San Lùng có mùi thơm lạ của men lá rừng, vị đậm đàcủa thóc nương Nếu như các loại rượu khác được ủ lên men từ gạo, ngô hoặc sắn nấu chínthì rượu Sán Lùng được ủ từ thóc, lên men bằng mười lăm thứ lá rừng Nhờ nguồn nước vàkhí hậu rượu Sán Lùng có một hương vị đặc biệt Rượu màu trong vắt hơi ngả xanh hươngthơm tinh khiết, nhẹ nhàng vị ngọt dịu và hơi ngậy Theo truyền thuyết dân tộc Dao bản địathì rượu San Lùng nấu để cúng thần tiên, trời đất, vì vậy rượu được nấu hết sức công phu,không chỉ mang ý nghĩa ẩm thực, mà còn mang ý nghĩa tâm linh và văn hóa

1.3.1.4 Rượu Mẫu Sơn_Lạng Sơn.

Rượu Mẫu Sơn là một loại rượu ngon đặc sản do người Dao sống trên đỉnh MẫuSơn, Lạng Sơn làm ra Rượu được chưng cất thủ công với phương thức cổ truyền hàngngàn năm từ gạo, từ nước tinh khiết của những con suối chảy trong núi có độ cao hơn1000m và loại men lá rừng được pha chế từ hơn 30 loại thảo dược quý hiếm Rượu MẫuSơn trong vắt như nước suối, rót ra chén sủi tăm, uống vào không có cảm giác gắt, haynóng, hương vị thơm nồng, êm dịu, đậm đà đặc trưng của lá và rễ cây

1.3.1.5 Rượu ngô Bắc Hà.

Rượu ngô Bản Phố hay còn gọi là rượu ngô Bắc Hà là một thứ rượu ngon đặc sảncủa người Mông ở Bản Phố, cao nguyên Bắc Hà, Lào Cai Cùng với rượu Táo Mèo và rượuSan Lùng, rượu ngô Bản Phố là các danh tửu của Lào Cai rượu Bản Phố có màu trong nhưnước suối, lúc mới uống nghe hương vị thơm nồng, sau đó là cảm giác êm dịu Rượu ngônơi đây say lâu nhưng không làm người ta ngu muội mà cảm giác vẫn sảng khoái Rượungô Bản Phố nấu từ nước lấy từ suối Hang Dế Rượu ngô Bản Phố hương thơm thì nồngnàn, quyến rũ, uống vào không gắt, không chua Ngô dùng nấu rượu Bản Phố không phảitrồng ở nương rẫy hoặc thung lũng, mà ở trên núi đá cao heo hút Loại ngô này cho bắpchắc, vàng, năng suất không cao, bù lại hạt mềm, bùi và rất giàu dinh dưỡng Sau khi thuhoạch, ngô được giữ nguyên bắp, phơi khô và bảo quản để nấu rượu dần Bí quyết tạo nên

sự khác biệt của rượu ngô Bản Phố với các loại rượu khác là lên men bằng bột bông củacây "pa"

1.3.2 Rượu Miền Trung.

1.3.2.2 Rượu Hồng Đào_Quảng Nam.

Rượu Hồng Đào là một "đặc sản" của Quảng Nam gắn liền với 2 câu ca dao nổi tiếng:

Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm Rượu Hồng Đào chưa ngấm đà say

Nhiều người cho rằng rượu Hồng Đào chỉ là sản phẩm "vật chất hóa một đặc sảntinh thần" Nhà thơ Lê Minh Quốc cũng cho rằng rượu Hồng Đào không có thật "HồngĐào" chỉ là một cách nói văn vẻ, văn hoa - vốn là một cách nói hiếm khi thấy người Quảng

sử dụng trong giao tế Và cho rằng : "Với người Quảng Nam, rượu nào cũng có thể biến

thành rượu Hồng Đào, miễn là nó được gói trong tờ giấy kiếng màu hồng, được thắt nơ hồng và được đưa vào mâm lễ ở các đám hỏi, đám cưới "

1.3.2.3 Rượu Kim Long_Quảng Trị.

Rượu Kim Long là tên gọi một loại rượu có nguồn gốc từ huyện Hải Lăng tỉnhQuảng Trị, thường gọi là xika Là loại rượu đế nổi tiếng từ lâu Trong Đại Nam nhất thốngchí đã viết rượu Kim Long ở Hải Lăng, Quảng Trị là ngon hơn hết Thời Pháp thuộc, thựcdân chiếm hết các lò nấu rượu trong tỉnh và lập công ty rượu XiKa Khi rượu ra lò đóngvào chai, thì được đem ngâm trong hồ nước lạnh một thời gian ấn định, rồi dùng thuyềnnhỏ chở rượu theo sông Vĩnh Định về Huế, lên tàu lớn chở về Pháp và từ đó xuất cảngkhắp thế giới Ngày nay rượu Kim Long đã được đóng chai và bán trên thị trường

1.3.3 Rượu Miền Nam.

Nam Bộ là một khái niệm dùng để chỉ vùng lãnh thổ phía Nam đất nước Việt Nam,bao gồm các tỉnh phía Nam Tây Nguyên và tỉnh Ninh Thuận Nam Bộ xưa kia là vùng đấthoang, rừng thiêng nước độc, những cư dân đầu tiên đến miền đất này là những lưu dân từcác tỉnh Miền Trung theo chân Nguyễn Hoàng xuôi buồm vào phương Nam vào khoảngthế kỷ XVII Trên đường đi, họ gặp không ít khó khăn, thử thách Một mặt phải chiến đấu

với các nước lân bang như Chiêm Thành, Chân Lạp, mặt khác phải chống chọi với thiênnhiên, thú dữ, ra sức cải tạo thiên nhiên khắc nghiệt thành những vùng đồng bằng, nhữngvườn cây ăn trái trù phú Tuy là vùng đất mới khai phá nhưng với khí hậu thuận lợi, thiênnhiên ưu đãi, đã sản sinh ra biết bao sản vật phong phú Chính những điều kiện ấy đã tạonên tính cách con người nơi đây trượng nghĩa, hào hiệp, khẳng khái và phóng khoáng Nếu

cư dân Miền Bắc với điều kiện sống khắc nghiệt đã rèn luyện cho họ tinh thần cần cù tiếtkiệm “tích cốc phòng tai, tích y phòng hàn” thì cư dân Nam Bộ lại tềnh toàng, phóngkhoáng theo lối “chơi xả láng sáng về sớm” Phải chăng vì thế, khi nhắc đến rượu, uốngrượu, người ta thường liên tưởng đến cư dân Nam Bộ mà đặc biệt là Miền Tây Nam Bộ.Thấp thoáng trong những miệt giồng, những thôn, ấp, người ta dễ bắt gặp những loại rượu

Các loại rượu nổi tiếng của Nam Bộ, gắn liền với văn hóa vùng miền, tiêu biểu có rượu

1.3.3.1 Rượu Phú Lễ_Bến Tre.

Rượu Phú Lễ là một loại rượu nổi tiếng của tỉnh Bến Tre Cùng với rượu XuânThạnh (Trà Vinh) và rượu Gò Đen (Long An) là các danh tửu của Nam Bộ Rượu Phú Lễ

có vị rượu nồng đậm, thơm ngon và nặng đô Rượu Phú Lễ được sản xuất từ ấp Phú Lợi, xã

Phú Lễ -Một xã thuần nông, đất đai nơi đây trù phú, mênh mông Xã Phú Lễ còn nổi tiếngvới nghề đan lát, chiến khu Lạc Địa và ngôi đình 180 tuổi Rượu Phú Lễ thơm ngon là nhờmen, nước giếng làng, nếp trồng trên chính vùng đất này và đặc biệt là nhờ ủ nếp trongnhững cái tỉn đã có hằng trăm năm

1.3.3.2 Rượu Gò Đen_Long An.

Rượu đế Gò Đen, thường được gọi tắt là Đế Gò Đen, là tên một loại rượu trắng nổitiếng của Việt Nam Đây là một loại rượu được nấu từ gạo, hoặc nếp mỡ, nếp than, theophương pháp cổ truyền, sản xuất ở địa danh Gò Đen, Bến Lức, tỉnh Long An

Đây là một loại rượu đế có nồng độ cồn rất cao, có thể lên đến 50 độ cồn, là mộtđặc sản của Long An nói riêng và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long nói chung Cũng như

nhiều loại rượu địa phương nổi tiếng trên thế giới (như rượu Mao Đài của Trung Quốc, đế

Gò Đen được nhấn mạnh về vấn đề thổ nhưỡng, nên để có một sản phẩm ngon, đế Gò Đenphải được nấu tại vùng Gò Đen

Dù theo truyền thống thì đế Gò Đen được nấu từ gạo Tuy nhiên, ngày nay nhữngngười sàn rượu Việt Nam và thế giới thường rất chuộng loại đế Gò Đen được nấu từ gạonếp Tuy nhiên, số lượng sản xuất loại đế nếp này ít hơn nhiều so với loại nấu từ gạo truyềnthống Loại rượu gạo này rất nhiều địa phương ở Việt Nam nấu, (chất lượng cũng khácnhau tùy vùng), Rượu Nếp, Rượu Nếp Than

1.3.3.3 Rượu Xuân Thạnh_Trà Vinh.

Rượu Xuân Thạnh là một loại rượu nổi tiếng của Trà Vinh Cùng với rượu Phú Lễ (Bến Tre) và rượu Gò Đen (Long An) là các danh tửu của đất Nam Bộ Rượu Xuân Thạnh thuộc

loại nặng đô (khoảng 60 độ), sủi tăm trong vắt, hương vị nồng nàn, hấp dẫn và không gây

khó chịu cho người lỡ vui quá chén Rượu do một số gia đình trong cùng một dòng tộc tại

ấp Xuân Thạnh xã Hòa Thuận, Châu Thành nắm giữ bí quyết chưng cất và được sản xuất rất cầu kỳ, từ gạo nếp mùa truyền thống cùng với 14 loại men viên và 48 dòng nấm mốc gia truyền có hoạt tính đường hóa cao Đặc biệt rượu Xuân Thạnh mà dùng với món trâu luộc cơm mẻ thì rất thú vị

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.

Nguyên liệu để làm rượu rượu trắng rất đơn giản gồm nguyên liệu chính là các loạingũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúamạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo…Tuy một số vùng miền có nhữngnguyên liệu đặc trưng (như mầm thóc, ngô, hạt mít, hạt dẻ…), nhưng nói chung các loạigạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các vùngmiền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng,nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếpquạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba thán… được sử dụng nấu rượu cho thấy sự đadạng và đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân làm rượu Rượunấu bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng miền nào cũng có thể sản xuất

và tiêu thụ được, tuy có một số loại gạo tẻ ngon được lựa chọn nấu rượu như gạo cúc, gạo

co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạonàng hương…vẫn cho những chén rượu quý ngọt ngào hương vị

Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược (thuốc Nam, thuốc Bắc) như cam thảo,quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt v.v… theo những bíquyết, công thức riêng của từng gia đình Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ mennhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhânđộc nhất vô nhị Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từngviên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính Đem phơi thật khô và cất dùng dần.

2.1 Giới thiệu về cây lúa.

2.1.1 Nguồn gốc, phân loại.

2.1.1.1 Nguồn gốc thực vật

Cây lúa thuộc họ hòa thảo (Gramineae), chi Oryza Trong chi Oryza có nhiều loài, sống 1 năm hoặc nhiều năm, trong đó chỉ có 2 loài trồng là Oryza Sativa và Oryza

Glaberrima Oryza Sativa phổ biến ở châu A, chiếm đại bộ phận diện tích trồng lúa, có

nhiều giống có đặc tính tốt cho năng suất cao Oryza Glaberrima: hạt nhỏ, năng suất thấp,

chỉ trồng trên diện tích nhỏ ở Tây Phi

Loài lúa trồng ở châu Á (Oryza Sativa) có 3 loài chính: lúa Japonica vùng ôn đới, lúa Japonica vùng nhiệt đới và lúa Indica vùng nhiệt đới Cây lúa ở Đông Dương phát triển

theo hai hướng: từ Lào theo sông Cửu Long đi xuống phương nam có đặc tính của lúa

Japonica nhiệt đới; dọc bờ biển Đông có đặc tính của lúa Indica Vì vậy, Việt Nam với khí

hậu nhiệt đới, và với hệ sinh thái của thảo mộc đa dạng, có cả cây lúa Indica và cây lúa

Japonica nhiệt đới

2.1.1.2 Phân loại

Có nhiều khóa phân loại khác nhau: phân theo mùa vụ, theo điều kiện sinh thái,theo thời gian sinh trưởng và thu hoạch trong năm, theo điều kiện tưới… Tuy nhiên, thôngthường, lúa được phân thành 2 loại chính theo chất lượng và hình dáng hạt: lúa tẻ và lúanếp

Lúa tẻ và lúa nếp khác nhau là do cấu tạo và thành phần tinh bột… Lúa tẻ có thànhphần tinh bột chủ yếu là amyloza, các phân tử có cấu tạo mạch ngang (liên kết 1-4) Lúanếp có thành phần chủ yếu là amylopeptin, ngoài mạch ngang còn có cấu tạo mạch dọc(liên kết 1-6) Có thể dùng phản ứng đặc trưng của tinh bột với Iodua kali (KI) để phân biệt

2 loại này: amyloza kết hợp với KI có màu xanh tím, còn amylopeptin kết hợp với KI cómàu nâu đỏ Người ta cho rằng lúa nếp là do lúa tẻ biến dị mà thành Trong thực tế trồngtrọt, nếu không có điều kiện phù hợp hoặc được bồi dục thích đáng thì phẩm chất các loạilúa nếp (như độ dẻo, hương vị) sẽ bị suy giảm Chúng ta có nhiều giống nếp quý địaphương như quýt, nếp cái hoa vàng, nếp cẩm… cần được quan tâm trong kỹ thuật nông họcnhằm gìn giữ nguồn tài nguyên quý, độc đáo của Việt Nam

2.1.2 Cấu tạo và thành phần hóa học.

2.1.2.1 Cấu tạo hạt Lúa gạo gồm vỏ trấu 20% và phần gạo thô 80%.

Vỏ trấu: thành phần chủ yếu là hemicellulose, lignin không có giá trị dinh dưỡng

nên trong quá trình chế biến được tách bỏ (càng triệt để càng tốt)

Phần gạo thô gồm:

Cám: gồm lớp biểu bì, quả bì và chủng bì; chiếm 3% khối lượng hạt gạo thô Lớp

biểu bì (vỏ quả): dễ dàng tách ra trong quá trình xát trắng gạo Quả bì (vỏ hạt): là một lớp

tế bào mỏng chứa nhiều chất béo và protein vá ít tinh bột Lớp chủng bì (nucellus) quyếtđịnh màu sắc hạt

Mầm: gồm có phôi mầm, phôi rễ và trụ phôi ở giữa phần dưới của hạt; chiếm 4%

khối lượng Trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng protein, lipid, một số glucid hòa tan vàmột lượng lớn vitamin cùng enzym của hạt Trong sản xuất gạo và bột gạo, phôi cần đượctách triệt để vì hàm lượng chất béo trong phôi cao, dễ bị oxi hóa làm giảm chất lượng sảnphẩm

Nội nhũ: gồm lớp aleuron và phôi nhũ tích tụ tinh bột; chiếm 93% Là thành phần

chủ yếu của hạt–nơi dự trữ dinh dưỡng của hạt Thành phần chủ yếu là tinh bột và protein;ngoài ra còn có một lượng nhỏ chất béo, vitamin và khoáng

mì < yến mạch < sắn < khoai tây Hạt tinh bột gạo có kích thước nhỏ và nằm sát nhau nênquá trình hồ hóa sẽ khó khăn hơn, nhiệt độ hồ hóa khoảng 70-80oC, cao hơn so với tinh bộtkhoai tây: 55–65oC; tinh bột sắn: 60-70oC… Tinh bột có 2 loại: Amylose có cấu tạo mạchthẳng và amylopectin có cấu tạo mạch nhánh Tỷ lệ thành phần amylose và amylopectinliên quan đến độ dẻo của hạt Các loại gạo VN có hàm lượng amylose thay đổi từ 15-35%

… Cá biệt có giống lên đến 54% (Lê Doãn Diên và CTV, 1995) Nếu hạt có 10-18%amylose thì gạo mềm, dẻo; từ 25-30% thì gạo cứng Gạo nếp có nhiều amylopectin nênthường dẻo hơn gạo tẻ

Protein: Tỷ lệ chiếm khoảng 6-8%, thấp hơn so với lúa mì và các loại khác Các

giống lúa VN có lượng protein thấp nhất 5.25%, cao nhất 12.84%, phần lớn trong khoảng7-8% Lúa nếp có lượng protein cao hơn tẻ, lúa chiêm cũng có lượng protein cao Proteintrong gạo gồm albumin 5%, globulin 10%, prolamin (oryzin) 5%, glutelin (oryzenin) 80%

Lipit: hàm lượng nhỏ; phân bố chủ yếu ở lớp vỏ gạo và phôi nên dễ mất trong quá

trình chế biến gạo: nếu ở gạo là 2.02% thì ở gạo giã chỉ còn 0.52% Chủ yếu là acid béokhông no: oleic 42.3%, linoleic 30.6%, palmitic 15.5%

Vitamin: Trong lúa gạo ngoài các chất dinh dưỡng trên, còn có một lượng lớn các

vitamin đặc biệt là các loại vitamin B như B1, B2, B6, PP… Lượng vitamin B1 là 0.45

mg/100 hạt (trong đó phân bố ở phôi 47%, vỏ cám 34.5% trong hạt gạo chỉ có 3.8%) sovới lúa mì là 0.52 mg và ngô là 0.49% mg.

Thành

phần

Gạo tẻ giã Gạo tẻ máy Gạo tám Gạo tám đồ

-Bảng: Thành phần hóa học một số loại gạo tẻ theo mức độ chế biến

Protein (%) Tinh bột (%) Amylose (%) Thời gian hấp tối thiểu để cơm chín (phút) Độ ẩm hạt cơm (%)

thuốc bắc khác nhau Mùi vị rượu thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào các loại lá, các vịthuốc và số lượng dùng trong bánh men Men thuốc bắc có thể dùng bài 6 vị, 8 vị hay 10vị…

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh men thuốc bắc là: bột gạo, men giống và các vịthuốc bắc Qui trình sản xuất theo phương pháp truyền thống như sau:

Bánh men giống Nước

Nghiền mịn

Thuốc bắc

Ủ

Bánh men rượu Hong khô

Bánh men sử dụng trong sản xuất rượu truyền thống là bột gạo ẩm trộn với bánhmen giống giã nhỏ Để tránh sự nhiễm các VSV lạ không mong muốn, khi làm bánh men,

người ta bổ sung các vị thuốc bắc thu được men thuốc bắc Men thuốc bắc: bột thuốc bắc

nghiền nhỏ trộn với bột gạo ẩm và bột bánh men giống nghiền nhỏ

Gạo sau khi xay thành bột được nhào trộn đều với bột thuốc bắc và men giống đãđược nghiền nhuyễn, theo tỉ lệ nhất định Sau đó định hình thành dạng viên, đặt vào cáckhay có lót trấu và ủ trong thời gian thích hợp để hệ vi sinh vật trong bánh men phát triển

và nở xốp Khi bánh men nở xốp, nấm mốc mọc đều và bắt đầu có mùi rượu thì tiến hànhhong khô Bánh men thành phẩm được bảo quản để dùng dần

Lưu ý, hỗn hợp bột trước khi tạo hình nên có độ ẩm vừa phải, không khô quá cũngkhông nhão quá, thích hợp nhất là khoảng 50-55% Nhiệt độ ủ khoảng 30-35oC là tốt Nhiệt

độ hong không quá 35oC

Việc sản xuất bánh men theo phương pháp cổ truyền có những ưu và nhược điểmnhất định Ưu điểm: không cần giống vi sinh vật thuần khiết, không đòi hỏi kĩ thuật cao, vàkhông cần nhiều vốn đầu tư Tuy nhiên, chất lượng bánh men kém vì có nhiều tạp khuẩndẫn đến chất lượng bánh men cũng không ổn định và hiệu suất lên men không cao

Ngày nay, cùng với những tiến bộ trong phân lập, nhân giống, kỹ thuật sản xuấtbánh men có thay đổi: thay vì sử dụng bánh men gốc để sản xuất bánh men, người ta dùngtrực tiếp chủng vi sinh vật thuần khiết để sản xuất bánh men; hoặc vẫn dùng bánh men gốcnhưng bổ sung thêm những giống thuần khiết, có hoạt lực cao để tăng chất lượng của bánhmen thành phẩm

2.2.2 Hệ vi sinh vật trong men thuốc bắc.

Bánh men thuốc bắc là canh trường không thuần khiết của hệ vi sinh vật có khảnăng sinh trưởng tổng hợp hệ enzym đường hóa và lên men rượu, nói cách khác hệ vi sinhvật trong bánh men rất đa dạng Trong đó, có 3 loài phổ biến nhất, có số lượng đông nhất

và vai trò quan trọng nhất: nấm men, nấm mốc và vi khuẩn

Các kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy giá trị pH bánh men Việt Nam trongkhoảng 5.76, độ ẩm khoảng 13.6%, hàm lượng vi sinh vật trong bánh men tương ứng là: vikhuẩn 2.6x106, nấm mốc 3.4x106, nấm men 5.8x107 cfu/gam bánh men Trong tổng số 119

vi sinh vật phân lập được thì có 53 tế bào nấm mốc, 51 tế bào nấm men và 15 tế bào vi

khuẩn Các chủng nấm mốc xác định được: Rhizopus oryzae, Mucor indicus, Mucor

circinilloides, Amylomyces rouxii… và các chủng nấm men thường gặp: Saccharomyces cerevisiae, Hyphopichia burtonii, Sacchromycopsis fibuligera, Pichia anomala và Candidas sp

2.2.2.1.Nấm men

Nấm men là nhóm vi sinh vật có cấu tạo đơn bào và nhân chuẩn (eukaryote) thườngsinh sản bằng cách nảy chồi Hình dạng nấm rất phong phú phụ thuộc vào giống loài, nó cóthế dạng hình cầu, hình trứng hay hình bầu dục, hình tam giác…

Đối với nấm men trong quá trình hoạt động sống, chúng đồng hóa các monosacarittrong điều kiện yếm khí, thải ra môi trường xung quanh sản phẩm dị hóa là rượu etylic vàkhí cacbonic nhờ tác dụng của một phức hệ các enzym Đây là một trong những đặc trưng

quan trọng của nấm men đã được nhân dân ta ứng dụng từ lâu dời để sản xuất rượu bằngbánh men thuốc bắc.

Trong giới nấm, nấm men ở vào 2 nhóm phân loại khác nhau Một số nấm men cókhả năng hình thành bào tử túi được xếp vào lớp nấm túi Những nấm men còn lại không

có khả năng hình thành bào tử túi, được xếp vào lớp nấm bất toàn

Tế bào nấm men có cấu tạo phức tạp và được chia thành 2 phần chính: vỏ tế bào vàphần trong nội tế bào (vỏ và protoplasma) Các thành phần cấu tạo tế bào nấm men từngoài vào trong như sau:

Vỏ tế bào (hay thành tế bào): có cấu tạo gồm 3 lớp: lớp ngoài là màng nhẵn gồm chủyếu lypoproteid, lớp tiếp theo chứa phức hợp manan protein, lớp trong cùng cấu tạo từnhững gốc glucan gồm 94% glucose và khoảng 6% hexoamin

Vỏ trong của tế bào là màng tế bào chất rất mỏng dày khoảng 8nm và cũng gồm 3lớp được cấu tạo từ phospholipid, sterol và protein

Tế bào chất cytoplasma (còn gọi là nguyên sinh chất) là hệ thống keo nằm ngoàinhân khác với nucleoplasma là hệ thống keo nằm ngoài nhân Cytoplasma và nucleoplasma

có tên gọi chung là protoplasma Tế bào chất chứa nhân và các cơ quan con khác

Nhân tế bào được bao bọc bởi một màng nhân, bên trong chứa nucleoplasma trongsuốt và các cromosome cấu tạo từ protid, acid dezoxyribonucleic, acid ribonucleic và cácenzym

Các cơ quan khác như ty thể, ribosome, không bào, hạt volutum,…

Nấm men có nhiều hình thức sinh sản khác nhau, phân thành: Sinh sản vô tính: nảy chồi, phân cắt, sinh sản bằng bào tử; sinh sản hữu tính

Trong đó, nảy chồi là hình thức sinh sản phổ biến nhất ở nấm men Khi một chồixuất hiện các enzym thủy phân sẽ phân giải phần polisaccharic của thành tế bào, làm chồichui ra khỏi tế bào mẹ Vật chất mới được tổng hợp sẽ huy động đến chồi và làm chồiphình to dần lên, khi đó sẽ xuất hiện vách ngăn giữa chồi và tế bào mẹ Khi tế bào chồitách khỏi tế bào mẹ ở chỗ tách ra còn giữ lại một vết sẹo của chồi, trên tế bào con cũngmang một vết sẹo

Hình : Tế bào nấm men qua kính hiển vi

Trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men

Gồm 2 chi khác nhau: Endomycopsis (chủ yếu là Endo Fibuligenes); Saccharomyces (chủ yếu là S cerevisiae) Endo Fibuligenes là loài nấm men rất giàu enzym amylase,

glucoamylase Do đó, vừa có khả năng rượu hóa vừa có khả năng đường

hóa.Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như

glucose, saccharose, maltose, fructose, raffinose, galactose Chúng có khả năng lên menđược ở nhiệt độ cao (khoảng từ 36-40oC), chịu được acid

Theo những nghiên cứu gần đây, nấm men trong bánh men rượu gạo của Việt Nam

có thể phát triển trên môi trường có hàm lượng glucose tương đối cao (20% w/v), tạo thành8.8% w/v ethanol Điều kiện lên men tối ưu là ở 280C trong 4 ngày Tỷ lệ giống cấy là 5.5log cfu/ml Điều kiện đường hóa tốt nhất: ủ ở 340C trong 2 ngày Tỉ lệ giống cấy: 5 logcfu/g gạo chín

Đặc biệt các chủng nấm men trong bánh men thuốc bắc có khả năng chịu được thuốcsát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0.02-0.025% Đặc điểm này rất thuận lợi cho lên men khicần sử dụng thuốc sát trùng Đặc điểm quan trọng hơn hết là loài nấm men này có khả nănglên men các loại nguyên liệu rất khác nhau như gạo, ngô, khoai, sắn với lượng đường trongdung dịch từ 12-14%; có khi 16-18% Nồng độ rượu trong dịch lên men là 10-12% Nhiệt

độ lên men thích hợp là 28-320C

Hình: Nấm men Saccharomyces

Ngoài hai chi nấm men trên, trong bánh men thuốc bắc còn thấy nhiều loại nấm mendại khác nhau Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển đườngthành cồn, tuy nhiên sự chuyển hóa này còn rất thấp Điều đặc biệt là các loài nấm men dạinày chịu nhiệt độ rất cao, có khi lên tới 60-65oC và chịu được chất sát trùng ở nồng độ0.05-1%

2.2.2.2 Nấm mốc.

Nấm mốc là tên chung để chỉ một số đại diện nấm sợi, không phải là nấm men cũngkhông phải là nấm lớn có mũ như nấm rơm hay các loài nấm ăn khác Nấm mốc rất phổbiến trong thiên nhiên, chủ yếu là trong đất và vỏ cây Có nhiều giống và loài nấm mốckhác nhau nhưng phần lớn đều có cấu tạo sợi và mang đính bào tử

Cho đến bây giờ người ta nhận thấy rằng nấm là một giới riêng không phải thuộcđộng vật cũng không thuộc thực vật vì khi quan sát, ta thấy nấm có một số đặc điểm sau:nấm không có diệp lục tố, không có khả năng tự tổng hợp các chất dinh dưỡng cho bảnthân Chúng chỉ phát triển được trên những thức ăn hữu cơ đã có sẵn Là loại vi sinh vậtphát triển thành thể sợi phân nhánh Những sợi phân nhánh này phát triển thành từng đámchằng chịt, người ta gọi là khuẩn ty hay hệ sợi nấm khi phát triển trên môi trường đặc Khuẩn ty được phân ra thành 2 loại: khuẩn ty cơ chất hay khuẩn ty dinh dưỡng ănsâu vào cơ chất hút chất dinh dưỡng từ môi trường nuôi cơ thể; và khuẩn ty khí sinh mọc rangoài bề mặt cơ chất, từ những sợi nấm sẽ mọc ra các bào tử và trở thành cơ quan sinh sảnsau này

Nấm mốc phân loại theo hai cách Nếu xét về cấu tạo thì gồm 2 loại: hệ sợi nấm cóvách ngăn hoặc không có vách ngăn Nếu xét về cấu tạo cơ quan sinh sản có thể phân ralàm 2 loại: bào tử kín và bào tử hở.

Phần lớn các loài nấm mốc hệ sợi có vách ngăn, vì vậy chúng là loại vi sinh vật cócấu tạo đa bào, ở một số loài nấm bậc thấp hệ sợi không có vách ngăn, toàn bộ khuẩn ty coi

như một tế bào phân nhánh (ở các giống Mucor, Rhizopus, Absidia,…)

Cấu tạo tế bào nấm mốc không khác với tế bào vi khuẩn và nấm men, nhưng có mộthoặc đôi khi vài nhân định hình

Phương pháp sinh trưởng rất khác nhau đối với các giống, loài Bào tử của loài

Aspergillus khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển tạo nhiều sợi và phân nhánh đan chéo

nhau thành mixen Từ đây mọc lên những sợi hình kim mang trên đầu những bào tử Cácbào tử có thể mang nhiều màu sắc khác nhau: vàng, xanh, lục, đỏ, đen hoặc nâu v.v… Ví

dụ bào tử của Asp.awamori, usamii, niger có màu đen hoặc nâu, còn bào tử Asp.oryzae có

màu vàng hoặc màu vàng lục v.v…

Hình: Chủng nấm mốc Aspergilus

Trong bánh men thuốc bắc có nhiều loài nấm mốc phát triển thuộc Aspergillus,

Penicillium, Mucor, Rhizopus Số loại nấm mốc phụ thuộc vào các yếu tố như: nhiệt độ, địa

phương nơi sản xuất bánh men; nhưng trong đó, Mucor và Rhizopus thấy phát triển nhiều

hơn cả

Loài Mucor, đặc biệt là Mucor rouxxi có nhiều đặc tính quý như khả năng chịu nhiệt

độ cao (32-35oC) Chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa

Hình: Chủng nấm mốc Mucor

2.2.2.3 Vi khuẩn.

Vi khuẩn có nhiều hình thái, kích thước và cách sắp xếp khác nhau Đường kính củaphần lớn vi khuẩn khoảng 0,2 – 2,0µm, chiều dài cơ thể khoảng 2,0 – 8,0µm Những hìnhdạng chủ yếu của vi khuẩn là hình cầu, hình que, hình dấu phẩy, hình xoắn, hình có cuống,hình có sợi…

Cấu tạo tế bào vi khuẩn:

Thành tế bào: là cấu trúc lớp ngoài cùng, có độ rắc chắc nhất định có khả năng bảo vệ tếbào trong điều kiện bất lợi

Màng tế bào: cấu tạo bởi 2 lớp photpholipid và các protein nằm phía trong, phía ngoài hayxuyên qua màng

Tế bào chất: là vùng dịch thể ở dạng keo chứa các chất hòa tan trong suốt và các hạt nhưriboxom, gồm khoảng 80% nước

Thể nhân: nhân nguyên thủy chưa có màng nhân, chỉ một nhiễm sắc thể

Tiên mao: là những sợi lông dài, uốn khúc mọc ở mặt ngoài một số vi khuẩn giúp chúng cóthể chuyển động trong môi trường lỏng

Trong bánh men thuốc bắc, thấy có nhiều loài vi khuẩn phát triển Trước đây chủ yếu

là vi khuẩn lactic và acetic Các loài vi khuẩn này thường làm chua môi trường Thời gianđầu quá trình lên men, quá trình này xảy ra là có lợi vì pH môi trường do chúng tạo ra sẽthích hợp cho nấm men và nấm sợi phát triển Tuy nhiên pH xuống quá thấp lại ảnh hưởngxấu cho quá trình lên men Mặt khác trong giai đoạn sau, nếu dịch lên men có oxy thì vikhuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic, làm giảm lượng cồn tạo thành; không cólợi Ngày nay, bằng phân lập, người ta thu được và bổ sung vào chế phẩm bánh men nhiều

chủng giống vi khuẩn có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường: B subtilis, B.

diastaticus…

Hình: Vi khuẩn Bacillus Subtilis

2.3 Bản chất sinh hoá

2.3.1 Các quá trình sinh hoá

Quá trình lên men gồm hai giai đoạn: giai đoạn đường hoá và giai đoạn rượu hoá.Hai giai đoạn này diễn ra đồng thời trong khối cơm nếp Ngoài ra còn có quá tình lên menlactic

Quá trình đường hoá: Do sự phát triển của nấm mốc Mucor rouxei, rhizopus

delemar, các loại nấm men thuộc Endomycopsis, tinh bột được chuyển thành đường Các

loài nấm mốc, nấm men trong quá trình phát triển tạo ra nhiều enzym amylase,glucoamylase Các enzym hoạt động rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và kéo dài suốt thờigian sau này Bản chất của các enzyme này là các enzyme cảm ứng do đó nguyên liệu làloại chưá nhiều tinh bột kích thích quá trình tổng hợp enzym rất mạnh mẽ Mặt khác

Saccharamyces cerevisiae rất tích cực trong việc chuyển hoá đường thành cồn, lượng

glucose được tạo ra bao nhiêu sẽ được chuyển hoá thành rượu , một phần phục vụ cho quátrình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật đó, vì thế khối lên men không xảy ra hiệntượng kìm hãm ngược của glucose

Quá trình rượu hoá: Saccharamyces cerevisiae đóng vai trò cơ bản Ngoài ra còn

có Mucor, Rhizopus sp và Endomycopsis sp Quá trình rượu hoá là quá trình hết sức phức

tạp, trải qua rất nhiều giai đoạn chuyển hoá từ đường thành rượu nhờ sự tham gia củanhiều ezyme khác nhau Các ezyme tham gia quá trình rượu hoá nằm trong tế bào nấmmen Thực chất của quá trình lên men này là quá trình trao đổi chất của nấm men trongtrường hợp chứa đường và tạo ra sản phẩm trao đổi chất là ethanol cùng một số sản phẩmphụ khác

Trong quá trình đường sẽ được chuyển hoá thành acid pyruvic theo con đường EMP

ở giai đoạn chuyển hoá từ 3-P-Glyceroaldehid thành acid 1,3-P-glycerinic sẽ có ba hidrođược tách ra để gắn với NAD+ tạo thành NADH2 Hidro này về sau sẽ được sử dụng đểkhử acetaldehid tạo thành rượu ethylic

Quá trình lên men lactic: Vi sinh vật lên men trong quá trình này là Lactobacillus,

Streptococcus Nhưng quá trình này xảy ra không mạnh do trong thời gian đầu lượng

đường trong khối lên men chưa cao nên việc chuyển hoá đó xảy ra không mạnh Đặc biệt

lưu ý, các quá trình chuyển hoá xảy ra xen kẽ nhau, hỗ trợ nhau tạo nên một quá trìnhchung hài hoà, cuối cùng ta thu được hỗn hợp bao gồm nhiều thành phần khác nhau, tạonên mùi vị đặc trưng của rượu

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Ảnh hưởng của tỷ lệ, chất lượng giống cấy: Ở đây là tỉ lệ và chất lượng bánh mencho vào Nếu lượng bánh men cho vào ít thì lượng vi sinh vật không đủ để thực hiện cácquá trình chuyển hóa, hiệu suất thấp Ngược lại, nếu cho quá nhiều thì nguồn dinh dưỡngkhông đủ cung cấp cho hệ vi sinh vật phát triển, dẫn đến sự ức chế lẫn nhau làm giảm hiệusuất lên men

Ảnh hưởng của hàm lượng đường: Hàm lượng đường thuận lợi cho nấm men lênmen là 10-15%, mặc dù nấm men vẫn có thể lên men được ở nồng độ đường 25-30%nhưng chậm Nồng độ đường cao sẽ tạo áp suất thẩm thấu lớn lên tế bào nấm men, ức chếnấm men, thời gian lên men kéo dài, đường không được sử dụng triệt để Ngược lại, nồng

độ đường loãng thì không có lợi về kinh tế và hiệu suất lên men cũng không cao

Ảnh hưởng của pH: Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo ethanol là 5.0 Đối với dịch đường từ nguyên liệu thường khống chế ở pH = 4.8-5.2 nhằm tạo điềukiện cho amylase tiếp tục chuyển hóa tinh bột và dextrin thành đường lên men được Tuynhiên, lưu ý khi nhân giống nấm men, người ta thường khống chế pH = 3.8-4.0 để hạn chế

4.5-vi sinh vật tạp nhiễm Đến khi nấm men đã phát triển, đủ mạnh để lấn át 4.5-vi khuẩn tạp thìnâng pH đến tối ưu để nấm men phát triển nhanh hơn