3. Phạm Thị Hiền 1032
3.4 Một số quy trình khác
Hình: Quy trình sản xuất rượu Làng Vân
Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu được ngâm vào nước sạch và làm sạch để tách các bẩn bám vào nguyên liệu. Đồng thời quá trình ngâm còn có mục đích làm mềm gạo, làm gạo trương nở để nấu chín sau này, rút ngắn thời gian nấu.
Nấu chín: Sau khi được làm sạch gạo sẽ đem đi nấu chín.
Trộn:Sau khi nấu chín cơm nếp sẽ được làm nguội và tiến hành trộn với men thuốc bắc.
Men thước bắc của người dân phía bắc Việt Nam được sàn xuất với lượng thuốc bắc nhiều hơn men thuốc bắc của các vùng khác. Người ta cho lượng thuốc bắc như sau: Đại hồi: 3 gam; Tiểu hồi: 3 gam; Thất phát: 2 gam; Nha tạo: 2 gam; Tạo giác: 1 gam; Quế chi: 3 gam; Quế khâu: 3 gam; Cam thảo: 3 gam.
Xử lý Nấu chín Trộn Lên men Chưng cất Rượu đế Men thuốc bắc Nguyên liệu
Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất thủ công. Nguyên liệu chính là: bột gạo, men giống, các vị thuốc bắc ở trên. Bánh men thuốc bắc có chứa rất nhiều vi sinh vật thuộc vi khuẩn, nấm men( chủ yếu là Endomycopis Fibuligenes và
Saccharomyces cerevisiae hai loại này có rất nhiều enzyme amylase, glucoamylase), nấm
mốc.
Lên men: Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường. Thời gian này sẽ có ba quá trình xảy ra song song, tuy nhiên mức độ sẽ khác nhau chứ không giống nhau. Ba quá trình đó là: quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật, quá trình đường hóa và quá trình rượu hóa.
Chưng cất: Sự khác biệt đặc biệt nhất của rượu “làng vân” so với các sản phẩm rượu khác chính là ở khâu này. Đối với các sản phẩm rượu khác như rượu than không có giai đoạn chưng cất này. Thiết bị chưng cất là những dụng cụ rất thủ công gồm có một nồi nấu(chứa khối lên men), một bộ phận làm lạnh( dụng cụ chứa nước lạnh ở phía trên nồi) và một bộ phận hứng rượu đã ngưng tụ ở giữa hai bộ phận trên. Rượu được ngưng tụ và lấy ra theo một ống nhỏ.Trong khi chưng cất rượu người ta thường chia ra hai đợt. Đợt đầu thu được loại rượu có nồng độ cồn từ 45 – 65%V. Đợt sau thu được rượu có nồng độ cồn là 25 – 30%V. Tùy theo yêu cầu của người sản xuất và người tiêu dùng người ta pha đấu hai loại rượu này với nhau hoặc để riêng ra. Vì quá trình chưng cất hoàn toàn thủ công nên rượu sau khi chưng cất vẫn có độ đục chứ không hoàn toàn trong suốt.
3.4.2 Phương pháp nấu rượu Kim Sơn.
Hình: Gạo lứt nấu rượu Kim Sơn
Ở Kim Sơn, nếu rượu được nấu từ gạo lứt nếp chiêm gọi là rượu chiêm và rượu
được nấu từ gạo lứt nếp vụ mùa thì gọi là rượu mùa. Khi nấu rượu thì gạo nếp không cần xay trắng, chỉ cần xay lứt, có nghĩa là lớp cám bọc bên ngoài hột gạo còn y nguyên. Ngâm gạo vài tiếng trước khi nấu thành cơm rượu. Cơm rượu nấu xong thì dàn ra một cái nia lớn cho nguội khoảng 1 giờ.
Men được giã nhỏ và rắc đều lên trên mặt cơm rượu. Sau đó xếp lần lượt từng lớp vào một thúng có bọc lót lá khoai nước sao cho mặt trên lớp này (có men vừa rắc) úp vào mặt dưới lớp kia. Đậy kín thúng bằng lá chuối khô và không được mở ra để xem, vì rượu sẽ không lên men đều được. Men rượu được làm bởi những gia đình có kinh nghiệm lâu đời tại địa phương nên rất thơm và khô. Để có men quý người ta cho vào đó một số dược liệu có tác dụng thông khí huyết, diệt khuẩn.
Sau khoảng 1 tuần ủ, cơm rượu được nên men và có vị chua ngọt, được gọi là cơm mọng. Khi dưới đáy thúng xuất hiện nước mọng, người ta cho cơm mọng từ thúng vào chum đựng và thêm nước vào rồi bịt kín miệng chum ủ tiếp.
Tuỳ kinh nghiệm mà người đặt rượu sẽ để mấy ngày thì có thể đem ra nấu rượu. Nếu đem ra sớm quá thì sẽ được ít rượu, hèm còn ngọt, mà nếu để chậm quá thì cũng hỏng. Dụng cụ để nấu rượu gồm một nồi lớn, không cần vung. Bên trên nồi này là một thùng tròn đóng bằng gỗ như cái trống, có đặt máng và ống dẫn rượu ra ngoài, trên cùng thường là một chậu lớn đặt nghiêng. Trong chậu này đựng nước thường xuyên được thay để giữ lạnh. Hơi rượu bốc lên từ nồi dưới, gặp lạnh ở đáy chậu đựng nước lạnh phía trên, sẽ hóa lỏng mà theo máng chảy ra ngoài rồi được hứng vào chai.
Lúc bỏ cơm rượu vào để nấu, người ta pha thêm nước theo liều lượng, dùng đất sét trám thật kỹ giữa hai nồi, cùng chung quanh ống dẫn rượu để hơi rượu không bị bay thoát.
Người canh lửa nồi rượu phải rất cẩn thận, nếu lửa nhỏ quá cũng không được, mà lửa cao quá sẽ làm khê cơm, hơi rượu sẽ bị khét. Có thể dùng nồi dưới làm bằng đất nung, rượu ít bị khê hơn nồi gang hay nhôm. Để có được rượu ngon người nấu phải có kinh nghiệm lâu năm, nhất là việc bảo quản ủ rượu trong các điều kiện thời tiết và môi trường khác nhau. Đặc điểm nguồn nước ủ rượu và nấu rượu cũng là nhân tố quan trọng quyết định độ ngon của rượu. Một nồi rượu tùy thuộc vào quy mô lớn hay nhỏ có thể cho từ 5 - 11 lít rượu.
Những chai đầu bao giờ độ rượu cũng rất nặng, kể từ chai thứ ba thì gọi là rượu tăm, còn mấy chai sau gọi là rượu bào. Tuỳ theo người nếm mà quyết định lấy bao nhiêu chai để rồi pha trộn vào nhau mới thành rượu ngon được. Đây cũng là bí quyết của từng nhà mà tiếng chuyên môn gọi là đấu rượu.
Khi hơi rượu đã bay lên hết, dưới nồi là bã rượu thật chua. Bã rượu nấu ra thường được nấu cám cho lợn ăn liền hoặc đổ xuống ao để nuôi cá.
3.4.3 Phương pháp nấu rượu Bàu Đá
Ngày nay cách nấu rượu có cải tiến chút ít nhưng vẫn giữ tính chất đặc trưng của rượu Bàu Đá. Cũng dùng nồi 7 bằng đồng, trên miệng úp chậu đất, có lỗ đặt ống tre (hoặc nhôm tốt) nối thông với một chậu đất khác nhỏ hơn, có miệng loe đáy tóm. Trên miệng chậu có đặt thau nhôm đựng nước làm lạnh. Đáy chậu có lỗ, gắn ống nhựa để rượu nhỏ giọt xuống chai. Thời gian nấu cũng mất 2,5 – 3 giờ mới xong một mẻ (5kg gạo), lấy được 3 – 3,5 lít rượu bọt (rượu ngon 60-70o) nấu bằng nồi đồng, keo tụ bằng chậu đất là để giữ tính đặc trưng thơm, nồng mà ngót, gắt mà dịu của rượu Bàu Đá. Nếu đưa thiết bị công suất lớn vào thì không giữ được đặc tính này.
Hình: Nồi nấu rượu Bàu Đá
Để rượu ngon, được nước, cách ủ cũng khá quan trọng. Chọn gạo tốt, nấu thành cơm, rải ra nong (nia), để nguội vừa ấm tay, rưới men trộn đều. Cho vào lu sành hoặc sô nhựa đậy nắp lại ủ 3 đêm bờ (ủ khô), sau đó cho nước vào vừa đủ. Ủ thêm 2 đêm nữa (ủ ruộng) thì đem nấu. Nếu đêm 2, thấy cơm ủ trong sô tóm biên (cơm nhô lên ở giữa), đêm 4 cơm nổi lên mặt nước là dấu hiệu thành công của mẻ rượu. Nếu không thấy như vậy, thậm chí phải bỏ cả mẻ rượu.
Đó là chưa nói đến yếu tố thời tiết. Mùa mát (tháng 2-4 âm lịch) thường cho rượu ngon nhất. Mùa nóng (tháng 5-7) rượu ít nước, ít thơm. Mùa lạnh (tháng 8, tháng chạp) cơm ủ cần giữ ấm bằng cách tủ mền, tủ rơm.
Quan trọng hơn cả vẫn là nguồn nước. Ngày xưa lấy nước từ Bàu Đá, ngày nay lấy nước giếng. Giếng ở đây hầu hết đều trong lành. Nhiều người dùng giếng khoan sâu 16- 17m. Nước trong vắt, ngọt mát, không đóng phèn, đóng vôi, lắng cặn. Khi khoan đáy giếng nào cũng hoàn toàn là cát to hạt. Có người nói đây là đáy của dòng suối cổ. Không phải nơi nào cũng có nguồn nước quý như vậy. Trừ xóm Bàu đá, trong xã Nhơn Lộc có thôn chỉ có vài 3 giếng tốt đủ tiêu chuẩn để nấu rượu mà thôi.
3.4.4 Phương pháp nấu rượu cần.
Rượu cần là thức uống độc đáo mang đậm bản sắc của người dân tộc miền núi. Lên men theo phương pháp cổ truyền không qua chưng cất, không qua hãm cồn và cung không có sử dụng bã rượu. Rượu có mùi thơm dịu đặc trưng, vị ngọt, không cay, không đắng.
Trong sản xuất rượu cần người ta sử dụng vi sinh vật tự nhiên từ bánh men lá. Nguyên liệu làm bánh men gồm gạo và các loại cây lá đặc trưng như cây đòng, cây me Kàzú ( dân tộc K’Ho) hay cây “Bơ hinh ho”, “khi mắc cái”, củ riềng, lá trầu không, quả ớt (Dân tộc Thái); vỏ, lá cây Blaka (Dân tộc Banna),….. Các loai6 lá cây này có tính kháng khuẩn, chứa tinh dầu tạo hương vị cho rượu.
Hình: Men lá
Sự hiện diện của vi sinh vật trong bánh men là do nhiễm vào từ không khí hay đã có sẵn trên các loại lá cây. Từ bánh men của người dân tộc K’Ho đã phân lập được hai chủng nấm mốc là Murco và Rhizopus. Ngoài ra cũng phát hiện được hai chủng nấm men khác nhưng chưa định danh được. Một trong hai chủng này vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa. Với nguồn vi sinh vật từ tự nhiên như trên nên thành phần vi sinh vật trong bánh men hoàn toàn không ổn định, ảnh hưởng đến chất lượng của rượu được tạo thành.
Cách nấu rượu cần được tiến hành như sau: Ché làm rượu được rửa sạch, tráng trong nước sôi, phơi khô. Gạo bắp mới giã, nấu vừa chín, để nguôi và trôn thêm với trấu.
Trộn bánh men lá vào hỗn hợp cơm- trấu còn ấm theo tỷ lệ 3 bánh men/ 5kg nguyên liệu. Sau đó bọc lá chuối sạch hoặc cho vào gùi (dưới đáy gùi phải lót sẵn trấu), ủ một đêm, gia tăng sinh khối của vi sinh vật trong men. Lựa lá trấu lớn lót bên tron đáy ché, để cơm đã ủ men lên đến cách miệng ché khoảng 10 phân thì ủ một lớp trấu dày. Nhồi tro với nước bịt miệng ché rượu. Sau khoảng một thánh rượu dùng được, có mùi thơm nhẹ, vị ngọt đậm. Rượu có sự hài hòa các thành phần acid hữu cơ, cồn, đường và hương thơm. Nồng độ cồn trong rượu cần tương đương hay cao hơn 1%-2% so với nồng độ cồn trong bia.
Hình: Ché đựng rượu cần
Ngày nay men lá không dễ tìm thấy mặt khác chất lượng lại không ổn định. Đo đó, người dân bản xứ đã sử dụng bánh men Trung Quốc hay bánh men trong nước. Vì vậy mà hương vị rượu cần cũng có sự đổi khác.
Hình: Các giai đoạn sản xuất rượu trong nhà máy rượu Phú lễ.
Nguyên liệu dùng để nấu rượu Phú Lễ là loại nếp mùa dài ngày ngon nhất. Đích thân trưởng lão trong làng chọn ba mươi sáu vị thuốc theo liều lượng thích hợp (các vị thuốc đó là: trần bì, quế khâu, đinh hương, tất phát, đại hồi, sa nhân, tiểu hồi, lương cương, càng cương, bạch khấu, ngọc khấu, mai hoàng, hậu phát, thảo quả, quế chi, trạch lan, xích thước, hồng hoa, linh cừ, mật nang, tạo giác, cam thảo, son tàu, cam thảo nam, thiên niên kiện, cát cánh, bồ kết, hương truật, nhãn lòng, trầu lương, rau răm, lá nhãn, ngũ vị, tai vị, tiêu sọ, mồng tưới). Các vị thuốc này được xay nhuyễn, trộn bột gạo lứt, nhồi chung với cám, vo thành viên rồi phơi khô tạo thành một loại men đặc biệt gọi là hồ men.
Nếp nấu chín, rắc trộn với men này, rồi cho vào tĩnh ủ kín. Sau bảy ngày bảy đêm mới đưa vào diệm kháp. Lửa đun phải dùng chính vỏ trấu của nếp mùa, ngọn lửa phải đằm không lớn không nhỏ thì rượu mới không bị đắng không bị “thét”. Rượu ra lò chưa dùng ngay mà phải hạ thổ (chôn xuống đất) một trăm ngày, hấp thụ âm dương của trời đất cho rượu thật “nhuần”. Sau đó, rượu sẽ trải qua khâu tinh lọc để loại bỏ những tạp chất, độc tố có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Nhờ thế rượu đóng chai bởi công ty Phú Lễ đạt tiêu chuẩn an toàn, vệ sinh thực phẩm. Nhờ vậy rượu Phú Lễ có được hương vị thật thanh tao, diễm tuyệt.
3.5 Quy định rượu trắng Việt Nam.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7043 : 2002
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại rượu thu được từ quá trình chưng cất trực tiếp dịch lên men có nguồn gốc tinh bột, đường, hoặc thu được bằng cách pha chế từ cồn thực phẩm và nước.
2 Tiêu chuẩn viện dẫn
Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm".
Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ: "Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống".
Quyết định 178/1999/QĐ - TTg: "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu".
TCVN 378 : 1986 Rượu trắng. Phương pháp thử. TCVN 1052 : 1971 Etanol tinh chế. Yêu cầu kỹ thuật.
TCVN 3217 : 1979 Rượu. Phân tích cảm quan. Phương pháp cho điểm. TCVN 5501 : 1991 Nước uống. Yêu cầu kỹ thuật.
TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666-1 : 1983) Chất lượng nước. Xác định thủy ngân tổng số bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa. Phương pháp sau khi vô cơ hoá với Penmaganat-Pesufat TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Chất lượng nước. Xác định niken, coban, đồng, kẽm, cadimi và chì. Phương pháp trắc phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa.
TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) Chất lượng nước. Xác định hàm lượng asen. Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử.
3 Định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau:
3.1 Rượu trắng (Distilled alcoholic beverages): Đồ uống có cồn được chưng cất từ dịch lên men có
nguồn gốc tinh bột, đường, hoặc được pha chế từ cồn thực phẩm và nước.
4 Yêu cầu kỹ thuật
4.1 Nguyên liệu
4.1.1 Nước dùng để pha chế rượu trắng: theo TCVN 5501 : 1991. 4.1.2 Etanol dùng để pha chế rượu trắng: theo TCVN 1052 : 1971.
4.1.3 Nước dùng để sản xuất rượu trắng theo Quyết định số 1329/ 2002 của Bộ Y tế về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”.
4.2 Yêu cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu trắng được quy định trong bảng 1.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
2. Mùi Mùi đặc trưng của nguyên liệu lên men, không có mùi lạ
3. Vị Không có vị lạ, êm dịu
4. Trạng thái Trong, không vẩn đục, không có cặn
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan
4.3 Chỉ tiêu hóa học: Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng chưng cất từ dịch lên men được quy
định trong bảng 2.
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, tính theo % (V/V), Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất 2. Hàm lượng aldehyt, tính bằng miligam aldehyt axetic trong 1 l rượu 1000,
không lớn hơn 50
3. Hàm lượng este, tính bằng miligam este etylaxetat trong1 l rượu 1000,
không lớn hơn 200
4. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 1000, tính bằng % (V/V), không lớn
hơn 0,1
5. Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp izopentanol và izobutanol, hỗn hợp 3:1, tính bằng miligam trong 1 l etanol 1000
Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất
6. Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn hơn Vết
Bảng 2 – Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng
4.4 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/l)
1. Asen (As) 0,2
2. Chì (Pb) 0,5
4. Cadimi (Cd) 1,0
5. Đồng (Cu) 5,0
6. Kẽm (Zn) 2,0
4.5 Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: theo "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT.
5 Phương pháp thử
5.1 Xác định các chỉ tiêu cảm quan của rượu, theo TCVN 3217 : 1979. 5.2 Xác định hàm lượng etanol, theo TCVN 378 : 1986.
5.3 Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 378 : 1986.
5.4 Xác định hàm lượng este, theo TCVN 378 : 1986. 5.5 Xác định hàm lượng aldehyt, theo TCVN 378 : 1986.
5.6 Xác định hàm lượng rượu bậc cao (dầu fusel), theo TCVN 378 : 1986 5.7 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996).