3. Phạm Thị Hiền 1032
3.2 Quy trình sản xuất rượu từ men thuốc Bắc
.
Hình: Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống từ bánh men thuốc bắc 3.2.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Trong sản xuất rượu truyền thống ở nước ta, gạo là nguyên liệu thường dùng nhất. Rượu nấu từ các loại gạo khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Theo kinh nghiệm, rượu nấu từ gạo nếp là ngon nhất–khi uống rượu cho cảm giác êm nồng, thơm, vị ngọt. Gạo xát dối còn nhiều cám hoặc các loại gạo cũ ít nhựa cho hiệu suất sản xuất cao và dễ làm. Nguyên liệu có thể đem nghiền để tăng hiệu suất thủy phân trong quá trình nấu nguyên liệu.
Nấu nguyên liệu: Mục đích của quá trình nấu nguyên liệu là nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan trong dung dịch–hồ hóa tinh bột. Khi đun nguyên liệu với nước, sẽ xảy ra các hiện tượng trương nở, hòa tan các chất kết dính giữa tế bào (pectin, tinh bột, pentozan…), dẫn đến làm giảm độ bền cơ học của nguyên liệu. Ơ nhiệt độ khoảng 140-150oC thành tế bào sẽ bị phá vỡ, các hạt tinh bột sẽ tách ra và hòa tan vào dung dịch.
Nước Lên men lỏng
Gạo Làm sạch Lên men ẩm Nấu Trộn men Làm nguội Nghiền mịn Bánh men Nước Chưng cất Rượu trắng Hoàn thiện
Trộn men: Nguyên liệu sau khi nấu được tải ra nong, mành sạch, để nguội đến 30- 35oC thì rắc bột men vào, trộn đều. Tỉ lệ bột men so với lượng gạo khoảng 2.5–5% khối lượng.
Lên men ẩm: Quá trình lên men ẩm chính là quá trình tạo điều kiện cho enzym amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột. Cơm đã trộn men được đem ủ trong 5–10 giờ để mốc mọc đều cả khối cơm; sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát (nhiệt độ 28–32oC) trong 2–3 ngày. Mục đích của quá trình này là tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển, tiết ra enzym đường hóa tinh bột. Trong giai đoạn này, nấm men cũng bắt đầu phát triển và chuyển hóa một ít đường thành rượu.
Lên men lỏng: Quá trình lên men lỏng, nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu. Khi cơm ủ có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có hơi cay vị của rượu thì chuyển sang ủ trong chum vại kín với nước sạch theo tỉ lệ gạo : nước = 1 : 2–3. Thời gian ủ lỏng (lên men lỏng) khoảng 2–3 ngày. Cơm rượu ủ trong điều kiện kín, nấm mốc ngừng phát triển nhưng enzym tạo thành vẫn tiếp tục thủy phân tinh bột. trong giai đoạn này, nấm men phát triển mạnh nhờ lượng oxi hòa tan trong nước và lượng đường tạo thành, sau đó chuyển sang lên men rượu.
Chưng cất: Kết thúc quá trình lên men lỏng, cơm rượu được đem chưng cất, thu được rượu trắng truyền thống.